TW304867B - - Google Patents

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8〇4867 at B7 五 明説 明發 劑 凝 膠 用 應 係 皆 途 用 種 多 有 中 界 品 食 在 膠 常 曰 同 如 凝食品（諸如食用膠凍及類似之甜點，西式膠凍及果醬） ，膠凝劑在肉品及使乳化物.（例如，沙拉醬）安定中亦極 有利用價值。 食品凝膠主要有兩種：即在冷卻時可逆性地凝固者， 及在加熱時不可逆性地凝固者。前者主要採用多醣膠凝劑 ，諸如角叉膠，而後者一般涉及蛋白質，諸如蛋白。明膠 爲一種不尋常之膠凝劑，因其雖係由蛋白質所組成，但其 行爲較接近多醣類之典型。因此，明膠溶液在冷卻時固化 ，而加熱時再熔融。 本發明係有關在冷卻時可逆性地固化的凝膠》 經濟部中央標準局貝工消費合作社印裝 (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 在食品製造業中有某些現存之膠凝劑，而針對特定應 用選擇適當膠凝劑需考慮多項因素。膠凝劑之價格，有效 性及使用率不同，可使用之條件亦各異，因此，適用之食 品種類亦不同。例如，天然柑橘果膠（甲酯含量高）在酸 及高濃度糖存在下形成透明凝膠，因此可應用於果醬及果 凍中。低甲氧果酸則可在鈣離子存在下膠凝，而不需存有 糖；因此適用於低熱量產品。 雖然膠凝劑如此多樣化，但明膠仍因其熔融表現而顯 得獨特。明膠凝膠在約30° — 35 °C熔融，此溫度低於 體溫。因此，明膠可在口中熔融，此種性質可用以改善風 味釋出性以及質地。下列者係部分多醣型凝膠之概略熔融 性質。 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) A4規格（210X297公釐） A7 B7 五、發明説明（2 ) 多醣型凝膠之熔融件晳 膠凝劑 玉米粉 K —角叉膠 藻酸鹽 低甲氧果膠 明膠 熔融溫度 (°c ) 9 5 6 5 10 0 6 5 3 0-3 (請先閲讀背面之注意事項再填寫本頁) 衮. 明膠另一種不尋常之特色是來 或海藻或利用細 素食者。此外， ，故可能會避免 訂 經濟部中央標準局貝工消費合作社印裝 )，而非來自植物 時，此者不適合於 能使用豬或豬製品 之所有含明膠食品 極高之下膠凝。因 產生熔融性質類似 極低用量下即可形 漢生膠係一種 產生之高分子量多 用，尤其是使乳化 drilling mud )。 應力，但若超過該 真正之凝膠。漢生 。而明膠亦爲昂 此，需要一種具 明膠凝膠之凝膠 成凝膠之膠凝劑 由 Xanthomonas 醣。其水溶液之 物安定，而油工 雖然漢生膠溶液 應力則粘稠液會 膠具有纖維素主 自動物（通常 菌醱酵。在應 有些民族及宗 採用未註明膠 貴之產品’且 有明膠之膠凝 ，但非來自哺 〇 c a m d e s t. r i s Ml 高粘度可爲食 業而用以產製 在零剪切速率 流動：因此，. 幹，包括冷一 係骨或皮 於食品中 教團體不 來源非豬 僅在濃度 性質，可 乳類且在 菌醱酵所 品界所應 鑽孔漿（ 時有屈服 不能形成 1 ， 4 一 本紙張尺度適用中國國家樣隼（CNS ) A4規格（210X297公釐） 5 經濟部中央標準局員工消費合作社印氧 304867 ΑΊ _Β7_ 五、發明説明（3 ) - 鍵結之葡萄糖殘基。在交替之葡萄糖單元上附有包含有甘 露糖，葡糖醛酸，及第二個甘露糖殘基之三醣側鏈。第一 個甘露糖經乙醯化’而側鏈之終端甘露糖殘基約有一半含 有丙酮酸酯取代基。食品級漢生膠之丙酮酸酯含量係 U S A及E C法律定義之一部分。 刺槐豆膠（L B G ;亦稱爲卡若（Carob)，或卡若 (Car ob)膠）係由生長於地中海地區之刺槐豆（

Cer aton i a s i 1 i q ua )的內胚乳所衍生的多醋。食品工業 以其作爲稠化劑/安定劑，例如用於冰淇淋中，但其本身 無法形成凝膠。LBG係半乳甘露聚糖，其主幹係由；g -1 ，4 —聯結之甘露糖殘基所組成，而具有單一之α — 1 ，6 -聯結之半乳糖側鏈單元。 但是，L B G確實與某些其他多醣相互作用產生極有 價值之協合效果。因此，海藻多醣。Κ -角叉膠及瓊脂（ 食品業中之膠凝劑）若與L B G混合則形成較強之凝膠。 以L B G取代5 0%角叉膠，產生結構更具彈性之較強凝 膠，而根據Κ—角叉膠與L B G在不同時令之相對價格， 可明顯地節省成本。 L B G亦與漢生膠交互作用。此情況下，雖然兩種多 醣本身皆不膠凝，但二者之混合物則形成堅強之橡膠狀凝 膠。而且，明膠與LBG混合時會凝膠之事實在USA成 爲食品級漢生膠之法律定義。相信該混合物因相互作用所 致之膠凝係因L B G之未經取代（即，無半乳糖）區本身 與漢生膠之纖維素主幹校準，產生三維多醣網（Dea等人 本紙張尺度適用中國國家標隼（CNS ) Α4規格（210X297公釐） (請先閲讀背面之注意事亂#:填寫本頁) 袈·

，1T Α7 Β7 ^04867 五、發明説明（4 ) · ，1 9 7 2 ; McCleary，1 9 7 9 )。但是，漢生膠 / L B G凝膠之熔融溫度遠超過明膠凝膠之熔融溫度，根據 漢生膨產製性微生物，Xanthnmnnas campestris ’經處理 而產生漢生膠之方法而定，一般係介於5 0 — 6 0°C內。 而使用漢生膠/L B G系統所產製之凝膠具有令人不悅之 橡膠狀、彈性結構。 亦已知有其他多醣混合物在水溶液中凝結。此類混合 物之實例有藻酸鹽與果膠之摻和物以及菏篛甘露聚糖與瓊 脂，K_角叉膠或漢生膠之混合物。但是，如同漢生膠/ L B G凝膠，形成之凝膠的熔融溫度明顯高於明膠凝膠者 ，故不能用以形成所謂之在口內熔融之凝膠。 產製充作膠凝劑（或稠化劑）之多醣（或明膠）時， 通常會儘可能地保持所涉及之聚合物的高分子量。通常， 此類聚合物分子大小減小時，會破壞所得之凝膠的強度（ 或，稠化劑之粘性），因而喪失經濟價值。但是，吾人已 發現在使分子變小時，不僅凝膠強度變差，亦意外地降低 所製凝膠之熔融溫度。此外，分子尺寸之減少亦有利地降 低凝膠之彈性》 因此，本發明可用以得到一種可工業化之多醣膠凝劑 ’其可產製具有所需之口內熔融性質（包括同於明膠凝膠 之凝膠強度及彈性）的凝膠^ 因此’本發明提出一種膠凝劑組成物，其包括經解聚 之刺槐豆膠及多醣或多醣混合物，該多醣可與刺槐豆膠在 水溶液中形成凝膠。 本蛾張尺度通用中國國家橾準（CNS ) Μ規格（210X297公釐） " '—' _ Ί - (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 裝· 、νβ 經濟部中央標準局員工消費合作社印製 A7 _____B7_ 五、發明説明（5 ) · 本發明亦提出一種包含有本發明膠凝劑組成物之食品 。該膠凝劑組成物存於食品中之量最多可達丨：5重量％ (例如’ 0 · 3至1 . 3重量％ )。較佳膠凝食品係在〇 至4 5 °C (例如，1 〇至4 5 °C )之溫度下熔融，更佳者 係 1 0 至 4 0 °C (例如，2 5 至 3 5 °C ) » 另一方面，本發明提出一種製造膠凝劑組成物之方法 ，其包括步驟： (i )將刺槐豆膠解聚；及 (ϋ )將步驟（i )之經解聚刺槐豆膠添加於多醣或多醣 混合物中，該多醣可與刺槐膠在水溶液中形成凝膠 本發明方法所製之膠凝劑組成物包含有經解聚以降低 其分子量之L B G。相信調整L B G之分子量即可降低形 成之凝膠的熔點。在每一種情況中所需之L B G解聚性質 及程度皆與藉由未經改質之L B G與多醣或多醣混合物所 形成之凝膠的熔點以及多醣或多醣混合物之分子量有關。 本發明組成物中經解聚之L B G的特定粘度較佳範圍係由 1 _ 0 至 3 . Od^/g ，更佳者係 1 . 3 至 2 . 3dj? /g。但是，經解聚之L B G在與漢生膠形成口內熔融凝 膠時之最佳特性粘度值係約2 . 1 dj?/g ( Rhodigel漢 生膠）及約1 · 5 d / g ( Keltrol漢生膠），證明所 用之漢生膠來源會影饗經解聚之L B G所需之特性粘度。 可用於本發明組成物及方法中之多醣係任一種可與 LBG (未經解聚者）在水溶液中形成凝膠之多醣或多醣 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) A4規格（210X297公釐） 請 先 閱 讀 背 之 注 意 事 項 再： 填 寫 本 頁 袈 訂 經濟部中央標準局貝工消費合作社印裝 -8 一 ^〇48βγ A7 B7 經濟部中央標準局員工消費合作社印製 五、發明説明（6 ) 混合物。而本發明可採用單一多醣（ 或κ -角叉膠）或多醣混合物。 由L B G與多醣或多醣混合物之 的熔點可藉著減低L B G之分子量而 口內熔融之凝膠）。熟習此技藝者可 子以形成可形成低熔點凝膠之組成物 本發明所用之解聚一辭意指藉著 結降低天然物之分子量，產生除了分 上皆同於天然物之短鏈物。經解聚之 單一寬峰分佈。解聚方式有多種，諸 理或同時混用上述處理，以切斷該聚 規或鏈狀程序。已發現經解聚之L B ，其解聚法）會影響與其他多醣所形 可用以將多醣解聚之方法有化學 波法及以離子化輻射處理。而可用以 化學技術係氧化-還原解聚（ORD 配體（諸如乙二胺四乙酸（EDTA 鐵離子，氧及抗壞血酸之交互作用， 羥基。一般，根據此種技術，係使L 亞鐵，抗壞血酸及EDTA二鈉鹽之 室溫攪拌。經過一段時間後，以陽離 合物，去除亞鐵離子，以終止水解反 丙_ 2 _醇處理以使經解聚之L B G 可用於本發明中之較佳解聚法包 例如，漢生膠，瓊脂 混合物所形成之凝膠 降低（例如，形成在 輕易調整L B G之分 破壞多醣主 子量以外之 物質之分子 如化學處理 合物。解聚 G之分子量 成之凝膠的 水解，酶解 將L B G解 )法，其包 ))存在下 在聚合物溶 B G溶液與 試劑溶液混 子交換樹脂 應，過濾後 沈澱。 括酶解聚法 鏈中之鍵 化性基本 量可能係 或物理處 可經由無 分佈（即 性質。 法，超音 聚之標準 括在螯合 ，藉與亞 液中產生 含有硫酸 合，並在 處理該混 以（例如 。上述木 請 閲 讀 背 之 注 意 事 項Γ 再 装 訂 本紙張尺度適用中國國家標隼（CNS ) A4規格（210X2W公釐〉 9 - A7 B7 經濟部中央標準局貝工消費合作社印氧 五、 發明説明（ 7 ) 备 標 準 化 學 解 聚 法 之 — 種 良 好 代 用 法 係 乳 甘 露 聚 糖 酶 t 諸 如 由 ASD6 vrgi 1 1 s n i _χ_所衍生之yS - -甘露聚糖酶 1其攻擊 L B G 之 多 醣 主 幹 〇 可 預 期 地 * 解 法 所 得 之 經 解 聚 產 物 之 不 同 分 子 量 物 種 的 分 佈 > 即 ♦ 分 子 量 曲 線 > 異 於 標 準 化 學 法 所 得 者 〇 多 醣 之 解 聚 程 度 即 經 解 聚 產 物 之 分 子 量 曲 線 > 係 藉 時 間 / 溫 度 以 及 酶 濃 度 控 制 且 可 測 定 經 解 聚 產 物 之 特 性 粘 度 而 偵 測 之 〇 如 眾 所 周 知 者 在 系 統 中 添 加 陽 離 子 會 影 響 某 些 多 醣 凝 膠 之 性 質 0 例 如 在 系 統 中 添 加 陽 離 子 ( 例 如 鉀 離 子 ) 會 改 變 角 叉 膠 / L B G 凝 膠 之 性 質 0 相 同 地 例 如 當 多 醣 爲 K — 角 叉 膠 時 添 加 陽 離 子 會 改 變 本 發 明 經 解 聚 L G B / 多 醣 凝 膠 之 性 質 〇 此 情 況 下 熟 習 此 技 藝 者 可 輕 易 決 定 在 既 定 系 統 中 得 到 所 需 之 凝 膠 性 質 所 需 之 陽 離 子 量 可 預 知 本 發 明 膠 凝 劑 中 之 經 解 聚 L B G 及 多 醣 用 量 會 影 響 所 得 之 凝 膠 的 凝 膠 性 質 〇 經 解 聚 之 L B G 對 多 醣 之 一 般 重 量 比 係 介 於 4 1 至 1 4 之 範 圍 〇 要 在 各 種 凝 膠 性 質 及 形 成 之 凝 膠 的 □ 感 間 取 得 良 好 平 衡 點 經 解 聚 之 L B G 對 多 醣 之 較 佳 重 量 比 係 爲 2 1 至 1 2 〇 變 化 所 用 之 多 醣 總 濃 度 可 將 凝 膠 強 度 控 制 在 所 需 之 程 度 0 本 發 明 膠 凝 劑 組 成 物 具 有 廣 泛 之 用 途 且 可 運 用 於 各 種 食 品 組 成 物 〇 此 類 食 品 之 實 例 有 食 用 膠 凍 及 膠 凝 甜 點 以 及 布 丁 西 點 蜜 餞 沙 拉 醬 及 肉 品 〇 藥 物 配 方 ( 諸 如 膠 囊 1 凝 膠 及 栓 劑 等 ) 所 用 之 輸 送 系 統 亦 可 採 用 本 發 明 凝 膠 取 請 閲 背 之 注

項P 填 J装 頁 訂 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) A4規格（210X297公釐） -10 - 304867 A7 B7 五、發明説明（8 ) · · 代明膠。食品組成物中膠凝劑組成物之一般濃度係約 0·3至1.3%’較佳者係約〇.5%。當然，產製具 有所需之凝膝強度'彈性等所需之真濃度係依在組成物中 之分子量經減少之多醣的相對量以及未經改質之多醣的性 質與相對量以及其特性粘度而定。 實施例 材料 刺槐豆膠（L B G )係購自Sigma(G0753)及PFW (UK )Ltd. (Hercogum Nl, P 0 Box 18, 9 Wadsworth Road,

Greenford, Middlesex UB6 7 JH ) o 經解聚之L B G試樣係以下列方法製造。 (i )使用在某範圍內之試劑濃度及反應時間之氧化-還 原解聚法； (ϋ )使用万一甘露聚糖之酶降解法；及 (fli)採用r一輻射之降解法。 食品級漢生膠試樣之廠商如下： 經濟部中央標準局貝工消費合作社印装 (請先閱讀背面之注意事承再填寫本頁) 1 購自 Ke1co Internationa1 Limited， Westminster Tower, 3 Albert Embankment, London SE1 7RZ之 K e 11 r o 1 2 購自 Rhone-Pou1enc， Rhone-Pou1enc Chimie， Secteur Speciali tes Chimiques, Spec i a 1i tes d e Formulation, Cedex No 29-F-92027, Paris-La Defense, France之Rhodige1 ° 本紙張尺度適用中國國家標隼（CNS ) A4規格（210X 297公嫠） 11 經濟部中央標準局貝工消費合作社印製 A7 B7 五、發明説明（9 ) - 方法 特性黏度之測量法。 藉由分散，水含及沸煮，在蒸餾水中製得L B G與經 化學性解聚之L B G的儲液》此者經玻璃纖維過濾並用以 製備在某濃度範圍中之稀淡溶液。在2 5 °C使用’B·級U 型管粘度計測量該稀淡溶液之粘度。使用下降時間數據計 算每一次稀釋所降低之粘度，此者相對於濃度繪圖，可得 到在濃度零之極限中的特定黏度（d j?/g )。有此試樣 之特性粘度係以Kramer法測量，其中相對粘度除以濃度之 值的1 〇 g值相對於濃度繪圖。兩圖型在Y —軸之截距應 相同且爲特性粘度。 凝膠製法 在室溫下將水-膠體分散於蒸餾水中，製得漢生膠（ 0 . 5%)與刺槐豆膠（0 . 5%)之儲液。水合後，漢 生膠攪拌約1小時，然後使用Ultraturrax均質器充分分 散。L B G溶液亦使用Ultraturrax分散並沸煮以充分水 合。 製備混合凝膠時，漢生膠及L B G儲液個別加熱至 9 0 - 9 5 °C，然後依所需之比例混合在具有旋轉蓋之玻 璃瓶（容量1 2 Omj?)中產生1 〇〇mj?試樣。將熱液 充分混合，冷卻至室溫並在1 0 °C膠凝1 8 h r。 本紙张尺度適用中國國家標隼（CNS ) A4規格（2丨0X 297公釐） (請先閲讀背面之注意事巩再填寫本頁) --- «V9 -12 - A7 B7 五、發明説明（10 ) - 凝膠性質 凝膠性質係使用裝置有大型半球狀探針（1 2 . 5mm 直徑及 3 5 醒長）之 Stevens LFRA Texture Analyser 測 得，該探針係經程序化以〇 . 5 mm / s e c穿透3 5 rani凝 膠。在記錄紙上得到負荷/穿透曲線並用以得到破壞負荷 ，彈性極限及剛性（破壞負荷/彈性極限）》 請 閱 讀 背 之 注 意 事 再一 經濟部中央標準局員工消費合作社印製 衮 訂 熔點測 落 準（B L B G 內於1 旋轉該 置2 0 含有凝 水浴中 透經試 1 %凝 變成水 定法 滴法： S 7 溶液後 0 °c下 試管使 Ο β 膠管之 ，以約 樣而到 膠言之 平之溫 此法係 5 7: ，在置 放置1 凝膠表 之紅色 試管架 1 °c / 達管底 ，該落 度視爲 根據在 19 7 於特製 8小時 面成垂 染料（ 置入1 m i η 時之溫 滴被高 熔點。 熔點時 混合熱 傾斜4 m又凝 膠與試 碳中之 °C之前 凝膠試 凝膠熔 阻礙。 所用之 漢生膠 5 0角 膠試樣 管間之 油紅0 端具有 樣。紅 點。就 故將垂 英國標 及 之試管 。然後 角落放 )。將 玻璃之 色染料 總濃度 直斜面 逆轉管瓶法： 熱漢生膠與L B G溶液混合後，將1 mi?試樣製入2 mj?玻璃螺蓋管瓶中（製得雙份）。在1 〇°C使凝膠固化 1 8小時。將兩管形瓶逆轉入含有1 0°C水之試管中。含 測量明膠 5 )法。 試管架中 以形成5 直並在凝 在四氯化 3-15 之加熱該 度則視爲 粘度試樣 本紙張尺度適用中國國家梯準（CNS ) A4規格（210X 297公釐） 13 304867 A7 B7 五、發明説明（11 ) 有凝膠試管之試管架置入 約l°C/m i η之速度加 度則視爲熔點。 CarriMed流變計法： 於已預熱至6 0°C之流變 4 0 )就位。在位於圓錐 然後使用0.7Hz頻率 施加擺動應力。在此情況 攪亂。進行以下實驗： 前端有玻璃之1 0°C 熱凝膠。凝膠熔融往 將少量（4 . 3 m义 計板上，使圓錐（6 與板間之試樣中心施 及0 . 05固定低張 下，一凝膠結構未受 水浴中，以 下流動之溫 )熱試樣置 c m直徑， 加小扭力。 力在試樣上 所施之應力 請 先 閲 讀 背 之 注 意 事 項广 再 填 寫 本 頁 a)溫度變化，70-5 °C 3 0分鐘 溫度變化，5 - 7 0 °C。 損失模量（3^之溫度 曲線測得熔點，其係

b )時間變化，5 °C 測量儲存模量G >及 熱）函數。由G 溫度 至試樣完全熔融之溫度。 (冷卻及加 G /值下降 訂 漢生膠之Brookfield粘度試驗 經濟部中央梯準局員工消費合作社印製 漢生膠之標準粘度試驗係根度1 9 8 8年4月所修訂 之Code of Federal Regulations - 21 Food ana Drugs 。該試驗包括製備在l%KCi?溶液中之1% (m/m) 之漢生膠溶液。在添加於蒸餾水之前先預先混合漢生膠及 鹽。混合物攪拌2小時，在2 4°C平衡並使用裝有No . 3 之心軸（6 0 r p m )之Brookfield Viscom.ter LVT測 量粘度（厘泊）。同樣之漢生膠溶液在6 6 °C平衡4 5 — 本紙張尺度適用中國國家標隼（CNS ) A4規格（210X 297公釐} 14 鼸件 la 第82110822犹專利 頁 鼸件 la 第82110822犹專利 頁 A7 B7 比例 86, 2. 2 5；^ 3^ι 五、發明説明（12 ) 6 0分鐘並再測量粘度。決定兩溫度下之粘度比並與特定 0 2 - 1 . 4 5 比較 結果 經解聚之刺槐豆膠的特性黏度： L B G之特性黏度及由漢生膠與經解聚之L B G所形 成之凝膠的熔點（Car ri Med)示於表1 ，而比較用之牛頓 粘度係數亦然。表中將使用標準及Kramer方法所計算之特 性黏度稱爲（1)及（2)。直接求得特定粘度與經解聚 之材料之分子童的關係，而兩法所計算之值極相符。漢生 膠/L B G凝膠之熔點隨著特性粘度之降低而減低。口內 熔融之性質則與約2 d J?/g之特性粘度相符。熔點與特 性粘度之相關性係示於第1圖。 ---------(裝-- (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) -β 經濟部中央標準局員工消費合作社印袈 本紙張尺度適用中國國家標隼（CNS ) Α4規格（2丨〇 :< 公釐） 15 - 304867 A7 B7 蟄5· 〇修正 年月曰/ ·, I '摘I充 p|b_ 五、發明説明（13 ) 表 1 :經解聚之 L B G的粘度測 解聚條件 牛頓粘度 特性 特性 Car r i 〔試劑〕/時間 係數 黏度 1 黏度 2 熔點 (mPa.s ) (dl/g) (d 1 / g ) (°C 2 X標準物/3min 5.1 1. 9 2. 0 34. 8 2 X標準物/3min 5.3 1.9 2. 0 35. 7 20 X標準物/3min 4. 6 1. 4 1.4 28.0 20X標準物/3min 3.9 1.7 1.7 26.4 1 6 X標準物/3min 4.8 1.8 1.8 43. 1 1 6 X標準物/3min 3.8 1.8 1,8 31.7 標準物/3min 6.8 2. 2 N. D. 52.1 0. 5 X標準物/ 3 0 m i η 12.4 3. 0 N. D. 57.0 對照組 1190.0 N. D.=未測定。 8. 7 N. D. 62.8 請 先 閱 讀 背 之 注 意 事 再 填— 寫 本 頁 衣 訂 經漓部中央標準局員工消費合作社印策 粘度數據與經解聚之L B G有關。 用以測定熔點數據之凝膠係由經解聚之L B G與漢生 膠，1 : 1比例經降解LBG :漢生膠，0 _ 5% (w/ w )總多醣形成。 經化學解聚之LBG (與Kelco漢生膠以1 : 1之比 例產生熔點爲3 5 · 7°C之口內熔融凝膠（最終濃度 0 . 5%))用以與漢生膠製備比例3 : 1之其他凝膠。 本紙浪尺度適用中國國家標準（CNS ) A4規格（210X 297公釐） -16 — _____B7_ 五、發明説明（I4 ) - 此凝膠性質（表2 )顯示當L B G過量時得到最佳凝膠強 度，此行爲不同於以天然L B G所形成之凝膠。另一方面 ，熔點僅稍受組成影響。 表 2 : 0 . 5%經解聚之LBG /漢生膠（Keltrol) _凝膠之件暂_ 組成 破壞負荷 彈性極限 凝膠剛性 熔點 (LBG :漢生膠） (g ) (mm ) (g/mm) (°C ) 3:1 33. 6 12. 5 2.7 38.6 1:1 17.4 17.9 1.0 35.7 經處理之多醣及經解聚之L B G製得混合凝膠 性質以及熔點行爲。通常，所製之凝膠含有 (w/w)各種多醣。凝膠使用裝有12.5 針之 Stevens-LFRA Texture Analyser 定性， 序化以每秒0 . 5nmi之速度穿透凝膠3 5刪。 塞之負荷。 經濟部中央標準局員工消費合作社印製 使用未 並得到凝膠 0.25% nmi半球型探 該探針經程 連續記錄柱 觀察下 荷），彈性 剛性（破壞 凝膠（即熔 ，採用圓椎 膠熔融。測 之溫度函數 列三種性質；破壞負荷（即，凝膠破壞時之負 極限（即，柱塞於此點所行進之距離）及凝膠 負荷除以彈性極限）。藉器官感覺口內熔融型 點低於約3 7 °C者）或使用 '擺動'型流變計 —及板幾何型式（6 cm : 4度圓椎）評估凝 量凝膠(儲存模量）及（5〃 （損失模量） 。熔點係定義成G >變成低於G"之溫度。 本紙張尺度適用中國囤家標準（CNS ) A4規格（210X 297公釐） 17 A7 B7 五、發明説明（IS ) 經濟部中央標準局員工消費合作社印製 實施例 L Β G ( 6 0 g ) 分 散 於 室 溫 之 蒸 餾 水 ( 6 2 ) 中 » 使 之 水 合 並 在 攪 拌 下 加 熱 至 約 8 0 8 — 9 0 °c 約 1 5 — 2 0 分 鐘 〇 添 加 等 體 積 之 含 有 硫 酸 亞 鐵 ( 9 • 3 6 m Μ ) > D Ε Τ A — 納 ( 4 • 6 4 m Μ ) 及 抗 壞 血 酸 ( 9 3 - 2 ΤΠ Μ ) 之 0 R D 試 劑 溶 液 » 混 合 物 在 室 溫 攪 拌 3 分 鐘 〇 此 種 0 R D 試 劑 濃 度 等 於 表 中 所 述 之 2 X 標 準 物 0 添 加 強 陽 離 子 交 換 樹 脂 ( 6 0 0 g ; Ambe r 1 i t e I R -1 20P， ，鈉型） > 混 合 物 攪 拌 3 m i η 〇 濾 除 離 子 交 換 樹 脂 並 添 加 丙 — 2 — 醇 ( 3 6 9. ) 以 使 經 處 理 之 L B G 沈 澱 9 週 濾 » 風 乾 並 研 磨 〇 得 到 4 7 • 7 g 經 解 聚 之 L B G 〇 此 經 解 聚 之 L B G 的 1 % ( W / V ) 水 溶 液 具 有 實 際 之 牛 頓 行 爲 » 而 粘 度 爲 5 • 0 5 m P a • S 〇 此 材 料 之 溶 液 ( 0 * 5 W / W ) 與 等 體 積 漢 生 膠 溶 液 ( 0 • 5 % W / W ) 混 合 製 得 凝 膠 0 此 凝 膠 在 如 上 測 驗 _> t. 刖 先 在 1 0 °C 熟 化 過 夜 0 凝 膠 性 質 如 下 : 破 壞 負 荷 1 8 • 2 g 彈 性 極 限 1 6 * 3 nun 凝 膠 剛 性 1 • 1 2 g / mm 熔 點 3 4 • 8 °C 實 旃 例 2 使 用 某 範 圍 之 試 劑 濃 度 及 反 應 時 間 進 行 另 一 種 例 1 方 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) A4規格（210X 297公釐） -18 - A7 B7 304867 五、發明説明（16 ) - 法。 使乾燥粉末進行r -輻射，製得另外兩種經解聚之 LBG試樣。採用2.3及11.lkGy之劑量。 所有材料之粘度及凝膠性質皆示於表3。稍有水解之 試驗與牛頓行爲即有明顯差距；因此，記錄經記算之 Casson粘度。 請 先 閱 讀 背 Sr 之 注 意 事 再丨 經濟部中央標準局員工消費合作社印製 ^-3 :經解聚之L B G的粘度及共膠凝件質 〔試劑〕/ 粘度 破壞 彈性 凝膠 熔點 時間/ m i η (mPa. s ) 負荷 極限 剛性 對照凝膠 1190* 265 34.1 7. 8 62.8 2 X標準物 5. 05 18. 2 16.3 1 . 1 34.8 3m i η 重複 5. 06 9. 4 17.5 0. 5 32.6 重複 5. 61 14. 5 18.8 0. 8 31.0 重複 5. 25 17. 4 17.9 1. 0 35.7 標準物3m i η 6. 81 70. 8 23.4 3.1 52.1 本紙張尺度適财ϋ國ii^s)A4規格（2ΐ〇χ 297·) 訂 19 - A7 B7 經濟部中央標準局貝工消費合作社印製 五、發明説明（Π) 表 3 (續）： 經解聚之 L B G 的故直及共膠凝性質 〔試劑〕/ 粘度 破壞 彈性 凝膠 熔點 時間/ m i η 〔mPa. s ) 負荷 極限 剛性 〇. 5 X標準物 3 0 m i η 12.4 95.0 24. 3 3. 9 57.0 20 X標準物 Ο · 木 5Κ 3m 1 η 4. 58 9.1 19.5 0.5 28.0 重複 3. 9 1 8.4 19.3 0. 4 26.4 1 6 X標準物 3min** 4.77 25.8 21.1 1 . 2 43.1 重複 3. 83 19.8 19.3 1.0 31.7 輻射 (2.3 kGy ) 2 5 9 * 191 30.3 6.3 6 1.2 輻射 (11.1 kGy) 42.3* 128 28.3 4. 5 6 1.6 *1 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) A4規格（210 X 297公釐） 請 先 鬩. 讀 背 面 i 事 再 填' 寫 本 頁 -20 A7 ____ B7 五、發明説明（is ) ^--3 (續）一:_經解聚之L B G的粘度及共膠凝件暂_ 彈性 凝膠 溶點 極限 剛性 〔試劑〕/ 粘度 破壞 時間/ min (mPa.s) 負荷 明膠 2 0.2 3.5 2 6.7 食用果膠 7〇_9 * Casson粘度係數（其餘粘度值係牛頓值） **此類配方中僅使用1 0 0m$試劑溶液而非1芡。 破壞負荷’彈性極限，凝膠剛性及熔點數據皆係漢生膠， 1 : 1比例之經降解LBG :漢生膠，〇 . 5% (w/w )總多醣之凝膠者》 刺槐豆膠所用之酯解聚法 經濟部中央標準局員工消费合作社印製 以前述方法製得在蒸餾水中之LBG (PFW，Hercog-um )〔通常使*用2%w/w，但有時5%〕在蒸餾水中之 儲液。酶係Gamanase 1 . 4L，其係得自NOVO〔批 號CHN 〇〇〇9 90—1〇)。據載其活性在20 °C’ pH5 · 0 爲 140〇kVHCU/g (粘度半木纖 維質酶單元）。酶於2〇mM乙酸鹽緩衝劑（PH4 .5 )中稀釋並添加於LBG溶液（保持60°C)，濃度 400VHCU//g LBG»經適當培育時間（60 — 120mi η)後，取出試樣，並沸煮15 — 20mi n 以將酶減能。使用少部分試樣進行Η P S E C分析，其餘 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) A4規格（210X297公廣） 21 304867 A7 B7 經濟部中央標隼局員工消費合作社印製 五、 發明説明（ 19 ) . 者 以 三倍 體 積 之 I P A 沈 澱 回 收 〇 過 濾 沈 澱 之 經 解 聚 材 料 y 風 乾並 研 磨 〇 記 錄 所 有 試 樣 之 回 收 量 〇 下列 表 格 ( 表 4 及 5 ) 顯 示 漢 生 朦 之 來 源 以 及 多 醣 總 濃 度 對經 解 聚 之 L B G / 漢 生 膠 之 性 質 的 影 響 0 顯 然 Ke 1 - trol係較 佳 之 漢 生 膠 來 源 » 因 爲 凝 膠 之 破 壞 負 荷 較 高 〇 表4 及 5 之 凝 膠 中 所 用 之 L B G 之 酶 解 聚 法 如 下 〇 L B G ( He r c ogum 2 0 g ) 之 2 % ( W / W ) 溶 液 在 6 0 0C以 4 0 V C Η U ( 粘 度 半 木 纖 維 質 酶 單 元 ) / S L B G之 β — 甘 露 聚 糖 酶 處 理 6 0 分 鐘 0 形 成 之 經 解 聚 L B G之 特 性 粘 度 爲 1 5 7 d SL / g ( Hu gg in s圖） 及 1 6 0 d / g ( Kramer 圖 ) 〇 凝膠 製 法 如 下 根前 刖 述 凝 膠 製 法 中 ff 之 方 法 製 得 漢 生 膠 ( Ke It r - ο 1及 Rhod i g el) 及 經 酶 解 聚 之 L B G ( He rcogurn ) 之 儲 液 ( 0 -5 % ( W / W ) ) 以 用 於 得 到 0 • 5 % 總 濃 度 〇 製 備 混合 凝 膠 時 漢 生 膠 及 L B G 儲 液 個 別 加 熱 至 9 0 — 9 5 °C » 然 後 依 所 需 比 例 混 合 產 生 雙 份 1 0 0 g 試 樣 9 例 如 » 若爲 2 0 % L Β G 則 雙 份 混 合 2 0 g L B G 溶 液 及 8 0漢 生 膠 0 充 分 混 合 熱 溶 液 冷 卻 至 室 溫 在 1 0 °c 膠 凝 1 8小 時 〇 若 爲 1 • 0 % 總 濃 度 則 使 用 上 述 方 法 製 得 1 0 % ( W / W ) 儲 液 〇 本紙張尺度適用中國國家樣隼（CNS ) A4規格（210 x297公釐） 經濟部中央標準局員工消費合作社印製 A7 __B7 五、發明説明（20 ) 表 4 : (A)經解聚之LBG (Hercogum) /漢生膠

Ke11 ro 1 % L B G 多醣總濃度 破壞 彈性 凝 膠 熔點 (w/w)(%) 負荷 極限 剛 性 (g) (ram ) (g/ mm) (°C ) 20 0. 5 6. 4 20.9 0. 31 19 •6(25)* 40 0.5 12. 5 13.9 0. 9 1 28 .8 50 0.5 14. 6 14.7 1. 00 31 .2(30)* 60 0.5 15. 4 14.7 1 · 05 32 .1 80 0.5 8. 7 15.2 0. 58 33 .0(40)* 20 1.0 14. 4 14. 6 0. 98 36 .5(27)* 40 1.0 34. 4 15.4 2. 24 37 .8 50 1.0 42. 0 15.6 2. 69 38 .5(30)* 60 1 . 0 42. 8 14. 9 2. 88 39 .2 80 1.0 22. 4 11.8 1 . 9 1 41 .0(45)* 請 kj 閱 讀 背 之 注 意 事 再 f 訂

JI 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) A4規格（210X 297公釐） 23 經濟部中央梂準扃貝工消费合作社印轚 表 5 ： ( B )經解聚之 L B G (Hercogum ) /漢生膠（ Ke 11 ro 1 ) % L B G 多醣總濃度 破壞 彈性 凝膠 熔點 (w/w)(%) 負荷 極限 剛性 (g) (mm ) (g/mm) (°C ) 20 0.5 4. 6 13.4 0.35 23.6 40 0.5 6. 5 14.5 0.45 27.2 50 0.5 7.5 13.8 0. 54 27.4 60 0.5 7.3 12.5 0.58 28.9 80 0.5 4. 6 12.3 0.38 29.6 20 1. 0 5.8 10.1 0. 57 35.5(35)* 40 1.0 9.9 9.1 1.09 36.7 50 1.0 11.4 8.6 1.32 37.0(40)* 60 1. 0 13.8 9.6 1.43 37.0 80 1.0 8. 6 8. 4 1.03 38.3(45)* 請 先 閱 讀 背 意 事 項 填 寫 本 頁 來自 CarriMed 及 {如 } 但膠 1 ， 凝 ί 聚之 樣解成 試下形 。 件 。 響條鐘 影之分 之 5 ο 點及 6 熔 4 非 膠表而 凝於鐘 對同分 度在 ο 粘係 2 性 G 1 特 Β 解。 示 L 降示 顯之則所 6 中者 5 表 }中及 3)4 C 2 表 本紙張尺度逍用中國國家橾準（CNS ) Α4规格（210X297公釐） I' 訂 -24 - A7 B7 304867 五、發明説明（22 ) 表6 特性黏度 特性黏度 破壞彈性凝膠 試樣 (dl/g) (Huggins 圖） (dl/g) (Kramer 圖） 漢生膠 種類 負荷 (g) 極限 (mm) 剛性 (g/mra) 溶點 (°C) (1) 1.95 1.98 Keltrol 29 16.3 1.8 35.3 1.95 1.98 Rhodigel 14 11.9 1.2 32.7 (2) 1.35 1.38 Ke1tro 1 11.7 13.9 0.9 30.3 1.35 1.38 Rhodigel 6.9 15.1 0.5 27.0 (3) 1.57 1.60 Ke1tro 1 14.6 14.7 1.0 31.2 1.57 1.60 Rhodigel 7.5 13.8 0.5 27.4 (請先閱讀背面之注意事項 1再填寫本頁) 經濟部中央標準局員工消费合作社印製 註：凝膠性質及熔點數據係由經解聚之L B G與漢生膠所形成之凝膠 (0-25/0.25%)者 本紙張尺度遑用中國國家標準（CNS ) A4規格（210 X 297公釐） -25 .A7 ___B7 五、發明説明（23 ) 表7係使用經降解之L B G及K -角叉膠之混合物作 爲膠凝劑所形成之凝膠的性質。所用之角叉膠係商標LIT-EX DANAGEL PIB者。因爲金屬離子影響角叉膠/L B G凝 膠性質之方式係已知者，故亦研究添加鉀離子（氯化鉀） 於混合物中之影響。經解聚之L B G的粘度數據示於表1 。凝膠之形成法如下。 角叉膠及經解聚（化學及酶）LBG (0 . 5及1% w/w)的儲液製法各係在蒸餾水中水合並沸煮2〇至 3 0分鐘。混合兩組份之熱液（產生正確之最終總濃度） 與所需濃度之氯化鉀（若存在）。凝膠在1〇。(：熟化18 小時’以上述方法試驗。 請 先 閱 背 之 注 意 事 再 填 % 本 頁 訂 經濟部中央標準局貝工消費合作社印製 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) Α4規格（210 X 297公釐） 26 le 膠性mm) 凝剛g/ Γν 性限m) 彈極(π, 壤荷} 破負(g 304867 五、發明説明（24 ) 表7 LBG 澳度 澳度 澳度 來源 LBG 角叉膠 KC 1 (w/w %) (w/w %) (w/w %) 天然LBG 0.25 0.25 0 77.1 33 2.34 31 經降解 2 X標準物/ 3 m i η DID NOT GEL 天然LBG 0.5 0.5 0.3 806 12.25 65.79 66 經降解 2 X標準物/ 3 0 m i η 0.5 0.5 0.3 346 6 57.67 56_64 0.25 0.25 · 0.3 130 5.13 25.53 61.4 經降聚之 檩準物/ 0.5 0.5 0.3 382 6.34 59.92 56-64 3 m i η 入然 0.5 0.5 0 372 20.75 17.93 45.3 (50)" 經降解 標準物/ 3 0 m ί η 0.5 0.5 0 40 13.75 2.91 36.5 (45). 經降聚 標準物; 0.5 0.5 0 29.2 13.5 2.16 34.1 (40)' 3 m i η ' 0.25 0,25 0.3 117 5.44 21.45 60.8 經降聚 2 X標準物/ 3 m i η η 0.5 0.5 0 17.4 10.25 1.70 32.6 (35)· 0.25 0.25 0.3 73.6 4.69 15.73 59.7 ΕΝΖ 5/5 a_ 0.5 0.5 0 19.2 10.50 1.83 30.9 (40)' '"來自 Carr i Med ~ A 5 % ( w/w ) L B G ( 5 g )溶液係在 6 0 °C以 4 Ο Ο V C HU /3 -甘®聚糖酶/ g： L B G解聚6 0分鐘。試樣之特性粘度爲1 . 5 0 d 又 /g (Huggins圖）。 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) A4規格（210X297公釐） (請先閱讀背面之注意事項—再填寫本頁)

經濟部中央樣準局貝工消费合作社印製 -27 - A7 B7 ^04867 五、發明説明（25) - 下列實施例3至8係使用包含有漢生膠（來自Kelco International Limited)及經酶解聚 L B G (在 2 4 °C 下之1%溶液粘度爲4 . 4mP a )之膠凝劑組成物製得 多種食品。 賨施例3 水膠凍 1 · 稱出所需水量之一半。 2 . 在將式攪拌下緩緩添加漢生膠。 3 · 在其餘水中槳式攪拌下將經改質之LBG水合。 4 · 將兩種分散液攪拌約1 5分鐘，然後放置約2h， 直至外觀完全水合。 5 · 混合兩種分散劑，記錄重量，且在手動攪拌下將混 合物加熱至9 0 °C。 6 . 混合物再稱重並添補損失之水量 7 · 添加蔗糖，葡萄糖漿，調色劑及色料。 8 · 混合物分成三部分並各以檸檬酸酸化至PH4， 請 先 閲 讀 背 意 填 % 本 頁 訂 經濟部中央標準局員工消費合作社印製 9 卻 冷 加 稍 先 前 箱 冰 入 置 且 蓋 加 在 並 中 。 管 5 入 及倒 5 物 • 產 4 將 οα κιν 方 配 列 下 用 使 \Jy b /«V 及 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) Α4規格（210Χ297公釐） -28 - A7 _ _B7 五、發明説明（26 ) (a ) % 水 82.54 蔗糖 9.6 葡萄糖漿（42DE) 6. 5 經解聚之LBG 0.5 漢生膠 0.5 鳳梨調味劑 0.3 色料 0.06 各配方皆以20%檸檬酸酸化至三個不同， 1 ιη」< p Η標準 :4，4 . 5 及 5。 在原點’使用各0.5%之經解聚LBg及漢生膠取 代明膠。已發現此種膠凍在口內成爲膠粘性，大乡θ 因爲 漢生膠而非L B G之緣故。因此，在第二次試驗中， LBG對漢生膠之比例變成〇.6%LBG及〇 4%_ 生膠。比例之改變對凝膠強度應無明顯影響， 經濟部中央標準局員工消費合作社印製 (b ) % 82. 54 9.6 6.5 0.6 0.4 0.06 熔融時較不粘稠之產物，因爲降低了膠粘性。 啻施例4 · 牛乳膠凍 1 · 在漿式攪拌下使經解聚之LBG水合於所需量之— 半的水中。 2 · 在其餘水中將漢生膠水合。 ----— 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) A4規格（210X297公釐） -29 - A7 __B7_ 五、發明説明（27 ) 3. 兩懸浮液放置約2h。 4 . 然後混合並加熱至約80 °C。 5 . 預先混合糖，脫脂奶粉及色料並攪入經水合之 LBG及漢生膠中。 6 · 添加調味劑，將混合物倒入管中。 7 · 在置入冰箱冷卻前先將凝膠稍加冷卻至室溫。 使用下列配方： 水 脫脂奶粉 草莓調味料 色料

經解聚之L B G 漢生膠 蔗糖 牛乳膠凍產物比含有明膠之對應物更濃稠且口感極佳 經濟部中央標準局貝工消費合作社印製 % 7 8.51 8.24 0 · 1 0.15 0 - 5 0 . 5 12.0 窗施例5 沙拉醬 1 · 在漿式攪拌下在約所需量之一半的水中將漢生膠水 合，並放置約2 h。 2 . 將LBG攪拌於其餘水中，此者之放置時間同於上 者。 本紙張尺度適用中國國家標芈（CNS ) A4規格（2丨0乂297公釐） -30 - A7 B7 五、發明説明（28 ) - 3 · 混合兩液，添加其他乾燥組份，以及醋。 4. 記錄混合物以及鍋之重量。 5. 混合物攪拌加熱至90 °C。 6 . 混合物攪拌加熱至90 °C。 6 . 然後冷卻至低於20 °C並再稱重。 7 . 計算水損失量，然後再將此數量之水攪拌補回混合 物中。 8 . 在澱粉糊中慢慢添加蛋黃，以Si Iverson高剪切混 合器將混合物乳化。 9 · 將該醬存於4 °C。 使用下列配方（a)及（b)： % 經濟部中央標準局員工消費合作社印製

澱粉糊 水 Pur i ty HPC (澱粉） 醋 鹽 糖 芥粉 山梨酸鉀 漢生膠 經解聚之L B G 8 6 . 3 5 2 % 8 1.5 4 . 6 3 5 2 (請先閱讀背面之注意事\?^:填寫本頁)

0 0 0 0 5 0 0 0 0 5 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) A4規格（210X 297公釐） 31 A7 B7 304867 眚施例6 葡菊酒膠糖· 1 · 在 漿 式 攪 拌 下 將 漢 生 約 2 h 〇 2 · 在 攪 拌 下 將 L B G 分 相 同 時 間 0 3 · 然 後 組 合 兩 混 合 物 * 4 · 在 其 餘 水 中 添 加 蔗 糖 1 1 6 °C 並 接 著 冷 卻 5 · 在 緩 慢 攪 拌 下 將 漢 生 6 . 添 加 色 料 及 調 味 劑 〇 7 _ 此 物 在 7 6 0 — 7 7 去 除 浮 渣 0 8 . 混 合 物 ( 巨 前 有 6 8 置 3 h 〇 9 · 此 者 在 Ca 1 m i c 爐 中 壓 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) A4規格（ (請先閱讀背面之注意事項#填寫本頁) 經濟部中央標隼局貝工消費合作杜印製 五、發明説明（29 ) 沙拉磐 澱粉糊 9 蛋（摻有3 %鹽） 就產品之風味及口感而 狀感覺。 4.9 5 9 4.9 5 5.0 5 5.0 5 言，其風味圓潤，口中稍有乳 膠分散於1 1 0 g水中並放置 散於56.6g水中，並放置 並加熱至6 0 °C。 及液體葡萄糖，此者加熱至 至 8 2 5 〇C » 膠/ L B G溶液添加於糖漿中 °C之水浴中儲存20min， %固體）澱積於澱粉模中並放 製3日》 297公釐） 訂 -32 304867 A7 B7 五、發明説明（3〇 ) 1 0 .在刷淨並評估前將試樣放置8 h ^ 使用下列配方： A .水 16 6 經解聚之LBG 1 漢生膠 1 6 g 7 g 7 g B .蔗糖 葡萄糖漿（42DE) 水 2 7 0 . 0 g 3 4 5 · 0 g 7 5 . 0 g 檸檬酸 色料 調味劑 經濟部中央標準局貝工消費合作社印製 實施例7 巧克力慕思（Chocolate Monsse) 1 · 在漿式攪拌下使漢生膠及LBG個別分散於兩份水 中，並放置2 h。 2 · 將二者混合並加熱至60 °C。 3 . 乾燥地混合可可、糖及脫脂奶粉，並添加於漢生膠 ' L B G與水之熱混合物中。 4 · 將脂肪熱至5 5_6 0°C並添加於上述混合物中。 5 · 記錄固定體積之混合物的重量。 6 . 移至Hobart混合器中並高速混合lm 1 n。 本紙張尺度通用中國國家標隼（CNS ) Λ4規格（210 X 297公釐） 經濟部中央橾準局員工消費合作社印製 % 0.50 0.50 4.80 15.40 2.60 5 0.30 2 6.50 0.12 Α7 Β7 五、發明説明（31 ) 7 · 添加香草’再將此物打泡，每2m i η取出試樣。 將固定體積之每一試樣稱重，使用下式以決定所有試 樣之過飽和值： 混合物重-產物重 過飽和％ ---- 混合物重 8 . 將在不同混合時間所得之產物試樣倒入管中，在加 蓋且置入冰箱前先稍加冷卻。 使用下列配方 漢生膠 經解聚之L B G 可可粉 蔗糖 脫脂奶粉 水 乳化酥油 香草 產物之口感滑潤且熔融性良好。 實施例8 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) Α4規格（210X297公釐） (請先閲讀背面之注意事取，兵填寫本頁)

-34 - S04867 A7 B7 五、發明説明（32 ) . 低脂抹醬 1. 漢生膠與鹽乾燥。此混合物在漿式攪拌下緩緩添加 於水中。

2 . 混合約1 5mi η後’水相在攪拌下加熱至80°C ，然後冷卻至約5 0°C。 3 · 添加料劑及水相調味劑。 4 . 在個別容器中將脂肪稱重。取出部分脂肪，並將乳 化劑溶於基中，然後再添加回其餘油中。 5 . 脂相熱至5 0 °C，然後添加脂肪可溶性調味劑。 6 - 將水相泵入脂肪中，其速率約1 J?/m i η且以高 剪切混合器混合。高剪切器合器之速度在乳化中漸 增—原始 1 ，500r ew/mi η，以 5mi η 爲間隔各增至1 ，800，2 ，000， 2，250 及 2，400r ev/mi η。最終速 度保持至添加完所有水相添加。 7 . 然後將乳液粟經Schrdder Kombinator試驗工廠中 。起先，產物在經刮淨之表面熱交換器中冷卻。通經加工 單元並收集之。經變化以得到最終最佳產物之條件有： 一通速 - 在冷卻單元中之刮片速度 - 操作者速度 - 經刮淨表面之冷卻器之出口的溫度。 使用下列配方： 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) A4規格（210X297公釐） 請 先 閲 讀 背 A 之 注 % i 經濟部中央標準局員工消費合作社印掣 -35 - A7 B7 五、發明説明（33 ) 水相 水 Tm: 經解聚之L B G 漢生膠 . 調味劑 色料 脂相 脂肪 經蒸餾之單甘油酯 調味劑 此抹醬係油連續性且外觀 % 5 8.74 0 . 6 0 · 3 0.3 0.02 0.04 3 9.3 6 5 0 . 6 0.035 ，口感及熔融性質皆可接受 (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 經濟部中央標準局員工消費合作社印製 圖式簡單說明 第1圖示熔點與特性粘度之相關性。 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) A4規格（210X 297公釐） -36 -

Claims (1)

1. 304867 六、申請專利範固 附件2 ( a): A8 B8 C8 D8 第82 1 1 0822號專利申請案 中文申請專利範圍修正本 部.i, 30伶正 年日n. Μ 民國86年1月修正 經濟部中央標準局貝工消費合作社印袈 至2 . 水溶液 槐豆膠 漢生膠 .2 醣係漢 3 醣係k 4 成物， 1至1 5 (i ) d又/ (ϋ ) 溶液中 槐豆膠 漢生膠 6 •一種膠凝劑組成物，其包括具有特性黏度1.3 3 d p/g之經解聚之刺槐豆膠以及與刺槐豆膠在 中形成凝膠之多醣或多醣混合物，其中經解聚之刺 對多醣之重量比爲4 : 1至1 : 4，*以及多醣係爲 或k —角叉膠。 .如申請專利範圔第1項之膠凝劑組成物，其中多 生膠。 .如申請專利範圍第1項之膠凝劑組成物，其中多 —角叉膠。 .如申請 其中經解 專利範圍第1至3項中任一項之膠凝劑組 聚之刺槐豆膠相對於多醣之重量比爲2 = (請先閲讀背面之注意事項再填寫本頁) :2 一種製造膠凝劑組成物之方法，其包括步驟： 膠解聚使其特性黏度降至1.3至2.3 將刺槐豆 g ;及 將步驟（ 形成凝膠 i)經解聚之刺槐豆膠添加於會與其在水 之多醣或多醣混合物中，其中經解聚之刺 對多醣之重量比爲4 : 1至1 : 4，以及多醣係爲 或k —角叉膠。 .如申請專利範圍第5項之方法，其中步驟（i ) 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS > A4规格（210X297公釐）- 1 _ 304867 六、申請專利範圍 係以酶進行。 7 .如申請專利範圍第5項之方法’其中步驟（i ) 行 進 應 反 斷 切 物 合 聚 之 mtl 理 物 或 學 化 用 利 係 (請先閲讀背面之注意事項再填寫本頁) 經濟部中央梂準局®C工消費合作社印裝 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS〉A4規格（210X297公釐）-2 _