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Verfahren zur Steigerung der Aromabeständigkeit von Kaffee und kaffeeähnlichen
Mitteln Die 'Erfindung betrifft die Verbesserung der Aromabeständigkeit von Bohnenkaffee
und kaffeeähnlichen Mitteln, wie Kaffee-Extraktpulver, Ersatzkaffee od. dgl., durch
Erhöhung eines in geröstetem Bohnenkaffee von Natur aus in: geringer Konzentration
vorhandenen Substanz. Bekanntlich sind die Aromastoffe von geröstetem Bohnenkaffee
sehr unbeständige bzw. empfindliche Verbindungen. ?Neben ihrer Flüchtigkeit sind
sie chemisch sehr aktiv und neigen zu Umsetzungen, insbesondere zu Kondensationsreaktionen
und Polymerisationserscheinungen im Sinne der Maillardschen Reaktion. Man ist daher
bestrebt, Berührungen des Kaffees mit der atmosphärischen Lüft auf ein Mindestmaß
zu beschränken, um "ein Verflüchtigen oder Verändern der Aromastoffe zu verhindern.
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Zu diesem Zweck hat man bereits vorgeschlagen, die einzelnen Kaffeebohnen
durch Glasurrnittel oder mittels luftundurchlässiger Behälter von der Luft abzuschließen.
Während die Glasurmittel regelmäßig stofffremd sind und damit eventuell den Geschmack
beeinflussen können, hält die Wirkung einer gasdichten Packung nur so lange an,
wie diese unverletzt ist.
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Es wird nun vorgeschlagen, den gerösteten Kaffee bzw. die kaffeeähnlichen
-!Mittel durch eine Bindung
der Aromastoffe selbst lagerbeständiger
zu machen. Da artfremde Konservierungsmittel zwangläufig unerwünschte geschmackliche
Veränderungen hervorrufen, sind nur stoffeigene Substrate für diesen Zweck geeignet.
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Im Rahmen wissenschaftlicher Untersuchungen wurde vor Jahrzehnten
festgestellt, daß bei Malzkaffee das Ranzigwerden der Fette wesentlich langsamer
erfolgt als bei Bohnenkaffee. Man schloß hieraus auf eine die Autoxydation verzögernde
Wirkung von Maltol, das im Malzkaffee reichlich vorhanden ist, ohne jedoch technische
Nutzanwendungen aus dieser Erkenntnis zu ziehen.
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Überraschenderweise wurde nun festgestellt, daß durch Zugabe von Pyronderivaten,
die von Natur aus im gerösteten Kaffee oder '.Malzkaffee in geringen Mengen vorhanden
sind und infolge ihrer Struktur alterungshemmende Eigenschaften entwickeln, insbesondere
durch Zugabe von reinem Maltol zu Kaffee oder kaffeeähnlichen Mitteln bzw. durch
Erhöhung der bei diesen Produkten von Natur aus vorhandenen Maltolkonzentrationen,
ein wirksamer Schutz gegen Alterung und Verschlechterung des Aromas erreicht werden
kann.
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Der Maltolgehalt des gerösteten Bohnenkaffees ist z. B. außerordentlich
gering und liegt ungefähr in der Größenordnung von o, i %o. Erfindungsgemäß wird
daher vorgeschlagen, diesen Maltolgehalt auf etwa i bis 2 %o zu erhöhen. Dieser
relativ geringe Zusatz hat eine überraschende Aromabeständigkeit des entsprechend
behandelten Kaffees, insbesondere bei den teuren, wertvollen und geschmacklich differenzierten
Kaffeesorten zur Folge. Die Wirkung der Anreicherung des Bohnenkaffees mit Maltol
ist einwandfrei durch Überprüfung von- einschlägigen chemischen Kennzahlen möglich,
die richtunggebend für den Verlauf von Alterungsprozessen sind. Es ergibt sich aus
ihnen, daß die mit Maltol angereicherten Kaffeesorten wesentlich günstigere Testzahlen
für die Erhaltung der Geschmacksqualitäten im Vergleich zu unbehandelt gebliebenem
Kaffee aufweisen: Da vorerst eine Erhöhung des Maltolgehaltes.des gebrannten Kaffees
in der Kaffeebohne selbst technisch nicht gut durchführbar ist, kann man z. B. so
verfahren, daß Maltol der üblichen Zucker-, Harz- u. dgl. -glasur beigefügt und
am Ende des Röstprozesses mit dieser Glasur auf den Kaffee aufgebrannt wird. Je
inniger die Berührung des Maltols mit den Bestandteilen des Kaffees ist, um so besser
ist die Wirkung. In vielen Fällen ist es empfehlenswert, einen maltolhaltigen Ansatz
von Kaffee in Puderform herzustellen. Den zu behandelnden Bohnenkaffee kann man
z. B. in üblicher Weise mahlen und dann das Mahlgut mit dem maltolhaltigen Puderkaffeeansatz
innig bestäuben bzw. vermischen, wobei der maltolhaltige Puderbestandteil das gröbere
Mahlgut möglichst dicht umhüllen soll. Infolge der natürlichen Hygroskopizität des
Bohnenkaffees bleibt der Puderkaffee auf dem Mahlgut haften, ohne daß die Anwendung
besonderer Haftmittel notwendig ist. Erforderlichenfalls kann aber die Haftung durch
geringe Beimischung von Glasier- oder Kandierungsmitteln erhöht werden.
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Da bei Kaffee-Ersatzstoffen, insbesondere Kaffee-Ersatz-Mischungen,
ähnliche Verhältnisse wie bei Bohnenkaffee vorliegen, ist das vorgeschlagene Verfahren
sinngemäß auch auf die Behandlung von Kaffee-Ersatzstoffen anwendbar. Da Malzkaffee
bereits selbst einen Maltolgehalt in einer Größenordnung von o,8 bis i %o aufweist,
besteht die Möglichkeit, Kaffee-Ersatzstoffe, insbesondere Kaffee-Ersatz-Mischungen,
mit gegebenenfalls von den Spelzen befreitem, feinpulverisiertem, nur etwas
maltolangereichertem Malzkaffee zu vermischen bzw. zu bepudern. In ähnlicher Weise
kann auch bei Bohnenkaffee allein oder bei Kaffee-Ersatz-Mischungen, die Bohnenkaffee
enthalten, vorgegangen werden. In diesem Fall wird z. B. ein in üblicher Weise gemahlener
Kaffee mit maltolangereichertem Malzkaffeepuder kombiniert.
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Das erfindungsgemäß durchgeführte Verfahren weist gegenüber den bisher
angewendeten Verfahren zur Erhöhung der Aromabeständigkeit von Kaffee und kaffeeähnlichen
Mitteln durch Zugabe besonderer aromabindender Stoffe den bedeutenden Vorteil auf,
daß hierbei ein an sich bereits in dem gerösteten Bohnenkaffee in geringer Menge
enthaltener Bestandteil in seiner Konzentration erhöht wird. Wie bereits erwähnt,
kann man dies dadurch erreichen, daß man unter anderem reines Maltol dem Bohnenkaffee
oder dem Kaffee-Ersatzmittel zufügt. Nach einer anderen Ausführungsform des Verfahrens
gibt man zwecks Erhöhung des Maltolgehaltes dem Bohnenkaffee bzw. Kaffee-Ersatzmittel
ein an sich bereits besonders maltolhaltiges Mittel, wie maltolangereicherten Malzkaffee,
hinzu, um die gewünschte Aromabeständigkeit zu erreichen.
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Mit dem erfindungsgemäß durchgeführten Verfahren werden somit dem
Kaffee keine fremdartigen Substanzen zugefügt. Der erhöhte Maltolgehalt bewirkt,
daß die flüchtigen Aromastoffe gebunden werden, eine für den Fachmann überraschende
Tatsache. Beim Aufbrühen oder EXtrahieren dieses erfindungsgemäß behandelten Kaffees
werden dann die durch den Maltolzusatz gebundenen Aromastoffe wieder voll wirksam
freigegeben, so daß durch die Zugabe des Maltols bzw. des besonders maltolhaltigen
Malzkaffees keine Beeinträchtigung des Geschmacks von Kaffee oder kaffeeähnlichen
Mitteln eintritt.
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Die Erfindung soll im folgenden an Hand einiger Verfahrensbeispiele
näher erläutert werden. Beispiel i 5o kg Kaffee werden in üblicher Weise geröstet.
Dem -zur Verwendung gelangenden Glasur- oder Kandierungsmittel werden 5ö bis ioo
g Maltol beigegeben, sodann wird in üblicher Weise kandiert bzw. glasiert. Nach
dem Aufbrennen der Glasur ist eine sehr rasche Abkühlung notwendig, um Verluste
des bei den hohen Temperaturen mit den Röstdämpfen flüchtigen Maltols zu verhindern.
Gegebenenfalls ist dieser Maltolverlust durch eine
leichte Erhöhung
des Maltolanteils der verwendeten Glasierungs- oder Kandierungsmittel auszugleichen.
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Beispiel 2 5o kg gerösteter Kaffee werden in üblicher Weise gemahlen.
Von dem Mahlgut wird etwa i kg einem zur Feinstmahlung geeigneten Mahl- oder Zerkleinerungs-Aggregat
zugeführt und puderfein gemahlen, wobei gleichzeitig 5o bis ioo g Maltol hinzugefügt
werden. Sobald das Gemisch eine homogene Beschaffenheit aufweist, wird dieser maltolhaltige
Puder dem übrigen Mahlgut wieder zugefügt und mit ihm innig vermischt. Beispiel
3 Die zur Behandlung bestimmte Menge von geröstetem Bohnenkaffee, Kaffee-Ersatzstoffen
oder Kaffee-Zusatzstoffen wird in bekannter Weise extrahiert. Dem flüssigen Extrakt
wird Maltol in Höhe von i bis 2 %o, berechnet auf das Gewicht des trockenen Extraktionsgutes,
beigefügt. Nachdem alle gelösten Stoffe in dem Extrakt gleichmäßig verteilt worden
sind, wird zu Pulver getrocknet. Beispiel 4 Die nach Beispiel i hergestellten glasierten
Kaffeebohnen werden fein gemahlen und dann extrahiert. Der Extrakt wird dann eingedickt
oder zu Pulver getrocknet. In entsprechender Weise kann man auch einen nach Beispiel
2 oder 3 erhaltenen Kaffee extrahieren und den Extrakt dann weiter zu Pulver vera:-beiten.