JP2010279280A - 再加熱用グラタン類 - Google Patents

Abstract

【課題】焼成後に冷蔵又は冷凍保存され、喫食時に再加熱される再加熱用グラタン類であって、焼成後に冷却された際に生じる表面のシワの発生が抑制された再加熱用グラタン類を提供する。
【解決手段】イヌリンを含有する再加熱用グラタン類。
【選択図】 なし

Description

本発明は、焼成後に冷蔵又は冷凍保存され、喫食時に再加熱される再加熱用グラタン類であって、より詳しくは、焼成後に冷却された際に生じる表面のシワの発生が抑制された再加熱用グラタン類に関する。

オーブンを使用した調理食品として代表的なものにグラタンやドリアが挙げられる。グラタンやドリアは、パスタ、ライス、野菜等の具材とホワイトソース等を深皿に盛り付けて焼成したもので、調理して温かい状態で喫食する料理である。そのため、家庭やレストランのおいても焼成直後に食卓に提供できるように調理手順に注意が払われる。一方、コンビニエンスストアやファーストフード店においては、惣菜工場等で焼成されたグラタンやドリアを冷蔵又は冷凍保存しておき、喫食時に電子レンジ等で温めて客に提供する方法が採られている。

しかしながら、冷蔵又は冷凍保存するために焼成後に冷却されたグラタンやドリアは、冷却時に表面にシワが発生して外観が損なわれる問題が発生する。

このような問題を解決するために、特開平７−６７５９１号公報（特許文献１）では、ホワイトソースに小麦粉の代替として、化工澱粉を添加することによりシワの発生を抑えつつ、加熱調理後の食感改良を行うことが提案されているが、この方法では、表面のシワを十分に抑制することは出来なかった。

特開平７−６７５９１号公報

本発明は、焼成後に冷蔵又は冷凍保存され、喫食時に再加熱される再加熱用グラタン類であって、焼成後に冷却された際に生じる表面のシワの発生が抑制された再加熱用グラタン類を提供することを目的とする。

本発明者等は、上記目的を達成すべく鋭意研究を重ねた結果、イヌリンを添加して焼成したグラタン類は、意外にも焼成後に冷却しても表面のシワの発生が抑制されることを見出し、遂に本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、（１）イヌリンを含有する再加熱用グラタン類、（２）前記イヌリンの含有量がソース部に対して０．５〜２０％である（１）に記載の再加熱用グラタン類、である。

本発明によれば、焼成後に冷蔵又は冷凍保存され、喫食時に再加熱される再加熱用グラタン類であって、焼成後に冷却された際に生じる表面のシワの発生が抑制された再加熱用グラタン類を提供できる。したがって、これら再加熱用グラタン類の更なる需要拡大が期待出来る。

以下本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」をそれぞれ意味する。

本発明において、再加熱用グラタン類とは、焼成後に冷蔵又は冷凍保存され、喫食時に再加熱されるグラタン類をいう。ここで、再加熱とは、冷蔵又は冷凍保存されたグラタン類を喫食に適した温度、好ましくは６０〜１００℃に加熱することをいう。このような再加熱は、電子レンジやオーブントースター等で行うことができる。

また、前記グラタン類とは、穀粉及び／又は澱粉、並びに乳蛋白を含むソースを具材とともに容器に盛り付け、オーブン等で焼成した料理類を表す。前記グラタン類としては、具体的には、グラタン、ドリアあるいはラザニア等が代表的なものとして例示される。また、具材としては、例えば、マカロニ、ラビオリ等のパスタ類、肉類、魚介類、野菜類、果物類、卵製品、ライス等が挙げられる。また、これらグラタン類としては、必要に応じてチーズ等をトッピングして焼成したものであってもよい。

グラタン類に使用する前記ソースとしては、常法により、例えば、小麦粉等の穀粉や生澱粉、加工澱粉等の澱粉、更に乳蛋白を含む生クリーム、牛乳、脱脂粉乳等の原料を加熱調理して調製したものであればよい。このようなソースとしては、例えば、ホワイトソースやクリームソース等が挙げられる。

本発明は、このようなグラタン類であって、イヌリンを含有することを特徴とする。これにより、本発明の再加熱用グラタン類は、焼成後に冷却された際に表面のシワの発生が抑制され、外観に優れたものとなる。

ここで、本発明に用いる前記イヌリンとは、スクロースのフラクトース側にＤ−フラクトフラノースがβ−（２→１）結合で順次脱水重合した多糖類であって、グルコースに２分子以上のフラクトースが重合したものである。前記イヌリンとしては、その製法は特に限定されるものではなく、例えば、スクロースから酵素合成法により得られたもの、あるいは、チコリやキクイモの塊茎等の植物から得られたもの等を用いることができる。

本発明におけるイヌリンの含有量は、具材を除いたソース部に対して好ましくは０．５〜２０％であり、より好ましくは１〜１５％である。イヌリン含有量が前記範囲より少ないと、十分なシワの発生の抑制効果が得られにくく、前記範囲より多いとソースの粘度が高くなり過ぎて食感が悪くなってしまう場合があり好ましくない。

なお、本発明のグラタン類には、上述した原料の他に本発明の効果を損なわない範囲で、調味料、香辛料、増粘剤、糖類、乳化材等の種々の食材や添加剤等を配合することができる。例えば、調味料としては、食塩、グルタミン酸ナトリウム、エキス類等、香辛料としては、コショウ等、増粘剤としては、カラギーナン等、糖類としては、砂糖、還元水飴、ソルビトール等、乳化材としては、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン酸脂肪酸エステル、レシチン、酵素処理レシチン等が挙げられる。

次に、本発明の再加熱用グラタン類の代表的な製造方法を説明する。なお、本発明はこれに限定されるものではない。

本発明の再加熱用グラタン類は、上述したイヌリンを含有するソースを用いる他は、従来の一般的なグラタン類の製造方法に準じて製造することが出来る。例えば、まず、イヌリンを添加する他は常法に準じて、穀粉及び／又は澱粉、並びに乳蛋白を含むソースを調製する。次に、野菜やマカロニ等の具材を、紙やアルミ等の耐熱性容器に盛り付け、その上にイヌリンを含有したソースを充填し、必要によりチーズ等をトッピングした後、容器ごと焼成する。焼成は、１２０〜３００℃に熱したオーブンで３〜２０分程度焼成すればよい。

続いて、焼成後のグラタン類を冷却する。冷却は、冷却装置等を用いて行えばよく、冷却温度としては、チルド流通品であれば品温０〜１５℃に冷却する。また、冷凍品であれば品温−５〜−３０℃に冷却する。グラタン類は、緩慢冷却に比べ急速冷却されると表面のシワがより生じやすく、特に冷凍品の場合は、フリーザーで急速に冷却されるため表面のシワがより生じやすい。本発明によれば、冷却時に発生するグラタン類のシワを抑制することができるので、本発明はシワがより発生しやすい急速冷却されるグラタン類に好適である。ここで急速冷却とは、６０分以内に品温１５℃以下に冷却されることである。特に、４０分以内に品温１５℃以下に急速冷却されるグラタン類において本発明は好適に実施できる。更に、フリーザー等で急速凍結した際にシワが生じ易い冷凍品においても好適に実施できる。

以上のようにして得られた本発明の再加熱用グラタン類は、焼成後に冷却されても、表面のシワの発生が抑制され、外観に優れたものとなる。

以下、本発明について、実施例、比較例、及び試験例に基づき具体的に説明する。なお、本発明はこれらに限定するものではない。

［実施例１］
（１）ホワイトソースの調製
下記配合原料でホワイトソースを調製した。つまり、まず、ミキサーに清水と、粉体混合したイヌリン（フジ日本精糖株式会社製、商品名「フジＦＦ」）、小麦粉、澱粉、チキンブイヨン、グルタミン酸ナトリウム及び食塩を投入し、撹拌して混合液を調製した。次に、二重釜に前記混合液、植物油脂、牛乳、ソテーした玉葱を投入し、撹拌しながら品温が９０℃に達温するまで加熱して、ホワイトソースを調製した。

＜ホワイトソースの配合＞
イヌリン ５部
玉葱（ソテーしたもの） ５部
牛乳 １５部
小麦粉 ２部
澱粉 ２部
植物油脂 １部
食塩 １部
チキンブイヨン ０．５部
グルタミン酸ナトリウム ０．５部
清水 ６８部
合計 １００部

（２）グラタンの製造
ボイル済のマカロニ１００部と（１）で調製したイヌリン含有量５部のホワイトソース１００部を混合機に投入して撹拌混合した。得られた混合物を紙容器に２００ｇずつ充填し、更に、チーズを１２ｇずつトッピングした後、２００度に加熱したオーブンで５分間の焼成してグラタンを製造した。続いて、焼成後のグラタンを３０分以内に冷却機（雰囲気温度１０℃）で冷却して品温１５℃とした後、フリーザー（雰囲気温度−４０℃）で急速凍結し、グラタンの冷凍品（品温−２０℃）を製造した。

（３）グラタンの再加熱
グラタンの冷凍品を−２０℃の冷凍庫で１週間保存した後、１０℃の冷蔵庫で２４時間保存して解凍した。次に、解凍後のグラタンを６００Ｗの電子レンジで３分間加熱して品温７０℃程度に加熱したところ、得られたグラタンは、表面のシワがなく、外観も綺麗で大変好ましいものであった。

［実施例２］
実施例１（１）において、イヌリンの配合量を１０部とし、その増加分は清水の配合量を減らして補正した他は同様にしてホワイトソースを製造した。次いで、このイヌリンを１０部含有したホワイトソースを用いた他は、実施例１（２）と同様にしてグラタンの冷凍品を製造した。

［実施例３〜５］
実施例１（１）において、イヌリンの配合量を０．５部、３部及び２０部に変え、それぞれについてその増加分又は減少分は清水で補正した他は実施例１（１）と同様にしてイヌリン含有量の異なる３種類のホワイトソースを調製した。次いで、これらホワイトソースを用いた他は、実施例１（２）と同様にしてそれぞれホワイトソースの異なる３種類のグラタンの冷凍品（実施例３〜５）を製造した。

［比較例１〜３］
実施例１（１）において、イヌリンを結晶セルロース、デキストリン、トレハロースにそれぞれ置き換えた他は、実施例１（１）と同様にして添加剤の異なる３種類のホワイトソースを調製した。次いで、これらホワイトソースを用いた他は、実施例１（２）と同様にしてそれぞれホワイトソースの異なる３種類のグラタンの冷凍品（比較例１〜３）を製造した。

［比較例４〜６］
実施例２において、イヌリンを結晶セルロース、デキストリン、トレハロースにそれぞれ置き換えた他は、実施例２と同様にして添加剤の異なる３種類のホワイトソースを調製した。次いで、これらホワイトソースを用いた他は、実施例２と同様にしてそれぞれホワイトソースの異なる３種類のグラタンの冷凍品（比較例４〜６）を製造した。

［比較例７］
実施例１（１）において、イヌリンを配合せず、その減少分は清水の配合量を増やして補正した他は実施例１（１）と同様にしてホワイトソースを調製した。次いで、このイヌリンを配合していないホワイトソースを用いた他は、実施例１（２）と同様にしてグラタンの冷凍品を製造した。

［試験例１］
実施例１〜５及び比較例１〜７で得られた１２種類のグラタンの冷凍品を−２０℃の冷凍庫で１週間保存した後、１０℃の冷蔵庫で２４時間保存して解凍し、表面のシワ発生の程度を下記評価基準により評価した。結果を表１に示す。

＜シワ発生の程度の評価基準＞
Ａ：シワが確認できない。
Ｂ：シワが少ない。
Ｃ：シワが多い。

表１より、焼成後に冷却して製造された再加熱用グラタン類は、添加剤を含有しない場合（比較例７）は、表面にシワが多く発生したのに対し、イヌリンを含有する実施例１乃至５の再加熱用グラタン類においては、表面のシワの発生が抑制されたことが理解できる。特に、イヌリン含有量が１％以上の場合（実施例２〜５）は、シワの発生が確認できず大変好ましかった。一方、イヌリン代えて結晶セルロース、デキストリン、トレハロースを用いた場合のグラタン類は、シワの発生が多くシワの発生が抑制されなかった。

［実施例５］
（１）トマトクリームソースの調製
下記配合原料でトマトクリームソースを調製した。つまり、まず、ミキサーに清水と、粉体混合したイヌリン（フジ日本精糖株式会社製、商品名「フジＦＦ」）、小麦粉、澱粉及び食塩を投入し、撹拌して混合液を調製した。次に、二重釜に前記混合液、植物油脂、生クリーム、トマトケチャップ、ソテーした玉葱を投入し、撹拌しながら品温が９０℃に達温するまで加熱して、トマトクリームソースを調製した。

＜トマトクリームソースの配合＞
イヌリン ５部
玉葱（ソテーしたもの） ５部
トマトケチャップ ２０部
生クリーム １０部
小麦粉 ２部
澱粉 ２部
植物油脂 １部
食塩 １部
清水 ５４部
合計 １００部
（２）ドリアの製造
バターライス６０部、チーズ１０部、茹えび２０部、マッシュルーム１０部、ベーコン２０部及びグリンピース１０部からなる具材１００ｇと（１）で調製したトマトクリームソース１００ｇを紙容器に充填した後、２００度に加熱したオーブンで３分間焼成してドリアを製造した。焼成後のドリアを３０分以内に冷却機（雰囲気温度１０℃）で冷却して品温１５℃とした後、フリーザー（雰囲気温度−４０℃）で急速凍結し、ドリアの冷凍品（品温−２０℃）を製造した。

（３）ドリアの再加熱
ドリアの冷凍品を−２０℃の冷凍庫で１週間保存した後、１０℃の冷蔵庫で２４時間保存して解凍した。次に、解凍後のドリアを６００Ｗの電子レンジで３分間加熱して品温７０℃程度に加熱したところ、得られたドリアは、表面のシワがなく、外観も綺麗で大変好ましいものであった。

［実施例６］
実施例１において、焼成後のグラタンの冷却条件を変えた他は同様にしてグラタンのチルド品を製造した。つまり、実施例１と同様にしてグラタンを焼成した後、２０℃の室温で６０分間風冷後１５℃の保管庫に入れて冷却した。この際、焼成後品温１５℃以下に冷却されるまでの時間は、９０分であった。

［比較例８］
実施例６において、ソース部にイヌリンを配合せず、その減少分は清水の配合量を増やして補正した他は同様にしてグラタンのチルド品を製造した。

冷却条件がシワの発生に与える影響に関し、（緩慢冷却の）比較例８よりも、冷却速度がより速く急速凍結した比較例７の方が、より多くシワが発生していた。また、冷却速度の違いにより発生したシワについての、イヌリンによる改善効果の度合いに関しては、実施例１及び実施例６ともに出来上がりのグラタンは表面のシワがなく外観も綺麗で大変好ましいものであった。つまり、急速凍結したグラタンにおいて本発明の効果がより得られた。また、（イヌリンあり・緩慢冷却の）実施例６及び（イヌリンなし・緩慢冷却の）比較例８のグラタンのチルド品を、それぞれ１０℃の冷凍庫で３日間保存した後、６００Ｗの電子レンジで３分間加熱して品温７０℃程度に加熱したところ、比較例８のグラタンは、表面のシワが多く生じていたのに対し、実施例６のグラタンは、表面のシワがなく、外観も綺麗で大変好ましいものであった。

Claims (2)

1. イヌリンを含有することを特徴とする再加熱用グラタン類。
2. 前記イヌリンの含有量がソース部に対して０．５〜２０％である請求項１に記載の再加熱用グラタン類。