DE675015C - Verfahren zum Konservieren von Heringen - Google Patents

Description

• Verfahren zum Konservieren von Heringen Es ist bereits bekannt, in der Heringssalzerei Salzsorten zu verwenden, welche Magnesiumsalze neben Calciumsulfat und Chlorcalcium enthalten. Bei den magnesiumhaltigen Salzsorten handelt es sich im wesentlichen um Seesalz. Es ist ferner bekannt, zum Speisesalz Magnesiumcarbonat zwecks Trokkenhaltens oder Magnesiumsulfat aus ernährungswissenschaftlichen Gründen dem Speisesalz zuzusetzen.
• Von den magnesiumhaltigen, insbesondere chlormagnesiumhaltigen Salzsorten ist bekannt, daß sie bei der Heringssalzeüei schneller wirken, stärker salzen und mehr Lake ergeben als anderes Salz. Andererseits wurde in der Fachwelt angenommen, daß Magnesiumchlorid und Magnesiumsulfat das Eindringen des Salzes in den Fisch verzögern und deshalb unerwünscht sind, weil das Salz nicht schnell genug in das Innere eindringt und dadurch bei warmer Witterung ein Verderben des Fisches auftreten kann. Diese nur beschränkt zutreffende Annahme mag dazu beigetragen haben, daß bisher fast ausschließlich reines Steinsalz, das für deutsche Heringssalzereien in erster Linie in Betracht kommt, verwendet wurde.
• Man hat oft versucht zu ergründen, weshalb insbesondere die deutschen Heringslogger keine dem englischen landgesalzenen Hering gleichwertige Ware anbringen, obgleich ihnen ein ebenso frischer Fisch wie den englischen Heringsloggern zum Verarbeiten zur Verfügung steht. Die Bedingungen für eine einwandfreie Salzung hat man bisher dahin zusammengefaßt, daß i. die Heringe lebendfrisch eingesalzt werden müssen, daß z. eine zu schwache Salzung vermieden wird, daß 3. die Lagerung nicht zu warm erfolgt und daß q.. die Leckage berücksichtigt wird. Überraschenderweise hat sich nun ergeben, daß man ,einen im Geschmack dem Matjes-und sonstigen englischen Salzheringen ähnlichen Salzhering herstellen kann, wenn man Steinsalz verwendet, dem lösliche Magnesiumsalze in Mengen von etwa 0,5 bis 5 % zugesetzt sind. Zweckmäßig setzt man Magnesiumsulfat oder Magnesiumchlorid dem Steinsalz zu. Man kann auch beide zusammen zusetzen. Es ist dann vorteilhaft, etwa gleiche Mengen . Magnesiumchlorid und Magnesiumsulfat zu verwenden. Auf diese Weise ist es möglich, einen hochwertigen Salzhering herzustellen, der geschmacklich mit dem englischen Salz-, insbesondere Matjeshering groLie Ähnlichkeit hat. Im Gegensatz zu der reinen Steinsalzsalzung hat der gemäß der Erfindung behaniielte Hering nach der Reifung einen erheblich besseren und milderen Geschmack. Hinzukommt, daß man auch wesentlich wei.iger Salz, auf die Menge des einzusalzenden Herings berechnet, zu verwenden braucht. Es reicht die Hälfte der beim Einsalzen mit reinem Steinsalz verwendeten Menge aus. Die erhaltenen Heringe sind außerdem nicht ,0ö; strohig wie die nur mit reinem Steinsalz k,9" servierten Heringe. ?'@Y Beispielsweise kann das Konservierungssalz. nach der Erfindung folgende Zusammensetzung haben: 1 , 5 0/ 0 Mg C12, 1,8 0/0 mg S04, 6,7 % Wasser, 1,3 N Ca SO", 88,7 % Na Cl.

Claims (1)

1. PATENTANSPRÜCHE: i. Verfahren zum Konservierest von Heringen, dadurch gekennzeichnet, daß man Steinsalz verwendet, dem lösliche -Magnesiumsalze in Mengen von etwa o, 5 bis 5 % zugesetzt sind. z. Verfahren nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß man Magnesiumsulfat oder Magnesiümchlorid zusetzt. 3. Verfahren nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß man etwa gleiche Mengen Magnesiumsulfat und Magnesiumchlorid zusetzt.