JPH0790246A - ゲル化剤 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 植物起源の可逆的ゲル化剤でしかもゼラチン
に匹敵する低い融点を有し、従って口中融解性を示すゲ
ル化した成品を形成するものを提供する。 【構成】 ローカストビーンガムと、及び水溶液中でロ
ーカストビーンガムとともにゲルを形成することのでき
る多糖類又は多糖類混合物とよりなる組成物を用いる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】種々のゲル化剤が多くの目的で食
品において用いられている。例えば食卓用のゼリーやデ
ザート類、菓子用のゼリー及びジャム類のような日常的
なゲル化食品に加えて、ゲル化剤はまた食肉成品におい
て、また例えばサラダドレッシング等の中でエマルジョ
ンの安定化のためにも利用されている。

【０００２】２つの主要な型の食品ゲルが存在するが、
それらは、冷却に際して可逆的に凝固するするもの及び
加熱に際して非可逆的に凝固するものである。前者は主
として例えばカラジーナンのような多糖類ゲル化剤に基
づくが、一方後者は典型的には例えば卵白のような蛋白
質を含む。ゼラチンは蛋白質の混合物よりなるけれど
も、これはその挙動が多糖類のそれに、より類似してい
る点で特別なゲル化剤の１つである。すなわちゼラチン
溶液は冷却すれば凝固してゲルとなり、そしてそれらは
加熱に際して再び融解することができる。

【０００３】本発明は冷却に際して可逆的に凝固するゲ
ルに関する。

【０００４】

【従来の技術】食品製造工業において或る領域のゲル化
剤を使用することができ、そしてそれぞれの用途に対し
て適したゲル化剤の選択はいくつもの因子に依存する。
種々のゲル化剤は価格、入手可能性及び使用量において
異なり、そしてまたそれらを使用できる条件においても
異なっており、従ってそれらが適しているであろう食品
の型も異なっている。例えば天然柑橘類ペクチン（高い
メチルエステル含有量を有する）は酸及び高濃度の砂糖
の存在のもとで透明なゲルを形成し、従ってジャムやフ
ルーツゼリーにおいて利用されている。低メトキシペク
チンはカルシウムイオンの存在のもとでゲルにすること
ができ、そして砂糖の存在を必要とせず、従ってこれは
低カロリー成品において用いるのに適している。

【０００５】種々のゲル化剤のこのような多様性にもか
かわらず、ゼラチンはその融解挙動のためにユニークで
ある。ゼラチンゲルは体温（３７℃）よりも低い約３０
℃−３５℃において融解する。このようにゼラチンゲル
は口中で融解し、そしてこの性質は改善された風味の発
揮及び舌ざわりの示唆を含んでいる。下に若干の多糖類
型ゲルのおおよその融解特性をあげる。

【０００６】多糖類型ゲルの融解特性 ゲル化剤 融解温度（℃） コーンスターチ ９５ κ−カラジーナン ６５ アルギン酸塩 １００ 低メトキシペクチン ６５ ゼラチン ３０−３５

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】ゼラチンのもう一つの
異常な性質はこれが植物や海藻類から、或いは微生物発
酵からではなくて動物起源（通常骨又は皮）から導かれ
たものであると言うことである。食品に使用するにはこ
れは菜食主義者には受け入れられない。更に、或る民族
的及び宗教的なグループは豚肉や豚の成品を摂取するこ
とができず、そしてゼラチン源が非豚性であることが明
示されていないときはいかなるゼラチン含有食品も避け
るであろう。ゼラチンはまた高価な成品であり、そして
比較的高濃度においてしかゲルを形成しない。すなわち
ゼラチンゲルと類似した融解特性を有するゲルを形成す
ることができるけれども非哺乳類源から導かれたもので
あって、かつ低い使用濃度でゲルを形成することができ
るような、ゼラチンと同じゲル化特性を有するゲル化剤
を求める要求が存在する。

【０００８】キサンタンはバクテリアＸａｎｔｈｏｍｏ
ｎａｓ ｃａｍｐｅｓｔｒｉｓの培養によって形成され
る高分子量多糖類である。その水溶液中での高い粘度は
食品工業において特に種々のエマルジョンの安定化のた
めに、また油脂工業において掘穿泥水を作るのに用いら
れる。キサンタンの溶液は剪断速度ゼロにおいて或る降
伏応力を有するけれどもそれら溶液はこの降伏応力を超
えたときに粘稠液体として流れ出し、すなわちそれらは
真のゲルは形成しない。キサンタンはβ−１，４−結合
したグルコース残基を含むセルローズ性骨格を有する。
各グルコース繰り返し単位にトリサッカリド側鎖が結合
しており、このものはマンノース、グルクロン酸及びも
う一つのマンノース残基を含んでいる。最初のマンノー
スはアシル化されているけれどもそれら側鎖の末端マン
ノース残基の約半分はピルベート置換基を含んでいる。
食品級のキサンタンのピルベート含有量は米国及びＥＣ
においてその法律的定義の１部をなしている。

【０００９】ローカストビーンガム（ＬＢＧと略記する
が、これはカロブ又はカロブガムとしても知られてい
る）は地中海地方において成育しているローカストビー
ン（Ｃｅｒａｔｏｎｉａ ｓｉｌｉｑｕａ）の内乳から
導かれる多糖類である。これは食品工業において例えば
アイスクリーム等の濃厚剤／安定化剤として使用される
が、これもそれ自身ではゲルを形成しない。ＬＢＧはα
−１，６−結合した単一のガラクトース側鎖単位を含む
β−１，４−結合したマンノース残基よりなる骨格を有
するガラクトマンナンの１つである。

【００１０】しかしながらＬＢＧは他の或る多糖類と相
互作用して種々の有用な相乗作用効果をもたらす。すな
わち食品工業においてゲル化剤として用いられている海
藻の多糖類、κ−カラジーナン及び寒天はＬＢＧと混合
したときに、より強いゲルを形成する。カラジーナンの
５０％をＬＢＧで置き換えると、より弾性的な口ざわり
の、より強いゲルがもたらされ、そしてκ−カラジーナ
ンとＬＢＧとの、その時々の相対的な価格に依存して大
きな経費節減をもたらし得る。

【００１１】ＬＢＧはまたキサンタンとも相互作用す
る。それら各多糖類のいずれもそれ自身ではゲル化しな
いけれども、この場合に両者の混合物は強いゴム状のゲ
ルを形成する。ここでも、ＬＢＧと混合したときにゲル
化することが、米国において食品級キサンタンの法律的
定義の１部をなしている。この相互作用、すなわちその
混合物のゲル化には、ＬＢＧガラクトマンナンの置換さ
れていない（すなわちガラクトースのない）領域がキサ
ンタンのセルローズ骨格とそれ自身整列して３次元的な
多糖類網目構造を作り出すことが含まれると信じられて
いる〔Ｄｅａ等、１９７２；ＭｃＣｌｅａｒｙ，（１９
７９）〕。しかしながらキサンタン／ＬＢＧゲルはゼラ
チンゲルの融解温度をはるかに超える融解温度を有し、
そして典型的には、キサンタンを産生する微生物である
Ｘａｎｔｈｏｍｏｎａｓ ｃａｍｐｅｓｔｒｉｓ を
処理してキサンタンを得るための方法に依存して５０−
６０℃の範囲である。このキサンタン／ＬＢＧを用いて
作られたゲルは不快なゴム様の弾性的な口触りを有して
いる。

【００１２】他の種々の多糖類の混合物が水溶液中でゲ
ルを生ずることが知られている。そのような混合物の例
はアルギン酸塩とペクチンとの混合物及びこんにゃくマ
ンナンと寒天、κ−カラジーナン又はキサンタンとの混
合物を含む。しかしながらキサンタン／ＬＢＧゲルの場
合のように得られたゲルの融解温度はゼラチンゲルのそ
れよりも著しく高温度であり、従ってそれらはいわゆる
口中融解ゲルの形成には使用することができない。

【００１３】ゲル化剤（又は濃厚化剤）として使用する
ための多糖類（又はゼラチン）の製造において一般にそ
れに含まれる各重合体の高い分子量をできるだけ保存す
るために多大の努力がなされる。このような重合体の分
子の大きさの減少は一般にその得られるゲルの強度の
（又は濃厚化剤の場合は得られる粘度の）劣化を来し、
そしてその結果、市場価値の損失をもたらす。しかしな
がら本発明者等は、或る種の多糖類系においては分子の
大きさを減少させることによってその得られたゲルの強
度の低下が存在するばかりでなく、驚くべきことにその
生じたゲルの融点の低下が達成されることを見出した。
その上にこの分子の大きさの減少はまたそのゲルの弾性
の好ましい低下をももたらす。

【００１４】

【課題を解決するための手段】従って本発明によればゼ
ラチンゲルと類似のゲル強度及び弾性を含み、望ましい
口中融解性を有するゲルを作り出すことのできる、産業
上有用な多糖類ゲル化剤が得られる。

【００１５】従って本発明は、解重合されたローカスト
ビーンガムと、及び水性溶液中でローカストビーンガム
とともにゲルを形成することのできる多糖類又は多糖類
混合物とを含むゲル化剤組成物を提供するものである。

【００１６】本発明はまた、本発明のゲル化剤組成物を
含む可食性成品をも提供するものである。そのゲル化剤
組成物は可食性成品中で１．５重量％まで（例えば０．
３ないし１．３重量％）の量で存在することができる。
好ましくはその食品成品はゲル化したときに０℃から４
５℃まで（例えば１０℃から４５℃まで）の温度におい
て融解するのがよく、より好ましくは１０℃から４０℃
まで（例えば２５ないし３５℃）の温度で融解するのが
よい。

【００１７】更に別なアスペクトにおいて本発明は、ゲ
ル化剤組成物を作る方法を提供するものであり、これは
下記の行程段階、すなわち（ｉ） ローカストビーン
ガムを解重合し、そして（ｉｉ） 上記段階（ｉ）の解
重合されたローカストビーンガムを、水性溶液中でロー
カストビーンガムとともにゲルを形成することのできる
多糖類又は多糖類混合物に加える各行程段階を含む。

【００１８】本発明の方法によって作られるゲル化剤組
成物は、分子量を減少させることによって解重合されて
いるＬＢＧを含む。このＬＢＧの分子量の修飾はその得
られたゲルの融点の低下をもたらすと信じられる。いか
なる与えられた場合においても要求されるＬＢＧの解重
合の性質と度合いとは未修飾のＬＢＧと多糖類又は多糖
類混合物とにより形成されるゲルの融点及びその多糖類
又は多糖類混合物の分子量に依存する。本発明の組成物
の中の解重合されたＬＢＧの固有粘度は好ましくは１．
０ｄｌ／ｇから３．０ｄｌ／ｇまでの範囲、より好まし
くは１．３ｄｌ／ｇから２．３ｄｌ／ｇまでの範囲であ
る。しかしながら、キサンタンとともに口中融解性のゲ
ルを形成するようなその解重合されたＬＢＧの固有粘度
の最も好ましい値は、Ｒｈｏｄｉｇｅｌキサンタンにつ
いて約２．１ｄｌ／ｇであり、そしてＫｅｌｔｒｏｌキ
サンタンについては約１．５ｄｌ／ｇであって、これは
用いたキサンタンの起源が、解重合されたＬＢＧの必要
な固有粘度に影響を及ぼすことを示している。

【００１９】本発明の組成物及び本発明の方法において
用いることのできる多糖類は、ＬＢＧ（解重合されてい
ない）と水性溶液中でゲルを形成することのできる全て
の多糖類又は多糖類混合物である。単一の多糖類（例え
ばキサンタン、寒天又はκ−カラジーナン）を本発明に
おいて使用することができ、或いはまた多糖類の混合物
を使用することもできる。

【００２０】ＬＢＧと多糖類又は多糖類混合物との混合
物によって形成されるゲルの融点はそのＬＢＧの分子量
を低下させることによって低下する（例えば口中融解性
のゲルを形成するために）。当業者はそのＬＢＧの分子
量を、低い融点のゲルを生じ得るような組成物が形成さ
れるように調節することは容易に可能である。

【００２１】ここで用いる「解重合された」の語は、天
然物質に比較して低下した分子量を有する物質を意味す
る。解重合された物質は多糖類の主鎖の中の結合の手を
切断して分子量を除いては天然物質と実質的に化学的に
等しい、或る範囲内の、より短い分子鎖を作り出すこと
によって得ることができる。この解重合された物質は分
子量の或る単一の広い分布を有することができる。解重
合は例えば化学的処理によるか、又は物理的処理或いは
それらの処理の混合による種々の手段でそのポリマーの
裂断を生じさせるようにして実施することができる。解
重合はランダム過程又は連鎖的過程によって起こり得
る。その解重合されたＬＢＧの分子量分布（また従って
その解重合の方法）が他の多糖類とともに形成されるゲ
ルの諸性質に影響を及ぼすことが見出されている。

【００２２】多糖類の解重合を達成する方法は化学的加
水分解、酵素反応的諸過程、超音波照射及び放射イオン
化による処理を包含する。ＬＢＧの解重合をもたらすの
に使用できる標準的な化学的方法はその重合物の溶液の
中で第一鉄イオン、酸素及びアスコルピン酸の、例えば
エチレンジアミン四酢酸（ＥＤＴＡ）のようなキレート
化配位剤の存在のもとでの相互作用によるヒドロキシル
基の形成を含む酸化還元解重合（ＯＲＤ）過程である。
典型的には本発明に従えば、ＬＢＧの溶液を、硫酸第一
鉄、アスコルビン酸及びＥＤＴＡ２ナトリウム塩の含ま
れた試薬溶液と混合し、そして室温において撹拌する。
或る時間経過した後に、加水分解反応を停止させるため
にその混合物をカチオン交換樹脂で処理して第一鉄イオ
ンを除去し、濾過し、そして例えばプロパン−２−オー
ルで処理してその解重合されたＬＢＧを沈殿させる。

【００２３】本発明において使用することのできるＬＢ
Ｇの解重合の好ましい方法の１つは酵素反応的な解重合
を含む。例えばＬＢＧのポリサッカリド骨格を攻撃する
バクテリアＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｎｉｇｅｒから導
かれたβ−マンナナーゼのようなガラクトマンナン酵素
は上記した標準的な化学的解重合の良好な代替物であ
る。予想されるであろうように、酵素反応的に得られた
その解重合された生成物の中の異なった分子量の化学種
の広がり、すなわち分子量分布は標準的な化学的方法に
よって得られたものと異なる。多糖類の解重合の程度、
すなわちその解重合された生成物の分子量の分布状態は
時間／温度及び酵素濃度によってコントロールされ、そ
してその解重合された生成物の固有粘度を測定すること
によって調べることができる。

【００２４】よく知られているように、或る種の多糖類
ゲルの性質は種々のカチオンをその系に加えることによ
って影響を受ける。例えばカラジーナン／ＬＢＧのゲル
の諸性質は種々のカチオン（例えばカリウムイオン）の
その系への添加によって変化する。同様に、本発明の解
重合されたＬＢＧ／多糖類のゲルの性質は、例えばその
多糖類がκ−カラジーナンである場合には種々のカチオ
ンを加えることによって変化する。この場合に、当業者
は与えられた系に対して所望のゲルの性質を得るのに必
要なカチオンの量は容易に決定することができる。

【００２５】本発明のゲル化剤における解重合されたＬ
ＢＧ及び多糖類の量は、予想されるであろうように、得
られたゲルのゲル特性に影響を与える。典型的には、解
重合それたＬＢＧの多糖類に対する重量比は４：１から
１：４までの範囲であることができる。種々のゲル特性
と得られたゲルの口ざわりとの良好な折衷のためには
２：１から１：２までの、解重合されたＬＢＧの多糖類
に対する重量比が好ましい。ゲル強度は使用した多糖類
の全濃度を変化させることによって所望の水準にコント
ロールすることができる。

【００２６】本発明のゲル化剤組成物は広い用途を有
し、そして多くの食品組成物において有利に使用するこ
とができる。このような食品の例は、食卓用ゼリー、ゲ
ル化したデザート類及びプリン、菓子、果物保存製品、
サラダドレッシング及び種々の食肉製品を包含する。例
えぱカプセル剤、ゲル剤及び坐薬等のような製薬調剤の
ための投薬系にもゼラチンの代わりに本発明のゲル化剤
を使用することができるであろう。食品組成物において
典型的にはこのゲル化剤組成物は約０．３ないし１．３
％、好ましくは約０．５％の濃度で用いられる。もちろ
ん、所望のゲル強度、弾性等を達成するために必要な実
際の濃度は本発明の組成物の中の分子量低下させた多糖
類の相対的量及び未変性の多糖類の性質及び相対的量、
並びにそれらの固有粘度に依存する。

【００２７】

【実施例】材料 ：ローカストビーンガム（ＬＢＧ）はＳｉｇｍａ社
（Ｇ０７５３）及び英国のＰＦＷ Ｌｔｄ 社（Ｈｅｒ
ｃｏｇｕｍ Ｎ１； ＰＯ Ｂｏｘ １８， ９ Ｗａ
ｄｓｗｏｒｔｈ Ｒｏａｄ， Ｇｒｅｅｎｆｏｒｄ，
ＭｉｄｄｌｅｓｅｘＵＢ６ ７ＪＨ）から入手した。

【００２８】解重合したＬＢＧの各試料は下記の操作に
よって作った： （ｉ） 或る範囲の試薬濃度及び反応時間を用いる酸
化−還元的解重合 （ｉｉ） β−マンナナーゼを用いる酵素反応的分解 （ｉｉｉ）γ線照射による分解 食品級のキサンタンの試料は下記の各メーカーから入手
した： １） ロンドン、ＳＥ１ ７ＲＺ、Ａｌｂｅｒｔ Ｅｍ
ｂａｎｋｍｅｎｔ ３、Ｗｅｓｔｍｉｎｓｔｅｒ Ｔｏ
ｗｅｒ の Ｋｅｌｃｏ Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ
Ｌｉｍｉｔｅｄ 社からの Ｋｅｌｔｒｏｌ ２） フランス国パリ−Ｌａ Ｄｅｆｅｎｃｅ、 Ｃｅ
ｄｅｘ Ｎｏ ２９−Ｆ−９２０９７、Ｓｅｃｔｅｕｒ
Ｓｐｅｃｉａｌｉｔｅｓ Ｃｈｉｍｉｑｕｅｓ Ｓｐ
ｅｃｉａｌｉｔｅｓ ｄｅ Ｆｏｒｍｕｌａｔｉｏｎ，
Ｒｈｏｎｅ−Ｐｏｕｌｅｎｃ 社からの Ｒｈｏｄｉ
ｇｅｌ方法 ○固有粘度の測定 ＬＢＧ及び化学的に解重合したＬＢＧのストック溶液を
蒸留水中で、分散、水和及び煮沸によって調整した。こ
れらをガラスウールで濾過し、そして種々の濃度範囲を
カバーするより稀釈されたいくつかの溶液を作るために
用いた。これらの各稀釈溶液の粘度を等級「Ｂ」のＵ字
管粘度計を用いて２５℃において測定した。落下時間の
データを各稀釈度に対する還元粘度の計算のために用い
たが、これは濃度に対してプロットしたときに０濃度の
極限においてｄｌ／ｇの値で固有粘度を算出することを
許容した。若干の試料についての固有粘度をＫｒａｍｅ
ｒ法を用いて測定したが、この方法では相対粘度の対数
の値を濃度で除した値を濃度に対してプロットする。両
方のプロットは固有粘度について同じ値でｙ軸と交差し
なければならない。 ○ゲルの調製 キサンタンガムのストック溶液（０．５％）及びローカ
ストビーンガムのストック溶液（０．５％）を、そのヒ
ドロコロイドを室温において蒸留水中に分散させること
によって調製した。水和の後でキサンタン溶液を約１時
間撹拌し、次いで Ｕｌｔｒａｔｕｒｒａｘ ホモジナ
イザを用いて完全に分散させた。ＬＢＧ溶液も Ｕｌｔ
ｒａｔｕｒｒａｘ を用いて分散させ、そして煮沸して
完全に水和させた。

【００２９】混合ゲルの調製には、キサンタン及びＬＢ
Ｇの各ストック溶液を別々に９０−９５℃に加熱し、次
いでそれらを所望の比率で混合して、ねじキャップ付き
ガラスジャー（１２０ｍｌ容量）の中で１００ｍｌの試
料が得られるようにした。それらの熱い溶液を完全に混
合し、室温まで冷却し、そして１０℃において１８時間
ゲル化させた。 ○ゲルの性質 ゲル特性は、大きな半球状プローブ（直径１２．５ｍ
ｍ、長さ３５ｍｍ）を取付けて０．５ｍｍ／ｓｅｃの速
度でゲルの中に３５ｍｍ進入させるようにプログラムさ
れた Ｓｔｅｖｅｎｓ ＬＦＲＡ テクスチャーアナラ
イザを用いて測定した。荷重／進入度曲線をチャートレ
コーダの上で作り出し、そして破壊荷重、弾性限界及び
剛性率（破壊荷重／弾性限界）を見出すために用いた。融点測定 ： ○液滴落下法：この方法はゼラチンの融点を測定するた
めの、英国標準法（ＢＳ７５７：１９７５）に基づくも
のである。キサンタン及び多糖類のそれぞれ熱い溶液を
混合してしまった後で、特製の試験管立ての中に４５度
の角度で置かれた１本の試験管の中で１０℃において１
８時間にわたり各５ｍｌのゲル試料を形成させた。各試
験管を、次にそれらゲルの表面が垂直になるように回転
させ、そしてそのゲルと管との間の角のところに２００
μｌの量の赤色染料（四塩化炭素中の Ｏｉｌ Ｒｅｄ
Ｏ）を置いた。それらゲルの試験管を含んだ試験管立
てを正面ガラス張りの１３ないし１５℃の水槽の中に置
き、そして各ゲル試料を約１℃／分の速度で加熱した。
そのゲルの融点は赤色染料の液滴が試料を通して試験管
の底に落下したときの温度とした。全濃度１％において
作ったゲルについては液滴の落下はその試料の高い粘度
によって妨害された。その融点は垂直のメニスカスが水
平になったときの温度とした。 ○倒置バイアル瓶法：キサンタン及びＬＢＧのそれぞれ
熱い溶液を混合してしまった後で各１ｍｌの試料を二重
に、それぞれ２ｍｌのガラスねじキャップ付きバイアル
瓶の中に入れる。１８時間にわたり１０℃においてゲル
を凝固させた。２つのバイアル瓶を次に１０℃の水の入
っている試験管の中に倒置した。それらゲルの試験管を
含んだ試験管立てを正面ガラス張りの１０℃の水槽の中
に置き、そして約１℃／分の速度で各ゲル試料を加熱し
た。それらゲルの融点はゲルが溶融して下向きに流れた
ときの温度とした。 ○ＣａｒｒｉＭｅｄ Ｒｈｅｏｍｅｔｅｒ 法：６０℃
に予熱しておいたレオメータのプレートの上に小容積
（４．３ｍｌ）の熱い試料を置き、そしてそのコーン
（直径６ｃｍ、角度４度）を所定位置にセットした。コ
ーンとプレートとの間で試料の中心に小さなトルクを加
えた。次に各試料に、０．７Ｈｚの周波数及び０．０５
の一定の低い歪を用いて振動応力を加えた。このような
条件のもとではそのゲル構造は加えた応力によっては乱
されない。下記の各実験を行った： ａ）温度掃引：７０−５℃ ｂ）時間掃引：５℃において３０分間 ｃ）温度掃引：５−７０℃ ストレージモジュラスＧ’及びロスモジュラスＧ”を温
度（冷却及び加熱）並びに時間の関数として測定した。
各融点をＧ’／温度の曲線から求めたが、これはＧ’値
が完全に溶融した試料のそれへ低下したときの温度であ
る。 ○キサンタンについてブルックフィールド粘度試験 キサンタンについての標準的粘度試験を連邦法−２１
食品及び薬品−（１９８８年４月１日改訂）に従って実
施した。この試験は本質的にキサンタンガムの１％ＫＣ
ｌ溶液の中の１％濃度（ｍ／ｍ）の溶液を調製すること
を含む。キサンタンガム及び塩を蒸留水に加える前に予
備混合した。この混合物を２時間撹拌し、２４℃におい
て平衡化し、そしてその粘度をＮｏ．３スピンドルを取
りつけたＢｒｏｏｋｆｉｅｌｄ Ｖｉｓｃｏｍｅｔｅｒ
ＬＶＴ を用いて６０ｒｐｍで測定した。次にこの同
じキサンタン溶液を６６℃において４５−６０分間平衡
化し、そしてその粘度を再び測定した。この２つの温度
におけるそれぞれの粘度の比を求め、そして規定されて
いる１．０２−１．４５の比率と比較した。

【００３０】結果 ○解重合されたローカストビーンガムの固有粘度：キサ
ンタンと解重合されたＬＢＧとにより形成されたゲルの
融点（ＣａｒｒｉＭｅｄ）及びＬＢＧの固有粘度を、比
較のためにニュートン粘度係数と一緒に表１にあげる。
標準法及びＫｒａｍｅｒ法を用いて計算した固有粘度は
表において（１）及び（２）でそれぞれ示してある。固
有粘度は解重合された物質の分子の大きさと直接関連づ
けられ、そして２つの方法で計算された値はよく一致し
ている。キサンタン／ＬＢＧのゲルの融点は固有粘度の
上昇とともに低下した。口中融解挙動は約２ｄｌ／ｇの
固有粘度に相当した。融点の固有粘度への依存性を図１
に示す。

【００３１】 表１ 解重合されたＬＢＧの粘度測定 ──────────────────────────────────── 解重合条件 ニュートン 固有粘度 固有粘度 融点 〔（試薬）／時間〕 粘度係数 （１） （２） (mPa・s) (dl/g) (dl/g) （℃） ──────────────────────────────────── 2 ×標準／3 分 5.1 1.9 2.0 34.8 2 ×標準／3 分 5.3 1.9 2.0 35.7 20 ×標準／3 分 4.6 1.4 1.4 28.0 20 ×標準／3 分 3.9 1.7 1.7 26.4 16 ×標準／3 分 4.8 1.8 1.8 43.1 16 ×標準／3 分 3.8 1.8 1.8 31.7 標準／3 分 6.8 2.2 N.D. 52.1 0.5 ×標準／30分 12.4 3.0 N.D. 57.0 照合物 1190.4 8.7 N.D. 62.8 ──────────────────────────────────── 註： N.D. ：測定せず 粘度のデータは解重合されたＬＢＧについてのものであ
る。

【００３２】融点のデータは解重合されたＬＢＧとキサ
ンタンとにより形成されたゲルについてのものであり、
その際解重合ＬＢＧ：キサンタン＝１：１及び多糖類全
濃度＝０．５％（ｗ／ｗ）である。

【００３３】Ｋｅｌｃｏ 社のキサンタンと１：１の比
率（最終濃度０．５％）で組み合わせて３５．７℃の融
点を有する口中融解性のゲルが形成された、化学的に解
重合されたＬＢＧを、更にもう一つのゲルを調製するた
めに Ｋｅｌｃｏ 社のキサンタンと３：１の比率で用
いた。ゲルの性質（表２参照）は天然ＬＢＧを用いて形
成それたゲルにより示される挙動と異なって、過剰のＬ
ＢＧとともに最適のゲル強度が得られることを示してい
る。他方において、融点は組成によってはほんの僅かし
か影響を受けない。

【００３４】 表２ ０．５％の解重合ＬＰＧ／キサンタン（Ｋｅｌｔｒｏｌ）のゲルの性質 ──────────────────────────────────── 組成 破壊荷重 弾性限界 ゲル剛性率 融点 （ＬＢＧ／キサンタン） （ｇ） （ｍｍ） （ｇ／ｍｍ） （℃） ──────────────────────────────────── ３：１ 33.6 12.5 2.7 38.6 １：１ 17.4 17.9 1.0 35.7 ──────────────────────────────────── 非処理の多糖類と解重合されたＬＢＧとを用いて混合ゲ
ルを調製し、そしてゲルの性質及び融解挙動を観測し
た。一般にそれらゲルは０．２５％（ｗ／ｗ）のそれぞ
れの多糖類を含むように調製された。各ゲルは１秒間当
り０．５ｍｍの速度でゲルの中に１５ｍｍ侵入するよう
にプログラムされた１２．５ｍｍの半球状プローブを取
りつけたＳｔｅｖｅｎｓ−ＬＦＲＡテクスチャーアナラ
イザを用いて試験した。そのプランジャの受けた荷重を
連続的に記録した。

【００３５】破壊荷重（すなわちゲルが裂断する荷
重）、弾性限界（すなわちプランジャがこの点において
移動した距離）及びゲル剛性率（破壊荷重を弾性限界で
割り算した値）の３つの性質を観測した。ゲルの融解は
口中融解性のゲル（すなわち約３７℃よりも低い融点の
もの）については主観検査的に、又はレオメータを用い
てその「振動」モードにおいてコーン及びプレート（６
ｃｍ、円錐角４度）を用いて評価した。それらゲルの
Ｇ’（ストレージモジュラス）及びＧ”（ロスモジュラ
ス）の測定は温度の関数として行った。融点はＧ’が
Ｇ”よりも小さくなった温度として定義された。例 １ ＬＢＧ（６０ｇ）を蒸留水（６ｌ）の中に室温において
分散させてそれにより水和させ、そして撹拌しながら約
８０−９０℃に１５−２０分間加熱した。硫酸第一鉄
（９．３６ｍＭ）、ＥＤＴＡ２ナトリウム塩（４．６４
ｍＭ）及びアスコルビン酸（９３．２ｍＭ）を含むＯＲ
Ｄ試薬溶液の同体積を加え、そしてその混合物を室温に
おいて３分間撹拌した。これらのＯＲＤ試薬の濃度は各
表にあげてあるように２×標準値に等しい。強酸性カチ
オン交換樹脂（６００ｇ、Ａｍｂｅｒｌｉｔｅ ＩＲ−
１２０Ｐ、ナトリウム型）を加え、そしてその混合物を
３分間撹拌した。イオン交換術樹脂を濾過して除去し、
そしてそのようにして処理されたＬＢＧはプロパン−２
−オール（３６ｌ）を加えることにより沈殿したが、こ
れを濾過し、空気乾燥して粉砕した。４７．７ｇの解重
合されたＬＢＧが得られた。

【００３６】この解重合されたＬＢＧの１％（ｗ／ｗ）
水性溶液は５．０５ｍＰａ・ｓの粘度とともに実際上ニ
ュートン性挙動を示した。この物質の溶液（０．５ｗ／
ｗ％）を等容積のキサンタンの溶液（０．５ｗ／ｗ％）
と混合することによってゲルを調整した。このゲルを上
記のように試験に供するに先立って１夜１０℃において
熟成した。ゲルの性質は下記のとおりであった： 破壊荷重 １８．２ ｇ 弾性限界 １６．３ ｍｍ ゲル剛性率 １．１２ｇ／ｍｍ 融点 ３４．８ ℃例 ２ 各試薬の種々の範囲の濃度及び種々の範囲の反応時間を
用いて例１の操作の変形を実施した。

【００３７】乾燥粉末のγ線照射によって解重合された
ＬＢＧの別の試料を調整した。２．３及び１１．１ｋＧ
ｙの線量を用いた。これらの物質の全ての粘度及びゲル
特性を表３に総括する。僅かだけ加水分解されたいくつ
かの試料はニュートン性挙動から著しく偏倚していた
が、これらについては計算したＣａｓｓｏｎ粘度を選ん
だ。

【００３８】 表３ 解重合されたＬＢＧの粘度と共ゲル化性 ──────────────────────────────────── 試薬濃度 粘度 破壊荷重 弾性限界 ゲル剛性率 融点 ／反応時間 (mPa・s) （ｇ） （ｍｍ） （ｇ／ｍｍ） （℃） ──────────────────────────────────── 照合物ゲル 1190 * 265 34.1 7.8 62.8 2×標準 5.05 18.2 16.3 1.1 34.8 ／３分 反復 5.06 9.4 17.5 0.5 32.6 反復 5.61 14.5 18.8 0.8 31.0 反復 5.25 17.4 17.9 1.0 35.7 標準 6.81 70.8 23.4 3.1 52.1 ／３分 0.5 ×標準 12.4 95.0 24.3 3.9 57.0 ／30分 20×標準 ** 4.58 9.1 19.5 0.5 28.0 ／３分 反復 3.91 8.4 19.3 0.4 26.4 16×標準 ** 4.77 25.8 21.1 1.2 43.1 ／３分 反復 3.83 19.8 19.3 1.0 31.7 照射 259 * 191 30.3 6.3 61.2 (2.3 kGy) 照射 42.3 * 128 28.3 4.5 61.6 (11.1 kGy) ゼラチン − 70.9 20.2 3.5 26.7 食卓用ゼリー ──────────────────────────────────── 註：＊ ：Ｃａｓｓｏｎ粘度係数（残余の粘度値はニュ
ートン性） ＊＊：これらの配合物については１ｌではなくて１００
ｍｌだけの試薬溶液を用いた。

【００３９】破壊荷重、弾性限界、ゲル剛性率及び融点
のデータはキサンタンを用いたゲルについてのもので、
その際分解ＬＢＧ：キサンタン＝１：１、多糖類全濃度
＝０．５％（ｗ／ｗ）である。 ○ローカストビーンガムについての酵素反応的解重合の
操作 ＬＢＧのストック溶液〔ＰＦＷ 社のＨｅｒｃｏｇｕ
ｍ、通常２％（ｗ／ｗ）であるが、若干の場合に５％を
用いた〕を前に記述した方法によって蒸留水中で調整し
た。酵素はＮＯＶＯ 社から入手した Ｇａｍａｎａｓ
ｅ １．４Ｌ であった（バッチ、ＣＨＮ ０００９
９０−１０）。このものは２０℃、ｐＨ５．０において
１４００ｋＶＨＣＵ／ｇ（粘度ヘミセルロース単位）の
活性を有していた。この酵素をｐＨ４．５の２０ｍＭ酢
酸緩衝液の中に稀釈し、そして上記のＬＢＧ溶液（６０
℃に保持されていた）にＬＢＧ１ｇ当り４００ＶＨＣＵ
の濃度において加えた。適当な時間（６０−１２０分）
インキュベーションした後各試料を取り出し、そして１
５−２０分間煮沸して酵素を失活させた。各試料の少量
をＨＰＳＥＣ分析のために取っておき、残りは３倍体積
のＩＰＡで沈殿させることにより回収した。沈殿した解
重合された物質を濾過し、空気乾燥し、そして粉砕し
た。全試料の回収が記録された。

【００４０】下記の各表（表４及び５）にキサンタンの
起源及び多糖類の全濃度の、解重合されたＬＢＧ／キサ
ンタンのゲルの性質に対する効果を示す。Ｋｅｌｔｒｏ
ｌはこれがゲルの比較的高い破壊荷重のために現在好ま
しいキサンタン源である。

【００４１】表４及び５の各ゲルに用いたＬＢＧは次の
ように酵素反応的に解重合した。ＬＢＧ（Ｈｅｒｃｏｇ
ｕｍ、２０ｇ）の２％（ｗ／ｗ）溶液を６０℃において
ＬＢＧ１ｇ当り４００ＶＣＨＵ（粘度ヘミセルロース単
位）においてβ−マンナナーゼで６０分間にわたり処理
した。得られた解重合されたＬＢＧは１．５７ｄｌ／ｇ
（Ｈｕｇｇｉｎｓプロット）及び１．６０ｄｌ／ｇ（Ｋ
ｒａｍｅｒプロット）の固有粘度を有していた。

【００４２】各ゲルは次のようにして調製した：全濃度
０．５％については、両方のキサンタン（Ｋｅｌｔｒｏ
ｌ及びＲｈｏｄｉｇｅｌ）のストック０．５％（ｗ／
ｗ）溶液及び酵素反応的に解重合されたＬＢＧ（Ｈｅｒ
ｃｏｇｕｍ）を前に「ゲルの調製」のところで記述した
ようにして調製した。混合ゲルの調製にはキサンタンと
ＬＢＧとの各ストック溶液を別々に９０−９５℃に加熱
し、次いで必要な比率で混合して１００ｇの試料を得る
操作を二重に行い、すなわち例えば２０％ＬＢＧについ
ては２０ｇのＬＢＧ溶液と８０ｇのキサンタン溶液とを
二重に混合した。各熱い溶液を完全に混合し、室温まで
冷却し、そして１０℃において１８時間ゲル化させた。
全濃度１．０％については各ストック１．０％（ｗ／
ｗ）溶液を調製し、そして以上に説明した方法に従って
操作した。

【００４３】 表４ （Ａ）解重合ＬＢＧ（Ｈｅｒｃｏｇｕｍ）／キサンタン（Ｋｅｌｔｒｏｌ） ──────────────────────────────────── ＬＢＧ％ 多糖類全濃度 破壊荷重 弾性限界 ゲル剛性率 融点 （ｗ／ｗ％） （ｇ） （ｍｍ） （ｇ／ｍｍ） （℃） ──────────────────────────────────── 20 0.5 6.4 20.9 0.31 19.6 (25)* 40 0.5 12.5 13.9 0.91 28.8 50 0.5 14.6 14.7 1.00 31.2 (30)* 60 0.5 15.4 14.7 1.05 32.1 80 0.5 8.7 15.2 0.58 33.0 (40)* 20 1.0 14.4 14.6 0.98 36.5 (27)* 40 1.0 34.4 15.4 2.24 37.8 50 1.0 42.0 15.6 2.69 38.5 (30)* 60 1.0 42.8 14.9 2.88 39.2 80 1.0 22.4 11.8 1.91 41.0 (45)* ──────────────────────────────────── 表５ （Ｂ）解重合ＬＢＧ（Ｈｅｒｃｏｇｕｍ）／キサンタン（Ｒｈｏｄｉｇｅｌ） ──────────────────────────────────── ＬＢＧ％ 多糖類全濃度 破壊荷重 弾性限界 ゲル剛性率 融点 （ｗ／ｗ％） （ｇ） （ｍｍ） （ｇ／ｍｍ） （℃） ──────────────────────────────────── 20 0.5 4.6 13.4 0.35 23.6 40 0.5 6.5 14.5 0.45 27.2 50 0.5 7.5 13.8 0.54 27.4 60 0.5 7.3 12.5 0.58 28.9 80 0.5 4.6 12.3 0.38 29.6 20 1.0 5.8 10.1 0.57 35.5 (35)* 40 1.0 9.9 9.1 1.09 36.7 50 1.0 11.4 8.6 1.32 37.0 (40)* 60 1.0 13.8 9.6 1.43 37.0 80 1.0 8.6 8.4 1.03 38.3 (45)* ──────────────────────────────────── 註：＊： ＣａｒｒｉＭｅｄ より 下記表６はゲル融点に対する固有粘度の効果を示す。試
料（１）及び（３）の中のＬＢＧは表４及び５における
と同じ条件のもとで解重合されたが、一方、試料（２）
の中のそれは６０分間に代えて１２０分間にわたり解重
合された。各ゲルは表４及び５におけると同様に形成さ
れた。

【００４４】 註：ゲル特性及び融点のデータは解重合したＬＢＧとキ
サンタンガムとから形成されたゲル（０．２５％／０．
２５％）についてのものである。 下記表７はゲル化剤として、解重合されたＬＢＧとκ−
カラジーナンとの混合物を用いて形成されたゲルの諸性
質を示す。用いたカラジーナンは商標ＬＩＴＥＸ ＤＡ
ＮＡＧＥＬ ＰＩＢ で市販されているものであった。
金属イオンの存在は当業者によく知られた態様でカラジ
ーナン／ＬＢＧのゲルに影響を及ぼすので、この混合物
にカリウムイオンを（塩化カリウムとして）加えたとき
の効果をも調べた。その解重合されたＬＢＧについての
粘度のデータは表１に示す。それらのゲルは次のように
して形成された。

【００４５】カラジーナンと解重合（化学的及び酵素反
応的に）されたＬＢＧの各ストック溶液（０．５及び１
ｗ／ｗ％）を、蒸留水中で水和させ、そして２０−３０
分間煮沸することによって調製した。両方の成分の各熱
い溶液を、所望の濃度の塩化カリウム（もし存在する場
合）とともに一緒に混合した（正しい最終全濃度となる
ように）。各ゲルは１０℃において１８時間熟成させ、
そして上に記述したように試験した。

【００４６】 註：* ：ＣａｒｒｉＭｅｄ より **：ＬＢＧ（５ｇ）の５％（ｗ／ｗ）溶液を、ＬＢＧ１
ｇ当り４００ＶＣＨＵのβ−マンナナーゼを用いて６０
℃において６０分間解重合した。この試料の固有粘度は
１．５０ｄｌ／ｇ（Ｈｕｇｇｉｎｓプロット）であっ
た。

【００４７】以下にあげる例３ないし８において、キサ
ンタン（Ｋｅｌｃｏ Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ Ｌ
ｉｍｉｔｅｄ からの）と、及び酵素反応的に解重合し
た、２４℃において１％溶液の粘度が４．４ｍＰａ・ｓ
であるＬＢＧとよりなるゲル化剤組成物を用いて多数の
食品生成物を作った。例 ３ ○水性ゼリー １）必要量の半分の量の水を秤り取った。 ２）パドルで撹拌しながらキサンタンガムをゆっくりと
加えた。 ３）改質ＬＢＧを残りの水の中でパドルで撹拌しながら
水和させた。 ４）両方の分散液を約１５分間撹拌し、次いでほぼ完全
に水和するまで約２時間静置した、 ５）両方の分散液を一緒に混合し、その重量を記録し、
そしてこの混合物を手で撹拌しながら９０℃に加熱し
た。 ６）この混合物を再び秤量し、そして失われた量の水を
加えた。 ７）砂糖、グルコースシロップ、香料及び着色料を加え
た。 ８）この混合物を３つの部分に分け、そしてクエン酸で
それぞれｐＨ４、４．５及び５に酸性化した。 ９）それら生成物を管の中へ流し込んで蓋をし、冷蔵庫
へ入れる前に少し冷却した。

【００４８】下記の配合（ａ）及び（ｂ）を用いた。 （ａ） （ｂ） 水 82.54 % 82.54 % 砂糖 9.6 % 9.6 % グルコースシロップ 6.5 % 6.5 % 解重合したＬＢＧ 0.5 % 0.6 % キサンタンガム 0.5 % 0.4 % パイナップル香料 0.3 % 0.3 % 着色料 0.06 % 0.06 % 各配合を２０％クエン酸でｐＨ４、４．５及び５の３つ
の異なったｐＨ水準に酸性化した。

【００４９】出発点として、解重合されたＬＢＧ及びキ
サンタンガムのそれぞれをゼラチンの代わりに各５％使
用した。これらのゼリーは口中でガム様口ざわりを有す
ることが見出されたがこれはＬＢＧよりはキサンタンに
帰せられるものであった。従って第二の試みとして、キ
サンタンに対するＬＢＧの割合をＬＢＧ０．６％とキサ
ンタン０．４％とに代えた。この比率の変更はゲル強度
を重大には変化しないけれども融解したときに、より粘
性の低い、従ってガム様の性質が少なくなった生成物を
もたらすのではないかと考えられた。例 ４ ○ミルクゼリー １）必要量の半分の量の水の中で解重合ＬＢＧをパドル
で撹拌しながら水和させた。 ２）キサンタンガムを残りの水の中で水和させた。 ３）両方の分散液を約２時間静置した、 ４）次にそれらを一緒に混合し、そしてこの混合物を約
８０℃に加熱した。 ５）砂糖、スキムミルク粉末及び着色料を予備混合し、
そして上記の水和したＬＢＧ及びキサンタンに加えた。 ６）香料を加え、そしてこの混合物を管の中へ流し込ん
だ。 ７）それらゲルを冷蔵庫で冷却する前に室温で少し冷却
した。

【００５０】下記の配合を用いた： 水 78.51 % スキムミルク粉末 8.24 % いちご香料 0.1 % 着色料 0.15 % 解重合したＬＢＧ 0.5 % キサンタンガム 0.5 % 砂糖 12.0 % このミルクゼリー生成物はゼラチン含有のものよりも濃
厚であり、また良好な口ざわりを有していた。例 ５ ○サラダドレッシング １）必要量の半分の量の水の中でパドルで撹拌しながら
キサンタンガムを水和させ、次いで約２時間静置した。 ２）ＬＢＧを残りの水の中に撹拌しながら投入し、そし
てこれを次に同じ時間静置させた。 ３）これら両方を混合し、その他の乾燥成分及びビネガ
を加えた。 ４）この混合物と鍋との重量を記録した。 ５）この混合物を撹拌しながら９０℃に加熱した。 ６）これを次に２０℃以下に冷却し、そして再び秤量し
た。 ７）失われた水分を算出し、そしてこの量の水を撹拌し
ながらその混合物に戻した。 ８）その澱粉ペーストに卵黄をゆっくりと加え、そして
この混合物をＳｉｌｖｅｒｓｏｎ 高剪断ミキサで乳化
させた。 ９）このドレッシングは４℃で貯蔵した。

【００５１】下記の配合（ａ）及び（ｂ）を用いた。 澱粉ペースト （ａ） （ｂ） 水 86.1 % 81.5 % 純ＨＰＣ（澱粉） - % 4.6 % ビネガ 3.1 % 3.1 % 塩 1.35 % 1.35 % 砂糖 3.2 % 3.2 % マスタード粉末 0.1 % 0.1 % ソルビン酸カリウム 0.1 % 0.1 % キサンタンガム 0.5 % 0.5 % 解重合したＬＢＧ 0.5 % 0.5 % ドレッシング 澱粉ペースト 94.95 % 94.95 % 卵（３％の塩とともに） 5.05 % 5.05 % これらの生成物は風味と口当りにおいて、充分にまろや
かな風味とともに非常に好適で、またわずかにクリーミ
ーな口当たりとともに口中に広がることが見出された。例 ６ ○ワインガム １）パドルで撹拌しながらキサンタンガムを１１０ｇの
水の中に分散させ、そして約２時間静置した。 ２）ＬＢＧを撹拌しながら５６．６ｇの水の中に分散さ
せ、そして同じ長さの時間にわたり静置させた。 ３）両方の分散液を混合し、そして６０℃に加熱した。 ４）残りの水に砂糖と液状グルコースとを加え、そして
これを１１６℃に加熱し、次いで８２．５℃に冷却し
た。 ５）前記のキサンタン／ＬＢＧの溶液をゆっくりと撹拌
しながらこのシロップに加えた。 ６）次に着色料及び香料を加えた。 ７）このバッチを７６−７７℃の水槽の中に２０分間保
ち、そして浮き滓層を除去した。 ８）この、今や固型分６８％の混合物を澱粉モールドの
中に入れて３時間静置した。 ９）次にこれらをカルミックオーブンの中で３日間焼い
た。 １０）それらの試料を取りのけて評価するに先立ち、８
時間静置した。

【００５２】下記の配合を用いた： Ａ． 水 166.6 g 解重合したＬＢＧ 1.7 g キサンタンガム 1.7 g Ｂ． 砂糖 270.0 g グルコースシロップ(42DE) 345.0 g 水 75.0 g クエン酸 4.5 g 着色料 1.5 ml 香料 1.5 ml この生成物は好適であってワインガムよりもよりパステ
ルに近似している。例 ７ ○チョコレートムース １）キサンタンとＬＢＧとをパドルで撹拌しながら水の
２つの部分の中で別々に分散させ、そして２時間静置し
た。 ２）次にこの２つを一緒に混合して６０℃に加熱した。 ３）ココア、砂糖及びスキムミルク粉末を乾燥混合し、
そしてキサンタン、ＬＢＧ及び水の熱い混合物に加え
た。 ４）脂肪を５５−６０℃に加熱して上記の混合物に加え
た。 ５）この混合物の或る固定容積の重量を記録した。 ６）これを次にＨｏｂｅｒｔミキサに移して高速度で１
分間混合した。 ７）バニリンを加え、そしてこのバッチを更に泡立た
せ、各試料を２分間間隔で取り出した。全ての試料のオ
バーランの値をそれぞれ或る固定容積を秤量して下記の
式により求めた： オバーラン％＝（混合物重量−生成物重量）／混合物重
量 ８）各混合時間に対応する生成物の試料をいくつかの容
器の中へ流し込み、そしてこれを覆って冷蔵庫に入れる
に先立って僅かに冷却した。

【００５３】下記の配合を用いた： キサンタンガム 0.50 % 解重合したＬＢＧ 0.50 % ココア粉末 4.08 % 砂糖 15.40 % スキムミロク粉末 2.60 % 水 50.30 % 乳化したショートニング 26.50 % バニリン 0.12 % この生成物は良好な融解特性とともに口中に滑らかでク
リーミーであった。例 ８ ○低脂肪スプレッド １）キサンタンとＬＢＧとを塩とともに乾燥混合した。
この混合物を次にパドル混合しながらゆっくりと水に加
えた。 ２）約１５分間混合した後、この水性相を撹拌しながら
８０℃に加熱し、次いで５０℃に冷却した。 ３）着色料及び水性相香料を加えた。 ４）脂肪を秤量して別の容器の中に取った。この脂肪の
１部を取り出してその中に乳化剤を溶解させ、次いでこ
れを残りの脂肪の中に戻した。 ５）脂肪相を５０℃に加熱し、そして油溶性香料をこれ
に加えた。 ６）水性相をほぼ１ｌ／ｍｉｎの速度で高剪断ミキサで
撹拌しながらその脂肪の中へ送り込んだ。この高剪断ミ
キサを最初１５００ｒｐｍで、次いで５分間隔で１８０
０、２０００、２２５０及び２４００ｒｐｍに上昇させ
た。その最終速度を全ての水性相が加えられてしまうま
で維持した。 ７）このエマルジョンを次にＳｃｈｒｏｅｄｅｒ Ｋｏ
ｍｂｉｎａｔｏｒパイロットプラントを通してポンプ給
送した。最初、その生成物を表面掻取り熱交換機の中で
冷却した。次にこれを作業装置に送り込んで捕集した。
最適の生成物を得るために変化させた条件は下記の通り
であった： ○製造速度、 ○冷却装置中のスクレーパ速度 ○作業装置速度 ○表面掻取り冷却器からの出口温度 下記の配合を用いた。

【００５４】水性相 水 58.74 % 塩 0.6 % 解重合ＬＢＧ 0.3 % キサンタンガム 0.3 % 香料 0.02 % 着色料 0.04 %脂肪相 脂肪 39.365 % Dimodan OT (蒸留した 0.6 % モノグリセリド） 香料 0.035 % このスブレッドは途切れがなく、そして外観、口当り及
び融解特性において好適であった。

【図面の簡単な説明】

【図１】キサンタン／ＬＢＧのゲルにおける、ＬＢＧの
固有粘度に対する混合物溶融温度の依存性を示すグラフ
である。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 ウイリアム・マイカル・マース イギリス国、ウエスト・サックセス・アー ル・エイチ12・２ ビー・ワイ、ホースハ ム、ニユ−ランズツ・ロード、８ (72)発明者 ジユーデイ・アン・ホワイト イギリス国、サリー・エス・エム・７・３ ジエイ・ジエイ、バンステード、ウッドマ ンスターニ、チップステード・ウエイ、71 (72)発明者 アイアン・カニンガム・ムッター・デアー イギリス国、サリー・ジイー・ユ−・１・ ４デー・エフ、グイルドフオード、ヨー ク・ロード、40

Claims (13)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 解重合されたローカストビーンガムと、
   及び水性溶液中でローカストビーンガムとともにゲルを
   形成することのできる多糖類又は多糖類混合物とを含む
   ゲル化剤組成物。
2. 【請求項２】 多糖類がキサンタンガムである、請求項
   １のゲル化剤組成物。
3. 【請求項３】 多糖類がκ−カラジーナンである、請求
   項１のゲル化剤組成物。
4. 【請求項４】 解重合されたローカストビーンガムが
   １．０ｄｌ／ｇから３．０ｄｌ／ｇまでの固有粘度を有
   する、請求項１ないし３のいずれかのゲル化剤組成物。
5. 【請求項５】 解重合されたローカストビーンガムが
   １．３ｄｌ／ｇから２．３ｄｌ／ｇまでの固有粘度を有
   する、請求項１ないし４のいずれかのゲル化剤組成物。
6. 【請求項６】 解重合されたローカストビーンガムの多
   糖類に対する重量比が４：１から１：４までである、請
   求項１ないし５のいずれかのゲル化剤組成物。
7. 【請求項７】 解重合されたローカストビーンガムの多
   糖類に対する重量比が２：１から１：２までである、請
   求項１ないし６のいずれかのゲル化剤組成物。
8. 【請求項８】 ゲル化剤組成物を製造する方法におい
   て、下記（ｉ） ローカストビーンガムを解重合し、
   そして（ｉｉ） 上記段階（ｉ）の解重合されたローカ
   ストビーンガムを、水性溶液中でローカストビーンガム
   とともにゲルを形成することのできる多糖類又は多糖類
   混合物に加える各行程段階を含む方法。
9. 【請求項９】 段階（ｉ）を酵素反応的に実施する、請
   求項８の方法。
10. 【請求項１０】 段階（ｉ）を化学的な、又は物理的な
    ポリマー裂断反応により実施する、請求項８の方法。
11. 【請求項１１】 請求項１ないし７のいずれかのゲル化
    剤組成物を含む可食性成品。
12. 【請求項１２】 ゲル化剤が０．３重量％から１．３重
    量％までの濃度で存在する、請求項１１の可食性成品。
13. 【請求項１３】 その食品がゲル化しており、そしてこ
    のゲルが１０℃と４５℃との間において融解する、請求
    項１１又は１２の可食性成品。