DE1021241B - Verfahren zur Herstellung eines Teekonzentrats - Google Patents

Description

DEUTSCHES

Die Erfindung betrifft ein neues Verfahren zur Herstellung eines verbesserten Teekonzentrats unmittelbar aus den Blättern von Teebäumen, wenn die Blätter sich noch in grünem Zustand befinden.

Alle auf dem Markt bekannten Teearten kommen von den Blättern des Teebaums Thea Sinensis, die eine grüne Farbe besitzen.

Schwarzer Tee, ursprünglich von grüner Farbe, erhält seine charakteristische schwarze Farbe, sein Aroma, seinen Geschmack usw. durch die Behandlung, welche die Blätter von dem Augenblick, wo sie von dem Baum gepflückt werden, erfahren, bis der behandelte Tee zum Versand verpackt wird. Die wichtigsten Bestandteile der Blätter sind Coffein (Koffein) und Tannin. Tannin ist der Bestandteil, der dem Tee die hauptsächliche charakteristische adstringierende Eigenschaft verleiht, während Coffein wegen seiner anregenden Wirkung geschätzt wird.·

Nachdem die grünen Blätter durch das Welkhaus gegangen sind, wo sie weich und biegsam werden, werden sie durch die Rollmaschine geführt, welche die Wände der Blätter aufbricht, so daß die inneren Säfte freigesetzt und dementsprechend leichter fermentiert werden und, wenn sie in einem feuchten Raum ausgebreitet werden, das Wachstum der oxydierenden Enzyme einleiten, welche die notwendigen Änderungen für die volle Entwicklung des charakteristischen Geruchs, der Farbe, des Geschmacks usw. des schwarzen Tees bewirken und Tannin, insbesondere seine Bestandteile Polyphenol und Catechol, oxydieren. Nach der Oxydation geht die Färbung der Teeblätter zuerst in gelbe und schließlich in eine dunkle kupferrotbraune Farbe über.

Sobald die erforderliche Oxydation erhalten ist, werden die Blätter einem Erhitzungsvorgang unterworfen, um die Enzyme zu töten und dadurch eine weitere Oxydation zu verhindern. Lediglich diese Behandlungen bedingen den Unterschied in der Farbe zwischen dem grünen Tee, wie er meistens in Asien verbraucht wird, und dem vorstehend beschriebenen schwarzen Tee, da die Blätter beider Arten denselben Ursprung besitzen und von demselben Baum in dem gleichen grünen Zustand gepflückt werden.

Während die grünen Blätter, die zur Herstellung von grünem Tee bestimmt sind, keinerlei Oxydationsbehandlung erfahren, verdankt der schwarze Tee, wie bekannt, seine unterschiedlichen Eigenschaften den besonderen Behandlungen, insbesondere der Oxydation des Tannins, vornehmlich seiner Bestandteile Polyphenol und Catechol.

Der Tanningehalt von schwarzem Tee ist geringer als der Tanningehalt von grünem Tee. Dies ist auf den Umstand zurückzuführen, daß ein Teil des Tannins, das ursprünglich in den Blättern vorhanden war, als Verfahren zur Herstellung
eines Teekonzentrats

Anmelder:

Transcontinental Development Company, Trust Reg., Vaduz (Liechtenstein)

Vertreter: Dr. E. Wiegand, München 27,

und Dipl.-Ing. W. Niemann, Hamburg 1, Ballindamm 26,

Patentanwälte

Beanspruchte Priorität:
Großbritannien vom S. September 1954

Ramon Perech, New York, N. Y. (V. St. A.),
ist als Erfinder genannt worden

sie grün waren, zerstört wird und während des Verfahrens zum Aufbrechen der Wände der Teeblätter und der Fermentierung, welchem die Blätter zur Erzeugung von schwarzem Tee unterworfen werden, verlorengeht.

Je jünger die Blätter sind, um so besser wird die endgültige Qualität des Tees, da die jüngeren Blätter, die unter dem Namen »Flush« bekannt sind, einen höheren Prozentgehalt an Tannin und insbesondere an den Enzymen besitzen, welche die Fermentierung der Säfte der aufgebrochenen Teeblätter herbeiführen.

Flush ist das junge Blattwerk von den Seitenzweigen und den Stengeln der Zweige, welches gewöhnlich als »zwei Blätter und Knospe« bezeichnet wird. Die Knospe ist klein und ungeöffnet; die beiden Blätter sind zart und saftig und besitzen frische gelbgrüne Farbe.

Die anderen Blätter sind meistens gröber, und einige von ihnen werden zur Extraktion von Coffein benutzt. Aber im allgemeinen enthalten die groben Blätter, einschließlich der während des jahreszeitlichen Ausputzens anfallenden Blätter, bis zu 40% Cellulose und Fasern, und sie werden meistens als Abfall angesehen und daher vernichtet.

Es sind schon früher Versuche gemacht worden, die wasserlöslichen Bestandteile des schon behandelten schwarzen Tees dadurch zu konzentrieren, daß man die Bestandteile durch Aufgießen in Lösung bringt,

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worauf eine Konzentrierung .und eine schließliche Entwässerung zu Pulver, Flocken oder Pastenform usw. erfolgt. Durch den Zusatz von Wasser zu dem Konzentrat soll angeblich das gleiche Teegetränk erzeugt werden, wie es gewöhnlich durch Aufgießen von schwarzem Tee mit siedendem Wasser hergestellt wird. Bisher ist jedoch kein zufriedenstellendes Teekonzentrat erzeugt worden.

Alle auf dem Markt bekannten Teekonzentrate besitzen eine sehr geringe Qualität aus dem einfachen Grunde, daß, wie oben auseinandergesetzt, die Qualität des Tees von seinem Tanningehalt abhängt. Wie man aus zahlreichen veröffentlichten Analysen (vgl. H ar ler : »Tea Culture and Marketing of Tea«, S. 89) ersehen kann, beträgt der Tanningehalt (Trockengewicht) in den frischen Teeblättern etwa 22 %, während, wenn die gleichen Blätter zur Herstellung von schwarzem Tee behandelt werden, der Tanningehalt auf 12% fällt. Dies bedeutet, daß während der Verarbeitung der grünen Teeblätter zu schwarzem Tee etwa 45 % des ursprünglichen Tanningehalts verlorengehen.

Wenn dieser schwarze Tee, der schon einen herabgesetzten Tanningehalt besitzt, in die Verbrauchsländer gebracht und dem Verfahren der Extraktion und Konzentration der löslichen Bestandteile unterworfen wird, gehen wenigstens 35% des übriggebliebenen Tanningehalts von neuem verloren, und das Teekonzentrat enthält schließlich nur geringe Mengen des Teearomas bzw. -geschmacks, da nicht weniger als 65% des ursprünglichen Tanningehalts verlorengegangen sind.

Es ist nun gefunden worden, daß man ein Teekonzentrat hoher Qualität erhält, wenn man die wasserlöslichen Bestandteile aus oxydativ behandelten Teeblättern oder aus rohen grünen Teeblättern extrahiert, die erhaltene wäßrige Lösung unter oxydierenden Bedingungen, gegebenenfalls in Anwesenheit eines Oxydationskatalysators, wie Kaliumpermanganat, bei einer unter dem Siedepunkt des Wassers liegenden Temperatur, z. B. zwischen 80 und 90°, erhitzt und darauf überschüssiges Wasser aus der Lösung verdampft, bis der gewünschte Konzentrationsgrad erhalten ist.

Der bloße Zusatz von Wasser zu Konzentraten, die nach dem Verfahren gemäß der Erfindung hergestellt sind, liefert ein Teegetränk von hoher Qualität, das sogar einem Teegetränk überlegen ist, das man durch Aufgießen von hochwertigem schwarzem Tee erhält. Dies dürfte vornehmlich darauf zurückzuführen sein, daß das Erzeugnis des Verfahrens gemäß der Erfindung mehr Tannin enthält als irgendein bisher bekannter, auf dem Markt befindlicher schwarzer Tee. Der Tanningehalt kann bei den erfindungsgemäß erhältlichen Konzentraten 18% und darüber betragen. Das Verfahren gemäß der Erfindung ist auf Teeblätter irgendwelcher Art anwendbar, insbesondere auch auf solches Teeblattmaterial, das bei der bekannten Herstellung von schwarzem Tee guter Qualität nicht erwünscht ist. Während die sonst bevorzugten »Flush«-Blätter nur bis zu 10% Cellulose enthalten, können gröbere Blätter bis zu 40% Cellulose und Fasern enthalten. Bei dem Verfahren gemäß der Erfindung kann man auch grobe Teeblätter einschließlich der Ausputzblätter mit Erfolg verwenden. Es ist lediglich notwendig, die löslichen Bestandteile von irgendwelchen zur Verfügung stehenden Teeblättern zu extrahieren und das unlösliche Material, hauptsächlich Cellulose und Fasern, zu entfernen. Analysen der löslichen Bestandteile von· verschiedenen Arten von Teeblättern haben gezeigt, daß ihre chemische Zusam meusetzung sich nicht merklich ändert.

Um ein Teekonzentrat mit den gewünschten Eigenschaften zu erhalten, wird die Lösung der extrahierten wasserlöslichen Bestandteile irgendeiner Art von grünen Teeblättern einer Oxydation unterworfen, die ähnlich derjenigen ist, welche die frischen Teeblätter, wenn sie von dem Teebaum gepflückt sind, infolge Fermentierung durch die Enzyme während der Um-Wandlung der grünen Teeblätter in schwarzen Tee erfahren. Durch Anwendung des Verfahrens gemäß der Erfindung wurde die gleiche Oxydationsreaktion des in Lösung befindlichen Tannins der Teebestandteile erzielt, wie sie die Enzyme in den frischen Teeblättern herbeiführen.

Es gelang, die gleiche Oxydationsreaktion der Tanninverbindungen zu erzielen, wenn die zerschnittenen, gemahlenen oder sonstwie zerkleinerten frischen grünen Teeblätter einer Perkolation mit kochendem Wasser oder Dampf unterworfen werden und die gesamten wasserlöslichen Bestandteile der grünen Teeblätter in einer wäßrigen Lösung extrahiert werden, welche in der freien Luft während einer Zeitdauer bis zu 6 Stunden bei einer Temperatur unter dem Siedepunkt des Wassers weiter erhitzt wird, bis die Lösung in ihrer Farbe kupferrotbraun wird und den Geruch, das Aroma und den Geschmack des Aufgusses des hochwertigsten schwarzen Tees annimmt.

Gemäß einer abgeänderten Ausführungsfonn des Verfahrens gemäß der Erfindung werden die zerkleinerten frischen grünen Teeblätter zunächst der Einwirkung des Sauerstoffs der Luft ausgesetzt, bis die zerkleinerte Masse der Blätter eine dunkelbraune Farbe annimmt, und nach der oben beschriebenen Extraktion der wasserlöslichen Bestandteile durch Perkolation mit kochendem Wasser oder Dampf wird die erhaltene wäßrige Lösung einer konstanten Erwärmung während einer Zeitdauer bis zu 4 Stunden bei einer Temperatur unter dem Siedepunkt des Wassers erhitzt, bis der gewünschte Oxydationsgrad erreicht ist. Die besten Ergebnisse wurden dadurch erhalten, daß die Lösung bei einer Temperatur zwischen 80 und 90° erhitzt wurde.

L^Trn die Oxydation der wasserlöslichen Bestandteile des Extrakts aus den grünen Teeblättern sowie aus dem schon behandelten grünen Tee herbeizuführen und ein homogenes und dauernd gleichförmiges Konzentrat von schwarzem Tee zu erzielen, wird vorzugsweise als Oxydationskatalysator eine geringe Menge einer oxydierenden anorganischen \^rerbindung benutzt, welche die gleiche Reaktion auf das Tannin des Tees bewirkt, wie sie die Enzyme bei der Fermentierung und Oxydation der Tee-Tannin-Verbindungen in den grünen Blättern zur Umwandlung der Blätter zu schwarzem Tee herbeiführen.

Zur Erzielung der besten Ergebnisse durch Oxydation der wasserlöslichen Bestandteile der grünen Teeblätter sowie des schon erzeugten grünen Tees und durch ihre L^Tmwandlung in ein Konzentrat von schwarzem Tee wird als Katalysator Kaliumpermanganat (KMnO₄) in einer Menge verwendet, die vorzugsweise nicht mehr als 0,03 bis 0,06%, auf das Trockengewicht des Teekonzentrats bezogen, beträgt. Entsprechend der Zusammensetzung der löslichen Bestandteile und der Art der Teeblätter kann der Gewichtsprozentsatz des Katalysators, je nach den Erfordernissen jedes besonderen Guts, erhöht oder herabgesetzt werden.

Die Gegenwart dieses Katalysators (KMnO₄) führt zu einer völligen Nachahmung der Reaktion, welche

die Enzyme bei der Fermentierung und Oxydation der Masse von Teeblättern der Einwirkung des Sauer-

Tanninverbindungen in den grünen Blättern bei der Stoffs der Luft während einer Zeit bis zu 2 Stunden

Umwandlung zu schwarzem Tee herbeiführen. ausgesetzt, bis die Masse eine dunkelbraune Farbe an-

Nach der Einführung des Katalysators in die wäß- genommen hatte. Um die wasserlöslichen Bestandteile rige Lösung der wasserlöslichen Bestandteile der Tee- 5 der Teeblätter zu extrahieren und in Lösung zu brinblätter oder des grünen Tees wird die Lösung wäh- gen, wurden diese schon oxydierten, gebrochenen Teerend einer Zeitdauer bis zu 6 Stunden bei einer Tem- blätter einer Perkolation mit siedendem Wasser oder peratur, die 10 bis 20° unter dem Siedepunkt des Dampf unterworfen. Nachdem die erschöpften, geWassers liegt, erhitzt, und während dieser Zeit fin- brochenen Blätter von der Lösung abgetrennt waren, det eine homogene und vollständige Oxydation des io wurde die erhaltene Lösung in der freien Luft wäh-Tannins in der Lösung statt. rend einer Dauer bis zu 4 Stunden bei einer konstan-

Versuche haben auch gezeigt, daß die wasserlös- ten Temperatur von 80 bis 90° erhitzt, bis der erfor-

lichen Bestandteile von bereits behandeltem schwär- derliche Fermentierungsgrad erhalten war und die

zem Tee nach Extraktion der löslichen Bestandteile Lösung eine kupferrotbraune Farbe hatte und das

einer zusätzlichen Oxydation ihres löslichen Tannin- 15 Aroma, den Geruch und den Geschmack des Aufgusses

gehalts unterworfen werden können und daß auf diese des hochwertigsten schwarzen Tees angenommen hatte.

Weise die Qualität des endgültigen Konzentrats von Ein Berufsteeschmecker bestimmt durch Schmecken

schwarzem Tee stark verbessert werden kann. leicht, wenn das erhaltene Produkt seine beste Quali-

Wenn die Enzyme durch Erhitzungs- oder Dampf- tat erreicht hat.

behandlung getötet sind, können die Blätter getrocknet 20 Gegebenenfalls kann die Oxydation und die Ferwerden, und es können die löslichen Bestandteile später mentierung der Lösung der wasserlöslichen Bestandextrahiert und einer Oxydation nach dem Verfahren teile herbeigeführt werden, ohne daß vorher die Blätgemäß der Erfindung unterworfen werden, und zwar ter in trockenem Zustand dem Sauerstoff der Luft ausgenau wie die löslichen Bestandteile von schon behan- gesetzt werden, jedoch wird die Perkolation unmitteldeltem grünem Tee zur Herstellung eines Konzentrats as bar nach dem Brechen der grünen Teeblätter ausvon schwarzem Tee. geführt.

Nachdem die Oxydation in der vorstehend beschrie- Das überschüssige Wasser in der Lösung wird ver-

benen Weise ausgeführt worden ist, wird das über- dampft oder auf andere Weise beseitigt, bis der ge-

schüssige Wasser durch Verdampfen oder nach ir- wünschte Konzentrationsgrad erreicht wird. Ge-

gendeinem anderen in der Technik bekannten Verfah- 30 wünschtenfalls kann das Konzentrat in Pulver, Paste

ren entfernt, um das Konzentrat zu einer Paste, zu usw. nach irgendeinem der in der Technik bekannten

einem Pulver, zu Flocken usw. umzuwandeln. Das Verfahren umgewandelt werden; man kann es jedoch

Konzentrat kann auch in flüssigem Zustand belassen auch in flüssigem oder halbflüssigem Zustand lassen.

und als Getränk in Flaschen usw. vertrieben werden.

₃₅ Beispiel 2

Beispiel 1 ^_{3 wur(}j_en 9 ^g frische, unmittelbar von den Tee-Es wurden 9 kg gemahlene, geschnittene oder sonst- bäumen gepflückte Blätter genommen und diese durch wie gebrochene oder gepulverte, rohe, unbehandelte eine bekannte Kolloidmühle geschickt. Die Blätter Blätter irgendeines Teebaumes genommen, und durch wurden, da sie nach dem Pflücken 75 Gewichtsprozent Erhitzen der Blätter in Wasser, mittels Dampfes oder 40 Wasser enthalten, durch das Hindurchführen durch siedenden Wassers oder nach irgendeinem anderen in die Kolloidmühle zu einer dickflüssigen Masse umgeder Technik bekannten Extraktionsverfahren wurden wandelt, die unmittelbar darauf durch einen dichten aus den Blättern sämtliche oder die meisten wasser- Seier geführt wurde, um die Flüssigkeit von den unlöslichen Bestandteile extrahiert. Nachdem diese Ex- löslichen Bestandteilen der Blätter, hauptsächlich CeI-traktion ausgeführt war, wurden die erschöpften Blät- 45 lulose, Fasern usw., zu trennen, wobei die Flüssigkeit ter von der Lösung abgetrennt. Es wurde eine homo- durch Schwerkraft in einen Behälter herablaufen gegene Oxydation des Tannins in der Lösung ausge- lassen wurde. Um die löslichen Bestandteile, die in führt, zu der erhaltenen Lösung Kaliumpermanganat der abgeseiten Cellulose, den Fasern usw. zurückin einer Menge von 0,06% oder mehr, auf das blieben, zu extrahieren, wurde der Rückstand einer Trockengewicht der extrahierten Bestandteile der Tee- 50 Perkolation mit Dampf oder siedendem Wasser unterblätter berechnet, hinzugefügt und die Lösung bei 90° worfen und schließlich durch eine Filterpresse oder erhitzt, bis die Oxydation vollendet war und die Lö- eine hydraulische Presse geführt. Nach Zusammensung in ihrer Farbe tief kupferrotbraun war und den mischen der gesamten erhaltenen Flüssigkeiten wur-Geruch, das Aroma usw. des besten schwarzen Tee- den etwa 0,8 g Kaliumpermanganat als Katalysator aufgusses angenommen hatte. 55 hinzugesetzt, und die Flüssigkeit wurde bei einer Der Prozentsatz des zugesetzten Katalysators so- Temperatur von 80 bis 90° während einer Zeitdauer wie die Zeit, während welcher die Lösung zu erhitzen bis zu 6 Stunden erhitzt.

ist, kann erhöht oder herabgesetzt werden, und die Der Prozentsatz des zugesetzten Katalysators so-

Behandlung soll unterbrochen werden, sobald der er- wie die Zeit, während welcher die Flüssigkeit erhitzt

forderliche Oxydationsgrad erreicht wird. 60 werden soll, kann erhöht oder herabgesetzt werden,

· 1 1 A ^unc^ ^c''^e B^enandlung soll angehalten werden, sobald Beispiel IA _der g_ewünschte Oxydationsgrad erhalten ist. Nach-Eine Abänderung des im Beispiel 1 beschriebenen dem das Konzentrat schließlich einer sorgfältigen FiI-Verfahrens zum Oxydieren der löslichen Bestandteile trierung unterworfen worden ist, kann es zu einer der frischen grünen Teeblätter zur Erzeugung eines 65 Paste, einem Pulver oder in irgendeine andere Kon-Schwarzteekonzentrats von hoher Qualität wurde wie zentratform umgewandelt werden, folgt vorgenommen: Es wurde eine Masse von 9 kg "R^--I-* gemahlener, geschnittener oder sonstwie feingebroche- Beispiel

ner, frischer grüner Teeblätter, wie sie von dem Baum Es wurden 9 kg grüner Tee genommen, und durch

gepflückt waren, genommen und diese gebrochene 70 Dampf, siedendes Wasser oder andere in der Technik

bekannte Extraktionsmittel wurden alle oder die meisten der wasserlöslichen Bestandteile des grünen Tees extrahiert. Nach der Abtrennung des erschöpften grünen Tees von der Lösung wurden 0,06% Kaliumpermanganat, auf das Trockengewicht der extrahierten löslichen Bestandteile des grünen Tees bezogen, hinzugefügt.

Nachdem der Katalysator zugesetzt und mit der Lösung gut vermischt war, wurde die Lösung bei einer Temperatur von 80 bis 90° während einer Zeitdauer bis zu 6 Stunden erhitzt, bis die Lösung tief kupferrotbraun in ihrer Farbe wurde und den Geschmack, das Aroma und die Farbe des aus dem besten schwarzen Tee hergestellten Aufgusses angenommen hatte. Das Erhitzen kann unterbrochen werden, sobald der Teeschmecker das Erzeugnis genehmigt. Der Anteil an dem zugesetzten Katalysator kann gewünschtenfalls erhöht werden.

Beispiel 4 _ao

Es wurden 9 kg schwarzer Tee des Handels genommen, und es wurden durch Dampf oder ein anderes Perkolationsmittel alle oder die meisten wasserlöslichen Bestandteile des schwarzen Tees extrahiert. Nachdem der erschöpfte Tee von der Lösung getrennt -war, wurden etwa 0,03 bis 0,06% Kaliumpermanganat als Katalysator hinzugefügt, um eine zusätzliche Oxydation des Teetannins in der Lösung herbeizuführen. Da das Teetannin einer zusätzlichen Oxydation unterworfen wurde, wurde der Extrakt von schwarzem Tee stark verbessert, und man erhielt nach Konzentration ein vollkommenes Konzentrat von schwarzem Tee.

Das erzeugte Konzentrat ging nach Einmischen in Wasser sofort in Lösung und erzeugte ein Teegetränk von viel besserer Qualität als irgendein jemals bisher erzeugtes Teekonzentrat, da das neue Erzeugnis unmittelbar aus den grünen Teeblättern hergestellt wurde und nahezu das gesamte Tannin enthielt, welches die Blätter enthielten, wenn sie von den Bäumen gepflückt waren.

Der Ausdruck »Konzentrat« wurde in dem vorliegenden Zusammenhang benutzt, um entweder trockene, halbflüssige oder flüssige Teeprodukte zu bezeichnen.

Claims (5)

Patentansprüche:

1. Verfahren zur Herstellung eines Teekonzentrats, dadurch gekennzeichnet, daß aus oxydativ behandelten Teeblättern oder aus rohen grünen Teeblättern die wasserlöslichen Bestandteile extrahiert werden, die erhaltene wäßrige Lösung unter oxydierenden Bedingungen, gegebenenfalls in Anwesenheit eines Oxydationskatalysators, wie Kaliumpermanganat, bei einer unter dem Siedepunkt des Wassers liegenden Temperatur, z. B. zwischen 80 und 90°, erhitzt und darauf überschüssiges Wasser aus der Lösung verdampft wird, bis der gewünschte Konzentrationsgrad erhalten ist.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Extraktion durch Perkolation mit siedendem Wasser oder Dampf erfolgt.

3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die wäßrige Lösung bis zu 6 Stunden unter oxydierenden Bedingungen erhitzt wird.

4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß vor der Extraktionsbehandlung die frischen grünen Teeblätter geschnitten, gemahlen oder sonstwie fein zerkleinert werden und die erhaltene Masse bis zu 2 Stunden in an sich bekannter Weise der Einwirkung des Sauerstoffes der Luft ausgesetzt wird, bis die Masse eine dunkelbraune Farbe erhalten hat.

5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß die frischen grünen Blätter in einer Kolloidmühle in eine dickflüssige Masse übergeführt werden.

In Betracht gezogene Druckschriften:
Parker, Harvey und Stateler, »Elements of Food fugineering«, 1952, Bd. I, S. 335, Z. 11 bis 13.

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