KR920002430B1 - 즉석 건조쌀밥의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

내용 없음.

Description

즉석 건조쌀밥의 제조방법
본 발명은 즉석 건조쌀밥의 제조방법에 관한 것으로서 특히 장기간 보존이 가능하고 90-100℃의 열수를 부어 4-6분만에 일반 가정에서 취반한 밥과 같은 식감을 주는 즉석 건조쌀밥의 제조방법에 관한 것이다.
종래부터 즉석 건조쌀밥에 대한 많은 연구가 있었지만 건조중 쌀의 결착에 의한 응집현상이 일어나 외관 및 수율이 불량하고, 제조공정이 복잡하며, 건조시간이 길어 제품제조에 많은 시간이 요구되는 문제점이 있었다. 예를들면, 1966년 8월 20일 공고번호 883호에서는, 밥취반→70℃ 이상의 주정액에 1시간 침지→주정성분 발산→건조밥 제조의 방법을 사용하였고, 공고번호 79-1584에서는 미립→침지→1차 수분조정→압연→2차 수분조정→고온열풍 건조등의 방법을 사용하여 건조밥을 제조하였기 때문에 제조공정이 매우 복잡하였다. 그리고 이들 종래의 방법에 있어서는 건조시 시간이 오래 걸리기 때문에 쌀전분이 노화되는 결점이 있었다.
일반적인 노화 억제방법으로 수분율 15% 이하로 급격히 감소시키는 방법이 있다. 본 발명자는 종래의 즉석밥의 제조방법에 따른 결점을 해결하기 위하여 건조중 쌀의 응집을 완전히 방지하고, 제조공정을 대폭 간소화시킴으로서 건조시간을 10분이내로 단축하여 건조중 쌀전분의 노화를 억제하는 즉석 건조쌀밥의 제조방법을 완성하였다. 또한 이러한 방법으로 제조된 건조미는 급격한 건조에 의해 다공성의 구조를 갖게 되어 수화복원이 용이한 장점이 있다.
본 발명의 내용을 기술하면, 첫째, 원료쌀을 물에 침지시킨후 탈수하는 공정과 둘째, 마이크로웨이브를 조사하여 원료쌀을 호화시킴과 동시에 건조시키는 공정으로 이루어진다.
이하 본 발명에 있어서 각 공정의 내용을 상술한다.
본 발명에 사용하는 원료미는 그 종류나 품질에 관계없이 사용할 수 있다. 원료쌀은 4-5회 수세한 후 40-70℃물 또는 조미액에 30분-2시간 침지시켜 원료쌀의 수분이 약 45% 이상되게 한다. 여기서 40-70℃의 온도에 원료미를 침지시키는 이유는 낮은 온도에서는 수분흡수가 매우 늦기 때문에 온도를 높여 수분흡수시간을 단축하기 위함이다. 그리고 이와 같이 수분을 45% 이상 흡수시키는 이유는 본 방법은 호화를 위한 증자공정이 생략되었기 때문에 쌀의 중심부까지 물이 흡수되도록 하여 원료쌀의 수분함량이 약 45% 이상되어야만 마이크로웨이브 조사시 호화가 용이하기 때문이다.
다음에 탈수공정을 거치는데 탈수는 철조망위나 소쿠리에서 낙수(落水)가 없을때까지 실시한다. 마이크로웨이브조사는 건조쌀의 수분함량이 12% 이하가 될 때까지 조사한다. 이때 쌀전분의 호화와 건조가 동시에 진행된다.
위와 같은 방법으로 제조된 건조미는 장기보존이 가능하고 열수를 부어 4-6분만 쌀중심부까지 완전히 수화복원되어 새로 취반한 밥과 같은 식감을 유지한다. 스팀증자에 의해 쌀전분을 호화시킨 후 열풍건조하여 만든 종래의 즉석 건조쌀밥(A)과 본 발명에 의해 제조된 즉석 건조쌀밥(B)과의 차이는 아래와 같다.
Figure kpo00001
이상과 같이 본 발명에 의한 즉석쌀밥은 극히 단순한 조리방법으로 취반이 가능하고, 냄비, 솥등의 조리기구가 불필요하며, 더운물만 있으면 시간, 장소를 불문하고 취식할 수 있는 간편식이다.
[실시예 1]
쌀 2.0Kg을 수세한 후 50℃, 0.5% MSG용액에 1시간 침지후 철망에서 30분간 탈수하여 마이크로웨이브 오븐(출력 500W, 발진주파수 2,450MHz)으로 7분간 가열하여 수분 9.8%의 즉석 건조쌀밥을 제조하였다. 이 즉석 건조쌀밥을 100g을 발포스치로폴 용기에 넣고 뜨거운 물 약 300cc를 붓고 5분간 방치하면 취반미와 같은 식감을 주는 밥이 되었다.
[실시예 2]
쌀 2.0Kg을 수세하여 40℃ 물에 2시간 침지시킨 후 40분간 탈수하여, 마이크로웨이브 오븐(출력 600W, 발진주파수 2,450MHz)으로 6분간 가열하여 수분 9.3%의 즉석 건조미를 제조하였다. 발포스치로폴 용기에 즉석미 100g, 진공동결 건조한 쇠고기 2g, 양파 플레이크 0.5g, 마늘 플레이크 0.5g, 파 플레이크 0.5g, 우지 1g, 아미노산 조미료 0.3g, 식염 1g을 넣고 뜨거운 물 500cc를 붓고, 5분후 시식한 결과 식감이 양호한 쇠고기 국밥이 되었다.

Claims (2)

  1. 원료미를 수분함량이 45% 이상 되도록 침지 탈수한 후 마이크로웨이브 오븐으로 호화와 건조를 동시에 수행함을 특징으로 하는 즉석 건조쌀밥의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서, 침지는 40-70℃의 물 또는 조미액에 30분-2시간 행함을 특징으로 하는 즉석 건조 쌀밥의 제조방법.
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