JP2009017880A - 革新的質感のための親水コロイド混合物 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】0.8:1から8:1の重量比の安定化かつ反応抑制された非高アミロース澱粉および酵素的に脱分岐されたもち澱粉から本質的になる混合物であって、両方の澱粉がもちトウモロコシ澱粉である混合物または、前記非高アミロース澱粉がタピオカ澱粉である混合物。前記安定化かつ反応抑制された澱粉がポリプロピレンオキシドで安定化され、オキシ塩化リンで反応抑制されている混合物。
【選択図】なし
Description
脱分岐とは澱粉が澱粉分子のアルファ−1,6−D−グルコシド結合を特異的に分解する酵素により加水分解されることを意味する。
一態様において澱粉は次のようにして安定化される。10%〜40%の固形分を含む水性澱粉スラリーを調製する。澱粉の重量基準で20〜30%の硫酸ナトリウムを加える。次いで、3%水酸化ナトリウム溶液を澱粉の重量基準で40〜60%加えてpHを11〜13に調節する。澱粉の貯蔵中の劣化を押さえて安定化するために十分な量の安定化剤を加える。温度を50℃未満にし、18〜24時間処理を行う。
反応は反応の温度およびpH、架橋剤、ならびに所望の抑制度にもよるが、およそ15分から24時間続けられる。反応時間は当業者の技能の範囲であり、一態様においては加熱処理後に顆粒が膨潤粒子として形を保つような十分な時間である。
一態様において、混合、安定化、抑制された澱粉の第2成分は顆粒状態を保たなければならない。当業者は水中加熱のようなもはや澱粉顆粒からなっていないように澱粉をゼラチン化しそうな手順をよく知っている。
混合物は0.35〜0.86mm/mmの破壊歪み値を持つ。破壊歪み値は実施例において規定された方法によって求められる。
以下の態様は本発明をより詳細に説明するものであるが、いかなる場合も本発明を限定するものではない。
2.両方の澱粉がもちトウモロコシ澱粉である、上記態様1記載の混合物。
4.前記安定化かつ反応抑制された澱粉が顆粒澱粉(granular starch)である、前記態様1〜3のいずれか1項に記載の混合物。
6.前記脱分岐された澱粉がイソアミラーゼを用いて脱分岐されている、前記態様1〜5のいずれか1項に記載の混合物。
8.前記脱分岐された澱粉が短鎖アミロースが80%を超えるように脱分岐されている、前記態様1〜7のいずれか1項に記載の混合物。
10.前記安定化かつ反応抑制された澱粉が10〜60の膨潤体積を持つ、前記態様1〜9のいずれか1項に記載の混合物。
12.前記混合物が0.35から0.86mm/mmの破壊歪み値を持つ、前記態様1〜11のいずれか1項に記載の混合物。
14.前記態様1〜13のいずれか一つの混合物および少なくとも一つのさらなる摂取可能な成分を含む製品。
16.前記安定化かつ反応抑制された澱粉が製品の少なくとも4.5%(wt/wt)の濃度である、前記態様14または15項記載の製品。
18.前記安定化かつ反応抑制された澱粉が製品の少なくとも8%(wt/wt)の濃度である、前記態様17項記載の製品。
20.前記混合物が製品の4.5%から12%(wt/wt)の濃度である、前記態様19項記載の製品。
破壊応力および破壊歪みの測定方法
ゲル化試料の破壊応力εおよび破壊歪み(τ)は圧縮測定によってのみ行われた。
試験前に、各ゲル断面の大きさをデジタルマイクロメーターを用いて測定し、これらの大きさを破壊応力および破壊歪みの計算に使用した。
破壊応力(τ)は破壊時の材料中に発生する応力であり、図2に示すように一般的に応力−歪み曲線における最大応力である。
破壊歪み
破壊歪みは破壊時の材料中の歪みであり、図2に示すように一般的に応力−歪み曲線における最大応力時の歪みである。
膨潤体積の測定方法
膨潤体積は次の手順で測定した。5%の無水固形分の澱粉スラリー80グラムをクックアップビーカーに調製した。加熱のために適切な溶媒を使用すること。(pH6.5の緩衝液、pH3の緩衝液等からのデータが使用される。)
沸騰水温浴を用いて20分間試料を加熱する。加熱の度合いは重要なので、温浴の再現性に注意を払う必要がある。(温浴を95度より高い状態に完全に20分間保つのが最も好ましい。これは、ただ温浴を激しく沸騰させるだけでは達成できない、というのは湯面は急激に低下し試料を所望の温度に保つことができなくなる可能性があるからである。最もよい方法は再現性のよい結果が得られるまで、5分ごとに温浴の温度をチェックすることである。)
加熱したものを冷却し、加熱中に失われた水分を補給する。(つまり、スラリーと撹拌棒を含むビーカーの重量を加熱前に測定しておけば、簡単に失われた水分を補給することができる。)
試料を澱粉の加熱処理に使用されたものと同じ溶媒で固形分1%に希釈する。希釈物を調製するために、250mlビーカー中で5%の加熱試料21グラムを溶媒84グラムと混合し(合計105グラム)、撹拌プレートを用いて10分間撹拌する。
正式な目視評価方法
試料は常に1名ないし5名によって目視評価され、観測挙動(スプーンテスト、口に含んだときの所感)が記録された。
試験用の澱粉分散液は屈折計による測定値で19%(w/w)に調節される。分散液の温度を22℃に制御する。100mlの澱粉分散液をメスシリンダーで計量する。次に、指でオリフィスを閉じながら液を補正済みの漏斗に移す。付着した空気を除くために少量の液をメスシリンダーに流してもよいが、残りは漏斗に注ぐ。メスシリンダーを漏斗の上でひっくり返し、内容物が漏斗に流れ込み、同時に試料が流れるようにする。タイマーを用いて、100mlの試料が漏斗の頂上(apex)から流れ過ぎるのに必要な時間を記録する。
材料
この実施例では次の材料を使用した。
成分2:もちトウモロコシ澱粉C
全乳+砂糖(Domino Superfine Sugar)
混合
全乳を用いて10%砂糖溶液を調製した。澱粉を全乳と砂糖の溶液に乾式混合し手で撹拌した。100グラムの試料を標準沸騰浴中で20分加熱し、そのうち最初の3分間は撹拌し、残りの17分間は蓋をして放置した。加熱物を浴から取り出し、蒸発分を補充し2オンスのプラスチックジャーとステンレススチール管に分割した。ジャーと管はどちらも一夜冷蔵した。試料はどれも冷蔵庫から取り出し、室温に戻してから評価した。
ゲル化試料の破壊歪み(ε)と破壊応力(τ)を測定した。
試料は常に1名によって目視評価され、観測挙動が記録された。
材料
この実施例では次の材料を使用した。
成分2:もちトウモロコシ澱粉B
全乳+砂糖(Domino Superfine Sugar)
混合
全乳を用いて10%砂糖溶液を調製した。澱粉を全乳と砂糖の溶液に乾式混合し手で撹拌した。100グラムの試料を標準沸騰浴中で20分加熱し、そのうち最初の3分間は撹拌し、残りの17分間は蓋をして放置した。加熱物を浴から取り出し、蒸発分を補充し2オンスのプラスチックジャーとステンレススチール管に分割した。ジャーと管はどちらも一夜冷蔵した。試料はどれも冷蔵庫から取り出し、室温に戻してから評価した。
ゲル化試料の破壊歪みと破壊応力を測定した。
試料は常に1名によって目視評価され、観測挙動が記録された。
材料
この実施例では次の材料を使用した。
成分2:もちトウモロコシ澱粉D
1.5%ファットミルク(セミスキムドミルク- Hansano-Milch AG, Germany)
蛋白質 3.3%
炭水化物 4.8%
砂糖(Sweet family - Nordzucker Braunschweig, Germany)
マルトデキストリンC*Dry MD 01915 (Cerestar) DE 18.5
サーモミックス(Thermomix)TM31(Vorwerk & Co.KG, Muhlenweg 17-37, 42270 Wuppertal, Germany).
混合
澱粉を砂糖と混合した。ミルクをサーモミックスTM31に入れた。ミルクを穏やかに撹拌し(剪断をステップ1:100RPMにセット) 、乾燥混合物をゆっくりとミルクに加えた。ミルクスラリーを穏やかに撹拌しながら80℃に加熱した。混合物を顆粒状澱粉(顕微鏡による評価)がほどよく調理されるまで約6分で加熱した。混合物を2つに分け、一つは暖かいまま180ml滅菌プラスチックビーカーに、もう一つは氷浴中で25℃に冷却した後180ml滅菌プラスチックビーカーに移した。試料を5℃の冷蔵庫で一夜保存した。
いずれの試料も製造から1日後に室温で感覚評価した。試料は常に5名によって目視評価され、観測挙動が記録された。結果を表4に示す。
実施例4 もちトウモロコシ澱粉E/脱分岐もちトウモロコシ澱粉Aのミルクおよび砂糖混合物
材料
この実施例では次の材料を使用した。
成分2:もちトウモロコシ澱粉E
全乳+砂糖(Domino Superfine Sugar)
混合
澱粉と砂糖を乾式混合し、ミルクとともに容器に入れ、混合物を手でよく撹拌した。混合物をThermomix Kettleに通した。200°Fの温度で剪断をステップ1(100RPM)にセットした。200°Fの温度に25分間維持した。試料を熱いままジャーに移し、蓋をせずに約5〜10分間冷却した後蓋をして冷蔵庫に入れた。
材料
この実施例では次の材料を使用した。
成分2:もちトウモロコシ澱粉B
全乳+砂糖(Domino Superfine Sugar)
混合
全乳を用いて10%砂糖溶液を調製した。各澱粉を別々にミルクと砂糖の溶液に加えて手で撹拌した。100グラムの各試料を標準沸騰浴で20分間加熱した。最初の3分間は撹拌し、残りの17分間は蓋をして放置した。加熱物を浴から取り出し、蒸発分を補充し、2オンスのプラスチックジャーとステンレススチール管に分けて入れた。ジャーと管を一晩冷蔵した。試料を冷蔵庫から取り出して、室温に戻した後評価した。結果を表6に示す。
Claims (4)
- 0.8:1から8:1の重量比の安定化かつ反応抑制された非高アミロース澱粉および酵素的に脱分岐されたもち澱粉から本質的になる混合物。
- 両方の澱粉がもちトウモロコシ澱粉である、請求項1記載の混合物。
- 前記非高アミロース澱粉がタピオカ澱粉である、請求項1記載の混合物。
- 前記安定化かつ反応抑制された澱粉がポリプロピレンオキシドで安定化され、オキシ塩化リンで反応抑制されている、請求項1〜3のいずれか1項に記載の混合物。
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