DE952145C - Verfahren zur Steigerung der Aromabestaendigkeit von Kaffee und kaffeeaehnlichen Mitteln - Google Patents

Description

• Verfahren zur Steigerung der Aromabeständigkeit von Kaffee und kaffeeähnlichen Mitteln Die 'Erfindung betrifft die Verbesserung der Aromabeständigkeit von Bohnenkaffee und kaffeeähnlichen Mitteln, wie Kaffee-Extraktpulver, Ersatzkaffee od. dgl., durch Erhöhung eines in geröstetem Bohnenkaffee von Natur aus in: geringer Konzentration vorhandenen Substanz. Bekanntlich sind die Aromastoffe von geröstetem Bohnenkaffee sehr unbeständige bzw. empfindliche Verbindungen. ?Neben ihrer Flüchtigkeit sind sie chemisch sehr aktiv und neigen zu Umsetzungen, insbesondere zu Kondensationsreaktionen und Polymerisationserscheinungen im Sinne der Maillardschen Reaktion. Man ist daher bestrebt, Berührungen des Kaffees mit der atmosphärischen Lüft auf ein Mindestmaß zu beschränken, um "ein Verflüchtigen oder Verändern der Aromastoffe zu verhindern.
• Zu diesem Zweck hat man bereits vorgeschlagen, die einzelnen Kaffeebohnen durch Glasurrnittel oder mittels luftundurchlässiger Behälter von der Luft abzuschließen. Während die Glasurmittel regelmäßig stofffremd sind und damit eventuell den Geschmack beeinflussen können, hält die Wirkung einer gasdichten Packung nur so lange an, wie diese unverletzt ist.
• Es wird nun vorgeschlagen, den gerösteten Kaffee bzw. die kaffeeähnlichen -!Mittel durch eine Bindung der Aromastoffe selbst lagerbeständiger zu machen. Da artfremde Konservierungsmittel zwangläufig unerwünschte geschmackliche Veränderungen hervorrufen, sind nur stoffeigene Substrate für diesen Zweck geeignet.
• Im Rahmen wissenschaftlicher Untersuchungen wurde vor Jahrzehnten festgestellt, daß bei Malzkaffee das Ranzigwerden der Fette wesentlich langsamer erfolgt als bei Bohnenkaffee. Man schloß hieraus auf eine die Autoxydation verzögernde Wirkung von Maltol, das im Malzkaffee reichlich vorhanden ist, ohne jedoch technische Nutzanwendungen aus dieser Erkenntnis zu ziehen.
• Überraschenderweise wurde nun festgestellt, daß durch Zugabe von Pyronderivaten, die von Natur aus im gerösteten Kaffee oder '.Malzkaffee in geringen Mengen vorhanden sind und infolge ihrer Struktur alterungshemmende Eigenschaften entwickeln, insbesondere durch Zugabe von reinem Maltol zu Kaffee oder kaffeeähnlichen Mitteln bzw. durch Erhöhung der bei diesen Produkten von Natur aus vorhandenen Maltolkonzentrationen, ein wirksamer Schutz gegen Alterung und Verschlechterung des Aromas erreicht werden kann.
• Der Maltolgehalt des gerösteten Bohnenkaffees ist z. B. außerordentlich gering und liegt ungefähr in der Größenordnung von o, i %o. Erfindungsgemäß wird daher vorgeschlagen, diesen Maltolgehalt auf etwa i bis 2 %o zu erhöhen. Dieser relativ geringe Zusatz hat eine überraschende Aromabeständigkeit des entsprechend behandelten Kaffees, insbesondere bei den teuren, wertvollen und geschmacklich differenzierten Kaffeesorten zur Folge. Die Wirkung der Anreicherung des Bohnenkaffees mit Maltol ist einwandfrei durch Überprüfung von- einschlägigen chemischen Kennzahlen möglich, die richtunggebend für den Verlauf von Alterungsprozessen sind. Es ergibt sich aus ihnen, daß die mit Maltol angereicherten Kaffeesorten wesentlich günstigere Testzahlen für die Erhaltung der Geschmacksqualitäten im Vergleich zu unbehandelt gebliebenem Kaffee aufweisen: Da vorerst eine Erhöhung des Maltolgehaltes.des gebrannten Kaffees in der Kaffeebohne selbst technisch nicht gut durchführbar ist, kann man z. B. so verfahren, daß Maltol der üblichen Zucker-, Harz- u. dgl. -glasur beigefügt und am Ende des Röstprozesses mit dieser Glasur auf den Kaffee aufgebrannt wird. Je inniger die Berührung des Maltols mit den Bestandteilen des Kaffees ist, um so besser ist die Wirkung. In vielen Fällen ist es empfehlenswert, einen maltolhaltigen Ansatz von Kaffee in Puderform herzustellen. Den zu behandelnden Bohnenkaffee kann man z. B. in üblicher Weise mahlen und dann das Mahlgut mit dem maltolhaltigen Puderkaffeeansatz innig bestäuben bzw. vermischen, wobei der maltolhaltige Puderbestandteil das gröbere Mahlgut möglichst dicht umhüllen soll. Infolge der natürlichen Hygroskopizität des Bohnenkaffees bleibt der Puderkaffee auf dem Mahlgut haften, ohne daß die Anwendung besonderer Haftmittel notwendig ist. Erforderlichenfalls kann aber die Haftung durch geringe Beimischung von Glasier- oder Kandierungsmitteln erhöht werden.
• Da bei Kaffee-Ersatzstoffen, insbesondere Kaffee-Ersatz-Mischungen, ähnliche Verhältnisse wie bei Bohnenkaffee vorliegen, ist das vorgeschlagene Verfahren sinngemäß auch auf die Behandlung von Kaffee-Ersatzstoffen anwendbar. Da Malzkaffee bereits selbst einen Maltolgehalt in einer Größenordnung von o,8 bis i %o aufweist, besteht die Möglichkeit, Kaffee-Ersatzstoffe, insbesondere Kaffee-Ersatz-Mischungen, mit gegebenenfalls von den Spelzen befreitem, feinpulverisiertem, nur etwas maltolangereichertem Malzkaffee zu vermischen bzw. zu bepudern. In ähnlicher Weise kann auch bei Bohnenkaffee allein oder bei Kaffee-Ersatz-Mischungen, die Bohnenkaffee enthalten, vorgegangen werden. In diesem Fall wird z. B. ein in üblicher Weise gemahlener Kaffee mit maltolangereichertem Malzkaffeepuder kombiniert.
• Das erfindungsgemäß durchgeführte Verfahren weist gegenüber den bisher angewendeten Verfahren zur Erhöhung der Aromabeständigkeit von Kaffee und kaffeeähnlichen Mitteln durch Zugabe besonderer aromabindender Stoffe den bedeutenden Vorteil auf, daß hierbei ein an sich bereits in dem gerösteten Bohnenkaffee in geringer Menge enthaltener Bestandteil in seiner Konzentration erhöht wird. Wie bereits erwähnt, kann man dies dadurch erreichen, daß man unter anderem reines Maltol dem Bohnenkaffee oder dem Kaffee-Ersatzmittel zufügt. Nach einer anderen Ausführungsform des Verfahrens gibt man zwecks Erhöhung des Maltolgehaltes dem Bohnenkaffee bzw. Kaffee-Ersatzmittel ein an sich bereits besonders maltolhaltiges Mittel, wie maltolangereicherten Malzkaffee, hinzu, um die gewünschte Aromabeständigkeit zu erreichen.
• Mit dem erfindungsgemäß durchgeführten Verfahren werden somit dem Kaffee keine fremdartigen Substanzen zugefügt. Der erhöhte Maltolgehalt bewirkt, daß die flüchtigen Aromastoffe gebunden werden, eine für den Fachmann überraschende Tatsache. Beim Aufbrühen oder EXtrahieren dieses erfindungsgemäß behandelten Kaffees werden dann die durch den Maltolzusatz gebundenen Aromastoffe wieder voll wirksam freigegeben, so daß durch die Zugabe des Maltols bzw. des besonders maltolhaltigen Malzkaffees keine Beeinträchtigung des Geschmacks von Kaffee oder kaffeeähnlichen Mitteln eintritt.
• Die Erfindung soll im folgenden an Hand einiger Verfahrensbeispiele näher erläutert werden. Beispiel i 5o kg Kaffee werden in üblicher Weise geröstet. Dem -zur Verwendung gelangenden Glasur- oder Kandierungsmittel werden 5ö bis ioo g Maltol beigegeben, sodann wird in üblicher Weise kandiert bzw. glasiert. Nach dem Aufbrennen der Glasur ist eine sehr rasche Abkühlung notwendig, um Verluste des bei den hohen Temperaturen mit den Röstdämpfen flüchtigen Maltols zu verhindern. Gegebenenfalls ist dieser Maltolverlust durch eine leichte Erhöhung des Maltolanteils der verwendeten Glasierungs- oder Kandierungsmittel auszugleichen.
• Beispiel 2 5o kg gerösteter Kaffee werden in üblicher Weise gemahlen. Von dem Mahlgut wird etwa i kg einem zur Feinstmahlung geeigneten Mahl- oder Zerkleinerungs-Aggregat zugeführt und puderfein gemahlen, wobei gleichzeitig 5o bis ioo g Maltol hinzugefügt werden. Sobald das Gemisch eine homogene Beschaffenheit aufweist, wird dieser maltolhaltige Puder dem übrigen Mahlgut wieder zugefügt und mit ihm innig vermischt. Beispiel 3 Die zur Behandlung bestimmte Menge von geröstetem Bohnenkaffee, Kaffee-Ersatzstoffen oder Kaffee-Zusatzstoffen wird in bekannter Weise extrahiert. Dem flüssigen Extrakt wird Maltol in Höhe von i bis 2 %o, berechnet auf das Gewicht des trockenen Extraktionsgutes, beigefügt. Nachdem alle gelösten Stoffe in dem Extrakt gleichmäßig verteilt worden sind, wird zu Pulver getrocknet. Beispiel 4 Die nach Beispiel i hergestellten glasierten Kaffeebohnen werden fein gemahlen und dann extrahiert. Der Extrakt wird dann eingedickt oder zu Pulver getrocknet. In entsprechender Weise kann man auch einen nach Beispiel 2 oder 3 erhaltenen Kaffee extrahieren und den Extrakt dann weiter zu Pulver vera:-beiten.

Claims (4)

1. PATENTANSPRÜCHE: i. Verfahren zur Steigerung der Aromabeständigkeit von Käffee und kaffeeähnlichen Mitteln, dadurch gekennzeichnet, daß deren Maltolgehalt durch Zusatz von Maltol oder maltolangereicherten Mitteln auf i bis 2%o gesteigert wird.
2. 2. Verfahren nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß die Steigerung des Maltolgehaltes durch Anwendung maltolhaltiger Glasierungs- und Kandferungsmittel bewirkt wird.
3. 3. Verfahren nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß man gemahlenen Kaffee mit einem maltolangereicherten Mittel vermischt bzw. bestäubt, das zweckmäßigerweise durch Vermischen von feingemahlenem geröstetem Bohnenkaffee mit einer entsprechenden Menge Maltol hergestellt wird.
4. 4. Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß man zur Herstellung eines kaffeeähnlichen Mittels maltolangereicherten Malzkaffee, der gegebenenfalls entspelzt ist, in feinpulverisierter Form verwendet. In Betracht gezogene Druckschriften: USA.-Patentschriften Nr. 2 198.2o6, 2 198 207 ; Handbuch der Lebensmittelchemie von B öhme r, Juckenack und Tipmanns, 1934, Bd:6.