JP3077055B2 - 焼ききのこの製造法 - Google Patents
焼ききのこの製造法Info
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】この発明は、長期の保存にお
いてもその食味を喪失することなく食べることができる
焼ききのこの製造法に関するものである。
いてもその食味を喪失することなく食べることができる
焼ききのこの製造法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】しいたけは、一般的に生のものをそのま
ま調理加工するか、乾燥したものを水で戻して調理加工
している。かゝるしいたけを最も美味しく食べる方法と
しては、生のしいたけ、特に採れたてのものを炭火で焼
き、熱いうちに塩又は醤油などの調味料で薄く味付けす
ることであると言われている。この食べ方は、しいたけ
の香りや味、テクスチャー（舌ざわり）がよく、栄養的
にも優れていることが認められている。その理由は、炭
火で焼くことによってしいたけの中心まで火が通り、し
いたけの持つビタミンＢ1 分解酵素を失効させることが
でき、旨味の素であるエキス分を逃すことがなく、さら
に、焼くことにより適度に乾燥が進んで旨味成分が濃縮
されるためと考えられている。
ま調理加工するか、乾燥したものを水で戻して調理加工
している。かゝるしいたけを最も美味しく食べる方法と
しては、生のしいたけ、特に採れたてのものを炭火で焼
き、熱いうちに塩又は醤油などの調味料で薄く味付けす
ることであると言われている。この食べ方は、しいたけ
の香りや味、テクスチャー（舌ざわり）がよく、栄養的
にも優れていることが認められている。その理由は、炭
火で焼くことによってしいたけの中心まで火が通り、し
いたけの持つビタミンＢ1 分解酵素を失効させることが
でき、旨味の素であるエキス分を逃すことがなく、さら
に、焼くことにより適度に乾燥が進んで旨味成分が濃縮
されるためと考えられている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】ガス調理器や電気調理
器が煮炊きの主流を占める現代では、家庭において炭火
を使用する機会はほとんどないのが現状である。また、
きのこ類は焼き加減が難しく、焼き加減がよくないと旨
味成分が喪失して香りや味も損なわれ、一旦焼いたもの
は早めに食べる必要がある。また、焼いたしいたけを外
気に曝したり、冷蔵庫などで保存した場合には、焼いた
後の温度低下に伴って旨味成分を含んだ凝縮液（ドリッ
プ）が生成して味が急激に落ちるという問題もある。し
たがって、しいたけは生しいたけとして、あるいは干し
しいたけとして供給されるのが一般的で、焼きしいたけ
を商業ベースにおいて供給することは著しく困難であっ
た。
器が煮炊きの主流を占める現代では、家庭において炭火
を使用する機会はほとんどないのが現状である。また、
きのこ類は焼き加減が難しく、焼き加減がよくないと旨
味成分が喪失して香りや味も損なわれ、一旦焼いたもの
は早めに食べる必要がある。また、焼いたしいたけを外
気に曝したり、冷蔵庫などで保存した場合には、焼いた
後の温度低下に伴って旨味成分を含んだ凝縮液（ドリッ
プ）が生成して味が急激に落ちるという問題もある。し
たがって、しいたけは生しいたけとして、あるいは干し
しいたけとして供給されるのが一般的で、焼きしいたけ
を商業ベースにおいて供給することは著しく困難であっ
た。
【０００４】この発明はかゝる現状に鑑み、その旨味を
喪失することのなく長期の保存が可能な焼ききのこの製
造法、特に量産が可能な焼ききのこの製造法を提供せん
とするものである。
喪失することのなく長期の保存が可能な焼ききのこの製
造法、特に量産が可能な焼ききのこの製造法を提供せん
とするものである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】前記目的を達成するた
め、この発明の請求項１に記載の発明は、軽く水洗いし
た生きのこを、温度１３０℃〜２００℃で遠赤外線加熱
して含水率が３０〜５０重量％となるよう素焼きし、得
た素焼ききのこを耐熱性および耐冷凍性を有する包装体
に収容して脱気密封し、加圧加熱殺菌するに際し、ドリ
ップの生成を抑えることを特徴とする焼ききのこの製造
法である。
め、この発明の請求項１に記載の発明は、軽く水洗いし
た生きのこを、温度１３０℃〜２００℃で遠赤外線加熱
して含水率が３０〜５０重量％となるよう素焼きし、得
た素焼ききのこを耐熱性および耐冷凍性を有する包装体
に収容して脱気密封し、加圧加熱殺菌するに際し、ドリ
ップの生成を抑えることを特徴とする焼ききのこの製造
法である。
【０００６】また、この発明の請求項２に記載の発明
は、軽く水洗いして調味液に浸してあらかじめ味付けし
た生きのこを、温度１３０℃〜２００℃で遠赤外線加熱
して含水率が３０〜５０重量％となるよう焼き上げ、得
た味付けきのこを耐熱性および耐冷凍性の包装体に収容
して脱気密封し、加圧加熱殺菌するに際し、ドリップの
生成を抑えることを特徴とする焼ききのこの製造法であ
る。
は、軽く水洗いして調味液に浸してあらかじめ味付けし
た生きのこを、温度１３０℃〜２００℃で遠赤外線加熱
して含水率が３０〜５０重量％となるよう焼き上げ、得
た味付けきのこを耐熱性および耐冷凍性の包装体に収容
して脱気密封し、加圧加熱殺菌するに際し、ドリップの
生成を抑えることを特徴とする焼ききのこの製造法であ
る。
【０００７】
【発明の実施の形態】この発明の焼ききのこの製造法
は、しいたけ、マイタケおよび本シメジなどの各種のき
のこ類に適用することができるが、これを焼きしいたけ
の製造法について説明すれば以下のとおりである。
は、しいたけ、マイタケおよび本シメジなどの各種のき
のこ類に適用することができるが、これを焼きしいたけ
の製造法について説明すれば以下のとおりである。
【０００８】生しいたけの石突を切り、軽く水洗いして
ごみを取り除いたのち、直ちに水切りを行う。この場
合、生しいたけを長時間水に浸すと、生しいたけ自体が
多くの水分を含むため、後の味付けの際に味のしみ込み
が悪くなるので、軽い水洗い程度に留めることが肝要で
ある。
ごみを取り除いたのち、直ちに水切りを行う。この場
合、生しいたけを長時間水に浸すと、生しいたけ自体が
多くの水分を含むため、後の味付けの際に味のしみ込み
が悪くなるので、軽い水洗い程度に留めることが肝要で
ある。
【０００９】水洗いし、水切り処理した生しいたけは、
必要に応じて調味液に浸して味付けを行う。味付けのた
めの調味液は、塩味又は醤油味のいずれかである。塩味
とする場合の調味液は食塩水で、醤油味とする場合には
醤油を主体としてこれに酒、味醂を配合したタレで、い
ずれの場合も塩分は１．０〜２．０％の範囲で、塩分は
この範囲よりも多い場合には、加熱加圧殺菌によってし
いたけのもつ苦みがでて、美味しく食することができな
い。
必要に応じて調味液に浸して味付けを行う。味付けのた
めの調味液は、塩味又は醤油味のいずれかである。塩味
とする場合の調味液は食塩水で、醤油味とする場合には
醤油を主体としてこれに酒、味醂を配合したタレで、い
ずれの場合も塩分は１．０〜２．０％の範囲で、塩分は
この範囲よりも多い場合には、加熱加圧殺菌によってし
いたけのもつ苦みがでて、美味しく食することができな
い。
【００１０】これら調味液への生しいたけの浸漬時間は
約３０分程度である。調味液への浸漬によって味付けさ
れた生しいたけは、この時間の経過後に調味液から引き
上げて液切りを行う。なお、この焼き上げ前の味付け
は、食べるときに簡便に美味しく食べられるようにする
ために行うもので、味付けをせずに焼き上げた場合でも
そのまゝ美味しく食べることができ、また、食べる直前
に調味料に付けて味付けしても勿論美味しく食べること
ができる。
約３０分程度である。調味液への浸漬によって味付けさ
れた生しいたけは、この時間の経過後に調味液から引き
上げて液切りを行う。なお、この焼き上げ前の味付け
は、食べるときに簡便に美味しく食べられるようにする
ために行うもので、味付けをせずに焼き上げた場合でも
そのまゝ美味しく食べることができ、また、食べる直前
に調味料に付けて味付けしても勿論美味しく食べること
ができる。
【００１１】液切りした生しいたけ、あるいは味付けす
ることなく得た水切り後の生しいたけは遠赤外線加熱に
よって焼き上げる。この遠赤外線加熱は、遠赤外線放射
の機能を有するヒータを具備して食品の焼き上げを行う
ことができる遠赤外線焼物装置を使用して行うもので、
焼きむらを無くするために内部にファンを設けたものが
好ましい。
ることなく得た水切り後の生しいたけは遠赤外線加熱に
よって焼き上げる。この遠赤外線加熱は、遠赤外線放射
の機能を有するヒータを具備して食品の焼き上げを行う
ことができる遠赤外線焼物装置を使用して行うもので、
焼きむらを無くするために内部にファンを設けたものが
好ましい。
【００１２】この遠赤外線加熱による焼き上げは、遠赤
外線焼物装置内をあらかじめ温度約１７０℃程度で約１
０分間の空焼きをして温めたのち、所定の温度と時間の
条件下で焼き上げることが望ましい。この焼き上げは、
使用する生しいたけの大きさや重量などによって温度や
時間が異なるものであるが、温度１３０℃〜２００℃で
１０分〜３０分行うものである。より好ましくは温度１
７０℃前後で約１５分間である。
外線焼物装置内をあらかじめ温度約１７０℃程度で約１
０分間の空焼きをして温めたのち、所定の温度と時間の
条件下で焼き上げることが望ましい。この焼き上げは、
使用する生しいたけの大きさや重量などによって温度や
時間が異なるものであるが、温度１３０℃〜２００℃で
１０分〜３０分行うものである。より好ましくは温度１
７０℃前後で約１５分間である。
【００１３】この温度と時間は、生しいたけを焦げすぎ
ずに水分を飛ばして含水率を３０〜５０重量％とするた
めの条件である。温度が高すぎると生しいたけが焼け焦
げる傾向となり、低すぎると生しいたけの水分を飛ばす
のに時間を要する。また、温度が低すぎて水分がなお多
く存在していると、後の加熱殺菌の際に多量のドリップ
が出るおそれがあるため、前記の温度と時間が適正な焼
き上げに必要な条件である。
ずに水分を飛ばして含水率を３０〜５０重量％とするた
めの条件である。温度が高すぎると生しいたけが焼け焦
げる傾向となり、低すぎると生しいたけの水分を飛ばす
のに時間を要する。また、温度が低すぎて水分がなお多
く存在していると、後の加熱殺菌の際に多量のドリップ
が出るおそれがあるため、前記の温度と時間が適正な焼
き上げに必要な条件である。
【００１４】かくて焼き上げたしいたけは、風に当てゝ
しいたけの表面に出たドリップを適当に乾燥させ、含水
率を３０〜５０重量％、好ましくは４０〜４７重量％、
より好ましくは４４重量％前後に調整する。この含水率
の範囲でドリップの生成が少なく、したがってしいたけ
の旨味や香りを逃がすことなく、美味しい焼きしいたけ
を得ることができる。
しいたけの表面に出たドリップを適当に乾燥させ、含水
率を３０〜５０重量％、好ましくは４０〜４７重量％、
より好ましくは４４重量％前後に調整する。この含水率
の範囲でドリップの生成が少なく、したがってしいたけ
の旨味や香りを逃がすことなく、美味しい焼きしいたけ
を得ることができる。
【００１５】焼き上げによって表面に生じたドリップを
乾燥させた焼きしいたけは、これを耐熱性、耐冷凍性を
有する包装体に入れ、内部の空気を抜いて密封し、包装
した状態で加圧加熱殺菌処理する。
乾燥させた焼きしいたけは、これを耐熱性、耐冷凍性を
有する包装体に入れ、内部の空気を抜いて密封し、包装
した状態で加圧加熱殺菌処理する。
【００１６】前記の耐熱性、耐冷凍性の包装体として
は、プラスチック、金属、陶磁器などを素材とした各種
の容器が使用可能であるが、好ましくは耐熱性、耐冷凍
性を有する非通気性、非透湿性のプラスチック容器を用
いることができる。
は、プラスチック、金属、陶磁器などを素材とした各種
の容器が使用可能であるが、好ましくは耐熱性、耐冷凍
性を有する非通気性、非透湿性のプラスチック容器を用
いることができる。
【００１７】かゝるプラスチック容器の素材としては、
ポリエチレン（ＰＥ），ポリプロピレン（ＰＰ），ポリ
エチレンテレフタレート（ＰＥＴ），ポリアミド，ポリ
スレン，ポリブタジェンなどを挙げることができる。ま
た、これらのプラスチック素材をラミネートしたものや
これらにアルミニウム等の金属箔をラミネートしたレト
ルトパウチ用の素材などを選択使用することができる。
なお、これらの包装体として、前記耐熱性、耐冷凍性と
共に、冷凍保存した焼きシイタケを電子レンジなどで解
凍する場合を考慮してマイクロ波による加熱に際して影
響を受けることのない素材を使用することが望ましい。
ポリエチレン（ＰＥ），ポリプロピレン（ＰＰ），ポリ
エチレンテレフタレート（ＰＥＴ），ポリアミド，ポリ
スレン，ポリブタジェンなどを挙げることができる。ま
た、これらのプラスチック素材をラミネートしたものや
これらにアルミニウム等の金属箔をラミネートしたレト
ルトパウチ用の素材などを選択使用することができる。
なお、これらの包装体として、前記耐熱性、耐冷凍性と
共に、冷凍保存した焼きシイタケを電子レンジなどで解
凍する場合を考慮してマイクロ波による加熱に際して影
響を受けることのない素材を使用することが望ましい。
【００１８】前記包装体で包装して脱気密封した焼きし
いたけの加圧加熱殺菌処理の好ましい条件は、温度約１
２０℃で約１５分間による水蒸気雰囲気におけるレトル
ト殺菌で、温度上昇して約１２０℃の温度に達したの
ち、そのまゝ約１５分間保持するものである。
いたけの加圧加熱殺菌処理の好ましい条件は、温度約１
２０℃で約１５分間による水蒸気雰囲気におけるレトル
ト殺菌で、温度上昇して約１２０℃の温度に達したの
ち、そのまゝ約１５分間保持するものである。
【００１９】かくして得られた焼きしいたけの包装体
は、これを常温まで冷却し、長期の保存のためにそのま
ゝ冷蔵庫の冷凍室において冷凍保存する。
は、これを常温まで冷却し、長期の保存のためにそのま
ゝ冷蔵庫の冷凍室において冷凍保存する。
【００２０】
【作用】この発明の焼ききのこの製造法は、軽く水洗い
した生きのこ又は軽く水洗いして調味液に浸してあらか
じめ味付けした生きのこを、後の加圧加熱殺菌に際して
ドリップの生成を抑えるよう温度１３０℃〜２００℃で
遠赤外線加熱して含水率が３０〜５０重量％となるよう
焼き上げるので、得た焼ききのこを耐熱性、耐冷凍性を
有する包装体に入れて脱気密封したのち加熱加圧殺菌し
ても、ドリップの生成がほとんどない、美味しい焼きき
のこを得ることができる。
した生きのこ又は軽く水洗いして調味液に浸してあらか
じめ味付けした生きのこを、後の加圧加熱殺菌に際して
ドリップの生成を抑えるよう温度１３０℃〜２００℃で
遠赤外線加熱して含水率が３０〜５０重量％となるよう
焼き上げるので、得た焼ききのこを耐熱性、耐冷凍性を
有する包装体に入れて脱気密封したのち加熱加圧殺菌し
ても、ドリップの生成がほとんどない、美味しい焼きき
のこを得ることができる。
【００２１】
【実施例】以下、この発明の焼ききのこの製造法とし
て、焼きしいたけの製造の実施例と参考例を示してこの
発明をより具体的に説明する。
て、焼きしいたけの製造の実施例と参考例を示してこの
発明をより具体的に説明する。
【００２２】実施例１ 生しいたけ１５０ｇ（１個平均１５ｇ程度のものを１０
個）を使用し、各生しいたけの石突を切り、軽く水洗い
してゴミ等を取り除き、水切りを行った。ついで、この
生しいたけをあらかじめ温度１７０℃で１０分間の空焼
きを行った遠赤外線焼物装置内において、温度１７０℃
で１５分間焼き上げたのち、温度１２０℃で約５分間風
乾して含水率４０重量％に調整した。得た焼きしいたけ
を耐熱性及び耐冷凍性を有する公知の包装体内に入れ、
包装体内を脱気して密封し、これをレトルト釜からなる
加圧加熱殺菌処理装置に入れて水蒸気雰囲気下で温度１
２０℃で１５分間加圧加熱殺菌したのち、速やかに常温
になるまで冷却した。これを冷蔵庫の冷凍室に入れて温
度−１０℃に保持して冷凍保存した。この状態で２か月
間保存した焼きしいたけを冷凍室より取り出し、電子レ
ンジで解凍した。解凍後袋より取り出した焼きしいたけ
は、ドリップの生成がなく、焼きたけの生しいたけと同
様の味や香りをそのまゝ残した優れたものであった。
個）を使用し、各生しいたけの石突を切り、軽く水洗い
してゴミ等を取り除き、水切りを行った。ついで、この
生しいたけをあらかじめ温度１７０℃で１０分間の空焼
きを行った遠赤外線焼物装置内において、温度１７０℃
で１５分間焼き上げたのち、温度１２０℃で約５分間風
乾して含水率４０重量％に調整した。得た焼きしいたけ
を耐熱性及び耐冷凍性を有する公知の包装体内に入れ、
包装体内を脱気して密封し、これをレトルト釜からなる
加圧加熱殺菌処理装置に入れて水蒸気雰囲気下で温度１
２０℃で１５分間加圧加熱殺菌したのち、速やかに常温
になるまで冷却した。これを冷蔵庫の冷凍室に入れて温
度−１０℃に保持して冷凍保存した。この状態で２か月
間保存した焼きしいたけを冷凍室より取り出し、電子レ
ンジで解凍した。解凍後袋より取り出した焼きしいたけ
は、ドリップの生成がなく、焼きたけの生しいたけと同
様の味や香りをそのまゝ残した優れたものであった。
【００２３】実施例２ 実施例１と同様にして石突を除いた生しいたけを軽く水
洗いし、これを１．５％の食塩水からなる調味液に約３
０分間浸して塩味に味付けしたのち、引き上げて液切り
を行い、以後実施例１と同様の条件下で遠赤外線焼物装
置による焼き上げ、風乾および脱気密封したのち加圧加
熱殺菌処理を行い、同様にして冷凍室内で保存した。２
か月間の保存後に冷凍室より取り出して解凍して得た焼
きしいたけは、ドリップの生成がなく、適度に塩味を有
する優れた味わいを持ったものであった。
洗いし、これを１．５％の食塩水からなる調味液に約３
０分間浸して塩味に味付けしたのち、引き上げて液切り
を行い、以後実施例１と同様の条件下で遠赤外線焼物装
置による焼き上げ、風乾および脱気密封したのち加圧加
熱殺菌処理を行い、同様にして冷凍室内で保存した。２
か月間の保存後に冷凍室より取り出して解凍して得た焼
きしいたけは、ドリップの生成がなく、適度に塩味を有
する優れた味わいを持ったものであった。
【００２４】実施例３ 実施例２の焼きしいたけの製造において、焼き上げ前の
生しいたけの食塩水による味付けに代えて、塩分を１．
５％に調整した醤油、酒及び味醂からなる調味液に浸し
て味付けを行った以外は、実施例２と同様に処理して冷
凍した焼きしいたけを得た。２ケ月後に解凍して得た焼
きしいたけは、ドリップの生成がななく、醤油味の美味
しいものであった。
生しいたけの食塩水による味付けに代えて、塩分を１．
５％に調整した醤油、酒及び味醂からなる調味液に浸し
て味付けを行った以外は、実施例２と同様に処理して冷
凍した焼きしいたけを得た。２ケ月後に解凍して得た焼
きしいたけは、ドリップの生成がななく、醤油味の美味
しいものであった。
【００２５】参考例１ 前記遠赤外線焼物装置を用いた実施例１に記載した素焼
きの焼きしいたけ、実施例２の塩味による焼きしいた
け、および実施例３の醤油味による焼きしいたけの各製
法に準拠し、各焼きしいたけの含水率（％）を種々に変
えたものを得、これらの焼きしいたけの含水率（％）の
変化に対応して生成するドリップ量（ｇ）を測定し、こ
れを生しいたけ１個を１５ｇとしたときの焼きしいたけ
の前記含水率とドリップ量に換算して下記表１〜表３に
まとめた。
きの焼きしいたけ、実施例２の塩味による焼きしいた
け、および実施例３の醤油味による焼きしいたけの各製
法に準拠し、各焼きしいたけの含水率（％）を種々に変
えたものを得、これらの焼きしいたけの含水率（％）の
変化に対応して生成するドリップ量（ｇ）を測定し、こ
れを生しいたけ１個を１５ｇとしたときの焼きしいたけ
の前記含水率とドリップ量に換算して下記表１〜表３に
まとめた。
【００２６】なお、表１は味付けしない焼きしいたけ
を、表２は塩味の焼きしいたけを、表３は醤油味の焼き
しいたけを対象としたものである。また、含水率は、生
しいたけの重量から水洗い、味付け、焼き、風乾とすべ
ての時点で重量を計測し、あらかじめ赤外線水分計から
調べた生しいたけの含水率から計算で算出したものであ
る。さらに、ドリップ量は、殺菌したのちの焼きしいた
けを包装体のまま重さを計測し、ついで包装体を開いて
焼きしいたけのみを取り出し、当該焼きしいたけの重量
を計り、総重量−焼きしいたけの重量−包装体重量＝ド
リップ量とした。
を、表２は塩味の焼きしいたけを、表３は醤油味の焼き
しいたけを対象としたものである。また、含水率は、生
しいたけの重量から水洗い、味付け、焼き、風乾とすべ
ての時点で重量を計測し、あらかじめ赤外線水分計から
調べた生しいたけの含水率から計算で算出したものであ
る。さらに、ドリップ量は、殺菌したのちの焼きしいた
けを包装体のまま重さを計測し、ついで包装体を開いて
焼きしいたけのみを取り出し、当該焼きしいたけの重量
を計り、総重量−焼きしいたけの重量−包装体重量＝ド
リップ量とした。
【００２７】
【表１】
【００２８】
【表２】 〔以下余白〕
【００２９】
【表３】
【００３０】これら表１〜３から明らかなように、素焼
き、塩味および醤油味のいずれの焼きしいたけにおいて
も、含水率（％）が３０〜５０％の範囲においてドリッ
プ量（ｇ）がおおむね０．１ｇ以下の少ない値を示して
おり、この少ないドリップ量が焼きしいたけの味、香
り、テクスチャーなどを優れたものにしていると推測さ
れる。
き、塩味および醤油味のいずれの焼きしいたけにおいて
も、含水率（％）が３０〜５０％の範囲においてドリッ
プ量（ｇ）がおおむね０．１ｇ以下の少ない値を示して
おり、この少ないドリップ量が焼きしいたけの味、香
り、テクスチャーなどを優れたものにしていると推測さ
れる。
【００３１】
【発明の効果】この発明の焼ききのこの製造法は、あら
かじめ軽く水洗いして水切りした生きのこ又は軽く水洗
いして調味液に浸してあらかじめ味付けし生きのこを、
遠赤外線加熱によって焼いて含水率３０〜５０重量％と
し、これを耐熱性、耐冷凍性の包装体に収容して内部の
空気を抜いて脱気密封したのち加熱加圧殺菌したので、
開封したのち適度に温めて焼ききのことして食べること
ができるが、その味や香りは生のきのこを炭火で焼いて
早めに食べる従来の焼ききのこと遜色のない優れた味や
香りのものである。
かじめ軽く水洗いして水切りした生きのこ又は軽く水洗
いして調味液に浸してあらかじめ味付けし生きのこを、
遠赤外線加熱によって焼いて含水率３０〜５０重量％と
し、これを耐熱性、耐冷凍性の包装体に収容して内部の
空気を抜いて脱気密封したのち加熱加圧殺菌したので、
開封したのち適度に温めて焼ききのことして食べること
ができるが、その味や香りは生のきのこを炭火で焼いて
早めに食べる従来の焼ききのこと遜色のない優れた味や
香りのものである。
【００３２】特に、この発明の焼ききのこの製造法は、
遠赤外線加熱によって焼き上げて生きのこの含水率を３
０〜５０重量％としたので、後の加圧加熱殺菌処理にお
ける加熱に際してもドリップの生成がほとんどなく、食
する直前の再加熱によってもドリップがほとんど生ぜ
ず、味や香り、テクスチャーなどの品質の低下がないた
め、量産による長期の保存が可能である点においても優
れたものである。
遠赤外線加熱によって焼き上げて生きのこの含水率を３
０〜５０重量％としたので、後の加圧加熱殺菌処理にお
ける加熱に際してもドリップの生成がほとんどなく、食
する直前の再加熱によってもドリップがほとんど生ぜ
ず、味や香り、テクスチャーなどの品質の低下がないた
め、量産による長期の保存が可能である点においても優
れたものである。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 平６−78709（ＪＰ，Ａ) 特開 平４−179466（ＪＰ，Ａ) 特開 平２−31656（ＪＰ，Ａ) 特開 平１−165335（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23B 7/00 - 7/06 A23L 1/212
Claims (7)
- 【請求項１】 軽く水洗いした生きのこを、温度１３０
℃〜２００℃で遠赤外線加熱して含水率が３０〜５０重
量％となるよう素焼きし、得た素焼ききのこを耐熱性お
よび耐冷凍性を有する包装体に収容して脱気密封し、加
圧加熱殺菌するに際し、ドリップの生成を抑えることを
特徴とする焼ききのこの製造法。 - 【請求項２】 軽く水洗いして調味液に浸してあらかじ
め味付けした生きのこを、温度１３０℃〜２００℃で遠
赤外線加熱して含水率が３０〜５０重量％となるよう焼
き上げ、得た味付けきのこを耐熱性および耐冷凍性の包
装体に収容して脱気密封し、加圧加熱殺菌するに際し、
ドリップの生成を抑えることを特徴とする焼ききのこの
製造法。 - 【請求項３】 前記生きのこは、石突を取り除いた生し
いたけであることを特徴とする請求項１又は２に記載の
焼ききのこの製造法。 - 【請求項４】 前記遠赤外線加熱は、遠赤外線加熱焼物
装置を使用して行うことを特徴とする請求項１又は２記
載の焼きのこの製造法。 - 【請求項５】 前記遠赤外線加熱によって焼き上げた焼
ききのこは、包装体内に封入する前に、所定の温度によ
る風乾によって焼き上げ時に生じたドリップを完全に除
去することを特徴とする請求項１又は２記載の焼きのこ
の製造法。 - 【請求項６】 前記調味液は、塩分が１．０〜２．０％
に調整した食塩水であることを特徴とする請求項２記載
の焼ききのこの製造法。 - 【請求項７】 前記調味液は、醤油と酒および味醂から
なるもので、塩分を１．０〜２．０％に調整したタレで
あることを特徴とする請求項２記載の焼ききのこの製造
法。
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| JP20055096A JP3077055B2 (ja) | 1996-07-30 | 1996-07-30 | 焼ききのこの製造法 |
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1996
- 1996-07-30 JP JP20055096A patent/JP3077055B2/ja not_active Expired - Fee Related
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