DE1945543B2 - Verfahren zur herstellung eines mit eiweiss angereicherten, gebaeckartigen oder pulverfoermigen lebensmittels - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines mit Eiweiß angereicherten, gebäckartigen oder pulverförmiger! Lebensmittels, bei dem Schrot, Kleie oder Mehl von Getreide und/oder Mehl von Knollenfrüchten und oder Ölfrüchten getrocknet, gebacken oder geröstet werden.

Bekannt ist ein sogenanntes Eiweißbrot, das aus ernährungsphysiologischen Gesichtspunkten se fordert wird. Dabei handelt es sich um sogenanntes proteinreiches Brot oder um ein sogenanntes Diät- bzw. Diahetikerbrot. Letzteres wird unter besonders schonen» cn Bedingungen gebacken und muß nach der Diät-Verordnung einen Kohlenhydratgehalt, der um etwa ^;Vin gegenüber einem normalen Erzeugnis herabgesetzt ist. haben. Dabei werden Teile des Mehls durch Eiweiß und der normale Zucker durch Diabetikerzucker ersetzt.

Diese bekannten Erzeugnisse basieren auf dem Backen und sind darauf angewiesen, daß die eiweißhaltigen Zutaten mitgebacken werden.

So ist beispielsweise durch die deutsche Patentschrift 600 496 ein Verfahren zur Herstellung von Diabetikerbackwaren aus Sojabohnen bekannt, bei dem unvollkommen entölte, nicht entbitterte und vcrmahlene Sojabohnen ohne Zusatz von Getreidemchl angeteigt werden und der Teig in üblicher Weise, aber unter Verwendung von mehr Gärmittel als üblich verbacken wird. Dieses bekannte Verfahren weist zwar eine Reihe von Vorgängen auf, gemäß denen nicht entbitterte, gereinigte und geschälte Sojabohnen geschrotet weiden, das Schrot auf 70 C erhitzt und hulraulNch ueprei.u wird. Λ\ .-rlhihciuii l'rel'.kuclu'ii \ cr:ii.:!i!cn' m:i,; .!!VeIiLJvIuI ,iiuvici-t '^Λ ''■■■^{;n l::}' ' ' ! . ■■· ::■'.!■ /n-,ι:. >.,':>. ( i,:nniuel \ 1.1 ■'■■·':■^; .ι' ■· iiüv/iw'.eni dm eh die obige Behandlung der Sojabohnen ein Mehl verminderten Ölgehalts erzeugt worden ist, ein konventionelles Backverfahren angewandt.

Weiterhin ist durch die deutsche Patentanmeldung P 984 IV a/2 cB ein Verfahren zur Herstellung von Daueroebäck vorbeschrieben, wobei Hirnsubstanz oder Rückenmark mit Mehl oder einem Vollkornschrot aus Weizen oder Roggen zu einem Teig verarbeitet und dieser gebacken und abgekühlt wird. Auch

ίο hier wird das Gebäck nur durch ein übliches Backverfahren aus einer Mischsubstanz hergestellt, bei der die Gehirnsubstanz oder das Rückenmark in rohem Zustand zu einem ebenfalls rohen Mehl zugegeben worden ist.

Schließlich beschränkt sich die deutsch. Patentanmelduiiii N 10034 IV a/2 c auf ein Backverfahren. bei dem von einem einheitlichen Vorprodukt ausgeiianaen wird, nämlich von Kartoffelpulver, das aus getrockneten und gemahlenen eßbaren Knollenfrüch-

ten. welche voniedämplt oder auf andere Weise gekocht worden sind, gewonnen worden ist. Dieses Kartoffelpulver wird ausschließlich mit Wasser gemischt, bevor es verbacken wird. Auch die hier außerdem vorgeschlagene Ersetzung von 50",, des

Kartoffelpulvers durch Stärkemehl oder die Beimischung von ungequollenem Stärkemehl führen ebensowenig zu einem mit Eiweiß angereicherten Lebensmittel, "da in jedem Falle Erzeugnisse miteinander vermischt werden, die praktisch ausschließlich aus Kohlenhydraten bestehen, also proteinreiches Material überhaupt nicht zur Anwendung gelangt.

Bei allen diesen bekannten Verfahren, soweit sie die Herstellung eines mit Eiweiß angereicherten Lebensmittels betreffen, ergibt sich durch den konventionellen Backvorgang der Nachteil, daß das Eiweiß durch die Wärmeeinwirkung beeinträchtigt wird. Weiterhin ist der Eiweißgehalt auf Grund der technologischen Schwierigkeiten, eiweißreiche, aber lokkere Gebäcke herzustellen, begrenzt. Zu berücksichtigen ist auch, daß die schonende Backweise die 11erstellungszeit enorm erhöht.

Die Erfindung geht von der Erwägung aus, daß gebäckartige Lebensmittel gewünscht werden, deren Eiweißsehalt gegenüber normalen gebackenen Lebensmitteln wesentlich erhöht ist. wobei aber vorbehalten sein soll, daß auch andere Nahrungsstoffe einzuarbeiten sind, sei es aus Gründen des ernährungsphysiologischen Zustandes oder einer Geschmacksbildung, wobei aber jeweils eine Beständigkeit er- reicht werden soll, die gegenüber bekannten gebackenen Lebensmitteln wesentlich erhöht ist.

Diese Aufgabe wird bei dem eingangs genannten Verfahren erfindungsgemäß dadurch gelöst, daß das durch Trocknen. Backen oder Rösten erhaltene Erzeugnis als die eine Zugabe mit wenigstens einer anderen Zugabe aus einem genußfähigen, eiweißreichen, tierischen oder pflanzlichen Erzeugnis vermischt und die erhaltene Mischung gefriergetrocknet wird.

Demnach umfaßt die Erfindung im Prinzip folgende drei Verfahrensschritte:

1. Konventionelles Backen. Trocknen oder Rösten,

2. Vermischen des gemahlenen Back-. Trocknung- oder Rosterzeumiisses mit proteinreic'-iem Material.

3. ( iefrie; trocknen der erhaltene.1 Mischung.

Die ("lelriertrocknung als solche ist zwar bekannt. *·. ic Iv: ivckweise der Aufsatz »'LebensmiUelkonser-

vietunti durch Gefriertrocknung« in der Zeitschrift ,Umschau ί^ι»>1. Heft 14, S. 428 his 430 zeigt, hierbei hancie¹'. es sich aber lediglich um die Ainvendunu der Gcfrier'.rocknung zur Lebensmittelkonservierunu und die bcM.ndere Art der dabei auftretenden WasserentziolnniLi. L-s geht hier nur um einen Wasserentzus zum /wecke der Konservierung, wobei das Wasser dar.r.. wenn die Lebensmittel wieder verwendet »erden v.'üen. erneut zugeführt werden muß, so daß es sich hi-·:' also um einen vorübergehenden Wasserentzug ha,--.J.A\. Im Gegensatz dazu dient die bei der Erfindui'u. angewendete Gefriertrocknung zur Herstellung e^;i.!cs in vollem Umfange verbrauchbaren Lebensnii":!s. dem keineswegs erneut Wasser zu«eführt we; ^n muß. " _ls

Dadui·■.^; . daß nach der Erfindung eine kalte Vermivcluii 'iolgl. wird die Voraussetzung geschaffen. J._1L, Ja ^ilJ-idic I.rzeugnis in einer weitaus höheren /- i'"'e eingebracht werden kann als beim herkömnii:-'^; .:': Hacken. Außerdem wird das Eiweiß da- _2ü bei nu' wiirmedenaturiert. Die Gefriertrocknuni: des Le''. · niiuels in Scheibe! bringt dabei das Hrzeu'jni-. ■ ine 1-orm. die den iirotähniichen und den gebäck.·^; gen Charakter hervorhebt.

Wen·, .uch fti; die erste Zugabe ein Trocknen. Backer \ier Resten vorgesehen ist. so kann jedoch auch K \ufrechterhaltung einer brotartigen Struktur — ■■'■'■'■! ti ie se Zugabe nach Zerkleinerung beigegeben v.;:,i — auch ein Rösten mit hoher Temperatur kurzzeitig eingesetzt weiden, so daß sich dadurch schon zeitlich, hinsichtlich der Ausnutzung der entsprechenden Vorrichtungen ein wesentlicher Vorteil ergibt. Die durch Wärmebehandlung vorbereitete Zugabe kann anstatt des normalen Backens in Fladen geröstet und danach zerklcincn werden, was einen wesentlichen Vorteil der Erfindung ausmacht, weil innerhalb der erfindungsgemäßen Kombination dadurch mit verhältnismäßig billigen Ausgangsstoffen ein würziger Geschmack auf Grund der nachträglichen Verteilung in dem kalt gemischten Zwischener-Zeugnis erzeugt wird. Das Lebensmittel selbst wirkt in diesem Fall brotartig und hat eine entsprechende Struklui. jedoch mit einem stark gesteigerten Gehal¹. an eiweißreichen tierischen oder pflanzlichen Erzeugnissen und weiteren Zugaben, die einen Belag ersetzen bzw. einen eingearbeiteten Belag bilden. Dadurch wird ein völlig neues, insbesondere scheibenförmiges Lebensmittel geschaffen, das einen vorzüglichen Geschmack hat. gute Konsistenz und Haltbarkeit aufweist.

Zweckmäßig erfolgt eine Vermischung so. daß das eiweißreiche Erzeugnis in der Größenordnung von vorzugsweise 15 bis cSO Gewichtsprozent vorhanden ist. Wenn bei bekannten Verfahren von einem Gehalt des eiweißreichen Erzeugnisses in der Größenordnung bis zu 30", υ gesprochen werden kann, dann schafft die Erfindung einerseits ein Verfahren, das jedenfalls im Bereich von 30 bis 50 ⁰Zo mehr eiweißreiche Erzeugnisse einarbeiten kann. Aber auch in dem sich überlappenden Bereich bewirkt das erfindungsgemäße Verfahren eine Zusammensetzung, die entweder das eiweißreiche Erzeugnis und/oder Aroma bzw. Nahrungsstoffe in weitaus besserer Weise zur (. leitung bringt.

Zweckmäßig werden als Schrot, Kleie oder Mehlsubstanzen verwendet, die aus Getreide wie Weizen, Roggen. Mais. Knollenfrüchten wie z.B. Kartoffeln, ;Mlriiehten wie z.B. Erdnuß oder Kokosnuß erzeugt werden. Hierdurch wird ein Bereich für die erste Zugabe zu dem kalten, beim erfindungsgemäßen Verlahren hergestellten Gemisch angegeben, das vor der Gefriertrocknung vorliegt. In dieser Verfahrensstufe können vorteilhaft als eiweißreiches Erzeugnis Milcheiweiß, z. B. Mager- oder Vollmilchpulver. Quarkpulver, Butlermilchpulver, Joghurtpulver. Oialyseeiweiß, Fischeiweiß, Weizenklebcr, Sojaeiweiß und andere tierische und pflanzliche Eiweiße, gegebenenlalls nach einer Behandlung zur Erzeugung der Genußfähigkeit, verwendet werden. Eine besondere Behandlung zur Erzeugung der Genußfähigkeit kann ■'. B. bei Fischeiweiß und Weizenkleber angebracht sein. Diese Behandlung richtet sich nach den jeweiligen Bedingungen und zutreffenden Geschmacksrichtungen. Diese Behandlung ist kein Gegenstand dieses Verfahrens. Es wird jedoch bemerkt, daß von den aufgezahlten Stoffen Mager- oder Vollmilchpulver, Ouarkpulver. Buttermilchpulver. Joghurtpulver. Dialyseeiweiß u.dgl. ohne Vorbehandlung zugesetzt werden können. Dabei versteht sich weiterhin, daß, wenn auch durch das erfindungsgemäße Verfahren, Teile z. B. eines Mehls in erster Linie durch Eiweiß ersetzt werden so'lten. dem Ausgangsstoff als erste Zugabe aus Getreide vor dem Erhitzen z. B. Sojamehl. Weizenkleber etc. zugesetzt werden können.

Nach einem Beispiel des erfindunssnemäßen Verfahrens werden einen brotailigen Geschmack herstellende Bestandteile, die die eine Zugabe bilden, getrocknet, gebacken oder geröstet und die anderen Bestandteile ohne Wärmebehandlung zugesetzt und die Mischung ohne Wärmebehandlung weiterverarbeitet.

Bezüglich des bisher beschriebenen Verfahrens sieht ein weiterer wesentlicher Verfahrensschritt vor. daß weitere Zugaben zur Aromatisierung und oder zur Herstellung der gewünschten Geschmacksrichtung vor de,· Gefriertrocknung zugesetzt werden, beispielsweise Kümmel. Käse, Malz. Honig. Früchte, Obst. Fleischwaren wie Schinken. Wurst usw. Hierbei handelt es sich entweder um reine Maßnahmen für eine Aromatisierung, zum anderen aber auch um Zusätze, die den Gehalt bzw. die Substanz des Lebensmittels mitbestimmen. Dabei ist für das jeweilige Erzeucnis eine Dosierung dieser Zugaben angebracht. Stark aromatisierende Zusätze wie Kümmel oder andere Gewürze können in geringer Menge in das kalte Gemisch eingebracht werden, um ein stark eiweißhalt'jes Erzeugnis zu schaffen, das nach diesen genannten Zugaben schmeckt. Natürlich können aber diese Zugaben gerade durch das Gefrieitrocknungsverfahrcr zur Herstellung des Enderzeugnisses in einer Menge zugesetzt werden, daß sie den Nährwert des Erzeugnisses beherrschen bzw. bestimmen, so daß praktisch beispielsweise ein Käse-. Früchte- oder Schinkenbrot geliefert werden kann, das als gefriergetrocknete Konserve vorliegt und in einer Ausführungsform den charakteristischen Bestandteil nicht als Belag, sondern eingearbeitet enthält.

Ein anderes Beispiel des erfindungsgemäßen Verfahrens, dessen Erzeugnis auch als gefriergetrocknete Konserve dient, wobei eine Gelriertrocknung in Scheibenform erfolgt, besteht darin, daß die obengenannten weiteren Zugaben zur Aromatisierung und/ oder zur Herstellung der gewünschten Geschmacksrichtung in einer selbständigen Scheibenform vorbereitet und zugeführt werden und mit einem scheibenförmigen Erzeugnis der obengenannten Art durch

Gefriertrocknung vereinigt werden. Beispielsweise werden diese Schichten vor der Gefriertrocknung in pastösem Zustand aufeinandergebracht und durch die Gefriertrocknung vereinigt. Es besteht dabei die Möglichkeit, beide, verschiedene Schichten bildende Massen in flacher Form zunächst bis zu einem gewissen Maß unter Trennung voneinander durch Gefriertrocknung zu behandeln und erst in einem letzten Arbeitsschritt während der Gefriertrocknung eine unmittelbare Vereinigung vorzusehen. Hierbei kann durch die Gefriertrocknung ein mehrschichtiger Aufbau erreicht werden.

Beispielsweise können für eine auf die Grundschicht aufgebrachte Schicht Massen oder Granulate verwendet werden, die aus Früchten. Obst, zusammen mit Milch oder Quark, oder beispielsweise auch Stärkesirup oder Zucker bestehen können.

Bei einem weiteren Beispiel des Lffindungsgemä-15en Verfahrens wird als ein Ausgangsstoff Roggenkleie verwendet, die über einen Walzentrockner getrocknet und dann zerkleiner: wird. Schon hierdurch kann mit einem wirtschaftlichen Ausgangsstoll' die eine Zugabe mit einem würzigen, brotartigen Geschmack erzeugt werden. Bevorzugt wird dabei, daß die Roggenkleie vor der Trocknung gemälzt w ird.

Um eine weitere Annäherung an den brotähnlichen CharaKter zu erreichen, kann weiterhin die Roggenkleie nach der Mälzung mit Sauerteig gesäuert werden. Dabei ergibt sich eine vielfache Anwendungsmöglichkeit von Roggenkleie, wobei sich der Einsatz der einen oder anderen Maßnahme danach lichtet, welche Zutaten weiterhin zugegeben werden. Nach einem anderen Ausführungsbeispiel des Verfahrens wird als die eine Zugab'.- Weizenbrot, Roggenbro. oder Mischbrot verweidet, das nach dem Backen geschnitten und/c.der nach einem Zerkleinern geröstet wird. Dieses Brot kann natürlich in bedeutend kürzerer Zeit als üblich gebacken werden. Es bietet aber auch nach der Zerkleinerung in seine Bestandteile eine Form, die sich in besonderer Weise ζ ir /umischung anderer Bestandteile eignet und auf Grund ihrer poriger Struktur andere pulverisierte Zutaten, gegebenenfalls mit kleinerer Parükelgröße als den Porenabmessungen entspricht, intensiv aufnehmen kann. Das führt zu einem besonders homogenen Erzeugnis.

Ferner sieht ein weiteres Beispiel vor. daß als die eine Zugabe Waffeln. Kekse. Lebkuchen sowie jedes gebackene Nahrungs- ode Genußmittel verwendet wird, das vor der Zuführung zerkleinert wird. Für diese beiden Varianten gelten obige Gesichtspunkte. Besonders hervorgehoben wird, daß als die erste Zugabe auch zsveckmäßig Kartoffelmehl. Weizenmehl und oder Rogijenmchl geröstet verwendet werden kann, um daraus zum Beispiel eiweißreiche Reibekuchen. Knödel. Suppenklöße und ähnliche Erzeugnisse herzustellen. Zu diesem Zweck kann das mit dem erfindungsgemäßen Verfahren geschaffene gefriergetrocknete Erzeugnis vorteilhaft zerkleinert oder pulverisiert werden, um dann anschließend eine küchenmäßige Weiterverarbeitung zu ermöglichen. Auch Mischungen sind zur Einstellung besonderer Geschmacksrichtiir^en geeignet, wobei natürlich auch einzelne Bestandteile statt der Röstung nach einer Teigbildung gebacken oder getrocknet und zerkleinen beigegeben werden können, insbesondere auch, wenn es sich um schon eiweißreiche Substanzen wie Nußmehl oder Sojamehl handelt.

Das bisher beschriebene Verfahren und die daraus resultierenden Erzeugnisse werden durch die Gefriertrocknung, insbesondere in scheibenförmiger Gestalt. mit einer^genügend mechanischen Formbestä:;di;:L:t geschaffen", um" den Verbrauchern zugeführt zu wurden. Dabei wird natürlich einbezogen, daß außerdem Gelatine oder eine andere strukturbildende Substanz zugesetzt wird. Hierdurch kann die Festigkeit des Erzeugnisses verbessert werden. Eine andere solch:· Substanz kann unter Umständen in einem Zusatz u,. Glukose bestehen.

Durch das Verfahren ist jedoch auch die Herstellung pulverförmiger Mischprodukte, wie Pulver fi : Reibekuchen und ähnlicher Erzeugnisse, die ihrerseits küchenmäßig weiterverarbeitet werden, möglic!\

Au einer luinstieen Verwertung wird im Sinne o:· tier Darlegungen beispielweise bevorzugt, daß <·!■ eiweißreiches Erzeugnis in pulverförmiger oder p._: stöser Form in der Größenordnung von 3(J bis üK 50 Gewichtsprozent zugegeben wird. Weiterhin ist ^ •iber vorteilhaft, daß zu dem Erzeugnis, das sich aueinem Schrot, einer Kleie oder einem Mehl unter Ir hitzung und aus einem eiweißreichen tierischen ode; pflanzlichen Erzeugnis ergibt, andere Substanzen wi-. Obst. Gemüse. Fleisch odei Fisch. Nahrungs- odc" Genußmittel vor der Gefriertrocknung zuge-etzi werden, die in ihrer nativen Form vorliegen und so erhalten bleiben.

Eine Zerkleinerung in vorstehender Darlegung bedeutet, daß die Substanzen insbesondere auf mechanische Weise zerstückelt werden, wobei je nach der gewünschten Konsistenz des Enderzeugnisses bestimmte Partikelgrößen bis 5 mm hergestellt werden Diese Partikelgrößen umfassen auch Pulver.

Dabei wird darauf hingewiesen, daß nicht alle Zugaben in gleicher Partikelgröße zusammengebracht werden müssen. Beispielsweise kann die Erstzugabe in Form eines getrocknete",, gebackenen oder gerösteten Kohlenhydrate.:hrungsmiliels gemäß obiger Definition nach der Zerkleinerung als Anhäufung größerer Partikeln vorliegen als die andere Zugabe aus einem eiweißreichen tierischen oder pflanzlichen Erzeugnis. Es kann dabei beispielsweise brockenartiges Material mit pulverförmigem oder pastösem Material vermischt werden, wobei ferner auch einbezogen wird, daß die anderen Substanzen ebenfalls insbesondere mechanisch zerkleinert oder zu Pulverform aufgearbeitet zugesetzt werden können.

Im Sinne obiger Darlegungen wird durch das Verfahren nach der Erfindung ein Lebensmittel geschaffen, das aus einem getrockneten, gebackenen oder gerösteten. Kohlenhydrat enthaltenden Lebensmittel und wenigstens einem diesem nach seiner Zerkieinerun.i! kalt zugemischten Anteil aus einem pulver- oder pastenförmigen. eiweißreichen tierischen oder pflanzlichen Erzeugnis besteh:, die durch Gefriertrocknung pulverförmig oder scheibenförmig vereinigt sind. In diesem Zusammenhang wird ergänzt, dal.i auch andere, sich aus dem obenerwähnten Verfahren ergebende Bestandteile vor der Gefriertrocknung eingebracht sein können und enthalten sind.

Ein besonderes dieser Lebensmittel weist einen schichtweisen Aufbau auf und hat wenigstens eine Schicht, welche aus einem getrockneten, gebackenen oder gerösteten. Kohlenhydrat enthaltenden Lebensmittel und wenigstens einem diesem nach seiner Zerkleinerung kalt mgemischten Anteil aus einem pulver- oder pastenförmigen. eiweißreichen tierischen

oder pflanzlichen Erzeugnis gemäß obigen Angaben besteht und mit wenigstens einer anderen Schicht vereinigt ist, die als Grundsubstanz eine oder mehrere der Substanzen enthält, die oben als weitere Zugaben zur Aromatisierung und/oder als Nahrungsmittel bezeichnet sind. Für solche Schichten sind oben Beispiele angegeben worden.

Weiterhin wird als ein Anwendungsbeispiel folgende Rezeptur angegeben:

K)OOg Weizenmehlteig werden auf herkömmliche Weise zu 800 g Brot mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 40 °o verbacken. Das Brot wird zerkleinert und geröstet. Nun fügt man 500 g eines Milcheiweißproduktes (z.B. Labquarkpulver) mit 70⁰Zo Protein sowie 700 g Wasser hinzu und führt den so entstehenden Teig der Gefriertrocknung zu, wo er zu Scheiben getrocknet wird. Die Scheiben sind beispielsweise etwa 4 his 5 mm stark.

309 522/

Claims (5)

Patentansprüche:

1. Verfahren zur Herstellung eines mit Eiweiß angereicherten, gebäckartigen oder pulverförmigen Lebensmittels, bei dem Schrot, Kleie oder Mehl von Getreide und/oder Mehl von Knollenfrüchten und/oder Ölfrüchten getrocknet, gebakken oder geröstet werden, dadurch gekennzeichnet, daß das durch Trocknen, Backen oder Rösten erhaltene Erzeugnis als die eine Zugabe mit wenigstens einer anderen Zugabe aus einem genußfähigen, eiweißreichen, tierischen oder pflanzlichen Erzeugnis vermischt und die erhaltene Mischung gefriergetrocknet wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Lebensmittel in Scheibenform gefriergetrocknet wird.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß weitere Zugaben zur Aromatisierung und oder zur gewünschten Geschmacksrichtung vor der Gefriertrocknung zugesetzt werden.

4. Verfahren nach Anspruch 1,2 oder 3, dadurch gekennzeichnet, daß außerdem Gelatine oder eine andere strukturbildende Substanz zugesetzt wird.

5. Verfahren nach Anspruch 2,3 oder-l. dadurch gekennzeichnet, daß weitere Zugaben in SeSeibenform vor der Gefriertrocknung zugeführt werden.