JP6553896B2 - 乾燥チーズおよびその製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、即席麺等の即席食品に用いられる即席食品用の乾燥チーズおよびその製造方法に関する。

現在、即席麺をはじめ、即席スープ、即席米飯、レトルトカレーなどの多くの即席食品が存在し、これらの食品は、湯戻しや鍋炊き調理、電子レンジ調理等によって簡単に喫食でき、保存性が高く、便利な食品として需要が高い。
近年、食文化の多様化に伴い、チーズを用いた食品のニーズが高まり、これらの即席食品の具材として乾燥チーズの開発が求められている。

チーズの乾燥方法としては、熱風乾燥、真空凍結乾燥、マイクロウェーブ乾燥などの乾燥方法が知られている。この内、主に即席食品に用いられる乾燥チーズは真空凍結乾燥によるものが主流である。

マイクロウェーブ乾燥によるチーズの乾燥方法としては、文献１〜３の方法が知られている。文献１では、減圧下でマイクロウェーブによる加熱乾燥させることを特徴とする乾燥チーズの製造方法が記載されている。しかしながら、文献１の技術は、長期保存可能な乾燥チーズを製造することを目的としており、また、そのまま食することを想定しているため、即席食品に用いる記載や、湯戻し、鍋炊き、レンジ調理等による復元性についての記載はない。

文献２は、耐熱保形性を付与したプロセスチーズもしくはチーズフードを常圧下でマイクロ波加熱することを特徴する乾燥チーズの製造方法が記載されている。しかしながら文献２の技術は、風味食感にすぐれた新規なスナック食品タイプの乾燥チーズを簡単に工業生産しうる新しい方法を開発することを目的としており、文献１同様にそのまま食することを想定しているため、即席食品に用いる記載や、湯戻し、鍋炊き、レンジ調理等による復元性についての記載はない。

また、特許文献３では、蛋白質を主成分とする物質とα化穀類粉末とを含有し、マイクロ波加熱によって膨化した膨化食品の製造方法について記載されている。しかしながら、本件技術は、文献１および２と同様にそのまま食することを想定した膨化食品の製造方法であり、即席食品に用いる記載や、湯戻し、鍋炊き、レンジ調理等による復元性についての記載はない。また、特許文献３の技術は膨化を均質にするためにタンパク質を主成分とするチーズとα化穀類粉末であるα化澱粉を混練する必要がある。

特開２００４−９７０６６ 特開平４−３２０６４４ 特開平３−１４７７５２

本件発明は、既存のチーズ原料から簡便に製造することができ、湯かけ、鍋炊き、電子レンジ調理等で復元し、見栄えがよく、曳糸性にすぐれた即席食品用の乾燥チーズおよびその製造方法を提供することを目的とする。

本件発明の発明者らは、膨化乾燥が可能であるマイクロウェーブ乾燥に着目し、既存のチーズを成形加工したチーズ片をチーズのエマルジョン構造が崩壊しない程度の温度で予備乾燥した後、水分が均等になるようにエイジングを行い、その後、減圧下でマイクロウェーブ乾燥を行うことにより、喫食事に復元性がよく、均質に復元する即席食品用の乾燥チーズを得ることができることを見出し本発明に至った。

すなわち、乾燥チーズの製造方法であって、任意の形状にカットされたチーズ片を水分１４．５〜２５．０重量％となるように乾燥する予備乾燥工程と、予備乾燥した前記チーズ片を減圧下でマイクロウェーブによって膨化乾燥するマイクロウェーブ乾燥工程と、を含むことを特徴とする乾燥チーズの製造方法である。

また、予備乾燥工程においては、２０〜８０℃の送風乾燥によって行うことが好ましい。

さらに、予備乾燥工程とマイクロウェーブ乾燥工程の間にチーズ片の水分が均質になるようにエイジング処理を行うことが好ましい。

また、予備乾燥工程が低温除湿乾燥であってもよい。この場合、水分が均質に近い形で乾燥されるため、エイジング工程を行わないか、時間を短縮することができる。

また、マイクロウェーブ乾燥工程は、５〜２４０ｔｏｒｒの減圧下で行うことが好ましい。

さらに、マイクロウェーブ乾燥工程は、１００〜１０００Ｗで行うことが好ましい。

本件発明により、既存のチーズ原料から簡便に製造することができ、湯かけ、鍋炊き、電子レンジ調理等で復元し、見栄えがよく、曳糸性にすぐれた即席食品用の乾燥チーズおよびその製造方法を提供することできる。

以下本発明を詳細に説明する。

１．チーズ原料
チーズ原料については、特に性状を問わず、ナチュラルチーズ、プロセスチーズまたはチーズフード、乳を主原料とする食品の何れでもよい。ナチュラルチーズの場合、ハードタイプ（水分が３８重量％以下）などのチーズの含水量の少ないものは、厚く加工すると復元しにくい為、厚みを薄く加工する必要がある。そのため、より好ましくは、セミハードタイプ（水分３８〜４６重量％）である。また、プロセスチーズ、チーズフード、乳を主原料とする食品の場合には水分含量が３８〜５０重量％程度のものを用いるのが好ましい。

２．チーズ加工
チーズ原料を任意の形に加工する。加工方法は、スライスサーやフードカッターやダイスカッター、粉砕機等により行う。好ましい形状としては１０ｍｍ以下のダイス状や短辺２〜１０ｍｍ、長辺１０〜５０ｍｍ、厚さ１〜６ｍｍのシュレッドチーズ形状、１辺が９０ｍｍ以下で厚み３ｍｍ以下のスライスチーズ形状が好ましい。このとき、加工したチーズ片の結着防止のため、粉末状のセルロースと付着させてもよい。シュレッドチーズ、スライスチーズ等は、すでに加工している市販品を用いてもよい。

３．予備乾燥工程
加工したチーズ片を水分が１４．５〜２５重量％となるように予備乾燥する。乾燥方法は特に限定しないが、チーズのエマルジョン構造が崩壊しない程度の２０〜８０℃の温度で送風乾燥する方法が挙げられる。８０℃よりも高い温度になると、チーズを構成する油脂とタンパク質のエマルジョン構造が崩壊し、油脂が分離するため好ましくない。また、その他の乾燥方法としては、２０〜４０℃の比較的低温で長時間除湿しながら乾燥する低温除湿乾燥方法を行ってもよい。

予備乾燥後のチーズ片の水分が２５重量％よりも高いと膨化度が高く、復元性はよいが、膨化が不均質になりやすく、食感ムラがあり、見栄えが悪くなるだけでなく、電子レンジ調理した場合には、チーズが溶解してしまい形状が残らない。逆に水分が１４．５重量％未満では、膨化が弱く、復元性が悪い。より好ましい予備乾燥後の水分としては、水分１７〜２０重量％である。

４．エイジング処理
予備乾燥したチーズ片をエイジング処理する。低温除湿乾燥のようにゆっくりと乾燥する予備乾燥方法においては、エイジング処理は必ずしも行う必要はないが、送風乾燥の条件によってはチーズ表面が乾燥しすぎて硬化してしまうため、復元性が悪くなり、また、乾燥ムラにより膨化ムラが発生するためエイジング処理を行うことが好ましい。エイジング処理は、水分が拡散して均質になるように行えばよく、エイジングの方法としては、特に限定しないが、例えば４〜１０℃の冷蔵庫で１晩静置する方法や、２０〜４０℃の調湿庫で３０分〜５時間程度静置する方法が挙げられる。

５．マイクロウェーブ乾燥工程
次いで水分が均質化されたチーズ片を減圧下でマイクロウェーブ乾燥する。常圧下で行うとチーズ片に焦げが発生したり、タンパク質が変性して復元時の曳糸性が悪くなる。減圧下でマイクロウェーブ乾燥を行う場合には、焦げの発生やタンパク質の変性が少なくなる。減圧の条件については、５〜２４０ｔｏｒｒの範囲が好ましい。２４０ｔｏｒｒよりも高くなると品温が７０℃を越えないと膨化がおきない為、タンパク質の変性等が進み曳糸性が悪くなる。また、５ｔｏｒｒ未満では、乾燥前にチーズ片の水分が部分的に凍結する可能性があり、均質な膨化が得られなくなる。より好ましい範囲としては１０〜１５０ｔｏｒｒ、さらに好ましくは２０〜１００ｔｏｒｒである。

また、マイクロウェーブ乾燥の条件としては、特に限定しないが、１００Ｗ〜１０００Ｗで乾燥後の水分が３〜１０重量％となるように乾燥すればよい。３重量％よりも乾燥するとタンパク質の変性が進み過ぎたり、変色が生じたりする。１０重量％よりも高いと保存性が悪くなり、保存中に変色が発生する。より好ましくは、３〜７重量％となるように乾燥すればよい。

６．その他
マイクロウェーブ乾燥したチーズ片は、異物などを検品後、即席食品用の具材として使用される。また、即席食品としては、湯かけ、鍋炊き、電子レンジ調理によって調理される即席麺や即席スープ、即席ライスなどが挙げられる。また、本発明で製造された乾燥チーズは即席食品用の具材としての用途を想定しているが、そのままスナック菓子として食することも可能である。

以下に実施例を挙げて本実施形態をさらに詳細に説明する。

＜実験１：予備乾燥の検討＞
（実施例１−１）
市販のスライスチーズ（プロセスチーズ、水分４８重量％、形状９０ｍｍ x ９０ｍｍ x２ｍｍ）を５０℃で送風乾燥を行い、水分１４．５重量％となったところで乾燥を止めた。その後、１０℃の冷蔵庫にて１晩静置し、エイジング処理を行った後、５０ｔｏｒｒの減圧下で２００Ｗ、１２０秒のマイクロウェーブ乾燥を行った。このときの乾燥後のスライスチーズの水分含量は、８．５重量％であった。

（実施例１−２）
水分を１７重量％とする以外は、実施例１−１の方法に従って乾燥チーズサンプルを作製した。このときの乾燥後のスライスチーズの水分含量は、６．１重量％であった。

（実施例１−３）
水分を１８重量％とする以外は、実施例１−１の方法に従って乾燥チーズサンプルを作製した。このときの乾燥後のスライスチーズの水分含量は、４．１重量％であった。

（実施例１−４）
水分を２０重量％とする以外は、実施例１−１の方法に従って乾燥チーズサンプルを作製した。このときの乾燥後のスライスチーズの水分含量は、６．７重量％であった。

（実施例１−５）
水分を２２．５重量％とする以外は、実施例１−１の方法に従って乾燥チーズサンプルを作製した。このときの乾燥後のスライスチーズの水分含量は、３．５重量％であった。

（実施例１−６）
水分を２５．０重量％とする以外は、実施例１−１の方法に従って乾燥チーズサンプルを作製した。このときの乾燥後のスライスチーズの水分含量は、６．１重量％であった。

（比較例１−１）
市販のスライスチーズ（プロセスチーズ、水分４８重量％、形状９０ｍｍ x ９０ｍｍ x２ｍｍ）をそのまま５０ｔｏｒｒの減圧下で２００Ｗ、３００秒のマイクロウェーブ乾燥を行った。このときの乾燥後のスライスチーズの水分含量は、８．０重量％であった。

（比較例１−２）
水分を１３．０重量％とする以外は、実施例１−１の方法に従って乾燥チーズサンプルを作製した。このときの乾燥後のスライスチーズの水分含量は、２．３重量％であった。

（比較例１−３）
水分を２６．５重量％とし、２００Ｗ、１５０秒のマイクロウェーブ乾燥を行う以外は、実施例１−１の方法に従って乾燥チーズサンプルを作製した。このときの乾燥後のスライスチーズの水分含量は、２．６重量％であった。

これらのサンプルについて見た目についての外観評価を行った。評価方法は、膨化ムラがなく、外観上良好なものを◎、小さな気泡があるが、外観上概ね良好なものを○、小さな気泡が多数あり、外観上見た目が悪いものを△、大きな気泡があり、外観上見た目が著しく悪いものを×とした。

また、これらのサンプルを市販の乾燥米を用いた即席ライスに添加して調理し官能評価を行った。具体的には、乾燥米９０ｇと乾燥スープ２５ｇを紙製の容器に入れ、２６０ｇの水を添加し攪拌後、乾燥チーズサンプルを入れ電子レンジにて５００Wで５分３０秒調理した。喫食時の評価方法は、ベテランのパネラー５人によって５段階評価で復元性、残存性、曳糸性について官能評価を行った。

復元性に関する評価は、全体的な水の入りや復元ムラを総合的に評価し、非常に良好なものを◎、良好なものを○、復元にムラがあるか復元性が劣るものを△、復元していないものを×とした。

また、レンジ調理における残存性については、調理後もスライスチーズの形状を維持しているものを◎、やや形状は崩れるが概ね形状を維持しているものを○、半分以上の形状が崩れてまとまりとなっている部分が少ないものを△、形が残っていないものを×とした。

また、曳糸性については、良好なものを◎、概ね曳糸性があるものを○、曳糸性がほとんどないものを△、曳糸性が全くないものを×とした。

実験１の官能結果を表１に示す。

実験１で示すようにマイクロウェーブ乾燥前の水分含量２５重量％よりも高いとマイクロウェーブ時に膨化ムラができ、外観上見た目が悪くなる。また、マイクロウェーブ乾燥前の水分含量が高いほど復元性はよくなるが、マイクロウェーブ乾燥前の水分含量２５重量％よりも高いと電子レンジ調理時にスライスチーズの形状が残らない。

マイクロウェーブ乾燥前の水分が１４．５重量％未満では、外観上の見た目や調理時のスライスチーズの残存性は良好だが、膨化が弱く復元性が悪くなる。また、復元性が悪いため、チーズの曳糸性もない。したがって、マイクロウェーブ前の水分量としては、１４．５〜２５重量％であることが好ましく、さらに好ましくは、１７〜２０重量％であることが好ましいことがわかる。

また、試験結果には示さないが、実施例１−３についてサンプルを熱湯５分の湯かけ調理や熱湯３分の鍋炊き調理した場合も同様に良好に復元し、形状もよく、良好な糸曳き性を示した。

＜実験２マイクロウェーブ条件の検討＞
（実施例２−１）
マイクロウェーブ乾燥の条件を１００Ｗ、１８０秒とする以外は実施例１−３の方法に従って乾燥チーズサンプルを作製した。このときの乾燥後のスライスチーズの水分含量は、５．０重量％であった。

（実施例２−２）
マイクロウェーブ乾燥の条件を１０００Ｗ４０秒とする以外は実施例１−３の方法に従って乾燥チーズサンプルを作製した。このときの乾燥後のスライスチーズの水分含量は、６．５重量％であった。

これらのサンプルを実験１と同様に評価を行った。

実験２の官能結果を表２に示す。

実験２の結果より、マイクロウェーブの強さに関わらず、時間を調整することで、外観、復元性、残存性、曳糸性に優れた乾燥チーズを作製できることがわかる。

以上のように、チーズ片の水分１４．５〜２５．０重量％となるように調整した後、減圧下でマイクロウェーブ乾燥工程することで、既存のチーズ原料から簡単に湯かけ、鍋炊き、電子レンジ調理等で復元し、見栄えがよく、曳糸性にすぐれた即席食品用の乾燥チーズを製造方法できることがわかる。

Claims (6)

1. 乾燥チーズの製造方法であって、
   ナチュラルチーズのセミハードタイプ、プロセスチーズ、またはチーズフード、からなる群から選ばれる少なくとも１つの水分が３８〜５０重量％のチーズ原料を、１０ｍｍ以下のダイス状、短辺２〜１０ｍｍ、長辺１０〜５０ｍｍ、厚さ１〜６ｍｍのシュレッド形状、または１辺が９０ｍｍ以下で厚み３ｍｍ以下のスライスチーズ形状に加工したチーズ片を、
   ２０〜８０℃の送風乾燥により水分が１４．５〜２０重量％となるように乾燥する予備乾燥工程と、
   前記予備乾燥工程で予備乾燥した前記チーズ片をエイジング処理するエイジング工程と、
   前記エイジング工程によりエイジング処理した前記チーズ片を５〜２４０Ｔｏｒｒの減圧下でマイクロウェーブによって膨化乾燥するマイクロウェーブ乾燥工程と、を含むことを特徴とする乾燥チーズの製造方法。
2. 乾燥チーズの製造方法であって、
   ナチュラルチーズのセミハードタイプ、プロセスチーズ、またはチーズフード、からなる群から選ばれる少なくとも１つの水分が３８〜５０重量％のチーズ原料を１０ｍｍ以下のダイス状、短辺２〜１０ｍｍ、長辺１０〜５０ｍｍ、厚さ１〜６ｍｍのシュレッド形状、または１辺が９０ｍｍ以下で厚み３ｍｍ以下のスライスチーズ形状に加工したチーズ片を、
   ２０〜４０℃の低温除湿乾燥により水分が１４．５〜２０重量％となるように乾燥する予備乾燥工程と、
   予備乾燥した前記チーズ片を５〜２４０Ｔｏｒｒの減圧下でマイクロウェーブによって膨化乾燥するマイクロウェーブ乾燥工程と、を含むことを特徴とする乾燥チーズの製造方法。
3. 前記マイクロウェーブ乾燥工程が２０〜１００ｔｏｒｒの減圧下で行われることを特徴とする請求項１または２何れか一項記載の乾燥チーズの製造方法。
4. 前記マイクロウェーブ乾燥工程が１００〜１０００Ｗで行われることを特徴とする請求項１〜３何れか一項記載の乾燥チーズの製造方法。
5. 請求項１〜４何れか一項記載の製造方法によって製造された乾燥チーズ。
6. 請求項５記載の乾燥チーズを用いた即席食品。