KR101652391B1

KR101652391B1 - 팽화 난백식품 및 이의 제조 방법

Info

Publication number: KR101652391B1
Application number: KR1020140043776A
Authority: KR
Inventors: 김슬기
Original assignee: 김슬기
Priority date: 2014-04-11
Filing date: 2014-04-11
Publication date: 2016-08-30
Also published as: KR20150117950A

Abstract

본 발명은 계란 또는 압란(鴨卵)으로부터 난백을 분리하여 난백액을 준비하는 단계, 상기 난백액을 가열하여 응고시키는 응고 단계, 상기 응고된 난백액의 절편들을 준비하는 단계, 상기 절편들을 건조하여 건조 절편들을 준비하는 단계, 상기 건조 절편들을 팽화시켜 부피를 증가시키는 단계를 포함하는 팽화 난백식품의 제조 방법을 제공한다.

Description

팽화 난백식품 및 이의 제조 방법{PUFFED MATERIAL COMPRISING EGG WHITE, AND METHODE OF MANUFACTURING THE SAME}

본 기술은 식품분야의 기술로서, 난백을 이용한 가공식품 분야의 기술이다.

근래에 들어 웰빙(Well-Being)열풍으로 인하여 개인의 체질 및 체형관리에 많은 사람들이 관심을 보이고 있어, 많은 사람들이 다이어트 및 헬스에 관심이 집중되고 있다. 이에 의해서, 각종 저칼로리 및 고단백 식품이 각광을 받고 있으며, 이러한 추세는 지속될 전망이다. 특히, 상기 저칼로리 및 고단백 식품으로서는 계란 등의 난류, 및 우유 등의 유제품을 들 수 있다.

일반적으로, 식용으로 사용되는 계란 및 오리 알 등의 식용란은 다양한 영양소를 함유한 고단백질 식품으로, 단백질 이외에도 여러 영양소를 함유하고 있으며, 특히 계란은 완전식품으로 알려져, 많은 사람들이 소비되고 있고, 다양한 조리방법으로 섭취가 되고 있다.

상기 계란이나 오리 알 등의 난류는 난백액과 난황액으로 구분되며, 이 중 난백액은 계란의 60%를 차지하고 난황액을 중심으로 둘러 싼 4개 층(외수양난백, 농후난백, 내수양 난백 및 칼라자층)으로 구성되어 있다. 주된 성분은 단백질이고 난백의 약 10%를 차지한다. 그 밖의 성분은 미량이고 칼라자층 이외에서는 점도는 농후난백이 높지만 조성에서의 큰 차이는 볼 수 없다. 칼라자층은 난황막을 둘러싸도록 부착하여 알 장축 방향의 양단에서는 칼라자 코드라고 불리는 실모양의 조직으로 되어 농후난백에까지 이르고 난황을 안에 있는 수양난백에 띄워 알의 중심에 유지한다. 칼라자층에는 섬유가 많다. 난백으로 둘러싸인 단백질은 종류가 많아 대게 함황 아미노산이 많고 기타 오보트란스페린(ovotransferrin), 오보뮤코이드(ovomucoid), 오보뮤신(ovomucin), 리소짐(lysozyme), 오보글로불린(ovoglobulin) G2, 오보글로불린(ovoglobulin) G3 등이 주요인 단백질이다. 난백단백질은 열이나 알칼리에 의해 응고 겔로 변하기 쉽고 또한 기포성이나 유화성도 우수하기 때문에 주로 건조난백이나 동결난백으로서 과자류, 축육제품, 국수류 등에 널리 이용되어 있다.

그러나 일반적으로, 계란은 상온 보관 시 쉽게 부패되고, 파손될 염려가 있으며, 조리되지 않고 섭취할 경우 비린내 등으로 인하여 기피되는 경향이 있다. 또한, 삶거나, 조리하는 과정에서 난황 때문에 비린내로 인하여 섭취시 거부감을 일으킬 수도 있으며, 고형으로 형성되어 퍽퍽한 식감으로 인하여 거부감이 들 수 있어 선호되지 않는 경향이 있다.

예를 들어, 일반적으로 많이 섭취하고 있는 계란의 가공 형태로는 훈제된 계란이 있다. 훈제란은 비교적 보관기간이 길고, 염분 등과 같은 외부 조성물이 침투되게 훈제한는 것이기 때문에 계란의 비린 냄새 등을 완화할 수 있지만, 완전히 상쇄시키지는 못하는 단점이 있다. 또한, 단순히 계란 내용물 섭취시 약간의 간을 맞추는 정도 및 유통기한 증대를 위한 가공방식에 불과하여 식감의 거부감을 완전히 해소하지는 못한다.

따라서, 이러한 계란의 경우 섭취 편의성 또는 새로운 식품의 형태가 개발되어야 만이, 계란의 짧은 유통기한을 피할 수 있으며, 새로운 수요를 창출하여 농가의 수익에 증대를 창출할 수 있을 것이다.

본 발명은 저칼로리 및 고단백의 식재료인 난백을 성형하여 새로운 형태의 식품 형태로 가공함으로써, 식감이 우수하고, 섭취 편의성을 도모할 수 있으며, 또한, 다양한 영양분을 섭취할 수 있는 팽화 난백식품을 제공한다.

본 발명의 일 실시예에 따른 팽화 난백식품의 제조방법은 계란 또는 압란(鴨卵)으로부터 난백을 분리하여 난백액을 준비하는 단계, 상기 난백액을 가열하여 응고시키는 응고 단계, 상기 응고된 난백액의 절편들을 준비하는 단계, 상기 절편들을 건조하여 건조 절편들을 준비하는 단계, 및 상기 건조 절편들을 팽화시켜 부피를 증가시키는 단계를 포함한다.

상기 난백액을 준비하는 단계는, 난백액으로부터 농후난백의 적어도 일부를 분리하여 분리 난백액을 준비하는 단계를 더 포함한다.

상기 난백액을 준비하는 단계는, 상기 난백액을 준비하기 위하여 난백을 감압 하에서 휘핑하고, 휘핑 후 침전된 난백액을 회수하는 단계를 더 포함한다.

상기 응고 단계는, 상기 난백액을 폴리페닐렌옥사이드 필름 포장제에 충전하여 80℃ 내지 100℃에서 15분 이내 가열시켜 응고시킨다.

상기 난백액의 절편들을 준비하는 단계는, 응고된 난백액의 필름 포장제를 제거하고 두께 1mm 내지 4mm 및 지름 1cm 내지 5cm로 컷팅하는 것을 특징으로 한다.

상기 건조 절편들을 준비하는 단계는, 열풍, 고열 및 자연건조 방법으로 수분함량이 10% 내지 15%가 되게 건조시키는 것을 특징으로 한다.

상기 건조 절편들을 팽화시켜 부피를 증가시키는 단계는, 밀폐된 공간에서 180℃ 내지 220℃에서 15분 이내로 가열시킨 후 급속 감압시켜 팽화시키는 것을 특징으로 한다.

상기 건조 절편들을 팽화시켜 부피를 증가시키는 단계는, 180℃ 내지 220℃의 유지(油脂)에서 5분 이내로 가열시킨 후 탈유하여 팽화시키는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 일 실시예에 따른 팽화 난백식품은 난백액의 응고 후 건조물이 팽화되어 형성된 식품이다. 상기 팽화 난백식품에는 다른 첨가물이 분산 또는 함유되어 있을 수도 있다.

본 발명의 일 실시예에 따른 팽화 난백식품은 난백의 영양성분을 비린내 및 퍽퍽한 식감을 제거하여 쉽게 섭취할 수 있는 편의성을 제공하며, 팽화를 통하여 바삭한 식감을 나타낼 수 있다.

또한, 난백액을 준비하고 첨가물을 혼합하는 과정에서, 잡곡, 콩, 견과물, 및 우유 등을 혼합하여 기본적인 난백의 단백질 성분과 더불어 다양한 영양성분을 골고루 섭취할 수 있으며, 다양한 식감 및 맛을 제공할 수 있다.

나아가, 상기 팽화 난백식품은 팽화로 인한 부피의 증가로 인하여 적은 칼로리로 포만감을 유도하여, 웰빙(Well-Being)을 위해 섭취하게 되는 다이어트 식품으로 사용될 수 있을 것으로 기대하고 있다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 팽화 난백식품의 제조 방법을 개념적으로 도시한 순서도이다.

이하에서는, 본 발명의 일 실시예에 따른 팽화 난백식품의 제조방법을 첨부된 도면을 참조하여 자세하게 설명하도록 한다. 그러나 하기 설명들은 본 발명에 대한 예시적인 기재일 뿐, 하기 설명에 의하여 본 발명의 기술사상이 국한되는 것은 아니며, 본 발며의 기술사상은 후술할 청구범위에 의하여 정해진다.

도 1을 참조하면, 팽화 난백식품을 제조하기 위해서는 우선, 난백액을 준비하기 위한 난백액 준비단계(110)를 수행한다. 상기 난백액은 계란뿐만 아니라 오리알(압란,鴨卵)으로부터도 분리 될 수 있다. 상기 난백액은 크게 점도가 높은 농후난백 및 상대적으로 점도가 낮은 수양난백으로 구분된다. 상기 난백액으로서, 난백액 전체를 사용할 수 도 있으나, 점도가 높은 농후난백의 적어도 일부를 분리해 낸 후의 일부 난백액만을 사용할 수 도 있다. 이와 같이, 농후 난백을 일부 제거하는 것은 난백액의 점성의 균일성을 확보하고, 상기 난백액에 포함되는 첨가물들의 균일한 분산을 유도하기 위해서이다. 또한, 최종적으로 제조되는 과자류 등의 식품 외관의 균일성과 향상된 식감을 담보하기 위함이다.

추출된 상기 난백액은 진공상태의 챔버 내에서 충분히 휘핑(Whipping)함으로써 정제될 수 있으며, 정제된 난백액은 휘핑층 아래에 침전된 침전 난백액을 의미한다. 진공상태에서의 휘핑이 아닌 일반적인 난백의 휘핑단계를 통하여는, 난백액의 대부분이 거품형상을 이루어, 난백액의 분리가 이루어지기 어렵다. 하지만, 진공상태에서 난백액을 휘핑하는 단계를 통하는 방법은, 추출된 상기 난백액의 일부가 거품의 형상을 이루나, 대부분의 난백액이 액상으로 하부에 침전이 된다. 정제된 침전 난백액은 침전 난백액 회수단계를 통하여 분리될 수 있다. 구체적으로, 상기 침전 난백액은 챔버 하부의 회수 통로를 통하여 배출될 수 있다. 즉, 상기 침전 난백액의 회수는 휘핑층을 거두어 내는 방식이 아닌, 하층 침전 난백액의 외부 배출을 통한 방식으로 이루어진다. 상기 정제 단계를 수행하는 것은, 난백액의 균질화를 통하여 이후 단계에서 포함되는 첨가물들의 균일한 분산을 이루어낼 수 있게한다.

상기 난백액 준비단계에서는, 난백액 외에 액상인 우유를 상기 난백액에 혼합시킬 수 있다(120). 우유를 상기 난백액에 포함시킬 경우, 상기 난백액 100 중량부 대비 상기 우유의 함량이 100중량부가 되지 않도록 포함시키는 것이 바람직하다. 상기 난백액에는 액상인 우유 외에도, 고상인 각종 영양성분들이 포함될 수 있다. 상기 영양성분으로서는, 곡류, 콩류, 과일류, 견과류 등이 사용될 수 있으며 상기 영양성분들은 절편 형태로 상기 난백액에 포함될 수 있다.

상기 침전 난백액 또는 첨가물이 혼합된 침전 난백액은 충전 및 가열단계(130)를 통한 응고 단계를 통하게 된다. 응고 단계에서는 폴리페닐렌옥사이드 필름 등의 포장제에 충전되어 80 내지 100에서 15분 이내의 시간동안 가열시켜 응고시킬 수 있다. 15분이 넘어가면 응고된 난백액이 질겨져 팽화가 제대로 일어나지 않을 수 있다.

상기 충전 및 가열단계(130)를 지나 응고된 난백액은 절편들을 준비하는 단계(140)로 진행되게 된다. 상기 응고된 난백액은 충전 단계에서 표면에 붙어 있던 폴리페닐렌옥사이드 필름 포장제를 제거하고 커팅(Cutting)단계를 지나 건조되기 위한 절편의 형상으로 성형된다. 절편은 두께 1mm 내지 4mm 및 지름 1cm 내지 5cm로 커팅되어 건조단계에 들어간다. 그러나, 상기 절편의 형상이나 사이즈는 특별히 국한되지 않고, 최종 제조되는 식품의 용도나 형상 등에 따라 작업자가 다양하게 조절할 수 있다.

상기 절편들을 건조하여 건조 절편들을 준비하는 단계(150)는 열풍, 고열, 또는 자연 건조의 방식으로 이루어질 수 있다. 상기 건조단계에서 건조 절편은 수분함량이 10% 내지 15%가 될 때 까지 건조시켜준다. 수분함량이 15% 이상일 경우 팽화시 서로 붙어서 팽화가 잘 이루어지지 않으며, 수분함량이 10% 미만일 경우 변색이 되어 상품성이 떨어질 수 있다. 특히, 자연건조 방식의 경우, 1일 내지 3일 정도의 장시간 동안 이루어질 수 있다.

상기 건조 절편들을 팽화시켜 부피를 증가시키는 단계(160)는 두 가지 방법으로 이루어질 수 있다. 첫 번째로는 급속 감압을 이용한 팽화이다. 상기 건조 절편들을 밀폐된 기기에 넣어준 후 180℃ 내지 220℃에서 15분 이내의 시간 동안 가열한다. 그 후, 급속 감압을 이용하여 팽화시키는 방법이 있다. 두 번째로는, 유지(油脂)를 180℃ 내지 220℃로 가열한 후, 건조된 절편을 넣고 5분 이내 시간동안 팽화시킨다. 그 후, 탈유(脫油)과정을 통하여 여분의 유지(油脂)를 제거하는 방법으로 팽화시키는 방법이 있다.

Claims

계란 또는 압란(鴨卵)으로부터 난백을 분리하여 난백액을 감압 하에서 휘핑하고, 휘핑 후 침전된 난백액을 회수하여 난백액을 준비하는 단계;
상기 난백액을 가열하여 응고시키는 응고 단계;
상기 응고된 난백액의 절편들을 준비하는 단계;
상기 절편들을 건조하여 건조 절편들을 준비하는 단계; 및
상기 건조 절편들을 팽화시켜 부피를 증가시키는 단계를 포함하는, 팽화 난백식품의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 난백액을 준비하는 단계는, 상기 난백액으로부터 농후난백의 적어도 일부를 분리하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 팽화 난백식품의 제조방법.
삭제
제1항에 있어서,
상기 난백액을 준비하는 단계는, 상기 난백액 100 중량부 대비 100 중량부 이하의 우유를 상기 난백액에 첨가 시키는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 팽화 난백식품의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 응고 단계는, 상기 난백액을 필름 포장제에 충전하여 80℃ 내지 100℃에서 15분 이내에 가열시켜 응고시키는 것을 특징으로 하는 팽화 난백식품의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 난백액의 절편들을 준비하는 단계는, 응고된 난백액을 두께 1mm 내지 4mm 및 지름 1cm 내지 5cm로 컷팅하는 것을 특징으로 하는 팽화 난백식품의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 건조 절편들을 준비하는 단계는, 열풍, 고열 또는 자연건조 방법으로 건조시켜 상기 건조 절편의 수분함량이 10% 내지 15%가 되도록 건조시키는 것을 특징으로 하는 팽화 난백식품의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 건조 절편들을 팽화시켜 부피를 증가시키는 단계는, 밀폐된 공간에서 180℃ 내지 220℃에서 15분 이내로 가열시킨 후 급속 감압시켜 팽화시키는 것을 특징으로 하는 팽화 난백식품의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 건조 절편들을 팽화시켜 부피를 증가시키는 단계는, 180℃ 내지 220℃의 유지(油脂)에서 5분 이내로 가열시킨 후 탈유하여 팽화시키는 것을 특징으로 하는 팽화 난백식품의 제조방법.
제1항의 방법으로 제조되고, 난백액의 응고 후 건조물이 팽화되어 형성된 팽화 난백식품.