CN109430491A - 一种姜软糖的制备工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种姜软糖的制备工艺，包括如下步骤：(1)老姜发酵；(2)地瓜泥与玉米粉制备；(3)将太白粉与朗姆酒混合搅拌均匀；(4)银耳浆的制备；(5)将地瓜泥、老姜发酵液、麦芽糖和黑糖加入锅中小火不断翻动熬煮，加入太白粉和朗姆酒的混合物及步骤(4)中的银耳浆拌匀，得姜泥糖浆；(6)加入色拉油继续熬煮翻拌均匀；(7)姜糖膏放入烤熟的玉米粉中沾裹。本发明姜软糖不刺激、不粘牙，风味独特，滋润爽口，营养丰富。
Description
技术领域
本发明属于糖果加工技术领域，具体涉及一种姜软糖的制备工艺。
背景技术
姜糖是一道美味可口的名点，最早发源于中国南方，是用生姜提炼姜汁和红糖混合制成。目前市场出售的，大多为固体糖块，配以高级淀粉精制而成；姜糖由于刺激性较大，容易损伤孩子的口腔、食道和胃黏膜，此外，含姜的食物大多属于热性，阴虚火旺体质及患有肺炎、肺脓肿、肺结核、胃溃疡、胆囊炎、肾盂肾炎、痔疮的人，也不宜长期食用。另外生姜能够发表散寒、止呕化痰，多用于治疗感冒、呕吐、腹泻、喘咳，但需要注意的是，吃生姜时不要饮酒，因为二者都是温、热之性，合用易助火生疮。
口感上，由于传统的姜糖制作包含淀粉和糖类，咀嚼时容易粘牙，影响口感。市场上缺少一种改善刺激性，爽口不粘牙的营养姜糖。
发明内容
本发明针对上述现有技术中存在的问题，提供一种姜软糖的制备工艺，发酵简单，解决了姜糖刺激性较强，粘牙的问题，同时百分百利用老姜材料节约资源，配方独特，不添加任何食品添加剂，口感滋润独特。
本发明是这样实现的一种姜软糖的制备工艺，包括以下步骤，其中原料均按重量份称取：
(1)老姜发酵：将新鲜20-30份老姜洗净带皮打碎成泥，在水蒸气中蒸5分钟后放凉，加入10-15份EM菌液，混合后装入呼吸膜中常温发酵8-10天，得老姜发酵液；
(2)地瓜泥与玉米粉制备：将20-30份地瓜在150摄氏度烤炉下烤1-2小时，熟透后捣烂成泥，将25-35份玉米粉在150摄氏度下烤至完全熟透；
(3)将1.5-2.5份太白粉与1.5-2.5份朗姆酒混合搅拌均匀；
(4)银耳浆的制备：4.5-5.5份干银耳泡发3-4个小时后，切碎置于破壁机中再加入1份水进行破壁处理，制得银耳浆；
将步骤(1)制得的老姜发酵液、步骤(2)制备得到的地瓜泥与40-60份麦芽糖和15-25份黑糖加入锅中小火不断翻动熬煮35-45分钟，转中火煮至浓稠后加入步骤(3)制得的太白粉和朗姆酒的混合物及步骤(4)制得的银耳浆拌匀，得姜泥糖浆；
(6)将步骤(5)得到的姜泥糖浆煮至95摄氏度时，慢慢加入2.5-3.5份色拉油继续熬煮翻拌均匀，继续熬煮至100摄氏度后熄火，倒入防沾布揉匀冷却成姜糖膏；
(7)降步骤(6)得到得的姜糖膏放入烤熟的玉米粉中沾裹，趁热把裹有玉米粉的姜糖膏剪成长条，再沾裹玉米粉后用轮刀法剪成小段，最后用筛网筛去多余玉米粉即得本发明姜软糖。
进一步的，所述太白粉与所述朗姆酒重量比为1:1。
进一步的，所述老姜与所述EM菌液重量比为2:1，所述老姜为2年以上老姜。
本发明的有益效果是：
1、选用2年以上老姜，老姜味道浓郁，药用价值高于生姜；
2、EM菌液只需常温利用呼吸袋发酵，方法简单，成本低廉，老姜带皮发酵充分发挥老姜功效，利用了最具营养价值的老姜皮，变废为宝，改变现有技术抛弃姜皮或者使用姜汁制姜糖的方法，充分利用老姜资源；同时EM菌液发酵后将老姜的纤维素、淀粉、蛋白质等大分子转化为小分子，释放出更多姜的有效成分，增加营养价值的同时，改善了老姜的刺激性及热性，使得适宜儿童、高血压等多种疾病患者长期食用；
3、添加银耳，银耳富含多糖、天然植物性胶质等营养成分，破壁后浆汁爽口，不黏腻，加入姜软糖中除了增加营养，破壁处理后的银耳改善了糖果本身的黏腻粘牙的口感，糖果更滋润爽口，长期食用有滋补功效；另外通过添加地瓜，以及太白粉勾芡，进一步改善黏腻口感，更柔软；
4、添加朗姆酒，利用酒精的消毒作用免去防腐剂的同时增加风味与营养，中医讲究姜和酒不宜同时食用，否则体内易燥热，但本发明老姜经EM菌液发酵后改善了药性，使得姜、酒可搭配食用；
5、添加地瓜，常规姜软糖添加的是地瓜淀粉，本发明添加烤熟的地瓜，增加焦香的味道更别具风味，同时增加了姜软糖的绵软、细腻口感，一定程度调节麦芽糖的粘牙问题，增加营养。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例对本发明进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅用于解释本发明，并不用于限定本发明。
一种姜软糖的制备工艺，包括以下步骤：
(1)老姜发酵：将新鲜20-30份老姜洗净带皮打碎成泥，在水蒸气中蒸5分钟后放凉，加入10-15份EM菌液，混合后装入呼吸膜中常温发酵8-10天，得老姜发酵液；老姜若蒸煮时间过长则易改变姜的鲜味，达不到姜糖理想口感与风味，若发酵时间过短，则老姜自身携带微生物将不能最大化去除，影响后续发酵效果；发酵天数不可过久，过久易造成菌液因发酵有害产物而死亡，造成发酵失败；选用2年以上老姜，在保障姜风味充足的前提下，降低老姜渣料比例，在配方中若选用嫩姜，则需加大姜用量，致使发酵液的分量过大，在后续制作中将影响糖膏成型，则失去本发明绵软不黏腻的口感；
(2)地瓜泥与玉米粉制备：将20-30份地瓜在150摄氏度烤炉下烤1-2小时，熟透后捣烂成泥，将25-35份玉米粉在150摄氏度下烤至完全熟透；地瓜采用150度烤熟能够发挥地瓜焦香味道，若温度过高或者时间过长则焦味过度，若温度过低或时间过短则不能得到理想香味；
(3)将1.5-2.5份太白粉与1.5-2.5份朗姆酒混合搅拌均匀；太白粉直接加入制作将导致太白粉凝结成块，破坏糖膏成型；
(4)银耳浆的制备：4.5-5.5份干银耳泡发3-4个小时后，切碎置于破壁机中再加入1份水进行破壁处理，制得银耳浆；银耳泡发必须充分同时也要保证生产效率，泡发不充分将不能发挥银耳软糯口感，失去添加银耳的功能；银耳的添加份数不可过大，过大则影响糖膏成型，份数过小则达不到本发明效果；
(5)将地瓜泥、老姜发酵液、麦芽糖和黑糖加入锅中小火不断翻动熬煮35-45分钟，转中火煮至浓稠后加入步骤(3)的太白粉和朗姆酒的混合物及步骤(4)中的银耳浆拌匀，得姜泥糖浆；老姜发酵液与麦芽糖、黑糖先加入使得姜与糖先融合，太白粉不可提前加入，否则将破坏姜汁与糖的相互融合，也将破坏后续糖膏的成型；朗姆酒的加入在于酒精消毒糖膏的目的，使本发明免去防腐剂；
(6)姜泥糖浆煮至95摄氏度时，慢慢加入2.5-3.5份色拉油继续熬煮翻拌均匀，继续熬煮至100摄氏度后熄火，倒入防沾布揉匀冷却成姜糖膏；色拉油不可其他加入，否则将影响糖膏各原料的均匀混合；
(7)姜糖膏放入烤熟的玉米粉中沾裹，趁热把裹有玉米粉的姜糖膏剪成长条，再沾裹玉米粉后用轮刀法剪成小段，最后用筛网筛去多余玉米粉即得本发明姜软糖。
进一步的，所述太白粉与所述朗姆酒重量比为1:1；太白粉比重过大，则糖膏过硬，朗姆酒比重过大，糖膏太软之外，酒味太大，破坏姜糖的风味。
进一步的，所述老姜与所述EM菌液重量比为2:1，所述老姜为2年以上老姜。
上述工艺选用麦芽糖与黑糖为原料，风味独特；采用EM菌液单独发酵老姜，而不是将老姜与糖类共同发酵，发酵后的麦芽糖将转化成葡萄糖，失去咀嚼口感，增大了甜度，降低了口感；若将地瓜、银耳任一种共同发酵，将改变地瓜在配方中的粘附作用，改变银耳的脆嫩口感，均不利于姜软糖的品质；冬天可适当延长银耳泡发时间。
实施例1
一种姜软糖的制备工艺，制备工艺如下：
(1)老姜发酵：将新鲜20份老姜洗净带皮打碎成泥，在水蒸气中蒸5分钟后放凉，加入10份EM菌液，混合后装入呼吸膜中常温发酵8天，得老姜发酵液；
(2)地瓜泥与玉米粉制备：将20份地瓜在150摄氏度烤炉下烤1.5小时，熟透后捣烂成泥，将25份玉米粉在150摄氏度下烤至完全熟透；
(3)将1.5份太白粉与1.5份朗姆酒混合搅拌均匀；
(4)银耳浆的制备：4.5份干银耳泡发3个小时后，切碎后置于破壁机中再加入1份水进行破壁处理，制得银耳浆；
(5)将地瓜泥、老姜发酵液、麦芽糖和黑糖加入锅中小火不断翻动熬煮35分钟，转中火煮至浓稠后加入步骤(3)的太白粉和朗姆酒的混合物及步骤(4)中的银耳浆拌匀，得姜泥糖浆；
(6)姜泥糖浆煮至95摄氏度时，慢慢加入2.5份色拉油继续熬煮翻拌均匀，继续熬煮至100摄氏度后熄火，倒入防沾布揉匀冷却成姜糖膏；
(7)姜糖膏放入烤熟的玉米粉中沾裹，趁热把裹有玉米粉的姜糖膏剪成长条，再沾裹玉米粉后用轮刀法剪成小段，最后用筛网筛去多余玉米粉即得本发明姜软糖。
实施例2
一种姜软糖的制备工艺，制备工艺如下：
(1)老姜发酵：将新鲜25份两年以上老姜洗净带皮打碎成泥，在水蒸气中蒸5分钟后放凉，加入12.5份EM菌液，混合后装入呼吸膜中常温发酵9天，得老姜发酵液；
(2)地瓜泥与玉米粉制备：将25份地瓜在150摄氏度烤炉下烤2小时，熟透后捣烂成泥，将30份玉米粉在150摄氏度下烤至完全熟透；
(3)将2份太白粉与2份朗姆酒混合搅拌均匀；
(4)银耳浆的制备：5份干银耳泡发4个小时后，切碎后置于破壁机中再加入1份水进行破壁处理，制得银耳浆；
(5)将地瓜泥、老姜发酵液、麦芽糖和黑糖加入锅中小火不断翻动熬煮40分钟，转中火煮至浓稠后加入步骤(3)的太白粉和朗姆酒的混合物及步骤(4)中的银耳浆拌匀，得姜泥糖浆；
(6)姜泥糖浆煮至95摄氏度时，慢慢加入3份色拉油继续熬煮翻拌均匀，继续熬煮至100摄氏度后熄火，倒入防沾布揉匀冷却成姜糖膏；
(7)姜糖膏放入烤熟的玉米粉中沾裹，趁热把裹有玉米粉的姜糖膏剪成长条，再沾裹玉米粉后用轮刀法剪成小段，最后用筛网筛去多余玉米粉即得本发明姜软糖。
实施例3
一种姜软糖的制备工艺，制备工艺如下：
(1)老姜发酵：将新鲜30份老姜洗净带皮打碎成泥，在水蒸气中蒸10分钟后放凉，加入15份EM菌液，混合后装入呼吸膜中常温发酵10天，得老姜发酵液；
(2)地瓜泥与玉米粉制备：将30份地瓜在150摄氏度烤炉下烤2小时，熟透后捣烂成泥，将35份玉米粉在150摄氏度下烤至完全熟透；
(3)将2.5份太白粉与2.5份朗姆酒混合搅拌均匀；
(4)银耳浆的制备：5.5份干银耳泡发4个小时后，切碎后置于破壁机中再加入1份水进行破壁处理，制得银耳浆；
(5)将地瓜泥、老姜发酵液、麦芽糖和黑糖加入锅中小火不断翻动熬煮45分钟，转中火煮至浓稠后加入步骤(3)的太白粉和朗姆酒的混合物及步骤(4)中的银耳浆拌匀，得姜泥糖浆；
(6)姜泥糖浆煮至95摄氏度时，慢慢加入3.5份色拉油继续熬煮翻拌均匀，继续熬煮至100摄氏度后熄火，倒入防沾布揉匀冷却成姜糖膏；
(7)姜糖膏放入烤熟的玉米粉中沾裹，趁热把裹有玉米粉的姜糖膏剪成长条，再沾裹玉米粉后用轮刀法剪成小段，最后用筛网筛去多余玉米粉即得本发明姜软糖。
Claims (3)
1.一种姜软糖的制备工艺，其特征在于，包括以下步骤，其中原料均按重量份称取：
(1)老姜发酵：将新鲜20-30份老姜洗净带皮打碎成泥，在水蒸气中蒸5分钟后放凉，加入10-15份EM菌液，混合后装入呼吸膜中常温发酵8-10天，得老姜发酵液；
(2)地瓜泥与玉米粉制备：将20-30份地瓜在150摄氏度烤炉下烤1-2小时，熟透后捣烂成泥，将25-35份玉米粉在150摄氏度下烤至完全熟透；
(3)将1.5-2.5份太白粉与1.5-2.5份朗姆酒混合搅拌均匀；
(4)银耳浆的制备：4.5-5.5份干银耳泡发3-4个小时后，切碎置于破壁机中再加入1份水进行破壁处理，制得银耳浆；
(5)将步骤(1)制得的老姜发酵液、步骤(2)制备得到的地瓜泥与40-60份麦芽糖和15-25份黑糖加入锅中小火不断翻动熬煮35-45分钟，转中火煮至浓稠后加入步骤(3)制得的太白粉和朗姆酒的混合物及步骤(4)制得的银耳浆拌匀，得姜泥糖浆；
(6)将步骤(5)得到的姜泥糖浆煮至95摄氏度时，慢慢加入2.5-3.5份色拉油继续熬煮翻拌均匀，继续熬煮至100摄氏度后熄火，倒入防沾布揉匀冷却成姜糖膏；
(7)降步骤(6)得到得的姜糖膏放入烤熟的玉米粉中沾裹，趁热把裹有玉米粉的姜糖膏剪成长条，再沾裹玉米粉后用轮刀法剪成小段，最后用筛网筛去多余玉米粉即得本发明姜软糖。
2.根据权利要求1所述的一种姜软糖的制备工艺，其特征在于，所述太白粉与所述朗姆酒重量比为1:1。
3.根据权利要求1所述的一种姜软糖的制备工艺，其特征在于，所述老姜与所述EM菌液重量比为2:1，所述老姜为2年以上老姜。
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