JP6293776B2 - フライパンで焼いたベーコンの特徴を備えた調理済みベーコンを加工する方法およびシステム - Google Patents

フライパンで焼いたベーコンの特徴を備えた調理済みベーコンを加工する方法およびシステム Download PDF

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Description

[0001]本発明は、電子レンジ内の加熱処理と焦がし装置内の仕上げとの組み合わせを含む、フライパンで焼いたベーコンの特徴を有する調理済みベーコンを加工する方法および装置に関する。
[0002]ベーコンを事前加熱処理または加熱するための連続製造プロセスは、未処理のバラ肉を受け入れ、適宜、皮をはぎ、塩水に漬け／保存処理し、吊るし、自然煙および／または燻液が加えられる薫製室内で熱処理し、この薫製室から取り出し／冷やし、押圧し、冷蔵庫内で保存し、スライスし、コンベアベルトを備えた調理装置の上へ置く方法を含む。スライスは、コンベアベルトを介して処理方向に運ばれる。コンベアベルトは、スライスを連続加熱処理装置に送り込み、そこでスライスは所望の感覚刺激性の特性を得るまで十分な時間にわたって加熱処理される。連続加熱処理装置の例には、電子レンジ、ベルト式グリルオーブン、およびインピンジメント対流オーブンが挙げられる。加熱処理済みのスライスベーコンは、コンベアベルトを介して包装ステーションへ運ばれる。
[0003]食品包装業者は、加熱処理済みのベーコンをレストラン（例えば、ファーストフードレストラン）に販売する。このレストランは、サンドイッチにベーコンなどの一人前の分量の製品を使用する。時間を節約するために、ベーコンなどの製品は、事前加熱処理され、それにより食事を用意するときにこの製品を加熱処理するのに必要な従業員の時間を節約することができる。時間が重要であり、ベーコンなどの一人前の分量の製品の需要が高いファーストフードレストラン業界では、ベーコンの加熱処理は、貴重な時間の浪費となる。精製したベーコンの脂肪に関する清掃および廃棄のコストも、ファーストフードレストラン業界では問題である。したがって、この業界では、事前加熱処理済みのベーコンの需要が存在する。
[0004]現在、事前加熱処理済みのベーコンは、スモーク済み皮無しベーコンスラブからスライスしたスライスベーコンを熱処理するようにマイクロ波エネルギーを用いて製造される。加工済みのベーコンスラブは、電子レンジのベルトの上へスライスされ、このスライスベーコンは電子レンジの室内に移されて熱処理され、事前加熱処理済みのベーコンになる。スライスベーコンが電子レンジに入るとき、このスライスベーコンに、摩擦を引き起こすマイクロ波エネルギーが照射され、それにより、所望の温度または仕上がりの性質に達するまでスライスベーコンが加熱処理される。仕上がった事前加熱処理済みのベーコンは、仕上げ歩留り（ｆｉｎｉｓｈｅｄ ｙｉｅｌｄ）４０％未満まで加熱処理され、７１．１℃（１６０°Ｆ）以上の仕上げ温度に達しなければならない。このプロセス時間は、電子レンジの室内に入る製品の厚さおよびサイズに基づいて変わる。製品がマイクロ波を通過した後で、この製品は、選別され、シート化され、包装される。事前加熱処理済みのベーコンは、利便性および時間節約の意義などの利点を有するが、現在のプロセスの欠点の１つは、事前加熱処理済みのベーコンの風味の特性が、鉄板上またはフライパン内で調理された生ベーコンの風味の特性に比べて弱く、望ましくないものとなる傾向があることである。消費者は、「フライパンで焼いた」味のするスライスベーコンを求めており、一貫性（ｃｏｎｓｉｓｔｅｎｃｙ）は現在の事前加熱処理済みのスライスベーコンの方法により満足に与えられていない。したがって、事前加熱処理済みのベーコンの利便性を有すると共にコストが節約されるフライパンで焼いたベーコンを再現する方法が、食品サービス業界において長年にわたって必要とされている。
[0005]本発明は、電子レンジ内でスライスベーコンを事前加熱処理し、それに続いて焦がし装置内で仕上げをすることを含むフライパンで焼いたベーコンを再現する方法に関する。
[0006]一実施形態では、ベーコンを調理する方法は、（ａ）ベーコンスラブを用意するステップと、（ｂ）ベーコンスラブをスライスベーコンにスライスするステップと、（ｃ）スライスベーコンを電子レンジ内で加熱処理するステップと、（ｄ）スライスベーコンを焦がし装置内で仕上げるステップとを含むことができる。
[0007]一実施形態では、このスライサーが、ベーコンスラブを毎分約１６０〜２１０枚にスライスすることができる。別の実施形態では、このスライサーが、ベーコンスラブを２．５４ｃｍ（１インチ）あたり約８〜１６枚の厚さにスライスすることができる。
[0008]一実施形態では、上記電子レンジが、スライスベーコンを約３７．８〜９８．９℃（約１００〜２１０°Ｆ）、適宜、約７１．１℃〜８２．２℃（約１６０〜１８０°Ｆ）、約７１．１℃（約１６０°Ｆ）、または約７３．９℃（約１６５°Ｆ）の内部温度まで加熱処理することができる。別の実施形態では、この電子レンジが、スライスベーコンを少なくとも約３０〜２５０秒、適宜、約６０〜１０５秒、約８０〜９０秒、または約１２０秒の間加熱処理することができる、別の実施形態では、この電子レンジを、コンベア式電子レンジとすることができる。別の実施形態では、上記コンベア電子レンジのベルトが、毎分約９．１〜１８．３ｍ（約３０〜６０フィート）、毎分約９．１〜１５．２ｍ（約３０〜５０フィート）、または毎分約１２．２〜１２．８ｍ（約４０〜４２フィート）で移動することができる。別の実施形態では、上記加熱処理用焦がし装置が、スライスベーコンを約７１．１℃（約１６０°Ｆ）または約７３．９℃（約１６５°Ｆ）を超える内部温度まで加熱処理することができる。
[0009]一実施形態では、上記焦がし装置の火炎温度を、約１４９〜５３８℃（約３００〜１０００°Ｆ）、適宜、約１４９〜５３８℃（約３００〜１０００°Ｆ）、または約２３２〜２６０℃（約４５０〜５００°Ｆ）とすることができる。別の実施形態では、この加熱処理用焦がし装置が、上記スライスベーコンを少なくとも約３〜２０秒、約４〜１２秒、約６〜９秒、または約１２秒の間加熱処理することができる。別の実施形態では、この加熱処理用焦がし装置を、コンベア式加熱処理用焦がし装置にすることができる。別の実施形態では、コンベア加熱処理用焦がし装置のベルトが、毎分約９．１〜１７．１ｍ（約３０〜５６フィート）で移動することができる。
[0010]一実施形態では、加圧ローラが使用できる。
[0011]一実施形態では、スライスするステップの前に、保存処理溶液が、未処理の豚バラ肉の中に注入されてもよい。
[0012]一実施形態では、この方法は、パーチメント紙に複数のスライスベーコンを挟み込んでスライスベーコンのシートを形成するステップをさらに含むことができる。
[0013]一実施形態では、この方法は、スライスベーコンのシートを積み重ねるステップをさらに含むことができる。
[0014]一実施形態では、この方法は、スライスベーコンのシートを包装するステップをさらに含むことができる。
[0015]一実施形態では、上記電子レンジは、熱撮像装置、視覚システム、近赤外線（ＮＩＲ）撮像装置、複数の視覚システム、インライン重量検査機、赤外線センサ、またはフィードバック制御システムに結合することができる。
[0016]一実施形態では、上記焦がし装置は、熱撮像装置、視覚システム、近赤外線（ＮＩＲ）撮像装置、複数の視覚システム、インライン重量検査機、赤外線センサ、またはフィードバック制御システムに結合することができる。
[0017]一実施形態では、上記方法が、スライスベーコンのシートを積み重ねるステップをさらに含むことができる。別の実施形態では、この方法が、スライスベーコンのシートを、ＭＡ包装で封止するために包装機へ移送するステップをさらに含むことができる。別の実施形態では、この方法が、包装された製品をケースに入れ、テープで留め、パレットにのせるステップをさらに含むことができる。
[0018]一実施形態では、一連の並列電子レンジ／焦がし装置集合体が配置される。
[0019]一実施形態では、複数室の電子レンジ、適宜、２室の電子レンジまたは５室の電子レンジを使用することができる。
[0020]一実施形態では、事前加熱処理済みのベーコンを作製するシステムは、（ａ）ベーコンスラブをスライスするスライサーと、（ｂ）スライスベーコンを加熱処理する電子レンジと、（ｃ）スライスベーコンを焦がす焦がし加熱処理用装置と、（ｄ）スライスベーコンを挟み込み、積み重ねる挟み込み機と、（ｅ）スライスベーコンを包装する包装機とを備えている。
[0021]別の実施形態では、このシステムは、一連の並列電子レンジ／焦がし装置集合体が配置されている構成をなすことができる。
[0022]一実施形態では、この電子レンジは、複数室の電子レンジ、適宜、２室の電子レンジまたは５室の電子レンジとすることができる。
[0023]フライパンで焼いたベーコンを再現する例示的な方法の流れ図である。 [0024]例示的なプラント配置図である。 [0025]監視装備を備えた電子レンジの詳細図である。 [0026]監視装備を備えた焦がし装置の詳細図である。
[0027]本明細書に記載した本発明を十分理解できるようにするために、以下の詳細な説明が記載されている。本発明の様々な実施形態が詳細に説明されており、与えられた実施例によりさらに例示されている。各実施形態のさらなる実行可能な変形例は、容易に思い浮かべることができる。
[0028]定義
特段の定めがない限り、本明細書に使用されている全ての科学技術的用語は、本発明が属する技術の当業者により一般に理解されているものと同じ意味を有する。
[0029]本明細書中の説明におよび後述の特許請求の範囲全体を通じて使用されるとき、「ａ（１つの）」、「ａｎ（１つの）」、および「ｔｈｅ（前記、上記、この）」の意味は、文脈上他のものを明確に示していない限り、複数の対象を含む。
[0030]「ベーコン」は、本明細書中で使用されるとき、豚のいくつかの部分の塩漬け肉を幅広く指している。アメリカでは、ベーコンは、最も一般的には、塩漬けおよびスモークした豚バラ肉を指す。この豚肉は、ドライラブ、ブライン溶液への浸漬、またはブライン溶液の注入によって塩漬け剤を肉に加えることにより塩漬けにされる。亜硝酸ナトリウムおよび／または硝酸ナトリウムなどのこの塩漬け剤は、塩漬けした肉にピンク色を与える色定着剤である。次いで、ベーコンは、通常、スモークまたは乾燥される。他の成分および風味を注入プロセス中に加えることができる。一般的なスモークの風味は、様々な種類の木の風味であり、リンゴの木およびヒッコリーが２つの有名なスモークの風味である。
[0031]ベーコンは、いくつかの異なる肉の切り身から作製することができる。ストリーキーベーコン、パンチェッタ、およびアメリカンベーコンは、豚バラ肉から作られる。ミドルベーコンは、豚の脇腹から作られる。バックベーコンは、豚の腰肉から作製される。アイリッシュベーコンまたはカナディアンベーコンとも呼ばれるものは、他のベーコンより肉の風味があり赤身である。カッテージベーコン（ｃｏｔｔａｇｅ ｂａｃｏｎ）は、豚の肩肉からの薄くスライスした赤身の豚肉である。ジョールベーコンは、塩漬けおよびスモークした豚の頬である。
[0032]「仕上げ（finishing）」は、本明細書中で使用されるとき、最初の加熱処理期間の後に食品を加熱処理する第２のプロセスを幅広く指している。例えば、「仕上げ」は、途中まで調理された食品を、第１の方法とは異なる方法（例えば、食品を電子レンジで加熱した後の焦がし）により加熱処理することを指し得る。
[0033]「フライパンで焼いたベーコン」は、本明細書中で使用されるとき、焼くことにより調理されるベーコンを幅広く指している。このやり方で調理されたベーコンは、薫製の香り、茶色、およびクリスピーな歯ごたえを有する。フライパンで焼くことは、米国におけるベーコンを調理するよくある方法である。
[0034]フライパンで焼いたベーコンの再現
本発明は、電子レンジの加熱加工と焦がしプロセスの組み合わせを用いてフライパンで焼いたベーコンの味を再現する方法および装置を提供する。フライパンで焼いたベーコンは、独特な風味、香り、外観、歯ごたえ、および色を有する。電子レンジ加熱で調理されたベーコンは、これらの同じ特性を共有せず、消費者からフライパンで焼いたベーコンほど望ましいとはみなされてもいない。さらに、電子レンジ加熱のベーコンは、一般に、望まれる茶色の外観またはフライパンで焼いたベーコンのカリッとした歯ごたえを得られない。フライパンで焼いた風味を実現するために、食品サービスの作業者および消費者は、鉄板上またはフライパン内で生ベーコンを加熱処理しなければならない。これは、集められ処分されなければならない油脂をもたらす。フライパンで焼いた特質を有する事前加熱処理済みのベーコンは、加熱するだけでよく、相当の油脂を発生させることがない。これにより、食品サービスの作業者のベーコンを調理するコストを削減すると共に、家庭において消費者に利便性をもたらす。
[0035]驚くべきことに、発明者らは、７１．１℃〜８２．２℃（約１６０〜１８０°Ｆ）の内部温度、適宜、約７１．１℃（約１６０°Ｆ）の内部温度における電子レンジ加熱処理と、火炎設定に応じて火炎温度が約２６０〜５３８℃（約５００〜１０００°Ｆ）である焦がし装置における仕上げ処理と、を組み合わせることにより、フライパンで焼いたベーコンの強い特徴を有するベーコンを調理する迅速な方法となることを発見した。ベーコンを焦がすことは、ベーコンを黒焦げにすることが予想され、それがフライパンで焼いたベーコンの風味、香り、および歯ごたえを満足に再現するようにベーコンを仕上げることが予期されなかったので、電子レンジの加熱処理と焦がし装置との組み合わせを用いてフライパンで焼いたベーコンの風味、歯ごたえ、外観、および香りを再現することの成功は、思いもよらないものであった。さらに、電子レンジの加熱処理は、フライパンで焼いたベーコンのものと同様の外観、香り、歯ごたえ、および風味を満足に有するベーコンを作り出すことができなかった。
[0036]フライパンで焼いたベーコンを再現する開発のプロセス
市場には、フライパンで焼いたベーコンに見られるのと同様の味わいの特徴がする事前加熱処理済みのベーコンの需要が存在する。発明者らは、様々な漬け汁の配合物および原料を用いた多数の試験により事前加熱処理済みのベーコンでこのフライパンで焼いた風味を再現しようとたくさんの試みを行ったが、成功しなかった。
[0037]フライパンで焼いた風味がするベーコンを開発する試みの中で、発明者らは、Ｒｅｄ Ａｒｒｏｗ（登録商標）「カラメルバター（Ｃａｒａｍｅｌｉｚｅｄ Ｂｕｔｔｅｒ）」を用いて試験用漬け汁を作製し、フライパンで焼いたベーコンに存在するカラメルタイプの風味のいくらかを真似ようとした。加えて、発明者らは、Ｒｅｄ Ａｒｒｏｗ（登録商標）「バターフレバー（Ｂｕｔｔｅｒ Ｆｌａｖｏｒ）」を用いて試験用漬け汁を作製した。これらの試みはどちらも、フライパンで焼いたベーコンの風味の特徴をうまくとらえなかった。
[0038]次に、発明者らは、Ｒｅｄ Ａｒｒｏｗ（登録商標）「ベーコンエンハンサ／フライパンで焼いたベーコン（Ｂａｃｏｎ Ｅｎｈａｎｃｅｒ／Ｐａｎ−Ｆｒｉｅｄ Ｂａｃｏｎ）」風味を用いて調理した事前加熱処理済みのベーコンのサンプルを使用して製品切断を行った。調味料が用いられていないベーコンチーズバーガーがサンドイッチ構造に使用された。「ベーコンエンハンサ／フライパンで焼いたベーコン」風味を用いて調理した事前加熱処理済みのベーコンは、標準的な事前加熱処理済みベーコンおよび鉄板上で調理したアップルウッド生ベーコンと比較された。このアップルウッド生ベーコンは好ましいものであり、「フライパンで焼いた」風味のベーコンの風味はサンドイッチ構造上でさほど伴っていなかった。再び、試みはうまくいかなかった。
[0039]別の試みでは、発明者らは、「ベーコンエンハンサ／フライパンで焼いたベーコン」風味の第２のバリエーションを豚バラ肉に注入した。その後、ベーコンチーズバーガーを用いて別の切断が行われた。試験製品は、プレート製品の中心として素晴らしかったが、風味は、フライパンで焼いたベーコンがサンドイッチ構造で有したものである濃さまたは味わいの特徴を有しておらず、別の失敗の試みとなった。
[0040]発明者らは、「フライパンで焼いた」風味を実現するために、サセプタ（susceptor）を利用するマイクロ波パッケージング技術も使用して事前加熱処理済みのベーコンの再加熱を促進した。発明者らは、サセプタ技術を利用したパッケージングを有する電子レンジ使用可能な調理済み食品を購入した。発明者らは、これらの製品からマイクロ波パッケージを用いてベーコンを調理した。風味および味わいの特徴のいくらかの改善が実現されたが、それはまだ、フライパンで焼いた風味を満足に再現していなかった。
[0041]様々なタイプのマイクロ波パッケージングを用いて別の試みが行われた。発明者らは、パーチメント紙内にサセプタを埋め込んで、パッケージングを変更することにより風味の改善を実現しようと考えた。「フライパンで焼いた風味」を実現するこのルートは、うまく完成しなかった。
[0042]さらに別の試みでは、発明者らは、「ベーコンエンハンサ／フライパンで焼いたベーコン」風味の第３のバリエーションを利用する一連の４つの異なる漬け汁の配合を実行した。この配合は、異なるレベルの「フライパンで焼いたベーコン」の風味と共に、スモークの香味料を含んだ。後で、「ベーコンエンハンサ／フライパンで焼いたベーコン」の風味のこの同じバリエーションを利用する第５の漬け汁の配合が実行された。これらの試みはどれも、フライパンで焼いた風味の再現に成功しなかった。
[0043]電子レンジ加熱処理法だけを利用する試みた配合、パッケージング、または原料の変更のどれもうまく行かず、発明者らは、フライパンで焼いたベーコンを再現するために、電子レンジ加熱処理と焦がし加熱処理期間との組み合わせに方向転換した。電子レンジによる加熱処理と焦がしによる仕上げ処理との組み合わせは、フライパンで焼いたベーコンの風味、軟度、色、外観、および芳香の再現に関して予期されなかった結果をもたらした。したがって、発明者らは、多数のパラメータを変更し、多くの可能な選択肢のうちのいくつかを試した。ついに発明者らはうまくいく結果に到達した。従来技術は、どのパラメータが極めて重要であるかを示しておらず、また、多くの可能な選択肢のうちのどれにうまくいく可能性があるかについても示唆していない。
[0044]フライパンで焼いたベーコンを再現するプロセス
加工済みのスラブ（換言すれば、厚切りベーコン）は、電子レンジのベルトの上へスライスされ、この製品は電子レンジの室内に移されて熱処理され、事前加熱処理済みのベーコンになる。スライスベーコンが電子レンジの室内に入るとき、このスライスベーコンに、摩擦を引き起こすマイクロ波エネルギーが照射され、それにより、製品が４０％〜６０％の歩留り（例えば４５％の歩留り）に達するまでスライスベーコンを加熱処理する。次に、製品は、電子レンジの室を出て、ステンレス鋼ベルトの上へ移り、直火の焦がし機の中に入り、加熱処理歩留りを減少させると共に加熱処理温度を上昇させる。この加熱処理温度と歩留りは両方とも、焦がしチャンバから出る前に実現される。この焦がしチャンバから出ると、スライスベーコンは、取り出しコンベアの上に戻され、選別され、シート化され、包装される。
[0045]ベーコン製品の説明
電子レンジのみによって調理されたベーコンは、平らであり、外観が均一である。電子レンジの単独加熱の現在の方法は、フライパン中でベーコンを焼くのとは全く別物に見えると共に全く別物の味がする。対照的に、本明細書に記載の方法は、フライパンで焼いた調理の結果を再現し、波打った外観、（フライパンで焼いた調理と同様に）両縁がいくらか暗くなっている不均一な色、フライパンで焼き時に見られるのと同様のカラメル化を伝える風味の特徴になっている。本明細書中に記載の方法により調理されたスライスベーコンの加熱処理済みの色は、中くらいの茶色から暗い赤みを帯びた茶色であり、脂肪が金色がかった茶色をしている。歯ごたえは、クリスピーであり、堅い噛みごたえである。製品は、新鮮な加熱処理済みのベーコンの芳香がする。本明細書中に記載の方法により作製されたベーコン製品は、フライパンで焼いた波打った外観を示しており、スライスベーコンの外縁の周辺に軽いリングを有する。歯ごたえは、クリスピーな堅い噛みごたえであり、黒焦げになった煙の味がする風味である。したがって、フライパンで焼いたスライスベーコンの製品は、スライスベーコンの縁部分の周辺でわずかに暗いリングを示す。この製品は、製品がフライパン内で加熱調理されたかのように波打った外観を有する明るい茶色である。本明細書中に記載の方法により調理されたベーコンは、フライパンで焼いたベーコンと同様の甘みおよび塩気の特徴を有する味のよいスモークの風味を有する。
[0046]厚さ − スライスベーコンは、約０．７９４ｍｍ（約１／３２”）、約１．５９ｍｍ（約１／１６”）、約１．８１ｍｍ（約ｌ／１４”）、約２．８２ｍｍ（約ｌ／９”）、または約３．１８ｍｍ（約１／８”）の厚さを有し得る。ベーコンスラブは、２．５４ｃｍ（１インチ）あたり約８〜９枚のスライスの厚さに切断することができる。このベーコンスラブは、２．５４ｃｍ（１インチ）あたり約１４〜１６枚のスライスの厚さに切断されてもよい。
[0047]熱 − スライスベーコンは、内部温度約３７．８〜９８．９℃（約１００〜２１０°Ｆ）、適宜、約７１．１℃〜８２．２℃（約１６０〜１８０°Ｆ）、適宜、約７１．１℃（約１６０°Ｆ）まで電子レンジ内で加熱処理することができる。このスライスベーコンは、約３７．８℃（約１００°Ｆ）、約４３．３℃（約１１０°Ｆ）、約４８．９℃（約１２０°Ｆ）、約４９．４℃（約１２１°Ｆ）、約５０℃（約１２２°Ｆ）、約５０．６℃（約１２３°Ｆ）、約５１．１℃（約１２４°Ｆ）、約５１．７℃（約１２５°Ｆ）、約５２．２℃（約１２６°Ｆ）、約５２．８℃（約１２７°Ｆ）、約５３．３℃（約１２８°Ｆ）、約５３．９℃（約１２９°Ｆ）、約５４．４℃（約１３０°Ｆ）、約５５℃（約１３１°Ｆ）、約５５．６℃（約１３２°Ｆ）、約５６．１℃（約１３３°Ｆ）、約５６．７℃（約１３４°Ｆ）、約５７．２℃（約１３５°Ｆ）、約５７．８℃（約１３６°Ｆ）、約５８．３℃（約１３７°Ｆ）、約５８．９℃（約１３８°Ｆ）、約５９．４℃（約１３９°Ｆ）、約６０℃（約１４０°Ｆ）、約６０．６℃（約１４１°Ｆ）、約６１．１℃（約１４２°Ｆ）、約６１．７℃（約１４３°Ｆ）、約６２．２℃（約１４４°Ｆ）、約６２．８℃（約１４５°Ｆ）、約６３．３℃（約１４６°Ｆ）、約６３．９℃（約１４７°Ｆ）、約６４．４℃（約１４８°Ｆ）、約６５℃（約１４９°Ｆ）、約６０℃（約１４０°Ｆ）、約６５．６℃（約１５０°Ｆ）、約６５．５℃（約１５０°Ｆ）、約６６．１℃（約１５１°Ｆ）、約６６．７℃（約１５２°Ｆ）、約６７．２℃（約１５３°Ｆ）、約６７．８℃（約１５４°Ｆ）、約６８．３℃（約１５５°Ｆ）、約６８．９℃（約１５６°Ｆ）、約６９．４℃（約１５７°Ｆ）、約７０℃（約１５８°Ｆ）、約７０．６℃（約１５９°Ｆ）、約７１．１℃（約１６０°Ｆ）、約７１．７℃（約１６１°Ｆ）、約７２．２℃（約１６２°Ｆ）、約７２．８℃（約１６３°Ｆ）、約７３．３℃（約１６４°Ｆ）、約７３．９℃（約１６５°Ｆ）、約７４．４℃（約１６６°Ｆ）、約７５℃（約１６７°Ｆ）、約７５．６℃（約１６８°Ｆ）、約７６．１℃（約１６９°Ｆ）、約７６．７℃（約１７０°Ｆ）、約７７．２℃（約１７１°Ｆ）、約７７．８℃（約１７２°Ｆ）、約７８．３℃（約１７３°Ｆ）、約７８．９℃（約１７４°Ｆ）、約７９．４℃（約１７５°Ｆ）、約８０℃（約１７６°Ｆ）、約８０．６℃（約１７７°Ｆ）、約８１．１℃（約１７８°Ｆ）、約８１．７℃（約１７９°Ｆ）、約８２．２℃（約１８０°Ｆ）、約８２．８℃（約１８１°Ｆ）、約８３．３℃（約１８２°Ｆ）、約８３．９℃（約１８３°Ｆ）、約８４．４℃（約１８４°Ｆ）、約８５℃（約１８５°Ｆ）、約８５．６℃（約１８６°Ｆ）、約８６．１℃（約１８７°Ｆ）、約８６．７℃（約１８８°Ｆ）、約８７．２℃（約１８９°Ｆ）、約８７．８℃（約１９０°Ｆ）、約９０．６℃（約１９５°Ｆ）、約９３．３℃（約２００°Ｆ）、約９６．１℃（約２０５°Ｆ）、および約９８．９℃（約２１０°Ｆ）まで電子レンジ内で加熱処理することができる。このスライスベーコンは、約７１．１℃（約１６０°Ｆ）の内部温度まで電子レンジ内で加熱処理することができる。このスライスベーコンは、は約７３．９℃（約１６５°Ｆ）、約７６．７℃（約１７０°Ｆ）、約７９．４℃（約１７５°Ｆ）、約８２．２℃（約１８０°Ｆ）の内部温度まで電子レンジ内で加熱処理することができる。このスライスベーコンは、約１２１．１〜５３８℃（約２５０〜１０００°Ｆ）、約１７６．７〜５３８℃（約３５０〜１０００°Ｆ）、または約２６０〜５３８℃（約５００〜１０００°Ｆ）での火炎温度で焦がし装置内で加熱処理することできる。スライスベーコンは、約２３２．２〜２６０℃（約４５０〜５００°Ｆ）の気温で焦がし装置内で加熱処理することができる。
[0048]時間 − スライスベーコンは、約５、１０、１５、２０、２５、３０、３５、４０、４５、４０、５５、６０、６５、７０、７５、８０、８５、９０、９５、１００、１０５、１１０、または１２０秒にわたって電子レンジ内で加熱処理することができる。スライスベーコンは、約８０〜９０秒にわたって電子レンジ内で加熱処理することができる。スライスベーコンは、約３０〜１５０秒にわたって電子レンジ内で加熱処理されてもよい。スライスベーコンは、約６０〜１０５秒にわたって電子レンジ内で加熱処理されてもよい。スライスベーコンは、約１分、１分３０秒、２分、２分３０秒、３分、４分、５分、６分、７分、８分、９分、または１０分にわたって電子レンジ内で加熱処理することができる。スライスベーコンは、約１２０秒にわたって電子レンジ内で加熱処理することができる。スライスベーコンは、約１、２、３、４、５、６、７、８、９、１０、１５、２０、２５、３０、３５、４０、４５、４０、５５、または６０秒にわたって焦がし装置内で焦がすことができる。スライスベーコンは、約３〜２０秒、４〜１２秒、６〜１２秒、または約６〜９秒にわたって焦がし装置内で焦がすことができる。スライスベーコンは、約３、４、６、９、１２、または２０秒、焦がし装置内で焦がすことができる。スライスベーコンは、約１２秒、焦がし装置内で焦がすことができる。スライスベーコンは、約１、１．５、２、２．５、３、４、５、６、７、８、９、または１０分にわたって焦がし装置内で焦がすことができる。
[0049]火炎強度 − 焦がし装置は、スライスベーコンに直接火炎を加えるように配置することができる。火炎は、スライスベーコンに火炎を間接的にかけるように配置されてもよい。焦がし装置の火炎は、スライスベーコンに対して異なる角度に調整することができる。例えば、火炎は、スライスベーコンに対して３０°、６０°、９０°、１２０°、１５０°の角度で加えることができる。火炎は、スライスベーコンの上側を包み込むことができる。火炎は、スライスベーコンの底側を包み込むことができる。火炎は、スライスベーコンの上側と底側の両方を包み込むことができる。焦がし装置は、約１．５から２．２百万ＢＴＵで実行することができる。
[0050]保存処理剤 − ベーコンは、乾燥保存処理剤で処理することができる。保存処理剤は、以下の原料を含み得る：（１）限定するものではないが、ショ糖、原料糖、天然糖、有機砂糖、ブラウンシュガー、有機サトウキビシロップ、有機サトウキビ、白砂糖、ナチュラルブラウンシュガー、黒砂糖、精製糖、糖蜜、精製粉末糖（粉砂糖）、果糖、乳糖、麦芽糖、顆粒状グアール、甜菜糖、と精選製糖（上白糖）を含む砂糖；（２）限定するものではないが、自然塩、天然海塩、天然岩塩、海塩、塩化ナトリウム、食塩、手で収穫される天然の塩、レアアーティシャン塩、薫製の海塩、グルメ向けシーソルト）を含む塩；（３）水：（４）限定するものではないが、硝酸ナトリウム、硝酸カリウム、海塩、野菜ジュース粉末を含む亜硝酸エステル源；（５）燻煙液；（６）（液体または粉末の形態の）香辛料；（７）（液体または粉末の形態の）調味料；（８）エリソルビン酸ナトリウム；および／または（９）乾燥保存を形成するための（１）〜（８）の任意の組み合わせ。保存処理剤は、機械式注入器を用いてベーコンスラブに注入される。
[0051]肉 − 明細書はベーコンについて言及しているが、これは、本発明の範囲または応用範囲を限定するものではないことが理解されよう。本明細書中に使用されるとき、用語「ベーコン」は、赤身肉（例えば、牛肉、豚肉、子牛肉、バッファローの肉、およびラム肉またはマトン肉）、および／または家禽の肉（例えば、鶏肉、七面鳥の肉、ダチョウの肉、ライチョウの肉、ガチョウの肉、モルモットの肉、およびアヒルの肉）から製造することができる。本発明で使用される肉は、「有機」、「天然」、「適法」、および／または「ハラール」のものであり得る。一実施形態では、ベーコンは、豚肉とすることができ、好ましくは、塩漬け豚肉である。肉は、適切な州当局または連邦当局（例えば、ＦＤＡおよびＵＳＤＡ）により、ならびに／あるいは上記各当局により発表された適切な基準を満たすことにより保証された「有機」および／または「天然」とすることができる。
[0052]調理歩留り（cook yield） − 調理歩留りは、プロセスの始めと比較したプロセスの終わりにおける食品の重量を幅広く指している［例えば、（始めの重量／終わりの重量）×１００％］。マイクロ波から出たスライスベーコンの調理歩留りは、約３５〜６０％、４５〜５０％、３５〜６５％、または４５〜５０％であり得る。焦がし装置から出たスライスベーコンの調理歩留りは、約２８〜５０％であり得る。
[0053]食品の歯ごたえの特性および物理的な特性を試験および計測する歯ごたえ分析器および分析機器が当業界で知られている。例えば、Ｓｃａｒｓｄａｌｅ，ＮＹのＴｅｘｔｕｒｅ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓは、限定するものではないが、サクサク感、パリパリ感、脆性、硬さ、もろさ、貯蔵寿命、およびパッケージングの有効性を含む食品特性のパラメータを試験するのに使用できるいくつかのプローブおよび固定具を有する。さらに、歯ごたえは、Ｈａｇｅｒｓｔｅｎ ＳｗｅｄｅｎのＴｅｘＶｏｌ ｉｎｓｔｒｕｍｅｎｔｓから市販のものなどの歯ごたえ分析システムを用いて評価することができる。
[0054]装備
フライパンで焼いたベーコンを再現する方法は、スライサー速度が毎分約１６０〜２１０枚のスライサー（例えば、Ｇｒｏｔｅ（登録商標）スライサー）と、これが結合した毎分約０．９〜１５．２ｍ（約３〜５０フィート）、毎分１２．２ｍ（４０フィート）のベルト速度を有する電子レンジ（例えば、Ｍｉｃｒｏｄｒｙ（登録商標）電子レンジ）と、これが結合した毎分約０．９〜１８．３ｍ（約３〜６０フィート）のベルト速度を有する焦がし機（例えば、Ｃｏｏｋ Ｋｉｎｇ（登録商標）焦がし装置）と、これが結合した挟み込み機（例えば、Ａｍｅｒｉｃａｎ Ｍａｃｈｉｎｅ Ｗｏｒｋｓ（登録商標）挟み込み機）と、これが結合したスライスベーコンを包装するための包装機（例えば、Ｍｕｌｔｉｖａｃ）とを含む装備の集合体を含むことができる。
[0055]電子レンジ、ベルトグリル、および対流オーブンを含むいくつかの異なるタイプのオーブンが、本発明と共に使用されてもよい。複数のオーブンおよび異なるオーブンのタイプの組み合わせが、本発明と共に使用されてもよい。（本明細書中に記載されるような）製品品質の迅速制御を行うために、かつ不必要な処理ステップをなくすために、（１つまたは複数の）オーブンは、バッチ加熱処理オーブンではなく連続加熱処理オーブンとすることが好ましい。連続加熱処理オーブンは、プロセスを中断することなく、加熱処理していないベーコンのほぼ連続的な供給を処理し、加熱処理済みのベーコンのほぼ連続的な供給にするものであり、典型的には、オーブンの内外にベーコンを運ぶための連続的に移動するコンベアを備える。さらに、加熱処理作業および装置の複雑さを減少させると共にシステムの安全性を増大させるために、（１つまたは複数の）オーブンが、脂肪または油（または任意の他の補足的な液体を加熱する媒体）を追加することなく加熱処理し、ベーコンを前後に動かすまたは圧力または真空チャンバを使用することができることも好ましい。
[0056]電子レンジは、加熱処理速度および最終製品の品質の良好な制御をもたらすことがわかっており、好ましい。好ましくは、一連の電子レンジは、加熱処理ベルトの経路に沿って端と端を接して配置される。いくつかの場合には、複数のオーブンが、加熱処理装置をそれぞれ含む複数の加熱処理「室」を含む単一のオーブン構造に組み込まれ得る。これらの室は、個々のオーブンとして考えることができ、複数の加熱処理室を有する単一の「オーブン」は、本明細書において一連のオーブンと呼ばれる。好ましい実施形態では、５室または２室の電子レンジが使用され、例えば、ＱＭＰ２１０３ ＲＡＤＡＲＬＩＮＥという名称でＡｍａｎａ，ＩｏｗａのＡｍａｎａ Ｃｏｍｍｅｒｃｉａｌ Ｐｒｏｄｕｃｔｓ Ｄｉｖｉｓｉｏｎから市販のものなどである。だいたい２つ〜５つの室を備えた電子レンジを使用することができる。
[0057]各室（すなわち、電子レンジ）内の加熱処理温度は、適切な加熱処理速度を与えるように個々に調整できることが好ましく、電子レンジの使用は、加熱処理パラメータの比較的高速な調整をもたらす。例えば、一実施形態では、より先の室は、（典型的には、キロワット単位で計測される）より高いエネルギーレベルでベーコンを加熱するように動作し、一方、より後の室は、加熱処理し過ぎを防ぐためにより低いエネルギーレベルで動作する。典型的な動作では、この電子レンジは、約３７．８〜９８．９℃（約１００〜２１０°Ｆ）の温度を生じるように動作するが、加熱処理速度を加速または減速させるために他の温度が使用されてもよい。マイクロ波室を適切に調整するのに重要なファクタには、とりわけ、スライスベーコンの温度、ベルトの単位面積あたりの製品の重量、および最も重要なものとして、豚バラ肉毎に大きく変わり得る（しばしば肉の痩せに相関する）製品の含水量が含まれる。
[0058]ベーコンが所望の最終的な重量削減を得ることを確実にするために、反復のフィードフォワードまたはフィードバック品質管理プロセスを使用して、スライスベーコンの品質を測定し、且つ、加熱処理を行う（１つまたは複数の）オーブンの対応する調整を行うことができる。生のスライスベーコンは、典型的には、連続した高品質の生産（output）を確実にするために（１つまたは複数の）オーブンの定期的または継続的な調整を必要とするか可変特性、例えば、含水量、脂肪含量などを有するので、そのような品質管理のステップは望ましい。
[0059]品質管理プロセスは、加熱処理済みのベーコンのサンプルの重量を量ることと、重量が適切でない場合に加熱処理パラメータを調整することとを含むことができる。後の重量測定は、追加の調整が必要であるか判定するために使用することができる。もちろん、任意の他の品質管理の測定が、スライスベーコンが望ましい重量、色、風味、歯ごたえなどを有するか判定するために行うこともできる。有利には、品質管理プロセスを、出力の比較的迅速な制御を行うために連続的な調理器具と共に使用することもできる。出力が不十分であると分かった場合、１つまたは複数のオーブンを、大量の製品を犠牲にすることなくより良い結果をもたらすように調整することができる。ベーコンの最終的な質は、バッチ中のベーコンの全部が加温処理されるまで未知であるので、この利益は、鍋式調理器具などのバッチ式加熱処理オーブンでは可能ではない。別の実施形態では、品質管理プロセスは、オーブンに入るベーコンの量および／または他の特性を決定し、それに応じてオーブンの出力を自動的に調整する事前加熱処理診断装置を含むこともできる。そのような装置およびプロセスの一例は、米国特許第６，１５７，０７４号に記載されている。複数のオーブンの使用は、ベーコンの品質管理の測定値がオーブン間で得られることを可能にし、最終製品の品質をさらに改善することもできる。例えば、一連の並列な電子レンジ／焦がし装置集合体は、品質管理のために物理的に分離されてもよい（例えば、同じプラント内の異なる部屋）。このようにすると、任意の可能性ある問題は、単一ユニットに含まれ得ても、プラント全体の動作に干渉しない。
[0060]ベーコンを加熱処理する従来の方法とは対照的に、現在の方法は、低い内部温度（例えば、７１．１℃〜８２．２℃（１６０〜１８０°Ｆ））への２つのステッププロセスでスライスベーコンを加熱処理し、スライスベーコンが、マイクロ波により加熱処理された後に、約２６０〜５３８℃（約５００〜１０００°Ｆ）の火炎温度で焦がし調理されるさらなる焦がしステップを含む。これは、クリスピーな歯ごたえと、「フライパンで焼いた風味」とを与え、これは消費者に望ましいものであると共に、過去の当業界に先んじた。フライパンで焼いたベーコンと同様のカリッとした噛み応えを与える。
[0061]次に、図面の説明に進むと、図１は、本発明のプロセスのステップを実行するための例示的な流れ図を示す。図示した装備の上流に与えられ得るベーコンスラブの製造は、図示されていない。そのようなベーコンスラブを作製する装備および方法は、当業界でよく知られているからである。例えば、未処理の豚バラ肉が、受け入れられ、適宜、皮をはがれ、塩水に漬けられ／保存処理し、吊るされ、自然煙および／または燻液が加えられる薫製室内で熱処理され、この薫製室から取り出されると共に冷やされ、押圧され、冷蔵庫内で保存され、次いでスライスされる。図１では、スライス１００は、１つまたは複数のスライサー１００を含むように示され、そのそれぞれは、スライスされたベーコンを載荷コンベア２００へ置く。単一のスライサー１００が示されるが、他のスライサーが、スライスベーコンを、電子レンジ２００に続く載荷コンベアまたは他のコンベアの上へ置くことができる。載荷コンベアは、横断コンベアで終端し、そこでは製品が、電子レンジ２００の連続コンベア２０１上へ均一に分配されている。Ｉｏｗａに位置するＡｍａｎａにより製造されたモデルＮｏ．ＱＭＰ２１０３などの電子レンジが使用され得る。ベーコンを加熱処理する連続製造プロセスの例は、米国特許第５，９９９，９２５号に記載されている。
[0062]この方法は、スライスベーコンを縦列で（in file）コンベアベルト２００上に置くことを含む構成をなす。スライスベーコンは、単一の縦列で、直列的に（one behind another）、または好ましくは列ごとに２枚または３枚のスライスを有する横列をなして配列される。コンベアベルトは、スライスベーコンを電子レンジ３００へ移送する。スライスベーコンの配置は、グロート（Grote）スライサ１００により行うことができる。加熱処理済みのスライスベーコンを縦列でコンベアベルト２００上に配置することは、手動で、例えば、操作者が加熱処理済みのスライスベーコンをコンベアベルト上のマークされた領域上へ配置することにより達成することもできる。例えば、ダブル３レーングロート水平帯鋸が、スライス用に使用されてもよい。ベーコン用トリマが、含まれていてもよく、様々なタイプ及びサイズの加熱処理装置のコンベアベルトの幅に適応するようにサイズ決めされることができる。ベーコントリマは、１つまたは複数のトラクタまたは同様の移送手段をスライスベーコンの各縦列またはラインごとに１つ備えることができる。さらに、この装備集合体は、垂直に重ねられ（例えば、異なる高さで互いの上部に積み重ねられて）、プラント空間を最大限に利用することを可能にすることができる。
[0063]電子レンジ３００に使用されるエネルギーは、遠隔のマイクロ波発生器により生成することができる。他の実施形態では、載荷コンベアは、緩衝装置、コレータ、揺動デッキ、または伸縮式ローダで終端することができる。電子レンジからの製品は、焦がし装置４００に向けて移動する別の移送コンベア上に置かれる。加えて、熱撮像、近赤外線（ＮＩＲ）撮像装置、センサ、または視覚システムは、電子レンジと結合することができ、マイクロ波電力、ベルト速度、空気流、および空気温度の制御を可能にする。センサおよび他の制御システムは、焦がし装置４００と結合することもでき、製造プロセス（例えば、温度、火炎強度、空気流）の監視を可能にする。
[0064]製品が焦がし装置４００を通過するとき、製品は、本明細書に述べたように焦がされる。焦がし装置は、約７１．１〜７３．９℃（約１６０〜１６５°Ｆ）の温度で直火により電子レンジで加熱したベーコンを仕上げる。これは、「フライパンで焼いた」風味を与えると共に、フライパンで焼いたベーコンと同様にカリッとした歯ごたえを作り出す。加えて、熱撮像、センサ、または視覚システムは、焦がし装置と結合することができ、火炎強度、ベルト速度、空気流、および空気温度の制御を可能する。
[0065]次に、焦げた製品は、挟み込み機５００に置かれ、包装機６００へ、次いで金属検出器７００、そして後包装８００へ移送されるようになっている。スライスベーコンは、１シートあたり約１０〜１２枚のスライスでパーチメント紙上に配置することができる。各シートは、約１０〜３０枚の群で手動で積み重ねることができる。この積み重ねは、ＭＡ包装で封止するためにＭｕｌｔｉｖａｃの包装機へ移送することができる。包装機は、限定するものではないが、垂直フォーム／フィル／シール（ＶＦＦＳ）包装機、水平フォーム／フィル／シール（ＨＦＦＳ）包装機、または製袋包装機を含む垂直包装機または水平包装機とすることができる。包装された製品は、ケースに入れられ、テープが巻かれ、パレットにのせることができる。さらに、包装は、ＭＡ包装または真空パックとすることができる。加熱処理範囲は、その装備がそれ自体は従来のものであるので、概略的な形態だけで示されている。
[0066]したがって、発明者らは、驚くべきことに、電子レンジの加熱処理と焦がし装置の仕上げの使用との組み合わせが、フライパンで焼いたベーコンと同様の風味、香り、色、歯ごたえ、およびの味付けを備えたスライスベーコンを予期せずもたらしたことを発見した。
[0067]図２は、本発明のプロセスのステップを実行する例示的なプラントの配置を示す。図示した装備の上流に与えられ得るベーコンスラブの製造は、図示されていない。そのようなベーコンスラブを作製する装備および方法は、当業界でよく知られているからである。図１では、スライサー１００、載荷コンベア２００、電子レンジ３００、焦がし装置４００、挟み込み機５００、および包装機６００が、１つまたは複数のスライサー１００を含むように示され、そのそれぞれは、スライスされたベーコンを載荷コンベア２００へ置く。単一のスライサー１００が示されるが、他のスライサーが、スライスベーコンを、電子レンジ２００へ続く載荷コンベアまたは他のコンベアの上へ置くことができる。載荷コンベアは、横断コンベアで終端し、そこでは製品が、電子レンジ２００の連続コンベア上へ均一に分配されている。電子レンジ３００に使用されるエネルギーは、遠隔のマイクロ波発生器により生成することができる。他の実施形態では、載荷コンベアは、緩衝装置、コレータ、揺動デッキ、または伸縮式ローダで終端することができる。電子レンジからの製品は、焦がし装置４００に向けて移動する別の移送コンベア上に置かれる。製品が焦がし装置４００を通過するとき、製品は、本明細書に述べたように焦がされる。最後に、焦げた製品は、挟み込み機５００に置かれ、包装機６００へ、次いで金属検出器７００、そして後包装８００へ移送されるようになっている。包装機は、限定するものではないが、垂直フォーム／フィル／シール（ＶＦＦＳ）包装機、水平フォーム／フィル／シール（ＨＦＦＳ）包装機、または製袋包装機を含む垂直包装機または水平包装機とすることができる。さらに、包装は、ＭＡ包装または真空パックとすることができる。加熱処理範囲は、その装備がそれ自体は従来のものであるので、概略的な形態だけで示されている。加えて、熱撮像、センサ、または視覚システムは、電子レンジと結合することができ、マイクロ波電力、ベルト速度、空気流、および空気温度の制御を可能する。電子レンジ内のスライスベーコンは、約７１．１℃〜８２．２℃（約１６０〜１８０°Ｆ）の温度まで加熱処理することができる。マイクロ波エネルギーは、発生器から電子レンジの上部に供給することができる。
[0068]図３を参照すると、マイクロ波エネルギーは、（例えば、電子レンジの入口、中間、および排出側で）インライン重量検査機３０１および／または赤外線センサを利用することにより制御することができ、電子レンジを出る製品を監視すると共に制御システムにフィードバックを送って、マイクロ波電力および／またはスライスベーコンが加熱処理される時間を調整する。加えて、熱撮像、近赤外線イメージング装置、センサ、または視覚システムは、電子レンジと結合することができ、マイクロ波電力、ベルト速度、空気流、および空気温度の制御を可能にする。例えば、「予備乾燥された」製品重量検査機３０１は、スライス後、しかし電子レンジ内で加熱処理する前に、スライスベーコンの重量を検査することができる。ビジョン／カメラシステム３０２は、製品の載荷を監視するために電子レンジ内で製品が入る前に使用することができる。製品が電子レンジから出た後、熱監視システム３０３は、スライスベーコンの品質を監視するために使用することができる。「後乾燥された」製品重量検査機３０４は、スライスベーコンが焦がし装置へ搬送される前に歩留り確認を与えるために使用することができる。
[0069]図４では、焦がし装置内のパラメータ、動作条件、および製品品質は、（例えば、焦がし装置の入口、中間、および排出側で）インライン重量検査機４０１および／または赤外線センサを利用することにより制御することができ、焦がし装置を出る製品を監視すると共に制御システムにフィードバックを送って、火炎の高さ、温度、および／または強度を調整する。加えて、熱撮像、センサ、近赤外線（ＮＩＲ）イメージング装置、または視覚システムが、電子レンジと結合することができ、火炎強度、ベルト速度、空気流および温度の制御を可能にする。例えば、「予備乾燥された」製品重量検査機４０１は、スライス後、しかし焦がし装置内で仕上げ処理する前に、スライスベーコンの重量を検査することができる。ビジョン／カメラシステム４０２は、製品の載荷を監視するために焦がし装置内に製品が入る前に使用することができる。製品が焦がし装置から出た後、熱監視システム４０３は、スライスベーコンの品質を監視するために使用することができる。「後乾燥された」製品重量検査機４０４は、スライスベーコンが挟み込み機５００へ移送される前に歩留り確認を与えるために使用することができる。
[0070]装備およびプロセスについて当業者が本発明の好ましい形態を実施することを可能にするように十分詳細に説明されたので、特定のプロセス環境を考慮に入れるために、時間、温度、および湿度の変動がどのようになされ得るのか当業者によってさらにより明らかなろう。例えば、比較的より多くの熱が、より寒い気候において空気流に加えられなければならず、一方、処理が米国南部などの湿ったあたたかい環境内、特に夏の期間に行われた場合、約６０％未満のレベルまで湿度を下げるために追加の冷却能力の必要があり得る。調整空気の相対湿度は、約３０％、４０％、５０％、または６０％未満であり得る。例えば、調整空気の相対湿度は、約５０〜５５％であり得る。加えて、調整空気の相対湿度は、約２５％としてもよい。好ましい処理レンジの上端で周囲温度が約３２．２℃（約９０°Ｆ）を超える場合、冷凍コイルの下流で冷却状態の空気を維持することがやはり必要であり得る。
[0071]ある種の製造業者、モデルネーム、および数が本発明に用いられる機械に与えられるが、当業者により理解されるように、他の機械が代わりに用いられてもよい。
[0072]湿度、温度、コンベア速度、および空気流特性としてある範囲が与えられるが、これらは、所望の特定の体積、空間要件、および他の必要性に基づいて変更することができる。本明細書を読んだ後、当業者は、これらの変数についての作業用の数または最適な数の選択は、特定の処理設備のプラントおよび全プロセスのパラメータが知られると行うことができることを理解されよう。
[0073]加えて、電子レンジおよびコンベア用のハウジングに運ばれたりそこから取り出されたりする空気の温度および湿度を制御する好ましいシステムが開示されているが、これらは、変更されてもよい。これらは、例えば、エネルギー費用、プラント配置などの通常のプラントの考慮事項に応じて、化学物質を機械システムの代わりにするまたは直接空気のリサイクル熱の代わりにすることにより変更することができ、一般的に、プロセスに使用される温度と湿度の各値は、例えば、周囲プラント温度および湿度の変化、ならびに他の関連したファクタによるいくらかの継続する変動を許容する。
[0074]次に、本発明のさらなる実施形態は、以下の実施例を参照し説明される。本明細書に含まれた実施例は、例示によりもたらされ、いかなる方法によっても限定するものではない。
焦がし動作の再現
[0075]焦がし動作を再現するためのプロセスが試験された。２．５４ｃｍ（１インチ）あたり約８〜９枚のスライスのスライス厚さを有する約１５ピースの試料サイズを用いて、マイクロ波製品が約４５％の調理歩留りになるまで加熱処理された。この４５％の加熱処理済みの製品は、ＣＯＯＫ ＫＩＮＧ（登録商標）焦がし装置内で仕上げされた。この製品は、時間および温度に関する評価のために戻された。この時間は、マイクロ波中で１分から１分４５秒の範囲、マイクロ波中で３０秒から２分３０秒の範囲であり、焦がし機械内で４秒から２０秒の範囲であり、よって合計加熱処理時間は、合計で約１分からほぼ３分（例えば、マイクロ波内で１２０秒、および焦がし装置内で６〜１２秒）であった。この製品は、味の特性および視覚的外観についてサンプルがとられた。全ての仕上がった製品の属性は、フライパンで焼いたベーコンの属性を再現した。
焦がし動作の再現
[0076]焦がし動作を再現するためのプロセスが試験された。２．５４ｃｍ（１インチ）あたり約８〜９枚のスライスのスライス厚さを有する約１５ピースの試料サイズを用いて、マイクロ波製品が約４５％の調理歩留りになるまで加熱処理された。この４５％の加熱処理済みの製品は、ＣＯＯＫ ＫＩＮＧ（登録商標）焦がし装置内で仕上げされた。この製品は、時間および温度に関する評価のために戻された。加熱処理の時間は減少させられ、火炎強度は増加させられ、時間は、強められた火炎の範囲で６〜９秒であった。火炎は、製品の上側を包み込んだ。この製品は、味の特性および視覚的外観についてサンプルがとられた。全ての仕上がった製品の属性は、フライパンで焼いたベーコンの属性を再現した。試験は完了し、能力の解析から、電子レンジ室と一直線に焦がし室を配置する実現可能性を決定した。この試験は、焦がし室の長さが、電子レンジ室と一直線で延びることができることを証明した。試料は切断のために送られ、所望の成果が実現することが分かった。
焦がし動作の再現
[0077]焦がし動作を再現するためのプロセスが試験された。２．５４ｃｍ（１インチ）あたり約１４〜１６枚のスライスのより薄いスライス厚さを有する約１５ピースの試料サイズを用いて、マイクロ波製品が約４５％の調理歩留りになるまで加熱処理された。この４５％の加熱処理済みの製品は、ＣＯＯＫ ＫＩＮＧ（登録商標）焦がし装置内で仕上げされた。この製品は、時間および温度に関する評価のために戻された。焦がし室は、より薄い製品を収容するように調整された。全ての仕上がった製品の属性は、フライパンで焼いたベーコンの属性を再現した。
フライパンで焼いたベーコンの試験
[0078]３つのパッケージの１００点の事前加熱処理済みのベーコンが、約４５％の調理レベルまで施設でマイクロ波の中を通された。この製品は、提案したプロセスを再現するために送られ、リアルタイムデータの収集に基づいて実行速度を確立した。以下の試験は、２日間の実験により行われた。
[0079]電子レンジの加熱処理からの事前加熱処理済みのベーコンが、産業用電子レンジから出てくる製品を再現するように、小さい従来の電子レンジで再加熱された。この製品は、８２．２℃（１８０°Ｆ）の内部温度で加熱処理された。次いで、この製品は、重さが量られ、焦がし機搬送システムの上へ置かれた。この搬送システムは、毎分約１８．３メートル（６０フィート）から毎分約１２．２メートル（４０フィート）の範囲のいくつかの異なる速度に調整された。火炎強度が、最適な製品温度および搬送速度を決定するために異なる速度と共に調整された。火炎強度は、約２６０〜５３８℃（約５００から１０００°Ｆ）の範囲だった。バーナの構成は、４つの上バーナおよび１つの下バーナだった。生産歩留りが、異なる火炎強度および滞留時間で仕上げられる製品について収縮度を決定するために計算された。風味の特性は、滞留時間および火炎強度を用いて加熱処理プロセスを通じて特定され再現できた。
[0080]この試験は、フライパンで焼いたベーコンの風味の再現が繰り返し可能であることを確立した。異なるベルト速度および火炎強度が、風味の強さに影響を与えた。バーナの配置は、焦がし機械の長さを短くするように、互いにより近くに配置することができる。発明者らは、焦がし機械のベルト速度が現在のマイクロ波のスループットを維持するのに十分であることが分かった。また、現在の製品歩留りは、火炎強度および滞留時間を調整することで維持できた。発明者らは、底のバーナが所望の風味の特性を達成するのに必要でないことも分かった。これらの結果は、ここ１０年にわたって、譲受人を含む当業者がフライパンで焼いたベーコンに関連した風味の特性を再現しようとたくさん試みていたので、思いもよらなかった。このプロセスは、フライパンで焼いたベーコンに関連した風味をもっともよく表すものであり、産業化に適用できる。
[0081]明確な理解のために、例示および実施例により本発明をいくらか詳細に説明してきたが、ある程度の変更および修正が、添付の特許請求の範囲内で実行できると理解されたい。前述の開示の観点で理解されると共に本発明のルーチンの実施または実行で食品化学、食品加工、機械工学、および／または関連分野の当業者に明らかになるであろう本発明を実施する上記のモードの修正形態は、添付の特許請求の範囲内であることが意図される。
[0082]本明細書中で言及される全部の刊行物（例えば、非特許文献）、特許、特許出願公開、および特許出願は、本発明と関連のある当業者の水準を示す。そのような全部の刊行物（例えば、非特許文献）、特許、特許出願公開、および特許出願は、各個々の刊行物、特許、特許出願公開、または特許出願が参照により組み込まれるように具体的におよび個々に示されたかのように同じ程度まで参照により本明細書に組み込まれる。
[0083]前述の発明は、本好ましい実施形態と共に説明されてきたが、それによりこの発明が限定されるべきでなく、添付の特許請求の範囲によってのみ限定されるべきである。
本発明は、以下の態様を含む。
１． （ａ）ベーコンスラブを用意するステップと、
（ｂ）ベーコンスラブをスライスベーコンにスライスするステップと、
（ｃ）スライスベーコンを電子レンジ内で加熱処理するステップと、
（ｄ）スライスベーコンを焦がし装置内で仕上げるステップと
を含む、ベーコンを調理する方法。
２． スライサーが、ベーコンスラブを毎分約１６０〜２１０枚にスライスする、上記１．に記載の方法。
３． スライサーが、ベーコンスラブを２．５４ｃｍ（１インチ）あたり約８〜１６枚の厚さにスライスする、上記１．に記載の方法。
４． 電子レンジが、スライスベーコンを約３７．８〜９８．９℃（約１００〜２１０°Ｆ）、適宜、約７１．１℃〜８２．２℃（約１６０〜１８０°Ｆ）、約７１．１℃（約１６０°Ｆ）、または約７３．９℃（約１６５°Ｆ）の内部温度まで加熱処理する、上記１．に記載の方法。
５． 電子レンジが、スライスベーコンを少なくとも約３０〜２５０秒、適宜、約６０〜１０５秒、約８０〜９０秒、または約１２０秒の間加熱処理する、上記１．に記載の方法。
６． 電子レンジが、コンベア式電子レンジである、上記１．に記載の方法。
７． コンベア式の電子レンジのベルトが、毎分約９．１〜１８．３ｍ（約３０〜６０フィート）、毎分約９．１〜１５．２ｍ（約３０〜５０フィート）、または毎分約１２．２〜１２．８ｍ（約４０〜４２フィート）で移動する、上記１．に記載の方法。
８． 加熱処理用の焦がし装置が、スライスベーコンを約７１．１℃（約１６０°Ｆ）または約７３．９℃（約１６５°Ｆ）を超える内部温度まで加熱処理する、上記１．に記載の方法。
９．焦がし装置の火炎温度が、約１４９〜５３８℃（約３００〜１０００°Ｆ）、適宜、約１４９〜５３８℃（約３００〜１０００°Ｆ）、または約２３２〜２６０℃（約４５０〜５００°Ｆ）である、上記１．に記載の方法。
１０． 加熱処理用の焦がし装置が、スライスベーコンを少なくとも約３〜２０秒、約４〜１２秒、約６〜９秒、または約１２秒の間加熱処理する、上記１．に記載の方法。
１１． 加熱処理用の焦がし装置が、コンベア式の加熱処理用焦がし装置である、上記１．に記載の方法。
１２． コンベア式加熱処理用の焦がし装置のベルトが、毎分約９．１〜１７．１ｍ（約３０〜５６フィート）で移動する、上記１．に記載の方法。
１３． 加圧ローラが使用される、上記１．に記載の方法。
１４． スライスするステップの前に、保存処理溶液が、未処理の豚バラ肉の中に注入される、上記１．に記載の方法。
１５． パーチメント紙に複数のスライスベーコンを挟み込んでスライスベーコンのシートを形成するステップをさらに含む、上記１．に記載の方法。
１６． スライスベーコンのシートを積み重ねるステップをさらに含む、上記１．に記載の方法。
１７． スライスベーコンのシートを包装するステップをさらに含む、上記１．に記載の方法。
１８． 電子レンジが、熱撮像装置、視覚システム、近赤外線（ＮＩＲ）撮像装置、複数の視覚システム、インライン重量検査機、赤外線センサ、またはフィードバック制御システムに結合される、上記１．に記載の方法。
１９． 焦がし装置が、熱撮像装置、視覚システム、近赤外線（ＮＩＲ）撮像装置、複数の視覚システム、インライン重量検査機、赤外線センサ、またはフィードバック制御システムに結合される、上記１．に記載の方法。
２０． スライスベーコンのシートを積み重ねるステップをさらに含む、上記１．に記載の方法。
２１． スライスベーコンのシートを、ＭＡ包装で封止するために包装機へ移送するステップをさらに含む、上記２０．に記載の方法。
２２． 包装された製品をケースに入れ、テープで留め、パレットにのせるステップをさらに含む、上記２１．に記載の方法。
２３． 一連の並列電子レンジ／焦がし装置集合体が配置される、上記１．に記載の方法。
２４． 複数室の電子レンジ、適宜、２室の電子レンジまたは５室の電子レンジが使用される、上記１．に記載の方法。
２５． （ａ）ベーコンスラブをスライスするスライサーと、
（ｂ）スライスベーコンを加熱処理する電子レンジと、
（ｃ）スライスベーコンを焦がす焦がし加熱処理装置と、
（ｄ）スライスベーコンを挟み込み、積み重ねる挟み込み機と、
（ｅ）スライスベーコンを包装する包装機と
を備えた事前加熱処理済みのベーコンを製造する装置。
２６． 一連の並列電子レンジ／焦がし装置集合体を備える、上記２５．に記載の装置。
２７． 電子レンジが、複数室の電子レンジ、適宜、２室の電子レンジまたは５室の電子レンジである、上記２５．に記載の装置。

Claims (17)

  1. フライパンで焼いたベーコンの味及び外観を再現するようにベーコンを用意する方法であって、
    （ａ）ベーコンスラブを用意するステップと、
    （ｂ）保存処理溶液を、前記ベーコンスラブの中に注入するステップと、
    （ｃ）前記ベーコンスラブをスライスベーコンにスライスするステップと、
    （ｄ）４０％〜６０％の歩留まりまで前記スライスベーコンを３０〜２５０秒の間コンベア式電子レンジ内で加熱処理することにより、事前調理されたスライスベーコンを製造するステップと、
    （ｅ）前記事前調理されたスライスベーコンを直火の焦がし装置内で仕上げるステップであって、前記焦がし装置は、コンベアベルトを備え、３〜２０秒の間、前記スライスベーコンに、上部からのみ直接火炎を加えるように構成されており、前記焦がし装置は、２６０〜５３８℃（５００〜１０００°Ｆ）の火炎温度を有する、ステップと
    を含み、これにより、フライパンで焼いたベーコンの味及び外観を有するベーコンを製造する、方法。
  2. スライサーが、前記ベーコンスラブを毎分１６０〜２１０枚にスライスする、請求項１に記載の方法。
  3. スライサーが、前記ベーコンスラブを２．５４ｃｍ（１インチ）あたり８〜１６枚の厚さにスライスする、請求項１に記載の方法。
  4. 前記コンベア式電子レンジが、前記スライスベーコンを６０〜１０５秒、８０〜９０秒、または１２０秒の間加熱処理する、請求項１に記載の方法。
  5. 前記コンベア式電子レンジは、毎分９．１〜１８．３ｍ（３０〜６０フィート）、毎分９．１〜１５．２ｍ（３０〜５０フィート）、または毎分１２．２〜１２．８ｍ（４０〜４２フィート）で移動するコンベアベルトを備える、請求項１に記載の方法。
  6. 前記直火の焦がし装置が、前記スライスベーコンを４〜１２秒、６〜９秒、または１２秒の間加熱処理する、請求項１に記載の方法。
  7. パーチメント紙に複数のスライスベーコンを挟み込んでスライスベーコンのシートを形成するステップをさらに含む、請求項１に記載の方法。
  8. 前記スライスベーコンのシートを積み重ねるステップをさらに含む、請求項７に記載の方法。
  9. 前記スライスベーコンのシートを包装するステップをさらに含む、請求項８に記載の方法。
  10. 前記コンベア式電子レンジが、熱撮像装置、視覚システム、近赤外線（ＮＩＲ）撮像装置、複数の視覚システム、インライン重量検査機、赤外線センサ、またはフィードバック制御システムに結合される、請求項１に記載の方法。
  11. 前記直火の焦がし装置が、熱撮像装置、視覚システム、近赤外線（ＮＩＲ）撮像装置、複数の視覚システム、インライン重量検査機、赤外線センサ、またはフィードバック制御システムに結合される、請求項１に記載の方法。
  12. 前記スライスベーコンのシートを、ＭＡ包装で封止するために包装機へ移送するステップをさらに含む、請求項７に記載の方法。
  13. 包装された製品をケースに入れ、テープで留め、パレットにのせるステップをさらに含む、請求項１２に記載の方法。
  14. 一連の並列コンベア式電子レンジ／直火の焦がし装置集合体が配置される、請求項１に記載の方法。
  15. 複数室のコンベア式電子レンジが使用される、請求項１に記載の方法。
  16. ２室の電子レンジまたは５室の電子レンジが使用される、請求項１５に記載の方法。
  17. 前記コンベア式電子レンジが、前記スライスベーコンを７１．１〜７３．９℃（１６０〜１６５°Ｆ）の内部温度まで加熱処理する、請求項１に記載の方法。
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