DE2442552A1 - Verfahren zum behandeln von mahlfaehigen getreideprodukten - Google Patents

Description

Verfahren zum Behandeln von mahlfähigen Getreideprodukten

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Behandeln von Getreidekorn oder Mahlzwischenprodukten, beispielsweise Grieß, für die Herstellung von Kuchenmehlen, sowie die Verwendung der erhaltenen Mehle oder Mahlzwischenprodukte für die Herstellung von Kuchen, Biskuitteig und anderen Backwaren.

Kuchenmehle sind allgemein schwach gefärbt und sehr fein ausgemahlen; sie enthalten üblicherweise etwa 6 bis 9 % Protein, wobei allerdings für Kuchen, die getrocknete Früchte oder Kirschen enthalten, ein Mehl mit einem Proteingehalt bis zu 14 % häufig bevorzugt wird. Seit etwas mehr als 40 Jahren weiß man, daß wenn mit Chlor behandeltes Mehl verwendet wird, Kuchen mit einem erhöhten Gewichtsverhältnis von Zucker zu Mehl hergestellt werden können. Derartige Kuchen können 0,9 bis 1,4 Gew.-Teile

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Zucker auf jeweils 1 Gew.-Teil Mehl enthalten; sie werden im mehlverarbeitenden Backgewerbe bzw. Konditorgewerbe einfach als "fcuckerreiche" Kuchen (high ratio) bezeichnet. Das mit Chlor vorbehandelte Mehl wird häufig als "hochwertiges Mehl" (high ratio flour) bezeichnet. Wird in einer "zuckerreichen" Rezeptur nicht mit Chlor behandeltes Mehl anstelle von mit Chlor behandeltem Mehl verwendet, so fehlen dem dabei erhaltenen Kuchen oder Backwerk ein oder mehrere der angestrebten Eigenschaften: beispielsweise fällt ein solches Backwerk beim Herausnehmen aus dem Ofen zusammen oder es ist im Innern oder Streifenweise nur teilweise gar und enthält somit Bereiche völlig anderer Konsistenz als sie die übrige Krume des Backwerks aufweist. Die Chlorbehandlung bewirkt eine Reihe von chemischen und physikalischen Veränderungen beim Mehl: einige der Proteine werden denaturiert bzw. verändert, die Pigmente werden entfärbt und die Wirkung erstreckt sich auöh auf die Stärke und solche wasserlöslichen Komponenten wie Proteine und Pentosane; das Wesen dieser Wirkungen ist bis heute noch nicht vollständig aufgeklärt.

Die chemische Mehlbehandlung (oder Mehlveredelung) mit Hilfe von Chlor hat sich zwar bisher nicht als gesundheitsschädlich erwiesen; sie wird jedoch in einigen Ländern, einschließlich der meisten Länder der EG nicht angewandt. In Großbritannien jedoch ist die ChIölbehandlung noch wirtschaftlich wichtig und es würden im mehlverarbeitenden Gewerbe erhebliche Schwierigkeiten auftreten, wenn aus welchen Gründen immer diese Chlorbehandlung entfiele.

Es wurde nun eine neuartige Mehbehandlung entwickelt, die anstelle der Chlorbehandlung treten kann und die zu gleichartigen hochwertigen Mehlen führt»

Seit langem ist bekannt, daß eine mäßige Wärmebehandlung von Weizen bzw. Weizenmehl auf Temperaturen von etwa 50 bis 80⁰C eine milde Wirkung auf das Weizenprotein ausübt derart, daß man verbesserte Backeigenschaften des Mehles

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erhält. Gemäß der nun neu vorgeschlagenen Behandlung wird Weizen, Mehl oder ein MahlZwischenprodukt auf eine wesentlieh höhere Temperatur erhitzt, um die Backeigenschaften des Mehles zu verbessern.

Die nachfolgende Beschreibung bezieht sich auf die Behandlung von Vollweizen (Mehl) und Grieß; sie kann aber genauso gut auf andere mahlfähige Substanzen oder Produkte wie Vollkorn, geputztes Korn oder geputzter Grieß, und die verschiedenen Mahlzwischenprodukte oder Schrotungsprodukte wie Grob- und Feingrieße angewandt werden, obwohl dann die Behandlungsbedingungen jeweils etwas anders sind, als sie für den Voll- oder ganzen Weizen beschrieben werden.

Erfindungsgemäß wird das ganze Korn oder ein Mahlzwischenprodukt, geeignet für die Herstellung von Kuchenmehl, das zuvor auf beliebig bekannte Weise auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 6 % oder darunter getrocknet worden ist, auf eine Temperatur von 100 bis 140⁰C im Falle des ganzen Korns oder von 100 bis 200⁰C im F₉IIe der Mahlzwischenprodukte erhitzt, während einer ausreichenden Zeit bei dieser Temperatur gehalten und dann abgekühlt oder abkühlen gelassen auf Temperaturen unterhalb 100⁰C.

Die empfohlene Dauer der Wärmebehandlung hängt ab von der Temperatur, auf die der Weizen erhitzt wird, und die Beziehung zwischen Zeit und Temperatur kann durch folgenden Gleichung wiedergegeben werden

t = a - bT + CT² ,

in der T die Temperatur in ⁰C und t die Zeit in Minuten ist und a, b und c Konstanten bedeuten.

Für die Mindestzeit, die beim Erhitzen eingehalten werden muß, um die gewünschte Wirkung zu erzielen, haben die Konstanten in der obigen Gleichung folgende Werte:

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a = 535, b = 7,253, c = 0,02501

Dies bedeutet, daß bei 100⁰C beispielsweise die Mindestzeitspanne, während welcher erhitzt wird, eine Stunde beträgt; bei 120⁰C beträgt diese Mindestzeit 25 Minuten und 14O⁰C beträgt die Mindestzeit 10 Minuten. Vorteilhafterweise wird der Weizen etwas langer erhitzt, als von der obigen Gleichung angegeben, vorausgesetzt, daß nicht so lange erhitzt wird, daß der Weizen oder daraus gemahlene Mehl ein Koch-Aroma bzw. einen gekochten Geschmack annimmt. Für die bevorzugte Zeitspanne, während welcher erhitzt werden muß, um vollständig den angestrebten Effekt zu erzielen, nehmen die Konstanten in der obigen Gleichung folgende Werte an:

a = 2188, b = 31,533, c = 0,11438

Dies bedeutet, daß bei einer vorgegebenen Temperatur von 100⁰C der Weizen vorzugsweise 3 Stunden lang erhitzt werden soll; bei 12O⁰C beträgt die bevorzugte Zeitspanne 51 Minuten und bei 140⁰C 15 Minuten.

Bei der->Ganzkorn(Vollkorn)-Behandlung . j._st die Anwendung höherer Temperaturen beschränkt durch die Entwicklung des Geschmacks von gekochtem Mehl im Weizen oder daraus gemahlenem Mehl. Bei Grieß Jedoch können höhere Temperaturen von 100 bis 200⁰C angewandt werden, wie oben erwähnt. Die Beziehung zwischen Zeitdauer und Temperatur wird wiederum ausgedrückt durch eine Gleichung der oben gegebenen Form. In diesem Falle (das heißt bei Grieß) errechnet sich die Mindestzeitspanne, während welcher erhitzt werden muß, um den angestrebten Effekt zu erzielen, mit Hilfe folgender Zahlenwerte für die Konstanten:

a = 275, b = 2,858, c = 0,00752

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Die bevorzugte Zeitspanne, während welcher erhitzt werden muß, errechnet sich mit folgenden Konstanten:

a = 408, b = 4,252, C = 0,01121

Dies bedeutet, daß bei 200⁰C beispielsweise die Mindestzeit 4 Minuten und die bevorzugte Zeitspanne 6 Minuten beträgt.

Nach dem Erhitzen soll der Weizen oder das Mahlzwischenprodukt bzw. Mehl so schnell wie möglich abgekühlt oder abkühlen gelassen werden.

Die angegebenen Gleichungen für Weizen und für Mahlzwischenprodukte definieren den empfohlenen Arbeitsbereich, innerhalb dessen die Wärmebehandlung die Eigenschaften des Endproduktes vorteilhaft beeinflußt. Bei beliebiger Temperatur innerhalb der definierten Bereiche kann durch noch längeres Erhitzen des Weizens oder der Mahlzwischenprodukte als für den bevorzugten Bereich angegeben, eine weitere Verbesserung der nachfolgenden Backeigenschaften des Mehls erzielt werden; es besteht aber in zunehmendem Maße die Gefahr, daß sich in dem Weizen oder in dem Mahlzwischenprodukt oder in dem ausgemahlenen Mehl der Geschmack nach oder von gekochtem Mehl entwickelt, wenn die Zeitspanne über den bevorzugten Bereich hinaus verlängert wird.

Wird bei niedereriai Temperaturen oder während kürzerer Zeitspannen verfahren als angegeben oder ein Weizen oder Mahlzwischenprodukt mit einem Feuchtigkeitsgehalt von über 6 % der Behandlung unterworfen, so wird zwar eine teilweise Veränderung des erhaltenen Mehls in der Weise erreicht, daß es mit einem höheren Anteil Zucker zu einigen Arten von Kuchen bzw. Backwaren verarbeitet werden kann; diese Veränderung ermöglicht aber nicht den durchgehenden Ersatz von mit hlor behandeltem Mehl in zahlreichen "zuckerreichen¹ Rezepten.

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Das Erhitzen des Weizens oder der Mahlzwischenprodukte kann auf zahlreiche verschiedene Art und Weise durchgeführt werden; nachfolgend werden einige Beispiel genannt:

1) Erhitzen in einer rotierenden Trommel entweder absatzweise oder kontinuierlich;

2) Erhitzen in einem kontinuierlichen Schneckenförderer, wobei entweder die Schnecke oder der Mantel oder sowohl Schnecke als auch Mantel erhitzt werden können;

3) Erhitzen in einem stehenden Ofen oder Tunnelofen, der mit Vorrichtungen für die Luftumwälzung versehen ist;

4) Erhitzen in einer Heißluft-Wirbelschicht.

5) Erhitzen mittels Mikrowellen oder anderer Hochfrequenz-Strahlung;

6) Erhitzen durch IR-Bestrahlung;

7) Erhitzen in einem üblichen Korn-Trockner;

8) Erhitzen in einem Sprühtrockner.

Wenn es sich als zweckmäßig erweist, kann die Trocknungsstufe unmittelbar vor der Wärmebehandlung liegen und mit dieser im Zusammenhang stehen; das Trockenverfahren selbst ist aber nicht Teil der Erfindung.

Nach dem Erhitzen bzw. der Wärmebehandlung enthält der Weizen sehr wenig Feuchtigkeit und für übliche weitere Mahlbehandlung und Weiterverarbeitung des Mehls wird zweckmäßigerweise ein Feuchtigkeitsgehalt von 11 bis 17 % eingestellt; aber der Feuchtigkeitsgehalt des Weizens bei Eintritt in die Walzenmühle, ist ebenfalls nicht Teil der Erfindung.

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Um den angestrebten Feuchtigkeitsgrad zu erreichen, das· heißt ihn für die weiteren Mahlgänge geeignet zu machen,", kann das benötigte Wasser auf beliebig geeignete Weise zugegeben werden. Die üblichen Konditionierungsvorrichtungen werden verwendet oder es wird der wärmebehandelte Weizen mit oder ohne Abkühlen unmittelbar in Wasser eingetaucht, von diesem nachher abgetrennt und in üblicher Weise auf den angestrebten Feuchtigkeitsgehalt konditioniert,

Dieser Weizen wird dann in einer Mühle üblicher Bauart zu Auszugsmehlen gemahlen bzw. fertig gemahlen. Das Mehl-Endprodukt soll vorzugsweise eine mittlere Korngröße unter 32 /Um besitzen; wenn notwendig, wird die Teilchengröße noch mit Hilfe einer Stiftmühle oder auf andere Weise verringert; das Mehl kann anschließend noch einer Luftsichtung unterworfen werden.

Das erhaltene Mehl wird anstelle des mit Chlor behandelten Mehls, das in gleicher Weise aus nicht wärmebehandeltem Weizen ermahlen worden ist, für "zuckerreiche"Backwaren verwendet.

Die nachfolgenden Beispiele*dienen zur näheren Erläuterung der Erfindung.

*und die Zeichnungen

Beispiel 1 ■

In England kultivierter Weizen mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 13,7 % wurde zu einem Feuchtigkeitsgehalt von 5,8 % getrocknet und zwar mit Warmluft von 40 bis 50⁰C in einem vertikalen Trockner mit sich drehender oder umlaufender Schaufel. 1 Kilo dieses Weizens wurde in dünner Schicht auf ein Aluminiumblech gegeben und durch einen Druckluft-Tunnelofen geführt, bei Lufttemperatur 100⁰C und während unterschiedlicher Zeitspannen und zwar a) Minuten, b) 60 Minuten und c) 120 Minuten. Anschließend wurde der Weizen unter Raumbedingungen abkühlen gelassen und dann in einen feuchtigkeitsdichten Behälter gegeben mit ausreichend Wasser, um seinen Feuchtigkeitsgehalt auf 15 % einzustellen.

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Nach dieser Behandlung wurde der Weizen in einer Laboratoriums-Walzenmühle gemahlen und zweimal durch eine Laboratoriums-Stiftmühle gegeben, um die Mehlteilchengröße soweit zu verringern, daß in einem Druckluftsichter mehr als 90 % des Mehles durch das Sieb mit Maschenweite 32 /um fiel.

Eine weitere Weizenprobe wurde wie oben beschrieben auf e ^"Feuchtigkeitsgehalt von 5,8 % getrocknet und dann auf 15 % Feuchtigkeit konditioniert. Dieser Weizen wurde ebenfalls gemahlen und das Mehl wie oben in der Stiftmühle behandelt; ein Teil dieses Mehles wurde mit Chlor behandelt im Verhältnis von 227 g (8 Unzen)ν Chlor je 127 kg (280 Pound) Mehl (d) und der Rest wurde unbehandelt (e) für Backtrersuche eingesetzt.

Die verschiedenen Mehlproben a bis e wurden gemäß folgender Rezeptur zu einem Kuchenteig verarbeitet und anschließend gebacken.

Mehl 100 g

Puderzucker 130 g

Backpulver 5 g

Salz 2,5 g

Backfett 75 g

Magermilchpulver 8 g

Vollei 75 g

Wasser 77 g

Das unbehandelte Mehl e ergab einen Kuchen von geringem Volumen, der zusammenfiel und sich beim Essen als feucht bzw. klitschig erwies.

Das mit Chlor behandelte Mehl d ergab einen Kuchen von gutem Volumen, der gut aufgegangen war und sich gut essen ließ.

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Das erhitzte Weizenmehl a ergab einen Kuchen mit etwas besserem Volumen und Aussehen als das Mehl e, der sich aber beim Essen immer noch als etwas teigig erwies.

Das erfindungsgemäß wärmebehandelte Weizenmehl ü ergab einen Kuchen mit vergleichbarem Volumen und Aussehen wie bei d, jedoch mit geringfügig dunklerer Krume, der sich beim Essen als spurenweise feucht erwies*

Das erfindungsgemäß wärmebehandelte Weizenmehl c ergab einen Kuchen mit vergleichbarem Volumen und Aussehen wie bei d, das heißt mit gutem Volumen, gutem Aussehen und angenehmen guten Eßeigenschaften, jedoch war die Krume geringfügig dunkler gefärbt.

Beispiel 2

In diesem Beispiel wurde der Weizen auf 5,8 % Feuchtigkeit in der gleichen Weise wie in Beispiel 1 getrocknet. Anschließend wurde der Weizen in einem Ofen ebenfalls wie in Beispiel 1, jedoch bei einer Lufttemperatur von 14O°C erhitzt und zwar während 10 Minuten (a), während 15 Minuten (b) und während 20 Minuten (c). Anschließend ließ man den Weizen unter Raumbedingungen abkühlen, so daß seine Temperatur innerhalb von 6 Minuten auf unter 100⁰C fiel. Anschließend wurde der Weizen wie in Beispiel 1 beschrieben weiterbehandelt. Ebenso wie in Beispiel 1 wurde aus dem getrockneten Weizen eine Probe mit Chlor behandeltes Mehl d und eine Probe nicht behandeltes Mehl e gewonnen. Alle Mehlproben wurden wie in Beispiel 1 zu Kuchen verbacken.

Das mit Chlor behandelte Mehl d und das unbehandelte Mehl e ergaben Kuchen wie in Beispiel 1 beschrieben.

Das hitzebehandelte Mehl a ergab einen Kuchen von gleichem Aussehen wie d, jedoch mit geringfügiger feuchter oder pastenartiger Eigenschaft beim Essen.

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Das erfindimgsgemäß hitzebehandelte Mehl b ergab Kuchen, die hinsichtlich Volumen, Aussehen und Eßeigenschaften mit den Kuchen aus chlorbehandeltem Mehl vergleichbar waren, jedoch eine geringfügig dunklere Krume aufwiesen.

Das ebenfalls erfindungsgemäß hitzebehandelte Mehl c ergab Kuchen wie bei b, jedoch mit einem geringfügigen Geschmack nach gekocht oder getoastet *und einer geringfügig dunkler gefärbten Krume.

*bzw. geröstet

Beispiel 3

_e^_n

0,5 kg Grieß, Mahlzwischenprodukt wurde in einem Ofen gemäß Beispiel 1 mit Lufttemperatur 200⁰C erhitzt. In diesem Beispiel wurde die Trocknungsstufe unmittelbar vor der Wärmebehandlungsstufe durchgeführt; benötigt wurden 3 Minuten bei einer Lufttemperatur von 200⁰C, um den Feuchtigkeitsgehalt des Grießes auf weniger als 6 % zu verringern. Nachdem der Grieß diesen Feuchtigkeitsgehalt von weniger als 6 % erreicht hatte, wurden verschiedene Grießproben bei einer Lufttemperatur von 200⁰C unterschiedlich lang erhitzt und zwar 3 Minuten (a), 5 Minuten (b) und 7 Minuten (c). Anschließend ließ man den Grieß unter Raumbedingungen auskühlen, so daß seine Temperatur im Verlauf von 4 Minuten auf unter 100⁰C fiel. Anschließend wurde der Wassergehalt des Grießes durch Belassen an feuchter Luft auf 13 % eingestellt. Dann wurde der Grieß in einer Laboratoriums-Stiftmühle gemahlen; der erhaltene Feingrieß wurde auf einem Seidengazesieb Nr. 10 (Öffnung 0,14 mm) gesichtet und das hindurchfallende "Mehl" noch zweimal durch die Laboratoriums-Stiftmühle gegeben, um die optimale kleine Teilchengröße zu erreichen.

Es wurden weiterhin nichtwärmebehandelte Proben von Grieß in gleicher Weise in der Stiänühle gemahlen, gesiebt und erneut in der Stiftoühle gemahlen; ein Teil des hierbei

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erhaltenen Mehles wurde mit 227 g Chlor je 127 kg Mehl behandelt (d); der andere Teil wurde unbehandelt (e) weiterverarbeitet.

Die verschiedenen Mehlproben wurden unter Verwendung der Rezeptur gemäß Beispiel 1 zu Kuchen verbacken.

Die nicht behandelte Mehlprobe e ergab einen Kuchen mit kleinem Volumen, der zusammengefallen war und beim Essen sich als feucht erwies (Klitsch).

Die mit Chlor behandelte Mehlprobe (d) ergab Kuchen von gutem Volumen und gutem Aussehen sowie guten Eßeigenschaften;

die wärmebehandelte Mehlprobe a ergab Kuchen mit besserem Volumen als bei e, die sich jedoch noch geringfügig gesetzt hatter^und ganz leicht feuchte Eigenschaften beim Essen besaßen.

Die durch erfindungsgemäße Wärmebehandlung des Grießes hergestellte Mehlprobe ergab Kuchen, die in Volumen, Aussehen und Verzehreigenschaften den aus Mehlprobe d hergestellten Kuchen glichen, jedoch in der Krume etwas dunkler gefärbt waren.

Die durch erfindungsgemäße Wärmebehandlung des Grießes hergestellte Mehlprobe c ergab Kuchen von gleicher Qualität wie bei d, jedoch mit einem geringfügigen Geschmack nach gekocht oder getoastet.(geröstet)

Beispiel 4

Englischer Weizen wurde in gleicher Weise wurde in Beispiel 1 beschrieben getrocknet und der getrocknete Weizen dann in einem Ofen bei einer Lufttemperatur von 100⁰C während . einer Zeit von 120 Minuten (a) wie in Beispiel 1 erhitzt.

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Es wurden weiterhin Proben von mit Chlor behandeltem Mehl (b) und unbehandeltem Mehl (c) ebenfalls wie in Beispiel 1 hergestellt. Die verschiedenen Mehlproben wurden zu Biskuitteig-Kuchen verbacken unter Verwendung der folgenden Rezeptur:

Mehl	100 g
Zucker	105 g
Flüssigei	60 g
Magermilchpulver	8 g
Erdnußöl	15 g
Salz	1 g
Backpulver	5 g
Wasser	50 g

Emulgator

(handelsübliches destilliertes Monoglycerid) 2,6 g

Die mit unbehandeltem Mehl c hergestellten Kuchen hatten ein geringes Volumen, unbefriedigendes äußeres Erscheinungsbild mit weicher Krume und teigige, feuchte Eßeigenschaften.

Die mit Chlor behandeltem Mehl b hergestellten Kuchen besaßen ein gutes Volumen und ein gutes Erscheinungsbild mit einer feinen gleichmäßigen Krume sowie guten Eßeigenschaften.

Die aus erfindungsgemäß wärmebehandeltem Weizenmehl c hergestellten Kuchen hatten ein gleichgutes Volumen, Aussehen und Krumengefügeewie die aus mit Chlor behandeltem Mehl b hergestellten Kuchen; die Krume war etwas dunkler gefärbt und etwas weicher beim Essen.

Der Vergleich zeigt, daß mit Hilfe der erfindungsgemäßen Behandlung Kuchenmehle ohne Chlorbehandlung erzeugt werden können, die vergleichbar gute Ergebnisse liefern, wie die mit Chlor behandelten Mehle.

Patentansprüche; 72XV

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Claims (7)

1. Patentansprüche

   1J Verfahren zum Behandeln von mahlfähigen Getreideprodukten für die Herstellung von Kuchenmehl, dadurch gekennzeichnet, daß man das Mahlgut auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 6 Gew.-% oder weniger trocknet und das getrocknete Mahlgut im Falle des ganzen Korns auf eine Temperatur von 100 bis 14O⁰C oder im Falle von Mahlzwischenprodukten auf eine Temperatur von 100 bis 200⁰C erhitzt, das Mahlgut bei dieser Temperatur während mindestens einer Zeitspanne hält, die umgekehrt proportinal ist der Temperatur und nicht weniger als 1 Stunde bei 10O⁰C beträgt und anschließend das Mahlgut kühlt.
2. 2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet , daß man bei der Behandlung von Vollweizen eine Mindestzeitspanne t in Minuten einhält, die durch die Gleichung

   t = a - bT + cT²

   gegeben ist, in der T die Temperatur in ⁰C bedeutet und a = 535, b = 7,253, c = 0,02501.
3. 3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man bei der Behandlung von Vollweizen eine Zeitspanne t¹ in Minuten einhält, die gegeben ist durch die Gleichung

   t¹ = a'-b'T + C¹T²

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   in der T die Temperatur in ⁰C bedeutet und a' = 2188, b· = 31,533, C = 0,11438.
4. 4. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man bei der Behandlung von Grieß eine Mindestzeitspanne t¹¹ in Minuten einhält, die durch die Gleichung

   t¹' = a^ft - b''T + C¹¹T² gegeben ist, in der T die Temperatur in ⁰C angibt und

   275, b" = 2,858 und c" = 0,00752.
5. 5. Verfahren nach Anspruch 1,dadurch gekennzeichnet, daß man bei der Behandlung von Grieß eine Zeitspanne t in Minuten einhält, die durch die Gleichung

   * * * * ? t =a -bT + cT

   gegeben ist, in der T die Temperatur in ⁰C bedeutet und a* = 408, b* = 4,252 und c* = 0,1121.
6. 6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1, 2 oder 3, dadurch gekennzeichnet , daß man bei der Herstellung von Kuchenmehl das behandelte ganze Korn zu einem Mehl, das zu mehr als 90 % eine Teilchengröße ^32 /Um aufweist, fein vermahlt.
7. 7. Verfahren nach einem der Ansprüche 1, 4 oder 5, dadurch gekennzeichnet, daß man bei der Herstellung von Kuchenmehl das zu Grieß geschrotete Korn nach der Behandlung erneut anfeuchtet und schließlich zu Mehl fein ausmahlt.

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