JPS6115839A - 油ようした薬用人参の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は薬用人参（以下人参と称する）を原料にして、
これが元来有する色調香味及び有効成分を保持しながら
クリスプ（パリパリ又はカリカリした）で、しかも硬す
ぎない食感を有する組織状態に乾燥し、そのままスナッ
クとして可食可能で、且つ良好な保存性を有する油ちょ
うした薬用人参の製造方法に関するものである。これに
より加工利用形態として、従来見られない新規性を有し
、良好な嗜好性と簡易喫食性とを兼ね備えた人参製品が
提供される。

〔従来の技術〕

人参（Ｐａｎａｘ　Ｇｉｎｓｅｎｇ　Ｃ，Ａ、Ｍｅｙｅ
ｒ　）は、古来「不老長寿」の霊薬として、広く珍重さ
れ、又一般に強壮、長生を意図した民間薬として広く使
用されている。

これら人参は、従来乾燥品を煎じて飲むお茶の形態、乾
燥品を粉砕して微粉末とした形態、又抽出エキスを濃縮
し、蜂蜜等を添加したエキスの状態あるいは人参をアル
コール、焼酎に浸漬した人参酒の状態等で摂取されてい
る。上記した様に、人参の乾燥品は硬く、これを直接そ
のまま摂取することが出来ない欠点を有しており、消費
者にとって簡便摂取性と良好な嗜好性に欠けたものであ
った。

〔発明が解決しようとする問題点〕

発明者等は、上記した人参の従来知られた加工利用形態
とは異なり、人参そのものを出来るだけ原形に近い形で
、又その組織成分を分離、変化させることなく、人参そ
のものをスナック様食品のように、そのまま喫食するこ
とが出来、クリスプでしかも硬すぎず且つ、保存性の良
好な乾燥品を製造する方法について種々検討を重ねた結
果、本発明を完成するに到った。

〔問題点を解決する為の手段及び作用〕本発明は生又は
乾燥した人参の組織を前処理する方法と、これを減圧下
で油ちょうし且つ人参の組織中に５〜２５重量％の油脂
を含有させる方法とを、有機的に組み合せることにより
、従来見られない新規な加工利用形態で、良好な嗜好性
と簡便摂取性とを兼ね備えた油ちょうした薬用人参の製
造法に関するものである。以下、本発明の手段及び作用
について更に詳細に説明する。

わが国において人参の原料として供給される状態は大別
して生と乾燥品とであり、後者の乾燥品にはその翻整方
法により、白参、紅参、生干し人参、湯通し人参、頚人
参等がある。

又一方人参は収穫時期によって異なるが、わが国におい
て種をまいた後、通常４〜５年目の秋に収穫するものが
主で、この他に２年目の定植間引時に副次的に出てくる
２年生のものも、原料として利用されている。本発明に
使用する人参は最終製品にクリスプでバリパリした硬く
ない食感を付与するために当然ながら、使用原料は制限
される。

原料の形態としては、生干し人参が一番好適で、次いで
生の人参、白参、驕人参の順に好ましい。

紅参は組織が硬く、本発明での使用に余り好ましくない
。

栽培年数としては、特に制限はないが、２年生のものが
最も望ましく、原料のままの形で使用出来るが、４〜５
年生のものは径が大きい為に、原料そのままの形でなく
、１〜５ｉｎａの厚さにスライスして使用する必要があ
る。

要は、先記した如く、最終製品の喫食時にクリスプな、
パリパリした硬くない食感を付与せしめることが、本発
明の最重要のポイントで、減圧油ちょう前の人参の組織
構造を最適の状態に処理することが最も重要である。す
なわち減圧油ちょう前の人参の組織構造は、皮部組織が
比較的密で、木質部は組織が硬くなく、且つ適度に疎で
あることが必要である。

人参の横断組織を観察すると、外側にコルク層。

皮部があり、中心に木部があり、皮部と木部の間に形成
層がある。

木部は栽培年数を経るに従って、径が大となり、構成す
る繊維も大きく硬くなる一方、皮部は木部に較べて、組
織的に多汁質で軟らかく、組織上、皮部と木部とでは大
きい差がある。

すなわち、生の人参を前処理なしに減圧油ちょうすると
乾燥時に皮部と木部との剥離が起り、皮部が火ぶくれを
起したような状態となり、外観も悪く食感もよくない。

これは皮部と木部の組織の差にもとづくもので、木部の
組織は密が硬く、減圧油ちょう時に組織自体の変化は起
らない。一方皮部の組織は比較的疎で軟く、水分の拡散
蒸発が容易に行われ、この時組織がこわされ火ぶくれ破
裂する現象が生じる。

従って本発明の意図する外観がよく、且つクリスプでパ
リバリした硬くない食感の乾燥物を得る為には、減圧油
ちょうする前に皮部の組織を密にすることが必要になる
。

皮部の組織を密にする方法としては、皮部を部分脱水し
て組織を収縮させるのが有効で、４０℃〜８０″Ｃの温
度で表面を通風乾燥させ、外観上、若干しわがよる程度
に部分乾燥させ、皮部の細胞を収縮させて、組織を密に
することにある。

このことによって、皮部と木部の水分の拡散蒸発速度を
ほぼ同じようにして、減圧油ちょう時の組織の剥離、火
ぶくれを防止するものである。

更に具体的な条件を述べると、４０℃〜８０℃の温度で
生人参を通風乾燥させ、皮部の水分含量を５０重量％以
下に部分的に脱水収縮させたのち、人参全体の水分含量
を再び６５〜７５重量％に調整して均一化させ、減圧油
ちょうに供する。一方乾燥調整された人参原料の場合組
織全体が、脱水乾燥によって密になっている。従って、
本発明の意図する外観が良好で、且つクリスプでパリパ
タした硬くない食感の乾燥物を得る為には、原料を前処
理して減圧油ちょうする必要がある。乾燥した原料の場
合は、木部の部分は組織の収縮はあまりなく、皮部の部
分は生の原料の前処理に相当する細胞の収縮による組織
の密化が起っている。従って乾燥した原料の場合には、
乾燥組織の中に、適度に水を吸水させて、最適な組織状
態にするのがポイントとなり、皮部よりもむしろ木部に
どの程度水を吸水させて、減圧油ちょうを行うかが問題
となる。

好適な条件としては乾燥人参全体の水分含量が６５〜７
５重量％になるように再吸水させる。

水分含量が６５重量％未満であると、組織の膨潤が不十
分で組織構造が密で、減圧油ちょうした時に、本発明の
意図するクリスプでパリパリした硬くない食感のものを
得ることが出来ない。

又水分含量が７５重量％を越えると、減圧油ちょう後の
状態は大きく変らないが、本発明の意図する食感のもの
を得る、最小必要限度の再吸水で前処理を行うのが乾燥
効率の点で最も好適である。

又、乾燥人参の場合、乾燥組織中に６５〜７５重量％の
水分含量になるように再吸水させ、膨潤させて、第二工
程の減圧油ちょうによる乾燥を行うのであるが、この再
吸水膨潤させる際に、水の他、アミノ酸の水溶液に浸漬
再吸水させることが、本発明のクリスプなパリパリした
硬くない食感を付与するのに有効であることを見出した
。

一般に野菜・果物等の植物組織は通常の乾燥法で脱水乾
燥する場合、組繊細胞が収縮変形する場合が多い。公知
の技術としては、砂糖、ブドウ糖の糖類とかデキストリ
ン、可溶性澱粉等の澱粉類等の水溶液を組織中に含浸さ
せて、乾燥時植物組織の収縮変形を防止する方法が知ら
れている。

本発明の人参の場合、組織を形成する繊維が比較的強く
、乾燥による組織の収縮変形が少ないが、繊維自体が乾
燥によって硬くなる欠点を有している。この欠点を改良
する方法について、種々検討した結果、アミノ酸特にア
ミノ酸の混合物の水溶液が有効であることを見出した。

特に栽培年数の長いものは、木部の繊維が硬いので有効
である。この場合のアミノ酸水溶液の濃度は３〜１０重
量％が好適で、３重量％未満では顕著は硬化が認められ
ず、１０重量％を越える濃度では繊維の硬化防止効果の
向上が認められず、又アミノ酸の味が強く付き過ぎ食味
的に劣るものとなるので好適でない。アミノ酸の種類に
よる差はさして顕著でないので、工業的に安価に入手し
うる植物性蛋白質や動物性蛋白質を加水分解したいわゆ
るＭＶＰやＨＡＰのようなアミノ酸混合物の使用が好ま
しい。以上のように前処理、選択された人参は、第二工
程の減圧油ちょうによる乾燥及び油脂含量を調整工程に
入る。

処理人参の脱水乾燥工程は既知の各種の方法が考えられ
る。本発明の要点は先記した様に、乾燥脱水工程におけ
る人参組織の収縮硬化を出来るだけ少なくすることで、
これを達成するための方法は、組織の収縮硬化の面から
云うと真空下での乾燥が最もよい。一方乾燥品の食感の
点では、唯単に人参組織の収縮硬化を出来るだけ少なく
して減圧油ちょうによる乾燥を行うのみでは本発明が意
図するクリスプでしかも硬くない嗜好性の高いものは得
られず、人参の乾燥組織中にある程度の油脂を含有せし
めることにより、上記した嗜好性の高いものが得られる
ことが判明した。

従って人参組織の脱気乾燥工程において、上記油脂を組
織中に含有させる方法として、減圧フライ法が最適で、
且つこの方法は人参固有の色調。

風味、有効成分の保持の面からも有利である。

減圧油ちょうの条件としての、真空度、油温及び油ちょ
う時間は人参の水分含量、厚み、使用する油脂と油ちょ
うする人参の量的関係等によって変ってくるが、具体的
な条件としては真空度３Ｑ　ｖａｖａｏｇ以下、油温は
７０℃〜１２０℃が適当であり、油ちょう時間は真空度
、油温度、油ちょう規模等によって異なってくる。

真空度は可及的に低い方が望ましいが脱水乾燥工程にお
ける組織の収縮硬化、成分の変性変化を最低限度に押え
るには３９ｍｍＨｇ以下が望ましし）。

しかし真空度の降下速度については人参の含水量組織等
によって任意に調節し得ることは当然である。

油ちょうに使用する油脂の温度は、人参の色調。

香味、有効成分の保持３組織の硬化の面からいって、７
０℃〜１２０℃が望ましい減圧油ちょうの開始時の人参
の水分含量の比較的多い時には、１２０℃に近い高温度
で、逆に乾燥して人参の水分含量が低くなるに従って７
０℃に近い、低温度の領域で乾燥させるのが有利である
。減圧油ちょうに使用する油脂の種類として最終製品に
要求される品質、すなわち乾燥品の保存性がよいこと、
手に持ってもべとつかないこと、口どけがよいこと等か
、融点が３３〜４５℃で保存安定性をよいものを使用す
る。

減圧油ちょう後の水分含量は保存性を持たせるため、５
重量％以下が望ましい。水分含量が５重量％を越えると
、油の酸化速度、風味の劣化速度が速くなり且つ食感も
不良である。

第二工程のもう一つのポイントは脱水乾燥した人参組織
中の油脂含量を調整することにある。すなわち本発明に
よる最終製品はクリスプでパリパリした、硬くない食感
を持ち、スナック菓子のように人参そのものをつまんで
食べられるものを意図することは先記した通りである。

この意図を達成する為のもう一つの要点として、乾燥し
た人参の食感を更に改良し、嗜好性を上げる為に、乾燥
した人参組織中に油脂を５〜２５重量％含有せしめるこ
とが必要である。乾燥人参の組織中の含油量が２５重量
％を越える場合、油が表面ににじみ出る傾向があり、ス
ナック様食品として手でつまんで食べる時に、手に油が
つく欠点を生ずる。他方この含油量が５重量％未満であ
ると、喫食時に食感がパサついたものとなり嗜好性が低
下する。

製造工程で、乾燥人参の組織中に適正な油脂含量を保持
させるには、減圧油ちょう直後に、油と分離後真空下に
遠心力によっ組織に付着吸収している油脂を適正量に減
少させる方法が有効で、本発明では第二工程で人参を減
圧油ちょうにより、脱水乾燥する方法をとるので、この
様な方法が可能である。

以下本発明の実施例を示す。

〔実施例〕

実施例に 年生の生干し人参（水分１３重量％）１０ｋｇを７０１
の水（温度１５℃）に１８時間浸漬後水切りを行ない水
分含量６７重量％の人参２５．８に＋ｒを得た。

これをバスケット型遠心脱油装置付の減圧油ちょう装置
に入れ、温度１２０℃の油脂（融点３５℃の植物性油脂
）　４００　Ａ’をポンプで注入後、直ちに真空ポンプ
で、１分間で２０１１１１１ｇの真空度に降下させ２５
分間油ちょうする。

油ちょう終了直前の油の温度は７６℃であった。

油ちょう後、直ちに油をポンプで抜きとり、１１０回転
／分で３分間、遠心脱油し、真空を解いたのち、乾燥人
参を取り出した。水分含量２．８重量％。

油分１７．８重量％の乾燥人参１０．６ｋｇを得た。

こうして得られた乾燥人参は、食感はクリスプで硬くな
く、手軽につまんで人参全体を組織ごと食べられるスナ
ック様のものであった。

実施例２ 五年生の生人参１０ｋｇ（水分含量７６重量％）を通風
乾燥機に入れ、７０℃で３０分間、通風乾燥処理後、室
温に７時間放置し、組織中の水分を均一化させた処理人
参７．６　ｋｇ　（水分含量６９重量％）を得た。

これをスライサーで２１１の厚さにスライスする。

これをバスケット型遠心脱油装置付の減圧油ちよう装置
に入れ、温度１１０℃の油（融点３９℃植物性油脂、α
−トコフェロールＯ，’０５重量％添加）４００１をポ
ンプで注入後、直ちに真空ポンプで１分間１５ｍｍ１（
Ｈの真空度に降下させ、２３分間油ちょうした。

油ちょう終了直前の油の温度は７９℃であった。

油ちょう後直ちに油をポンプで抜きとり、１００回転／
分で３分間、遠心脱油し、真空を解いたのち、乾燥人参
を取り出した。

水分含量３．２重量％、油分含量２１．３重量％の乾燥
人参３．１ｋｇを得た。こうして得られた、乾燥人参は
食感はクリスプで、手軽につまんで、人参全体を組織ご
と食べられるポテトチップ様のものであった。

実施例３ 二年生の生干し人参１０ｋｇ（水分含量１４．５重量％
〉に対して７０　ｋｇの４重量％ＨＶＰ熔液（温度１７
℃）に２１時間浸漬後、液切りを行い、水分含量６９重
量％の人参２７　ｋｇを得た。

これをバスケット型遠心脱油装置付の減圧油ちょう装置
に入れ、温度１１５℃の油（融点４１℃９植物性油脂）
　４００　ｎをポンプで注入後、直ちに、真空ポンプで
２分間で］Ｑｉｎｌｌｇの真空度に降下させ、２８分間
油ちょうした。

油ちょう終了直前の油の温度は８１℃であった。

油ちょう後、直ちにポンプで油を抜きとり、１１０回転
／分で２分間遠心脱油し、真空を解いて大気□　　圧に
戻したのち、乾燥人参を取り出した。

水分含量２．７重量％、油脂含量２３．４重量％の□乾
燥人参１１ｋｇを得た。こうして得られた乾燥人参は食
感はクリスプでパリバリとし、人参全体をまるごと喫食
しうにスナック様食品となった。

〔発明の効果〕

本発明は人参の加工利用形態として、従来市場になかっ
たものを提供するものであり、これにより、クリスプで
硬くない組織を有しまるごとスナックのように喫食し得
る従来市場にない、新規性に富み、簡便性があり嗜好性
が高く、且つ保存性も良好な薬用人参加工品が提供され
る。

手続補正書

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、生又は乾燥した薬用人参を前処理して水分含量６５
   〜７５重量％に調整する第一工程と、油温７０〜１２０
   ℃、真空度３０ｍｍＨｇ以下の減圧下で油ちょうして水
   分含量５重量％以下とし、引き継ぎ減圧下で油脂含量を
   ５〜２５重量％に調整する第二工程とからなることを特
   徴とする油ちょうした薬用人参の製造法。 ２、第一工程が、生の薬用人参の皮部を部分的に脱水収
   縮させたのち、水分含量を６５〜７５重量％に調整した
   特許請求の範囲第１項に記載の油ちょうした薬用人参の
   製造方法。 ３、第一工程が、乾燥した薬用人参を水又は濃度３〜１
   ０重量％のアミノ酸の水溶液に浸漬して、再吸水膨潤さ
   せて、水分含量６５〜７５重量％に調整した特許請求の
   範囲第１項に記載の油ちょうした薬用人参の製造方法。 ４、水分含量５０重量％以下に部分的に脱水し収縮させ
   たのち、水分含量６５〜７５重量％に調整した特許請求
   の範囲第２項に記載の油ちょうした薬用人参の製造方法
   。 ５、４０℃〜８０℃の温度で、通風乾燥することにより
   、部分的に脱水し収縮させた特許請求の範囲第２項又は
   第４項に記載の油ちょうした薬用人参の製造方法。