CN111418668A - 苦丁红茶及其加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及苦丁红茶及其加工方法，属于茶叶加工领域。苦丁红茶的加工方法，按以下步骤进行：鲜叶萎凋→鲜叶拼合→初次揉捻→初次发酵→初烘→二次揉捻→二次发酵→干燥，制得苦丁红茶；本发明制得的苦丁红茶将工夫红茶和小叶苦丁茶的味道很好的融合在一起，工夫红茶和小叶苦丁茶苦涩味减轻，兼具工夫红茶的鲜浓甜香以及小叶苦丁茶的回甘，且口感稳定。

Description

苦丁红茶及其加工方法

技术领域

本发明涉及苦丁红茶及其加工方法，属于茶叶加工领域。

背景技术

苦丁茶，俗称茶丁、富丁茶、皋卢茶，主要分布在西南地区(四川、重庆、贵州、湖南、湖北)及华南地区(江西、广东、福建、海南)等地，是纯天然保健饮料。苦丁茶中含有苦丁皂甙、氨基酸、维生素C、多酚类、黄酮类、咖啡碱、蛋白质等200多种成分，是一种很好的保健茶。

随着经济的发展，茶叶受到了越来越多人们的欢迎。用于出口的茶叶产品，其品质特征和独特的口感风味必须符合国际市场消费习惯。但是苦丁茶有较重的苦涩味，因此，并没有被国际市场广泛接受。

目前，国际上现行茶叶消费量最大的是红茶。因此，为了带来更大的经济效益，将苦丁茶加工为红茶是一个较为可行的方案。传统红茶的加工工艺为：鲜叶萎凋——揉捻——发酵——干燥。但是采用传统红茶的加工工艺来直接制备苦丁红茶，制得的苦丁红茶汤色、香气、滋味等较差。为了改善口感，考虑将工夫红茶和苦丁茶拼合，但是如果直接将工夫红茶成品和苦丁茶成品直接拼配在一起饮用，会由于苦丁茶与工夫红茶浸泡后水浸出物溶出速度不同，导致两种茶味并不能很好的融合在一起，口感散乱，且苦丁茶的苦味突出，易覆盖工夫红茶的味道。

因此，制得一种品质好的苦丁茶和工夫红茶的拼配茶成了亟待解决的问题。

发明内容

为了解决上述问题，本发明提供一种苦丁红茶的加工方法。

苦丁红茶的加工方法，按以下步骤进行：鲜叶萎凋→鲜叶拼合→初次揉捻→初次发酵→初烘→二次揉捻→二次发酵→干燥，制得苦丁红茶；

其中，所述鲜叶拼合为将茶树的芽叶与小叶苦丁的芽叶拼合均匀；

所述初次揉捻的工艺为：将芽叶揉捻均匀，至成条率达90％以上，细胞损伤率在80％以上；

所述初次发酵的工艺为：发酵过程中，芽叶的温度保持在35℃以下，气温控制在24～30℃，发酵时间2.5～3.5h；

所述初烘的工艺为：在85～95℃下烘4～6min；

所述二次揉捻的工艺为：揉捻时间为25～35min，成条率达90％以上；

所述二次发酵的工艺为：发酵过程中，芽叶的温度保持在35℃以下，气温控制在24～30℃，发酵时间1.5～2.5h；

所述干燥的工艺为：将芽叶干燥至含水量≤5％。

在一种具体的实施方式中，鲜叶萎凋的工艺为：摊叶厚度为3～8cm；控制叶温16～30℃；萎凋时间为6～12h。

在一种具体的实施方式中，鲜叶拼合后，茶树的芽叶重量占拼和后总的芽叶重量的50.0％～90.0％。

在一种具体的实施方式中，所述初次揉捻的揉捻时间为60～90min。

在一种具体的实施方式中，所述初次发酵工艺中，摊叶厚度为4～6cm。

在一种具体的实施方式中，所述初烘时，摊叶厚度为2～5cm。

在一种具体的实施方式中，所述二次揉捻后，成条率在95％以上。

在一种具体的实施方式中，所述二次发酵的工艺中：摊叶厚度为5～8cm。

在一种具体的实施方式中，所述干燥的工艺为：先在110～120℃下干燥至芽叶含水量为20～30％；再摊晾30～50min，至水分重新分布均匀；再在85～95℃下干燥至含水量≤5％。

在一种具体的实施方式中，在110～120℃下干燥时，摊叶厚度为2.5～5cm；摊晾时，摊叶厚度≤10cm；在85～95℃下干燥时，摊叶厚度为4～8cm。

本发明还提供一种苦丁红茶。苦丁红茶由上述的苦丁红茶的制备方法制备而成。

本发明的有益效果：

㈠本发明制备的苦丁工夫红茶，使工夫红茶和小叶苦丁茶的味道很好的融合在一起，工夫红茶和小叶苦丁茶苦涩味减轻，兼具工夫红茶的鲜浓甜香以及小叶苦丁茶的回甘，且口感稳定。

㈡本发明制备的苦丁工夫红茶，外形紧细、圆直、细匀，色泽乌黑油润、有光泽，汤色红浓或红艳明亮，香气鲜嫩甜香，滋味醇厚鲜爽、富有收敛性，叶底完整有弹性、嫩匀红亮。

㈢本发明制备的苦丁工夫红茶，汤色红浓明亮、清澈、无浑浊。

㈣本发明制备的苦丁工夫红茶，耐冲泡，多次冲泡后，滋味如初。

㈤本发明制备的苦丁工夫红茶，口感和风味十分符合欧美和中东国际茶叶市场的消费习惯，适合用于欧美和中东国际茶叶市场。

㈥本发明制定的苦丁工夫红茶加工工艺，操作简单，且生产效率和产品合格率高。

㈦本发明制备的苦丁工夫红茶，可带动当地苦丁茶产业和红茶产业共同发展，促进茶农增收，具有极大的社会效益和经济价值。

具体实施方式

苦丁红茶的加工方法，按以下步骤进行：鲜叶萎凋→鲜叶拼合→初次揉捻→初次发酵→初烘→二次揉捻→二次发酵→干燥，制得苦丁红茶；

其中，所述鲜叶为茶树鲜叶和小叶苦丁鲜叶。

茶树鲜叶可以选择早白尖5号，标准为一芽二三叶，长度不超过5cm；苦丁鲜叶可以选择小叶苦丁的鲜嫩芽叶，长度不超过5cm。所选取的芽叶匀齐、完整、鲜活，清香显露；叶张狭长，节间较短，叶质柔软；拒绝病虫叶、烂叶、残叶、雨水叶。

所述鲜叶萎凋可以在送风式鲜叶萎凋槽中完成。在一种具体的实施方式中，鲜叶萎凋的工艺为：

1、萎凋形式：送风萎凋，控制叶温16～30℃；

2、摊叶厚度：3～8cm；叶片要抖散摊平、厚薄一致。

3、萎凋时间：6～12h。

4、翻抖：对萎凋的芽叶进行翻抖，达到均匀萎凋的手段，一般间隔一小时翻抖一次，翻抖时动作要轻，防止损伤叶片。

5、萎凋程度：

A、柔软如棉，紧握成团，松手不弹散，嫩梗折而不断；

B、叶面光泽消失，叶色由鲜绿变为暗绿，无枯芽、焦边、泛红；

C、青臭气消失，发出轻微的清新花香。

鲜叶萎凋对苦丁工夫红茶品质有很重要的影响：萎凋是红茶的第一道工序，本发明可以采用萎凋槽萎凋。萎凋槽利用叶层间隙透气性能的特点，由鼓风机将热气发生炉的热空气适入槽体穿过叶层，使槽面上的鲜叶受热，均匀地散失适量的水分，使细胞张力减小，叶质变软，便于揉卷成条，为揉捻创造物理条件。伴随水分的散失，叶细胞逐渐浓缩，工夫红茶酶的活性增强，引起内含物质发生一定程度的化学变化，为发酵创造化学条件，并使青草气散失。茶树鲜叶和小叶苦丁茶鲜叶中含有非常丰富的营养成分物质，如淀粉、蛋白质、氨基酸、生物碱、苦丁皂甙、多酚类、黄酮类、色素、维生素以及糖类物质等。摊晾过程中，鲜叶进行着有氧呼吸，在时间和温度的影响下，淀粉水解生成糖，增加滋味甜醇；蛋白质部分分解，生产氨基酸，增加茶汤鲜度；多酚类降解，生成简单儿茶素，降低茶汤苦涩味；顺式青叶醇不断挥发，生成具有清香的反式青叶醇。

不同处理萎凋处理方式对苦丁红茶品质的影响：

鲜叶萎凋中，在同等温度和同等嫩度的情况下，分别根据环境变化和鲜叶情况酌情处理：

A、气温高，则摊厚一点，时间短一点；

B、气温低，则摊薄一点，时间长一点；

C、鲜叶较老(含水量低)，则摊厚一点，时间长一点；

D、鲜叶嫩度好(含水量高)，则摊薄一点，时间长一点；

E、为使萎凋均匀和缩短时间，萎凋过程中，在同等温度和同等嫩度的情况下，有针对性的进行适当翻抖。

萎凋时，摊叶厚度、摊叶时间不在本发明限定范围内时，萎凋情况如下表1所示。

表1环境变化和鲜叶处理情况与鲜叶萎凋的关系

本发明鲜叶萎凋在苦丁红茶工艺中的作用如下：

A、散失水分，使在制品变得柔软，使鲜叶水分分布均匀，便于下一道工序的进行；

B、促进低沸点芳香物质的挥发，发展茶香；

C、增强鲜叶有氧呼吸，促进内含物转化。

萎凋过程中，避免出现下述问题：

A、萎调不足：主要是萎凋叶内含水量偏高，生物化学变化尚嫌不足，揉捻时芽叶易断碎，芽尖脱落，条索不紧，揉捻时茶汁大量流失，发酵困难，香味青涩，滋味淡薄，毛茶条索松，碎片多。

B、萎调过度：主要是萎凋叶含水量偏少，生物化学变化过度，造成枯芽，焦边，泛红等现象，揉捻不易成条，发酵困难，香低味淡，汤色红暗，叶底乌暗，干茶多碎片末。

C、萎凋不匀：同一批萎凋叶萎凋程度不一，萎凋过度、萎凋不足叶子占有相当比例，捻捻和发酵均发生很大困难，制出在制品条索松紧不匀，叶底花杂，是萎凋上最忌讳的。

所述鲜叶拼合为将萎凋后的茶树的芽叶与小叶苦丁的芽叶拼和均匀；在一种具体的实施方式中，鲜叶拼合后，茶树的芽叶的重量占拼合后总的芽叶重量的50.0％～90.0％，小叶苦丁的芽叶的重量占总的芽叶重量的10～50％。

苦丁红茶既有工夫红茶的口感，又有小叶苦丁茶的风味。其着重点在“苦丁”和“工夫红茶”上面，顾名思义，要有工夫红茶，也要有小叶苦丁茶，这就涉及到了鲜叶拼合。由于苦丁茶与工夫红茶浸泡后水浸出物溶出速度不同，直接拼配导致两种茶味并不能很好的融合在一起，口感散乱，且苦丁茶的苦味突出，易覆盖工夫红茶的味道。因此，苦丁红茶将以工夫红茶为主，小叶苦丁鲜叶的拼和比例最大不能超过50％。根据鲜叶老嫩情况和对成品品质的具体要求，鲜叶拼合的比例在不断发生着变化。鲜叶拼合的作用在于以下几点：融合在制品的优缺点，取长补短；根据在制品的失水情况，制定后续加工工艺具体参数；弥补小叶苦丁不易成条的缺点，为后续加工奠定基础。

所述初次揉捻为将拼合后的芽叶进行揉捻，揉捻可以在茶叶揉捻机中完成，比如6CRN—55型揉捻机。

将茶萎凋叶和小叶苦丁萎凋叶按比例拼和均匀后，用揉捻机对小叶苦丁与茶叶的混合物进行顺时针揉捻。以轻压揉为主，中间适当加压；掌握轻、重、轻原则，即先轻后重、逐步加压、轻重交替、最后不加压。揉捻方法如下：空压揉10min——轻压揉15～25min——加压揉20～30min(中间松压2～3次)——轻压揉10～20min——空压5min——下机。加压方法如下：

A、以揉盘底部茶叶是否翻动来判定是否可以加压，若是、则不加，若不是、则可以加压。

B、加压程度以摇动加压手柄计算，其中：空压0圈，轻压5圈，加压在轻压基础上再加5圈。

C、每一次加压，必须保证在制品与揉桶盖接触。

初次揉捻工艺：

1、采用揉捻机进行揉捻时，初次揉捻的投叶量根据在制品的实际情况决定。防止芽叶揉捻不均匀、条索揉不紧、松散条和扁碎多等情况。

2、初次揉捻的揉捻时间：60～90min。

3、初次揉捻的揉捻程度：

㈠揉捻均匀，成条率达90％以上；㈡细胞损伤率在80％以上。若低于80％，茶汤淡薄，条索不紧结；㈢条索紧卷，茶汁充分外溢，用手紧握时，茶汁能从指尖挤出。

所述初次发酵为将初次揉捻以后的芽叶进行发酵。发酵在通风、无异味、避免阳光直射的发酵室中进行。

初次发酵的工艺为：

1、初次发酵的发酵方法为：将揉捻叶解块后，用竹制簸箕盛装，在叶表面覆盖湿棉布，以保持湿度和温度，以及隔绝灰尘、昆虫等污染。在一种具体的实施方式中，所述发酵工艺中，摊叶厚度为4～6cm。

2、初次发酵的温度：发酵叶温保持在35℃以下为宜，气温控制在24～30℃。若叶温过高，多酚类氧化过于激烈，茶叶香低味淡，茶汤叶底乌暗，因此在叶温超过35℃时，必须采取降温措施，如翻拌茶叶、薄摊叶层。若叶温过低，多酚类氧化缓慢，内含物质转化不充分，不利于产品独特的口感风味的形成。

3、初次发酵时间：本发明苦丁红茶的时间为2.5～3.5h；优选发酵时间为3h。本发明的初次发酵时间与传统的红茶发酵时间不同，传统红茶发酵时间为5h。

4、初次发酵程度：叶色红青，色泽均匀，清臭气消失，有愉悦的清香。

所述初烘为，将茶叶进行烘干，烘干可采用茶叶烘干机进行。烘干温度为85～95℃，烘干时间为4～6min；优选烘干时间为5min。在一种具体的实施方式中，所述初烘时，摊叶厚度为2～5cm。

初烘程度：在制品柔软均匀，手握成团，松手不易散开，不粘手。

初烘的目的在于：散发水分，使茶条紧缩，巩固在制品外形；促进叶内化学变化，发展茶香，醇化滋味；加热在制品，为在制品复揉打好基础。

所述二次揉捻为：初烘后，趁热进行复揉，复揉以轻压为主。趁热揉捻的目的在于，减少断碎、保持茶条的完整和匀净。

二次揉捻工艺：

1、投叶量：采用揉捻机进行揉捻时，根据在制品具体情况来确定投叶量，避免芽叶揉捻不均匀、条索揉不紧、松散条和扁碎多等情况。

2、揉捻时间：25～35min；优选的揉捻时间为30min。

3、揉捻程度：揉捻均匀，条索紧卷、完整，成条率达90％以上。

优选的，二次揉捻的成条率在95％以上。

苦丁工夫红茶品质与揉捻的关系：揉捻是红茶初制中的重要工序，是形成工夫红茶紧结细长的外形、独特内质的关键环节。在机械力的作用下，使在制品卷曲成条，充分破坏叶细胞组织，茶汁溢出，使叶内多酚氧化酶与多酚类化合物接触，借助空气中氧的作用，促进发酵作用。由于揉出的茶汁凝于叶表，在茶叶冲泡时，可溶性物质溶于茶汤，增进茶汤的浓度。

本发明苦丁红茶进行两次揉捻是非常必要的，原因在于：

A、改善在制品外形，小叶苦丁因叶张小、叶子单薄，不易揉成条形，必须进行再次揉捻，改善外形，促使小叶苦丁成条；

B、鲜叶拼和后，小叶苦丁与茶树叶子混合，容易揉不匀、不成形，此时必须再次进行揉捻；

C、进一步紧细茶条，揉出茶汁，促进第二次发酵，增强多酚类的酶促氧化作用和在制品的糖类、淀粉、氨基酸等内含物的转化，发展茶香，使滋味醇厚甘爽。

所述二次发酵为将复揉叶解块后，用竹制簸箕盛装，在叶表面覆盖湿棉布，以保持湿度和温度，以及隔绝灰尘、昆虫等污染。

在一种具体的实施方式中，所述二次发酵的工艺中：

1、二次发酵选在大小适中，清洁卫生，无异味；通风，避免阳光直射的发酵室中进行。

2、摊叶厚度为5～8cm。

3、温度：发酵叶温保持在35℃以下为宜，气温控制在24～30℃。

4、发酵时间：1.5～2.5小时；优选发酵时间为2小时。

5、发酵程度：叶色红匀，有愉悦的清花香或清甜香。

发酵对品质的影响：发酵是苦丁工夫红茶初制的关键工序，是形成苦丁工夫红茶色香味的关键，是绿叶红变的主要过程，对苦丁工夫红茶的品质起着极其重要的作用。发酵过程中，经过萎凋、揉捻的茶叶，会进行酶促氧化的过程，液泡内的多酚类、氨基酸等物质在细胞膜受损伤之后与多酚氧化酶系充分接触进行酶促氧化，主要多酚类物质——儿茶素氧化聚合和缩合，形成茶黄素、茶红素和茶褐素等一系列氧化产物，与此同时伴随着其它化学反应，揉捻叶由绿变红，综合形成了红茶特有的色香味品质。

本发明苦丁红茶的品质与发酵的关系：

红茶品质的形成，取决于鲜叶原料所含次级代谢产物的组分，其中多酚类物质及其氧化产物对红茶风味的影响最为重要。红茶经过“发酵”，多酚类化合物发生了深刻的变化，形成了茶黄素、茶红素和茶褐素等物质。茶黄素是影响红茶汤色亮度、香味的鲜爽度和浓烈度高低的重要因素，红茶汤色的明亮度决定于茶黄素的含量；茶红素是决定红茶汤色红艳程度的主要因素，而且其收敛性、刺激性较小。茶黄素与茶红素的比值是判断红茶品质的关键指标，如果比值过高，则茶汤虽然刺激性强，亮度好，但汤色不够红浓，形成不了“金圈”；如果比值过低，则不够鲜爽，汤色不够亮，暗淡。茶褐素是一种暗褐色的高聚合物，是导致红茶汤色暗的主要原因，含量过高将会导致汤暗味淡，叶底也会发暗。

红茶的香气特征也在发酵中形成，随着发酵的进展，醇类、醛类、酮类等芳香物质增多，而酸类、酯类、酚类等减少。正是这些芳香物质的增减、转化，才使鲜叶中的“青草气”消失，而产生浓郁的“花果甜香”。此外，氨基酸、咖啡碱、多糖等物质都在发酵的过程中起着不同层次的化学变化，逐步形成红茶色泽红润、香气高爽、汤色红亮、滋味醇厚、叶底红亮的品质特点。

苦丁红茶进行二次发酵是非常必要的，原因在于：

因鲜叶拼合的关系，由于小叶苦丁叶子和茶树叶子的生理构造不同，因而揉捻后各自的细胞破损率不一样，使同等情况下的发酵程度不同，导致发酵不匀，这是红茶加工中的大忌。因此，在复揉紧细茶条、揉出茶汁的基础上，进行第二次发酵就显得尤为必要了。苦丁红茶进行第二次发酵的意义在于：

A、巩固并发展品质；

B、均匀发酵，使鲜叶拼合后的小叶苦丁和茶树叶子的发酵程度得到统一；

C、促进以多酚类、淀粉、糖类为主的内含营养成分的进一步转化，使香气鲜浓、汤色红明亮、滋味醇厚甘爽。

本发明发酵的摊叶厚度和时间要在本发明限定范围内，摊叶厚度和时间相辅相成，根据在制品的具体品质情况确定。若薄，则时间延长；若厚，则时间缩短。厚度太薄和太厚，时间过短和过长，都对品质的发展不利。具体情况如下表2所示。

表2发酵摊叶厚度和时间对品质的影响

所述干燥的工艺为：将芽叶干燥至含水量≤5％。

在一种具体的实施方式中，所述干燥的工艺为：先在110～120℃(即毛火)下干燥至芽叶含水量为20～30％；再摊晾30～50min，至水分重新分布均匀；再在85～95℃(即足火)下干燥至含水量≤5％。

其中，在110～120℃下干燥时，温度必须在该范围内。若温度过低，则会造成发酵过度；温度过高，则造成茶条外干内湿，条索不紧，叶底不展。

在一种具体的实施方式中，在110～120℃下干燥时，控制摊叶厚度为2.5～5cm；摊晾时，控制摊叶厚度≤10cm；在85～95℃下干燥时，控制摊叶厚度为4～8cm。

在110～120℃下干燥时，若摊叶过厚，则茶条水分保留过多，在毛火初期会造成发酵过度，生产效率低；若摊叶过薄，则造成茶条外干内湿，条索不紧，叶底不展。

经毛火干燥后，芽叶含水量20～30％，达七八成干，叶条基本干硬，嫩梗稍软，手握既感刺手又感稍软。

经足火干燥后：条索紧细，色泽乌润，茶香显露，含水量≤5％，折梗即断，手捻茶条成粉末。

干燥的目的：㈠继续蒸发水分，使在制品充分干燥，其含水量要求不超过5％，以防止霉变，便于贮藏；㈡彻底破坏叶中残余酶活性，继续散发清臭气，促进高沸点的愉悦芳香物质的挥发和一些内含成分的变化，巩固和发展茶香，增进滋味醇浓甘爽；㈢巩固外形，进一步做成紧细、圆直、匀整的外形。

本发明还提供一种苦丁红茶。由上述的苦丁红茶的制备方法制备而成。

下面结合实施例对本发明的具体实施方式做进一步的描述，并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。

实施例：

按以下步骤进行制备茶叶：

鲜叶萎凋→鲜叶拼合→初次揉捻→初次发酵→初烘→二次揉捻→二次发酵→干燥，制得苦丁红茶；

其中，鲜叶采用茶树叶和小叶苦丁鲜叶；茶树叶采用早白尖5号，标准一芽二三叶，鲜叶长度不超过5cm；小叶苦丁鲜叶采用鲜嫩芽叶，长度不超过5cm。

将茶树叶和小叶苦丁鲜叶进行萎凋：控制摊叶厚度、控制叶温和萎凋时间；

将茶树叶和小叶苦丁鲜叶进行鲜叶拼合：控制小叶苦丁鲜叶和茶树叶的加入比例；

将萎凋后的鲜叶进行初次揉捻的操作：控制揉捻时间和揉捻后的成条率；

初次揉捻后进行初次发酵的操作：发酵过程中，控制芽叶的温度、气温、发酵时间和摊叶厚度；

初烘的工艺为：控制摊放厚度、烘干温度和烘干时间；

初烘后趁热进行二次揉捻，二次揉捻的操作为：控制揉捻时间和揉捻后的成条率；

二次揉捻后进行二次发酵的操作：发酵过程中，控制芽叶的温度、气温、发酵时间和摊叶厚度；

干燥的方法为：先进行毛火干燥，控制毛火的温度、摊叶厚度、干燥后芽叶的含水量；再进行摊晾45min，摊叶厚度为8cm；再用足火干燥，控制足火的温度、摊叶厚度和干燥后芽叶的含水量。

具体工艺参数如下表3所示，制备成品A1、A2、A3、A4、A5、B1、B2、B3、B4。

表3工夫红茶样品制取工艺参数

试验例：品质对比

1、感官评比：参照《茶叶感官审评方法》(中华人民共和国家标准GB/T23776-2009)和出口工夫红茶的品质特征，对上述样品A1、A2、A3、A4、A5、B1、B2、B3、B4进行外形和内质的感官审评。并对品质情况进行打分，每个项目以百分制计算，最终进行总分比对。感官审评结果见表4。

表4感官审评结果

本发明制备的苦丁红茶的品质特征为：外形细紧、多锋苗，茶条完整、匀齐、净，乌黑油润；汤色红浓或红艳明亮，香气鲜嫩甜香，滋味醇厚鲜爽、富有收敛性，叶底完整有弹性、嫩匀红亮。

综合表3和表4所述，样品A1、A2是采用传统红茶加工工艺制得的传统红茶；A3、A4是采用传统红茶加工工艺制得的传统苦丁红茶；A5是将茶树鲜叶和小叶苦丁混合后，采用传统红茶制备工艺进行制备的苦丁红茶；B1～B4是采用本发明苦丁红茶加工工艺制得的苦丁红茶。从感官审评来看，样品A1～A4是内销茶品质，不符合出口工夫红茶品质特征；A5既不符合内销茶品质，也不符合外销茶品质；样品B1和B4部分符合，样品B2和样品B3完全符合，其口感风味十分符合出口工夫红茶的品质特征。从评分结果来看，样品B2和样品B3评分最高。因此，从感官审评和评分比对中得出，本发明制备的苦丁功夫红茶符合出口功夫红茶的品质风味，苦丁红茶加工工艺适用于外销红茶产品的应用。

Claims (10)

1.苦丁红茶的加工方法，其特征在于，按以下步骤进行：鲜叶萎凋→鲜叶拼合→初次揉捻→初次发酵→初烘→二次揉捻→二次发酵→干燥，制得苦丁红茶；

其中，所述鲜叶拼合为将茶树的芽叶与小叶苦丁的芽叶拼合均匀；

所述初次揉捻的工艺为：将芽叶揉捻均匀，至成条率达90％以上，细胞损伤率在80％以上；

所述初次发酵的工艺为：发酵过程中，芽叶的温度保持在35℃以下，气温控制在24～30℃，发酵时间2.5～3.5h；

所述初烘的工艺为：在85～95℃下烘4～6min；

所述二次揉捻的工艺为：揉捻时间为25～35min，成条率达90％以上；

所述二次发酵的工艺为：发酵过程中，芽叶的温度保持在35℃以下，气温控制在24～30℃，发酵时间1.5～2.5h；

所述干燥的工艺为：将芽叶干燥至含水量≤5％。

2.根据权利要求1所述的苦丁红茶的加工方法，其特征在于，鲜叶萎凋的工艺为：摊叶厚度为3～8cm；控制叶温16～30℃；萎凋时间为6～12h。

3.根据权利要求1或2所述的苦丁红茶的加工方法，其特征在于，鲜叶拼合中，茶树的芽叶重量占拼合后总的芽叶重量的50.0％—90.0％。

4.根据权利要求1～3任一项所述的苦丁红茶的加工方法，其特征在于，所述初次揉捻的揉捻时间为60～90min。

5.根据权利要求1～4任一项所述的苦丁红茶的加工方法，其特征在于，所述二次揉捻后，成条率在95％以上。

6.根据权利要求1～5任一项所述的苦丁红茶的加工方法，其特征在于，所述初次发酵工艺中，摊叶厚度为4～6cm；所述二次发酵的工艺中：摊叶厚度为5～8cm。

7.根据权利要求1～6任一项所述的苦丁红茶的加工方法，其特征在于，所述初烘时，摊叶厚度为2～5cm。

8.根据权利要求1～7任一项所述的苦丁红茶的加工方法，其特征在于，所述干燥的工艺为：先在110～120℃下干燥至芽叶含水量为20～30％；再摊晾30～50min，至水分重新分布均匀；再在85～95℃下干燥至含水量≤5％。

9.根据权利要求8所述的苦丁红茶的加工方法，其特征在于，在110～120℃下干燥时，摊叶厚度为2.5～5cm；摊晾时，摊叶厚度≤10cm；在85～95℃下干燥时，摊叶厚度为4～8cm。

10.苦丁红茶，其特征在于，由权利要求1～9任一项所述的苦丁红茶的制备方法制备而成。