KR102171210B1

KR102171210B1 - 해물치즈그라탱 제조방법

Info

Publication number: KR102171210B1
Application number: KR1020180140503A
Authority: KR
Inventors: 윤성준
Original assignee: (주)에바다수산
Priority date: 2018-11-15
Filing date: 2018-11-15
Publication date: 2020-10-28
Also published as: KR20200057129A

Abstract

본 발명의 목적은 해물치즈그라탱을 만들 때 과열증기기를 이용하여 해물치즈그라탱을 조리함으로써 단시간 내에 빠르게 조리한 후 냉동시킴으로 영양소파괴가 최소화된 제품을 제공하기 위한 것이다.
본 발명은 해물치즈그라탱을 만들 때 과열증기기를 이용하여 해물치즈그라탱을 조리함으로써 단시간 내에 빠르게 조리한 후 냉동시킴으로써 촉촉한 식감을 가짐과 동시에 영양소 파괴가 최소화되도록 조리된 제품을 제공할 수 있다.

Description

해물치즈그라탱 제조방법{omitted}

본 발명은 해물치즈그라탱 제조방법에 관한 것으로, 구체적으로는 과열증기기를 이용하여 해물치즈그라탱을 제조하고 냉동시켜 납품하기 위한 해물치즈그라탱을 제조하는 방법에 관한 것이다.

우리나라에선 이탈리아 음식으로 알려진 그라탱 또는 그라탕은 18세기 이후 프랑스 도피네 지방에서 개발된 요리로서 유럽의 일반 가정에서는 이미 널리 일반화되어 발전되었으며 우리나라에서도 보급되어 주된 식재료에 따라 감자그라탱, 단호박그라탱 또는 감자소스그라탱 등으로 불리고 있다.

오븐에서 겉이 누릇누릇하게 구워내며, 재료는 보통 맛이 담백한 것을 사용하고, 데치거나 삶거나 찌는 등의 기초적인 조리 과정을 거치는 것도 있고, 불이 잘 통하는 것은 날것을 그대로 쓰는 것도 있다. 조미용 소스는 전체의 맛을 좌우하므로 특히 맛있게 만들어야 한다.

닭고기·어패류·면류·채소류에는 화이트 소스를 기초로 한 소스가 적합하고, 수육류에는 브라운 소스나 토마토 소스가 잘 조화된다. 채소는 곁들이지 않는 것이 보통이고, 만들어서 즉시 먹어야 제맛이 난다. 그라탱은 일반적으로 연회요리로는 내지 않는 것이 원칙이나, 왕새우 그라탱은 볼품이 좋으므로 내놓기도 한다. 그라탱은 재료에 따라 여러 가지가 있다.

한국등록특허공보 제10-0270400호(2000.08.01)

본 발명의 목적은 해물치즈그라탱을 만들 때 과열증기기를 이용하여 해물치즈그라탱을 조리함으로써 단시간 내에 빠르게 조리한 후 냉동시킴으로 영양소파괴가 최소화된 제품을 제공하기 위한 것이다.

상기와 같은 문제를 해결하기 위해, 본 발명은 해물치즈그라탱을 제조하기 위해 필요한 재료인 해산물, 채소, 소스, 치즈를 준비하는 재료준비단계(S1); 상기 재료준비단계(S1)를 통해 준비된 해산물과 채소를 절단하여 상기 소스와 섞은 후 소정크기의 용기에 담는 재료배합단계(S2); 상기 재료배합단계(S3) 이후, 소스와 배합된 해산물과 채소가 담긴 소정 크기의 용기에 소정 양의 치즈를 도포하는 치즈도포단계(S3); 상기 치즈도포단계(S3) 이후, 과열증기기를 이용하여 히터온도 300~340℃, 스팀온도 360℃~400℃에서 1~4분간 구워서 해산물치즈그라탱을 제조하는 구이작업단계(S4);를 포함하되, 상기 재료준비단계(S1)의 해산물은 새우, 조개관자를 포함하는 것이며, 상기 채소는 아스파라거스, 옥수수, 당근, 양파를 포함하는 것이며, 상기 소스는 화이트홀랜소스인 것을 특징으로 하고, 상기 구이작업단계(S4)의 과열증기기로 전도열과 분사열을 전방위로 가해 구움으로써 해산물치즈그라탱을 제조하는 것을 특징으로 하고, 상기 재료배합단계(S2)의 재료배합비율은 해산물 40~60중량부, 채소 30~50중량부, 소스 20~40중량부로 배합하는 것을 특징으로 하고, 상기 구이작업단계(S4)를 통해 제조된 해산물치즈그라탱을 냉각실에서 1~8도의 온도에서 3~20분간 냉각하는 냉각단계(S5); 상기 냉각단계(S5)를 통해 냉각된 해산물치즈그라탱을 포장용기에 넣은 후 가스 치환하여 포장을 하는 포장단계(S6);를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 해산물치즈그라탱 제조방법을 제공한다.

본 발명은 해물치즈그라탱을 만들 때 과열증기기를 이용하여 해물치즈그라탱을 조리함으로써 단시간 내에 빠르게 조리한 후 냉동시킴으로써 촉촉한 식감을 가짐과 동시에 영양소 파괴가 최소화되도록 조리된 제품을 제공할 수 있다.

도 1은 본 발명인 해물치즈그라탱 제조방법에 관한 순서도이다.
도 2는 본 발명인 해물치즈그라탱 제조방법 중 구이작업단계(S4)에 관한 도면이다.
도 3은 본 발명인 해물치즈그라탱 제조방법에 의해 제조된 해물치즈그라탱의 사진이다.

본 명세서 및 청구범위에 사용된 용어나 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정해서 해석되어서는 아니 되며, 발명자는 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다. 이하 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예를 상세히 설명하기로 한다.

본 발명은 해물치즈그라탱 제조방법에 관한 것으로, 해산물, 채소, 소스를 적절히 배합하여 식감과 맛을 최대한 살리고 과열증기를 분사하여 직접적으로 가열하여 그라탱을 제조함으로써 빠른 시간 내에 제조가 가능하여 영양소 파괴가 최소화되도록 하는 해물치즈그라탱 제조방법에 관한 것이다.

본 발명의 해물치즈그라탱 제조방법은 도 1과 같이 재료준비단계(S1), 재료배합단계(S2), 치즈도포단계(S3), 구이작업단계(S4), 냉각단계(S5), 포장단계(S6)를 포함하여 진행된다.

각 단계를 구체적으로 설명하면 다음과 같다.

S1: 재료준비단계

재료준비단계(S1)는 해물치즈그라탱을 제조하기 위해 필요한 재료인 해산물, 채소, 소스, 치즈를 준비하는 단계이다.

상기 해산물은 새우, 조개관자를 포함하는 것이며, 상기 채소는 아스파라거스, 옥수수, 당근, 양파를 포함하는 것이며, 상기 소스는 화이트홀랜소스가 바람직하며 치즈는 모짜렐라치즈로 준비하는 것이 바람직하다.

상기 재료들은 입고 검사 후 입고, 보관된 것으로 냉동고 및 냉장고에 보관한 재료들을 0~10도의 해동실에서24~48시간 동안 해동한 후 세척, 탈수한다.

S2: 재료배합단계

재료배합단계(S2)는 해산물과 채소를 절단하여 화이트홀랜소스와 배합하여 소정크기의 용기에 담는 단계이다.

상기 재료의 배합비율이 본 발명의 중요한 요소로서 재료들의 조성비는 해산물 40~60중량부, 채소 30~50중량부, 소스 20~40중량부로 배합하며, 바람직하게는 해산물 50중량부, 채소 40중량부, 소스 30중량부를 준비하여 배합함으로써 해산물,채소가 소스의 맛과 잘 어울어지도록 할 수 있다.

또한 해산물인 새우와 조개관자는 1:1비율로 들어가며, 채소인 아스파라거스,옥수수, 당근, 양파도 1:1:1:1의 비율로 투입되는 것이 바람직하다.

상기 소정 크기의 용기는 가열을 위해 알루미늄 용기가 바람직하며 이 외에도 가열이 가능한 용기를 사용할 수 있다.

S3: 치즈도포단계

치즈도포단계(S3)는 상기 배합단계 이후, 화이트홀랜소스와 배합된 해산물과 채소가 담긴 소정 크기의 용기에 소정 양의 치즈를 도포하는 단계이다.

상기 치즈는 모짜렐라 치즈가 바람직하며 배합된 재료들의 상부면을 충분히 덮을 만큼 도포되는 것이 바람직하다.

S4: 구이작업단계

구이작업단계(S4)는 과열증기기를 이용하여 히터온도 300~340℃, 스팀온도 360℃~400℃에서 1~4분간 굽는다. 바람직하게는 영양손실이 최소화되고 촉촉한 상태가 유지되는 최적의 조건으로 과열증기기의 히터온도는 320℃, 스팀온도는 380℃로 설정하여 2분간 굽는 작업을 수행함으로써 해산물치즈그라탱이 제조된다.

상기 온도범위를 초과하는 경우 제품의 촉촉함이 줄어들어 식감과 미감을 저하시키고, 온도범위 미만인 경우에도 제대로 구워지기 전에 배출되어 상품성이 떨어진다.

또한 상기 굽는시간이 2분을 초과하는 경우 촉촉함이 사라져 굳게 되어 식감과 미감을 저하시키고, 2분 미만인경우 해산물치즈그라탱이 제대로 구워지기도 전에 배출되어 상품성이 떨어지게 된다. 이때 해산물치즈그라탱의 품온은 70℃ 이상이 된다.

본 발명에서 사용되는 과열증기기는 구이대상인 해산물치즈그라탱을 스팀 전도열(건식)과 스팀 분사열(습식)을 이용하여 입체적이면서 전방위적으로 신속하게 구워낼 수 있도록 된 자동 구이장치이다. 또한 구이대상을 전도열 및 과열증기 분사를 통해 구워냄으로써 식감 및 맛을 유지하는 장점을 가지며 신속하게 구워낼 수 있는 특징이 있다.

도 2는 본 발명의 과열증기기를 통해 구이작업이 진행되는 모습을 나타낸 도면으로 이를 참고하여 본 발명에서 사용되는 과열증기기를 설명하면 다음과 같다.

본 발명에서 사용되는 과열증기기는 챔버(110), 이송부(120), 판상 트레이(130), 수증기발생부(140), 과열증기발생부(150), 순환가열부(160), 분사가열부(170), 제어부(!80), 배기부(190)를 포함하여 구성된다.

각 구성요소를 간략하게 설명하면 다음과 같다.

챔버(110)는 이송부(120)의 양단이 관통하여 노출될 수 있도록 개방단이 양측에 마련될 수 있다.

이송부(120)는 챔버(110) 양단의 개방부를 관통하여 이송경로를 형성한다. 판상 트레이(130)는 구이대상(0)을 수용한 상태에서 상기 이송부(120)의 이송면에 안치되어 이송된다.

수증기발생부(140)는 공급되는 물을 가열하여 수증기를 발생시킨다. 과열증기발생부(150)는 상기 수증기발생부(140)에서 발생되어 공급되는 수증기를 가열하여 과열증기로 변환시킨다.

과열증기발생부(150)는 수증기발생부(140)에서 공급되는 수증기를 제차 가열하여, 습도가 낮은 고온의 증기로 과열시키는 과열경로와 과열장치를 포함하여서 될 수 있다.

상기에서, 과열경로는 지그재그로 배열된 배관일 수 있고, 과열장치는 상기 과열경로의 내측 또는 외측에 마련되어, 과열경로와 과열경로를 통과하는 수증기를 과열시켜 고온의 증기를 발생시키는 것일 수 있다.

순환가열부(160)는 순환경로를 갖도록 일측 단은 과열증기발생부(150)와 연결되고, 타측 단은 수증기발생부(140)에 연결된 상태에서 가열부위가 상기 이송부(120)의 하방에 마련되어, 상기 이송부(120)를 따라 이송되는 판상 트레이(130) 하부면으로 순환열을 전도시켜, 구이대상을 가열하는 것이다.

분사가열부(170)는 상기 이송부(120)의 이송면 상방에 마련되어, 과열증기발생부(150)에서 공급되는 과열증기를 상기 이송부(120)를 따라 이송되는 판상 트레이(130)에 안치된 구이대상에 직접 분사시켜 구이대상을 가열하는 것이다.

제어부(180)는 상기 이송부(120)의 이송시간과 순환식가열부(160)의 온도 및 분사가열부(150)의 온도ㆍ압력ㆍ습도를 사전에 설정하고, 설정된 상태로 제어하는 것이다.

배기부(190)는 챔버(110)의 상방에 형성되어 구이대상이 구워지면서 발생되는 연기와 냄새 등을 강제로 배출시키기 위한 것으로 모터에 의해 회전하는 팬(fan)과 배기덕트를 포함하고, 교체형 필터를 더 포함할 수 있다.

상기와 같은 구조를 가진 과열증기기는 챔버(110)를 관통한 상태에서 양단이 챔버(110) 외부로 노출된 이송부(120)의 컨베이어벨트가 모터에 의해 무한 괘도를 그리며 회전한다. 이러한 상태에서 구이대상(O)이 안치된 판상 트레이(130)를 컨베이어벨트의 일측 이송면에 올려놓으면(1개만 올리거나, 필요에 따라 연속적으로 올려놓음), 컨베이어벨트를 타고 챔버(110) 내로 인입된 후, 가열구간을 거쳐 컨베이어벨트의 타측으로 배출된다.

상기와 같이 판상 트레이(130)가 챔버(110) 내로 인입되어, 상기 순환가열부(160)와 분사가열부(170)를 구성하는 가열부위를 통과하면, 상기 순환가열부(160)에서 발생된 전도열이 컨베이어벨트와 판상 트레이(130)를 거쳐 구이대상(O)의 하부면을 가열하여 굽는 것과 동시에, 상기 분사가열부(170)에서 분사되는 과열증기열이 구이대상(O)의 상부면을 가열하여 구움으로써, 구이대상(O)을 입체적이면서 전방위적으로 구워서 익히는 것이 가능하다.

이와 같은 구이동작은 상기 제어부(180)에 의해 제어되면서 이루어지게 되는데, 상기 제어부(180)는 입력수단으로 통해 사전에 설정 저장된 제어값에 따라 상기 이송부(120)의 이송시간과 순환가열부(160)의 온도 및 분사가열부(150)의 온도ㆍ압력ㆍ습도를 제어하는 프로그램이 탑재된 프로세서로 이루어져 있다.

이때, 상기 제어부(160)에 의해 설정되고 제어되는 동작 설정값을 예로 들자면, 상기 이송부(120)의 이송시간 즉, 구이대상(O)이 안치된 판상 트레이(130)가 인입부에서 인출부에 도달하는 시간은 구이대상(O)의 종류 및 두께에 따라 조절 가능한 것으로, 그 시간의 범위 한정은 1분 ~ 6분일 수 있으며, 본 발명에서는 해산물치즈그라탱의 경우 이송시간이 2분인 것을 바람직한 실시예로 예시한다.

이때, 상기 과열증기는 굽기 위한 열과 함께 미량의 수분(구이대상(O) 표면으로 흐르지 않을 정도의 수분)을 구이대상(O)에 공급 침투시켜 굽는 과정에서 유출되거나 증발하는 수분을 보충한다. 상기와 같은 본 발명에 사용되는 과열증기기는 이송부(120)를 통해 구이대상을 연속공급하면서 구워냄으로써, 구이 동작의 연속성을 확보함과 동시에 작업성을 향상시킨다. 또한, 본 발명은 구이대상을 전도열과 과열증기의 분사열을 통해 입체적이면서 전방위적으로 구워냄으로써, 구이대상을 신속히 구워낼 수 있도록 한다. 또한, 본 발명은 구이대상에 과열증기의 수분입자가 구이대상에 침투하도록 함으로써, 구이대상에서 수분이 빠져나감으로 인해 뻣뻣해지는 것을 방지할 수도 있다.

S5: 냉각단계

냉각단계(S5)는 상기 구이작업단계(S4)를 통해 제조된 해산물치즈그라탱을 냉각실에서 1~8도의 온도에서 3~20분간 냉각하는 단계이다.

바람직하게는 5도의 냉각실에서 5-10분간 냉각함으로 해산물치즈그라탱의 영양소를 유지하도록 한다.

S6: 포장단계

포장단계(S6)는 상기 냉각단계(S5)를 통해 냉각된 해산물치즈그라탱을 포장용기에 넣은 후 가스 치환하여 포장을 하는 단계이다.

상기 포장단계(S6)는 포장용기 내의 공기를 모두 제거한 후 가스를 충진하는 것으로, 충진되는 가스는 산소, 이산화탄소, 질소를 포함하여 혼합된 혼합가스를 사용한다. 상기 포장방식은 부패하기 쉬운 식품을 보호하는데 가장 자연적인 방법으로 화학첨가제의 사용을 방지하기 때문에 친환경 포장방식이다.

도 3은 본 발명에 의해 제조된 해산물치즈그라탱의 모습을 나타낸 사진이다.

<실시예 1> 해산물치즈그라탱 제조

S1) 손질된 새우, 조개관자, 아스파라거스, 옥수수, 당근, 양파와 화이트홀랜소스, 모짜렐라치즈를 준비한다. 상기 아스파라거스, 양파는 먹기 좋은 크기로 썰어서 준비한다.

S2) 새우 25g, 조개관자 25g, 아스파라거스 10g, 옥수수 10g, 당근 10g. 양파 10g을 계량하여 준비한 후 화이트홀랜소스 30g과 섞어서 배합한 후 1인분 알루미늄 용기에 넣는다.

S3) 상기 S2)단계에서 배합된 재료들이 들어간 알루미늄 용기에 재료들이 덮히도록 치즈를 골고루 뿌린다.

S4) 히터온도가 320도, 스팀온도가 380도로 설정된 과열증기기에 재료들이 들어있는 알루미늄 용기를 넣어 2분간 구움으로 해산물치즈그라탱을 제조한다.

<실시예 2> 해산물치즈그라탱 포장제품 제조

S5) 상기 S4)에서 제조된 해산물치즈그라탱을 5도의 냉각실에서 10분간 냉각시킨다.

S6) 상기 S5)에서 냉각된 해산물치즈그라탱을 포장용기에 넣어 가스 치환하여 포장한다.

S7) 포장된 해물치즈그라탱을 전자렌지에 3분간 돌린다.

<실시예 3>

상기 실시예 1의 S1~S3단계는 동일하며, S4단계에서 150도의 오븐에 7분간 가열하여 해산물치즈그라탱을 완성한다.

<비교예 1>

시중에 판매되고 있는 해산물그라탕을 제조하였다.

<비교예2>

시중에 판매되고 있는 냉동 감자그라탕을 전자렌지에 3분간 돌렸다.

[관능테스트 ]

본 발명에 의한 해산물치즈그라탕과 종래의 해산물그라탕을 하기와 같은 조건에 의하여 외관, 색감, 전체적인 식감에 따른 풍미테스트를 실시하였다.

<테스트조건>

가) 연령: 10~40대까지 남녀 구분없이 실시예별로 10명씩 선발

나) 본 발명에 의해 제조된 해산물치즈그라탕과 일반적인 해산물그라탕을 같은 모양의 접시에 담은 상태에서 외관, 색감 및 풍미 순서로 관능테스트를 시행하여, 평가점수는 10점 만점을 기준으로 한다.

관능 평가 항목	실시예 1	실시예 2	실시예 3	비교예 1	비교예 2
외관	9.5	9.1	8.2	8.9	7.3
색감	9.4	9.2	8.5	8.9	7.5
냄새	9.3	9.0	8.0	8.5	7.0
맛	9.4	9.0	8.3	8.0	7.0
전체적인 기호도	9.4	9.1	8.2	8.6	7.2

상기 표 1에서 보듯이, 외관, 색감, 냄새, 맛 평가에서 본 발명에 따라 제조된 해산물치즈그라탱이 전반적으로 우수한 평가를 받았으며, 냉동된 상태에서 해동시키더라도 갓 제조한 해산물치즈그라탱과 맛의 차이를 거의 느끼지 못한 것으로 평가됐다. 본 발명에 따라 제조된 실시예 1,2의 해산물치즈그라탱이 전체적으로 우수한 평가를 받아 전체적인 기호도가 매우 향상된 것을 알 수 있다.

또한, 해산물치즈그라탱의 최적조건을 확인하기 위해 과열증기기의 온도조건, 조리시간을 조절하여 최적의 조건을 찾는 관능검사를 수행한 결과는 다음과 같다. 테스트 조건은 위의 [표 1]의 조건과 동일한 조건이다.

각 표의 내용은 다음과 같다.

[표 2]해산물치즈그라탱 조건 설정

[표 3]관능검사 순서

[표 4]관능검사 결과

시간(분)	히터온도(℃)	스팀온도(℃)
1	280	340
	320	380
	360	420
2	280	340
	320	380
	360	420
3	280	340
	320	380
	360	420

No	시간(분)	히터온도(℃)	스팀온도(℃)
A	1	280	340
B		320	380
C		360	420
D	2	280	340
E		320	380
F		360	420
G	3	280	340
H		320	380
I		360	420

시간(분)	히터온도(℃)	스팀온도(℃)	외관	맛	냄새	질감	종합평가
1	280	340	3.00±0.80	3.04±0.77	3.00±0.80	2.91±0.79	2.91±0.79
	320	380	4.61±0.78	4.48±0.67	4.30±0.76	4.52±0.67	4.35±0.88
	360	420	4.74±0.69	4.74±0.75	4.91±0.60	4.96±0.56	4.96±0.56
2	280	340	7.22±0.85	7.43±0.90	7.13±0.81	7.39±0.89	7.43±0.90
	320	380	8.39±0.78	8.48±0.79	8.26±0.62	8.43±0.66	8.26±0.62
	360	420	7.52±0.51	7.65±0.49	7.48±0.51	7.39±0.58	7.65±0.57
3	280	340	6.35±0.83	6.52±0.85	6.52±0.95	6.48±0.95	6.57±0.95
	320	380	5.52±0.85	5.74±0.75	5.57±0.84	5.70±0.82	5.78±0.67
	360	420	3.96±0.71	3.87±0.69	3.83±0.78	3.83±0.78	3.87±0.81

[표 4]와 같이 히터온도 280도(℃), 스팀온도 380도의 과열증기기에서 2분간 해산물치즈그라탱을 굽는 것이 외관, 맛 냄새, 질감 모두 우수한 평가가 나온 것을 확인할 수 있다.

이상과 같은 본 명세서에 기재된 실시예와 도면에 도시된 구성은 본 발명의 가장 바람직한 일실시예에 불과할 뿐이고 본 발명의 기술적 사상을 모두 대변하는 것은 아니므로, 이들을 대체할 수 있는 다양한 균등물과 변형예들이 있을 수 있음을 이해하여야 한다.

110 : 챔버
120 : 이송부
130 : 판상 트레이
140 : 수증기발생부
150 : 과열증기발생부
160 : 순환가열부
170 : 분사가열부
180 : 제어부
190 : 배기부
O : 구이대상

Claims

해물치즈그라탱을 제조하기 위해 필요한 재료인 해산물, 채소, 소스, 치즈를 준비하는 재료준비단계(S1);
상기 재료준비단계(S1)를 통해 준비된 해산물과 채소를 절단하여 상기 소스와 섞은 후 소정크기의 용기에 담는 재료배합단계(S2);
상기 재료배합단계(S2) 이후, 소스와 배합된 해산물과 채소가 담긴 소정 크기의 용기에 소정 양의 치즈를 도포하는 치즈도포단계(S3);
상기 치즈도포단계(S3) 이후, 과열증기기를 이용하여 히터온도 320℃, 스팀온도 380℃에서 2분간 구워서 해산물치즈그라탱을 제조하는 구이작업단계(S4);
상기 구이작업단계(S4)를 통해 제조된 해산물치즈그라탱을 냉각실에서 1~8℃의 온도에서 3~20분간 냉각하는 냉각단계(S5);
상기 냉각단계(S5)를 통해 냉각된 해산물치즈그라탱을 포장용기에 넣은 후 가스 치환하여 포장을 하는 포장단계(S6);를 포함하되,

상기 재료준비단계(S1)의 해산물은 새우, 조개관자를 포함하는 것이며, 상기 채소는 아스파라거스, 옥수수, 당근, 양파를 포함하는 것이며, 상기 소스는 화이트홀랜소스인 것을 특징으로 하고,
상기 재료배합단계(S2)의 재료배합비율은 해산물 50중량부, 채소 40중량부, 소스 30중량부를 준비하여 배합하는 것을 특징으로 하고,

상기 구이작업단계(S4)의 과열증기기는
이송부(120)의 양단이 관통하여 노출될 수 있도록 개방단이 양측에 마련되는 챔버(110)와,
상기 챔버(110) 양단의 개방부를 관통하여 이송경로가 형성되는 이송부(120)와,
구이대상(0)을 수용한 상태에서 상기 이송부(120)의 이송면에 안치되어 이송되기 위한 판상 트레이(130)와,
공급되는 물을 가열하여 수증기를 발생시키기 위한 수증기발생부(140)와,
상기 수증기발생부(140)에서 발생되어 공급되는 수증기를 가열하여 과열증기로 변환시키기 위한 과열증기발생부(150)와,

순환경로를 갖도록 일측 단은 과열증기발생부(150)와 연결되고, 타측 단은 수증기발생부(140)에 연결된 상태에서 가열부위가 상기 이송부(120)의 하방에 마련되어, 상기 이송부(120)를 따라 이송되는 판상 트레이(130) 하부면으로 순환열을 전도시켜, 구이대상을 가열하는 순환가열부(160)와,

상기 이송부(120)의 이송면 상방에 마련되어, 과열증기발생부(150)에서 공급되는 과열증기를 상기 이송부(120)를 따라 이송되는 판상 트레이(130)에 안치된 구이대상에 직접 분사시켜 구이대상을 가열하는 분사가열부(170)와,

상기 이송부(120)의 이송시간과 순환식가열부(160)의 온도 및 분사가열부(150)의 온도ㆍ압력ㆍ습도를 사전에 설정하고, 설정된 상태로 제어하는 제어부(180)와,

챔버(110)의 상방에 형성되되 모터에 의해 회전하는 팬(fan)과 배기덕트를 포함하는 배기부(190)를 포함하고,

상기 과열증기발생부(150)는 수증기발생부(140)에서 공급되는 수증기를 재차 가열하여, 습도가 낮은 고온의 증기로 과열시키는 과열경로와 과열장치를 포함하되, 상기 과열경로는 지그재그로 배열된 배관형태로 형성되고, 상기 과열장치는 상기 과열경로의 내측 또는 외측 중 어느 한 위치에 마련되어, 과열경로와 과열경로를 통과하는 수증기를 과열시켜 고온의 증기를 발생시키는 것을 특징으로 하고,
상기 판상 트레이(130)가 챔버(110) 내로 인입되어, 상기 순환가열부(160)와 분사가열부(170)를 구성하는 가열부위를 통과하면, 상기 순환가열부(160)에서 발생된 전도열이 컨베이어벨트와 판상 트레이(130)를 거쳐 구이대상(O)의 하부면을 가열하여 구워지는 것과 동시에, 상기 분사가열부(170)에서 분사되는 과열증기열이 구이대상(O)의 상부면을 가열하여 구워지는 것을 특징으로 하는 해산물치즈그라탱 제조방법.
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