DE964199C - Verfahren zur Steigerung der Aromabestaendigkeit von Kaffee - Google Patents

Description

Das Hauptpatent betrifft ein Verfahren zur Steigerung der Aromabeständigkeit von Kaffee und kr ffeeähnlirihen Mitteln· durch Erhöhung des natürliche» geringen. Maltolgehalts in dem gerösteten Kaffee oder kaffeeähnlichen Mitteln, indem diesen Produkten Maltol odea: maltolangereicherte Mittel bis zu einer Konzentration von etwa ι bis 2%o hinzugefügt werden. Die Zugabe des Maltols kann zu den ungemaihlenen Kaffeebohnen erfolgen, ίο z. B. dadurch, daß man ein maltolhaltiges Glasierungs- und Kandierungsmittel verwendet, oder dadurch, daß man den gemahlenen Kaffee mit Maltol oder maltolangereicherten Mitteln vermischt. Die Anreicherung des Maltolgehalts bei Kaffee-Extraktpulvern wird vorzugsweise in der Form vorgenommen, daß man dem wäßrigen Kaffee-Extrakt vor dem Trocknen Maltol in der gewünschten Menge hinzufügt.

Entgegen der naheliegenden Annahme, daß bei Kaffeebohnen die Maltolimprägnierung vor dem Röstvorgang praktisch wirkungslos ist, da das Maltol als bei höheren Temperaturen sich leicht verflüchtigende Substanz beim Rösten des Kaffees mit den Röstdämpfen entweichen würde, wurde nun überraschenderweise festgestellt, daß mit der Imprägnierung der grünen Bohnen vor dem Röst-

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Vorgang eine besonders intensive Wirkung, also besonders gute Aromabeständigkeit des Kaffees erreicht wird.

Die analytischen Untersuchungen bei gerösteten, mit Maltol vorimprägnierten· Kaffeebohnen haben ergeben, daß die Maltolverluste bei dem Röstvorgang erstaunlich gering sind und· andererseits der Aromagehalt der Kaffeebohnen größer ist als der von unbehandelten Bohnen. Anscheinend bildet ίο Maltol, das auf die grünen Bohnen aufgetragen bzw. in diese eingebracht wird, mit den bei der Röstung entstehenden Aromastoffen' Additionsverbindungen, was einerseits ein Entweichen des Maltols beim Rösten verhindert und andererseits eine Steigerung des Gehalts an Aromastoffen' im gerösteten Kaffee mit sich bringt.

Die erfindungsgemäße Maitoiimprägnierung der grünen Kaffeebohnen kann in der Weise vorgenommen werden, daß die gewünschte Menge Maltol in einer relativ geringen Menge eines leicht verdunstenden Lösungsmittels gelöst wird, worauf die grünen Kaffeebohnen unter konstantem Umrühren mit dieser Maltollösung besprengt werden·, bis eine gleichmäßige Verteilung der Lösung auf den Kaffeebohnen erreicht ist. Man kann gegebenenfalls die Bohnen auch zu einer Maltollösung hinzugeben, wobei die jeweilige Flüssigkeitsmenge jedoch so zu wählen ist, daß keinesfalls Extraktstoffe aus den grünen Bohnen herausgelöst werden können.

Nachdem das zugesetzte Lösungsmittel wieder völlig verdunstet bzw. in die Bohnen eingedrungen ist, wird der normale Röstprozeß der Kaffeebohnen vorgenommen. Als Lösungsmittel für das Maltol eignen sich z. B. Wasser und Alkohol sowie niedere Kohlenwasserstoffe oder Chlorkohlenwasserstoffe. Sehr günstige Ergebnisse wurden· mit einer 2- bis 5°/oigen heißen wäßrigen Maltollösung erreicht.

Gegenüber dem bereits im Hauptpatent beschriebenen¹ -^lasierungsverfahren für geröstete Bohnen unter Verwendung von Maltol in der Glasierungslösung· ergibt sich bei Anwendung des erfmdungsgemäßen Verfahrens auch, noch der Vorteil, daß das Maltol nicht nur auf die Oberfläche der Kaffeebohnen aufgebracht wird, sondern.auch zu einem wesentlichen Teil in das Innere der Bohnen eindringt und dort seine aromastabilisierenden, und anitioxygenen Eigenschaften zur Geltung bringen kann-, was zu einer wesentlichen Steigerung der durch den Maltolzusatz eintretenden Wirkung führt.

Bei der Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens ist darauf zu achten, daß man nur gut gewaschene, d. h. von der Samenhaut befreite grüne Kaffeesorten verwendet. Die gründliche Entfernung der Samenhaut ist erforderlich, um ein Eindringen, des Maltols in die grünen Bohnen zu ermöglichen und um unnötige Maltolverluste wärend der Röstung zu verhindern.

. Beispiel

In eine gewöhnliche Mischapparatur werden 50 kg ungemahlener grüner Bohnenkaffee eingetragen und unter dauerndem Rühren mit etwa 3 1 heißem Wasser besprengt, in dem 75 bis 100 g Maltol gelöst sind. Sobald eine gleichmäßige Verteilung stattgefunden hat, läßt man den. Bohnen^ kaffee 2 bis 3 Stunden abtrocknen, bis das Wasser völlig verdunstet ist. Dann wird das Erzeugnis normal geröstet.

Claims (3)

PATENTANSPRÜCHE:

1. Verfahren zur Steigerung der Aromabeständigkeit von Kaffee nach Hauptpatent 952 145, dadurch gekennzeichnet, daß man grüne Kaffeebohnen mit Maltol imprägniert, worauf man sie in. üblicher Weise röstet.

2. Verfahren nach Anspruch-1, dadurch gekennzeichnet, daß man die grünen Kaffeebohnen· mit einer Maltollösung besprüht und nach dem Verdunsten bzw. Eindringen, des Lösungsmittels in die Bohnen diese röstet.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2. dadurch gekennzeichnet, daß man die grünen Bohnen mit einer etwa 2- bis 5%igen wäßrigen Maltollösung imprägniert.

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