DE2042018A1

DE2042018A1 - Verfahren zur Herstellung von Kaltmarinaden aus Fischfleisch

Info

Publication number: DE2042018A1
Application number: DE19702042018
Authority: DE
Inventors: Wolfgang Henning
Original assignee: Gefuna Holding S A
Current assignee: Gefuna Holding S A
Priority date: 1970-08-25
Filing date: 1970-08-25
Publication date: 1972-03-02

Description

Verfahren zur Herstellung von Kaltmarinaden aus Fischfleisch Zusatz zum Patent *(P 79 19 56523.2) Die Erfindung bezieht sich auf eine weitere Ausbildung des Hauptpatents .... P 19 56 523.2, nach dem es sich um ein Verfahren zur Herstellung von Kaltmarinaden aus Fischfleisch handelt, bei dem eine Marinierlösung bzw. Mariniersäure aus Essigsäure, Genußsäure und Kochsalz mit niedrigem pH-Wert in der Größenordnung von 1 - 3 zur Anwendung kommt. Nach dem Hauptpatent wird so vorgegangen, daß das Fischfleisch kurzzeitig, etwa 20 bis 30 Sekunden, in die Mariniersäure eingetaucht und dann nach Entnahme aus der Lösung verpackt wird. Durch dieses kurzzeitige Tauchverfahren wird erreicht, daß die an der oder in der Oberfläche haftende oder sofort eindringende Narinierlösung geringen p-Wertes sehr schnell im wesentlichen nur mit dem Wasser des Fischfleisches sehr viel Narinierlake mit starker Anreicherung der Ingredienzen bildet, die ausreicht, um das Fischfleisch in der anschließend vorzunehmenden Verpackung zur vollständigen Marinierung von außen nach innen zu durchdringen. Durch dieses Tauch -verfahren wird aber die Konzentration der Marinierlösung stark u.U.
bis auf etwa ein Drittel herabgesetzt, so daß die Lösung entweder wieder aufbereitet werden muß, was sehr umständlich und kostspielig ist, oder die Lösung wird als Verlust weggegossin.
Die Aufgabe der Erfindung besteht nun darin, eine ständige neue Aufbereitung der Marinierlösung bzw. Mariniersäure zu vermeiden oder den Verlust durch Weggießen auszuschalten.
Dies wird nach der Erfindung dadurch gelöst, daß von der Mariniersäure geringen pH-Wertes zwischen 1 - 3 nach dem Hauptpatent oder einem noch tieferen pH-Wert zwischen 0,5 und 1 eine Menge entsprechend etwa 4 - 8 % der Fischfleischmenge mit dem Fischfleisch gemischt wird und dann unmittelbar oder nach einem Einfrieren und einem späteren Entfrosten ein möglichst strammes Verpacken erfolgt. Damit bleibt eine angesetzte größere Marinierlösungsmenge stets sauber und es wird nur der Anteil entnommen, der etwa 4 - 8 % der Fischfleischmenge entspricht, die Jeweils gerade zu einer Marinade verarbeitet werden soll.
Nach der Erfindung kann eine Marinierlösung aus Essigsäure, Genußsäure, Kochsalz und Wasser mit einem pHrWert von 1 - 3 entsprechend dem Hauptpatent verwendet werden, wobei der pH-Vert auch vorteilhaft auf 0,5 - 1 eingestellt werden kann, aber erfindungsgemäß ist es auch möglich, eine Marinierlösung aus Milch säure, Essigsäure, Genußsäure, Kochsalz und Wasser mit einem pH-Wert zwischen 0,5 - 3 zu benutzen, wozu noch Beispiele autgeführt werden.
Das vorrwähnte erfindungsgemäße Mischverfahren führt ebenfalls wie Mch des Hauptpatent dazu, daß ii wesentlichen nur mit dem Wasser des Fischtleisches und der Zuge setzten Marinierlösung sehr schnell so viel marinierende Lake an der Fischoberfläche entsteht, die in die äußere Schicht des Fischfleisches eindringt und so stark mit den Lösungsingredienzen angereichert ist, daß diese Anreicherung ausreicht, um nach dem Mischvorgang das Fleisch vollständig von außen nach innen zu durchdringen, bis schließlich alle Fleischschichten gleichmäßig angereichert und mariniert sind. Durch dieses Mischverfahren bildet sich in etwa 15 Minuten so viel Lake, daß das Fischfleisch stramm verpackt bereits unter Lake liegt, wobei sich der Nariniervorgang in der Verpackung von außen nach innen fortsetzt und praktisch in etwa 12 bis 18 Stunden beendet ist.
In jedem Fall werden durch das Mischverfahren nach der Erfindung Verluste an Marinierlösung vermieden und jegliche erneute Aufbereitung wird ausgeschaltet.
Die erfindungsgemäß zur Anwendung kommende Marinierlösung ist hochgesättigt. Häufig wird nun mehr Kochsalz benötigt, als in der Lösung unterzubringen ist. Dann besitzt das Mischverfahren nach der Erfindung den weiteren Vorteil, daß insbesondere auch bei Verarbeitung weichen Fischfleisches zusätzlich trockenes Kochsalz vorteilhaft in einer Menge von etwa 1,5 - 2 % zugemischt werden kann, um insbesondere das Fleisch zu verfestigen. Bei dem Untermischen von 1,5 - 2 % Kochsalz können auch Konservierungsmittel, z.B. Benzoesäure, die nicht in Wasser löslich ist, als auch Zucker und/oder Süßstoff, Paprika, Petersilie, Curry od. dgl. sugemischt werden, so daß einerseits die Haltbarkeit der Marinade gesteigert und der Geschmack und das Aussehen verbessert werden können.
Wie schon erwähnt, bildet sich durch das Nischen des Fischfleisches mit der Mirinier3osungs sehr schnell eine Lake an der OberS1§che. Um diese auf dem Fleisch festzuhalten, können der Mischung auch Haftmittel, s.B. kaltquellende Polysaccharide, zugemischt werden, die die Haftung der Lake am Fischfleisch gewährleisten, so daß diese Lake bis zum Verpacken nicht abfließen kann und zur Narinierung wirksam bleibt. Die zunächst gebundene Lake verflüssigt sich in der Verpackung durch die weitere Lakebildung und führt zur völligen Marinierung des Fischfleisches. Es ist selbstverständlich möglich, dem zu marinierenden Fischfleisch übliche Marinadenaufgüsse, Soßen oder Mayonnaisen zuzusetzen.
FUr eine haltbare längere Lagerhaltung kann auch so vorgegangen werden, daß die Mischung aus Fischfleisch mit Marinierlösung, Kochsalz, Konservierungsmittel usw. unmittelbar nach dem Mischen der Teile in Blöcken eingefroren wird und daß diese Blöcke je nach Bedarf später entfrostet und dann die Marinade in Verbrauchspackungen abgepackt wird.
Nach der Erfindung können Narinierlösungen entsprechend dem Hauptpatent zur Anwendung kommen, wobei auch Magerfische, wie gabeljau od. dgl. zu verarbeiten sind, aber es sind vorteilhaft auch Narinierlösungen mit einem pH-Wert unter 1 anwendbar, und hiersu sind praktisch folgende Beispiele zur Herstellung einer Marinade nach dem Mischverfahren der Erfindung anwendbar.
1. Beispiel einer Marinierlösung 33,5 Teile 80%-ige Essigessenz 3,4 Teile Zitronensäure 13,6 Teile Kochsalz 50 Teile Wasser ergibt einen pH-Wert von 0,75 2. Beispiel einer Mariniersäure 22 Teile Milschsäure 80%-ig 11 Teile Essigsäure 3,4 Teile Zitronensäure 13,6 Teile Kochsalz 50 Teile Wasser ergibt einen pH-Wert von 0,5 3. Beispiel einer Mariniersäure 33 Teile 80%-ige Milchsäure 3,4 Teile Zitronensäure 13,6 Teile Kochsalz 50 Teile Wasser ergibt einen pH-Wert von 0,4

Claims

Patent%nsprüehe 1. Verfahren zur Herstellung von Kaltmarinaden aus Fischfleisch, bei dem eine Marinierlösung bzw. Nariniersäure mit niedrigem pH-Wert zwischen 1 - 3 nach dem Hauptpatent P 19 56 523.2 oder einem tieferen pH-Wert zwischen 0,5 bis 1 zur Anwendung kommt, dadurch gekennzeichnet, daß von der Marinierlösung eine Menge entsprechend etwa 4 - 8 % der Fischfleischmenge mit dem Fischfleisch gemischt wird und dann unmittelbar oder nach einem Einfrieren und späteren Entfrosten ein Verpacken verfolgt.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Fischfleisch mit der Narinierlösungsmenge und zusätzlich mit trockenem Kochsalz und ggfs. Konservierungsmitteln, z.B. Benzoesäure, gemischt wird.
3. Verfahren nach Anspruch 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß dem Fischfleisch zusätzlich Zucker und/oder Süßstoff, Gewürze und Geschmacksstoffe zugemischt werden.
4. Verfahren nach einem oder mehreren der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß dem Fischfleisch zusätzlich kaltquellende Polysaccharide zugemischt werden.