NO157322B - Fremgangsmaate for aa oeke holdbarheten og utbyttet, samt forbedre konsistensen av kjoett fra reker. - Google Patents

Description

Oppfinnelsen vedrører en fremgangsmåte for å øke holdbarheten og vannbindingsevnen, samt forbedre konsistensen av kjøtt fra reker.

Som kjent har reker meget begrenset holdbarhet i fersk tilstand selv ved oppbevaring på is eller i kjølehus ved temperaturer omkring 0°C.

Den korte holdbarhet kan virke begrensende på avsetnings-mulighetene for rekene og øke utgiftene til fangst av disse,

da fiskefartøyene ofte må føre fangsten hyppigere til land enn hva som ville være hensiktsmessig, hvis ikke hensynet til fangstens friskhet gjorde det nødvendig. Av disse og av andre innlysende årsaker er det stort behov for en fremgangsmåte til økning av holdbarheten av reker, samtidig med at det behandlede produkts karakter av fersk råvare bevares, og selv en mindre holdbarhetsforlengelse vil medføre betydelige arbeidsmessige og økonomiske fordeler. Dertil kommer at det vil være meget ønskelig om det ved maskinrensing av reker kunne oppnås et øket utbytte av rekekjøtt som følge av den høye pris på dette.

Det er kjent fremgangsmåter ved hvilke en holdbarhets-økning av marine produkter oppnås ved å oppbevare produktene i en lake som inneholder en organisk syre, vanligvis kombinert med et organisk baktericid eller bakteriostatisk stoff. Slike fremgangsmåter er imidlertid ikke egnet til det formål som søkes oppnådd ved fremgangsmåten i henhold til oppfinnelsen,

da de er for kostbare, i for høy grad endrer de ferske produk-ters karakter og videre ikke er helt akseptable sunnhetsmessig sett.

Fra svensk utlegningsskrift nr. 366.467 er det kjent en fremgangsmåte for behandling av fersk fisk, ferske skalldyr og ferskt kjøtt med det formål å forbedre holdbarheten, idet den ferske råvare ved fremgangsmåten behandles med en vandig opp-løsning som inneholder ca. 0,5-10,0% natriumacetat med en pH-verdi på ca. 7,0-10,0. Selv om denne behandling i utleg-ningsskrif tet er betegnet som billig, kan allikevel utgiftene til natriumacetat bli betydelige, f.eks. når hele skipslaster skal behandles. Det er derfor fortsatt behov for en billig og effektiv fremgangsmåte for det angjeldende formål.

Fra britisk patentskrift nr. 311.317 er det kjent en fremgangsmåte for behandling av kjøtt fra dyr med indre skjellett og hemoglobin i blodet så som fisk, kveg og fjærkre, med det formål å forbedre vannbindingen under frysing. Ved behandlingen utsettes kjøttet for en oppløsning av et puffersalt eller et alkali. I forbindelse med fisk utføres fremgangsmåten fortrinnsvis slik at det oppnås en pH-verdi i fiske-kjøttet på ca. 7.

Det har nå vist seg at man ved å utsette reker for en

mer vidtgående basebehandling enn den som beskrives i nevnte britiske patentskrift i forbindelse med kjøtt av en ganske annen art, kan oppnå særlige fordeler som tildels er av ganske annen type enn hva som oppnås ved fremgangsmåten i henhold til det britiske patentskrift.

Det er nemlig erfart at det ved å behandle urensede reker med en base som spesifisert nedenfor, er mulig ikke bare å oppnå en forbedring av holdbarheten, men også en betydelig økning av utbyttet av rekekjøtt ved en etterfølgende maskinrensing, og i tillegg å oppnå en forbedring av rekekjøttets konsistens, idet dette blir mer elastisk. Den nevnte utbytte-økning kan ikke bare tilskrives det at rekekjøttet oppnår økt vannbindingsevne, men skyldes også at det ved rensingen går mindre rekekjøtt til spille, da basebehandlingen bevirker at rekekjøttet letter frigjøres fra skallet, og da rekekjøttets økede elastisitet letter renseprosessen.

Fremgangsmåten i henhold til oppfinnelsen er karakterisert ved at de urensede reker bringes i kontakt med en vandig base

som er en oppløsning eller suspensjon av natrium- eller kaliumhydroksyd eller natrium- eller kaliumkarbonat, så lenge at det oppnås en pH-verdi, målt med glasselektrode i en suspensjon av findelt rekekjøtt i en like så stor mengde vann, på mellom 7,5 og 9,5.

Behandlingen medfører, som nevnt, ikke bare en økning av holdbarheten, men gir også en økning av vannbindingsevnen av rekekjøttet. Denne forbedring av vannbindingsevnen er større enn hva som kan oppnås ved de kjente behandlinger med poly-fosfat, og den økniJg av kjøttvekten som oppnås som følge av den forbedrede vannbjindingsevne kan på ingen måte anses som en forfalskning av produktet, men tvert imot som en forbedring av dette, idet det i forbindelse med den økede vannbinding skjer en endring av kjøttet konsistens i ønsket retning, slik at dette blir mer elastisk. Denne forbedring av konsistensen bevares ved kokningen, når rekene behandles i rå tilstand.

Det er imidlertid også mulig å oppnå gode resultater ved

anvendelse av fremgangsmåten på kokte reker.

Som anført, utøves fremgangsmåten på urensede reker,

hvorved her forstås såvel hele reker som reker hvor hodet eller andre deler er fjernet.

Det er ikke klarlagt hvilke prosesser som betinger de

nevnte fordeler, men forsøk tyder på at det er tale om endringer av reversibel karakter.

Den forhøyede pH-verdi medfører ingen smaksmessige

endringer av de behandlede reker.

Det skal bemerkes at anvendelse av uorganiske baser i forbindelse med opparbeidelse av andre marine produkter er kjent til ganske andre formål. Således er det vanlig å behandle makrell med en varm, sterk natriumhydroksydoppløsning med henblikk på å lette flåingen. Denne behandling er imid-

lertid så kortvarig at det ikke fås noen vesentlig pH-økning i selve fiskekjøttet, og det er ikke beskrevet noen holdbar-hets forbedr ing i forbindelse med denne.

Videre skal det bemerkes at det er kjent, ved fremstilling

av lutefisk, å bløtlegge tørrfisk i en kaliumkarbonat- eller natriumkarbonatoppløsning. Da det i dette tilfelle imidlertid anvendes et utgangsmateriale som på forhånd er holdbart, og de alkaliske midler anvendes for oppnåelse av en ønsket smaks-

effekt, har denne anvendelse til lutefisk ikke på noen måte gjort det nærliggende for fagmannen å anvende en basebehandling som den foreliggende oppfinnelse vedrører, på reker.

Fremgangsmåten i henhold til oppfinnelsen kan utføres på forskjellige måter og på forskjellige stadier under hånd-

teringen av rekene.

De angitte baser anvendes vanligvis i konsentrasjoner på

mellom 0,1 og 1 vekt/vol.%.

Det ovenfor angitte resultat med hensyn til pH-verdi i

kjøttet av de behandlede reker kan oppnås såvel ved en relativt langvarig behandling med en tynn baseoppløsning som ved en kortere behandling med en sterkere oppløsning. Sistnevnte må

dog ikke være så konsentrert at det inntrer irreversible forandringer. Behandlingen kan avbrytes ved skylling med vann.

Behandlingen kan alternativt foretas med en så fortynnet

baseoppløsning eller suspensjon at etterfølgende skylling over-flødiggjøres, idet den basemengde som vil fukte produktet etter basebehandlingen vil være så liten at den bindes ved omsetning med det produkt som behandles.

Fremgangsmåten kan således utøves ved å oppbevare

rekene i avkjølt vann som er tilsatt en så liten basemengde at behandlingen ikke blir for vidtgående selv ved oppbevaring i flere døgn.

Ved en ytterligere egnet utførelsesform av fremgangsmåten foretas simpelthen en nedising av rekene med is som inneholder base, f.eks. natriumhydroksyd i en konsentrasjon på 0,1-0,2 vekt%.

Fortrinnsvis avpasses behandlingens varighet og konsen-trasjonen av den anvendte baseoppløsning til oppnåelse av en pH-verdi mellom 7,5 og 9, fortrinnsvis mellom 7,5 og 8,5,

i rekekjøttet, målt som angitt ovenfor.

Fremgangsmåten utføres fortrinnsvis slik at de rå reker

i forbindelse med basebehandlingen, eller før eller etter basebehandlingen, nedkjøles til mellom 5 og -1°C og etter behandlingen oppbevares ved denne temperatur. Det er imidlertid også mulig å utnytte den holdbarhetsøkende virkning av behandlingen i forbindelse med prosesser hvor det ikke foretas en så vidtgående kjøling.

Fremgangsmåten kan f.eks. utføres på fiskefartøyer hvor basebehandlingen foretas samtidig med nedkjøling av fangsten. Den nevnte effekt, både hva angår holdbarhetsøkning, utbytte-økning og konsistensforbedring, kan imidlertid også oppnås ved å utføre fremgangsmåten på senere trinn under håndtering av rekene.

Ved behandlingen er det oppnådd gode resultater ved behandling med en vandig 0,1-1,0 vekt/vol.%ig natriumhydroksyd-oppløsning i 0,5-10 timer ved en temperatur mellom 5 og -1°C.

Fremgangsmåten i henhold til oppfinnelsen skal belyses nærmere ved hjelp av eksempler.

EKSEMPEL 1

100 kg reker (med en størrelse som tilsvarer 100-125 stk. pr. kg) fanget på Disko-banken i januar ble på vanlig måte skyllet i havvann ved en temperatur mellom 0 og -1°C, deretter behandlet ved fremgangsmåten i henhold til oppfinnelsen med 0,5 vekt/vol.% natriumhydroksyd i vann/isblanding i 2 timer. Deretter ble rekene på vanlig måte iset i 90 liters kasser.

pH-verdien til en vandig suspensjon av kjøtt fra de ube-handlede reker var 7,1, mens den i en tilsvarende suspensjon av rekekjøttet fra de behandlede reker var 8,2.

Rekene som;var behandlet som beskrevet ovenfor, viste en holdbarhet på 18 døgn (vurdert organoleptisk). En annen por-sjon reker som ble behandlet tilsvarende, men uten anvendelse av natriumhydroksyd, og som ble oppbevart på samme måte, hadde en holdbarhet på 8-9 døgn.

Rekene ble kokt og maskinrenset på vanlig måte. Det ble da oppnådd rensede reker i et utbytte på 28%.

Ved tilsvarende koking og rensning av reker som ikke var behandlet med natriumhydroksyd, var utbyttet 23%.

Den oppnådde økning av utbyttet tilskrives ikke alene det økede vanninnhold, men også at de behandlede reker ble lettere å rense.

De rensede reker, som stammet fra den råvare som var behandlet med natriumhydroksyd, hadde en ønsket elastisk konsistens og var i den henseende overlegne i forhold til reker som var oppnådd av ubehandlet råvare.

EKSEMPEL 2

Behandling med K2 CO3.

Behandling av reker, 125-150 stk/kg, fanget i Skagerak. Umiddelbart etter fangst ble 25 kg reker skyllet i havvann og

dyppet i 2% K2C03 i 4 timer. Deretter ble rekene iset i 70 1 kasser.

pH-verdien i rekene ble målt til 8,2 etter 2 døgn. Det tilsvarende isede kontrollparti hadde en pH-verdi på 7,2 etter 2 døgn.

TVN (total flyktig base) i det rå rekekjøtt viste en verdi på 37 mg N/100 g etter 15 dager for det behandlede parti. Den samme verdi ble oppnådd etter kun 10 dager for den isede kontrollkode.

Organoleptisk bedømmelse av de kokte rensede reker viste samme holdbarhetsforlengelse på ca. 5 døgn ved behandling med KzCO3.

EKSEMPEL 3

Oppbevaring og behandling i avkjølt havvann tilsatt KOH.

Rekene ble fanget ved Disko i november måned og hadde en størrelse på 100-125 stk/kg.

I 30 1 vann oppløses 30 g (0,1%) KOH, og oppløsningen

blandes med 5 kg is. 25 kg nyfangede reker oppblandes i væsken og 5 kg is tilsettes for å holde en lav temperatur (.0° til -1,5°C).

Resultatet av behandlingen var en pH-verdi i rekene på 8,0 etter 3 døgns lagring svarende til en stigning på ca. 1,1 pH-enheter. Etter 6 døgns oppbevaring ble det oppnådd en pH-v.erdi i rekene på 8,4, svarende til en stigning på 1,5 pH-enheter.

Resultatet av behandling og pH-stigning var at etter maskinrensing måles renrenset utbytte til henholdsvis 31% og 33,5%, beregnet på fanget råvarevekt. Dobbeltbestemmelse.

Et ubehandlet iset parti, renset helt tilsvarende på samme maskiner viste henholdsvis 6% og 7% lavere renrenseutbytte etter 3

og 6 døgn.

Kvaliteten på de kokte ferdigrensede reker ble målt som TVN (total flyktig base).

Det behandlede parti viste ingen stigning i TVN mens derimot den isede kontroll viste stigninger på henholdsvis 6 og 22 mg N/100 g etter 3 og 6 døgn.

Claims (6)

1. Fremgangsmåte for å øke holdbarheten og utbyttet, samt forbedring av konsistensen av rekekjøtt, karakterisert ved at de urensede reker bringes i kontakt med en vandig base som er en oppløsning eller suspensjon av natrium- eller kaliumhydroksyd eller natrium- eller kaliumkarbonat, så lenge at det oppnås en pH-verdi, målt med glasselektrode i en suspensjon av findelt rekekjøtt i en like så stor mengde vann, på mellom 7,5 og 9,5.

2. Fremgangsmåte som angitt i krav 1, karakterisert ved at rekene i forbindelse med basebehandlingen eller før eller etter basebehandlingen nedkjøles til mellom 5 og -1°C og oppbevares ved denne temperatur.

3. Fremgangsmåte som angitt i krav 1 eller 2, karakterisert ved at behandlingens varighet og konsentra-sjonen av den anvendte baseoppløsning avpasses til oppnåelse av en pH-verdi mellom 7,5 og 9, fortrinnsvis 7,5 og 8,5.

4. Fremgangsmåte som angitt i hvilket som helst av de foregående krav, karakterisert ved at rekene bringes i kontakt med en vandig, 0,1-1,0 vekt/volum-prosentig NaOH-oppløsning i 0,5-10 timer ved mellom 5 og -1°C.

5. Fremgangsmåte som angitt i hvilket som helst av de foregående krav, karakterisert ved at basebehandlingen avbrytes ved skylling med kaldt vann.

6. Fremgangsmåte som angitt i hvilket som helst av kravene 1-4, karakterisert ved at det anvendes så liten konsentrasjon av den vandige baseoppløsning at avskylling av baseoppløsningen blir overflødig.