DE60106783T2

DE60106783T2 - Nasspanade enthaltend weizenstärke, dextrin und reismehl für frittierte produkte

Info

Publication number: DE60106783T2
Application number: DE60106783T
Authority: DE
Inventors: Anna Karin VAN BEIRENDONCK
Original assignee: Cerestar Holding BV
Current assignee: Cerestar Holding BV
Priority date: 2000-12-21
Filing date: 2001-12-20
Publication date: 2005-03-17
Anticipated expiration: 2021-12-21
Also published as: CA2432455A1; EP1343392A1; ES2225626T3; DE60106783D1; ATE280508T1; EP1343392B1; JP2004516023A; PT1343392E; MXPA03005670A; AU2002233284A1; US20040028784A1; CA2432455C; GB0031199D0; WO2002049461A1

Description

Technisches Gebiet
Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf ein überzogenes, angebratenes Lebensmittelprodukt, das zum Braten, Ofenbacken oder Mikrowellenerwännen geeignet ist. Das Lebensmittelprodukt wird durch Auftragen einer neuen wässerigen Teigmischung überzogen, was zu einem knusprigen Überzug mit einer verringerten Ölaufnahme und verlängerter Haltezeit führt.
Hintergrund der Erfindung
Zur Zeit werden angebratene und gefrorene Lebensmittelprodukte weit verbreitet in der Lebensmittelindustrie verwendet, beispielsweise in Restaurants und Lebensmittelservicebetrieben und insbesondere in sogenannten Schnellrestaurants. Vor dem Verzehr werden die angebratenen und gefrorenen Lebensmittelprodukte rekonstituiert oder durch Braten in heißem Öl, Ofenbacken oder Mikrowellenerwärmen fertig zubereitet. Es ist wünschenswert, ein fertiges Produkt mit einem knusprigen Überzug herzustellen, das eine verringerte Ölaufnahme, eine verzögerte Feuchtigkeitsdurchlässigkeit und verlängerte Haltezeit aufweist, während die gewünschten Sinnesqualitäten beibehalten werden.
Vorhergehende Versuche zur Bereitstellung überzogener, angebratener Lebensmittelprodukte ergaben Produkte, entweder mit einem knusprigen Überzug oder Produkte mit verringerter Ölaufnahme oder verlängerter Haltezeit, aber nicht mit all diesen Eigenschaften vereint. Die Überzüge bestehen im allgemeinen aus Gemischen aus Stärken, hauptsächlich chemisch modifizierten Stärken, Mehl, Gummis, Alginaten und dergleichen.
US 5,141,759 beschreibt ein beschichtetes Kartoffelprodukt, wobei der Überzug chemisch modifizierte Kartoffelstärke, chemisch modifizierte Maisstärke und Reismehl umfaßt. Der Überzug wird als knusprig beschrieben und er hilft, die Feuchtigkeit in dem fertig gebratenen Produkt beizubehalten.
WO 94/21143 bezieht sich auf Mischungen aus modifizierten Stärken, Dextrinen und Gummis mit Weizenmehl und zusätzlichen Komponenten, die verwendet werden, um eine knusprige Glasur auf einem Lebensmittelprodukt bereitzustellen. Die zusätzlichen Komponenten umfassen Kombinationen von Protein mit Lebensmittelsäuren und Kombinationen von Treibmitteln, Treibsäuren.
US 5,648,110 beschreibt, daß unerwartete Knusprigkeit in einer frittierten Überzugszusammensetzung durch Verwendung einer vernetzten Kartoffelstärke, die durch eine ausgewählte Viskosität gekennzeichnet ist, in Kombination mit Reismehl erhalten werden kann.
US 5,849,351 bezieht sich auf eine Überzugszusammensetzung für fett-gebratene Lebensmittel, die eine Mischung aus modifizierter Maisstärke und Reismehl umfaßt.
US 5,622,741 bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung eines Gluten-freien Kartoffelproduktes mit einer verlängerten Haltezeit und verbesserter Textur, wobei das Überzugsverfahren mit einer wässerigen Aufschlämmung aus Stärkemehl, Maisstärke und Dextrin durchgeführt wird.
US 5,431,944 bezieht sich auf eine Teigmischung, die ein Treibmittel, eine Stärkemischung, die selbst eine Amylomaisstärke umfaßt, Stärke, Dextrin und ein Lebensmittelgummi umfaßt. Die Mischung umfaßt außerdem zwischen 40 und 80 % eines Füllstoffes, wie Weizenmehl. Diese Teigmischung stellt ein rekonstituiertes Lebensmittelprodukt mit einem mürben und knusprigen Äußeren und einem feuchten Inneren bereit.
WO 98/18347 bezieht sich auf ein überzogenes Lebensmittel mit einem die Ölabsorption und die Feuchtigkeitsdurchlässigkeit verzögernden knusprigen Überzug, wobei der Überzug einen Vorstaub, der an dem Lebensmittel haftet, und einen Wasser-enthaltenden Teig, der geliert und mit dem Vorstaub verklebt, umfaßt. Der Teig enthält zumindest 20 % Dextrin und ein Pektat und der Vorstaub enthält zumindest etwa 50 % Stärke und ein Abbindemittel für das Pektat, d. h. eine zumindest teilweise wasserlösliche, eßbare Calciumverbindung.
WO 00/28828 bezieht sich auf eine Teigmischung zur Herstellung von angebratenen und gefrorenen frittierten Streifen, die mit verbesserter Knusprigkeit und mit verringerter Zähigkeit und verringerten Geschmacks- und Geruchsabweichungen fertig zubereitet werden können. Die beschriebene Teigmischung besteht aus 1 bis 12 % Kartoffelstärke, 20 bis 30 % Tapiokastärke, 20 bis 40 % modifizierter und nicht-modifizierter Maisstärke, 15 bis 25 % Reismehl und 4 bis 12 % Dextrin.
WO 97/42827 bezieht sich auf eine wässerige Teigmischung zur Herstellung von fett-frittierten, pflanzlichen Produkten, und diese Mischung umfaßt in erster Linie Reismehl mit einem hohen Amyloseanteil.
Es gibt einen Bedarf an einem überzogenen und angebratenen Lebensmittelprodukt, das zum Braten, Ofenbacken und Mikrowellenerwännen geeignet ist, wobei der Überzug knusprig, nicht-klebrig ist, eine verringerte Ölaufnahme, eine verzögerte Feuchtigkeitsdurchlässigkeit und eine verlängerte Haltezeit aufweist. Außerdem sollte das Verfahren zur Bereitstellung solch eines Überzugs einfach und in einem Einschrittverfahren anwendbar sein.
Die aktuelle Erfindung stellt ein solches Produkt und Verfahren bereit.
Zusammenfassung der Erfindung
Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf ein überzogenes und angebratenes Lebensmittelprodukt, das zum Braten, Ofenbacken oder Mikrowellenerwännen geeignet ist, und wobei das Lebensmittelprodukt einen Überzug aufweist, der auf Trockenbasis 45 Gew.-% bis 65 Gew.-% native Weizenstärke, 10 Gew-% bis 35 Gew.-% Dextrin und 10 Gew.-% bis 20 Gew.-% Reismehl umfaßt.
Die vorliegende Erfindung bezieht sich außerdem auf überzogenes, angebratenes Gemüse, vorzugsweise Kartoffelprodukte.
Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf ein überzogenes, angebratenes Lebensmittelprodukt, wobei der Überzug eine Ölaufnahme von weniger als 6 %, vorzugsweise weniger als 5 %, stärker bevorzugt weniger als 4 % und eine Knusprigkeitshaltezeit von mehr als 20 Minuten, vorzugsweise mehr als 30 Minuten, stärker bevorzugt eine Knusprigkeitshaltezeit von mehr als 40 Minuten aufweist.
Die vorliegende Erfindung stellt außerdem ein Verfahren zur Vorbehandlung eines Lebensmittelproduktes bereit, um es zum Braten, Ofenbacken oder Mikrowellenerwärmen geeignet zu machen, und wobei das Verfahren die folgenden Schritte umfaßt:

a) Überziehen des Lebensmittelproduktes durch Tauchen oder Sprühen mit einer wässerigen Teigmischung, wobei die Trockensubstanz der Teigmischung 45 Gew. % bis 65 Gew.-% native Weizenstärke, 10 Gew.-% bis 35 Gew.-% Dextrin und 10 Gew.-% bis 20 Gew.-% Reismehl umfaßt,
b) Anbraten des überzogenen Lebensmittelproduktes,
c) gegebenenfalls Einfrieren des angebratenen Lebensmittelproduktes.

Das Verfahren der aktuellen Erfindung ist außerdem dadurch gekennzeichnet, daß das Lebensmittelprodukt Kartoffel ist, und das Verfahren die folgenden Schritte umfaßt:

a) Schneiden der Kartoffeln in Stücke,
b) Blanchieren der Stücke,
c) gegebenenfalls teilweises Trocknen der Stücke,
d) Überziehen der Stücke mit einer wässerigen Teigmischung bei 40 % bis 45 % Trockensubstanz, und umfassend auf Trockenbasis 50 Gew.-% bis 60 Gew.-% Weizenstärke, 20 bis 25 Gew.-% Kartoffel-Dextrin, 10 bis 20 Gew.-% Reismehl, 4 Gew.-% bis 8 Gew.-% Salz und 0,5 Gew.-% bis 2 Gew. % Treibmittel, wie Natriumdihydrogenpyrophosphat und/oder Natriumbicarbonat,
e) Anbraten der überzogenen Stücke,
f) gegebenenfalls Einfrieren der angebratenen Stücke.

Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung eines fertig-überzogenen Lebensmittelproduktes, wobei das Verfahren die folgenden Schritte umfaßt:

a) Anbraten eines überzogenen Lebensmittelproduktes, wobei der Überzug auf Trockenbasis 45 Gew.-% bis 65 Gew:-% native Weizenstärke, 10 Gew.-% bis 35 Gew.-% Dextrin, 10 Gew.-% bis 20 Gew.-% Reismehl umfaßt,
b) gegebenenfalls Einfrieren des angebratenen, überzogenen Lebensmittelproduktes,
c) Fertigbraten des angebratenen, überzogenen Lebensmittelproduktes.

Die vorliegende Erfindung stellt eine wässerige Teigmischung mit einer Kaltschlammviskosität von 100 bis 150 mPas bei 40 % bis 50 % Trockensubstanz bereit, und die auf Trockenbasis 45 Gew:-% bis 65 Gew.-% native Weizenstärke, 10 Gew.-% bis 35 Gew.-% Dextrin und 10 Gew.-% bis 20 Gew.-% Reismehl umfaßt.
Die vorliegende Erfindung stellt außerdem eine wässerige Teigmischung bereit, umfassend auf Trockenbasis 50 Gew.-% bis 60 Gew.-% native Weizenstärke, 15 Gew.-% bis 30 Gew.-% Kartoffel-Dextrin und 12 Gew.-% bis 18 Gew.-% Reismehl, vorzugsweise zwischen 13 Gew.-% und 16 Gew.-% Reismehl.
Die vorliegende Erfindung bezieht sich außerdem auf die Verwendung einer wässerigen Teigmischung, umfassend auf Trockenbasis 45 Gew.-% bis 65 Gew:-% native Weizenstärke, 10 Gew.-% bis 35 Gew.-% Dextrin und 10 Gew.-% bis 20 Gew.-% Reismehl zum Überziehen von Gemüse oder Stücken davon.
Ausführliche Beschreibung der Erfindung
Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf ein überzogenes und angebratenes Lebensmittelprodukt, das zum Braten, Ofenbacken oder Mikrowellenerwärmen geeignet ist, und wobei das Lebensmittelprodukt einen Überzug aufweist, der auf Trockenbasis 45 Gew.-% bis 65 Gew.-% native Weizenstärke, 10 Gew.-% bis 35 Gew.-% Dextrin und 10 Gew.-% bis 20 Gew.-% Reismehl umfaßt.
Die vorliegende Erfindung bezieht sich außerdem auf überzogenes, angebratenes Gemüse, vorzugsweise Kartoffelprodukte.
Die gründlichen Bemühungen, ein überzogenes, angebratenes Lebensmittelprodukt zu erhalten, das durch einen knusprigen, nicht-klebrigen, transparenten Überzug gekennzeichnet ist, führten schließlich zu überzogenen, angebratenen Lebensmittelprodukten, wobei der Überzug auf Trockenbasis 45 Gew.-% bis 65 Gew.-% native Weizenstärke, 10 Gew.-% bis 35 Gew.-% Dextrin und 10 Gew.-% bis 20 Gew.-% Reismehl umfaßt.
Das Reismehl, das in dem Überzug vorliegt, ist für eine leichte Textur und verbesserte Knusprigkeit des Überzugs im Vergleich zu Überzügen, die Maismehl umfassen, verantwortlich. Ein überzogenes, angebratenes Lebensmittelprodukt, worin der Überzug Maismehl umfaßt, weist nicht die leichte Textur auf, und ist weniger knusprig.
Dextrine können durch Wärmebehandlung von trockener Kartoffel-, Tapioka- und/oder Erbsenstärke in Gegenwart oder Abwesenheit von Säure erhalten werden. Vorzugsweise wird Kartoffel-Dextrin zur Bereitstellung eines überzogenen, angebratenen Lebensmittelproduktes angewendet, wobei der Überzug nicht-klebrig ist, und nicht unter Blasenbildung leidet.
Stärke in dem Überzug wird aus Weizen erhalten und in ihrer nativen Form ohne chemische Modifikationen angewendet. Vorher sind entweder chemisch modifizierte Stärken, Amylomaisstärke und/oder Maisstärken verwendet worden.
Überraschenderweise führten native Weizenstärke, Kartoffel-Dextrin und Reismehl, die in entsprechenden Verhältnissen gemischt werden, zu überzogenen, angebratenen Lebensmittelprodukten, wobei der Überzug knusprig, nicht-klebrig, einheitlich, nicht-blasig, transparent ist, und außerdem durch eine verringerte Ölaufnahme, eine verzögerte Feuchtigkeitsdurchlässigkeit und eine verlängerte Haltezeit gekennzeichnet ist.
Das überzogene, angebratene Lebensmittelprodukt kann zum Verzehr durch Braten in heißem Öl, Ofenbacken oder Mikrowellenerwärmen hergestellt werden. In Schnellrestaurants kann diesem Zubereitungsschritt eine Haltezeit unter einer Wärmelampe vor dem Servieren des Lebensmittels folgen.
Knusprigkeit ist eine sehr wichtige Sinnesqualität, die während des gesamten Zubereitungsverfahrens und während des Haltens der Nahrung unter Wärmelampen erhalten bleiben muß.
Die aktuelle Erfindung stellt ein überzogenes, angebratenes Lebensmittelprodukt mit einer verlängerten Haltezeit bereit, und behält trotzdem ein Produkt mit guter Qualität bezüglich der Knusprigkeit bei.
Das überzogene, angebratene Lebensmittelprodukt der aktuellen Erfindung weist eine verringerte Feuchtigkeitsdurchlässigkeit auf (d. h. nach dem letzten Schritt der Erwärmung), und kann für eine verlängerte Haltezeit unter Wärmelampen gehalten werden. Diese Feuchtigkeitsdurchlässigkeit oder Verdampfen von Wasser verursacht die Abkühlung des Produktes, während das Endprodukt matschig wird. Das Versiegeln der Oberflächen des überzogenen Produktes gegen Wasserverlust ermöglicht es, das Lebensmittel unter Wärmelampen nach dem Braten oder Backen zu plazieren, und trotzdem die Knusprigkeit und der Feuchtigkeitsgehalt unter den Wärmelampen für einen Zeitraum von 20 Minuten, vorzugsweise 30 Minuten, stärker bevorzugt 40 Minuten beizubehalten.
Ein anderes wichtiges Qualitätskriterium des überzogenen, angebratenen Lebensmittelproduktes ist seine verringerte Ölaufnahme. Das Lebensmittelprodukt, das in der aktuellen Erfindung offenbart wird, weist eine Ölaufnahme von weniger als 6 %, vorzugsweise weniger als 5 %, stärker bevorzugt weniger als 4 % während des Anbratschrittes auf, was eine sehr kurze Behandlung in heißem Öl ist. Diese verringerte Ölaufnahme ergibt ein gebratenes Lebensmittelprodukt, das im wesentlichen weniger fettig ist. Ein überzogenes, angebratenes Lebensmittelprodukt, worin der Überzug Amylomaisstärke umfaßt, ergibt eine höhere Ölaufnahme und kürzere Haltezeiten im Vergleich zu dem überzogenen, angebratenen Lebensmittelprodukt der aktuellen Erfindung.
Das Verfahren, um die Ölaufnahme zu messen, basiert auf dem SOXHLET-Prinzip und eine Soxtec System HT-Vorrichtung (Tecator) kann für diese Messung angewendet werden.
Außerdem ist die Beschichtung nicht-klebrig, so daß die überzogenen Lebensmittelstücke weder in dem Anbratschritt noch beim Fertigkochen der angebratenen Lebensmittelprodukte aneinander kleben. Insbesondere führt der Überzug, der Kartoffel-Dextrin und native Weizenstärke umfaßt, zu einem überzogenen, angebratenen Lebensmittelprodukt, bei dem der Überzug nicht unter Klebrigkeit leidet. Die Klebrigkeit ist stärker ausgeprägt, wenn ein Überzug aufgetragen wird, der Amylomaisstärke und Tapiokadextrin umfaßt.
Außerdem weist das überzogene, angebratene Lebensmittelprodukt ein einheitliches Äußeres auf, so daß das Fertigkochen ein einheitliches, gekochtes Produkt ergibt. Der Überzug, der Kartoffel-Dextrin und native Weizenstärke umfaßt, führt zu einem überzogenen, angebratenen Lebensmittelprodukt, worin der Überzug eine einheitliche Farbe ohne Blasenbildung aufweist. Ein Überzug, der auf Amylomaisstärke und Tapiokadextrin basiert, ist hinsichtlich der Farbe nicht so einheitlich.
Das Lebensmittelprodukt selbst kann aus einer breiten Vielzahl an Lebensmittelprodukten, wie allen Arten von Gemüsen, und in geringerem Maße Fleisch, Meeresfrüchte und Geflügel, ausgewählt werden. Eine Vielzahl an Gemüsen, wie Brokkoli, Blumenkohl, Zwiebeln, Erdartischocken, Süßkartoffeln, Rüben, Steckrüben, Karrotten, Paprika, Pilze, Kürbis, Aubergine, vorzugsweise Kartoffelprodukte, oder irgendein anderes Gemüse, das angebraten und überzogen werden kann, kann verwendet werden.
Die vorliegende Erfindung stellt außerdem ein Verfahren zur Vorbehandlung von Lebensmittelprodukten bereit, um sie zum Braten, Ofenbacken oder Mirkowellenerwärmen geeignet zu machen, wobei das Verfahren die folgenden Schritte umfaßt:

a) Überziehen des Produktes durch Tauchen oder Sprühen mit einer wässerigen Teigmischung, wobei die Trockensubstanz der Teigmischung 45 Gew.-% bis 65 Gew:-% native Weizenstärke, 10 Gew.-% bis 35 Gew.-% Dextrin und 10 Gew.-% bis 20 Gew.-% Reismehl umfaßt,
b) Anbraten des überzogenen Lebensmittelproduktes,
c) gegebenenfalls Einfrieren des angebratenen Lebensmittelproduktes.

In Abhängigkeit davon, ob das Lebensmittelprodukt vollständig überzogen wird oder Stücke davon überzogen werden, geht dem Überzugsschritt das Schneiden des Lebensmittelproduktes in Stücke voraus.
Der Überzug kann in einer Vielzahl von Weisen, wie das Leiten des Lebensmittelproduktes durch eine konventionelle Gießauftragsmaschine, damit die wässerige Überzugsteigmischung auf das Lebensmittelprodukt fließt, das Sprühen des Teigs auf das Lebensmittelprodukt, das Eintauchen oder Tauchen des Lebensmittelproduktes in den Teig, aufgetragen werden. Es ist wichtig, ein Überzugsverfahren anzuwenden, das einen vollständigen Überzug auf dem Lebensmittelprodukt gewährleistet, um einen einheitlichen Überzug zu erhalten.
Ein Überzug kann ebenso unter Verwendung konventioneller Eintauchvorrichtungen, die normalerweise das Lebensmittelprodukt zwischen einem unteren porösen Band und einem oberen porösen Band zwingt, aufgetragen werden, und das Lebensmittelprodukt kann vollständig überzogen werden, wenn es in den Teig eingetaucht wird.
Das Verfahren der aktuellen Erfindung ist außerdem dadurch gekennzeichnet, daß das Lebensmittelprodukt Kartoffel ist, und dieses Verfahren die folgenden Schritte umfaßt:

a) Schneiden der Kartoffeln in Stücke,
b) Blanchieren der Stücke,
c) gegebenenfalls teilweises Trocknen der Stücke,
d) Überziehen der Stücke mit einer wässerigen Teigmischung bei 40 % bis 45 % Trockensubstanz, und umfassend auf Trockenbasis 50 Gew.-% bis 60 Gew.-% Weizenstärke, 20 bis 25 Gew.-% Kartoffel-Dextrin, 10 bis 20 Gew.-% Reismehl, 4 Gew.-% bis 8 Gew.-% Salz und 0,5 Gew.-% bis 2 Gew.-% Treibmittel, wie Natriumdihydrogenpyrophosphat und/oder Natriumbicarbonat,
e) Anbraten der überzogenen Stücke,
f) gegebenenfalls Einfrieren der angebratenen Stücke.

Die Kartoffeln werden zunächst gewaschen und geschält. Die gesamten Kartoffeln werden dann gegebenenfalls für etwa 20 bis 40 Minuten auf eine innere Temperatur zwischen 55 und 60 °C vorerwärmt. Dieser Vorerwärmungsschritt wird vorzugsweise im Falle eines Maschinenschneidevorgangs verwendet, um das Produktzerspringen während des Schneidens zu verringern, und um eine glattere Schnittoberfläche zu erhalten. Die Kartoffeln werden dann in Stücke geschnitten, vorzugsweise in entsprechender Größe und Form, wie Pommes frites-Streifen. Nach dem Schneiden werden die Streifen in Dampf oder heißem Wasser blanchiert, um die Enzyme zo inaktivieren. In diesem Blanchierschritt können Dextrose und/oder Natriumdihydrogenpyrophosphat in geringen Mengen zur Verbesserung des Bräunens und der Farbkontrolle während des anschließenden Verarbeitens vorliegen. Alternativ können nach dem Blanchieren die Stücke in Wasser, das diese Bestandteile enthält, getaucht werden.
Nach dem Blanchieren und/oder Auftragen der wässerigen Lösung wird das überschüssige Wasser abgegossen und/oder die blanchierten Kartoffelstreifen werden teilweise in irgendeiner geeigneten Weise getrocknet, wie ein Trocknungsschritt in heißer Luft für 5 bis 30 Minuten, um die Oberflächenfeuchtigkeit zu entfernen.
Als nächstes wird der Überzugsschritt mit einer wässerigen Teigmischung bei 40 % bis 45 % Trockensubstanz durchgeführt, und umfassend auf Trockenbasis 50 Gew.-% bis 60 Gew.-% native Weizenstärke, 20 Gew.-% bis 25 Gew.-% Kartoffel-Dextrin, 10 Gew.-% bis 20 Gew.-% Reismehl, 4 Gew.-% bis 8 Gew.-% Salz und 0,5 Gew.-% bis 2 Gew.-% Treibmittel, wie Natriumdihydrogenpyrophosphat und/oder Natriumbicarbonat.
Die überzogenen Kartoffelstücken werden in Öl bei einer Temperatur von etwa 180 bis 200 °C während etwa 30 Sekunden bis 90 Sekunden angebraten. Ein Pflanzenöl ist bevorzugt, jedoch ist es anerkannt und verständlich, daß andere Speiseöle, wie tierisches Öl oder Kombinationen von pflanzlichem Öl und tierischen Ölen, verwendet werden können. In dieser Hinsicht ist es außerdem verständlich, daß das Speiseöl einen breiten Bereich an natürlichen und künstlichen Fetten oder Ölen umfaßt, die im wesentlichen aus Triglyderiden bestehen, und im allgemeinen als Fettersatzstoffe bezeichnet werden, die vollständig oder teilweise unverdaulich sind.
Schließlich werden die angebratenen Kartoffelprodukte aus dem heißen Öl entfernt und werden prompt eingefroren und durch konventionelle Mittel zur Lagerung bis zum Verzehr verpackt.
Die vorliegende Erfindung bezieht sich außerdem auf ein Verfahren zur Herstellung eines fertig überzogenen Lebensmittelproduktes, wobei das Verfahren die folgenden Schritte umfaßt:

a) Anbraten eines überzogenen Lebensmittelproduktes, wobei der Überzug auf Trockenbasis 45 Gew.-% bis 65 Gew:-% native Weizenstärke, 10 Gew.-% bis 35 Gew.-% Dextrin, 10 Gew.-% bis 20 Gew.-% Reismehl umfaßt,
b) gegebenenfalls Einfrieren des angebratenen überzogenen Lebensmittelproduktes,
c) Fertigbraten des angebratenen überzogenen Lebensmittelproduktes.

Ein überzogenes Lebensmittelprodukt wird angebraten und fertig gebraten, um das fertig überzogene Lebensmittelprodukt, das zum Verzehr bereit ist,. Zwischen dem Anbratschritt und dem Fertigbratschritt kann das Produkt im Gefrierschrank gelagert werden. Der Fertigbratschritt kann selbst ein Einzel- oder Mehrschrittverfahren sein.
Die vorliegende Erfindung stellt außerdem eine wässerige Teigmischung mit einer Kaltschlammviskosität von 100 bis 150 mPas bei 40 % bis 50 % Trockensubstanz bereit, und umfassend auf Trockenbasis 45 Gew. -% bis 65 Gew.-% native Weizenstärke, 10 Gew.-% bis 35 Gew.-% Dextrin und 10 Gew.-% bis 20 Gew.-% Reismehl. Die vorliegende Erfindung stellt außerdem eine wässerige Teigmischung bereit, die auf Trockenbasis 50 Gew.-% bis 60 Gew.-% native Weizenstärke, 15 Gew.-% bis 30 Gew.-% Kartoffel-Dextrin und 12 Gew.-% bis 18 Gew.- % Reismehl, vorzugsweise zwischen 13 Gew.-% und 16 Gew.-% Reismehl, umfaßt.
Die vorliegend Erfindung stellt außerdem die Verwendung einer wässerigen Teigmischung, die auf Trockenbasis 45 Gew.-% bis 65 Gew.-% native Weizenstärke, 10 Gew.-% bis 35 Gew.-% Dextrin und 10 Gew:-% bis 20 Gew.-% Reismehl umfaßt, zum Überziehen von Gemüse oder Stücken davon bereit.
Das in der vorliegenden Erfindung offenbarte Produkt und Verfahren weisen die folgenden Vorteile auf

– Das überzogene, angebratene Lebensmittelprodukt weist einen knusprigen Überzug auf, und die Knusprigkeit wird für eine Haltezeit von zumindest 20 Minuten beibehalten.
– Das überzogene, angebratene Lebensmittelprodukt weist eine Ölaufnahme von weniger als 6 %, vorzugsweise weniger als 5 % auf.
– Die Feuchtigkeitsdurchlässigkeit wird verringert.
– Der Überzug ist nicht-klebrig.
– Der Überzug ist transparent und unsichtbar.
– Der Überzug ist einheitlich ohne Blasenbildung.
– Der Überzug wird auf das Lebensmittelprodukt unter Verwendung einer einzelnen wässerigen Teigmischung ohne irgendeine Vorstaubbehandlung aufgetragen.
– Die Überzugteigmischung weist eine saubere Kennzeichnung auf; sie liegt ohne chemisch modifizierte Stärke vor.

Die Erfindung wird mittels des folgenden Beispiels dargestellt.
Beispiel
Herstellung der Teigmischung
Die trockene Teigmischung wurde durch Mischen der folgenden Inhaltsstoffe hergestellt:

55 g native Weizenstärke (C✩Gel^® 20006) (Cerestar)
23 g Kartoffel-Dextrin (C✩DrySet^® 08913) (Cerestar)
15 g Reismehl (Remyflo^® R-7-200)
6 g Salz (Natriumchlorid)
0,5 g Natriumdihydrogenpyrophosphat
0,5 g Natriumbicarbonat

Die Inhaltsstoffe wurden gründlich gemischt, um eine homogene Trockenmischung zu erhalten. 140 g Wasser wurden zugegeben und die gesamte wässerige Teigmischung wurde durch Rühren mit einem Löffel homogenisiert.
Auftragung der Teigmischung
Vorgeschnittene Kartoffelprodukte (Pommes frites) wurden in heißem Wasser (80 °C) für 10 Minuten blanchiert. Die Kartoffelstreifen wurden dann für 30 Sekunden in eine 0,5%ige (Gewicht/Volumen) Natriumdihydrogenpyrophosphatlösung getaucht, gefolgt von Trocknen in einem Konvektionsofen für 10 Minuten bei 93 °C. Die getrockneten Kartoffelstreifen wurden in eine wässerigen Teigmischung mit der zuvor genannten Zusammensetzung getaucht. Um eine Kontrolle über die Teigaufnahme zu haben, wurden die Kartoffelstreifen einzeln vor und nach dem Überzugsschritt in der wässerigen Teigmischung gewogen, und das Eintauchen führte zu einer Teigaufnahme zwischen 9 % und 11 %.
Die so überzogenen Pommes frites wurden für 45 Sekunden bei 180 °C angebraten. Diese angebratenen Pommes frites wurden eingefroren.
Zur Bewertung der Qualität des fertigen Produktes wurden die gefrorenen Pommes frites bei 180 °C während 2,5 Minuten fertig gebraten.
Bewertung der Qualität des Produktes
a) Messung der Ölaufnahme des angebratenen Produktes
Soxtec-System HT und Zubehörteile (Tecator) wurden für das Soxhlet-Prinzip durch die Extraktion mit Diethylether angewendet. Das Gewicht der Probe vor und nach der Extraktion wurde gemessen, und das Verhältnis des Gewichtes nach der Extraktion zu dem Gewicht vor der Extraktion, multipliziert mit 100, ergab einen Ölaufnahmewert von 4,9 % für das angebratene Produkt, das mit der zuvor genannten Teigmischung überzogen wurde.
b) Sensorische Bewertung des fertigen Produktes (d. h. nach dem Fertigbraten)

Die Qualität des Produktes wurde durch eine Geschmackstestgruppe bestimmt.
Die Farbe der fertigen Pommes frites war goldbraun.
Der Überzug war einheitlich ohne Blasenbildung.
Der Überzug war knusprig, und sogar wenn die überzogenen Produkte für zumindest 20 Minuten unter Infrarotwärmelampen gehalten wurden, blieb die Qualität (beispielsweise die Knusprigkeit) der überzognen Produkte unverändert. Das Produkt war gleichmäßig knusprig, wie vor der Haltezeit.

Claims

Überzogenes und angebratenes Lebensmittelprodukt, geeignet zum Braten, Ofenbacken oder Mikrowellenerwärmen, dadurch gekennzeichnet, daß das Lebensmittelprodukt einen Überzug aufweist, umfassend auf Trockenbasis a) 45 Gew.-% bis 65 Gew.-% native Weizenstärke, b) 10 Gew.-% bis 35 Gew.-% Dextrin, c) 10 Gew.-% bis 20 Gew.-% Reismehl.
Lebensmittelprodukt nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Lebensmittelprodukt ein pflanzliches, vorzugsweise Kartoffel-Produkt ist.
Lebensmittelprodukt nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß das Lebensmittelprodukt einen Überzug mit einer Ölaufnahme von weniger als 6 %, vorzugsweise weniger als 5 %, stärker bevorzugt weniger als 4 %, und einer Knusprigkeitshaltezeit von mehr als 20 Minuten, vorzugsweise mehr als 30 Minuten, stärker bevorzugt einer Knusprigkeitshaltezeit von mehr als 40 Minuten aufweist.
Verfahren zur Vorbehandlung eines Lebensmittelproduktes, um es zum Braten, Ofenbacken oder Mikrowellenerwärmen geeignet zu machen, wobei das Verfahren die folgenden Schritte umfaßt: a) Überziehen des Produktes durch Tauchen oder Sprühen mit einer wässerigen Teigmischung, wobei die Trockensubstanz der Teigmischung 45 Gew.-% bis 65 Gew.-% native Weizenstärke, 10 Gew.-% bis 35 Gew.-% Dextrin und 10 Gew:-% bis 20 Gew:-% Reismehl umfaßt, b) Anbraten des überzogenen Lebensmittelproduktes, c) gegebenenfalls Einfrieren des angebratenen Lebensmittelproduktes.
Verfahren zur Vorbehandlung der Lebensmittelprodukte nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß das Lebensmittelprodukt Kartoffel ist und dieses Verfahren die folgenden Schritte umfaßt: a) Schneiden der Kartoffeln in Stücke, b) Blanchieren der Stücke, c) gegebenenfalls teilweise sTrocknen der Stücke, d) Überziehen der Stücke mit einer wässerigen Teigmischung bei 40 % bis 45 % Trockensubstanz, und umfassend auf Trockenbasis 50 Gew.-% bis 60 Gew.-% Weizenstärke, 20 bis 25 Gew.-% Kartoffel-Dextrin, 10 bis 20 Gew.-% Reismehl, 4 Gew.-% bis 8 Gew.-% Salz und 0,5 Gew.-% bis 2 Gew.-% Treibmittel, wie Natriumdihydrogenpyrophosphat und/oder Natriumbicarbonat, e) Anbraten der überzogenen Stücke, f) gegebenenfalls Einfrieren der angebratenen Stücke.
Verfahren zur Herstellung eines fertig überzogenen Lebensmittelproduktes, dadurch gekennzeichnet, daß das Verfahren die folgenden Schritte umfaßt: a) Anbraten eines überzogenen Lebensmittelproduktes, wobei der Überzug auf Trockenbasis 45 Gew.-% bis 65 Gew.-% native Weizenstärke, 10 Gew.-% bis 35 Gew.-% Dextrin, 10 Gew.-% bis 20 Gew.-% Reismehl umfaßt, b) gegebenenfalls Einfrieren des angebratenen, überzogenen Lebensmittelproduktes, c) Fertigbraten des angebratenen, überzogenen Lebensmittelproduktes.
Wässerige Teigmischung, dadurch gekennzeichnet, daß die Teigmischung eine Kaltschlammviskosität von 100 bis 150 mPas bei 40 % bis 50 % Trockensubstanz aufweist, und die Teigmischung auf Trockenbasis: a) 45 Gew.-% bis 65 Gew.-% native Weizenstärke, b) 10 Gew.-% bis 35 Gew.-% Dextrin, c) 10 Gew.-% bis 20 Gew. -% Reismehl umfaßt.
Wässerige Teigmischung nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß die Mischung auf Trockenbasis: a) 50 Gew.-% bis 60 Gew.-% native Weizenstärke, b) 15 Gew.-% bis 30 Gew.-% Kartoffel-Dextrin, c) 12 Gew.-% bis 18 Gew.-% Reismehl, vorzugsweise 13 Gew.-% bis 16 Gew.-% Reismehl, umfaßt.
Verwendung einer wässerigen Teigmischung, umfassend auf Trockenbasis 45 Gew.-% bis 65 Gew.-% native Weizenstärke, 10 Gew.-% bis 35 Gew.-% Dextrin und 10 Gew.-% bis 20 Gew:-% Reismehl zum Überziehen von Gemüse oder Stücken davon.