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Verfahren zur Geschmacksverbesserung von Kartoffelstärke zwecks Herstellung
einer rein schmeckenden Speisestärke Bei der Gewinnung der Kartoffelstärke wird
der rohe Kartoffelbrei oder die aus ihm durch Absetzenlassen erhaltene Stärkemilch
nach verschiedenen Verfahren gereinigt; die für diese Reinigung, die also ein Teil
des-Verfahrens zur Gewinnung der Kartoffelstärke oder aus der Kartoffelstärke hergestellten
Erzeugnisse, wie Dextrin, Stärkezucker usw. selbst ist, vorgeschlagenen Mittel sind
besonders wäBrige Lösungen von Soda und Ätzalkali. Von der Anwendung der Ätzalkalien
wird jedoch andererseits abgeraten, weil sie das Aufquellen der nassen Stärke zu
einer kleisterartigen Masse bewirken oder dieselbe quellen und schleimig machen
würden. Anrühren der Stärke mit verdünnter Schwefelsäure und nachfolgendes Aussüßen
mit Wasser ist vorgeschlagen, um die Kartoffelstärke, die zur Herstellung von Dextrin
verwendet werden soll, von den Geruchsstoffen zu befreien. Für die Verarbeitung
der Kartoffelstärke zur Herstellung von Stärkesyrup ist ferner vorgeschlagen, die
Stärke mit Chlor, Chlorwasser oder Chlorkalkwasser zu behandeln; die Einwirkung
findet innerhalb des Herstellungsverfahrens der Stärke auf den verdünnten Kartoffelbrei
oder auf die Grünstärke in Form der Stärkemilch statt. Dabei kann die Stärkemilch
nach Zusatz des Chlorwassers bis gegen 450 erwärmt werden. Auch hierbei handelt
es sich besonders darum, bei Weiterverarbeitung der Stärke geruchlose Erzeugnisse
herstellen zu können. Die Behandlung mit einer elektrolysierten Chlor enthaltenden
Chlornatriumlösung ist schließlich als Mittel vorgeschlagen, um das Schwarzwerden
der zerkleinerten Kartoffeln bei Herstellung von Kartoffeltrockenerzeugnissen zu
verhindern. Dabei wird hervorgehoben, daB der Geschmack der Kartoffeln dadurch unveränderlich
bleibt.
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Ein Reinigungsverfahren, das sich darauf bezieht, eine rein schmeckende,
zu Speisezwecken geeignete, andere teurere Stärkesorten ersetzende Kartoffelstärke
herzustellen, ist bisher unbekannt. Man hat den eigentümlichen Geschmack der Kartoffelstärke,
die jeder in den Handel kommenden Kartoffelstärke anhaftet, bisher als etwas unvermeidbares
angesehen.
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Das neue Verfahren, welches den Gegenstand der Erfindung bildet, hat
die Herstellung einer völlig rein schmeckenden, von dem üblichen Kartoffelgeschmack
befreiten Stärke zur Aufgabe.
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Bei diesem neuen Verfahren wird von einer Kartoffelstärke guter Beschaffenheit,
wie sie üblicherweise nach bekannten Verfahren erhalten wird, ausgegangen. Um diese
Kartoffelstärke von dem Kartoffelgeschmack zu befreien, wird die Stärke mit verdünnten
wäßrigen Lösungen alkalischer. Stoffe behandelt und hierbei zweckmäßig auf Temperaturen
bis zu q.5° und auch etwas höher erwärmt. Durch diese Temperaturerhöhung ist es
möglich, mit einer verdünnten alkalischen
Lösung auszukommen, um
die Geschmacksstoffe dee `Käi-föffelstärke''völlig in Lösung zu bringen. Als.alkalische
Stoffe können .neben den Carbortäteh der Alkalien aach Kalkhydrat, Allcaliborate
und unterchlorigsaure Salze der Alkalien und des Kalks Verwendung finden. Welches
Alkali oder ob ein Gemisch verschiedener Alkalien zu der Vorbehandlung der Stärke
gewählt wird, hängt von den besonderen Umständen ab; gegebenenfalls wird durch Versuche
festgestellt, welches Alkali oder Alkaligemisch für die bestimmte Stärkesorte sich
am besten dazu eignet, die unerwünschten Geschmacksstoffe schnell und vollkommen
in Lösung zu bringen.
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Nach Löslichmachung der Geschmacksstoffe wird dann so lange mit reinem
Wasser ausgewaschen, bis die Stärke einen reinen Geschmack besitzt.
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Das neue- Verfahren ist von großer wirtschaftlicher Bedeutung, da
es ermöglicht, die ausländischen Stärkesorten oder aus ausländischen Rohstoffen
hergestellten Stärkearten für Speisezwecke durch ein deutsches Stärkemehlerzeugnis,
das bisher nur für technische Zwecke geeignet und aus diesem Grunde geringwertig
war; zu ersetzen. Von ganz besonderer Bedeutung ist aber das neue Verfahren für
die Herstellung einer sagoartigen Zubereitung aus Kartoffelmehl. Eine solche Zubereitung
ist schon vor längerer Zeit hergestellt und auch in Verkehr gebracht worden; aber
wie die Kartoffelstärke auch in den besten Handelssorten, besaß auch der Kartoffelsago
einen unangenehmen Beigeschmack, der besonders stark hervortritt in Gegenwart von
Fruchtsäften, also in Fruchtsuppen und sonstigen mit Stärkezusatz hergestellten
Fruchtspeisen. Verwendet man zur Herstellung des Kartoffelsagos nach dem vorliegenden
Verfahren geschmacklich verbesserte Kartoffelstärke, so übertrifft der Kartoffelsago
andere Sagosorten nicht nur in bezug auf die Reinheit des Geschmacks, sondern auch
auf die Reinheit des Erzeugnisses überhaupt, und er hat dabei noch den besonderen
Vorzug, daß er sich beim Kochen nicht so leicht löst; die Körner quellen gut auf,
die wäßrige Flüssigkeit, in welcher der Sago gekocht wird, verliert nicht so schnell
die. Eigenschaft der Verdickung, auch die Körner bleiben in der aufgequollenen Form
gut erhalten, wie dies für die Zwecke der Küche erwünscht ist. Ausführungsbeispiele
i. iooo kg guter Kartoffelstärke werden in einem mit Rühr- und Dampfheizvorrichtung
versehenen Behälter mit so viel reinschmekkendem Wasser angerührt, daß sich das
Gemisch leicht umrühren läßt. Zu dieser Flüssigkeit fügt man 0,3 bis
0,5 kg Natriumcarbonat und setzt das Rührwerk in Gang. Nach etwa io Minuten
wird der Behälter schwach beheizt, die Rührvorrichtung bleibt im Gange. Sobald die
Temperatur der Mischung von Kartoffelstärke und alkalischem Wasser über ,4o° gestiegen
ist, wird das Ventil des Dampfzuführungsrohres gedrosselt und dafür gesorgt, daß
die Temperatur q.5° nicht übersteigt. Nach halbstündiger Einwirkung des alkalischen
Wassers werden Rührwerk und Dampfzuführung abgestellt, die Mischung von Kartoffelstärke
und wäßriger Flüssigkeit wird in ein Filtrierwerk gepumpt und in diesem mit reinem
Wasser so lange nachgespült, bis eine Probe der Kartoffelstärke beim vorsichtigen
Trocknen einen vollständig reinen Geschmack besitzt.
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2. Man verfährt genau so, wie nach den Ausführungsbeispiel i, nur
daß statt der angegebenen Menge des Natriumcarbonats 0,4 bis o,6 kg Chlorkalk verwendet
wird, nachdem er mit reichlich Wasser angerührt und die Flüssigkeit nach einigem
Stehenlassen von dem Bodensatz getrennt ist.