CN104619180A - 加工具有煎制培根特性的即食培根的方法和系统 - Google Patents

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Abstract

加工具有煎制培根特性的即食培根的方法和系统，包括在微波炉中的烹饪和在烧烤单元中的最后加工的组合。

Description

加工具有煎制培根特性的即食培根的方法和系统
技术领域
本发明涉及加工具有煎制培根特性的即食培根的方法和系统，包括在微波炉中的烹饪和在烧烤单元中的最后加工的组合。
背景技术
预先烹饪或烹饪培根的连续加工过程包括取得新鲜五花肉(bellies)，视情况去皮，注入盐水/腌制剂，悬挂，在施加天然烟和/或烟熏液的烟熏室中热处理，从烟熏室中取出，冷却，挤压，存放在冷藏器中，切成薄片，然后放在包括传送带的烹饪设备上。借助传送带，沿着加工方向传送薄片。传送带把薄片送入连续烹饪设备中，在烹饪设备中，薄片被烹调足够时间，以获得期望的感官特性。连续烹饪设备的例子包括微波炉，带式烧烤炉，和冲击对流烤箱。烹饪过的培根薄片经传送带被传送到包装站。
食品包装者把烹饪过的培根出售给餐馆(例如，快餐店)。餐馆把份餐大小的制品(如培根)用在三明治上。为了节省时间，诸如培根之类的制品可被预先烹饪，从而节省当准备膳食时，必须烹饪所述制品的雇员时间。在时间重要，并且对份餐大小的制品，比如培根的需求量高的快餐业中，烹饪培根浪费宝贵的时间。在快餐业中，还关注炼出的培根脂肪的清洁和处置成本。从而，在快餐业中，存在对预先烹饪好的培根的需求。
目前，利用微波能量热加工从整块烟熏过的去皮培根切成的培根薄片，生产预先烹饪过的培根。加工后的整块培根在微波炉传送带上被切成薄片，在所述传送带上，薄片被送入微波炉炉腔中，从而被热加工成预先烹饪过的培根。当薄片进入微波炉炉腔中时，用导致摩擦，从而烹饪薄片的微波能量轰击所述薄片，直到获得期望的温度或成品属性为止。完成的预先烹饪的培根必须被烹饪到小于40％的终产率，和获得大于或等于160°F的终温度。加工时间随进入微波炉炉腔的制品的厚度和大小而变化。一旦制品已通过微波，它就被分拣、切片和包装。尽管预先烹饪的培根具有诸如方便和节省时间之类的优点，不过目前的工艺的缺点之一在于与在平底锅或煎锅中制备的生培根相比，预先烹饪的培根的风味往往不太强烈，从而不太理想。预先烹饪的培根薄片的现有方法不能令人满意地提供消费者对具有“煎制”味道和一致性的培根薄片的需求。从而，在食品行业，长期以来需求一种仿造具有预先烹饪的培根的便利性和成本节约性的煎制培根的方法。
发明内容
本发明涉及一种仿造煎制培根的方法，包括在微波炉中预先烹饪培根薄片，之后在烧烤单元中进行最后加工。
在一个实施例中，制作培根的方法可包括(a)提供整块培根；(b)把所述整块培根切成培根薄片；(c)在微波炉中烹饪所述培根薄片；和(d)在所述烧烤单元中最后加工所述培根薄片。
在一个实施例中，切片机可按每分钟约160-210片的速度，把整块培根切成薄片。在另一个实施例中，切片机可把整块培根切成每英寸约8-16片的厚度。
在一个实施例中，微波炉可把培根薄片烹饪到约100-210°F，可选的是约160-180°F、160°F或165°F的内部温度。在另一个实施例中，微波炉可烹饪培根薄片至少约30-250秒，可选的是60-105秒，80-90秒或者120秒。在另一个实施例中，微波炉可以是传送带式微波炉。在另一个实施例中，传送带式微波炉传送带可以每分钟移动约30-60英尺，30-50英尺，或者40-42英尺。在另一个实施例中，烹饪烧烤单元可把所述培根薄片烹饪到约大于160°F或165°F的内部温度。
在一个实施例中，烧烤单元的火焰温度可约为300-1000°F，可选的是300-1000°F或450°-500°F。在另一个实施例中，烹饪烧烤单元可把所述培根薄片烹饪至少约3-20秒，4-12秒，6-9秒或12秒。在另一个实施例中，烹饪烧烤单元可以是传送带式烹饪烧烤单元。在另一个实施例中，传送带式烹饪烧烤单元传送带可以每分钟移动约30-56英尺。
在一个实施例中，可以使用滚压机。
在一个实施例中，其中在切片之前，可把腌制溶液注入新鲜五花肉中。
在一个实施例中，所述方法还可包括把培根薄片衬垫在仿羊皮纸上，从而形成多块培根薄片。
在一个实施例中，所述方法还包括堆叠所述多块培根薄片。
在一个实施例中，所述方法还包括包装所述多块培根薄片。
在一个实施例中，微波炉可耦接到热成像设备，视觉系统，近红外(NIR)成像，视觉系统，内嵌校重秤，红外传感器或反馈控制系统。
在一个实施例中，烧烤单元可耦接到热成像设备，视觉系统，近红外(NIR)成像，视觉系统，内嵌校重秤，红外传感器或反馈控制系统。
在一个实施例中，所述方法还包括堆叠多块培根薄片。在另一个实施例中，所述方法还包括把所述多块培根薄片传送给包装机，以便密封在气调包装中。在另一个实施例中，所述方法还包括装箱、捆绑和码垛堆积所述包装。
在一个实施例中，布置一系列并行的微波炉-烧烤单元组合件。
在一个实施例中，可以使用多炉腔微波炉，可选的是2炉腔或5炉腔微波炉。
在一个实施例中，一种制作预先烹饪的培根的系统包括(a)把整块培根切成薄片的切片机；(b)烹饪培根薄片的微波炉；(c)烧烤培根薄片的烧烤烹饪单元；(d)衬垫堆叠培根薄片的衬垫机；和(d)包装培根薄片的包装机。
在另一个实施例中，所述系统包括布置的一系列并行的微波炉-烧烤单元组合件。
在一个实施例中，微波炉可以是多炉腔微波炉，可选的是2炉腔或5炉腔微波炉。
附图说明
图1是仿造煎制培根的例证方法的流程图。
图2描述例证的车间布局。
图3描述包括监控设备的微波炉的细节。
图4描述包括监控设备的烧烤单元的细节。
具体实施方式
为了更充分地理解这里说明的发明，记载了以下详细说明。详细说明了本发明的各个实施例，并且利用提供的例子，可进一步例示本发明的各个实施例。可容易地想象实施例的另外的可行变化。
定义
除非另有说明，否则这里使用的所有技术和科学术语具有和本发明所属领域的普通技术人员通常理解的相同含义。
这里在说明书中和在之后的整个权利要求书中使用的单数形式包括复数引用，除非上下文明确地另有所指。
这里使用的“培根”泛指猪的几个部位的腌肉。在美国，培根通常指的是腌熏五花肉。通过利用干摩擦，把腌制剂涂到肉上，浸入盐水溶液中，或者注入盐水溶液，腌制猪肉。诸如氯化钠和/或硝石之类的腌制剂是使腌肉具有粉红色的颜色固定剂。随后通常烟熏或干燥培根。在注入过程中，可以添加其它配料和香料。常见的烟熏香料是不同种类的木材的烟熏香料；两种受欢迎的烟熏香料是苹果木和山胡桃木。
培根可由几种不同的切下的肉块制成。五花熏咸肉，意大利咸肉和美国培根来自于五花肉。中段培根来自于猪的侧面。外脊培根来自于猪背肉。另外称为爱尔兰培根或加拿大培根，它比其它培根多肉并且更瘦。Cottage培根是来自猪的肩部的薄薄地切片的瘦猪肉。面颊培根是腌熏的猪颊肉。
这里使用的“最后加工”泛旨在初始烹饪期之后，烹饪食物制品的第二过程。例如，“最后加工”可以指的是利用与第一种方法不同的方法，烹饪部分烹饪过的食物制品(例如，在用微波炉烹调食物制品之后的烧烤)。
这里使用的“煎制培根”泛指通过煎炸制备的培根。按照这种方式制备的培根具有烟熏味、呈棕褐色，并且具有松脆的质构。在美国，煎制是制备培根的流行方法。
仿造煎制培根
本发明提供利用微波炉烹饪和烧烤工艺的组合，模仿煎制培根的味道的方法和系统。煎制的培根具有独特的香味、气味、外观、质构和颜色。用微波炉制备的培根不具有这些相同的性质，被消费者认为不如煎制培根理想。此外，利用微波炉制备的培根通常不具有期望的煎制培根的棕色外观或松脆的质构。为了获得煎制风味，饮食服务工作人员和消费者必须在烤架上或平底锅中烹饪生培根。这产生必须收集和处置的油脂。提供煎制属性的预先烹饪的培根只需要被加热，而不产生明显的油脂。这会降低饮食服务工作人员制备培根的成本，而且为家庭消费者带来便利。
发明人意外地发现在约160-180°F，可选的是160°F的内部温度下的微波炉烹饪，和在烧烤单元中的最后加工(取决于火焰设定，火焰温度约500-1000°F)的组合可形成制备具有煎制培根的强烈特性的培根的快速方法。利用微波炉烹饪和烧烤单元的组合，模仿煎制培根的味道、质构、外观和气味的成功是意料不到的，因为预计烧烤培根会烧焦培根，从而不能以令人满意地模仿煎制培根的香味、气味和质构的方式完成培根。此外，微波炉烹饪一直未能产生具有与煎制培根相似的令人满意的外观、气味、质构和香味特性的培根。
煎制培根的模仿的研发过程
市场中存在对具有与煎制培根相似的口感的预先烹饪培根的需求。发明人利用不同的腌制配方和配料，通过许多试验，进行了在预先烹饪的培根中模仿这种煎制味道的许多尝试，但是没有成功。
在研发具有煎制口感的培根的尝试中，发明人制作了利用Red“Caramelized Butter”的测试腌汁，以试图复制存在于煎制培根中的一些焦糖类味道。另外，发明人制作了利用Red“ButterFlavor”的测试腌汁。这些尝试都未能成功捕获煎制培根的香味韵调。
继续进行尝试，发明人利用借助Red“BaconEnhancer/Pan-Fried Bacon”香料制备的预先烹饪的培根样本，进行了制品切割。把无调味品的培根干酪汉堡包用于制作三明治。比较利用“BaconEnhancer/Pan-Fried Bacon”香料制备的预先烹饪的培根和标准的预先烹饪培根，以及在平底锅上制备的苹果木生培根。苹果木生培根较佳，加“Pan-Fried”香料的培根的风味在三明治上不明显。同样，该尝试不成功。
在另一种尝试中，发明人用“Bacon Enhancer/Pan-Fried Bacon”香料的另一种变形注入五花肉。随后，利用培根干酪汉堡包进行了另一种切割。尽管作为盘上制品(plate product)的中心，测试制品极好，不过，味道不如三明治中，煎制培根所具有的味道强烈或可口；结果该尝试同样不成功。
发明人还使用利用感受体(susceptor)的微波包装技术来增强预先烹饪培根的重新加热，以提供“煎制”味道。发明人购买了具有利用感受体(susceptor)技术的包装的可微波制备食品。发明人从这些制品，利用微波包装制备了培根。取得了味道和口感方面的一些改进，不过仍然不能令人满意地模拟煎制味道。
利用各种微波包装，进行了另一种尝试。发明人考虑把感受体技术嵌入仿羊皮纸中，以通过改变包装，提供改进的味道。这种提供“煎制味道”的途径未成功完成。
在另一种尝试中，发明人利用“Bacon Enhancer/Pan-Fried Bacon”香料的第三变形，产生了一系列的4种不同的腌汁配方。所述配方包含不同水平的“Pan-Fried Bacon”香料，以及烟熏剂。稍后，利用“BaconEnhancer/Pan-Fried Bacon”香料的相同变形，产生了第五种腌汁配方。这些尝试都未能成功模仿煎制味道。
仅仅利用微波炉烹饪方法尝试的配方、包装或配料更改都不成功；从而发明人转而利用微波炉烹饪与烧烤烹饪期的组合来仿造煎制培根。利用微波炉的烹饪与利用烧烤的最后加工的组合产生模仿煎制培根的味道、一致性、颜色、外观和香味的意外结果。因而，发明人在现有技术未指示哪些参数至关重要，也未指示许多可能选择中的哪些选择可能成功的情况下，改变许多参数，尝试了多种可能选择中的几种选择，直到获得成功的结果为止。
仿造煎制培根的过程
加工的整块培根被切成薄片放在微波炉传送带上，在微波炉传送带上，制品被移动到微波炉炉腔中，以便被加工成预先烹饪的培根。当薄片进入微波炉炉腔中时，用产生摩擦，从而烹饪薄片的微波能量轰击它们，直到制品获得40％-60％产率(例如，45％产率)为止。制品随后离开微波炉炉腔，转移到不锈钢传送带上，进入明火烧烤机中，从而降低烹饪产率和增大烹饪温度。在离开烧烤室之前，将获得所述烹饪温度和产率。当离开烧烤室时，薄片被转移回到成品传送带上，以便被分拣、压片和包装。
培根制品的说明
仅仅利用微波炉制备的培根扁平，外观均匀。目前的仅仅利用微波炉的方法制备的培根外观和味道一点不像在平底锅中煎制的培根。相反，这里说明的方法复制煎制制法，结果获得具有波状外观，边缘较暗的非均匀颜色(类似于煎制制法)，传达与如在煎制中见到的类似焦糖化的香味韵调的制品。按照这里说明的方法制备的培根薄片的烹调颜色是中到深红棕色，带有金棕色脂肪。质构酥脆，咬起来紧密。制品具有刚刚烹饪的培根的香味。利用这里说明的方法生产的培根制品表现出波状煎制外观，在薄片外缘周围具有浅色圆环(light ring)。质构酥脆，咬起来紧密，具有焦烟味。从而，煎制培根薄片制品在薄片的周界附近显现稍暗的圆环。制品为浅棕色，具有波状外观，好像制品是在煎锅中烹饪似的。利用这里说明的方法制备的培根带有甜味和咸味与煎制培根类似的的风味极佳的烟熏味。
厚度—培根薄片可具有约1/32”、1/16”、1/14”、1/9”或1/8”的厚度。整块培根可被切割成每英寸约8-9片的厚度。整块培根可被切割成每英寸约14-16片的厚度。
加热—培根薄片可在微波炉中被烹饪到约100-210°F，可选的是约160-180°F，可选的是约160°F的内部温度。培根薄片可在微波炉中烹饪到约100,110,120,121,122,123,124,125,126,127,128,129,130,131,132,133,134,135,136,137,138,139,140,141,142,143,144,145,146,147,148,149,140,150,150,151,152,153,154,155,156,157,158,159,160,161,162,163,164,165,166,167,168,169,170,171,172,173,174,175,176,177,178,179,180,181,182,183,184,185,186,187,188,189,190,195,200,205和210°F的内部温度。培根薄片可在微波炉中烹饪到约160°F的内部温度。培根薄片可在微波炉中烹饪到约165,170,175或180°F的内部温度。培根薄片可在烧烤单元中，在约250-1000°F，350-1000°F或500-1000°F的火焰温度下烹饪。培根薄片可在空气温度约450-500°F的烧烤单元中被烹饪。
时间—培根薄片可在微波炉中烹饪约5,10,15,20,25,30,35,40,45,40,55,60,65,70,75,80,85,90,95,100,105,110或120秒。培根薄片可在微波炉中烹饪约80-90秒。培根薄片可在微波炉中烹饪约30-150秒。培根薄片可在微波炉中烹饪约60-105秒。培根薄片可在微波炉中烹饪约1分钟，1分30秒，2分钟，2分30秒，3,4,5,6,7,8,9或10分钟。培根薄片可在微波炉中烹饪约120秒。培根薄片可在烧烤单元中烧烤约1,2,3,4,5,6,7,8,9,10,15,20,25,30,35,40,45,50,55或60秒。培根薄片可在烧烤单元中烧烤约3-20秒，4-12秒，6-12秒，或约6-9秒。培根薄片可在烧烤单元中烧烤约3、4、6、9、12或20秒。培根薄片可在烧烤单元中烧烤约12秒。培根薄片可在烧烤单元中烧烤约1、1.5、2、2.5、3、4、5、6、7、8、9或10分钟。
火焰强度—烧烤单元可被布置成把火焰直接应用于培根薄片。火焰可被布置成间接地把火焰应用于培根薄片。可调整烧烤单元火焰，以便改变相对于培根薄片的角度。例如，可按与培根薄片成30°，60°，90°，120°，150°的角度应用火焰。火焰可吞噬培根薄片的顶部。火焰可吞噬培根薄片的底部。火焰可吞噬培根薄片的顶部和底部。可使烧烤单元在约1.5-2.2百万BTU下运行。
腌制剂—可以利用干腌制剂处理培根。腌制剂可包含以下配料：(1)糖，包括但不限于蔗糖、原糖、天然糖、有机糖、红糖、有机甘蔗糖浆、有机蔗糖、白糖、天然红糖、黑砂糖、炼糖、糖蜜、精制细砂糖(糖粉)、果糖、乳糖、麦芽糖、砂糖、甜菜糖和特细砂糖；(2)盐，包括但不限于天然盐、天然海盐、天然岩盐、海盐、氯化钠、精制食盐、天然手工盐、手工盐(rare artisan salt)、烟熏海盐和美味海盐；(3)水；(4)亚硝酸盐的来源，包括但不限于亚硝酸钠、亚硝酸钾、海盐和蔬菜汁粉；(5)烟熏液；(6)香料(液态或粉状)；(7)调味品(液态或粉状)；(8)异抗坏血酸钠；和/或(9)(1)-(8)的任意组合，以形成干的腌制剂。可以利用机械注射器，把腌制剂注入整块培根中。
肉—尽管说明书指的是培根，不过应明白这并不意图限制本发明的范围或适用性。这里使用的术语“培根”可由红肉(例如，牛肉、猪肉、菜牛肉、水牛肉、和羔羊或绵羊肉)和/或家禽肉(例如，鸡肉、火鸡肉、鸵鸟肉、松鸡肉、鹅肉、珍珠鸡肉和鸭肉)制成。本发明中使用的肉可以是“有机肉”、“天然肉”、“犹太洁食认证肉”和/或“伊斯兰清真认证肉”。在一个实施例中，培根可以是猪肉，最好是腌制猪肉。肉在可由适当的州或联邦机构(例如，FDA和USDA)，和/或通过满足所述机构规定的适当标准，被认证为“有机肉”和/或“天然肉”。
烹饪产率—烹饪产率泛指与工艺开始时相比的工艺结束时的食物制品的重量[例如，(开始重量/结束重量)*100％]。离开微波炉的培根薄片的烹饪产率约为35-60％，45-50％，35-65％或45-50％。离开烧烤单元的培根薄片的烹饪产率约为28-50％。
用于测试和测量食品的质构和物理特性的质构仪和分析仪器在本领域是公知的。例如，Scarsdale,NY的Texture Technologies具有可用于测试食品特性的参数，包括但不限于脆性、酥性、脆度、硬度、酥脆性、保质期和包装有效性的许多探针和夹具。此外，可利用质构分析系统，比如可从Sweden的TexVol instruments获得的质构分析系统，评估质构(texture)。
设备
仿造煎制培根的方法可包括设备的装配，所述设备包括具有约160-210片/分钟的切片速度的切片机(例如，切片机)，与切片机耦接的带速约3-50英尺/分钟，40英尺/分钟的微波炉(例如，微波炉)，与微波炉耦接的带速约3-60英尺/分钟的烧烤机(例如，Cook烧烤单元)，与烧烤机耦接的衬垫机(例如，American Machine衬垫机)，与衬垫机耦接的包装培根薄片的包装机(例如，Multivac)。
许多不同种类的炉子可以和本发明一起使用，包括微波炉、传送带式烤架和对流加热烤箱。多个炉子和不同种类的炉子的组合也可和本发明一起使用。为了快速控制制品质量(如这里所述)和消除不必要的处理步骤，最好炉子是连续烹饪炉，而不是批量烹饪炉。连续烹饪炉把大体连续供给的未烹饪培根加工成大体连续供给的烹饪培根，而不存在加工的中断，一般包含把培根送入和送出炉子的连续移动传送带。此外，为了降低烹饪操作和设备的复杂性，和增大系统的安全性，同样优选的是炉子能够通过搅动培根或利用压力或真空室，进行烹饪，而不添加脂肪或油(或者任何其它辅助的液体加热介质)。
已发现微波炉提供最终制品的烹饪速率和质量的良好控制，从而是优选的。最好，可沿着烹饪传送带的路径，首尾相连地放置一系列的微波炉。在一些情况下，多个微波炉可被集成为包含多个烹饪“炉腔”的单炉结构，每个烹饪炉腔包含一个烹饪单元。这些炉腔可被看作单独的炉子，这里把具有多个炉腔的单个“炉子”称为一系列的炉子。在优选实施例中，使用5炉腔或2炉腔微波炉，比如可按名称QMP2103RADARLINE，从Amana,Iowa的Amana Commercial Products Division获得的那些微波炉。可以使用具有约2-5个炉腔的微波炉。
最好可单独调整每个炉腔(即，炉)中的烹饪温度，以提供适当的烹饪速率，微波炉的使用可较快地调整烹饪参数。例如，在一个实施例中，较前的炉腔在较高的能量级下工作(一般以千瓦为单位测量)，以加热培根，而较后的炉腔在较低的能量级下工作，以避免过分烹调。在典型的操作中，炉腔工作，从而产生约100-210°F的温度，不过可以利用其它温度来加速或减慢烹调速率。已发现对适当地调整微波炉腔来说重要的因素包括：培根薄片温度，皮带的单位面积的制品的重量等等，更重要的是，会因五花肉而极大变化的制品的水分含量(通常与肉的肥瘦相关)。
为了确保培根获得期望的最终减重，可以利用迭代的前馈或反馈质量控制过程来测量培根薄片质量，并对进行烹饪的炉子进行对应调整。这样的质量控制步骤是合意的，因为生培根薄片一般具有为了确保连续的高质量输出，需要炉子的定期或连续调整的易变性质，例如水分含量，脂肪含量等。
质量控制过程可包括称烹饪培根的样本的重量，如果重量不合适，那么调整烹饪参数。稍后的重量测量可用于确定是否需要另外的调整。当然，也可进行任何其它质量控制测量，以判定培根薄片是否具有期望的重量、颜色、味道、质构等。有利的是，可以结合连续炊具使用质量控制过程，以提供输出的较快控制。如果认为输出不令人满意，那么可以调整所述一个或多个炉子，以在不损失大量制品的情况下，提供较好的结果。就诸如锅类饮具之类的批量烹饪炉来说，这种益处是不可能的，因为在一批中的所有培根被烹饪之前，培根的最终质量未知。在另一个实施例中，质量控制过程还可包括确定进入炉子的培根的数量和/或其它特性，并相应地自动调整炉子输出的预烹饪诊断设备。在美国专利No.6,157,074中，说明了这种设备和过程的例子。多个炉子的使用还允许炉子之间进行的培根的质量控制测量，以进一步改善最终制品的质量。例如，可以为了质量控制而物理分离一系列的并行微波炉-烧烤单元组合件(例如，相同车间中的不同房间中)。按照这种方式，任何可能的问题可被限制在单个单元内，不会干扰整个车间的操作。
与烹饪培根的现有方法相反，当前的方法两步地把培根薄片烹饪到较低的内部温度(例如，160-180°F)，并且包括另一个烧烤步骤，在烧烤步骤中，在用微波烹饪之后，培根薄片在约500-1000°F的火焰温度下烧烤。这赋予对消费者来说合意，并且过去的现有技术所没有的酥脆质构和“煎制风味”。赋予类似于煎制培根的酥脆咬感。
现在进行附图的说明，图1表示实现本发明的工艺的步骤的例证流程图。未图示整块培根-它可在所示设备的上游提供-的生产，因为生产整块培根的这种设备和方法在本领域中是众所周知的。例如，取得新鲜五花肉，视情况去皮，注入盐水/腌制剂，悬挂，在施加天然烟和/或烟熏液的烟熏室中热处理，从烟熏室中取出，冷却，挤压，存放在冷藏器中，随后切成薄片。图1中，切片100被表示成包括一个或多个切片机100，每个切片机100把切成薄片的培根放在装载传送带200上。图中表示了一个切片机100，不过其它切片机可把培根薄片放在装载传送带上，或者通向微波炉200的其它传送带上。装载传送带止于横向传送带，在所述横向传送带，制品被均匀地分配给微波炉200的连续传送带201。可以使用微波炉，比如由位于Iowa的Amana制造的型号QMP2103的微波炉。在美国专利No.5,999,925中，说明了烹饪培根的连续制造工艺的例子。
所述方法包括把培根薄片依次放在传送带200上。薄片被排列成一列，一个接一个，或者最好，被排列成每行2个或3个薄片的多列。传送带把培根切片传送到微波炉300。薄片的定位可由Grote切片机100完成。通过操作人员把烹饪过的培根薄片放在传送带上的标记区域，也可手动完成烹饪过的培根薄片依次在传送带200上的定位。例如，两条3道Grote带锯可用于切片。可以包括培根剪切机，可以使所述剪切机的大小适合于各种类型和大小的烹饪设备的传送带的宽度。培根剪切机可以配备一个或多个牵引机或者类似的传送装置，每个牵引机用于每列或每行的培根薄片。此外，设备组合件可被垂直分层(例如，在不同的层面中堆叠在彼此之上)，以允许最大地利用车间空间。
微波炉300中使用的能量可由远程微波发生器产生。在其它实施例中，装载传送带可以止于缓冲器、样对机、摇床或可伸缩装载机。微波炉的输出被放置在另一条传送带上，以便移向烧烤单元400。另外，热成像，近红外(NIR)成像，传感器或视觉系统可以与微波炉耦接，以便允许控制微波功率、带速、气流和空气温度。传感器和其它控制系统也可与烧烤单元400耦接，以允许监控生产过程(例如，温度、火焰强度、气流)。
当制品通过烧烤单元400时，所述制品如这里所述地被烧烤。烧烤单元在温度约160-165°F的明火上最后加工微波烹饪的培根。这赋予“煎制”风味，并且产生与煎制培根类似的酥脆咬感。另外，热成像，传感器或视觉系统可以与烧烤单元耦接，以允许控制火焰强度、带速、气流和空气温度。
之后，烧烤后的制品被放置在衬垫机500上，以便传送给包装机600，随后传送给金属探测器700和后期包装机800。每块约10-12个薄片地把培根薄片放在仿羊皮纸上。以约10-30块一组地人工堆叠各个块。叠层被传送给Multivac包装机，以便密封在气调包装中。包装机可以是立式或卧式包装机，包括但不限于立式成型/充填/封口(VFFS)包装机，卧式成型/充填/封口(HFFS)包装机，或者给袋式包装机。包装可被装箱、捆绑和码垛堆积。此外，包装可以是气调(MAP)或真空包装。仅仅示意地例示了烹饪区，因为设备本身是常规设备。
因而，发明人意外地发现组合地使用微波炉烹饪和烧烤单元中的最后加工可意外地生产味道、气味、颜色、质构和香味与煎制培根类似的培根薄片。
图2表示实现本发明的工艺的各个步骤的例证车间布局。未图示整块培根-它可在所示设备的上游提供-的生产，因为生产整块培根的这种设备和方法在本领域中是众所周知的。图1中，表示了切片100、装载传送带200、微波炉300、烧烤单元400、衬垫机500和包装单元600，以包括一个或多个切片机100，每个切片机100把切成薄片的培根放置在装载传送带200上。图中表示了一个切片机100，不过其它切片机可把培根薄片放在装载传送带上，或者通向微波炉200的其它传送带上。装载传送带止于横向传送带，在所述横向传送带，制品被均匀地分配给微波炉200的连续传送带。微波炉300中使用的能量可由远程微波发生器产生。在其它实施例中，装载传送带可以止于缓冲器、样对机、摇床或可伸缩装载机。微波炉的输出被放置在另一条传送带上，以便移向烧烤单元400。当制品通过烧烤单元400时，所述制品如这里所述地被烧烤。最后，烧烤后的制品被放置在衬垫机500上，以便传送给包装机600，随后传送给金属探测器700和后期包装机800。包装机可以是立式或卧式包装机，包括但不限于立式成型/充填/封口(VFFS)包装机，卧式成型/充填/封口(HFFS)包装机，或者给袋式包装机。此外，包装可以是气调(MAP)或真空包装。仅仅示意地例示了烹饪区，因为该设备本身是常规设备。另外，热成像，传感器或视觉系统可与微波炉耦接，以允许控制微波功率、带速、气流和空气温度。微波炉中的培根薄片可被烹饪到约160-180°F的温度。微波能量可来自于发生器，可在微波炉的顶部供给。
参见图3，通过利用内嵌校重秤301(例如，在微波炉的入口、中间和出口)，和/或红外传感器监测离开微波炉的制品，并反馈给控制系统，以调整烹饪培根薄片的微波功率和/或时间，可控制微波能量。另外，热成像，近红外成像设备，传感器或视觉系统可与微波炉耦接，以允许控制微波功率、带速、气流和空气温度。例如，“煎制”制品校重秤301可在切片之后，但在微波炉中烹饪之前，检查培根薄片的重量。在把制品送入微波炉之前，可以利用视觉/摄像机系统302监测制品负荷。在制品离开微波炉之后，可以利用热监测系统303监测培根薄片质量。在培根薄片被传送给烧烤单元之前，可把“干燥后”制品校重秤304用于产率验证。
图4中，通过利用内嵌校重秤401(例如，在烧烤单元的入口、中间和出口)，和/或红外传感器监测离开烧烤单元的制品，并反馈给控制系统，以调整火焰高度、温度和/或强度，可控制烧烤单元中的参数、工作条件和制品质量。另外，热成像，传感器，近红外(NIR)成像设备，或者视觉系统可与微波炉耦接，以允许控制火焰强度、带速、气流和温度。例如，“干燥前”制品校重秤401可在切片之后，但在烧烤单元中最后加工之前，检查培根薄片的重量。在把制品送入烧烤单元之前，可以利用视觉/摄像机系统402监测制品负荷。在制品离开烧烤单元之后，可以利用热监测系统403监测培根薄片质量。在培根薄片被传送给衬垫机500之前，可把“干燥后”制品校重秤404用于产率验证。
既然足够详细地说明了设备和工艺，以使本领域的技术人员能够实践本发明的优选形式，那么考虑到特定的加工环境，本领域的技术人员可如何作出时间、温度和湿度的变化将更加明显。例如，在较冷的气候下，可以向气流中增加相对更多的热量，而如果在潮湿、温暖的环境中，比如美国的南部进行加工，尤其是在夏天，那么可能需要额外的致冷能力，以把湿度降到低于约60％的水平。经调节的空气的相对湿度可以低于约30、40、50或60％。例如，经调节的空气的相对湿度可约为50-55％。另外，经调节的空气的相对湿度可约为25％。如果环境温度超过约90°(优选的处理范围的上限)，那么在致冷线圈的下游，也必须使空气保持冷却状况。
尽管对于本发明中使用的机器，给出了一些制造商、产品名称和型号，不过本领域的技术人员会意识到，可以替换其它机器。
尽管对于湿度、温度、传送速度和气流特性，提供了一些范围，不过根据期望的特定体积、空间要求和其它需要，可以改变这些范围。在阅读本说明书之后，本领域的技术人员会明白一旦车间和特定加工设施的全部加工参数已知，就可选择这些变量的工作值或最佳值。
另外，尽管公开了控制送入和移离微波炉和传送带的外壳的空气的温度和湿度的优选系统，不过这些系统可被改变。例如，取决于能量成本、车间布局等的常规车间考虑因素，通过用化学系统代替机械系统，或者用空气的直接加热代替空气的循环加热，可以改变这些系统，通常，工艺中使用的温度和湿度值容许例如由车间环境温度和湿度，以及其它相关因素的变化引起的某些进行中的变化。
现在参考以下例子，说明本发明的另外的实施例。这里包含的例子是作为例示提供的，而不是对本发明的限制。
例子
例1
模仿烧烤操作
测试了模仿烧烤操作的过程。通过利用约15片的样本大小(薄片厚度约为每英寸8-9个薄片)，降至约45％烹饪产率地烹饪微波制品。在COOK烧烤单元中最后加工所述45％的烹饪制品。返回所述制品，以便评估时间和温度。时间的范围为在微波炉中1分钟到1分45秒，在微波炉中30秒到2分30秒，加上在烧烤机中4秒到20秒，总的烹饪时间约为1分钟，或者组合地差不多3分钟(例如，在微波炉中120秒，在烧烤单元中6-12秒)。关于味道和视觉外观对制品取样。所有终产品的属性与煎制培根的属性相似。
例2
模仿烧烤操作
测试了模仿烧烤操作的过程。通过利用约15片的样本大小(薄片厚度约为每英寸8-9个薄片)，降至约45％烹饪产率地烹饪微波制品。在COOK烧烤单元中最后加工所述45％的烹饪制品。返回所述制品，以便评估时间和温度。烹饪时间被减小，火焰强度被增大，在火焰覆盖范围被增强的情况下，时间的范围在6秒到9秒之间。火焰吞噬制品的顶部。关于味道和视觉外观对制品取样。所有终产品的属性与煎制培根的属性相似。完成所述测试，以根据容量分析，确定与微波炉炉腔成一直线地放置烧烤炉腔的可行性。测试证明烧烤炉腔长度应能够与微波炉炉腔成一直线地延伸。样本被送出，以便切割，发现获得期望的结果。
例3
模仿烧烤操作
测试了模仿烧烤操作的过程。通过利用约15片的样本大小(薄片厚度较小，约为每英寸14-16个薄片)，降至约45％烹饪产率地烹饪微波制品。在COOK烧烤单元中最后加工所述45％的烹饪制品。返回所述制品，以便评估时间和温度。调整烧烤炉腔，以适应较薄的制品。所有终产品的属性与煎制培根的属性相似。
例4
煎制培根测试
使3包数量100的烹饪前培根通过微波炉，达到约45％的烹饪产率。发送制品，以模仿提出的过程，并根据实时数据收集，确定运行率。在2天的实验中，进行了以下测试。
在小型常规微波炉中重新加热离开微波炉的预先烹饪的培根，以模仿离开工业微波炉的制品。制品被烹饪到180°F的内部温度。随后制品被称重，并放置在烧烤机传送系统上。按照从60英尺/分钟(fpm)到40fpm的许多不同速度，调整传送系统。利用不同的速度，调整火焰强度，以确定最佳的制品温度和传送速度。火焰强度约为500-1000°F。火炉结构是4个上部火炉和1个下部火炉。计算产品收得率，以确定在不同的火焰强度和停留时间下终产品的收缩。鉴别风味，利用停留时间和火焰强度，通过烹饪工艺，能够重复所述风味。
该试运行确定煎制培根风味的模仿是可重复的。不同的带速和火焰强度影响风味的强烈度。火炉可被更靠近地布置在一起，以缩小烧烤机的长度。发明人发现烧烤机带速足以维持当前的微波炉生产量。另外，通过调整火焰强度和停留时间，可以维持当前产品收率。发明人还发现获得期望的风味并不需要底部的火炉。这些结果是意料之外的，因为过去10年中，本领域的人们，包括受让人进行了许多尝试，以重复与煎制培根相关的风味。这种工艺最能表现与煎制培根相关的风味，适合于工业化。
尽管为了清楚地理解本发明，举例详细说明了本发明，不过应明白在附加权利要求的范围内，可以作出一些变化和修改。对食品化学、食品加工、机械工程和/或相关领域的技术人员来说，鉴于上述公开会明白的，或者借助本发明的常规实践或实现而变得明显的实现本发明的上述方式的变形都在以下权利要求的范围之内。
本说明书中提及的所有出版物(例如，非专利文献)、专利、专利申请,专利申请公开和专利申请表示本发明所属领域的技术人员的技能水平。所有这样的出版物(例如，非专利文献)、专利、专利申请,专利申请公开和专利申请通过引用并入本文中，该引用的程度就如同已特定及个别地将各个出版物、专利、专利申请公开或专利申请以引用的方式并入一般。
尽管结合本优选实施例，说明了上述发明，不过本发明并不局限于此，相反仅仅由以下权利要求的范围限定。

Claims (27)

1.一种用于制作培根的方法，包括
(a)提供整块培根；
(b)把所述整块培根切成培根薄片；
(c)在微波炉中烹饪所述培根薄片；以及
(d)在烧烤单元中最后加工所述培根薄片。
2.按照权利要求1所述的方法，其中所述切片机按每分钟约160-210片的速度，把整块培根切成薄片。
3.按照权利要求1所述的方法，其中所述切片机把整块培根切成每英寸约8-16片的厚度。
4.按照权利要求1所述的方法，其中所述微波炉把所述培根薄片烹饪到约100-210°F，可选的是约160-180°F、160°F或165°F的内部温度。
5.按照权利要求1所述的方法，其中所述微波炉烹饪所述培根薄片至少约30-250秒，可选的是60-105秒、80-90秒或者120秒。
6.按照权利要求1所述的方法，其中所述微波炉是传送带式微波炉。
7.按照权利要求1所述的方法，其中所述传送带式微波炉的传送带每分钟移动约30-60英尺、30-50英尺或者40-42英尺。
8.按照权利要求1所述的方法，其中所述烹饪烧烤单元把所述培根薄片烹饪到约大于160°F或165°F的内部温度。
9.按照权利要求1所述的方法，其中烧烤单元的火焰温度约为300-1000°F，可选的是300-1000°F或450°-500°F。
10.按照权利要求1所述的方法，其中所述烹饪烧烤单元把所述培根薄片烹饪至少约3-20秒、4-12秒、6-9秒或12秒。
11.按照权利要求1所述的方法，其中所述烹饪烧烤单元是传送带式烹饪烧烤单元。
12.按照权利要求1所述的方法，其中所述传送带式烹饪烧烤单元的传送带每分钟移动约30-56英尺。
13.按照权利要求1所述的方法，其中使用滚压机。
14.按照权利要求1所述的方法，其中在切片之前，把腌制溶液注入新鲜五花肉中。
15.按照权利要求1所述的方法，其中所述方法还包括把培根薄片衬垫在仿羊皮纸上，从而形成多块培根薄片。
16.按照权利要求1所述的方法，其中所述方法还包括堆叠所述多块培根薄片。
17.按照权利要求1所述的方法，其中所述方法还包括包装所述多块培根薄片。
18.按照权利要求1所述的方法，其中所述微波炉耦接到热成像设备、视觉系统、近红外(NIR)成像、视觉系统、内嵌校重秤、红外传感器或反馈控制系统。
19.按照权利要求1所述的方法，其中所述烧烤单元耦接到热成像设备、视觉系统、近红外(NIR)成像、视觉系统、内嵌校重秤、红外传感器或反馈控制系统。
20.按照权利要求1所述的方法，其中所述方法还包括堆叠多块培根薄片。
21.按照权利要求20所述的方法，其中所述方法还包括把所述多块培根薄片传送给包装机，以便密封在气调包装中。
22.按照权利要求21所述的方法，其中所述方法还包括装箱、捆绑和码垛堆积所述包装。
23.按照权利要求1所述的方法，其中布置一系列并行的微波炉-烧烤单元组合件。
24.按照权利要求1所述的方法，其中使用多炉腔微波炉，可选的是2炉腔或5炉腔微波炉。
25.一种制作预先烹饪的培根的系统，包括
(a)把整块培根切成薄片的切片机；
(b)烹饪培根薄片的微波炉；
(c)烧烤培根薄片的烧烤烹饪单元；
(d)衬垫并且堆叠培根薄片的衬垫机；以及
(e)包装培根薄片的包装机。
26.按照权利要求25所述的系统，其中所述系统包括布置的一系列并行的微波炉-烧烤单元组合件。
27.按照权利要求25所述的系统，其中所述微波炉是多炉腔微波炉，可选的是2炉腔或5炉腔微波炉。
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