CN111034816A - 一种工夫红茶及其制备方法 - Google Patents

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童华荣
陆安霞
孟庆
丁阳平
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    • A23F3/18—Extraction of water soluble tea constituents

Abstract

本发明涉及一种工夫红茶及其制备方法，属于茶叶加工技术领域。该方法包括萎凋、榨汁、揉捻、发酵和烘干五个工序，该方法将花果香浓郁的适制乌龙茶的茶树品种与多酚类物质含量、酶活性均较高的适制红茶的茶树品种组合加工制备工夫红茶，实现酶活性互补，不仅能够有效提高工夫红茶在香气和滋味上的协调性，还可以使最终制得的工夫红茶有高香甜醇的品质，更是解决了现今茶叶拼配容易出现的干茶和叶底不匀的问题。该方法简单易操作，且成本低，适合扩大化生产。

Description

一种工夫红茶及其制备方法
技术领域
本发明属于茶叶加工技术领域，具体涉及一种工夫红茶及其制备方法。
背景技术
红茶是我国传统的六大茶类之一，也是世界上消费量最大的茶叶产品，而工夫红茶是我国独有的传统加工产品，有红汤红叶的品质特征。传统工夫红茶通常采用一芽二、三叶初展为原料，经萎凋、揉捻、发酵、干燥四道工序后制成毛茶，再经精加工后制成商品茶。
适制工夫红茶的茶树品种繁多，有酶活性高、发酵性能好的特点，通过传统的加工工艺制成的工夫红茶汤色红亮、滋味甘醇、叶底红亮，但其香气不足，而适制乌龙茶的茶树品种有其独特的品种香，制成的茶叶香气高爽，但其滋味偏苦涩，且其发酵性不好，叶底花青。生产厂家通常要将不同地区、不同批次等的原料或半成品，按照产品标准的质量要求进行拼配，以调和品质，但会出现干茶和叶底不匀的情况。
发明内容
有鉴于此，本发明的目的之一在于提供一种工夫红茶的制备方法；目的之二在于提供一种工夫红茶。
为达到上述目的，本发明提供如下技术方案：
1、一种工夫红茶的制备方法，所述方法包括如下步骤：
(1)萎凋：选用适制乌龙茶的茶树品种鲜叶萎凋至含水量为56-64％，获得适制乌龙茶的茶树品种萎凋叶；
(2)榨汁：将适制红茶的茶树品种鲜叶萎凋至含水量为60-66％，获得适制红茶的茶树品种萎凋叶，接着将所述适制红茶的茶树品种萎凋叶和4-8℃的水混合后榨汁，过滤取滤液；
(3)揉捻：将步骤(1)中获得的适制乌龙茶的茶树品种萎凋叶在4-10℃下揉捻60-120min后加入步骤(2)中获得的滤液，混匀后获得适制乌龙茶的茶树品种揉捻叶；
(4)发酵：将步骤(3)中获得的适制乌龙茶的茶树品种揉捻叶恢复至室温后，在温度为28-33℃，湿度为90-95％的条件下发酵4-6h，获得发酵叶；
(5)烘干：将步骤(4)中获得的发酵叶首先烘干至含水量为20-25％后冷却至室温，然后再次烘干至含水量为5-7％，制得工夫红茶。
优选的，步骤(1)中，所述适制乌龙茶的茶树品种为但不限于梅占、水仙或青心乌龙中的一种。
优选的，步骤(2)中，所述适制红茶的茶树品种为但不限于云南大叶、黄金叶或南川大茶树中的一种。
优选的，步骤(1)和步骤(2)中，所述鲜叶为单芽、一芽一叶、一芽二叶、一芽三叶或一芽四叶。
优选的，步骤(1)和步骤(2)中，所述萎凋时的温度为20-28℃，湿度为70-85％。
优选的，步骤(2)中，所述适制红茶的茶树品种萎凋叶和4-8℃的水的质量体积比1:1-10，所述质量体积比的单位为g:mL。
优选的，步骤(3)中，所述揉捻时按照空压-轻压-中压-重压-空压的方式进行。
优选的，步骤(3)中，所述揉捻时的转速32-38r/min。
优选的，步骤(3)中，所述步骤(1)中获得的适制乌龙茶的茶树品种萎凋叶和步骤(2)中获得的滤液的质量体积比为2:0.5-2，所述质量体积比的单位为kg:L。
优选的，步骤(5)中，所述首先烘干时的温度为110-120℃；所述再次烘干时的温度为80-100℃。
2、由所述的方法制备的工夫红茶。
本发明的有益效果在于：本发明提供了一种工夫红茶及其制备方法，本发明中将花果香浓郁的适制乌龙茶的茶树品种与多酚类物质含量、酶活性均较高的适制红茶的茶树品种组合加工制备工夫红茶，实现酶活性互补，不仅能够有效提高工夫红茶在香气和滋味上的协调性，还可以使最终制得的工夫红茶有高香甜醇的品质，更是解决了现今茶叶拼配容易出现的干茶和叶底不匀的问题。其中，将适制工夫红茶的茶树品种鲜叶榨汁，可将其内含物质充分提取出在滤液中，为茶叶加工中酶促氧化提供了反应底物与酶源，保证发酵的充分进行，使最终制备的工夫红茶的茶汤中可溶性固形物含量和茶多酚含量均得到提高，进而提高茶汤滋味的醇厚度，同时工夫红茶的茶汤中多糖和茶黄素的含量也得到了提高，使茶汤更加的甜醇，进而丰富成品茶的滋味，另外，揉捻时在低温下进行，可以抑制萎凋叶在揉捻时的发酵，以保证后续加入滤液后，发挥更好的发酵效果。以适制乌龙茶的茶树品种为主要加工原料，可有效保证最终制备的加工红茶具有花果香。该方法简单易操作，且成本低，适合扩大化生产。
本发明的其他优点、目标和特征在某种程度上将在随后的说明书中进行阐述，并且在某种程度上，基于对下文的考察研究对本领域技术人员而言将是显而易见的，或者可以从本发明的实践中得到教导。本发明的目标和其他优点可以通过下面的说明书来实现和获得。
具体实施方式
以下通过特定的具体实例说明本发明的实施方式，本领域技术人员可由本说明书所揭露的内容轻易地了解本发明的其他优点与功效。本发明还可以通过另外不同的具体实施方式加以实施或应用，本说明书中的各项细节也可以基于不同观点与应用，在没有背离本发明的精神下进行各种修饰或改变。
实施例1
制备工夫红茶
(1)萎凋：选用梅占鲜叶一芽二叶置于萎凋槽内，在温度为28℃，湿度为82％条件下萎凋至含水量为58％，获得梅占萎凋叶；
(2)榨汁：将云南大叶鲜叶一芽二叶置于萎凋槽内，在温度为28℃，湿度为82％条件下萎凋至含水量为64％，获得云南大叶萎凋叶，接着将该云南大叶萎凋叶和8℃的水按质量体积比1:2(g:mL)混合后榨汁，纱布过滤取滤液；
(3)揉捻：将步骤(1)中获得的梅占萎凋叶在8℃下于30型揉捻机中以35r/min的转速以空压-轻压-中压-重压-空压的方式揉捻120min后，按梅占萎凋叶和步骤(2)中获得的滤液的质量体积比2:1(kg:L)加入步骤(2)中获得的滤液，混匀后获得梅占揉捻叶；
(4)发酵：将步骤(3)中获得的梅占揉捻叶恢复至室温后，在温度为30℃，湿度为95％的条件下发酵4h，获得发酵叶；
(5)烘干：将步骤(4)中获得的发酵叶首先在120℃下烘干至含水量为20％后冷却至室温，然后再次在80℃下烘干至含水量为6％，制得工夫红茶。
分别取梅占、云南大叶和实施例1中制备的工夫红茶各100g放于审评盘中，用于审评茶样外形，再称取各茶样3g，置于150mL精制茶杯中，加入沸水，浸泡5min，完成后将茶汤倒入评茶碗中，用于审评茶样内质。评审结果见表1。
表1梅占、云南大叶和实施例1中制备的工夫红茶评审结果
Figure BDA0002336453280000031
由表1可知，由梅占单一品种制得的工夫红茶花香显，但滋味偏苦涩，叶底花青；且茶黄素含量偏低，而云南大叶单一品种制得的工夫红茶在滋味上较好，但香气较弱，由实施案例1制得的工夫红茶在滋味和香气上都得到了较大的改善，整体品质优于单一品种加工制得的工夫红茶。
实施例2
制备工夫红茶
(1)萎凋：选用水仙鲜叶一芽三叶置于萎凋槽内，在温度为25℃，湿度为85％条件下萎凋至含水量为56％，获得水仙萎凋叶；
(2)榨汁：将黄金叶鲜叶单芽置于萎凋槽内，在温度为25℃，湿度为85％条件下萎凋至含水量为66％，获得黄金叶萎凋叶，接着将该黄金叶萎凋叶和6℃的水按质量体积比1:6(g:mL)混合后榨汁，纱布过滤取滤液；
(3)揉捻：将步骤(1)中获得的水仙萎凋叶在4℃下于30型揉捻机中以38r/min的转速以空压-轻压-中压-重压-空压的方式揉捻90min后，按水仙萎凋叶和步骤(2)中获得的滤液的质量体积比2:0.5(kg:L)加入步骤(2)中获得的滤液，混匀后获得水仙揉捻叶；
(4)发酵：将步骤(3)中获得水仙揉捻叶恢复至室温后，在温度为28℃，湿度为90％的条件下发酵6h，获得发酵叶；
(5)烘干：将步骤(4)中获得的发酵叶首先在110℃下烘干至含水量为25％后冷却至室温，然后再次在100℃下烘干至含水量为5％，制得工夫红茶。
分别取水仙、黄金叶和实施例2中制备的工夫红茶各100g放于审评盘中，用于审评茶样外形，再称取各茶样3g，置于150mL精制茶杯中，加入沸水，浸泡5min，完成后将茶汤倒入评茶碗中，用于审评茶样内质。评审结果见表2。
表2水仙、黄金叶和实施例2中制备的工夫红茶评审结果
Figure BDA0002336453280000041
由表2可知，由水仙单一品种制得的工夫红茶有浓郁的花香，但滋味淡薄微苦涩，叶底有青叶；且茶黄素含量偏低，而黄金叶单一品种制得的工夫红茶滋味甜醇但酸味显，香气呈甜香，由实施案例2制得的工夫红茶有明显的花果香，滋味甜醇饱满，整体品质优于单一品种加工制得的工夫红茶。
实施例3
制备工夫红茶
(1)萎凋：选用梅占鲜叶一芽一叶置于萎凋槽内，在温度为20℃，湿度为70％条件下萎凋至含水量为64％，获得梅占萎凋叶；
(2)榨汁：将南川大茶树鲜叶一芽四叶置于萎凋槽内，在温度为20℃，湿度为70％条件下萎凋至含水量为60％，获得南川大茶树萎凋叶，接着将该南川大茶树萎凋叶和4℃的水按质量体积比1:10(g:mL)混合后榨汁，纱布过滤取滤液；
(3)揉捻：将步骤(1)中获得的梅占萎凋叶在10℃下于30型揉捻机中以32r/min的转速以空压-轻压-中压-重压-空压的方式揉捻60min后，按梅占萎凋叶和步骤(2)中获得的滤液的质量体积比1:1(kg:L)加入步骤(2)中获得的滤液，混匀后获得梅占揉捻叶；
(4)发酵：将步骤(3)中获得梅占揉捻叶恢复至室温后，在温度为33℃，湿度为92％的条件下发酵5h，获得发酵叶；
(5)烘干：将步骤(4)中获得的发酵叶首先在115℃下烘干至含水量为22％后冷却至室温，然后再次在90℃下烘干至含水量为7％，制得工夫红茶。
分别取梅占、南川大茶树和实施例3中制备的工夫红茶各100g放于审评盘中，用于审评茶样外形，再称取各茶样3g，置于150mL精制茶杯中，加入沸水，浸泡5min，完成后将茶汤倒入评茶碗中，用于审评茶样内质。评审结果见表3。
表3梅占、南川大茶树和实施例3中制备的工夫红茶评审结果
Figure BDA0002336453280000051
由表3可知，由梅占单一品种制得的工夫红茶花香显，但滋味偏苦涩，叶底花青较暗；且茶黄素含量偏低，而南川大树茶单一品种制得的工夫红茶在滋味甜醇鲜爽，香气呈甜果香，由实施案例3制得的工夫红茶在滋味上甜醇饱满，香气上有明显的花香、甜果香，整体品质优于单一品种加工制得的工夫红茶。
最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本技术方案的宗旨和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。

Claims (10)

1.一种工夫红茶的制备方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：
(1)萎凋：选用适制乌龙茶的茶树品种鲜叶萎凋至含水量为56-64％，获得适制乌龙茶的茶树品种萎凋叶；
(2)榨汁：将适制红茶的茶树品种鲜叶萎凋至含水量为60-66％，获得适制红茶的茶树品种萎凋叶，接着将所述适制红茶的茶树品种萎凋叶和4-8℃的水混合后榨汁，过滤取滤液；
(3)揉捻：将步骤(1)中获得的适制乌龙茶的茶树品种萎凋叶在4-10℃下揉捻60-120min后加入步骤(2)中获得的滤液，混匀后获得适制乌龙茶的茶树品种揉捻叶；
(4)发酵：将步骤(3)中获得的适制乌龙茶的茶树品种揉捻叶恢复至室温后，在温度为28-33℃，湿度为90-95％的条件下发酵4-6h，获得发酵叶；
(5)烘干：将步骤(4)中获得的发酵叶首先烘干至含水量为20-25％后冷却至室温，然后再次烘干至含水量为5-7％，制得工夫红茶。
2.如权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(1)中，所述适制乌龙茶的茶树品种为但不限于梅占、水仙或青心乌龙中的一种。
3.如权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(2)中，所述适制红茶的茶树品种为但不限于云南大叶、黄金叶或南川大茶树中的一种。
4.如权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(1)和步骤(2)中，所述鲜叶为单芽、一芽一叶、一芽二叶、一芽三叶或一芽四叶。
5.如权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(1)和步骤(2)中，所述萎凋时的温度为20-28℃，湿度为70-85％。
6.如权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(2)中，所述适制红茶的茶树品种萎凋叶和4-8℃的水的质量体积比1:1-10，所述质量体积比的单位为g:mL。
7.如权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(3)中，所述揉捻时按照空压-轻压-中压-重压-空压的方式进行。
8.如权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(3)中，所述步骤(1)中获得的适制乌龙茶的茶树品种萎凋叶和步骤(2)中获得的滤液的质量体积比为2:0.5-2，所述质量体积比的单位为kg:L。
9.如权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(5)中，所述首先烘干时的温度为110-120℃；所述再次烘干时的温度为80-100℃。
10.由权利要求1-9任一项所述的方法制备的工夫红茶。
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