DE635672C - Verfahren zur Geschmacksverbesserung von Kaffee mit Hilfe von Wasserdampf - Google Patents

Description

• Verfahren zur Geschmacksverbesserung von Käffee mit Hilfe von Wasserdampf Es ist bekannt, rohe Kaffeebohnen zum Abbau gewisser geschmacksabträglicher Stoffe in der Bohne mit Wasserdampf, gegebenenfalls unter Zusatz gewisser chemischer Agenzien, z. B. Ozon, zu behandeln. Es hat sich nun gezeigt, daß derartig behandelte Rohkaffeebohnen die Durchführung des Röstvorganges erschweren, und zwar insofern, als der Röstprozeß der mit Wasserdampf behandelten Kaffeebohnen kein gleichmäßiger ist. Die Bohne muß, um ein einigermaßen gleichmäßiges Aussehen zu erhalten, sehr weit durchgeröstet werden, so daß sie eine dunklere Farbe annimmt. Selbst bei dieser weitgehenden Durchführung des Röstprozesses ist es nicht möglich, alle Bohnen gleichmäßig dunkel durchzurösten, sondern die Bohnen fallen verschieden im Aussehen aus, und die einzelnen Bohnen weisen, abgesehen von den Verschiedenheiten untereinander, auch noch dunklere Stellen, Flecken u. dgl. auf, die zeigen, daß der Röstvorgang durch die Bohnen nicht gleichmäßig fortgeschritten ist.
• Hinzu kommt, daß, wenn sog. ungewaschener Kaffee der Vorbehandlung durch Wasserdampf und chemische Agenzien zur Geschmacksverbesserung unterzogen wird, die an den Bohnen haftenden Bohnenhäutchen sich fest an die Bohnen ankleben und dann vor dem Röstprozeß nur schwer vollkommen entfernt werden können.
• Es ist festgestellt worden, daß alle diese Nachteile beim Rösten von mit Wasserdampf behandelten rohen Kaffeebohnen vermieden werden und eine Durchführung des Röstprozesses bis zu jenem Färbungsgrad der Bohnen nach der Wasserdampfb.ehandlung gleichmäßig möglich ist, wenn man die Kaffeebohnen vor der Wasserdampfbehandlung einem Vorröstprozeß unterzieht, der im wesentlichen darin besteht, daß das in der rohen Bohne enthaltene natürliche Wasser abdestilliert wird. Erfahrungsgemäß genügt für die Vorröstung je nach der Kaffeebohne eine Zeitdauer ton etwa 2o bis 5o% der im normalen Röstprozeß sonst erforderlichen Zeit. So vorgerösteter Kaffee, der hierauf der bekannten Wasserdampfbehandlung zwecks Geschmacksverbesserung unterzogen wird, läßt sich nach dieser Behandlung gleichmäßig dem Fertigröstprozeß unterziehen, wobei in jeder Phase dieses Fertigröstprozesses die Kaffeebohnen untereinander den gleichen Färbungs- und damit den gleichen Röstgrad aufweisen und die einzelne Kaffeebohne in jeder Phase des Röstvorganges gleiclpnäßigdurchgefärbt ist.
• Diese Vorbehandlung der rohen Kaffeebohnen durch einen Vorröstprozeß hat also eine doppelte technische Wirkung, einmal darin bestehend, :daß die sonst beider Röstung von mit Wasserdampf behandelten Kaffeebohnen auftretende ungleichmäßige Färbung der Kaffeebohne (Fleckenbildung und Bildung dunkler Stellen) vermieden wird, und dann den Vorteil, daß der Röstvorgang nicht, wie bisher, bis zu möglichster Dunkelfärbung der Bohne durchgeführt werden muß, sondern schon bei einem geringeren, durch hellere Färbung der Bohne angezeigten Röstgrade nach Wunsch unterbrochen'werden kann.
• Daß durch dieses Verfahren. gleichzeitig eine der gleiehmäßigeren Durchröstung entspx@::: chende Geschmacksverbesserung des KafftJ gegenüber den nach dem alten Verfah ungleichmäßiger durchgerosteten @affeebol=^ nen erzielt wird, ist als weiterer Fortschritt ebenfalls festzustellen.
• Die Vorröstung wird zweckmäßig in den üblichen Rösttrommeln und nach dem bekannten Röstverfahren durch unmittelbare Beheizung der Rösttrommel bis zu dem gewünschten Grade durchgeführt.
• Man hat auch schon vorgeschlagen, vor der Wasserdampfbehandlung der Bohnen diese in einem Autoklaven vorzuerhitzen, unter Umständen unter vorangehender Durchfeuchtung der rohen Kaffeebohnen, falls diese nicht genü&end Eigenfeuchtigkeit aufweisen. Bei diesem Verfahren der Behandlüng .der Bohnen im geschlossenen Autoldaven findet eine Vorröstung nicht statt, weil die Bohnen sich in einer mit Wasserdampf gesättigten Atmosphäre im Autoklaven befinden.
• Andererseits hat man. vorgeschlagen, bei der Veredelung von Kaffee auf die Bohnen auch - während ,des Röstprozesses Wasserdampf einwirken zu lassen. Hierbei wird also über die über Siedetemperatur des Wassers vorerhitzten Kaffeebohnen überhitzter Wasserdampf .geleitet und abgesaugt. Dabei tritt, wie beim Röstprozeß bekannt, eine Trockendestillation der Bohnen auf, weil durch -die ständige Absaugung des Wasserdampfes ein ungesättigter Dampf über dem Röstgut steht. Dieses Verfahren bezweckt nicht die Vermeidung dieser Nachteile, die sich die vorgende,gende >ie Erfindung zur Aufgabe gemacht hat, ".4d #d die die "auftreten, wenn man rohe Kaffeeder Röstung einer Wasserdampf-., dlung unterzieht.
• ,. Sßlich hat man auch schon vorgeschlägen, bei der Entcoffeinierung unzerkleinerter Kaffeebohnen die rohen Bohnen im Aütoklaven mit Wasserdampf von einer Temperatur von etwa izo° vorzubehandeln. Hierbei tritt jedoch eine Vorröstung nicht auf; denn die Röstung stellt eine trockene Destilla.tion dar, .die beim Arbeiten im geschlossenen Autoklaven in Gegenwart von Wasser bzw. Wasserdampf nicht eintreten käxm.
• Ausführungsbeispiel Rohkaffee wird bis zu einem gelbbraunen Farbton vorgeröstet, dann in einen mit Heizmaütel versel,enen Autoldaven gefüllt und bei rotierendem Apparat auf die Temperatur des zur Einwirkung kommenden Dampfes vorgewärmt. Darauf wird der Druck während .5 Minuten auf 5 atü erhöht. Nach dieser Zeit werden die Bohnen, selbstverständlich unter Beachtung gesetzlicher Vorschriften, abgekühlt, getrocknet und fertiggeröstet.

Claims (1)

1. PATRNTÄ,W SP@RU CIi Verfahren zur Geschmacksverbesserung von Kaffee mit :Hilfe von Wasserdampf, dadurch gekennzeichnet, .daß die Bohnen vor der Wasserdampfbebandlung einer Vorröstung unterworfen, werden.