JP2015133942A - 健康飲料及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】ルバーブゲル状物に豆乳を適宜割合量で混合希釈せしめて、多様な栄養分と低カロリーや低糖質で且多量の食物繊維及びビタミン類を保持し、著しく旨さと食感に優れて飲み易い健康飲料及びその製造方法の提供。【解決手段】ルバーブの葉柄を洗浄のうえ葉脈に直交して適宜厚さに切断した主要素材及び色調や香味を有する野菜、果実、ハーブ等を微細に切断若しくは破砕した着色副素材や香味副素材を主要素材に３乃至８重量％割合で混合し、且この全体量に対し４５乃至５５重量％の砂糖を添加し煮沸して形成したルバーブゲル状物１を、豆乳２でその水分率が８０乃至９０％割合に希釈溶解させてなる健康飲料及びその製造方法。【選択図】図２

Description

本発明はルバーブゲル状物に、豆乳を適宜割合量で混合のうえ希釈せしめ、低カロリー低糖質と多量の食物繊維及びビタミン類を保持しルバーブゲル状物のソフトな甘酸味と混合される豆乳内の食物繊維（ペクチン）による僅かなゲル化で著しく旨さと食感に優れた健康飲料及びその製造方法に関する。

飲料は我が国でも古くから日本茶を初め牛乳やサイダー等が飲用されていたものであるが、高度成長期とともに食生活の欧米化が顕著に進み、とりわけ主食とされていた米飯からパン類やケーキ類への多量消費が進み且これらが多数の外食店舗等で簡便安価に提供されるに至っており、いかなる環境や場所においても容易に食取されるに至っている。
そしてかかる広範な環境や場所においての食取が美味しく且容易になされるよう多種多様な飲料製品も開発上市され飲料区分でもエナージードリンク、スポーツドリンク、タピオカドリンク、ソフトドリンク、マックドリンク等が多量に消費されてきた。

しかし乍ら近年に至っては団塊世代の多量退職に伴う急速なる高齢化社会の到来と、他方における核家族化と少子化等により就労者の大幅激減と、且食生活の改善に伴う高タンパク、高脂質及び糖類等の過剰摂取も一因として認知症患者が略４６２万人、メタボリックシンドローム患者に至っては略２０００万人との公表がなされ、経年と共に膨大な患者数に昇ると推定され、これによる介護医療費用の破綻すら囁かれるに至っている。
かかる健康指向への対処として、食事において主食に米飯や麺、若しくはパン類を選択した場合にはこれらのおかず類や麺汁、貝類等或いはジャム、バター、蜜等の副食材を選択組合せることにより、高タンパク質、高脂質、或いは糖質等の過剰摂取も措置しえるが、予め調理された加工食品類や特に瓶詰めや缶詰に充填された食品では対処しえない。

そして従来から多量に飲用されてなる瓶や缶容器に充填されてなる各種飲料のカロリー（１００ｇ当り）と糖質量（ｍｇ）を見ても、野菜ジュース（温州みかん）３８ｋｃａｌ９．９／野菜ジュース（濃縮）３５ｋｃａｌ ８．８／野菜ジュース（リンゴ）４３ｋａｃｌ １１．４／炭酸飲料（果実）５１ｋｃａｌ １２．６／炭酸飲料（コーラ）４６ｋｃａｌ １１．４／炭酸飲料（サイダー）４１ｋｃａｌ １０．２／コーヒー飲料３８ｋｃａｌ ８．２／コーヒー（浸出液）４Ｋｃａｌ ０．７／せん茶２ｋｃａｌ ０．２／ウーロン茶０ｋｃａｌ ０．１／紅茶０ｋｃａｌ ０．１であり、且ハードドリンクのビール６．３ｋｃａｌ ４．８／清酒１０７ｋｃａｌ ４．５である。
してみると従来までの飲料には１００ｇ中に糖質が１０ｍｇ近くも含有された飲料を多量に飲用していたものである。

これがため飲料メーカーとしては健康指向への対策として、炭酸飲料メーカーではコーラから減糖作用の大きなコーヒーへの積極的な変換を図っており、医療メーカーにおいては低カロリーや低糖質に対処する医薬品を溶解混合させた薬用飲料として、更には大手食品メーカーでは栄養剤を溶解混合せしめて栄養ドリンクとしての健康維持宣伝を図っている。然るにこれら健康飲料は、単に医薬品や栄養剤を水分率の多い炭酸飲料や果汁等と混合希釈させたものに過ぎず、従って低カロリー、低糖度と多量の食物繊維やビタミン類による高栄養化に乏しく、飲用に際しての味覚や食感の感得も僅かで美味しさに欠け、而も高令者や障害者では飲用に際して水分との単なる稀釈溶解のために流動性が高く、高令者等では飲用において口腔濡れの発生も起る問題をも抱えている。

発明者等はかかる健康飲料の問題に鑑み、長期に亘って研究を重ねた結果、健康飲料を構成する液状体には低カロリーと低糖質に加えてペクチンと多量且多種に亘るビタミン類やフラボノイドを含有する豆乳を選択し、この豆乳を希釈液としてルバーブからなる強い甘酸味と粘性を有するルバーブゲル状物即ちルバーブジャムを適宜容量割合で希釈混合させることにより、ルバーブジャムの低カロリー、低糖質と多量の食物繊維及び多種に亘るビタミン類等が加重され、而も豆乳中の食物繊維とルバーブゲル状物の甘酸味との結合による緩やかなゲル化が促進され味覚並びに食感に優れ極めて美味しく飲み易い健康飲料が生成しえることを究明し本発明に至った。

本発明はルバーブゲル状物に豆乳を適宜割合量で混合希釈せしめて、多様な栄養分と低カロリーや低糖質で且多量の食物繊維及びビタミン類等を保持すると共に、ルバーブゲル状物の混合希釈によるソフトな甘酸味と豆乳中の食物繊維による僅かなゲル状化とにより、著しく美味しさと食感に優れ、而も飲み易い健康飲料及びその製造方法を提供することにある。

上述の課題を解決するために本発明が採用した技術的手段は、ルバーブの葉柄を洗浄のうえ、その葉脈を直交するよう適宜の幅に切断して主要素材となし、この主要素材重量に対して４５乃至５５重量％割合の砂糖を添加し沸騰させ、若しくは主要素材に色彩若しくは香味を有する野菜ハーブ、若しくは果実を微細に裁断或いは破砕して着色副素材若しくは香味副素材となしたうえ主要素材に３乃至８重量％割合でこれら副素材を混合し、この全体量に対して砂糖を４５乃至５５重量％割合で添加のうえ煮沸せしめてルバーブゲル状物を形成し、このルバーブゲル状物を豆乳によりその水分率が８０乃至９０％重量割合に混合希釈させ、以て豆乳内の食物繊維で緩かにゲル化を促進させた健康飲料及びその製造方法の存するものであり、更にはゲル状化をより促進させるために混合希釈させる豆乳を４０乃至７０℃に加温し且撹拌させる健康飲料の製造方法に存する。

本発明は上述の如き構成からなるものであって本発明健康飲料の美味さを創出するシャープな甘酸味は、主要素材たるルバーブの煮沸に伴い溶出されるリンゴ酸やクエン酸の有機酸塩と食物繊維所謂ペクチンと添加される砂糖とによりゲル状化しルバーブジャムが形成されるとともに、この主要素材は広範囲の栄養分が極めて低カロリーに保持され而も収穫期によっても糖度の変化が少ないため、加糖が全体量に対して略４５乃至５５重量％割合で形成されるため低糖質であり、加えてルバーブには多量の食物繊維と多種に亘るビタミン類等が含有されており、とりわけルバーブの食物繊維は水溶性食物繊維が多いため整腸作用やコレステロールの低下作用はもとよりアレルギーの緩和作用や、多量のカリウムが高血圧予防に役立つことも広く確認されつつある。

加えてルバーブゲル状物所謂ルバーブジャムは、主要素材のみでは限定された暗淡緑色となるも、多様な色調及び香味の野菜、果実若しくはハーブ等を微細化若しくは破砕した着色副素材や香味副素材を、主要素材に対し３乃至８重量％混合することで多様な色調や香味のルバーブゲル状物が形成されるため、このルバーブゲル状物を豆乳により混合希釈させることにより多様な色調と香味の健康飲料が作成される。

そしてかかるルバーブゲル状物を水分率で８０乃至９０％重量割合に混合希釈させる豆乳はルバーブゲル状物と同様に広範囲の栄養分が極めて低カロリーに保持され、且食物繊維が０．２ｇ／１００ｇ含有されてなるため、該食物繊維が混合希釈されるルバーブゲル状物の酸や糖分との結合により僅かなゲル化が生成され、飲用に際して口腔内での歯応え、舌感及び喉ごしが付加され良好な食感となり、而も嚥下時の口腔漏出も防止される。加えて豆乳にはレシチンやイソフラボンが含まれており、コレステロール固化防止や骨粗鬆症防止にも最適とされている。

ルバーブゲル状物の製造方法の説明図である。 ルバーブゲル状物の希釈混合方法の説明図である。

ルバーブの葉柄を洗浄のうえ、その葉脈を直交する方向に適宜の厚さに切断し主要素材となし、且色調や香味を付与する場合には野菜、果物、ハーブ等の色調や香味成分を持つ素材を微細に切断若しくは破砕して着色副素材若しくは香味副素材となし、これらを主要素材に３乃至８重量％割合で混合し、且これら全体量に対して砂糖を４５乃至５５重量％割合で添加のうえ煮沸せしめてルバーブゲル状物を形成し、而してこのルバーブゲル状物を豆乳でその水分率が８０乃至９０重量％となるよう希釈溶解させる。

以下本発明の実施形態を図１及び図２に基づいて詳細に説明する。

図１において１Ａはルバーブゲル状物１（ルバーブジャム）を形成する主要素材であって、該主要素材１Ａはルバーブの葉柄を洗浄のうえ、その葉脈１Ｂに直交する方向に略その厚さが望ましくは５乃至３０ｍｍ程度に切断してなるもので、該葉脈１Ｂに直交する方向に切断するのは、煮沸１２に際して、内在するリンゴ酸やクエン酸等の有機酸塩及び食物繊維を、該葉脈１Ｂより速やか且積極的に溶出せしめることによる。
更に本発明健康飲料３は、当然に健康機能を発揮させるためには広範囲の栄養分と低カロリーに加えて多量の食物繊維やビタミン類を含有する素材で、而も本発明健康飲料３を積極的に飲用願うためには十分に美味しい味覚と食感を以て構成されることが要請され、且健康飲料３は、飲用に際しても、併食食材や飲用環境及び場所等により、飲用者の要求する色調や香味等も異なるものであるから本発明飲料３の味覚や色調、香味を自在に変換可能なよう、予め稀釈溶解させるルバーブゲル状物１の色調や香味の異なる適宜数種用意することが好都合である。

そこで豆乳２により希釈溶解させるルバーブゲル状物１の形成素材としてタデ科野菜のルバーブを選択した理由はゲル状物形成素材の成分対比に係る表１より理解される。

しかしてルバーブは葉柄１Ｂの柄根近傍が赤色に変色する品種も僅かに存在するものの大半はゲル状化された状態では淡暗緑色であって且香味も極めて微弱なアンズ状の香りである。
そして本発明ではルバーブゲル状物１の濃厚な甘酸味を初め多彩な色調と香味を豆乳２で混合希釈させて、飲用に際してその色調及び香味により市場における選択性と、とりわけ味覚や食感を促進せしめ美味しく飲用せしめるうえから、ルバーブ１Ａと同様に煮沸１２に際して有機酸塩や食物繊維を溶出しゲル化しえ、且その素材の色素による着色性を創出するビート、ブルーベリー、ブラックベリー、ジュンベリー、ブドウ皮、アロエ、スイスリコラ、スイートバジル等の着色副素材１Ｃ或いはウコン、ユズ、シソ、ミント、コモンマロウ、ダークオパール等の香味副素材１Ｄ等を主要素材１Ａに対して３乃至８重量％割合で混合される。
かかる場合の着色副素材１Ｃ或いは香味副素材１Ｄは成可く微細に裁断するか破砕することが望まれる。

基本素材１Ａに適宜割合で着色副素材１Ｃ若しくは香味副素材１Ｄが混合されたうえは、煮沸具１０内に填入させ、さらにこの基本素材１Ａと着色副素材１Ｃ及び香味副素材１Ｄの合計重量に対して、４５乃至５５重量％割合の砂糖１Ｅを添加し、而して全体を煮沸１２をなす。
かかる煮沸具１０内での煮沸１２に際しては、該煮沸具１０の適宜位置には加熱源１１が配備されている。
そして該煮沸具１０においての煮沸１２は通常煮沸温度が１００℃程度では略１０分乃至１５分程度で煮沸され、この煮沸により基本素材１Ａや着色副素材１Ｂ及び香味副素材１Ｃ内より有機酸塩や食物繊維が溶出し、添加された砂糖１Ｅとによりゲル化が促進され、ルバーブゲル状物１が形成される。

次いで図２において、形成されたルバーブゲル状物１は該ルバーブゲル状物１と同様に広範な栄養成分と低カロリーで多量のビタミン類やイソフラボン及び僅かな食物繊維を保持し而も健康飲料３として該ルバーブゲル状物１を稀釈溶解せしめて、その水分率が略８０乃至９０％程度となるような希釈溶解材が要請される。
この条件を満足する希釈溶解材として、従来からの牛乳及び豆乳２とが提案されるが相互の成分等につき詳細に対比検討してみるに豆乳２が安価なうえ長期安定性とともに成分的にも優れていること、及び近時においては牛乳の摂取禍が各所で報じられ、更にはペット類においても数多の問題が提起されていること等より選択される。
そこで豆乳２の成分的優位性を牛乳と対比検討した結果を表２に示す。

そして稀釈溶解材として選択された豆乳２を用いて２色の色調に形成したルバーブゲル状物１（基本素材としてルバーブのみ＝色調淡暗緑色）と（基本素材にビート５重量％混合＝色調真紅）について、希釈溶解具２０内に適宜量のルバーブゲル状物１を填入のうえ、供給口より豆乳２を注入し、且その水分率が７８．６％乃至８８．７％となるよう撹拌翼２４で撹拌溶解させたうえ色調変化を視覚判定した結果が表３の如くであった。

かかる場合における希釈溶解具２０内におけるルバーブゲル状物１の撹拌溶解は、常温で８分間の撹拌をなし、豆乳２の食物繊維による僅かなゲル化の生成を図ったものであるが、より早く撹拌溶解とゲル化生成のためには、供給される豆乳２を、その供給口２１に設けた加温ヒーター２３により略４０乃至７０℃程度に加温させることが提案される。

希釈溶解具２０において豆乳２と所望の撹拌溶解がなされて形成された健康飲料３は、その下方に設けられてなる供給口２２より殺菌作用を有する貯留槽２５内に一旦貯留されたうえ、市場の要請に従い適宜容量の瓶若しくは缶４に充填され出荷される。

本発明において形成される健康飲料３について、飲み易さ、味覚、食感等についてルバーブゲル状物に着色副素材１Ｃとしてビート、香味副素材１Ｄとしてウコンを用いたものを用い豆乳２によりその希釈水分率を８０．６％乃至８８．７％に希釈溶解させたものについて１０名の評価者に評価させた多数者の結果は以下表４の通りであった。

１ ルバーブゲル状物
１Ａ ルバーブからなる主要素材
１Ｂ 葉脈
１Ｃ 着色副素材
１Ｄ 香味副素材
１Ｅ 砂糖
１０ 煮沸具
１１ 加熱源
１２ 煮沸
２ 豆乳
２０ 希釈溶解具
２１ 供給口
２２ 供出口
２３ 加温ヒーター
２４ 撹拌翼
２５ 殺菌作用を有する貯留槽
３ 健康飲料
４ 瓶詰若しくは缶詰

本発明は上述の如き構成からなるものであって、本発明健康飲料の美味さを創出するシャープな甘酸味は、主要素材たるルバーブの煮沸に伴い溶出されるリンゴ酸やクエン酸の有機酸塩と食物繊維所謂ペクチンと添加される砂糖とによりゲル状化するルバーブジャムによるものであって、この主要素材は広範囲の栄養分が極めて低カロリーに保持され、而も収穫期によっても果物類に比べ糖度の変化が少ないため、加糖も全体量に対して略４５乃至５５重量％割合で形成されるため低糖質であり、加えてルバーブには多量の食物繊維と多種に亘るビタミン類等が含有されており、とりわけルバーブの食物繊維は水溶性食物繊維が多いため、整腸作用やコレステロールの低下作用はもとよりアレルギーの緩和作用や、多量のカリウムが高血圧予防に役立つことも広く確認されつつある。

基本素材１Ａに適宜割合で着色副素材１Ｃ若しくは香味副素材１Ｄが混合されたうえは煮沸具１０内に填入させ、さらにこの基本素材１Ａと着色副素材１Ｃ及び香味副素材１Ｄの合計重量に対して、４５乃至５５重量％割合の砂糖１Ｅを添加し、而して全体の煮沸１２をなす。
かかる煮沸具１０内での煮沸１２に際しては、該煮沸具１０の適宜位置には加熱源１１が配備されている。そして該煮沸具１０においての煮沸１２は通常煮沸温度が９０℃以上では略１０分乃至１５分程度で煮沸され、この煮沸により基本素材１Ａや着色副素材１Ｂ及び香味副素材１Ｃ内より有機酸塩や食物繊維が溶出し、添加された砂糖１Ｅとによりゲル化が促進され、ルバーブゲル状物１が形成される。

Claims (3)

1. ルバーブの葉柄を洗浄しその葉脈と直交する方向に適宜の厚さに切断して主要素材となし、且着色や香味要素を持つ野菜、果実若しくはハーブを微細に切断若しくは破砕して着色副素材若しくは香味副素材となし、主要素材或いは該主要素材に着色副素材や香味副素材を３乃至８重量％割合で混合し、更にこの全体量に対して４５乃至５５重量％割合の砂糖を添加のうえ煮沸し、溶出する有機酸塩やペクチンと砂糖とによりゲル化せしめてなるルバーブゲル状物を、豆乳によりその水分率を８０乃至９０％重量割合にまで希釈溶解させてなる健康飲料。
2. ルバーブの葉柄を洗浄しその葉脈と直交する方向に適宜の厚さで切断し主要素材とし、且色調や香味を付加せしめるため着色や香味要素を持つ野菜、果実若しくはハーブを微細に切断或いは破砕せしめて着色副素材並びに香味副素材となし、所望の色調若しくは香味を創出させるため、主要素材に着色副素材や香味副素材を３乃至８重量％割合で混合のうえ煮沸具内に注入し、且この全体量に対して４５乃至５５重量％の砂糖を添加のうえ煮沸せしめて、有機塩酸やペクチンの溶出と砂糖とによりゲル化させルバーブゲル状物を形成し、而してこのルバーブゲル状物を加温ヒーターと撹拌翼を有する希釈溶解具内でその水分率が８０乃至９０％重量割合まで、豆乳により希釈溶解させる健康飲料の製造方法。
3. ルバーブゲル状物を希釈溶解させるための豆乳が４０乃至７０℃に加温される請求項２記載の健康飲料の製造方法。

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