ES2250372T3 - Elaboracion de te negro. - Google Patents
Elaboracion de te negro.Info
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Abstract
Un procedimiento para la elaboración de té negro que comprende las etapas de: marchitar un primer abastecimiento de hojas de té recién arrancadas, macerar las hojas marchitas, permitiendo al macerado de las hojas marchitas fermentar para producir la masa dhool macerada; marchitar un segundo abastecimiento de hojas de té recién arrancadas; mezclar la masa dhool macerada obtenida de dicho primer abastecimiento de hojas con las hojas marchitas obtenidas de dicho segundo abastecimiento de hojas, rizar la mezcla, permitiendo que la mezcla enrollada fermente; y secar la mezcla fermentada para producir el té de hoja negra.
Description
Elaboración de té negro.
La presente invención se refiere al procesamiento
del té, o más específicamente, a un procedimiento para elaborar un
té de hoja negra que se asemeje al té procesado ortodoxo pero que
posea características de infusión más afines al té procesado tipo
CTC (cortar, despedazar, rizar).
El té de hoja puede prepararse como té de hoja
verde o té de hoja negra. Generalmente, para preparar té de hoja
negra se marchitan (someten a secado suave), desmenuzan, fermentan
(procedimiento en el que las enzimas de la hoja de té usan oxígeno
atmosférico para oxidar diversos sustratos para producir productos
coloreados de marrón) y después se cuecen (para secar las hojas de
té), hojas verdes frescas de la planta Camellia sinensis. El
té de hoja verde no se expone al procedimiento de fermentación.
Puede usarse la fermentación parcial para producir tés de tipo
intermedio conocidos como té "oolong".
La sabiduría tradicional determina que, en la
elaboración del té negro, el té debe macerarse de algún modo para
liberar las enzimas fermentativas y sus sustratos desde dentro de
las hojas. Puede macerarse el té de muchas maneras pero, en líneas
generales, hay dos procedimientos mecanizados principales para hacer
esto.
El primero, llamado "elaboración ortodoxa",
supone la etapa de rizar los grupos prepesados de hojas de té
marchitas antes de la fermentación, cocción y secado. El así llamado
"té ortodoxo" se caracteriza típicamente por las partículas de
hoja que son estéticamente agradables para muchos (se asemejan a
hojas secas más que a "gránulos" de té CTC, véase más abajo)
pero producen bebidas más suaves debido a la fermentación menos
intensa.
El segundo procedimiento es el más generalizado
de una serie de procedimientos no ortodoxos, continuos que suponen
usar una máquina que se asemeja a un rodillo que corta, tritura y
enrolla las hojas de té. La máquina original fue inventada por W.
McKercher en 1930 y se hace referencia a ella comúnmente como una
máquina CTC (cortar, despedazar, rizar). El producto finamente
cortado se conoce genéricamente como "té CTC" y se caracteriza
por una velocidad de infusión rápida y color fuerte. Este
procedimiento tiende a producir té que es más consistente y uniforme
en calidad que el del procedimiento ortodoxo.
Tanto las máquinas ortodoxas como las CTC se usan
frecuentemente junto con una máquina Rotorvane, que es un tipo de
extrusor usado como preacondicionador (extraer/rallar) de las hojas,
anterior a la maceración. El Rotorvane se inventó como una forma de
enrollador ortodoxo continuo, pero hoy en día raramente se usa como
tal. Las bebidas generadas de los tés Rotorvane son similares a las
ortodoxas en términos de propiedades de la bebida y velocidades de
infusión. Estos procedimientos y su historia y papel en la
elaboración del té se describen en "Tea: Cultivation to
Consumption" editado por K. C. Willson y M. N. Clifford, Chapman
& Hall, 1992.
Generalmente, la preferencia del consumidor por
el té ortodoxo o CTC es una cuestión de la cultura nacional o
regional. En muchos países la apariencia visual y la textura del té
de hoja son importantes indicadores de calidad, estando asociadas
las partículas de hoja más grandes con mayor calidad. En los
mercados occidentales el té se adquiere cada vez más en bolsas de
papel de filtro y el color del producto de la infusión tiende a ser
más importante.
Algunos consumidores, sin embargo, quieren todo
lo mejor de ambos; es decir una hoja de té que parezca y esté como
el té procesado ortodoxo pero que tenga las características de la
bebida de un té procesado CTC fermentado por completo.
Desafortunadamente no hay un equipo de elaboración de té disponible
comercialmente que pueda hacer tal té de hoja.
En respuesta a estas necesidades, el solicitante
ha desarrollado procedimientos para la elaboración de tés de hoja
negra que se asemejen al té procesado ortodoxo pero que la infusión
sea como la del té procesado CTC.
Nuestra solicitud de patente internacional WO
99/40.799, describe un procedimiento para la elaboración de hojas de
té de infusión rápida completa o en su mayoría que supone someter
las hojas de té completas a un choque térmico a una temperatura y
durante un tiempo que sea suficiente para iniciar la fermentación y
permitir al té fermentar durante un tiempo y a una temperatura que
es suficiente para lograr las propiedades de la bebida deseadas.
Nuestra solicitud de patente internacional WO
00/10.401, describe otro procedimiento para la elaboración de tés de
hoja de infusión rápida completa o en su mayoría. En ese
procedimiento el té de hoja completo se impregna con dióxido de
carbono líquido dentro de un recipiente a presión, despresurizando
el recipiente a una velocidad que es suficiente para congelar el
dióxido de carbono líquido, aplicando suficiente calor para producir
que el dióxido de carbono se sublime y por consiguiente iniciar la
fermentación dentro de las hojas, permitiendo al té fermentar
durante un tiempo que sea suficiente para lograr las propiedades de
la bebida deseadas y secar el producto fermentado para producir la
hoja de té completa.
Los presentes inventores han desarrollado un
tercer procedimiento para la elaboración de tés de hoja negra que se
asemejan al té procesado ortodoxo pero la infusión es como la del té
procesado CTC. Este procedimiento proporciona al menos una
alternativa útil a aquellos procedimientos y tiene la ventaja de que
existe un equipo para la elaboración del té que se utiliza
potencialmente (pero de un modo novedoso; aunque el novedoso equipo
puede también utilizarse para rizar y/o mezclar las dos corrientes
de hojas procesadas).
En términos generales, la presente invención se
refiere a un procedimiento para la elaboración de té negro que
comprende las etapas de: marchitar un primer abastecimiento de hojas
de té recién arrancadas, macerar las hojas marchitas, permitiendo al
macerado de las hojas marchitas fermentar para producir la masa
dhool macerada; marchitar un segundo abastecimiento de hojas de té
recién arrancadas; mezclar la masa dhool macerada obtenida de dicho
primer abastecimiento de hojas con las hojas marchitas obtenidas de
dicho segundo abastecimiento de hojas, rizar la mezcla, permitiendo
que la mezcla enrollada fermente y secar la mezcla fermentada para
producir el té de hoja
negra.
negra.
El té de hoja negra hecho de este modo se asemeja
al té de masa dhool ortodoxo pero la infusión en agua recién hervida
a una velocidad superior a aquella de la masa equivalente del mismo
tamaño de grado de té que ha sufrido un procesado ortodoxo. En
efecto la infusión del té se produce preferentemente a una velocidad
que es comparable a aquella de la masa equivalente del mismo té que
ha sufrido un procesado CTC.
El primer abastecimiento de hojas de té recién
arrancadas se macera preferentemente usando una máquina CTC. Es
especialmente preferible para pasar las hojas a través de una
máquina Rotorvane y después una máquina CTC.
La masa dhool macerada comprende preferentemente
entre 10 y 50% de la mezcla en base al peso seco, especialmente
entre 15 y 40%, más especialmente aproximadamente 35%.
Hay una costumbre (practicada particularmente en
el sur de India) de añadir polvo de té dejándolo caer en el
procedimiento de elaboración del té (usualmente en el procedimiento
CTC). Dichos tés se califican de "reacondicionados" y su
objetivo es "subir el grado" de la poca calidad del polvo
mediante su incorporación a nuevos grados. Estos tés se evalúan como
de poca calidad por los degustadores de tés. Los presentes
inventores han mostrado que incluso si se usa polvo de calidad alta
en el procedimiento de la presente invención (en lugar de la masa
dhool) resulta un producto de calidad más baja (bebida menos
coloreada) comparado con el uso de la masa dhool.
La mezcla de la masa dhool macerada obtenida de
dicho primer abastecimiento de hojas y las hojas marchitas obtenidas
de dicho segundo abastecimiento de hojas se enrollan preferentemente
usando una máquina Rotorvane.
"Té" para el propósito de la presente
invención significa el material de la hoja de Camellia
sinensis o Camellia assamica. También incluye té rooibos
obtenido de Aspalathus linearis que es, sin embargo, una
fuente pobre de enzimas fermentativas endógenas. "Té" está
también dirigido a incluir el producto de combinación de dos o más
de cualquiera de estos tés.
"Té de hoja" significa el té que contiene
uno o más orígenes de té en una forma que no es infusión.
"Té de hoja negra" significa sustancialmente
té de hoja fermentada.
Para evitar la duda, la palabra "comprende"
se dirige a significar que incluye pero no necesariamente "que
consta de" o "compuesto de". En otras palabras, las etapas
enumeradas o las opciones necesarias no son exhaustivas.
El procedimiento de la presente invención combina
etapas normalmente asociadas con la elaboración CTC con aquellas
normalmente asociadas con la elaboración ortodoxa de modo que
permite al consumidor disfrutar de lo mejor de ambos.
El procedimiento se representa como un diagrama
de flujo en la figura 1.
En el procedimiento, se marchita de manera
convencional un primer abastecimiento de hojas de té recién
arrancadas (denominada hoja verde). Esto supone el almacenamiento de
las hojas de té durante un periodo de tiempo, usualmente tal vez
hasta 24 horas, durante el cual sufren diversos cambios bioquímicos
y físicos y pérdida de humedad típicamente (de aproximadamente 74 a
85% de hojas recién arrancadas, dependiendo del clima y la cantidad
de humedad de la superficie, de entre 68% o menos hasta 74 a
78%).
Las hojas marchitas se maceran después por algún
medio adecuado. Esto supone cortar y despedazar las hojas para
liberar los sustratos fermentables y las enzimas fermentativas tales
como polifenol oxidasa (PPO) que contienen las células y tejido de
la planta. Las máquinas CTC
(cortar-despedazar-rizar) se usan
típicamente para este propósito y son también las máquinas de
elección para los presentes inventores. Es preferible pasar primero
las hojas a través de una máquina Rotorvane, como el enrollado y
corte grueso, que acondiciona a las hojas para un corte y triturado
más finos con la máquina CTC.
Las hojas maceradas se dejan después fermentar.
El término "fermentación" se usa comúnmente en el contexto de
la fabricación del alcohol para describir la acción de las enzimas
exógenas. Sin embargo, en el mundo del té se usa haciendo referencia
al procedimiento oxidativo que sufre el té cuando ciertas enzimas y
sustratos endógenos se reúnen seguido de la rotura de las paredes y
tejidos celulares. Durante este procedimiento las catequinas sin
color de las hojas se convierten en una mezcla compleja de
sustancias entre amarillo y naranja a marrón oscuro y se producen
también un gran número de compuestos volátiles aromáticos.
Debería permitirse preferentemente que las hojas
maceradas fermenten durante al menos 30 minutos, más preferentemente
al menos 90 minutos y de manera ideal de 100 a 160 minutos. Dejar
las hojas fermentar durante más de tres horas puede tener un efecto
perjudicial sobre la calidad del producto final. Puede también tener
implicaciones de coste. Estos tiempos son dependientes de las
temperaturas ambientales, pero son comparables con los tiempos
tradicionales para la fermentación del té CTC.
La fermentación se lleva a cabo preferentemente a
temperatura ambiente, es decir, aproximadamente 25ºC aunque pueden
ser adecuados 18ºC o incluso 15ºC. Si se desea, la fermentación
puede acelerarse a temperaturas ligeramente más altas tales como 30
a 40ºC. El uso de una atmósfera enriquecida con oxígeno en un
recipiente de fermentación es también beneficioso.
La masa de hoja fermentada macerada se conoce
como masa dhool. Típicamente tiene un contenido de humedad alto, por
ejemplo aproximadamente 62 a 74%.
Si se desea, la masa dhool puede tratarse con
tanasa (esterasa de galato de flavonol) para generar catequinas sin
galato y ácido gálico (que posteriormente conduce a la generación de
altos niveles de teaflavinas y tearrubiginas sin galato durante la
fermentación) o tratarse con tanasa seguido de peróxido de
hidrógeno en una cantidad que es suficiente para las peroxidasas
endógenas oxiden el ácido gálico liberado por el tratamiento con
tanasa. Estos tratamientos generan especies coloreadas y realzan el
sabor. Se describen con detalle en nuestra solicitud de patente
internacional PCT/GB00/00359, descripción que se incorpora en este
documento como referencia.
Además de todo esto, un segundo abastecimiento de
hojas de té recién arrancadas (también llamada hoja verde) se
marchita de manera convencional, preferentemente con un nivel de
humedad de 62 a 68% (que está "más marchita" que la hoja de la
primera corriente).
Si se desea, puede iniciarse la fermentación en
las hojas marchitas sometiendo a las hojas a un choque de calor a
una temperatura y durante un tiempo que es suficiente para iniciar
la fermentación como se describe en nuestra solicitud de patente
internacional WO 99/40.799. De manera alternativa, podríamos
impregnar las hojas de té marchitas con dióxido de carbono líquido
dentro de un recipiente a presión, despresurizar el recipiente a una
velocidad que sea suficiente para congelar el dióxido de carbono
líquido, aplicar calor suficiente para provocar la sublimación del
dióxido de carbono congelado y, posteriormente, iniciar la
fermentación dentro de las hojas, permitiendo que el té fermente
durante un tiempo que sea suficiente para lograr las propiedades de
la bebida deseadas y secar el producto fermentado para producir el
té de hoja completa. Dicho procedimiento se describe en nuestra
solicitud de patente internacional WO 00/10.401. Un procedimiento
alternativo más para deteriorar las hojas e iniciar la fermentación
de las hojas enrolladas es someter las hojas a ciclos de congelación
y descongelación.
Las hojas marchitas obtenidas del segundo
abastecimiento de hojas de té, se mezclan con la masa dhool
fermentada que se ha obtenido del primer abastecimiento de hojas de
té. La masa dhool macerada comprende, preferentemente, entre 10 y
50% de la mezcla en base al peso seco, especialmente entre 15 y 40%,
más especialmente aproximadamente 35%.
Podría mezclarse la masa dhool fermentada
macerada obtenida del primer abastecimiento de hojas de té con las
hojas de té marchitas obtenidas del segundo abastecimiento de hojas
de té que ya han sido enrolladas, sin embargo, las hojas procesadas
de diferente manera es menos probable que se adhieran unas a otras y
podrían separarse durante el almacenamiento y proporcionar
resultados desiguales cuando se combinen con otros tés.
La mezcla se enrolla después (a diferencia de la
macerada) usando maquinaria que podría usarse por lo demás para
elaborar té ortodoxo. Una máquina Rotorvane es la apropiada
inmejorablemente para este propósito. Está también previsto que el
equipamiento alternativo (tal como un extrusor) podría realizar esta
tarea, realizando las acciones clave de mezclar y extraer/rizar la
masa dhool y las hojas marchitas.
La mezcla enrollada se deja fermentar. Los
presentes inventores han descubierto que la mezcla debería dejarse
fermentar durante al menos más de una hora, preferentemente más de
dos horas pero de nuevo no más de 3 horas. Se prefiere especialmente
un tiempo de fermentación de aproximadamente 140 minutos.
Una vez más, la fermentación se lleva a cabo
preferentemente a temperatura ambiente, es decir, aproximadamente
25ºC, aunque pueden ser adecuados 18ºC o incluso 15ºC. Si se desea,
puede acelerarse la fermentación a temperaturas ligeramente más
altas tales como 30 a 40ºC. El uso de una atmósfera enriquecida con
oxígeno en un recipiente de fermentación es también beneficioso.
\newpage
Los inventores y expertos degustadores de té, se
sorprendieron mucho de la calidad del producto producido por el
procedimiento de la invención. Podría haberse esperado que, como una
proporción significativa de esta mezcla de masa dhool se ha
fermentado (la primera porción o CTC) una vez antes de mezclar,
podrían generarse sabores "demasiados fermentados" durante la
fermentación de la mezcla y por lo tanto podría resultar una bebida
mate (como se sabe por fermentaciones largas de té convencional).
Sin embargo, no se observaron en el producto tales denotaciones o
defectos. Una interpretación de la química del té sugiere que los
antioxidantes de la hoja marchita (tales como vitamina C y
catequinas) protegen los materiales todavía oxidados parcialmente en
la masa dhool CTC (es decir, las catequinas frescas se oxidan de
forma preferente a teaflavinas y tearrubiginas, mientras que
aquellas ya formadas se estabilizan de modo eficaz). El ejemplo 2
ilustra la ventaja de "corizar" la masa dhool CTC y la hoja
marchita, generando mayores niveles de teaflavinas que los esperados
(uno de los componentes clave de las bebidas de té
negro).
negro).
Un beneficio adicional del procedimiento de la
presente invención es que tienden a generarse grados más bajos de
té. Estos grados se han calculado por degustadores de té
profesionales y evaluado para liberar una combinación sorprendente
de color y calidad, siendo ambos muy elevados. En la elaboración del
té negro convencional dicho color sólo tiende a encontrarse en
pequeñas partículas hechas usando el procedimiento CTC, usualmente
en combinación con un tiempo de fermentación largo y/o fermentación
a temperatura elevada. Sin embargo, bajo estas condiciones, el té
tiende a ser de baja calidad, es decir, a menudo mate y con falta de
sabor.
Como una etapa opcional para manipular el perfil
del grado final, la mezcla puede espolvorearse o tamizarse antes del
secado y cualquier material evaluado mayor que el entonces requerido
puede rizarse de nuevo o cortarse de cualquier manera para reducir
su tamaño.
Como una etapa final, la mezcla fermentada se
cuece y seca para producir un té de hoja negra que se asemeje al té
de masa dhool ortodoxo pero que su infusión sea en agua recién
hervida a una velocidad por encima de la de la masa equivalente del
mismo té que ha sufrido el procesamiento ortodoxo. Incluso la
infusión del té es, preferentemente, a una velocidad que es
comparable a aquella de la masa equivalente del mismo té que ha
sufrido el procesamiento
CTC.
CTC.
La cocción supone calentar y secar el té para
destruir las enzimas fermentativas y de ese modo detener la
fermentación. Da como resultado una reducción del contenido de
humedad de por debajo de 5% y también lleva a más oxidación
química/bioquímica y cambio en el aroma del té. Esto generalmente
supone la exposición del té a una explosión de calor, aire seco en
una secadora, por ejemplo secado en lecho fluido.
El té de hoja negra que se elabora por el
procedimiento de la presente invención puede combinarse con té negro
o gránulos de té procesados tradicionalmente para encontrarnos con
características de la bebida predeterminadas.
El procedimiento de la invención se describirá
ahora haciendo referencia a los siguientes ejemplos
ilustrativos.
El té de hoja negra se elaboró según el
procedimiento de la invención (procedimiento A; figura 1). Ciertas
características de las infusiones hechas de aquel té fueron
evaluadas por un equipo de degustadores de té con experiencia
(usando los procedimientos ISO para la degustación del té, donde
cada característica se anota en una escala de 0,6 a 9,4, evaluándose
como significativas diferencias de 0,2) frente a las características
de infusiones hechas de tés de hoja negra que se elaboraron por el
mismo procedimiento sin ninguna adición de masa dhool fermentada CTC
(procedimiento B) y el mismo procedimiento con polvo de té añadido
en mayor cantidad que la masa dhool fermentada CTC (procedimiento
C).
En el procedimiento A, el primer abastecimiento
de hoja se marchitó con un contenido de humedad de 72ºC, maceró al
pasar a través de tres máquinas CTC y fermentó durante 140 minutos a
22ºC. Esto se mezcló con un segundo abastecimiento de hoja marchita
(contenido en humedad 68%), en una proporción de 35% masa dhool CTC
: 65% hoja marchita (hoja seca base). La mezcla se pasó a través de
un Rotorvane 15'' y después fermentó durante 140 minutos a 22ºC,
antes de secar en una secadora de lecho fluido convencional.
El procedimiento B fue el mismo que el A pero sin
añadir masa dhool CTC (es decir, el 100% de hoja marchita pasó a
través del Rotorvane).
El procedimiento C fue el mismo que el A pero con
35% de polvo CTC de grado primario humedecido (es decir, material de
buena calidad que se había secado y clasificado como en la
elaboración del té convencional) añadido en lugar de masa dhool
fermentada CTC.
Los resultados se muestran en la tabla 1
siguiente. Para A, B y C se usó el tamaño del material BP1 (es decir
hoja rota), comparado con la combinación de triturado/polvo para el
objetivo de té CTC.
| Color | Calidad | Brillo | Espesor | |
| Objetivo combinación CTC | 4,4 | 5,0 | 5,0 | 4,4 |
| Procedimiento A | 4,2 | 5,0 | 5,0 | 4,4 |
| Procedimiento B | 2,6 | 5,6 | 5,0 | 4,2 |
| Procedimiento C | 3,2 | 5,0 | 5,4 | 4,6 |
\vskip1.000000\baselineskip
Estos resultados muestran que mezclando masa
dhool fermentada CTC con hojas de té verde marchitas antes de rizar,
se proporciona una mejora significativa en el color del té, pero no
a expensas de todo el sabor/calidad
deseados.
deseados.
Los resultados de color igualan prácticamente al
té CTC (4,2 frente 4,4), comparados con 3,2 en que se usó el polvo y
sólo 2,6 para el té sólo Rotorvane. El resultado de calidad, que
incluye la valoración de sabor, también iguala la combinación
objetivo (aquí los resultados más altos de té sólo Rotorvane, como
se esperaba debido a los sabores más altos de manera natural vistos
en tés de tipo ortodoxo enrollados). Además, el añadir más masa
dhool que polvo humedecido da una ventaja significativa en términos
de liberación de color (debido a las interacciones bioquímicas de
las que se habló anteriormente).
Añadiendo polvo aparece un producto de buena
calidad mientras, en contraste con la práctica de
"reacondicionar" a la que se hace referencia anteriormente, el
polvo de alta calidad se usó como aditivo.
La figura 2 muestra las curvas de infusión como
medida de la liberación de color (infusión de 2 g de té en 200 ml de
agua a 90ºC, infusión monitorizada a 445 nm) en un intervalo de
elaboración de tés según el procedimiento de la presente invención
(como más arriba en A), con niveles de masa dhool CTC añadidos en el
intervalo de 0 a 40%. El beneficio de añadir masa dhool CTC puede
verse claramente, con un cambio de etapa en la liberación del color,
que aumenta con el aumento del porcentaje de adición de masa dhool
CTC.
De manera significativa, todas las muestras
(adición de 0 a 40% de masa dhool CTC) tenían la misma apariencia de
hoja, que un té ortodoxo con muchas hojas, más que una combinación
de tés CTC de hoja y granular.
El té de hoja negra se elaboró según el
procedimiento de la invención (procedimiento A), por el mismo
procedimiento menos la adición de masa dhool CTC fermentada
(procedimiento B) y por un procedimiento CTC estándar (procedimiento
C). La hoja verde de partida era del mismo grupo para cada una de
las tres vías de elaboración. Los niveles de teaflavinas (TF) se
analizaron a lo largo de la fermentación. Las teaflavinas son
componentes clave de las bebidas de té negro, generándose durante
las reacciones oxidativas en la fermentación, contribuyendo tanto a
la apariencia de la bebida (color y brillo) como al gusto.
En el procedimiento A el primer abastecimiento de
hoja se marchitó a un contenido de humedad de 72%, maceró pasando a
través de tres máquinas CTC y fermentó durante 140 minutos a 22ºC.
Las hojas maceradas fermentadas se mezclaron con un segundo
abastecimiento de hoja marchita (contenido de humedad 68%), en una
proporción de 35% hoja macerada CTC : 65% hoja marchita (base en
peso seco). La mezcla pasó a través de un Rotorvane 15'' y después
fermentó durante 140 minutos a 22ºC, antes de secarse en una
secadora de lecho fluido convencio-
nal.
nal.
El procedimiento B fue el mismo pero sin adición
de masa dhool CTC (es decir, 100% hoja marchita pasó a través del
Rotorvane).
En el procedimiento C, las hojas se marchitaron a
un contenido de humedad de 72%, maceraron pasando a través de tres
máquinas CTC y fermentaron durante 140 minutos a 22ºC.
Los resultados se muestran en la figura 3.
La figura 3 muestra los niveles de teaflavinas
totales o TFs (es decir, teaflavina, monogalato de teaflavina 3,
monogalato de teaflavina 3' y digalato de teaflavina) tras la
fermentación. Las teaflavinas acumuladas si la hoja se elabora según
el procedimiento A y C tienen una velocidad más rápida y un nivel
final más alto que si se elaboran por el procedimiento B. Dado que
la especie de teaflavina contribuye de forma significativa al color
de la bebida, este dato mantiene los resultados de degustación del
ejemplo 1 que muestran que la adición de masa dhool CTC fermentada
antes de la maceración Rotorvane lleva a mejorar el color de la
infusión.
La adición de masa dhool CTC fermentada al
procedimiento B sería de esperar que llevara a un incremento de los
niveles de teaflavina, mientras que la masa dhool CTC fermentada
contiene niveles relativamente altos de teaflavinas en comparación
con la masa dhool en la fermentación del procedimiento B. Sin
embargo, los inventores se sorprendieron al descubrir que la adición
de masa dhool CTC da como resultado un aumento de las teaflavinas en
la masa dhool del procedimiento A, que es mayor de lo que pudiera
predecirse por una relación meramente aditiva. Este principio se
ilustra en la figura 1 por comparación entre la velocidad y
extensión de acumulación de teaflavina en el procedimiento A con la
línea discontinua que representa los niveles de teaflavina teóricos
calculados según la
ecuación:
ecuación:
\vskip1.000000\baselineskip
[TF] = (35%
procedimiento C [TF] a t=140) + (65% procedimiento B
[TF])
\vskip1.000000\baselineskip
Los inventores especulan que este incremento
inesperado de teaflavinas puede ser debido a cada adición de enzimas
oxidativas extra en la masa dhool CTC y/o una rotura física de la
hoja Rotorvane por las partículas CTC, que lleva a mejorar la
velocidad de la fermentación.
Se tomaron muestras de aproximadamente 10 g de
masa dhool en peso fresco de varios puntos de la fermentación y se
congelaron rápido en hielo seco liofilizándose antes. El material
liofilizado se molió hasta un polvo fino con una mano de mortero y
un mortero. Aproximadamente, 0,2 g del material molido se extrajo
con 5 ml de metanol 70% (v/v) durante 10 minutos a 70ºC, se enfrió y
centrífugo a 2.500 rpm durante 10 minutos. Se decantó el
sobrenadante y se volvió a extraer el sedimento. Las dos fracciones
de sobrenadante se combinaron después, llevando hasta 10 ml con
metanol 70% antes de adicionar 250 ppm de EDTA y 250 ppm de ácido
ascórbico para estabilizar la
muestra.
muestra.
Se llevó a cabo una cromatografía líquida de alta
resolución (HPLC) en un sistema DIONEX^{TM} con un aparato de toma
de muestras automático AS3500 y una bomba de gradiente GP40. Se usó
un detector de series de fotodiodos (DIONEX PD40) para registrar el
espectro de los compuestos eluidos de la columna en línea. La
pureza, identificación e integración del pico se llevaron a cabo en
un soporte DIONEX EZChrom^{TM}(versión 2). Los detalles de
la columna y el funcionamiento se dan en la tabla 2 siguiente:
\vskip1.000000\baselineskip
\vskip1.000000\baselineskip
| Etapa | Tiempo | %A | %B | |
| 1 | 20 min | 15-25 | 85-75 | gradiente lineal |
| 2 | 10 min | 15 | 85 | lavar/equilibrar |
| Disolvente A: | 2% ácido acético en acetonitrilo |
| Disolvente B: | 2% de ácido acético en agua desionizada |
| Velocidad de flujo: | 2 ml/min |
| Temperatura de la columna: | 30ºC |
| Detección: | 274 nm |
| Volumen de inyección: | 40 \mul |
| Detalles de la columna: | HYPERSIL^{TM} 3 \mum C18 100 x 4,6 mm -PHENOMENEX^{TM} |
\newpage
El análisis de catequina y teaflavina se llevó a
cabo también en varias fracciones de los tés hechos de estos
ensayos. Los resultados se muestran en la tabla 3 siguiente y en las
figuras 4 y 5.
| Procedimiento | Catequinas \mug/g DW | Teaflavinas \mug/g DW |
| PD CTC | 50,00 | 36,30 |
| PF1 CTC | 50,04 | 38,22 |
| BP1 CTC | 60,01 | 36,26 |
| PD RV | 58,39 | 38,77 |
| PF1 RV | 113,62 | 29,99 |
| BP1 RV | 120,66 | 21,26 |
| PD RV + CTC | 38,08 | 42,45 |
| PF1 RV + CTC | 64,91 | 38,63 |
| BP1 RV + CTC | 93,94 | 31,93 |
De esta tabla y de las figuras 4 y 5 queda claro
que las muestras procesadas sólo Rotorvane (RV) en grados de tamaño
más grande tienen niveles más elevados de catequinas y menos
teaflavinas que los grados más pequeños. Eso sugiere la fermentación
incompleta, lo que concuerda con resultados de color más bajos dados
por el degustador de té. Los tres grados de tamaño de tés procesados
CTC tienen niveles similares de catequinas y teaflavinas, esperando
que los grados de tamaños mayores tiendan a ser agregados de
partículas más pequeñas. Loa tres grados del procedimiento de la
invención (procedimiento A, es decir CTC + RV) tienen niveles de
teaflavinas mucho más cercanos a aquellos del procedimiento CTC, que
de nuevo concuerdan con la mejora de los colores de la bebida de
estos
tés.
tés.
Se repitieron los experimentos del ejemplo 2 y
las muestras de hoja macerada se tomaron para un análisis de
volátiles (aroma) (40,0 g de hoja se combinaron en una solución de
250 ml de CaCl_{2} saturada para detener cualquier actividad
enzimática durante la descongelación. La extracción Lickens
Nickersen se llevó a cabo en 25 ml de una mezcla 50:50
n-pentano/éter dietílico. Se añadieron 5 ml del
estándar interno ciclohexanol (100 ppm) a la mezcla hoja/agua
anterior a la extracción. Cada muestra se extrajo por duplicado
durante tres horas. El extracto disolvente se concentró hasta un
volumen final de 1,0 ml, del cual 3 \mul se inyectaron en la
columna cromatográfica de gases. Los resultados se muestran en la
figura 6.
La figura 6 muestra los niveles de volátiles
derivados de glicósido en la hoja tomados del procedimiento de la
invención (procedimiento A), por el mismo procedimiento menos la
adición de la masa dhool CTC fermentada (procedimiento B) y de un
procedimiento CTC estándar (procedimiento C). Además, se muestra
también la cantidad de volátiles esperados de la combinación de sólo
RT y sólo CTC (es decir, la cantidad esperada en el procedimiento
habitual de la invención si no hubiera interacción entre las dos
fuentes de hojas).
Puede verse claramente que los niveles de
volátiles derivados de glicósido fueron mucho mayores en el
procedimiento de la invención, que incluso sólo RV o sólo CTC y, por
lo tanto, en la combinación teórica. Esto sugiere una interacción
entre las dos corrientes de hojas en el procedimiento
maceración/mezclado, actuando posiblemente las glicosidasas de las
pequeñas partículas CTC en los sustratos en la hoja marchita.
Siguiendo con la fermentación y el secado, se
describió que los niveles de volátiles en el producto del
procedimiento habitual eran similares a aquellos del té CTC y
mayores que los de sólo RT. Se descubrió también que muchos de los
volátiles se perdían en la última parte del procedimiento (secado;
hasta 80% del total) y parecía que la hoja ortodoxa (tal vez debido
a su estructura más abierta) pierde más volátiles que el aglomerado,
las partículas CTC granulares. Por lo tanto parecerá beneficioso que
la hoja del procedimiento habitual tenga los volátiles más elevados
antes del secado, de modo que los niveles tras el secado sean
similares al CTC objetivo (como se muestra en los resultados de
calidad de los degustadores de té y se revela en los análisis
sensoriales).
Se trató la masa dhool CTC verde con tanasa (80
mg/kg masa dhool) o sólo con agua (control) y se fermentó durante
120 min. El tratamiento con tanasa facilita la hidrólisis de ésteres
galato para eliminar ácido gálico libre. Como consecuencia, la masa
dhool fermentada resultante contenía 146 mg de ácido gálico / g DW
(tratado con tanasa) o 21 mg de ácido gálico / g DW (control).
Esta masa dhool fermentada se usó en el
procedimiento de la invención, añadida a hoja verde (marchita)
fresca en una proporción de 35% masa dhool: 65% hoja antes de sufrir
el posterior procesamiento en el RV. El té seco se graduó por
tamaños y se analizó el contenido en ácido gálico usando HPLC.
El tratamiento con tanasa en la masa dhool CTC
dio como resultado un aumento en el contenido de ácido gálico. Si se
usaba esta masa dhool CTC para añadirla después, el té resultante
también contenía cantidades aumentadas de ácido gálico.
Los contenidos de ácido gálico respectivos de
varios grados de té hecho por el procedimiento de la presente
invención se dan en la figura 7.
La observación de que en todos los grados de té
están presentes niveles mejorados de ácido gálico, proporciona la
evidencia adicional de una interacción entre la hoja CTC y RV
mientras que, si no hay tal interacción, podría esperarse que los
niveles aumentados de ácido gálico estuvieran presentes sólo en los
grados de tamaño CTC más pequeños. Las interacciones entre la masa
dhool CTC y la hoja RV pueden aparecer por medio de una asociación
material de las partículas CTC con las partículas RV y/o la
transferencia del ácido gálico soluble de las partículas CTC a la
masa dhool RV durante la etapa de mezclado (Rotorvane).
Se repitieron los experimentos del ejemplo 2 y
además se llevó a cabo un segundo ensayo CTC, con un tiempo de
fermentación de 280 min (equivalente a los 150 min "estándar"
del componente CTC del procedimiento RV + CTC y la posterior
fermentación de la mezcla hoja/ masa dhool CTC después de la
maceración). El análisis sensorial se llevó a cabo con un equipo
cualificado. Los resultados revelaron que se descubrieron cambios
significativos entre el té CTC fermentado durante 150 minutos y 280
minutos en términos de la apariencia de la bebida (aumenta en rojez,
oscuridad y opacidad) y sabor (aumenta en características no
deseables como afrutado y pegajoso). Estos aumentos de las
características de color y sabor no se ven en el té RV + CTC, se
sugiere de nuevo que las interacciones entre los dos tipos de hoja
(hoja marchita "fresca" y masa dhool CTC) protegen los
componentes clave de la calidad generados en la masa dhool CTC
después de los 150 primeros minutos de fermentación.
El té hecho según el procedimiento de la presente
invención se clasificó y graduó. Los grados más pequeños, es decir
SL (hoja pequeña o triturado pequeño), FL (hoja fina o polvo grande)
y D (polvo) se valoraron por degustadores de té profesionales y se
dieron los resultados según un sistema en el que Q denota calidad,
siendo 0,6 sencillo y 9,4 con sabor; C denota color, siendo 0,6
amarillo y 9,4 rojo; B denota brillo, siendo 0,6 mate y 9,4
brillante; y T denota grosor, siendo 0,6 fino y 9,4 grueso. Los
resultados se dan en la tabla 4 siguiente:
| Resultados medios de la degustación | ||||
| Grado | Q | C | B | T |
| SL | 4,7 | 6,8 | 5,1 | 4,8 |
| FL | 4,5 | 7,0 | 5,1 | 5,4 |
| D | 4,3 | 6,8 | 4,7 | 5,8 |
Se evaluaron estos grados pequeños para exponer
una sorprendente combinación de color y calidad, incluso siendo muy
altos. En la elaboración del té negro convencional dicho color sólo
tiende a encontrarse en partículas pequeñas usando el procedimiento
CTC, usualmente en combinación con un tiempo de fermentación largo
y/o fermentación a temperatura elevada. Sin embargo, bajo aquellas
condiciones, el té tiende a ser de baja calidad, es decir, a menudo
mate y con falta de sabor.
Para el grado SL, los tés de Malawi serían el
equivalente convencional más cercano. Aquellos con un resultado de
color (C) de 6,8 tendrían típicamente un resultado de calidad (Q)
de 3,2 a 4,0.
El equivalente convencional más cercano a los
grados FL y D sería el de Argentina. Un té con un resultado de color
(C) de 7,0 tendrían típicamente un resultado de calidad (Q) de 2,8 a
3,8.
Los tés convencionales tienen típicamente un
resultado Q de 1,0 a 1,4 unidades menor que los tés hechos según el
procedimiento de la presente invención con el mismo resultado de
C
Claims (7)
1. Un procedimiento para la elaboración de té
negro que comprende las etapas de:
marchitar un primer abastecimiento de hojas de té
recién arrancadas, macerar las hojas marchitas, permitiendo al
macerado de las hojas marchitas fermentar para producir la masa
dhool macerada;
marchitar un segundo abastecimiento de hojas de
té recién arrancadas;
mezclar la masa dhool macerada obtenida de dicho
primer abastecimiento de hojas con las hojas marchitas obtenidas de
dicho segundo abastecimiento de hojas, rizar la mezcla, permitiendo
que la mezcla enrollada fermente;
y secar la mezcla fermentada para producir el té
de hoja negra.
2. Un procedimiento según la reivindicación 1 en
el que el primer abastecimiento de hojas de té recién arrancadas se
pasa a través de una máquina CTC para macerarlo.
3. Un procedimiento según la reivindicación 1 en
el que el primer abastecimiento de hojas de té recién arrancadas se
pasa a través de una máquina Rotorvane y una máquina CTC para
macerarlo.
4. Un procedimiento según cualquiera de las
reivindicaciones precedentes en el que la masa dhool macerada se
trata con tanasa para generar color y mejorar el sabor.
5. Un procedimiento según cualquiera de las
reivindicaciones precedentes en el que la masa dhool macerada se
trata con tanasa y peróxido de hidrógeno para generar color y
mejorar el sabor.
6. Un procedimiento según cualquiera de las
reivindicaciones precedentes en el que la masa dhool macerada
comprende entre 10 y 50% de la mezcla en una base de peso seco.
7. Un procedimiento según cualquiera de las
reivindicaciones precedentes en el que la mezcla se pasa a través de
una máquina Rotorvane para rizarla.
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