JP6630383B2 - フライパンで焼いたベーコンの特徴を備えた調理済みベーコンを加工する方法およびシステム - Google Patents
フライパンで焼いたベーコンの特徴を備えた調理済みベーコンを加工する方法およびシステム Download PDFInfo
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- Electric Ovens (AREA)
Description
ビス業界において長年にわたって必要とされている。
さらに含むことができる。
特段の定めがない限り、本明細書に使用されている全ての科学技術的用語は、本発明が属する技術の当業者により一般に理解されているものと同じ意味を有する。
間の後に食品を加熱処理する第2のプロセスを幅広く指している。例えば、「仕上げ」は、途中まで調理された食品を、第1の方法とは異なる方法(例えば、食品を電子レンジで加熱した後の焦がし)により加熱処理することを指し得る。
本発明は、電子レンジの加熱加工と焦がしプロセスの組み合わせを用いてフライパンで焼いたベーコンの味を再現する方法および装置を提供する。フライパンで焼いたベーコンは、独特な風味、香り、外観、歯ごたえ、および色を有する。電子レンジ加熱で調理されたベーコンは、これらの同じ特性を共有せず、消費者からフライパンで焼いたベーコンほど望ましいとはみなされてもいない。さらに、電子レンジ加熱のベーコンは、一般に、望まれる茶色の外観またはフライパンで焼いたベーコンのカリッとした歯ごたえを得られない。フライパンで焼いた風味を実現するために、食品サービスの作業者および消費者は、鉄板上またはフライパン内で生ベーコンを加熱処理しなければならない。これは、集められ処分されなければならない油脂をもたらす。フライパンで焼いた特質を有する事前加熱処理済みのベーコンは、加熱するだけでよく、相当の油脂を発生させることがない。これにより、食品サービスの作業者のベーコンを調理するコストを削減すると共に、家庭において消費者に利便性をもたらす。
ベーコンの強い特徴を有するベーコンを調理する迅速な方法となることを発見した。ベーコンを焦がすことは、ベーコンを黒焦げにすることが予想され、それがフライパンで焼いたベーコンの風味、香り、および歯ごたえを満足に再現するようにベーコンを仕上げることが予期されなかったので、電子レンジの加熱処理と焦がし装置との組み合わせを用いてフライパンで焼いたベーコンの風味、歯ごたえ、外観、および香りを再現することの成功は、思いもよらないものであった。さらに、電子レンジの加熱処理は、フライパンで焼いたベーコンのものと同様の外観、香り、歯ごたえ、および風味を満足に有するベーコンを作り出すことができなかった。
市場には、フライパンで焼いたベーコンに見られるのと同様の味わいの特徴がする事前加熱処理済みのベーコンの需要が存在する。発明者らは、様々な漬け汁の配合物および原料を用いた多数の試験により事前加熱処理済みのベーコンでこのフライパンで焼いた風味を再現しようとたくさんの試みを行ったが、成功しなかった。
の再加熱を促進した。発明者らは、サセプタ技術を利用したパッケージングを有する電子レンジ使用可能な調理済み食品を購入した。発明者らは、これらの製品からマイクロ波パッケージを用いてベーコンを調理した。風味および味わいの特徴のいくらかの改善が実現されたが、それはまだ、フライパンで焼いた風味を満足に再現していなかった。
加工済みのスラブ(換言すれば、厚切りベーコン)は、電子レンジのベルトの上へスライスされ、この製品は電子レンジの室内に移されて熱処理され、事前加熱処理済みのベーコンになる。スライスベーコンが電子レンジの室内に入るとき、このスライスベーコンに、摩擦を引き起こすマイクロ波エネルギーが照射され、それにより、製品が40%〜60%の歩留り(例えば45%の歩留り)に達するまでスライスベーコンを加熱処理する。次に、製品は、電子レンジの室を出て、ステンレス鋼ベルトの上へ移り、直火の焦がし機の中に入り、加熱処理歩留りを減少させると共に加熱処理温度を上昇させる。この加熱処理温度と歩留りは両方とも、焦がしチャンバから出る前に実現される。この焦がしチャンバから出ると、スライスベーコンは、取り出しコンベアの上に戻され、選別され、シート化され、包装される。
電子レンジのみによって調理されたベーコンは、平らであり、外観が均一である。電子レンジの単独加熱の現在の方法は、フライパン中でベーコンを焼くのとは全く別物に見えると共に全く別物の味がする。対照的に、本明細書に記載の方法は、フライパンで焼いた調理の結果を再現し、波打った外観、(フライパンで焼いた調理と同様に)両縁がいくらか暗くなっている不均一な色、フライパンで焼き時に見られるのと同様のカラメル化を伝える風味の特徴になっている。本明細書中に記載の方法により調理されたスライスベーコンの加熱処理済みの色は、中くらいの茶色から暗い赤みを帯びた茶色であり、脂肪が金色がかった茶色をしている。歯ごたえは、クリスピーであり、堅い噛みごたえである。製品は、新鮮な加熱処理済みのベーコンの芳香がする。本明細書中に記載の方法により作製されたベーコン製品は、フライパンで焼いた波打った外観を示しており、スライスベーコンの外縁の周辺に軽いリングを有する。歯ごたえは、クリスピーな堅い噛みごたえであり、黒焦げになった煙の味がする風味である。したがって、フライパンで焼いたスライスベーコンの製品は、スライスベーコンの縁部分の周辺でわずかに暗いリングを示す。この製品は、製品がフライパン内で加熱調理されたかのように波打った外観を有する明るい茶色である。本明細書中に記載の方法により調理されたベーコンは、フライパンで焼いたベーコンと同様の甘みおよび塩気の特徴を有する味のよいスモークの風味を有する。
”)、または約3.18mm(約1/8”)の厚さを有し得る。ベーコンスラブは、2.54cm(1インチ)あたり約8〜9枚のスライスの厚さに切断することができる。このベーコンスラブは、2.54cm(1インチ)あたり約14〜16枚のスライスの厚さに切断されてもよい。
スライスベーコンは、約80〜90秒にわたって電子レンジ内で加熱処理することができる。スライスベーコンは、約30〜150秒にわたって電子レンジ内で加熱処理されてもよい。スライスベーコンは、約60〜105秒にわたって電子レンジ内で加熱処理されてもよい。スライスベーコンは、約1分、1分30秒、2分、2分30秒、3分、4分、5分、6分、7分、8分、9分、または10分にわたって電子レンジ内で加熱処理することができる。スライスベーコンは、約120秒にわたって電子レンジ内で加熱処理することができる。スライスベーコンは、約1、2、3、4、5、6、7、8、9、10、15、20、25、30、35、40、45、40、55、または60秒にわたって焦がし装置内で焦がすことができる。スライスベーコンは、約3〜20秒、4〜12秒、6〜12秒、または約6〜9秒にわたって焦がし装置内で焦がすことができる。スライスベーコンは、約3、4、6、9、12、または20秒、焦がし装置内で焦がすことができる。スライスベーコンは、約12秒、焦がし装置内で焦がすことができる。スライスベーコンは、約1、1.5、2、2.5、3、4、5、6、7、8、9、または10分にわたって焦がし装置内で焦がすことができる。
重量)×100%]。マイクロ波から出たスライスベーコンの調理歩留りは、約35〜60%、45〜50%、35〜65%、または45〜50%であり得る。焦がし装置から出たスライスベーコンの調理歩留りは、約28〜50%であり得る。
フライパンで焼いたベーコンを再現する方法は、スライサー速度が毎分約160〜210枚のスライサー(例えば、Grote(登録商標)スライサー)と、これが結合した毎分約0.9〜15.2m(約3〜50フィート)、毎分12.2m(40フィート)のベルト速度を有する電子レンジ(例えば、Microdry(登録商標)電子レンジ)と、これが結合した毎分約0.9〜18.3m(約3〜60フィート)のベルト速度を有する焦がし機(例えば、Cook King(登録商標)焦がし装置)と、これが結合した挟み込み機(例えば、American Machine Works(登録商標)挟み込み機)と、これが結合したスライスベーコンを包装するための包装機(例えば、Multivac)とを含む装備の集合体を含むことができる。
比較的高速な調整をもたらす。例えば、一実施形態では、より先の室は、(典型的には、キロワット単位で計測される)より高いエネルギーレベルでベーコンを加熱するように動作し、一方、より後の室は、加熱処理し過ぎを防ぐためにより低いエネルギーレベルで動作する。典型的な動作では、この電子レンジは、約37.8〜98.9℃(約100〜210°F)の温度を生じるように動作するが、加熱処理速度を加速または減速させるために他の温度が使用されてもよい。マイクロ波室を適切に調整するのに重要なファクタには、とりわけ、スライスベーコンの温度、ベルトの単位面積あたりの製品の重量、および最も重要なものとして、豚バラ肉毎に大きく変わり得る(しばしば肉の痩せに相関する)製品の含水量が含まれる。
る薫製室内で熱処理され、この薫製室から取り出されると共に冷やされ、押圧され、冷蔵庫内で保存され、次いでスライスされる。図1では、スライス100は、1つまたは複数のスライサー100を含むように示され、そのそれぞれは、スライスされたベーコンを載荷コンベア200へ置く。単一のスライサー100が示されるが、他のスライサーが、スライスベーコンを、電子レンジ200に続く載荷コンベアまたは他のコンベアの上へ置くことができる。載荷コンベアは、横断コンベアで終端し、そこでは製品が、電子レンジ200の連続コンベア201上へ均一に分配されている。Iowaに位置するAmanaにより製造されたモデルNo.QMP2103などの電子レンジが使用され得る。ベーコンを加熱処理する連続製造プロセスの例は、米国特許第5,999,925号に記載されている。
置くことを含む構成をなす。スライスベーコンは、単一の縦列で、直列的に(one behind
another)、または好ましくは列ごとに2枚または3枚のスライスを有する横列をなして配列される。コンベアベルトは、スライスベーコンを電子レンジ300へ移送する。スライスベーコンの配置は、グロート(Grote)スライサ100により行うことができる。加
熱処理済みのスライスベーコンを縦列でコンベアベルト200上に配置することは、手動で、例えば、操作者が加熱処理済みのスライスベーコンをコンベアベルト上のマークされた領域上へ配置することにより達成することもできる。例えば、ダブル3レーングロート水平帯鋸が、スライス用に使用されてもよい。ベーコン用トリマが、含まれていてもよく、様々なタイプ及びサイズの加熱処理装置のコンベアベルトの幅に適応するようにサイズ決めされることができる。ベーコントリマは、1つまたは複数のトラクタまたは同様の移送手段をスライスベーコンの各縦列またはラインごとに1つ備えることができる。さらに、この装備集合体は、垂直に重ねられ(例えば、異なる高さで互いの上部に積み重ねられて)、プラント空間を最大限に利用することを可能にすることができる。
、パレットにのせることができる。さらに、包装は、MA包装または真空パックとすることができる。加熱処理範囲は、その装備がそれ自体は従来のものであるので、概略的な形態だけで示されている。
、焦がし装置の入口、中間、および排出側で)インライン重量検査機401および/または赤外線センサを利用することにより制御することができ、焦がし装置を出る製品を監視すると共に制御システムにフィードバックを送って、火炎の高さ、温度、および/または強度を調整する。加えて、熱撮像、センサ、近赤外線(NIR)イメージング装置、または視覚システムが、電子レンジと結合することができ、火炎強度、ベルト速度、空気流および温度の制御を可能にする。例えば、「予備乾燥された」製品重量検査機401は、スライス後、しかし焦がし装置内で仕上げ処理する前に、スライスベーコンの重量を検査することができる。ビジョン/カメラシステム402は、製品の載荷を監視するために焦がし装置内に製品が入る前に使用することができる。製品が焦がし装置から出た後、熱監視システム403は、スライスベーコンの品質を監視するために使用することができる。「後乾燥された」製品重量検査機404は、スライスベーコンが挟み込み機500へ移送される前に歩留り確認を与えるために使用することができる。
[0075]焦がし動作を再現するためのプロセスが試験された。2.54cm(1インチ)あたり約8〜9枚のスライスのスライス厚さを有する約15ピースの試料サイズを用いて
、マイクロ波製品が約45%の調理歩留りになるまで加熱処理された。この45%の加熱処理済みの製品は、COOK KING(登録商標)焦がし装置内で仕上げされた。この製品は、時間および温度に関する評価のために戻された。この時間は、マイクロ波中で1分から1分45秒の範囲、マイクロ波中で30秒から2分30秒の範囲であり、焦がし機械内で4秒から20秒の範囲であり、よって合計加熱処理時間は、合計で約1分からほぼ3分(例えば、マイクロ波内で120秒、および焦がし装置内で6〜12秒)であった。この製品は、味の特性および視覚的外観についてサンプルがとられた。全ての仕上がった製品の属性は、フライパンで焼いたベーコンの属性を再現した。
[0076]焦がし動作を再現するためのプロセスが試験された。2.54cm(1インチ)あたり約8〜9枚のスライスのスライス厚さを有する約15ピースの試料サイズを用いて、マイクロ波製品が約45%の調理歩留りになるまで加熱処理された。この45%の加熱処理済みの製品は、COOK KING(登録商標)焦がし装置内で仕上げされた。この製品は、時間および温度に関する評価のために戻された。加熱処理の時間は減少させられ、火炎強度は増加させられ、時間は、強められた火炎の範囲で6〜9秒であった。火炎は、製品の上側を包み込んだ。この製品は、味の特性および視覚的外観についてサンプルがとられた。全ての仕上がった製品の属性は、フライパンで焼いたベーコンの属性を再現した。試験は完了し、能力の解析から、電子レンジ室と一直線に焦がし室を配置する実現可能性を決定した。この試験は、焦がし室の長さが、電子レンジ室と一直線で延びることができることを証明した。試料は切断のために送られ、所望の成果が実現することが分かった。
[0077]焦がし動作を再現するためのプロセスが試験された。2.54cm(1インチ)あたり約14〜16枚のスライスのより薄いスライス厚さを有する約15ピースの試料サイズを用いて、マイクロ波製品が約45%の調理歩留りになるまで加熱処理された。この45%の加熱処理済みの製品は、COOK KING(登録商標)焦がし装置内で仕上げされた。この製品は、時間および温度に関する評価のために戻された。焦がし室は、より薄い製品を収容するように調整された。全ての仕上がった製品の属性は、フライパンで焼いたベーコンの属性を再現した。
[0078]3つのパッケージの100点の事前加熱処理済みのベーコンが、約45%の調理レベルまで施設でマイクロ波の中を通された。この製品は、提案したプロセスを再現するために送られ、リアルタイムデータの収集に基づいて実行速度を確立した。以下の試験は、2日間の実験により行われた。
定するために計算された。風味の特性は、滞留時間および火炎強度を用いて加熱処理プロセスを通じて特定され再現できた。
本発明は、以下の態様を含む。
1. (a)ベーコンスラブを用意するステップと、
(b)ベーコンスラブをスライスベーコンにスライスするステップと、
(c)スライスベーコンを電子レンジ内で加熱処理するステップと、
(d)スライスベーコンを焦がし装置内で仕上げるステップと
を含む、ベーコンを調理する方法。
2. スライサーが、ベーコンスラブを毎分約160〜210枚にスライスする、上記1.に記載の方法。
3. スライサーが、ベーコンスラブを2.54cm(1インチ)あたり約8〜16枚の厚さにスライスする、上記1.に記載の方法。
4. 電子レンジが、スライスベーコンを約37.8〜98.9℃(約100〜210°F)、適宜、約71.1℃〜82.2℃(約160〜180°F)、約71.1℃(約160°F)、または約73.9℃(約165°F)の内部温度まで加熱処理する、上記1.に記載の方法。
5. 電子レンジが、スライスベーコンを少なくとも約30〜250秒、適宜、約60〜105秒、約80〜90秒、または約120秒の間加熱処理する、上記1.に記載の方法。
6. 電子レンジが、コンベア式電子レンジである、上記1.に記載の方法。
7. コンベア式の電子レンジのベルトが、毎分約9.1〜18.3m(約30〜60フィート)、毎分約9.1〜15.2m(約30〜50フィート)、または毎分約12.2〜12.8m(約40〜42フィート)で移動する、上記1.に記載の方法。
8. 加熱処理用の焦がし装置が、スライスベーコンを約71.1℃(約160°F)または約73.9℃(約165°F)を超える内部温度まで加熱処理する、上記1.に記載の方法。
9.焦がし装置の火炎温度が、約149〜538℃(約300〜1000°F)、適宜、約149〜538℃(約300〜1000°F)、または約232〜260℃(約450〜500°F)である、上記1.に記載の方法。
10. 加熱処理用の焦がし装置が、スライスベーコンを少なくとも約3〜20秒、約4〜12秒、約6〜9秒、または約12秒の間加熱処理する、上記1.に記載の方法。
11. 加熱処理用の焦がし装置が、コンベア式の加熱処理用焦がし装置である、上記1.に記載の方法。
12. コンベア式加熱処理用の焦がし装置のベルトが、毎分約9.1〜17.1m(約30〜56フィート)で移動する、上記1.に記載の方法。
13. 加圧ローラが使用される、上記1.に記載の方法。
14. スライスするステップの前に、保存処理溶液が、未処理の豚バラ肉の中に注入される、上記1.に記載の方法。
15. パーチメント紙に複数のスライスベーコンを挟み込んでスライスベーコンのシートを形成するステップをさらに含む、上記1.に記載の方法。
16. スライスベーコンのシートを積み重ねるステップをさらに含む、上記1.に記載の方法。
17. スライスベーコンのシートを包装するステップをさらに含む、上記1.に記載の方法。
18. 電子レンジが、熱撮像装置、視覚システム、近赤外線(NIR)撮像装置、複数の視覚システム、インライン重量検査機、赤外線センサ、またはフィードバック制御システムに結合される、上記1.に記載の方法。
19. 焦がし装置が、熱撮像装置、視覚システム、近赤外線(NIR)撮像装置、複数の視覚システム、インライン重量検査機、赤外線センサ、またはフィードバック制御システムに結合される、上記1.に記載の方法。
20. スライスベーコンのシートを積み重ねるステップをさらに含む、上記1.に記載の方法。
21. スライスベーコンのシートを、MA包装で封止するために包装機へ移送するステップをさらに含む、上記20.に記載の方法。
22. 包装された製品をケースに入れ、テープで留め、パレットにのせるステップをさらに含む、上記21.に記載の方法。
23. 一連の並列電子レンジ/焦がし装置集合体が配置される、上記1.に記載の方法。
24. 複数室の電子レンジ、適宜、2室の電子レンジまたは5室の電子レンジが使用される、上記1.に記載の方法。
25. (a)ベーコンスラブをスライスするスライサーと、
(b)スライスベーコンを加熱処理する電子レンジと、
(c)スライスベーコンを焦がす焦がし加熱処理装置と、
(d)スライスベーコンを挟み込み、積み重ねる挟み込み機と、
(e)スライスベーコンを包装する包装機と
を備えた事前加熱処理済みのベーコンを製造する装置。
26. 一連の並列電子レンジ/焦がし装置集合体を備える、上記25.に記載の装置。
27. 電子レンジが、複数室の電子レンジ、適宜、2室の電子レンジまたは5室の電子レンジである、上記25.に記載の装置。
Claims (13)
- 調理済みベーコンを用意する方法であって、
(a)事前加熱処理されたスライスベーコンを製造するように、35%〜65%の調理歩留りに達するまで電子レンジ内でスライスベーコンを30〜250秒の間調理すること、及び、
(b)260〜538℃(500〜1000°F)の火炎温度で、前記スライスベーコンを焦がし装置内で3〜20秒の間調理することによって仕上げることを含み、
前記焦がし装置は、コンベア式焦がし装置であり、前記スライスベーコンに直接又は間接的に火炎を加える、方法。 - 請求項1に記載の方法であって、前記電子レンジは、前記スライスベーコンを37.8〜98.9℃(100〜210°F)の内部温度まで加熱処理する、方法。
- 請求項2に記載の方法であって、前記電子レンジは、前記スライスベーコンを、71.1℃〜82.2℃(160〜180°F)の内部温度まで加熱処理する、方法。
- 請求項1〜3のいずれか一項に記載の方法であって、前記電子レンジが、コンベア式電子レンジである、方法。
- 請求項4に記載の方法であって、前記コンベア式電子レンジは、毎分9.1〜18.3m(30〜60フィート)で移動するベルトを備える、方法。
- 請求項1〜5のいずれか一項に記載の方法であって、前記焦がし装置が、コンベア式焦がし装置である、方法。
- 請求項6に記載の方法であって、前記コンベア式焦がし装置は、毎分9.1〜17.1m(30〜56フィート)で移動するベルトを備える、方法。
- 請求項1〜5のいずれか一項に記載の方法であって、前記電子レンジ及び/又は焦がし装置が、熱撮像装置、視覚システム、近赤外線(NIR)撮像装置、複数の視覚システム、インライン重量検査機、赤外線センサ、またはフィードバック制御システムに結合される、方法。
- 請求項1〜5のいずれか一項に記載の方法であって、複数室の電子レンジが使用される、方法。
- 請求項1〜5のいずれか一項に記載の方法であって、2室の電子レンジまたは5室の電子レンジが使用される、方法。
- 請求項1〜5のいずれか一項に記載の方法であって、前記電子レンジが、前記スライスベーコンを30〜150秒の間加熱処理する、方法。
- 請求項1〜5のいずれか一項に記載の方法であって、前記焦がし装置が、前記スライスベーコンを4〜12秒の間仕上げる、方法。
- 請求項1に記載の方法であって、前記電子レンジが、前記スライスベーコンを45%の調理歩留りに達するまで加熱調理する、方法。
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