ES2259934B1 - Formula basal de extracto de killay, salvia, romero y tomillo, procedimiento de obtencion y su uso como aditivo alimentario. - Google Patents

Abstract

Fórmula basal de extracto de killay, salvia, romero y tomillo, procedimiento de obtención y su uso como aditivo alimentario. La fórmula se ha preparado a partir de la incorporación de extractos de killay a un producto alimentario orientado como aditivo a la cocina mediterránea basado en el uso de saponinas junto con pulpa de hojas frescas de romero, tomillo y salvia empleados con extracto de killay y aceites esenciales de las tres plantas. Esta fórmula es la base de la preparación industrial de alimentos propios de la dieta mediterránea, cuyas recetas se proponen como ejemplos, con valor para dietas de mejoramiento y mantenimiento de la salud.

Description

Fórmula basal de extracto de killay, salvia, romero y tomillo, procedimiento de obtención y su uso como aditivo alimentario.

Sector de la técnica

La invención se encuadra en el sector de la ciencia y la tecnología de los alimentos, mas concretamente en el desarrollo de un nuevo producto alimentario que se puede emplear directamente como aditivo industrial, o culinario, diseñado para la fusión de diferentes elementos de la cocina mediterránea con la otras culturas. La invención contribuye además al transito actual de las dietas para adelgazar a unas para mantener la salud. Se trata así de mejorar, con alimentos mas sanos, los sistemas biológicos a nivel celular, buscando un estado de bienestar, esta industria del bienestar procura una nutrición interna de carácter integral, basada en el efecto coadyuvante de las sapinas del árbol sudamericano killay (Quillaja Saponina M) con los conocidos principios curativos del romero (Rosmarinus officinalis), el tomillo (thymus vulgaris) y la salvia (Salvia officinalis), plantas que, a su vez, son importantes condimentos de la cocina mediterránea.

Estado de la técnica

Actualmente, pese a la tendencia a la fusión de escuelas y tendencias, predominan los enfoques aislados y reduccionistas, que a lo sumo consideran la dimensión externa de la calidad organoléptica del producto. La normativas vigentes sobre sanidad alimentaría tienden a fortalecer este enfoque, por lo que uno de los aspectos más estudiados por la ciencia de los alimentos es lo relativo a la forma en que se puede validar la idoneidad de cada nuevo producto que aporta el desarrollo de la tecnología de los alimentos, intentando ambas lograr satisfacer a la vez los requerimientos nutricionales, de nutrición interna, con los aspectos organolépticos ligados al mercado. La dieta mediterránea es aceptada como un ejemplo valido de combinación de las dos dimensiones de la calidad, la interna y la externa.

En la fundamentación de esta patente se proponen algunos procedimientos para abordar el problema con un nuevo enfoque integral, lo que se realiza a partir de la unión de tres substancias, tradicionalmente usadas como sazonadores y/o medicinas, tanto en la región mediterránea como en Hispanoamérica: el tomillo (Thymus vulgaris), la salvia (Salvia officinalis) y el romero (Rosmarinus officinalis), lo que se logra por medio de la mezcla de estos elementos con el extracto de la corteza un árbol sudamericano de la familia de las rosáceas: el killay (Quillaja saponina M) producto que es amplio uso como espumante natural de bebidas y como agente tenso-activo, mejorador de sabores y de textura y además como estimulador de la acción de todo tipo de biopreparados a nivel celular.

Otra novedad del procedimiento consiste el diseño de un proceso industrial para incorporar todo lo anterior con el tratamiento de pulpa de las hojas de estas plantas y sus aceites esenciales comestibles, y su mezcla con aceites esenciales comestibles de estas plantas aromáticas para un posterior envasado estéril.

Los extractos de killay se comercializan en España procedentes de Chile, con diversos grados de pureza, ellos contienen saponinas, polifenoles, azúcares, sales y proteínas. Se propone el empleo del producto en polvo muy refinado denominado QL ULTRA, el que es purificado mediante membranas de ultra-filtración, para remover la mayor parte de la fracción de no-saponinas. Se obtiene un producto de bajo color y sabor que no afecta las propiedades organolépticas de los alimentos, el que puede ser usado como producto formador de espuma en bebidas, además es resistente al calor, al etanol, las sales y los ácidos. Este aditivo actúa en el alimento como un agente emulsificante con elevada pureza, aditivo resistente al calor, pH, sales y ácidos y es muy compatible con otros emulsificantes. Se emplea además en la industria como elemento de dispersión de sólidos y para facilitar la formación de soluciones estables y el mejoramiento del aroma de los productos. Se caracteriza industrialmente por formar soluciones muy trasparentes y estables, aumentando las propiedades organolépticas del producto en conjunción con su efecto coadyuvante a la asimilación de nutrientes y bioelementos a nivel celular.

Su empleo como aditivo alimentario es regulado en muchos países y esta aprobado por la OMS (Organización Mundial de la Salud) y la FAO. Según la OMS la dosis diaria permitida es de 5 mg/kg. de peso. ("WHO Technical Reports Series 733, 1986"). A su vez la FAO en su CODEX ALIMENTARIUS lo aprobó en 1995 como agente espumante. En Estados Unidos la administración federal de drogas y alimentos (FDA) autoriza su aplicación en bebidas, como agente espumante y como saborizante y además como coadyuvante en la formulación de otros productos. (Food Drug Administration. "Included in EAFUS (Everything added to food in the US). Title 21 CFR 172.510", 1980). En Estados Unidos además se permite su uso agrícola en productos destinados a consumo humano según el "Code of Federal Regulations, Title 40, Part 180: Tolerances and exemptions from tolerances for pesticide chemicals in food".

A su vez la UNION EUROPEA lo ha aprobado como agente espumante, con la autorización de una adición de 200 mg/l, en bebidas acuosas no alcohólicas. Cidras excluyendo cidre bouché. (European Union Lex Code. Doc. 95/2/EC. Feb. 20, 1995.) Lo que es reflejado también en (European Union Cass E 999). El Ministerio de Salud de Japón también lo aprueba como agente emulsificante y espumante en alimentos. A continuación se relacionan los productos y países en que se usan concentrados de Quillaja Saponina M como aditivo alimentario.

Bebida anticolesterol. Preparaciones anticolesterol que contienen saponinas complementadas con aminoácidos. JP 4207161 A.

Espuma en líquidos. Se usan saponinas de killay, una goma vegetal y dióxido de carbono para obtener una espuma mejorada y estable en líquidos. JP 5038275 A.

Endulzante espumante. Se usan saponinas de killay, solución acuosa de azúcar y pectinas para obtener un endulzante en espuma aerosol. JP 4287657 A.

Soluciones proteicas para bebidas. Se usan saponinas de killay para obtener soluciones estables concentradas de proteínas. JP 3108450 A.

Bebida de saponinas. Se obtiene una bebida en base a extracto de killay con efectos en el control intestinal y con resultados positivos. JP 2238869 A.

Mezcla seca para producir granizados. En la elaboración de granizados, se usan extractos de killay para producir espuma mejorando la morfología de la estructura del hielo y la capacidad refrescante. US Patent 5,853,785.

Granizado bajo en calorías. Se usan extractos de killay en bebidas bajas en calorías semicongeladas para estabilizar la espuma US Patents 4,986,994, 5,069,924.

Emulsión de carotenos. Ayuda a dispersar el caroteno en el material soluble en agua, excelente resistencia al calor y la luz JP 7090188 A, JP 7135908 A.

Emulsión fase-D de aceite aromático de naranja. Saponinas de killay son utilizadas para obtener emulsiones transparentes de aceite de naranja. US Patent 5,152,928.

Emulsiones para alimentos y bebidas. Saponinas de killay son utilizadas para obtener emulsiones estables y transparentes Promedio de tamaño de partícula = 0.2 mm. JP 4051853 A.

Emulsión aceite-en-agua. El extracto purificado de killay produce emulsiones estables aceite-en-agua. JP 62011541 A.

Emulsión aceite-en-agua. Saponinas purificadas de killay son utilizadas para obtener emulsiones estables aceite-en-agua con excelente resistencia al calor y cambio de pH. JP 63098369 A.

Emulsión aceite-en-agua. Una composición Saponinas de killay se usa en conjunto con un espesante (e.g. goma xantan) para producir emulsiones estables. JP 3157934 A.

Saborizantes soluble en aceite para caramelos. Para otorgar sabor a los caramelos, los saborizantes oleosos son emulsificados con saponinas de killay. JP 6022697.

Emulsiones de grasas y aceites, estables a la oxidación con apariencia transparente. Emulsiones de aceites conteniendo ácidos grasos altamente insaturados (aceite de pescado) previenen la formación de malos olores. JP 8051928 A.

Solubilización de oleoresina de capsicum. Extractos de killay son utilizados para solubilizar oeoresina de capsicum concentrada para ser utilizada como saborizante. US Patent 5,804,239.

Aceite y grasa en emulsión para salsa de soya. Extractos de killay actúan como emulsificante logrando gran estabilidad a pesar del contenido de grasas y aceites JP 63233761 A.

Vitamina E: preparación soluble en agua. La preparación contiene saponinas de killay y vitamina E. Es soluble en agua y puede ser usada en alimentos, fármacos, cosméticos, etc. JP 59048414 A.

Antioxidante. Un antioxidante seguro y efectivo en base a extracto de killay para su uso en alimentos y cosméticos. JP 62243681 A.

Chocolate acuoso. Para obtener una solución acuosa de chocolate, que contiene compuestos acuosos tales como leche condensada, jugo de frutas, etc. se utiliza extracto de killay como emulsificante. JP 9248132 A.

Remover colesterol de productos lácteos. Producción de alimentos lácteos bajos en colesterol usando saponinas de killay. US Patent 5,370,890, US Patent 5,326,579.

Cremas. Se usan saponinas de killay para obtener una crema estable que forma espuma en poco tiempo sin que se separen las proteínas de las grasas. JP 63109735 A.

Promotor de masas. Un complejo proteína-saponinas de killay o ácido de bilis es usado como emulsificante. Esta mezcla se usa para preparar masa de pan de muy buena calidad, estimulando el crecimiento de levadura. US Patent 6,066,352.

Agente espumante para tortas. Levaduras que contienen saponinas de killay y proteínas carrageninas, son transformadas a polvo y mezcladas con las pre-mezclas en la preparación de tortas. JP 11 68227 A.

Mayonesa. Mayonesa modificada que contiene saponinas de killay y sal en alta concentración. JP 1108956 A.

Propóleo disperso en agua. Se usan saponinas de killay para obtener una mezcla de propóleo soluble en agua y con buena estabilidad. JP 9117264 A, JP 6197734 A.

Bebida de propóleo. Se usan saponinas de killay para obtener una bebida de propóleo soluble en agua y con buena estabilidad. JP 10327827 A.

Pulverización del material graso comestible. Saponinas de killay junto con dextrina (DE 20-50), se utilizan para emulsionar un material graso comestible mediante secado spray. JP 8056604 A.

Confitería de azúcar. Confites que contienen extracto de killay poseen acción o control de las funciones intestinales. JP 2303452 A.

Vitamina E: preparación granular o en polvo. La Vitamina E es emulsificada con agua en la presencia de saponinas de killay y ácidos grasos monogliceridos. La emulsión es pulverizada o granulada. Al disolver la vitamina E en agua se tiene una solución clara JP 60064919 A.

Preservante soluble en agua. Las saponinas de killay son utilizadas para disolver ácido p-hydroxybenzoico. El preservante puede ser utilizado en alimentos, bebidas, cosméticos, fármacos, etc. JP 61065802 A.

Estas aplicaciones del producto en la industria alimentaría se caracterizan por un tratamiento aislado del producto. Como se explicará posteriormente en esta invención se intenta realizar una fusión de la tecnología con una fórmula basal, con diversos elementos de la cocina mediterránea, los que funcionan como un sistema integral.

Al abordar el tema con un enfoque mas integral se aprovechan mejor las propiedades de la saponina del killay, funcionado como un elemento integrador que favorece la asimilación, a nivel celular, por parte del organismo del consumidor, muchas de las conocidas propiedades de un grupo de plantas usadas en la cocina mediterránea y sus aceites esenciales, para la promoción del bienestar y salud y a la vez mejorar propiedades organolépticas de los productos, todo lo que se une a los beneficiosos componentes de equilibrio que aporta, en general, la cocina
mediterránea.

Problema técnico

La novedad del procedimiento consiste en incorporar integralmente, en una fórmula basal en forma de una pasta equilibrada y asépticamente envasada, que contiene todos los elementos y propiedades antes mencionados, pudiendo funcionar alternativamente, o como un alimento directo, o como un aditivo de recetas domésticas o industria-
les.

El nuevo producto alimenticio permite formular, mediante paneles de expertos, una relación creadora con todo el arte culinario propio de la región, e intentar además una fusión con elementos de la cocina de otras culturas, especialmente de Hispanoamérica. Su agradable aroma y sabor y su flexibilidad lo hace ser un adecuado aditivo para ensaladas, desayunos, sopas frías, como gazpachos y salmorejos, y también acompañando como sofrito, a diversos potajes o purés de judías o vegetales. Se puede emplear en paellas o arroces cocidos con carnes, mariscos, frijoles o vegetales, los que son también propios de la cocina latinoamericana.

En alguna medida esta fusión se puede extender a elementos de la cocina árabe o asiática muy presentes en América Latina y los Estados Unidos. También a la importante presencia de la comida griega y turca en la región y, muy especialmente a la cocina mexicana, como elemento acompañante de tacos, moles y otras salsas de cacao.

La fórmula basal objeto de la invención se puede suministrar en envases estériles de 500 gramos para consumo directo o como aditivo y como envases mayores para su uso en industrias y centros de alimentación social. Lo que asocia a este producto con un amplio desarrollo de la industria del bienestar y el confort propio de la fusión y acercamiento de estas prácticas culinarias con procedimientos para cuidar y mantener la salud.

La invención trata también de relacionar las propiedades organolépticas y de promoción de la salud de las tres plantas con procedimientos para bajar de peso o mantener el equilibrio corporal, para ello, sin abandonar la base mediterránea de los productos, se proponen perfiles alimentarios basados en dos comidas diarias de unas 250 calorías, en las que 30 gramos de la fórmula basal se pueden combinar con mezclas de cacao, cola, lecitina de soya y proteína texturizada de fríjol de soya y leche descremada o jugo en el desayuno y una sopa fría (gazpacho) con igual cantidad de fórmula basal, zumo fresco de tomate y pepino, migas de pan y aceite de oliva,lo que se puede complementar con un batido de cacao y cola y la fórmula basal. La otra comida puede ser todo lo diversificada y abundante que se desee, con amplio uso de la fórmula basal como aditivo o saborizante de los diversos platos de la cocina mediterránea o en fusión con otros en los que se pueda usar la fórmula basal.

A partir de la fórmula basal propuesta es posible elaborar productos de este tipo en forma doméstica, semi-industrial o industrial, partiendo del uso de la pulpa concentrada como elemento menor de acercamiento a un modelo ideal mas amplio de producto que reúna y soporte los requisitos reconocidos a la dieta mediterránea: uso de aceite vegetal, frutas y vegetales frescos, carnes y pescados en combinación con arroz o judías y dulces con amplio uso de nueces y frutos secos en su interior.

Ventajas que aporta la invención

La invención aporta como ventajas principales un conjunto de resultados que mejoran y amplían, con las saponinas, los beneficiosos efectos nutricionales de los componentes de la dieta mediterránea, especialmente al valorizar el uso del romero, el tomillo y la salvia en un aditivo alimentario moderno y flexible, que puede tener un amplio uso en la industria.

Descripción detallada de la invención

La fórmula basal consiste en un concentrado de saponinas del killay mezclado con pulpa de hojas frescas de romero, tomillo y salvia a lo que adiciona aceite esencial comestible de estas plantas aromáticas.

La elaboración de la fórmula basal del producto se realiza a partir de un procedimiento caracterizado por las siguientes operaciones básicas:

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Se recogen las tres plantas aromáticas y separan de impurezas y por medio de una picadora rotativa y tamices se separan hojas y ramas, mezclando a partes iguales el material fresco, antes de seis horas de recolectado.

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La mezcla resultante se pasa por una despulpadora con vapor y agua caliente.

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En una marmita de cuchillas y agitador vertical se mezcla la pulpa con una solución de killay, o el producto en polvo, mezclándose con aceites esenciales de romero, salvia y tomillo en una concentración del 0.5 al 0.1%.

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Pasar la mezcla a una instalación final que comprende un homogenizador, un intercambiador de placas para pasterización ultra-rápida (UHT).

Triturar a partes iguales de hojas frescas, con no mas de 6 horas de recogidas, de las tres plantas, lo que se realiza por medio de una picadora rotativa, a partir de la cual se separan hojas y material fibroso.

Escaldar las hojas con vapor y pasar por una despulpadora de criba fina (tamaños 1 ó 2) acompañada por una cantidad moderada de agua a 100 grados Celsius, y separando el material fibroso para su uso en otro producto.

Pasar la mezcla resultante a una marmita abierta de 1000 litros con cuchilla de agitación vertical, adicionar un 3% de polvo concentrado de killay y un 0,1% de aceite esencial comestible de cada una de las plantas. Agitar en
frío.

Modos de realización de la invención

La presente invención se ilustra, a modo de ejemplo, por medio de las algunas recetas que no son exclusivas, ni objeto de patente, pero adicionalmente se pueden ayudar a entender mejor mediante estos ejemplos que no pretenden ser limitativos de su alcance general sobre la dieta mediterránea y su fusión con otras prácticas culinarias de Hispanoamérica.

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Se cuecen en una marmita abierta con agitador pulpas de vegetales propios de distintas recetas de sopas y gazpachos, aceite de oliva basal, se procesa para formar una pasta y a este preparado se le adiciona hasta un 10% de la fórmula basal, conservándose por pasterización ultra-rápida (UHT).

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Pasta para batidos y bocadillos, según una receta en la que se cuecen, conjuntamente, chocolate en polvo, leche descremada en polvo, de lecitina de soya, proteína de soya texturizada, pasta de avellanas tostadas y molidas, y azúcar o miel de abejas, todo lo que se mezcla y bate hasta formar una pasta, junto la fórmula basal y se conserva por pasterización ultra-rápida (UHT).

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Una receta de salsa mexicana de cacao, mole, según la que se sofríen en aceite de oliva, en una marmita con cuchillas y agitador, el conjunto de especias y vegetales para de un tipo específico de mole, a lo que se adiciona chocolate en polvo, lecitina de soya y un 10% de la fórmula basal, todo lo que se conserva por pasterización ultra-rápida (UHT).

Recetas Ejemplo 1

Desayuno mediterráneo con un batido consistente en un 10% de la fórmula base, un 3% de lecitina de soya, un 7% de cacao desgrasado en polvo, un 3% de polvo concentrado de nuez de cola, un 6% de pasta de avellanas tostadas, un 6% de polvo fino de proteína de soya texturizada, el restante 64% lecha desnatada fría o zumo fresco de alguna fruta.

Ejemplo 2

Sopa fría mediterránea (gazpacho). Pasar por una licuadora una taza de trozos de pepino pelado, dos dientes crudos de ajo, tres cucharadas de aceite refinado de oliva, tres cucharadas de polvo de pan rayado. Una vez batida la mezcla adicionar una cucharada sopera de fórmula basal y agitar el producto. La fórmula da para un plato.

Se puede acompañar de un bocadillo de pasta de frutos secos y cacao.

Bocadillo de Frutos Secos. Mezclar cuatro cucharadas operas de fórmula de base con 60 gramos de cacao en polvo, 15 gramos de lecitina de soya y 60 gramos de nueces, almendras o avellanas tostadas, adicionar 100 gramos de leche entera caliente, sal al gusto, batir hasta la formación de una pasta. Consumir como bocadillo untando una adecuada cantidad a dos galletas de soda superpuestas.

Ejemplo 3

Ensalada fría mediterránea. 80 gramos de lechuga fresca y cortada, 30 gramos de tomates maduros cortados, unas rebanadas de pepino, 30 gramos de atún enlatado conservado en aceite de oliva, un huevo hervido en rebanadas, aderezar con tres cucharadas soperas de la fórmula basa y sal al gusto.

Ejemplo 4

Sopa mediterránea (Migas). Elaborar un caldo base con 100 gramos de carne de pollo, dos tomates maduros y un pimiento verde dulces, hervir media hora en 300 gramos de agua, deshuesar el pollo, pasar por un colador el caldo. Elaborar un sofrito con 6 cucharadas soperas de aceite de oliva, ajo, cebolla, perejil y dos cucharadas de pasta de tomate frito. Ablandar en agua 80 gramos de pan del día anterior y repasarlos en el sofrito y disolver en el caldo, adicionar sal al gusto. Al servir adicionar dos cucharadas soperas de fórmula basal a cada plato. Da para cuatro raciones.

Ejemplos de planes dietéticos por tipo de consumidor

1)

Para dieta de mantenimiento de la salud y desintoxicación Un desayuno o cena sobre la base de dos cucharadas soperas de la fórmula basal. Comida y cena libre, adicionando una cucharada sopera de la fórmula en una de las dos comidas.

2)

Dieta de desintoxicación, muy útil para facilitar el abandono del consumo de alcohol y de otros tóxicos. Ingerir en ayunas una cucharada de aceite de oliva virgen. Un desayuno con mezcla de zumo fresco de naranja y dos cucharadas de la fórmula basal, tomar jugo de frutas con elevado contenido de azúcar, pan y margarina. Las comidas formuladas a base de un gazpacho, con fórmula basal, y de un arroz con vegetales, y la fórmula, se acompañan con patatas fritas, ensalada de atún y postre, aderezadas con la fórmula, sin vinagre. Se complementa con dosis de vitaminas y minerales.

3)

Otra combinación posible sería su uso como coadyuvante del adelgazamiento y desintoxicación, en una formulación a base de proteína vegetal de soja y leguminosas y con adición con abundante aceite de oliva, Lo que implica también un desayuno y cena de bajo valor graso. A esta composición básica se adicionan dos raciones de gazpacho con la fórmula base, lo que va acompañado de dosis altas de vitaminas y minerales. Muy adecuada para controlar síntomas de stress premenstrual y migrañas.

4)

Dieta de bajo valor calórico. Desayuno con un batido de leche desnatada, proteína texturizada de soya, lecitina y cacao o vainilla al gusto, adicionar media cucharada pequeña de sal, azúcar al gusto y dos cucharadas soperas de fórmula basal. Comida libre, con adición de dos cucharadas soperas de fórmula basal. Cena una sopa con aceite de oliva y dos cucharadas soperas de fórmula basal, 80 gramos de pan con fibra y una fruta. Bajo prescripción médica ingerir altas dosis de vitaminas y minerales, especialmente elementos del complejo B, cobre Zinc y Selenio.

Claims (3)

1. Fórmula basal caracterizada porque se emplea un concentrado de saponinas del killay mezclado con pulpa de hojas frescas de romero, tomillo y salvia a lo que se le adiciona de aceite esencial comestible de estas plantas aromáticas.

2. El procedimiento de obtención de la fórmula basal según reivindicación 1 caracterizado porque:

a)

Se recogen las tres plantas aromáticas y separan de impurezas.

b)

Se trituran en una picadora rotativa.

c)

La mezcla resultante se pasa por una despulpadora con vapor y agua caliente.

d)

En una marmita de cuchillas y agitador se mezcla la pulpa con una solución de killay, o el producto en polvo, mezclándose con aceites esenciales de romero, salvia y tomillo.

3. Uso de la fórmula basal según reivindicación 1 como aditivo alimentario.