JP2012085619A - 食用サボテンのドレッシング製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】本発明は、乳化剤や抗菌剤等の添加物を使用しないで、食用サボテンを使って、低脂肪かつ低熱量で健康に良い、滑らかでしっとりとした、口当たりの良い美味しいドレッシングを提供することを目的とする。
【解決手段】本発明は、汚れを落として水洗いした食用サボテンから液体を搾り取る搾り工程と、搾った後の食用サボテンの搾り汁に、攪拌した豆腐を加え、さらに油・酢・砂糖などの調味料を加えるドレッシング材料の配合工程と、配合後のドレッシング材料を加熱する加熱工程と、加熱後のドレッシング材料をミックスするミキシング工程と、ミキシング後のドレッシングを容器に入れ密封する包装工程と、包装後のドレッシングを殺菌温度に維持して殺菌する殺菌工程とを、この順に順次経ることを特徴とする
【選択図】なし

Description

本発明は、食用サボテンを入れたドレッシングの製造方法に関する。

活性酸素は、がんや生活習慣病の原因物質といわれているが、植物性食品には活性酸素の毒性を消去できる成分のカテキンやポリフェノールなどが多く含まれている。
食用サボテンは、いろいろな野菜のうちでも、活性酸素消去能が高い野菜である。食用サボテンは、緑茶やウーロン茶と同じくらい活性酸素消去能が高いということが分析データで判明している。（秋田県立大学 秋山美展教授分析データによる）このような活性酸素消去能の高い食品を摂取することにより、がんや生活習慣病の予防効果が期待される。また、その他にも、食用サボテンには、カルシウム、ビタミン、ミネラル、アミノ酸もバランスよく含まれている。
本発明は、食用サボテンの上記のような効能を生かすべく開発されたものである。世界中には多種のドレッシングがあるが、食用サボテンを利用したドレッシングというものは、未だ類例がない。

ドレッシングとは、サラダにかける液状の調味料で、サラダドレッシングともいう。粘性は高いものから低いものまで様々であり、酢・油・塩をベースに、香辛料・ハーブ・酒等を加えて作られる。日本ではこのほか、醤油などが加えられることがある。近年では、油脂を全く含まず、増粘多糖類でとろみをつけた、無脂肪ないし低脂肪で低熱量のサラダドレッシングも生産されている。（フリー百科事典 Wikipediaからの引用）

従来、低脂肪で低熱量のドレッシングを作る製造方法としては、特許文献１及び特許文献２のように、豆腐を混合したドレッシングが知られている。これらの特許文献は、豆腐に生りんごや熟成酢味噌、或いはコラーゲンを加えてドレッシングを作成したもので、いずれも、熟成酢味噌を使うことにより乳化を安定させることを、特徴とする。

特開２００６−２９６２７５ 特開２００８−７２９３５

近年、食用サボテンの活性酸素消去能を知り、食材として利用したいという消費者が増えている。もちろん、食用サボテンを刻んで、生のままで食べることもできるが、たくさんの量を一度には食べられない。また、購入する度に、少しずつ調理するのは面倒である。また、生ものなので、鮮度が落ち易く、保存には適さない。さらに、絞り汁にすれば、たくさんの量を摂取できるが、液体のまま飲むのはあまり美味しくない。
そこで、食用サボテンの活性酸素消去能等を有効に生かしたドレッシングを開発すべく鋭意研究した結果、食用サボテンを加熱しても活性酸素消去能が損なわれないことに着目して、食用サボテンに豆腐及び調味料を組み合わせて、加熱したドレッシングにすれば、加熱による食用サボテン等の天然ペクチンによる粘液性と、絹ごし豆腐の滑らかな舌触りの良さの両者の長所が生かされるという知見を得て、ここに本発明を完成したものである。
すなわち、本発明の目的は、乳化剤や抗菌剤等の添加物を使用しないで、食用サボテンを使って、低脂肪かつ低熱量で健康に良い、滑らかでしっとりとした、口当たりの良い美味しいドレッシングを提供することにある。

本発明は、汚れを落として水洗いした食用サボテンから液体を搾り取る搾り工程と、搾った後の食用サボテンの搾り汁に、攪拌した豆腐を加え、さらに油・酢・砂糖などの調味料を加えるドレッシング材料の配合工程と、配合後のドレッシング材料を加熱する加熱工程と、加熱後のドレッシング材料をミックスするミキシング工程と、ミキシング後のドレッシングを容器に入れ密封する包装工程と、包装後のドレッシングを殺菌温度に維持して殺菌する殺菌工程とを、この順に順次経ることを特徴とする食用サボテンのドレッシング製造方法である。

本発明の製法によれば、活性酸素消去能やカルシウム・ビタミン等の栄養素を有する食用サボテンに豆腐等の天然素材を組み合わせるので、低脂肪・低熱量で、健康に良いドレッシングを作ることができるという効果を有する。
また、食用サボテンの絞り汁をレモンや麦芽糖の糖分とともに加熱して、ミキシングすることにより、食用サボテン等から溶け出した天然ペクチンの粘液性と豆腐の滑らかさにより、乳化剤や抗菌剤等の添加物を使用せず、天然食材だけで、滑らかでしっとりとした、口当たりの良い美味しいドレッシングを作ることができるという効果を有する。

以下、本発明を詳細に説明する。
食用サボテンの代表的なものには、サボテンステーキにして食べられるウチワサボテンや、ドラゴンフルーツの名前で知られている柱サボテンのピタヤなどがある。
近年、ベンケイソウ科の非耐寒性多年草であるグラパラリーフが注目されている。これは、アグリアシストジャパン株式会社が育成・品種登録した第17306号の種苗で、グラパラリーフという名称は同社の登録商標（第49101306号）である。この食材は、日本テレビ「スクール革命」（2010．5.9）、日本テレビ「誰だって波乱爆笑」（2010．6.20）、ＴＢＳ「えなりかずきのそらなび」（2010．9.3）、テレビ東京「たけしのニッポンのミカタ」（2010．9.3）で紹介され、評判になった。

本発明の実施例では、食用サボテンとして、上記のグラパラリーフを利用して、ドレッシングを作成した。先の尖った楕円形の葉をしたグラパラリーフは、大き目の約４枚の葉で牛乳１杯分のカルシウムが取れ、しかもカロリーは３kcalと低い。また、牛乳に比べて、カルシウムは約２倍、マグネシウムは約５倍含まれている。ビタミン・ミネラル・アミノ酸もバランスよく含まれているので、健康や美容に最適である。
秋田県立大学秋山美展教授の分析データによれば、グラパラリーフの活性酸素消去能は、緑茶５５０、黒ウーロン茶５００とほぼ同じ５２７である。
上記の活性酸素消去能等は、ウチワサボテンやピタヤなども同じ効能があり、これらの食用サボテンを摂取することによっても、がんや生活習慣病の予防効果が期待できる。本発明では、グラパラリーフの代わりに、これらの食用サボテンを使うこともできる。

以下、本発明の代表的な実施例１について説明する。
実施例１に用意する材料は、グラパラリーフ７５ｋｇに対し、豆腐が２０ｋｇ、菜種油が１０Ｌ、 麦芽糖が５．３ｋｇ、レモン果汁が１．６Ｌ、塩が８００ｇ、 ガーリック粉が７８ｇ、 コショーが４５ｇ 穀物酢が1.８Ｌである。菜種油は他種のサラダ油でも代用できる。麦芽糖は他の砂糖でも代用できる。この分量を使用すると、１６０ＭＬ瓶で２８８本が製造できる。

まず、７５ｋｇのグラパラリーフ（以下、サボテンという）の汚れを落として、良く水で洗って、皮が付いたままジューサーにかけて搾る。出願人は、業務用遠心分離型のジューサーを使用しているが、他種のジューサーでもよい。ジューサーにかけて皮を取り除くと、皮の重量は約２割になるから、絞り汁の重量は約８割の６０Ｌである。（サボテンの搾り工程）

蒸気鍋に入れたサボテンの搾り汁６０Ｌに、クリーミーに攪拌した豆腐２０ｋｇを加える。豆腐は、秋田産絹ごし豆腐を使用すると滑らかで良い。竜宝という大豆の種類が、口解けよく、美味しい。木綿豆腐を使用しても同様に作ることができるが、滑らかさはやや劣る。さらに、菜種油１０Ｌ、 麦芽糖５．３ｋｇ、レモン果汁１．６Ｌ、塩８００ｇ、 ガーリック粉７８ｇ、 コショー４５ｇ 穀物酢1.８Ｌを加える。
これらの材料は、重量比にすると、サボテンの絞り汁６：豆腐２：油１：穀物酢０．１８：レモン果汁０．１６：麦芽糖０．５３：塩０．０８、その他胡椒・ガーリック等の調味料少々の割合で配合する。調味料は、調理時期の気温や素材の豆腐などのにより、適宜調節すると良い。（配合工程）
本発明では、食用サボテンに豆腐やレモン果汁等を配合することにより、重量比で、油は全体の約１０パーセント、酢は全体の約１．８パーセントに低減できた。一般的なドレッシングでは、油の配合量が全体の４０パーセント位であるから、本発明のドレッシングは低脂肪であるといえる。また、酢が少ないので、口当たりがよい。

蒸気鍋に入れた後のドレッシング材料は１６〜２３分加熱する。標準的には２０分位が最良で、加熱時の気温や配合した豆腐等原材料の状態により、適宜時間を調節する。加熱が１５分以下では天然ペクチンから生じる粘液性が薄く、２４分以上では水分が少なくなるので粘液性が強くなりすぎる。適切な加熱処理をすることにより、食用サボテンの絞り汁をレモンや麦芽糖の糖分とともに煮詰めると、天然ペクチンにより、適度な粘液性が生じる。サボテンやレモンは、特にペクチンの含有量が多い。ペクチンは水溶性植物繊維で、天然の増粘安定剤の働きをするからである。また、ペクチンは、整腸作用や、血液中の悪玉コレステロールを下げ、善玉コレステロールを増やす働きがある。（加熱工程）

加熱後のドレッシング材料をミックスする。ミキシング時間は４乃至５秒が適当である。ミキシング時間が３秒以下では、短すぎて、配合材料の混合状態が安定しない。また、６秒以上では、ミキシング時間が長すぎて、配合材料に空気が入りすぎ、ムース状になってしまうので注意が必要である。適切な加熱処理と、適切なミキシングにより、食用サボテンやレモン及び麦芽糖の糖分から天然ペクチンができて、適度な粘液性を有するから、添加物を使わずに、ちょうどよいドレッシング濃度にできる。（ミキシング工程）

ミキシングした後のドレッシングを専用の瓶に充填し、王冠を嵌める。（包装工程）
ドレッシングを瓶に充填して王冠を嵌めた後、殺菌温度９０〜９５℃で、１５乃至２０分継続することにより低温殺菌する。（殺菌工程）

以上が、「緑」色タイプのドレッシングで、基本のドレッシングである。
以下の実施例はドレッシングの色彩が異なるが、ベースになるのは、緑色のドレッシングである。いずれも、緑色のドレッシングに、いくつかの果物や野菜を加えてから、瓶詰めする。

「紫」色タイプのドレッシングは、基本になる緑色のドレッシングに、蒸気鍋で加熱殺菌（沸騰３分）した、ざくろ果汁と生ブルーベリージュースと生苺ジュースを追加してから、充填し加熱殺菌する。ざくろ果汁は植物性エストロゲンが多く含まれていて、女性ホルモンに類似する働きがあると言われている。生ブルーベリーは、アントシアニンを含み、眼病によい。生苺はビタミンＣが豊富である。

「橙」色タイプのドレッシングは、基本になる緑色のドレッシングに、蒸気鍋で加熱殺菌（沸騰３分）した、人参ペーストと生トマトジュースとざくろ果汁を追加してから、充填殺菌する。にんじんはカロチン含有量が高く、トマトはリコビン色素を含み、いずれもビタミンＡやＣが豊富である。

「黒」色タイプのドレッシングは、基本になる緑色のドレッシングに、すりごまの黒と薄口醤油と上白糖を追加してから、充填殺菌する。ゴマはセサミンを含み、栄養価が高い。ゴマに醤油を加えると和風の味になる。

「黄」色タイプのドレッシングは、基本になる緑色のドレッシングに、蒸気鍋で加熱殺菌（沸騰３分）した、生トマトジュースと人参ペーストと練りからしを追加してから、充填殺菌する。練りからしを入れると、少しピリッとした味になる。

Claims (5)

1. 汚れを落として水洗いした食用サボテンから液体を搾り取る搾り工程と、
   前記搾り工程後の食用サボテンの搾り汁に、攪拌した豆腐を加え、さらに油・酢などの調味料を加えるドレッシング材料の配合工程と、
   前記配合工程後のドレッシング材料を加熱する加熱工程と、
   前記加熱工程後のドレッシング材料をミックスするミキシング工程と、
   前記ミキシング工程後のドレッシングを容器に入れ密封する包装工程と、
   前記包装工程後のドレッシングを殺菌温度に維持して殺菌する殺菌工程と、
   からなる食用サボテンのドレッシング製造方法。
2. 前記配合工程が、重量比で、食用サボテンの絞り汁６：豆腐２：油１：穀物酢０．１８：レモン果汁０．１６：麦芽糖０．５３：塩０．０８、その他胡椒・ガーリック等の調味料少々の割合からなることを特徴とする請求項１記載の食用サボテンのドレッシング製造方法。
3. 前記加熱工程が、沸騰後１６乃至２３分であることを特徴とする請求項１記載の食用サボテンのドレッシング製造方法。
4. 前記ミキシング工程が、４乃至５秒であることを特徴とする請求項１記載の食用サボテンのドレッシング製造方法。
5. 前記殺菌工程の殺菌温度が９０〜９５℃で、前記殺菌温度の継続時間が１５乃至２０分であることを特徴とする請求項１記載の食用サボテンのドレッシング製造方法。