-
Verfahren zur Imprägnierung coffeinfreier Kaffeebohnen mit coffeinfreiem
Kaffee-Extrakt Es ist bekannt, die Imprägnierung coffeinfrei gemachter Bohnen derart
vorzunehmen, daß den letzteren der durch wässerige Extraktion entzogene und entcoffeinierte
Extrakt in geeigneter Weise wieder zugeführt wird. Es ist auch weiterhin bekannt,
zur Imprägnierung coffeinfreier Kaffeebohnen mit coffeinfreiem Extrakt die rohen
Bohnen mit einem besonders konzentrierten Extrakt bei höheren Temperaturen zu behandeln,
so daß auch nach der Einstellung des Gleichgewichts zwischen dem Extraktgehalt der
Bohnen und der Extraktlösung diese Lösung noch reich an Extrakt sein soll.
-
Es ist ferner bekannt, zur Entcoffeinierung von Kaffeebohnen derart
zu verfahren, daß man dem Kaffee erstmalig eine gewisse Menge Extrakt entzieht,
den Extrakt entcoffeiniert und ihn nunmehr im Kreislauf über die Bohnen sowie durch
eine ,geeignete Entcoffeinierungsvorrichtung schickt, in welcher kontinuierlich
das aus den Bohnen herausgelöste Coffein wieder entfernt wird. Die Bohnen werden
zwar auf diese Weise zum Schluß mehr oder minder coffeinfrei, im Extraktgehalt aber
auch zwangsläufig ärmer, und zwar um diejenige Menge, um die sich dauernd der als
Coffeinlösungsmittel dienende Extrakt bei der Behandlung frischer Bohnenmengen anreichert.
-
Es ist schließlich auch bekannt, bei einer Entcoffeinierung der Kaffeebohnen
mit Wasser, wässerigen Lösungen und organischen Lösungsmitteln die Extraktstöffe,
- welche in das die Bohnen umgebende Wasser übertreten, den Bohnen durch ein vollständiges
Abdampfen des Wassers bzw. mittels vollständiger Aufnahme der Flüssigkeit durch
die Kaffeebohnen nach ,der Entcoffeinierung wieder einzuverleiben.
-
Der wesentliche Nachteil aller dieser Verfahren besteht darin, daß,
je mehr sich zwischen dem Extraktgehalt der Bohnen und dem der sie umgebenden Flüssigkeit
ein Gleichgewichtszustand herstellt, desto weniger ein Eindringen der in der Flüssigkeit
enthaltenen Extraktstoffe in die Bohnen noch stattfindet, so daß es sehr schwierig,
wenn nicht völlig unmöglich ist, den Bohnen den ihnen entzogenen Extrakt in vollem
Umfange wieder zuzuführen und damit coffeinfreie Kaffeebohnen mit einem normalen
Extraktgehalt herzustellen. Dieser Nachteil besteht auch dann, wenn der zur Imprägnierung
der Bohnen verwendete entcoffeinierte Rohkaffee-Extrakt, bevor er auf die Bohnen
gelangt, noch besonders konzentriert wird oder ein Überschuß an Extrakt aus einer
zusätzlich ausgelaugten und beiseitegestellten Kaffeemenge zur Behandlung der Bohnen
Verwendung findet.
-
Auf einen möglichst hohen, dem ursprünglichen Kaffee annähernd gleichen
Extraktgehalt des coffeinfreien Kaffees muß aber besonderer Wert gelegt werden,
sofern der Vorteil der Entcoffeinierung nicht auf Kosten der Vollmundigkeit erkauft
werden soll.
-
Es hat sich nun gezeigt, daß coffeinfreie Kaffeebohnen mit normal
starkem Extraktgehalt auch in geröstetem Zustande und von ganz ausgezeichneter Beschaffenheit
bezüglich Geschmack und Aroma erhalten werden können, wenn der zur Imprägnierung
der Bohnen verwendete
Extrakt - sei es, daß es sich nur um den
den Bohnen entzogenen Extrakt, sei es, daß es sich um -eine durch einen Zusatzextrakt
verstärkte Extraktmenge handelt - während der Imprägnierung besonders konzentriert
wird. -Wie sich aus dem unten angeführten Beie spiel I ergibt, führt die einfache
Behandlung mit überschüssigem Extrakt nicht zu dem ge- _ wünschten Erfolg, gleichgültig,
ob man ' die Imprägnierung in der Kälte oder in der Wärme bei Vermeidung von Verdampfungsverlusten
durchführt. Es kann zwar hierhei`die den rohen Bohnen ursprünglich entzogene Extraktmenge
fast restlos wieder zugeführt werden; nach dem Rösten weisen dann aber die coffeinfteien
Bohnen gegenüber dem gerösteten ursprünglich coffeinhaltigen Rohkaffee dennoch ganz
beträchtlich weniger Extrakt auf. Diese auf den ersten Blick überraschende Tatsache
findet ihre Erklärung ungezwungen, wenn man die Verteilungsverhältnisse auf der
Bohnenoberfläche während der Imprägnierung sich vergegenwärtigt. In den ursprünglichen
rohen Bohnen -süid die wasserlöslichen Extraktivstoffe gleichmäßig in dem ganzen
Samenkorn verteilt. Nach der Auslaugung mit Wasser liegt ein praktisch leeres wassergefülltes
Samengehäuse vor, das mit dem konzentrierten' - Extrakt nunmehr behandelt werden
soll. Die Anreicherung wird sich in der Hauptsache auf die Außenschichten: erstrecken.
Sobald diese abgesättigt sind; wird nichts mehr nach dem Kerninnern vordringen,
weil die Exträktkonzentration an der Außenoberfläche jetzt nahezu überall gleich
ist. Es kommt hinzu, daß iin kontinuierlichen Betriebe im allgemeinen nur feuchte,
mit Wasser gesättigte Bohnen zur Imprägnierung verwendet werden. Durch das während
der Imprägnierung austretende Wasser wird aber zwangsläufig eine Verdünnung der
die Berührungsflächen der Bohnen umspülenden Extraktlösung eintreten. und `dadurch
.ein weiteres Vordringen derselben durch die mit Extrakt bereits gesättigte Außenschicht
verhindert. Eine Verdünnung wird aber stets eintreten, gleichgültig., ob man 3o-
oder Soprozcntigen Ex-
trakt - zur Imprägnierung verwendet. Daraus ergibt
sich aber auch die praktische Unmöglichkeit,. ohne ein besonderes'Verfahren eine.
gleichmäßige Verteilung - des Extraktes - durch: die ganze Bohne zu erreichen und
ein auch nach dem Rösten im Extraktgehält gegenüber dem. ursprünglichen Kaffee vollwertiges
Produkt zu gewinnen.--Versuche haben. nun gezeigt, daß diese Schwierigkeiten behoben
werden können, wenn man die'Konzenttation des einwizkend>-n Extraktes während der:
Imprägnierung durch -schrittweise vorgenommenes Eindampfen: über :den ursprünglichen
-Gehalt hinaus, . steigert und die durch Verdampfung -entstanenen. Wasserverluste
nötigenfalls durch Zuführung von frischem Extrakt ersetzt. Hierdurch ist es möglich,
die jeweils günstigste Konzentration der Extraktlösung in jedem Stadium der Imprägnierung
aufrechtzuerhalten und dadurch während der gesamten Behandlung ein Eindringen des
zur Imprägnierung verwendeten Extraktes in das Innere der Bohnen zu bewirken. Hierdurch
ist eine Wiederanreicherung der Bohnen mit Extrakt auch im Inneren ihres Zellgefüges
gewährleistet, bis die gesamten Bohnen mit Extrakt normal gesättigt sind. Die dann
noch außerhalb der Bohnen verbliebene Extraktlösung- wird abgezogen und kann nach
entsprechender Verdünnung oder nach Vereinigung mit einer weiteren weniger hoch
konzentrierten Extraktmenge zur Imprägnierung eines weiteren entcoffeinierten und
ausgelaugten Bohnenquantums verwendet werden, Aus den nachfolgenden Beispielen sind
die Vorteile des neuen Verfahrens deutlich zu entnehmen - Beispiel I zoo kg ausgelaugte
rohe Kaffeebohnen werden mit ßoo i coffeinfreiem Kaffee-Extrakt von etwa 35 °/a
m einem geschlossenen, mit Rührwerk versehenen und mit Dampf beheizten Kessel 3
bis 4 Stunden bei 85 bis go° C behandelt. Die imprägnierten Bohnen werden hierauf
auf einen Siebboden ausgeschüttet, die überschießende Extraktlösung wird abgezogen,
worauf die noch feuchten Bohnen in einem warmen Luftstrom vorgetrocknet und dann
geröstet werden. Der ursprüngliche Rohkaffee enthielt 25 bis 27 °/0 Extrakt, der
entcoffemierte und frisch imprägnierte jedoch nur rund 22 0/ß.
-
Die zurückgewonnene Extraktlösung war bei diesem Verfahren sowohl
durch die Wasseraufnahme aus den feuchten Bohnen, die zur Imprägnierung verwendet
wurden, als auch um die an diese Bohnen selbst abgegebene Extraktmenge in der Konzentration
geschwächt und zeigte zum Schluß einen Extraktgehalt von nur etwa 2$ 0/a.
-
Beispiel Il Es wurde, wie nach. Beispiel I gearbeitet, die Imprägnierung
-jedoch im offenen Gefäß unter Rühren ,.durchgeführt, wobei für -eine starke Wasserverdampfung
Sorge getragen wurde. Die Extraktkonzentration nahm stetig zu und betrug zum Schluß
etwa 6o °/o. Die coffeinfreien Bohnen zeigten nach dem Rösten 26,34°/0 Extraktgehalt
und, waren darin von dem ursprünglichen Kaffee kaum verschieden, diesem aber im
Geschmack -und Aroma entschieden überlegen.
-
In beiden Fällen wurde also ursprünglich von ein und derselben-- Konzentration
der Extraktlösung ausgegangen, diese aber im zweiten Falle durch Eindunstung dauernd
weiter gesteigert
und dadurch erst der angestrebte Zweck, ein auch
nach dem Rösten im Extraktgehalt vollwertiges Produkt zu erhalten, erreicht.