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Verfahren zur Käsebereitung Je nach der Jahreszeit, dem Säuregehalt
des Quarkes, der geforderten Beschaffenheit des Käses usw. werden dem Quarke bei
der Käsebereitung die verschiedensten Chemikalien zugesetzt. Eine besondere Rolle
spielen dabei die Sterilisations- oder Konservierungsmittel, die den Zweck. haben,
die Entwicklung der unerwünschten Schimmelformen nach Möglichkeit zu unterdrücken.
Von diesen Mitteln ist das am meisten angewandte das Natriumbenzoat. Jedoch kommen
auch verschiedene andere Stoffe hier in Frage, wie Ester der Orthooxybenzoesäure,
Borsäure, Borax, Natriumperborat und andere mehr.
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Bei Zusatz derartiger Sterilisationsmittel kann aber sehr oft beobachtet
werden, daß nicht nur die Entwicklung der unerwünschten Schimmelformen zurückbleibt,
sondern leider auch die der für die Reifung notwendigen Formen, so daß dann ein
vertrocknetes, unangenehm schmeckendes, unansehnliches Produkt resultiert.
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Es ist nun an Hand einer großen Reihe von Versuchen mit stets gleichem
Erfolge festgestellt worden, daß diesem Übelstande sehr leicht dadurch abgeholfen
werden kann, daß man dem Quarke beim Walzen, Quetschen, Kneten oder Mischen Wasserstoffsuperoxyd
zusetzt. Dadurch wird erreicht, daß die durch das Sterilisierungsmittel mitbenachteiligten
notwendigen Schimmelformen zu lebhafter Vegetation angereizt werden. Gleichzeitig
werden aber noch andere Vorteile erzielt.
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Der Quark wird sehr bald nach dein Zusatze wolliger und ergibt, nach
dem Volumen festgestellt, eine Mehrausbeute von 3 bis io Prozent fertiggeformter
Käse. Die so erhaltenen Käse unterscheiden sich von den unter sonst gleichen Bedingungen,
jedoch ohne Wasserstoffsuperoxyd, hergestellten dadurch, daß die Schimmelbildung
viel flotter und energischer einsetzt und die Käse nicht ablaufen, wodurch erhebliche
Verluste vermieden werden.
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Überraschenderweise zeigt sich aber der gleiche günstige Einflaß des
Wasserstoffsuperoxydzusatzes auch in den Fällen, wo mit Rücksicht auf Jahreszeit,
Temperatur, Arbeitsverhältnisse, Beschaffenheit des Quarkes usw. gar kein Sterilisierungsmittel
zugesetzt wird. Das Wasserstoffsuperoxyd bewirkt auch hier ein Wolligerwerden des
Quarkes und dadurch eine - dem Volumen nach - erheblich höhere Ausbeute an. fertigem
Käse. Bei Parallelversuchen mit ganz gleichen Ausgangsmaterialien konnte bisher
stets festgestellt werden, daß - insbesondere bei mangelhaften Quarkso:ten - ohne
Zusatz ablaufender Käse entsteht, während der mit Wasserstoffsuperoxyd behandelte
keine Spur von Ablaufen zeigt.
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Bekanntlich ist es vielfach üblich, daß zum Abstumpfen der- im Quark
enthaltenen Säure verschiedene Alkalien zugesetzt werden,- -wie die Carbonate oder
Bicarbonate von Natrium, Kalium, Ammonium, Calcium usw. oder Gemische davon. An
Stelle eines Gemisches von Sterilisierungsmitteln, Alkali und-Wasserstoffsuperoxyd,
kann man natürlich ebensogut die entsprechenden Peroxyde, wie Calciumsuperoxyd,
Natriumsuperoxyd, Benzoylsuperoxyd
und andere anorganische oder
organische Peroxyde oder Gemische davon, in entsprechenden Mengenverhältnissen zusetzen.
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Da der Quark auf Wasserstoffsuperoxyd eine gewisse katalytische (zersetzende)
Wirkung ausübt und dadurch eine zu rasche Zersetzung verursachen bzw. einen zu großen
Zusatz bedingen würde, ist es zweckmäßig, nicht die handelsübliche Qualität zuzugeben,
sondern ein Produkt, daß besonders stabilisiert ist. Als sehr brauchbar ist für
diesen Zweck ein Gemisch ermittelt, bestehend aus 93 oto Wasserstoffsuperoxyd (3oo/oig)
und 7 ojo Phosphorsäure.
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Nach einem bekannten Verfahren werden zwecks Fernhaltung jedes Schimmels
Borax und Borsäure, gegebenenfalls im Gemisch mit Natriumperborat, zugesetzt, wobei
aber keinerlei Wert auf die Anwesenheit des aktiven Sauerstoffs aus dem Natriumperborat
gelegt wird. Man hat offensichtlich nur alle löslichen handelsüblichen Borsäureverbindungen
erfassen wollen. Tatsächlich ist ja die Borsäure ein ausgezeichnetes Konservierungsmittel,
dessen Zusatz in Deutschland übrigens verboten ist. Die konservierende Wirkung der
Borsäure ist so kräftig, daß der in den vorgeschlagenen Natriumperboratzugaben enthaltene
Sauerstoff gar nicht imstande wäre, diese Wirkung in nennenswertem Maße aufzuheben,
so daß also schon aus diesem Grunde eine besondere Absicht, mit dem Natriumperborat
die spezifische Wirkung des aktiven Sauerstoffs entsprechend der vorliegenden Arbeitsweise
zu erzielen, nicht vorgelegen hat. Sie kann auch nicht vorgelegen haben, da die
betreffende Beobachtung auf Grund obiger Ausführungen gar nicht hätte gemacht werden
können. Das Natriumperborat wird ja aber außerdem dort zum Zwecke der absoluten
Schimmelverhütung zugegeben, während die Zusätze von aktivem Sauerstoff nach der
Arbeitsweise gemäß der Erfindung der Begünstigung der notwendigen Schimmelbildung
dienen.
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Ausführungsbeispiele i. Der Quark wird in bekannter Weise mit Salz
und sonstigen Gewürzen usw. versetzt. Außerdem werden unmittelbar vor dem Walzen,
Quetschen oder Kneten auf je ioo k Quark zugegeben: 16o g Calciumcarbonat, 40 g
Natriumbenzoat, 4o g Wasserstoffsuperoxyd (stabilisiert).
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2. Außer den üblichen Gewürzen usw. werden zugesetzt: 4o g Natriumbenzoat,
8o g Calciumsuperoxydhydrat (Ca 0E -E- 8 aq), 8o g Calciumcarbonat.
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3. Außer den üblichen Gewürzen usw. werden zugesetzt: igo g Calciumcarbonat,
35 g Benzolsuperoxyd, 2o g Wasserstoffsuperoxyd (stabilisiert).
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4. Außer den -üblichen Gewürzen usw. werden zugesetzt: i8o g Calciumcarbonat,
40 g Wasserstoffsuperoxyd (stabilisiert): 5. Außer den üblichen Gewürzen usw. werden
zugesetzt: 40 g Wasserstoffsuperoxyd (3o°luig).
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öu-Ber den üblichen Gewürzen usw. werden zugesetzt: 8o g Calciumsuperoxydhydrat.
Die Verarbeitung des Quarkes und die weitere Behandlung der Käse erfolgen in gewohnter
Weise.