AT142241B - Verfahren zur Behandlung von unzerkleinerten Kaffeebohnen mit Wasserdampf. - Google Patents

Description

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  Verfahren zur Behandlung von unzerkleinerten Kaffeebohnen mit Wasserdampf. 



   Es ist bekannt, rohe Kaffeebohnen zum Abbau gewisser   geschmaeksabträglicher   Stoffe in der
Bohne mit Wasserdampf, gegebenenfalls unter Zusatz gewisser chemischer Agenzien, z. B. Ozon, zu behandeln. Es hat sich nun gezeigt, dass derartig behandelte Rohkaffeebohnen die Durchführung des
Röstvorganges erschweren, u. zw. insofern, als der   Röstprozess   der mit Wasserdampf behandelten Kaffeebohnen kein gleichmässiger ist. Die Bohne muss hiebei, um ein einigermassen gleichmässiges Aussehen zu erhalten, sehr weit durchgeröstet werden, so dass sie eine dunklere Farbe annimmt.

   Selbst bei dieser weitgehenden Durchführung des Röstprozesses ist es nicht   möglich,   alle Bohnen gleichmässig dunkel durchzurösten, sondern die Bohnen fallen verschieden im Aussehen aus, und die einzelnen Bohnen weisen, abgesehen von den Verschiedenheiten untereinander, auch noch dunklere Stellen, Flecken u. dgl. auf. die zeigen, dass der Röstvorgang durch die Bohnen nicht gleichmässig fortgeschritten ist. Hiezu kommt, dass, wenn sogenannter ungewaschener Kaffee der Vorbehandlung durch Wasserdampf und chemische Agenzien zur Geschmacksverbesserung unterzogen wird, die an den Bohnen haftenden   Bohnenhäutchen   sich fest an die Bohnen ankleben und dann vor dem   Röstprozess   nur schwer vollkommen entfernt werden können. 



   Es wurde festgestellt, dass alle diese Nachteile beim Rösten von mit Wasserdampf behandelten rohen Kaffeebohnen vermieden werden, und eine Durchführung des Röstprozesses bis zu jedem Färbungsgrade der Bohnen nach der Wasserdampfbehandlung   gleichmässig   möglich ist, wenn man die Kaffeebohnen vor der Wasserdampfbehandlung einem Vorröstprozess unterzieht, der im wesentlichen darin besteht, dass das in der rohen Bohne enthaltene natürliche Wasser abdestilliert wird. Erfahrungsgemäss genügt für die Vorröstung je nach der Kaffeebohne eine Zeitdauer von etwa 20-50% der im normalen   Röstprozess   sonst erforderlichen Zeit.

   So vorgerösteter Kaffee, der hierauf der Wasserdampfbehandlung zwecks Geschmacksverbesserung unterzogen wird, lässt sich gleichmässig dem Fertigröstprozess unterziehen, wobei in jeder Phase dieses Fertigröstprozesses die Kaffeebohnen untereinander den gleichen Färbungs-und damit den gleichen Röstgrad aufweisen und die einzelne Kaffeebohne in jeder Phase des Röstvorganges gleichmässig durchgefärbt ist. 



   Diese Vorbehandlung der rohen Kaffeebohnen durch einen Vorröstprozess hat also eine doppelte technische Wirkung : einmal dann bestehend, dass die sonst bei der Röstung von mit Wasserdampf behandelten Kaffeebohnen auftretende ungleichmässige Färbung der Kaffeebohne (Fleckenbildung und Bildung dunkler Stellen) vermieden wird, und dann den Vorteil, dass der Röstvorgang nicht wie bisher bis zu   möglichster   Dunkelfärbung der Bohne   durchgeführt   werden muss, sondern schon bei einem geringeren durch hellere Färbung der Bohne angezeigtem Röstgrade nach Wunsch unterbrochen werden kann. 



   Dass durch dieses Verfahren gleichzeitig eine der gleichmässigeren   Durchröstung   entsprechende Geschmacksverbesserung des Kaffees gegenüber den nach dem alten Verfahren ungleichmässiger durchgerösteten Kaffeebohnen erzielt wird, ist als weiterer Fortschritt ebenfalls festzustellen. 



   Die Vorröstung kann zweckmässig in den üblichen   Rösttrommeln   und nach dem bekannten Röstverfahren durch unmittelbare Beheizung der Rösttrommel bis zu dem   gewünschten   Grade durchgeführt werden. 



   Weitere technische Vorteile neben den geschilderten werden erzielt, wenn man die Wasserdampfbehandlung, welche nach der Vorröstung vorgenommen wird, in besonderer Weise als Wasserdampf- 

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 destillation vornimmt, d. h. in solcher Weise, dass die auf den Kaffee einwirkenden Wasserdämpfe fortlaufend abdestilliert werden, so dass die vorgerösteten Kaffeebohnen nur mit Dampf und nicht mit Wasser in Berührung kommen. Nach der Wasserdampfdestillation wird alsdann fertig geröstet. Es sind nämlich bekanntlich im Röstkaffee verschiedene Stoffe enthalten, die zu dessen Aroma nicht erforderlich sind, hingegen auf den menschlichen Organismus   schädliche   Wirkungen ausüben.

   Solche Stoffe sind : Furan-   Derivate (Furfur-Alkohol, Furfurol u. a. ), Phenole, organische Amine und Pyridin-Derivate sowie or-   ganische Säuren, z. B. Valerian-Säure. 



   Bekanntlich bildet sich das wirklich feine Aroma des Kaffees erst im letzten Stadium des Röstprozesses, während sich obengenannte Stoffe schon bedeutend früher durch Zersetzung von Pentosanen.   Eiweissstoffen   und Gerbsäure bilden. Dadurch, dass man die der   Vorröstung   unterzogenen Kaffeebohnen im   Anschluss   an diese   Vorröstung   einer Wasserdampfdestillation unterwirft, erreicht man nun, dass die obengenannten, schon   bei der Vorröstung sieh   bildenden geschmacksabträglichen und gesundheitschädlichen Stoffe, welche sonst aus den Bohnen nicht entfernt werden, durch die Wasserdampfdestillation restlos aus der Bohne ausgetrieben werden, während die erst im allerletzten Stadium der Röstung (also bei der Fertigröstung)

   entstehenden wertvollen Öle vollständig erhalten bleiben. Auch die Wasserdampfdestillation (zwischen   Vorröstung   und Fertigröstung) kann unter gleichzeitiger Mit-oder Einwirkung von andern geeigneten Mitteln, z. B. Oxydationsmittel und auch Säuren, z. B. Essigsäure, erfolgen. 



   Der nach diesem Verfahren behandelte Kaffee unterscheidet sich im fertig gerösteten Zustand von dem gewöhnlich gerösteten Kaffee durch seinen reineren und angenehmeren Geruch und Geschmack, was auf den Wegfall der bei dem gewöhnlichen Röstprozess nicht oder nur unvollkommen entfernbaren   geschmacksabträglichen   Stoffe zurückzuführen ist. 



   Weitere Vorteile des so behandelten Kaffees sind seine ausserordentlich lange Haltbarkeit und der Wegfall des bei gewöhnlich geröstetem Kaffee meist auftretenden Schwitzen. Würde man ohne Vorröstung den Kaffee einer Wasserdampfdestillation unterziehen, so würde er erstens bei der Nachröstung ein unschönes Aussehen aufweisen, zweitens würden aber auch durch die unmittelbare Wasserdampfdestillation solche   geschmacksabträglichen   Stoffe nicht entfernt werden können, die sich erst   bei gewissen Rösttemperaturen   (während des Vorröstvorganges) ausbilden.

Claims (1)

1. PATENT-ANSPRUCH : Verfahren zur Behandlung von unzerkleinerten Kaffeebohnen mit Wasserdampf, vorzugsweise EMI2.1 verbesserung, dadurch gekennzeichnet, dass die rohen Kaffeebohnen vor dieser Behandlung einer Vor- röstung unterzogen werden.