DE636438C - Verfahren zum Trockenpoekeln - Google Patents

Description

• Verfahren zum Trockenpökeln Es ist seit langem bekannt, Fleisch mit Kochsalz zu konservieren. Kochsalz allein zerstört jedoch den Blutfarbstoff und gibt dem ursprünglich roten Fleisch eine unansehnliche Färbung. Diese unerwünschte Nebenwirkung des Kochsalzes wird durch Zusatz von salpetersauren Salzen behoben. Man nennt dieses Verfahren Pökeln.. Bei der sog. Trockenpökelung werden die Fleischstücke mit dem Pökelsalz eingerieben und dann geschichtet. Durch den Wasserentzug aus dem Fleisch bildet sich die Lake.
• Das Pökelsalz besteht im allgemeinen aus Kochsalz und Kalium- oder Natriumnitrat. Meist wird auch noch eine kleine Menge Rohrzucker hinzugefügt. Auch wurde ein Gemisch in Vorschlag gebracht, das ausgleichen Mengen Salpeter und Zucker und außerdem aus Kochsalz und Borax besteht.
• Nach vorliegender Erfindung wird Kochsalz in Gemeinschaft mit Ammoniumnitrat angewandt. Das Amnioniumnitrat hat die Eigenschaft, leicht Feuchtigkeit aufzunehmen und zu zerfließen, wobei infolge seiner stark negativen Lösungswärme den frisch zu haltenden Waren Wärme entzogen wird. Hierdurch ge# lingt es, die zu schützenden Waren auch bei Einwirku.ng von warmer, große Mengen Feuchtigkeit enthaltender Luft auf Temperaturen abzukühlen, die unterhalb der für das Wachstum der schädlichen Bakterien günstigen Wärmegrade liegen. So tritt beim Lösen von bog Ammoniumnitrat in ioo ccm Wasser von -`- 13,6° C eine Abkühlung der Lösung auf - 13,6° C, also um 27,2° C, ein.
• Die durch die Abkühlung erzielte Schutzwirkung wird gleichzeitig durch das in Lösung gegangene Salzgemisch unterstützt, da dadurch die Oberfläche des Fleisches reich an gelöstem Kochsalz und Ammoniumnitrat wird und deshalb einen sehr schlechten Nährboden für Bakterien darstellt.
• Der Kali- oder Natronsalpeter, der in den bekannten Pökelsalzgemischen enthalten ist, besitzt zwar ebenfalls eine negative Lösungswärme, doch reicht diese an die Lösungswärme von Ammoniumnitrat nicht heran, so daß die kühlende Wirkung von Salpeter beim Lösungsvorgang zu gering ist, um die durch die vorliegende Erfindung erstrebte Wirkung zu erzielen.
• Die Menge des Ammoniumnitrats kann z. B. bis io % des anzuwendenden Kochsalzes ausmachen. Zweckmäßig wird das Kochsalz mit dem Ammoniumnitrat vermischt und die Mischung zur Trockenpökelung verwendet. Man kann aber auch auf bereits mit Kochsalz gepökelte Waren das Ammoniumnitrat aufbringen oder umgekehrt verfahren. Die Menge des erfindungsgemäß zur Trockenpökelung verwendeten Salzgemisches kann innerhalb beträchtlicher Grenzen schwanken. Sie richtet sich nach der erstrebten Wirkung, dem Geschmack usw.
• Das vorliegende Verfahren. hat sich u. a.. auch als gut geeignet für die Konservierux von Frischfischen erwiesen, die bekanntliiP leicht dem Verderb ausgesetzt sind.

Claims (1)

1. PATENTAN$PIZtTCII: Trockenpökelverfahren unter Verwen- dung eines Gemisches von Kochsalz und einem Nitrat, dadurch gekennzeichnet, daß als Nitrat Ammoniumnitrat verwendet wird.