JPS58134953A - 変色させず、ポ−ラスに植物体をフライする方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明の目的は、植物本来の色彩を失わず、かつ−食し
た場合に歯ざわりの軽い、ポーラスな組織を有する、ま
た、吸水性の良好なフライされたＭ物性食品を得るとこ
ろにあるポテトチップスを始め・として、いわゆるフラ
イされた、歯ざわりの軽いスナック食品類は、近年食品
産業の一大分野を形成している性 また、ポーラスな組織を有する、吸水便の良い乾燥食品
は、ラーメン、スープ、みそしる等のインスタント化さ
れた食品の具として巨大なマーケットを有している。

しかるに、前者にあってはじゃがいものチップスがほと
んどであり、ごく一部においてくわい、れんこんの製品
が珍味として流通するにすぎない。

また後者では、凍結乾燥法によりほとんど全ての食品を
原料として乾繰体を得ることは可能であるが、加工に要
する費用が高いので付加価値の大きい製品にしか使用さ
れていない。

前者においては、スライスされたＭ切体を常圧下におい
て１３０’Ｃ〜２００”Ｃの温度においてフライするの
で、褒面において激しい変性がおこり、着色、退色等の
好ましからぬ変化が起りやすいので、植物体の５ｌｌＩ
はおのずから限定される。加えて、フライ温度が高いた
めにフライ時間を長くすることはできず、薄くスライス
できない軟弱な組繊を有するＭＩｌ！Ｉにも連用できな
い。

後者における加工費用の大なることの原因は、 １、′凍結をしなければならないこと。

２、凍結条件下で水分を昇蒙させるために、熱供給速度
を緩慢にしなければならない。

このために乾暢時間が長大になること。

３、ｌＩＩ結条件下で水が昇蒙する程度の高度真空条件
を維持する必要があるため、精密な設備を必要とする。

このため、設備費がかさみ、償却費が大きくなること。

４、勲処理がたな上で行なわれるため、熱効率が悪いこ
と。

５．４と同じ理由により、処理の空間効率が悪く、大量
を処理するには木遣であること等がうけられる。

本発明者はこのような従来技術の欠点を克服し、安価に
あらゆる植物体より、Ｉｌ＠の食品を製造すべく検討し
、本発明をここに完成した。

すなわち、本発明は、 １、加熱を減圧下において行なうこと。

２、加熱を可食性の非水溶性溶媒中で行なうこと。

３、植物体の有する色！１ｅＩｌｌ、例えば、クロロフ
ィル類、アシドシアン類、キサントフィル類、フラボン
類、カロチン類、フィコシ〜 アニン類、フイコエリトリン類等の分解、退色が起る温
度よりは低いが、その与えられた減圧下においてｉｌｌ
物体より有効に水が蒸発する温度よりは高い温度におい
て加熱すること。

により実施される。

周知のように、次と非水溶性ＷＩＮとは共ぶつ現象を起
すが１非水溶性ｌｌ！＋媒の蒸気圧が水のそれにくらべ
てじゅうぶん小さい場合には、実際にはほとんど水のふ
つ点でぶつどうが起る。しかも減圧度を肩ぶことにより
、水の整 ふフ点は自由に＊ａｔｂうる。室温下で水をふつとうさ
せ、乾蝿させることもじゅう分実施しうる。Ｉよって、
減圧下でフライ処理を行なえば、色素類の分解、退色、
食品の着色をさけられるという技術上の効果を得る。

次に加熱をｆｌ！１Ｍ中で行なえば、 １、局所加熱が起らない。

２、熱伝導の効率がよく、乾燥時間が短くてすむ。

３、ｉ！媒中に分散させて加熱できるので空間効率がよ
い。

４．１！！Ｐ媒中でふっとうにより水分を除去するので
組織中に空げき、が生じ、水のあとに溶媒が置換するの
で、乾燥にともなう組織の縮小、ゆ着が防止でき、全体
としてポーラスで吸水性の良好な製品を得るには盲利な
効果を生ずる。

等の利点がある。

さらには従来の製品よりもはるかに肉厚のものでも、上
述した効果の複合により長時間にわたる加熱も可能とな
るので良好な乾燥体、じゃがいも、さつまいも、里いも
、山いもりんご、みかん、バナナ、メロン、パイナツプ
ル、キーライ、マンゴ−、アボカド、うり、かき、なし
、ぶどう、もも等のくだもの類、くり、しいの実、どん
ぐり、くるみ、ぎんなん、ハスの実、カシューナツツ、
アーモンド、カカ、オ、コーヒー等の木の実類、えんと
λ、いんげん、さやいんげん、大豆、小豆、ビーナツツ
等の豆類、まつたけ、しいたけ、マツシュルーム、くり
たけ、しめじ、えのきたけ、きくらげ、はうきたけ等の
ＩＩｓ［、かもがわのり、あおさ、あわのり、ひじき、
てんぐさ、おごのり、むかでのり、こんぶ、わかめ、ひ
じき、あらめ、かじめ、あさくさのり、すさびのり等の
１そう類等をいうが、これら餐よ例示でありこれらのみ
に限定されるものではない。

本発明にいう可食性溶媒とは、ごま油、大豆油、やし油
、綿実、油、なたね油、オリーブ油、米ぬか油、サフラ
ワー油、ひまわり油等の植瞼油、魚油、鯨油、いか油、
肝油、とん脂、牛脂、いるか油、チキンオイル等の動物
性油脂、稼々の可食性脂肪酸より合成されたトリグリセ
リド、ジグリセリドおよびこれらの混合物、乳脂、精製
され、あるいは分別蒸留され、または分別結晶により純
化さ°れた油脂をいう。

本発明の実施の態様を詳述すれば次のようである。

１、植物体の下処理 植物体は、！別、へたおとし、皮むき、水洗、水きり、
必要ならば切断、予備加熱、予１嘲乾燥等の処理が加え
られる。本発明の場合厚みが２０−以下であればじゅう
ぶん工業的に実施しうる。かつ変、変色をおさえるため
に、食塩、アルカリ、酸、みょうばん、カルシウム塩、
マグネシウム塩、飼塩、抗酸化剤、等のうすい溶液で処
理したり、色感を向上させるために色票類の溶液で処理
すること、あるいは風味を向上させるために調味料、香
辛料、香料等を含む溶液で処理することやこれらを塗付
、噴霧すること等は当業者の常識内で許容される。

２、加熱 加熱は、溶媒をみたした密べい容器中で、好ましくは植
物体を分散しつつ行なう、この分散は溶媒を適度にかく
はんすることにより容易に行なうことができる。もっと
も１１６体中より水がぶつとう現象により除去されつつ
ある場合には、特別のかくはん操作を加えなくともじゅ
うぶんに分散するのが常ではあるが、加熱の始期、およ
び終期にはかくばんがＷえらんる方が好ましい。かくは
んの目的には回転するプロペラや、収状物、ポンプによ
る噴流を導入すること、上下するかくはん子、ないしは
少量の気体を連続的に吹きこむ等の手段があげられる。

加熱方法としては、容器の外部より直火、スチーム、電
熱、熱水等の熱媒体、熱気等により行なう方法、容器内
部にパイプ、中空の板やフィンを設け、ここにろチーム
、熱水等の熱媒体を通ずる方法、あるいは電熱部を設け
る等の方法があげられる。

加熱温度は減圧度との関係で興なるが、通常室温ないし
１３０＠Ｃ程度である。もっとも極めて退色し易いビー
ト（さとう大根）でも５０°ないしめ００程度であれば
じゅうぶん良好な製品を製造しうる。

また加熱時間については１、減圧度、温度、植物体の種
類、厚さ等により異なるが１、数分ないし数十時間程度
である。

以上の条件の組合せについては実施例において示される
であろう。

３、水分の除去 の部分において水蒸気を水または水としてトラップすれ
ばよい。冷却の程度は減圧度との関係で異なるが、冷水
、プライン等の冷媒によりｉ低くする必要がある。

４・溶媒の除去 通常のフライ操作においては油より製品をひき上げれば
その高温のために油はじゅうぶん粘度が小さく、また製
品より若干の水蒸気の発生があるために静置するだけで
油はべたつきがなくなる程度に流れ去る。

しかしながら、本発明においては溶媒として最も一般的
な食用油脂を用いた場合には温度が低いために油切りを
することは難しい。じゅうぶん油切れされた、べたつか
ない、口あたりのさらりとした製品を得るためには加熱
後強制的に油切りする必要があふが、この方法として、
１．１＆油性で低ふっ点の溶媒で製品を抽出する。この
場合には抽出溶媒を留去する必要がある２、遠、ｂ分離
により物理的に溶媒を除去する。

この場合に熱風をふきつける、あるいは熱い空気中で遠
、ｊ１１分離を行なえばより容易に油を分離しうるが、
１００°Ｃないし２５０６Ｃというかなり高い温度で操
作をしてもすでに水分が除去されているので変色等の変
性は軽微であるのが普通であるかくの如くして変色せず
、ポーラスな組織ををし、かつ吸水性の良好な、水分量
１０％以下のフライされた植物体を得るが、このものは
原料の風味をよく保存し、そのまま食すると美味である
のみならず、水や熱水により吸水させればすみやかにし
なやかさを復元しインスタント食ではなく、従来の減圧
用加熱がま、冷却器、真空ポンプ等を組み合せれば容易
に実施しうる。

以下に実施例をあげて本発明を具体的に説明するが、本
発明の範囲はこれらのみに限定されない。

合せの球形のガラス容器中にマグネットかくはん子を入
れ、ニクロム線をセットし下より部分の−の部位にやや
あらい金あみを固定する。この上部には円形の穴を設け
、ここに密着するゴムせんをはめこむ。これには油温を
知るための温度針、ニクロム線に通電するための電線、
少量の空偏を容器の底部にふきこむための細管、直径２
ｃｍの上部がくさび状に曲ったガラス管をとりつける。

このガラス管の端はゴムせんを介してななめ下りのリー
ビッヒ冷却管の上部に接続する。冷却管には氷水を循環
させる。冷却管の下部はゴムせんを介して２００ｍ１の
なす形プラスコ１ コをとりつけこれは氷水中に浸せきする。クムせんには
さらにガラス管をとりつけここよりゴム管をドライアイ
スアセトンに浸せきした、やや太いじや管トラップを介
して真空ポンプに接続する。またこのゴムせんにはもう
ひとつのガラス管をとりつけてマノメーターに接続する
。

電熱部への電力を調整するために変圧器を用いる。

さやいんげんの筋をとり、水洗し水きりする。ガラス器
中にサラダ油１２００ｍ＋１．いんげん２ｏＯｇを投入
し、下部よりマグネチックスターラーでかくはんしつつ
減圧下に加熱する。珈向、油温的７５°Ｃにまで徐々に
昇温し、同条件に２時間加熱する。内容をろ別し、いん
げんを１５０ｍ１のｎ−へキサンにて三回洗い７０°Ｃ
で風乾する。得られる製品はやや灰色がかった緑色でポ
ーラスでややもろいｆｆｌ繊を有する。水分量は２．３
％である。食すればポリポリした食感を有しいんげんの
風味を一保持している。９０’Ｃの水で５分処理すると
しなやかさと、鮮かな緑色を復元する。また冷水に１時
間処理しても同様である。

ｎ−ヘキサン処理することなく高速遠心分離をすればや
や油分を含んだ同様の製品を得る。通常の遠心分離機を
用いて１８０°Ｃの熱風を吹きつけつつ行なっても同様
であるがやや香ばしい風味実施例２ 皮むきしたごぼうを厚さ２＋ｗ＋にスライスし１０．１
％のリンゴ酸水溶液に浸せきし水きりする。

９０９Ｃ１５−１１時間加熱しろ別製ｌ釦’ｃで遠Ｉら
分離すれば、やや灰色がかった多こう質のフライ体を得
る。このものはごぼうの風味を有し、パリパリとして美
味である。市販のインスタントラーメンとともに９０’
Ｃ５分水とともに茄懇すればしなやかさを復元する。

実施例３ 人参を一辺５酊にさいの目切りする。これを０．０１９
６　　のアルコール性ＢＩＴ　　溶液に浸したのち風乾
する。７０°Ｃ２０ｍ！ｇ　　にて４時間加熱する。ろ
別ｆｉ１５０°Ｃにて遠、ｂ分離する。ややくすんだオ
レンジ色を有するフライ体を得る。市吸のインスタント
スーツとともに９Ｑ６ｃの熱水を注いで５分水もどしを
すれば、しなやかな具となる。

実施例４ しいたけのこぶりのものを水洗、水きりする。８０°Ｃ
２０ｍｄ（ｇ　ニテ４時間加熱シロ別する。１６０６Ｃ
にて遠心分離する。得られるフライ体は干ししいたけよ
りも内部ははるかに白い。微粉化したグルタミン酸ソー
ダを少看ふりかければ極めて美味でもろい歯ざわりを有
する珍味食品を得る。９５’Ｃの熱水で５分もどす゛と
しなやかなｌ織を復元する。

実施例５ パイナツプルの果肉を厚さ３一度にスライスする。５％
の砂糖水で処理後７０’Ｃ２０ＢＨｇ３時間加熱しろ別
する。１５０°Ｃにて遠心分離し、砂筒をまぶしつける
。水分量は２．６％である。パイナツプルのや味、香気
を保持したポリポリした歯ざわりをもつややくすんだ黄
色の製品である。

９０°Ｃの熱水で５分加熱すればしなやかさを復元する
。

実施例６ 厚さ５社に輪ぎりにしたマスカットを実施例５のように
処理し同様の製品を得る。

実施例７ 実施例１においてリービッヒの冷却管をとりはずし、ナ
ス形フラスコを直結する。これをド間加熱し遠心分離し
て赤色を保持するフライ体を得る。市販のインスタント
みそ汁の具として使用しろる。

実施例８ キャベツをチップ状に切断し、実施例１において油をゴ
マ油にかえた方法で加工しキャベツのフライ体を得る。

灰緑負のポリポリした口あたりとキャベツの風味を有す
るチップスであり、市販のインスタントラーメンの具と
して使用しろる。

実施例９ かきを厚さ８ｍにスライスし、実施例７において油をオ
リーブ油として加工する。オレンジがかった、かさかさ
した甘味を有するチップス復元する。

実施例１０ わかめの軸部を３ｆｉ厚にスライスし実施例７のように
加工する。フライ体に少量の微粉化した食塩をふりかけ
れば、緑、色を保持した、わかめのチップスをうる。こ
のものは市販のインスタントみそ汁の具として使用しろ
る。

実施例１１ 玉ねぎをチップ状に切断し、実施例７のように加工し、
白色のオニオンチップスを得る。このものは市販のイン
スタントスープの具として使用しうる。

実施例１２ ねぎの中ぶりのものを長さ２　ｃｍに切断し実施例７の
ように加工する。ただし時間は６時間とする。緑色をし
たかさかさするフライ体を得るがこのものは市販のイン
スタントみそ汁の興として使用しろる。

以下余白 手続補正書 １、事件の表示 を糧させず、ポーラスにＷ−フライする繋結３、補正を
する者 住所 氏名 ６・補正命令の日付　　自発 １．１１ペ一ジ８行目の「数十時間」をｒ数時間」に訂
正する。

４・１７ペ一ジ１行目の「４時間」を「Ｉ分」に訂正す
′る。

以下余白

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 （１）減圧下に可食性で非水溶性の′ｍＷ中で、植物中
   の色素類が酸６壊される温度よりは低い温度で、しかも
   Ｍ＠１Ｍ職中の水分が蒸発するよりは高い塩度で加熱し
   、ｌｉＩＭ水分量が１０９６以下になるまで水分を蒸発
   せしめて、変色せず、かつポーラスな組織を有するフラ
   イされた練物体を得る方法。 （２、特許請求の範囲（１）において溶媒が油脂である
   方法。 （３）特許請求の範囲（１）または（２）において発生
   する水蒸気を連続的に、加熱部以外の部位において凝集
   せしめ除去する方１、法。 （４）特許請求の範囲（３）において、水蒸ヴを凝集せ
   しめる方法が外部よりの冷却により、水または水として
   除去する方法。 （５）減圧下に可食性で非水溶性のＳ媒中で、植物中の
   色素類が破懐される塩度よりは低い温度で、しかも植物
   組織中の水分が蒸発するよりは高い温度で加熱し、最終
   水分量が１０％以下になるまで水分を蒸発せしめて、変
   色せず、かつポーラスな組織を有するフライされたＪｌ
   ｉＩＩＩ１体を得−参いでこのものより強制的に、溶媒
   によるべたつきがなくなるまで溶媒を除去する、変色せ
   ず、かつポーラスな組織を有ししかもさらっとした食感
   を有するフライされた植物体をＷ令する方法。 （６）特許請求範囲（５）において、溶媒除去の方法が
   鶴油件の低ふつ点溶謀による抽出である方法。 （７）特許請求の範囲（５）において溶１ｓ除去の方法
   が遠心分離法である方法。 （８）特許請求の範囲（７）において、遠心分離を１０
   ０６ｃ、ないし２５０°Ｃのふん囲気下において行なう
   方法。