DE60114398T2

DE60114398T2 - Herstellung von schwarztee

Info

Publication number: DE60114398T2
Application number: DE60114398T
Authority: DE
Inventors: Ruth Louisa Bedford BLAIR; Robert Ong'ondi Mayaka; Andrew David Bedford PARRY; Peter Joseph Stabler
Original assignee: Unilever NV
Current assignee: Unilever NV
Priority date: 2000-04-27
Filing date: 2001-04-11
Publication date: 2006-06-01
Anticipated expiration: 2021-04-12
Also published as: DK1276384T3; GB0010315D0; PL359339A1; AU2001246538A1; PL199171B1; EP1276384A1; AR028043A1; CA2407322C; CA2407322A1; EP1276384B1; US6632462B2; DE60114398D1; US20010048956A1; WO2001082713A1; ATE307490T1; ES2250372T3; RU2259753C2

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft die Teeverarbeitung, oder spezifischer ein Verfahren zur Herstellung eines schwarzen Blatttees, der orthodox verarbeitetem Tee ähnelt, jedoch Aufgusseigenschaften aufweist, die CTC-verarbeitetem Tee ähneln.
Hintergrund und Stand der Technik
Blatttee kann als grüner Blatttee oder schwarzer Blatttee hergestellt werden. Um schwarzen Blatttee herzustellen, werden im Allgemeinen frische grüne Blätter der Planze Camellia sinensis welken gelassen (sanfter Trocknung unterzogen), zerkleinert, fermentiert (bei welchem Verfahren Enzyme im Teeblatt atmosphärischen Sauerstoff verwenden, so dass verschiedene Substrate oxidieren, um braun gefärbte Produkte herzustellen) und dann gefeuert (um die Teeblätter zu trocknen). Grüner Blatttee wird dem Fermentationsprozess nicht ausgesetzt. Teilfermentation kann verwendet werden, um Tee-Zwischentypen herzustellen, welche als „Oolong"-Tee bekannt sind.
Konventionelles Wissen schreibt vor, dass bei der Herstellung von schwarzem Tee, der Tee in irgend einer Weise mazeriert werden muss, um die fermentativen Enzyme und ihre Substrate innerhalb der Blätter freizusetzen. Man kann den Tee auf vielen Wegen mazerieren, aber allgemein gesprochen gibt es zwei mechanisierte Hauptverfahren, um dies durchzuführen.
Die erste sogenannte „orthodoxe Herstellung" umfasst das Rollen von vorher gewogenen Chargen angewelkter Teeblätter vor den Fermentations-, Erhitzungs- und Trocknungsschritten. Der sogenannte „orthodoxe Tee" ist typischerweise durch Blattpartikel gekennzeichnet, welche für viele ästhetisch ansprechend sind (eher getrockneten Blättern ähnlich sind als die „Körner" von CTC-Tee – siehe unten), aber aufgrund der weniger extensiven Fermentation leichtere Getränke erzeugen.
Das zweite Verfahren ist das populärste von einer Anzahl an unorthodoxen, kontinuierlichen Verfahren, das die Verwendung einer Maschine einbezieht, welche einer Mangel ähnelt, die die Teeblätter schneidet, zerreißt und kräuselt. Die ursprüngliche Maschine wurde durch W.McKercher 1930 erfunden und wird gewöhnlich als CTC (cut-tear-curl) (Schneiden-Reißen-Kräuseln)-Maschine bezeichnet. Das fein geschnittene Produkt ist generisch als „CTC-Tee" bekannt und ist durch eine schnelle Aufgussgeschwindigkeit und starke Farbe gekennzeichnet. Dieses Verfahren ist darauf gerichtet Tee herzustellen, der in der Qualität konsistenter und gleichförmiger ist, als das orthodoxe Verfahren.
Sowohl orthodoxe, als auch CTC-Maschinen werden häufig in Verbindung mit einer Rotorvane-Maschine verwendet, eine Art Extruder, der zur Vorbearbeitung (Pressen/Zerkleinern) von Blättern vor dem Mazerieren verwendet wird. Die Rotorvane-Maschine wurde als eine Art einer kontinuierlichen orthodoxen Rolle erfunden, wobei sie jedoch heutzutage nur noch selten als solche verwendet wird. Aus Rotorvane-Tee hergestellte Getränke sind orthodoxen in Bezug auf Getränkeeigenschaften und Aufgussgeschwindigkeiten ähnlich. Diese Verfahren und ihre Geschichte und Rolle bei der Teeherstellung werden in „Tea: Cultivation to Consumption", herausgegeben durch K.C. Willson und M.N. Clifford, Chapman & Hall, 1992 beschrieben.
Allgemein gesprochen ist die Verbraucherpräferenz für entweder orthodoxen oder CTC-Tee eine Frage von nationaler oder regionaler Kultur. In einigen Ländern sind das visuelle Erscheinungsbild und die Beschaffenheit von Blatttee wichtige Indikatoren für Qualität, wobei größere Blattpartikel mit höherer Qualität assoziiert werden. In westlichen Märkten wird Tee zunehmend in Filterpapierbeuteln gekauft und die Farbe des aufgegossenen Produkts neigt dazu, wichtiger zu sein.
Einige Verbraucher wollen jedoch das Beste beider Welten, also einen Blatttee, der aussieht und sich anfühlt wie orthodox verarbeiteter Tee, aber die Flüssigkeitseigenschaften eines volleren fermentierten, CTC-verarbeiteten Tees hat. Unglücklicherweise gibt es keine im Handel erhältliche Teeherstellungsausrüstung, die solch einen Blatttee liefern kann.
Als Antwort auf diese Bedürfnisse hat die vorliegende Anmelderin Verfahren zur Herstellung schwarzer Blatttees entwickelt, die orthodox verarbeitetem Tee ähneln, aber wie CTC-verarbeiteter Tee aufgießbar sind.
Unsere internationale Patentanmeldung WO99/40799 offenbart ein Verfahren zur Herstellung von schnell aufgießbaren ganzen oder großen Blatttees, bei welchen ganze Teeblätter einem Hitzeschock bei einer Temperatur und für eine Dauer unterworfen werden, die ausreichend ist, um Fermentation zu initiieren und den Tee befähigt, für eine Zeit und bei einer Temperatur zu fermentieren, die ausreichend ist, um gewünschte Flüssigkeitseigenschaften zu erreichen.
Unsere internationale Patentanmeldung WO00/10401 offenbart ein weiteres Verfahren zur Herstellung von schnell aufgießbaren ganzen oder großen Blatttees. Bei diesem Ganzblatt-Tee-Verfahren werden Teeblätter mit flüssigem Kohlendioxid innerhalb eines Druckkessels imprägniert, der Druck des Kessels bei einer Geschwindigkeit abgelassen, die ausreichend ist, um das flüssige Kohlendioxid zu gefrieren, ausreichend Hitze angewendet, um das gefrorene Kohlendioxid zum Sublimieren zu veranlassen und als Folge eine Fermentation innerhalb der Blätter initiieren, die es dem Tee erlaubt, für eine Zeit zu fermentieren, die ausreichend ist, um gewünschte Flüssigkeitseigenschaften zu erreichen, und das fermentierte Produkt getrocknet, um den Ganzblatt-Tee zu ergeben.
Die vorliegenden Erfinder haben ein drittes Verfahren zur Herstellung schwarzer Blatttees entwickelt, welche orthodox hergestelltem Tee ähneln, aber die Aufgusseigenschaften von CTC-verarbeitetem Tee haben. Dieses Verfahren stellt wenigstens eine nützliche Alternative zu diesen Verfahren bereit, und hat den Vorteil, dass es bestehende Teeherstellungsausrüstung (jedoch in einer neuen Art; obwohl neue Ausstattung auch zum Rollen und/oder Mischen der beiden Dhool-Ströme verwendet werden kann) potentiell nutzt.
Aussage der Erfindung
In weit gefassten Begriffen betrifft die vorliegende Erfindung ein Verfahren zur Herstellung von Schwarztee umfassend die folgenden Schritte: Welken einer ersten Charge an frisch gepflückten Teeblättern, Mazerieren der gewelkten Blätter, Fermentieren lassen der mazerierten gewelkten Blätter, um mazeriertes Dhool zu erzeugen; Welken einer zweiten Charge frisch gepflückter Teeblätter; Mischen des mazerierten Dhools, welches aus der ersten Charge an Blättern gewonnen wurde, mit den gewelkten Blättern, die aus der zweiten Charge an Blättern gewonnen wurden, Rollen der Mischung, Fermentieren lassen der gerollten Mischung; und Trocknen der fermentierten Mischung, um den schwarzen Blatttee zu ergeben. Auf diese Weise hergestellter schwarzer Blatttee ähnelt orthodox hergestelltem Blatttee, lässt sich jedoch in frisch gekochtem Wasser bei einer Geschwindigkeit aufgießen, welche diejenige der äquivalenten Masse des gleichen Tees der gleichen Größe überschreitet, der orthodoxer Verarbeitung unterzogen wurde. In der Tat lässt sich der Tee vorzugsweise bei einer Geschwindigkeit aufgießen, welche derjenigen einer äquivalenten Masse des gleichen Tees ähnelt, der CTC-Verarbeitung unterzogen wurde.
Die erste Charge frisch gepflückter Teeblätter wird vorzugsweise unter Verwendung einer CTC-Maschine mazeriert. Es ist besonders bevorzugt, dass die Blätter durch eine Rotorvane-Maschine und anschließend durch eine CTC-Maschine geschickt werden.
Der mazerierte Dhool umfasst vorzugsweise zwischen 10 und 50% der Mischung auf Trockengewichtsbasis, insbesondere zwischen 15 und 40 %, am bevorzugtesten etwa 35 %.
Es gibt den Brauch (häufig gängige Praxis in Südindien), Teedust wieder dem Teeherstellungsverfahren (normalerweise dem CTC-Verfahren) hinzuzufügen. Solche Tees werden als „rekonditioniert" bezeichnet und die Aufgabe ist es, Dust minderer Qualität durch seine Zugabe zu neuen Graden „aufzuwerten". Diese Tees werden von Teekostern als mindere Qualität bezeichnet. Die vorliegenden Erfinder haben gezeigt, dass selbst wenn hochqualitativer Dust in dem Verfahren der vorliegenden Erfindung (anstatt von Dhool) verwendet wird, ein minderwertigeres Produkt (geringer gefärbtes Getränk) erhalten wird, als wenn Dhool verwendet wird.
Die Mischung aus mazeriertem Dhool, welcher aus der ersten Charge an Blättern gewonnen wird, und gewelkten Blättern, welche aus der zweiten Charge an Blättern gewonnen wird, wird vorzugsweise unter Verwendung einer Rotorvane-Maschine gerollt.
„Tee" bedeutet für den Zweck der vorliegenden Erfindung Blattmaterial von Camellia sinensis oder Camellia assamica. Es schließt auch Rooibos-Tee ein, erhalten von Aspalathus linearis, jedoch ist dieser eine schlechte Quelle für endogene Fermentationsenzyme. „Tee" ist auch so gemeint, dass es das Produkt der Mischung von zwei oder mehr von jedem dieser Tees einschließt.
„Blatttee" meint Tee, der einen oder mehrere Tee-Ursprünge in einer nicht aufgegossenen Form enthält.
„Schwarzer Blatttee" meint im Wesentlichen fermentierten Blatttee.
Zur Vermeidung von Zweifel, ist das Wort „umfasst" so beabsichtigt, dass es einschließlich bedeutet, aber nicht notwendigerweise „bestehend aus" oder „zusammengesetzt aus". In anderen Worten, die aufgeführten Schritte oder Optionen müssen nicht ausschließlich sein.
Detaillierte Beschreibung der Erfindung
Das Verfahren der vorliegenden Erfindung kombiniert Schritte, die normalerweise mit der CTC-Herstellung assoziiert sind, mit jenen, die normalerweise mit der orthodoxen Herstellung assoziiert sind, auf eine Art und Weise, welche es dem Konsumenten ermöglicht, das Beste beider Welten zu genießen.
Das Verfahren wird als Flussdiagramm in 1 dargestellt. In dem Verfahren wird eine erste Charge frisch gepflückter Teeblätter (sogenannter Grünblatt) auf herkömmliche Weise gewelkt. Dies umfasst das Lagern der Teeblätter über einen Zeitraum, normalerweise etwa bis zu 24 Stunden, während welcher sie verschiedene biochemische und physikalische Veränderungen durchmachen und typischerweise an Feuchtigkeit verlieren (von etwa 74% bis 85% bei frisch gepflückten Blättern, je nach Klima und der Menge an Oberflächenfeuchtigkeit, bis etwa 68% oder weniger bis zu 74 bis 78%).
Die gewelkten Blätter werden dann durch geeignete Mittel mazeriert. Dies umfasst das Schneiden und Reißen der Blätter, um die fermentierbaren Substrate und Fermentationsenzyme, wie Polyphenoloxidase (PPO), die in den Pflanzenzellen und im Gewebe vorhanden sind, freizusetzen. CTC(cut-tear-curl – Schneiden-Reißen-Kräuseln)- Maschinen werden typischerweise zu diesem Zweck verwendet und sind auch die Maschinen der Wahl der vorliegenden Erfinder. Es ist bevorzugt, die Blätter zuerst durch eine Rotorvane-Maschine zu schicken, da das Rollen und grobe Schneiden das sie liefert, die Blätter für ein Feinschneiden und Reißen durch die CTC-Maschine konditioniert.
Die mazerierten Blätter werden dann dem Fermentieren überlassen. Der Begriff „Fermentation" wird herkömmlicherweise in Zusammenhang mit dem Brauen von Alkohol verwendet, um die Wirkung exogener Enzyme zu beschreiben. In der Welt des Tees wird er jedoch verwendet, um das oxidative Verfahren zu beschreiben, welches Tee durchmacht, wenn bestimmte endogene Enzyme und Substrate nach der Trennung der Zellwände und Gewebe zusammengebracht werden. Während dieses Verfahrens werden farblose Katechine in den Blättern zu einer komplexen Mischung aus gelben und orangen bis dunkelbraunen Substanzen umgewandelt und eine große Anzahl aromatischer flüchtiger Verbindungen wird ebenso hergestellt.
Die mazerierten Blätter sollten vorzugsweise wenigstens 30 Minuten lang der Fermentation überlassen werden, noch bevorzugter wenigstens 90 Minuten und idealerweise 100 bis 160 Minuten. Wenn die Blätter länger als drei Stunden der Fermentation überlassen werden, kann dies einen nachteiligen Einfluss auf die Qualität des Endprodukts haben. Es kann ferner Auswirkungen auf die Kosten haben. Diese Zeiten hängen von den Umgebungstemperaturen ab, sind jedoch vergleichbar mit herkömmlichen Zeiten zur Fermentation von CTC-Tee.
Die Fermentation wird vorzugsweise bei Umgebungstemperatur durchgeführt, d.h. etwa 25°C, obwohl 18°C oder selbst 15°C geeignet sein können. Falls gewünscht, kann die Fermentation bei etwas höheren Temperaturen wie 30 bis 40°C beschleunigt werden. Die Verwendung einer Sauerstoff-angereicherten Atmosphäre in einem Fermentationskessel ist ebenfalls vorteilhaft.
Die Masse fermentierten Blattmazerats ist als Dhool bekannt. Er hat typischerweise einen hohen Feuchtigkeitsgehalt, beispielsweise etwa 62 bis 74%.
Falls gewünscht, kann der Dhool mit Tannase (Flavanolgallatesterase) behandelt werden, um degallierte (degallated) Katechine und Gallussäure (welches folglich zur Erzeugung hoher Anteile an Theaflavinen und nicht-galllierten (non-gallated) Thearubiginen während der Fermentation führt) zu erzeugen, oder mit Tannase gefolgt von Wasserstoffperoxid in einer Menge behandelt wird, die für die endogenen Peroxidasen ausreichend ist, um Gallussäure, welche durch die Tannasebehandlung freigesetzt wird, zu oxidieren. Diese Behandlungen erzeugen farbige Sorten und verstärken das Aroma. Sie werden detailliert in unserer internationalen Patentanmeldung PCT/GB00/00359 beschrieben, deren Offenbarung hierin durch Bezugnahme eingeschlossen ist.
Daneben wird eine zweite Charge frisch gepflückter Teeblätter (sogenannter Grünblatt) auf herkömmliche Weise gewelkt, vorzugsweise bis zu einem Feuchtigkeitsgrad von 62 bis 68% (dies ist eine „härtere" Welkung als bei dem Blatt der ersten Charge).
Falls gewünscht, kann die Fermentation in den gewelkten Blättern auch bewirkt werden, indem die Blätter einem Hitzeschock bei einer Temperatur und für eine Dauer unterzogen werden, die ausreichend ist, um Fermentation zu initiieren, wie in unserer Internationalen Patentanmeldung WO 99/40799 beschrieben. Alternativ könnten die gewelkten Teeblätter mit flüssigem Kohlenstoffdioxid in einem Druckkessel imprägniert werden, der Druck des Kessels bei einer Geschwindigkeit abgelassen werden, die ausreichend ist, um das flüssige Kohlendioxid zu gefrieren, ausreichend Hitze angewendet werden, um das gefrorene Kohlendioxid zum Sublimieren zu veranlassen und als Folge die Fermentation innerhalb der Blätter zu initiieren, die es dem Tee erlaubt, für eine Zeit zu fermentieren, die ausreichend ist, um gewünschte Flüssigkeitseigenschaften zu erreichen, und das fermentierte Produkt getrocknet werden, um den Ganzblatt-Tee zu ergeben. Solch ein Verfahren wird in unserer Internationalen Patentanmeldung WO 00/10401 beschrieben. Ein weiteres alternatives Verfahren zur Zerteilung der Blätter und Initiieren der Fermentation gerollter Blätter ist es, die Blätter Einfrier- und Tauzyklen auszusetzen.
Die gewelkten Blätter, welche aus der zweiten Charge von Teeblättern erhalten werden, werden mit dem fermentierten Dhool gemischt, welches aus der ersten Charge an Teeblättern erhalten wurde. Der mazerierte Dhool umfasst vorzugsweise zwischen 10 und 50% der Mischung auf Trockengewichtsbasis, insbesondere zwischen 15 und 40%, noch bevorzugter etwa 35%.
Der aus der ersten Charge Teeblätter erhaltene mazerierte, fermentierte Dhool könnte mit den aus der zweiten Charge Teeblätter erhaltenen gewelkten Teeblättern vermischt werden, welche bereits gerollt wurden, jedoch ist die Wahrscheinlichkeit geringer, dass die unterschiedlich verarbeiteten Blätter aneinander haften und sie könnten sich während der Lagerung trennen und uneinheitliche Ergebnisse liefern, wenn sie mit anderen Tees vermischt werden.
Die Mischung wird dann unter Verwendung von Maschinen gerollt (im Gegensatz zum mazerieren), welche sonst zur Herstellung orthodoxer Tees verwendet werden würde. Eine Rotorvane-Maschine ist zu diesem Zweck ideal geeignet. Es ist auch vorstellbar, dass alternative Ausrüstung (wie ein Extruder) diese Aufgabe durchführen könnte, nämlich die Durchführung der Haupttätigkeiten des Mischens und Pressens/Rollens des Dhools und der gewelkten Blätter.
Die gerollte Mischung wird der Fermentation überlassen. Die vorliegenden Erfinder haben herausgefunden, dass die Mischung wenigstens mehr als eine Stunde lang der Fermentation überlassen werden sollte, vorzugsweise mehr als zwei Stunden, jedoch nicht mehr als drei Stunden. Eine Fermentationszeit von etwa 140 Minuten ist besonders bevorzugt.
Es sei nochmals darauf hingewiesen, dass die Fermentation vorzugsweise bei Umgebungstemperatur, d.h. etwa 25°C durchgeführt wird, obwohl 18°C oder selbst 15°C geeignet sein können. Falls gewünscht, kann die Fermentation bei leicht höheren Temperaturen, wie 30 bis 40°C, beschleunigt werden. Die Verwendung von Sauerstoffangereicherter Atmosphäre in einem Fermentationskessel ist ebenfalls vorteilhaft.
Die Erfinder und fachkundige Teekoster waren sehr überrascht von der Qualität des durch das Verfahren der Erfindung hergestell ten Produktes. Es wurde davon ausgegangen, dass dadurch, dass ein wesentlicher Teil dieser Dhoolmischung vor dem Mischen einmal fermentiert wurde (der erste oder CTC-Teil), „überfermentierte" Aromen während der Fermentation der Mischung erzeugt werden würden und das Ergebnis dadurch ein schwaches Getränk wäre (wie von langen Fermentationen herkömmlicher Tees bekannt). Jedoch wurden keine solche Merkmale oder Mängel in dem Produkt beobachtet. Ein Verständnis der Teechemie deutet darauf hin, dass die Antioxidanzien in dem gewelkten Blatt (wie Vitamin C und Katechine) die bereits teilweise oxidierten Materialien in dem CTC-Dhool schützen (d.h. die frischen Katechine werden vorzugsweise zu Theaflavinen und Thearubiginen oxidiert, während die bereits gebildeten effektiv stabilisiert werden). Beispiel 2 zeigt den Vorteil des „gemeinsamen Rollens" von CTC-Dhool und dem gewelkten Blatt, wobei höhere Mengen an Theaflavinen (eine der Hauptkomponenten von Schwarzteegetränken) als erwartet gebildet werden.
Ein zusätzlicher Vorteil des Verfahrens der vorliegenden Erfindung ist es, dass eher kleinere Teegrade erzeugt werden. Diese Grade wurden von fachkundigen Teekostern beurteilt und es wurde befunden, dass sie eine überraschende Kombination von Farbe und Qualität, die beide sehr gut waren, liefern. Bei der herkömmlichen Schwarzteeherstellung wird solch eine Farbe eher nur in kleinen Partikeln durch Verwendung des CTC-Verfahrens gefunden, normalerweise in Kombination mit einer langen Fermentationszeit und/oder Fermentation bei hoher Temperatur. Jedoch neigt der Tee unter solchen Voraussetzungen dazu von geringer Qualität zu sein, d.h. oftmals stumpf und mit fehlendem Aroma).
Als ein optionaler Schritt zur Manipulation des endgültigen Gradprofils kann die Mischung vor dem Trocknen gesichtet oder gesiebt werden, und jegliches Material, welches als größer als notwendig befunden wird, kann entweder nochmals gerollt werden oder auf jegliche Art geschnitten werden, um seine Größe zu verringern.
Als ein letzter Schritt wird die fermentierte Mischung gefeuert und getrocknet, um einen schwarzen Blatttee zu ergeben, der orthodox verarbeitetem Blatttee ähnlich ist, sich jedoch in frisch gekochtem Wasser bei einer Geschwindigkeit aufgießen lässt, welche diejenige der äquivalenten Masse des gleichen Tees überschreitet, der orthodoxer Verarbeitung unterzogen wurde. In der Tat lässt sich der Tee vorzugsweise bei einer Geschwindigkeit aufgießen, welche derjenigen einer äquivalenten Masse des gleichen Tees ähnelt, der CTC-Verarbeitung unterzogen wurde.
Das Feuern umfasst das Erwärmen und Trocknen des Tees, um die Fermentationsenzyme zu zerstören und dadurch die Fermentation zu stoppen. Es führt zu einer Verringerung des Feuchtigkeitsgehalts auf unter 5% und führt ferner zur weiteren chemischen/biochemischen Oxidation und Veränderung das Teearomas. Dies umfasst im Allgemeinen das Aussetzen des Tees einem heißen, trockenen Luftstrahl in einem Trockner, beispielsweise einem Fließbetttrockner.
Der durch das Verfahren der vorliegenden Erfindung hergestellte schwarze Blatttee kann mit traditionell verarbeitetem Schwarztee oder Teegranulat vermischt werden, um vorbestimmte Getränkeeigenschaften zu erreichen.
Das Verfahren der Erfindung wird nun unter Bezugnahme auf die folgenden illustrativen Beispiele beschrieben.
BEISPIEL 1
Vergleich von Schwarzteeverfahren
Schwarzer Blatttee wurde gemäß dem Verfahren der Erfindung (Verfahren A; 1) hergestellt. Bestimmte Eigenschaften von Aufgüssen, welche aus diesem Tee hergestellt werden, wurden von einem Gremium erfahrener Teekoster (unter Verwendung der ISO Verfahren zum Testen von Tee, bei welchen jedes Attribut auf einer Skala von 0,6 bis 9,4 bewertet wird, wobei Unterschiede von 0,2 als maßgeblich bewertet werden) mit den Eigenschaften von Aufgüssen verglichen, welche aus schwarzen Blatttees hergestellt werden, welche durch dasselbe Verfahren ohne Zugabe von CTC-fermentiertem Dhool (Verfahren B) und dasselbe Verfahren mit Teedust-Zusatz statt mit CTC-fermentiertem Dhool (Verfahren C) erzeugt wurden.
In Verfahren A wurde die erste Charge an Blättern bis zu einem Feuchtigkeitsgehalt von 72% gewelkt, durch Durchlaufenlassen durch drei CTC-Maschinen mazeriert und 140 Minuten lang bei 22°C fermentiert. Diese wurde mit einer zweiten Charge gewelkter Blätter (68% Feuchtigkeitsgehalt) mit einem Verhältnis von 35% CTC-Dhool : 65% gewelktes Blatt (Trockengewichtsbasis) gemischt. Die Mischung wurde durch eine 15"-Rotorvane-Maschine (ca. 38,1 cm) geschickt und anschließend 140 Minuten lang bei 22°C fermentiert, bevor sie in einem herkömmlichen Fließbetttrockner getrocknet wurde.
Verfahren B war dasselbe wie A, jedoch ohne der Zugabe von CTC-Dhool (d.h. 100% gewelkte Blätter wurden durch die Rotorvane-Maschine laufen gelassen).
Verfahren C war dasselbe wie A, jedoch mit 35% benetztem CTC-Dust primären Grades (d.h. Material guter Qualität, welches wie bei der herkömmlichen Teeherstellung getrocknet und sortiert wurde), welches statt CTC-fermentiertem Dhool zugegeben wurde.
Die Ergebnisse werden unten in Tabelle 1 angegeben. Für A, B und C wurde Material der Größe BP1 (d.h. Broken Leaf) verwendet, verglichen mit einem Fannings-/Dust-Blend für den Ziel-CTC-Tee.
Tabelle 1: Vergleich von schwarzen Blatttees, hergestellt gemäß dem Verfahren der Erfindung und Variationen davon
Diese Ergebnisse zeigen, dass das Mischen von CTC-fermentiertem Dhool mit gewelkten grünen Teeblättern vor dem Rollen eine bedeutende Verbesserung der Farbe des Tees bereitstellt, jedoch ohne auf Kosten des gewünschten gesamten Aromas/der Qualität zu gehen.
Die Farbauswertungen stimmen nahezu mit denen von CTC-Tee (4,2 versus 4,4) überein, verglichen mit 3,2, wenn Dust verwendet wurde, und nur 2,6 eines nur mit Rotorvane-Maschine bearbeiteten Tees. Die Qualitätsauswertung, welche eine Aromabewertung umfasst, stimmt ebenso mit dem Zielblend überein (der nur mit Rotorvane-Maschine bearbeitete Tee erreicht hier wegen der in gerollten Tees vom Orthodox-Typ naturgemäß besseren Aromen eine höhere Auswertung als erwartet). Zusätzlich bietet die Zugabe von Dhool anstatt be netztem Dust einen deutlichen Vorteil in Bezug auf Farbgebung (wegen der vorher genannten biochemischen Interaktion).
Die Zugabe von Dust verleiht dem Produkt eine gute Qualität, da im Gegensatz zu der Praxis des „Rekonditionierens", auf welches vorhergehend Bezug genommen wurde, als Additiv hochqualitativer Dust verwendet wurde.
2 zeigt gemäß der Farbgebung (2 g Tee aufgegossen mit 200 ml Wasser bei 90°C, Überwachung des Aufgusses bei 445 nm) gemessene Aufgusskurven einer Palette von Tees, welche gemäß dem Verfahren der vorliegenden Erfindung (wie oben in A) hergestellt sind, mit Werten an CTC-Dhool-Zugabe im Bereich zwischen 0 bis 40%. Der Vorteil der Zugabe von CTC-Dhool ist klar ersichtlich, mit einer schrittweisen Veränderung der Farbgebung, welche je nach zunehmendem Prozentsatz der CTC-Dhool-Zugabe zunimmt. Es ist maßgeblich, dass alle Proben (0 bis 40% CTC-Dhool-Zugabe) dasselbe Blattaussehen hatten, eher jenes eines blättrigen orthodoxen Tees als das einer Mischung aus Blatt- und Granulat-CTC-Tees.
BEISPIEL 2
Vergleich von Schwarzteeverfahren
Schwarzer Blatttee wurde gemäß dem Verfahren der Erfindung (Verfahren A), durch dasselbe Verfahren ohne der Zugabe von fermentiertem CTC-Dhool (Verfahren B) und durch ein Standard-CTC-Verfahren (Verfahren C) hergestellt. Der angehende Grünblatt war bei allen drei Herstellungsprozessen von derselben Charge (batch). Während der gesamten Fermentation wurden die Theaflavinmengen (TF) analysiert. Theaflavine sind Schlüsselkomponenten von Schwarzteegetränken, die während der oxidativen Reaktionen bei der Fermentation gebildet werden, und sowohl zum Erscheinungsbild des Getränkes (Farbe und Helligkeit) als auch zum Geschmack beitragen.
In Verfahren A wurde die erste Charge an Blättern bis zu einem Feuchtigkeitsgehalt von 72% gewelkt, durch Durchlaufenlassen durch drei CTC-Maschinen mazeriert und 140 Minuten lang bei 22°C fermentiert. Die fermentierten mazerierten Blätter wurden mit einer zweiten Charge gewelkter Blätter (68% Feuchtigkeitsgehalt) gemischt, in einem Verhältnis von 35% CTC-Dhool : 65% gewelkten Blättern (Trockengewichtsbasis). Die Mischung wurde vor dem Trocknen in einem herkömmlichen Fließbetttrockner durch eine 15"-Rotorvane-Maschine (ca. 38,1 cm) geschickt und anschließend 140 Minuten lang bei 22°C fermentiert.
Verfahren B war dasselbe, jedoch ohne der Zugabe von CTC-Dhool (d.h. 100 gewelkte Blätter wurden durch die Rotorvane-Maschine geschickt).
Bei Verfahren C wurden die Blätter bis zu einem Feuchtigkeitsgehalt von 72% gewelkt, durch Durchlaufenlassen durch drei CTC-Maschinen mazeriert und 140 Minuten lang bei 22°C fermentiert.
Die Ergebnisse sind in 3 gezeigt.
3 zeigt Mengen der gesamten Theaflavine oder TF's (d.h. Theaflavin, Theaflavin-3-Monogallat, Theaflavin-3'-Monogallat und Theaflavin-Digallat) durch Fermentation. Die Theaflavine sammelten sich mit einer höheren Geschwindigkeit und zu einer größeren Endmenge an, wenn das Blatt gemäß Verfahren A und C hergestellt wurde, als wenn es durch Verfahren B hergestellt wurde. Davon ausgehend, dass die Theaflavinarten einen bedeutenden Beitrag bei der Getränkefarbe spielen, unterstützen diese Daten die Geschmacksergebnisse von Beispiel 1 und zeigen, dass die Zugabe von fermentiertem CTC-Dhool vor der Rotorvane-Mazerierung zur Verbesserung der Aufgussfarbe führt.
Es wurde erwartet, dass die Zugabe fermentierten CTC-Dhools zu Verfahren B zu einer Erhöhung der Theaflavinmengen führen würde, da fermentiertes CTC-Dhool relativ hohe Mengen an Theaflavinen enthält, verglichen mit der Fermentation von Dhool von Verfahren B. Die Erfinder waren jedoch überrascht herauszufinden, dass die Zugabe von CTC-Dhool zu einer Erhöhung der Theaflavine im Dhool von Verfahren A führt, welche größer ist als durch ein rein additives Verhältnis vorhersehbar. Dieser Grundsatz wird in 1 durch Vergleichen des Anteils und des Ausmaßes der Theaflavinansammlung in Verfahren A gezeigt, wobei die strichlierte Linie theoretische Theaflavingrade darstellt, welche gemäß der folgenden Gleichung errechnet wurden: [TF] = (35% Verfahren C [TF] bei t = 140) + (65% Verfahren B [TF])
Die Erfinder nehmen an, dass diese unerwartete Erhöhung der Theaflavine entweder mit der Zugabe von zusätzlichen oxidativen Enzymen im CTC-Dhool und/oder mit einem physikalischen Zersetzen des Rotorvane-bearbeiteten Blattes durch die CTC-Partikel zusammenhängt, was zu einer verbesserten Fermentationsgeschwindigkeit führt.
Theaflavinanalyse
Proben mit etwa 10 g Frischgewicht Dhool wurden zu verschiedenen Zeitpunkten der Fermentation entnommen und vor dem Gefriertrocknen auf Trockeneis schockgefroren. Das gefriergetrocknete Material wurde zu einem feinen Pulver in einem Stößel und Mörser gemahlen. Etwa 0,2 g des gemahlen Materials wurden mit 5 ml 70% (v/v) Methanol 10 Minuten lang bei 70°C extrahiert, gekühlt und bei 2,500 U/min 10 Minuten lang zentrifugiert. Der Überstand wurde dekantiert und das Pellet re-extrahiert. Die beiden Überstandsfraktionen wurden anschließend miteinander vereinigt und vor der Zugabe von 250 ppm EDTA und 250 ppm Ascorbinsäure zum Stabilisieren der Probe auf bis zu 10 ml mit 70% Methanol gestreckt.
Die Hochleistungsflüssigkeitschromatographie (High-Performance Liquid Chromatography, HPLC) wurde auf einem DIONEX^TM-System mit einem AS3500 Autosampler und einer GP40 Gradientenpumpe durchgeführt. Ein Photodiodenanordnungsdetektor (DIONEX PD40) wurde verwendet, um die Spektren der Verbindungen, welche aus der Säule online eluiert worden sind, aufzuzeichnen. Die Peak-Reinheit, Identifikation und Integration wurde mit einer DIONEX EZChrom^TM-Software (Version 2) durchgeführt. Die Säule und die Laufdetails werden unten in der Tabelle 2 angegeben: Tabelle 2: Säulen und Laufdetails

Lösungsmittel A: 2% Essigsäure in Acetonitril

Lösungsmittel B: 2a Essigsäure in deonisiertem Wasser

Fließgeschwindigkeit: 2 ml/min

Säulentemperatur: 30°C

Detektion: 274 nm

Injektionsvolumen: 40 μl

Säulendetails: HYPERSIL^TM 3 μm C18 100 × 4,6 mm – PHENOMENEX^TM
Katechin- und Theaflavinanalyse
Die Katechin- und Theaflavinanalyse wurde ebenso an verschiedenen Fraktionen der hergestellten Tees dieser Versuche durchgeführt. Die Ergebnisse sind unten in Tabelle 3 und den 4 und 5 gezeigt.
Tabelle 3: Analyse von Katechinen und Theaflavinen
Aus dieser Tabelle und den 4 und 5 ist ersichtlich, dass die größeren Größengrade aus den nur mit Rotorvane (RV)-Maschine bearbeiteten Proben größere Mengen an Katechinen und weniger Theaflavine als die kleineren Grade aufweisen. Dies weist auf eine unvollständige Fermentation hin, übereinstimmend mit den geringeren Farbbewertungen, welche von dem Teekoster abgegeben wurden. Die drei Größengrade von CTC-verarbeiteten Tees haben ähnliche Mengen an Katechinen und Theaflavinen, wie erwartet, da die größeren Größengrade dazu neigen, Ansammlungen kleinerer Partikel zu sein. Die drei Grade des Verfahrens der Erfindung (Verfahren A, d.h. CTC + RV) haben Theaflavinmengen, die jenen des CTC-Verfahrens viel näher kommen, was wiederrum übereinstimmend mit den verbesserten Getränkefarben dieser Tees ist.
BEISPIEL 3
Analyse flüchtiger von Glykosid stammender Bestandteile
Die Experimente in Beispiel 2 wurden wiederholt und mazerierte Blattproben wurden zur Flüchtigkeits(Aroma)-Analyse (40,0 g Blatt wurde in 250 ml gesättigter CaCl₂-Lösung gemischt) genommen, um jegliche Enzymaktivität während des Auftauens zu stoppen. Lickens-Nickerson-Extraktion wurde dann in 25 ml einer 50:50 n-Pentan/Diethylethermischung durchgeführt. 5 ml des Cyclohexanal-Interner-Standard (100 ppm) wurden zu der Blatt/Wasser-Mischung vor der Extraktion hinzugegeben. Jede Probe wurde in Duplikat 3 Stunden lang extrahiert. Der Lösungsextrakt wurde zu einem Gesamtvolumen von 1,0 ml konzentriert, von welchem 3 μl in die Gaschromatographiesäule injiziert wurden. Die Ergebnisse sind in 6 gezeigt.
6 zeigt die Mengen flüchtiger von Glykosid stammender Bestandteile in dem Blatt, welches von dem Verfahren der Erfindung (Verfahren A) entnommen wurde, durch dasselbe Verfahren ohne der Zugabe fermentierten CTC-Dhools (Verfahren B) und von einem Standard-CTC-Verfahren (Verfahren C). Zusätzlich ist auch die Menge flüchtiger Bestandteile, welche aus der Kombination der nur mit RV und nur mit CTC verarbeiteten Tees erwartet wurden, gezeigt (d.h. die Menge, welche in dem vorliegenden Verfahren der Erfindung erwartet wird, wenn es keine Interaktion zwischen den zwei Blattquellen gäbe).
Es ist offensichtlich, dass die Mengen flüchtiger von Glykosid stammender Bestandteile in dem Verfahren der Erfindung höher waren, als entweder nur die mit RV-Maschine oder nur mit CTC-Maschine verarbeiteten Tees, und daher die der theoretischen Kombination. Dies wies auf eine Interaktion zwischen den zwei Blattströmen in dem Mazerations-/Misch-Verfahren hin, wobei möglicherweise Glykosidasen aus den kleinen CTC-Partikeln auf Substrate im gewelkten Blatt wirken.
Nach der Fermentation und dem Trocknen stellte sich heraus, dass die Mengen flüchtiger Bestandteile in dem Produkt des vorliegenden Verfahrens ähnlich jenen von CTC-Tee sind und höher als die der nur mit RV-Maschine verarbeiteten Tees. Es stellte sich ferner heraus, dass viele der flüchtigen Bestandteile im letzteren Teil des Verfahrens (Trocknen; bis zu 80% der Gesamtmenge) verloren gehen, und es hatte den Anschein, dass orthodoxes Blatt (vielleicht wegen seiner offeneren Struktur) mehr flüchtige Bestandteile verlor als agglomerierte, granulare CTC-Partikel. Es schien daher von Vorteil, dass das Blatt des vorliegenden Verfahrens eine höhere Vor-Trocknung der flüchtigen Bestandteile hatte, so dass das Nach-Trocknen der Mengen ähnlich der CTC-Vorgabe war (wie in den Qualitätsauswertungen von Teekostern gezeigt und in der sensorischen Analyse herauskam).
BEISPIEL 4
Auswirkung der Tannasebehandlung auf den Gallussäureinhalt
Grüner CTC-Dhool wurde entweder mit Tannase (80 mg/kg Dhool) oder nur mit Wasser (Kontrolle) behandelt und 120 Minuten lang fermentiert. Die Tannasebehandlung erleichtert die Hydrolyse von Gallatestern, um freie Gallussäure freizusetzen. Dadurch enthielt der resultierende fermentierte Dhool entweder 146 mg Gallussäure/g Trockengewicht (tannasebehandelt) oder 21 mg Gallussäure/g Trockengewicht (Kontrolle).
Dieser fermentierte Dhool wurde in dem Verfahren der Erfindung verwendet, zu frischem (gewelktem) Grünblatt in einem Verhältnis von 35% Dhool : 65% Blatt hinzugegeben, bevor er der nachfolgenden Verarbeitung in der Rotorvane-Maschine unterzogen wurde. Der getrocknete Tee wurde nach Größe sortiert und der Gallussäuregehalt wurde unter Verwendung von HPLC analysiert.
Die Tannasebehandlung des CTC-Dhools führte zu einer Erhöhung des Gallussäuregehalts. Wenn dieser CTC-Dhool als das Addback verwendet wurde, enthielt der daraus resultierende Tee auch erhöhte Mengen an Gallussäure.
Die jeweiligen Gallussäuregehalte der verschiedenen Teegrade, welche durch das Verfahren der vorliegenden Erfindung hergestellt werden, sind in 7 dargestellt.
Die Beobachtung, dass erhöhte Mengen an Gallussäure in allen Teegraden vorhanden sind, stellt einen zusätzlichen Beweis für ei ne Interaktion zwischen CTC- und RV-Blatt dar, da, wenn keine solche Interaktion vorhanden wäre, man erwarten würde, dass erhöhte Gallussäure nur in den kleineren CTC-Größengraden vorhanden wäre. Interaktionen zwischen CTC-Dhool und RV-Blatt können sich über eine physikalische Assoziation der CTC-Partikel mit RV-Partikeln und/oder den Transfer von löslicher Gallussäure aus CTC-Partikeln auf den RV-Dhool während des Schrittes des Mischens (Rotorvane) ereignen.
BEISPIEL 5
Auswirkung der Fermentationszeit
Die Experimente aus Beispiel 2 wurden wiederholt, und zusätzlich wurde ein zweiter CTC-Versuch durchgeführt, mit einer Fermentationszeit von 280 Min. (äquivalent zu den „Standard" 150 Minuten der CTC-Komponente des RV- + CTC-Verfahrens, und der nachfolgenden Fermentation der Blatt-/CTC-Dhool-Mischung-Nachmazerierung). Die sensorische Analyse wurde von einem geschulten Gremium durchgeführt. Die Ergebnisse zeigten, dass bedeutende Änderungen in Bezug auf das Erscheinungsbild des Getränkes (Erhöhung in der Röte, Dunkelheit und Opazität) und Geschmack (Erhöhung der unerwünschten Eigenschaften, wie Fruchtigkeit und Klebrigkeit (jammy)) zwischen CTC-Tees gefunden wurden, die 150 Minuten lang und 280 Minuten lang fermentiert wurden. Diese Erhöhungen der Farb- und Geschmackseigenschaften konnten in dem RV- + CTC-Tee nicht gefunden werden, was wiederum zu der Annahme führt, dass Interaktionen zwischen den beiden Blatttypen („frisch" gewelktes Blatt und CTC-Dhool) die Hauptqualitätskomponenten, welche in dem CTC-Dhool nach der ersten 150 minütigen Fermentation gebildet werden, schützen.
BEISPIEL 6
Herstellung kleiner Grade
Gemäß dem Verfahren der vorliegenden Erfindung hergestellter Tee wurde sortiert und in Grade eingeteilt. Die kleineren Grade d.h. SL (Small Leaf oder Small Fanning), FL (Fine Leaf oder Large Dust) und D (Dust) wurden von fachkundigen Teekostern bestimmt und in Übereinstimmung mit einem System bewertet, in welchem Q die Qualität bezeichnet, wobei 0,6 einfach und 9,4 geschmackvoll ist; C die Farbe bezeichnet, wobei 0,6 gelb und 9,4 rot ist; B die Helligkeit bezeichnet, wobei 0,6 stumpf und 9,4 hell ist; und T die Dicke bezeichnet, wobei 0,6 dünn und 9,4 dick ist. Die Ergebnisse sind in Tabelle 4 unten angegeben:
TABELLE 4: Sensorische Analyse kleinerer Teegrade
Es wurde befunden, dass diese kleinen Grade eine überraschende Kombination aus Farbe und Qualität geben, wobei beide sehr hoch sind. Bei der herkömmlichen Herstellung von Schwarztee neigt solch eine Farbe nur in kleinen Partikeln unter der Verwendung des CTC-Verfahrens gefunden zu werden, normalerweise in Kombination mit einer langen Fermentationszeit und/oder Fermentation bei hoher Temperatur. Unter diesen Bedingungen neigt der Tee jedoch dazu, von geringer Qualität zu sein (d.h. oftmals stumpf und mit fehlendem Geschmack).
Bei dem SL-Grad wären Tees aus Malawi das näheste herkömmliche Äquivalent. Jene mit einer Farb(C)-Bewertung von 6,8 hätten typischerweise eine Qualitäts(Q)-Bewertung von 3,2 bis 4,0.
Das näheste herkömmliche Äquivalent zu den FL- und D-Graden wäre aus Argentinien. Ein Tee mit einer Farb(C)-Bewertung von 7,0 hätte typischerweise eine Qualitäts(Q)-Bewertung von 2,8 bis 3,8.
Herkömmliche Tees haben typischerweise eine Q-Bewertung, die 1,0 bis 1,4 Einheiten geringer ist als die von Tees, welche gemäß dem Verfahren der vorliegenden Erfindung mit der gleichen C-Bewertung hergestellt wurden.

Claims

Verfahren zur Herstellung von Schwarztee umfassend die Schritte: Welken lassen einer ersten Charge frisch gepflückter Teeblätter, Mazerieren der gewelkten Blätter, Fermentieren lassen der mazerierten gewelkten Blätter, um mazerierten Dhool herzustellen; Welken lassen einer zweiten Charge frisch gepflückter Teeblätter; Mischen des mazerierten Dhools, welcher aus der ersten Charge Blätter erhalten wurde, mit den gewelkten Blättern, welche aus der zweiten Charge Blätter erhalten wurden, Rollen der Mischung und Fermentieren lassen der gerollten Mischung; und Trocknen der fermentierten Mischung, um schwarzen Blatttee zu erhalten.
Verfahren nach Anspruch 1, wobei die erste Charge frisch gepflückter Teeblätter durch eine CTC-Maschine geschickt wird, um sie zu mazerieren.
Verfahren nach Anspruch 1, wobei die erste Charge frisch gepflückter Teeblätter durch eine Rotorvane-Maschine und eine CTC-Maschine geschickt wird, um sie zu mazerieren.
Verfahren nach einem vorhergehenden Anspruch, wobei der mazerierte Dhool zur Farbgebung und Verbesserung des Geschmacks mit Tannase behandelt wird.
Verfahren nach einem vorhergehenden Anspruch, wobei der mazerierte Dhool zur Farbgebung und Verbesserung des Geschmacks mit Tannase und Wasserstoffperoxid behandelt wird.
Verfahren nach einem vorhergehenden Anspruch, wobei der mazerierte Dhool zwischen 10 und 50% der Mischung auf Trockengewichtsbasis enthält.
Verfahren nach einem vorhergehenden Anspruch, wobei die Mischung zum Rollen durch eine Rotorvane-Maschine geschickt wird.