CN110915921A - 一种多纤维酸奶增稠剂 - Google Patents

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王春艳
邵颖
李文
冯小刚
张传丽
孙会刚
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Xuzhou University of Technology
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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
    • A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
    • A23C9/13—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using additives
    • A23C9/137—Thickening substances

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Abstract

本发明公开了一种多纤维酸奶增稠剂，各组分及其质量分数为：琼脂，10‑20%；水溶性壳聚糖，3‑5%；海藻酸钠，20‑30%，果胶，5‑15%，三赞胶，5‑10%；黄油，15‑20%；木葡糖酸醋杆菌(Komagataeibacter xylinus)JX 1a，0.1‑0.3%；余量水。本发明在保留酸奶增稠剂作用的基础上，进一步提高酸奶增稠剂的营养价值以及口感，减少可食用胶的使用量，达到更好的市场效果。

Description

一种多纤维酸奶增稠剂
技术领域
本发明涉及一种酸奶添加剂，具体是一种多纤维酸奶增稠剂。
背景技术
现有的酸奶制品中，由于在酸奶制品的加工以及贮藏过程中，常出现影响到酸奶的品质的情况，主要是酸化作用，容易导致奶中的蛋白沉淀、并伴有乳清的析出，以及出现分层的现象，使得产品难以被市场接受。现有的酸奶增稠剂中，缺乏纤维素，多使用的是一些可食用胶，可食用胶虽然可以解决酸化的问题，但是可食用胶并无太多的营养成分，食用过多会对人体健康产生影响。
发明内容
为了克服上述现有技术的不足，本发明提供一种在满足酸奶制品中稳定的需求以外，在进一步增加酸奶营养价值的酸奶制品添加剂，具体地涉及一种多纤维酸奶增稠剂，各组分及其质量分数为：
琼脂，10-20%；水溶性壳聚糖，3-5%；海藻酸钠，20-30%，果胶，5-15%，三赞胶，5-10%；黄油，15-20%；木葡糖酸醋杆菌(Komagataeibacter xylinus)JX 1a，0.1-0.3%；余量水。
作为本发明所述的一种多纤维酸奶增稠剂的优选方案：各组分及其质量分数为：
琼脂，15-18%；水溶性壳聚糖，3.5%；海藻酸钠，27-29%，果胶，8-12%，三赞胶，7-9%；黄油，17-19%；木葡糖酸醋杆菌(Komagataeibacter xylinus)JX 1a，0.125%；余量水。
作为本发明所述的一种多纤维酸奶增稠剂的优选方案：所述水溶性壳聚糖为羧甲基壳聚糖或羟丙基壳聚糖；
所述的一种多纤维酸奶增稠剂的制配方法： 按照如下方法制备：
步骤1）先向水中加入海藻酸钠和水溶性壳聚糖溶解完全，制得混合液，备用；
步骤2）将琼脂，果胶，三赞胶，黄油，以及水，加热至26-28℃，搅拌至黄油融化，搅拌速度6000r/min，乳化均匀；
步骤3）向步骤2）中加入步骤1）制得混合液，采用三次加入的方式，使溶液始终处于乳化均匀状态；再加入木葡糖酸醋杆菌(Komagataeibacter xylinus)JX 1a，于28～35℃静置17～30h，即制备多纤维酸奶增稠剂。
本发明中所用的木葡糖酸醋杆菌(Komagataeibacter xylinus)JX 1a，来源于：CN201610141006-一株耐酸细菌纤维素高产菌株及用该菌株制备可食用细菌纤维素的方法；所述木葡糖酸醋杆菌(Komagataeibacter xylinus)JX 1a，保藏单位为中国典型培养物保藏中心，保藏编号为CCTCC NO：M 2015195，保藏日期为2015年4月6日，保藏地址为中国，武汉，武汉大学。
本发明有益技术效果：本发明在保留酸奶增稠剂作用的基础上，进一步提高酸奶增稠剂的营养价值以及口感，减少可食用胶的使用量，达到更好的市场效果。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明做进一步说明。
实施例1
一种多纤维酸奶增稠剂，各组分及其质量分数为：琼脂，12%；水溶性壳聚糖，3%；海藻酸钠，21%，果胶，7%，三赞胶，8%；黄油，15%；木葡糖酸醋杆菌(Komagataeibacter xylinus)JX1a，0.2%；余量水。
所述水溶性壳聚糖为羧甲基壳聚糖或羟丙基壳聚糖；
所述的一种多纤维酸奶增稠剂的制配方法， 按照如下方法制备：
步骤1）先向水中加入海藻酸钠和水溶性壳聚糖溶解完全，制得混合液，备用；
步骤2）将琼脂，果胶，三赞胶，黄油，以及水，加热至26-28℃，搅拌至黄油融化，搅拌速度6000r/min，乳化均匀；
步骤3）向步骤2）中加入步骤1）制得混合液，采用三次加入的方式，使溶液始终处于乳化均匀状态；再加入木葡糖酸醋杆菌(Komagataeibacter xylinus)JX 1a，于30℃静置26h，即制备多纤维酸奶增稠剂。
实施例2
一种多纤维酸奶增稠剂，各组分及其质量分数为：琼脂，18%；水溶性壳聚糖，3.5%；海藻酸钠，27%，果胶，10%，三赞胶，8%；黄油，19%；木葡糖酸醋杆菌(Komagataeibacter xylinus)JX 1a，0.125%；余量水。
所述水溶性壳聚糖为羧甲基壳聚糖或羟丙基壳聚糖；
所述的一种多纤维酸奶增稠剂的制配方法，其特征在于： 按照如下方法制备：
步骤1）先向水中加入海藻酸钠和水溶性壳聚糖溶解完全，制得混合液，备用；
步骤2）将琼脂，果胶，三赞胶，黄油，以及水，加热至26-28℃，搅拌至黄油融化，搅拌速度6000r/min，乳化均匀；
步骤3）向步骤2）中加入步骤1）制得混合液，采用三次加入的方式，使溶液始终处于乳化均匀状态；再加入木葡糖酸醋杆菌(Komagataeibacter xylinus)JX 1a，于28℃静置30h，即制备多纤维酸奶增稠剂。
实施例3
一种多纤维酸奶增稠剂，各组分及其质量分数为：琼脂，20%；水溶性壳聚糖，5%；海藻酸钠，28%，果胶，12%，三赞胶，7%；黄油，20%；木葡糖酸醋杆菌(Komagataeibacter xylinus)JX1a，0.3%；余量水。
所述水溶性壳聚糖为羧甲基壳聚糖或羟丙基壳聚糖；
所述的一种多纤维酸奶增稠剂的制配方法，按照如下方法制备：
步骤1）先向水中加入海藻酸钠和水溶性壳聚糖溶解完全，制得混合液，备用；
步骤2）将琼脂，果胶，三赞胶，黄油，以及水，加热至26-28℃，搅拌至黄油融化，搅拌速度6000r/min，乳化均匀；
步骤3）向步骤2）中加入步骤1）制得混合液，采用三次加入的方式，使溶液始终处于乳化均匀状态；再加入木葡糖酸醋杆菌(Komagataeibacter xylinus)JX 1a，于28～35℃静置17～30h，即制备多纤维酸奶增稠剂。
表1、多纤维酸奶增稠剂指标评价
Figure DEST_PATH_IMAGE001
。

Claims (4)

1.一种多纤维酸奶增稠剂，其特征在于：各组分及其质量分数为：
琼脂，10-20%；水溶性壳聚糖，3-5%；海藻酸钠，20-30%，果胶，5-15%，三赞胶，5-10%；黄油，15-20%；木葡糖酸醋杆菌(Komagataeibacter xylinus)JX 1a，0.1-0.3%；余量水。
2.根据权利要求1所述的一种多纤维酸奶增稠剂，其特征在于：各组分及其质量分数为：
琼脂，15-18%；水溶性壳聚糖，3.5%；海藻酸钠，27-29%，果胶，8-12%，三赞胶，7-9%；黄油，17-19%；木葡糖酸醋杆菌(Komagataeibacter xylinus)JX 1a，0.125%；余量水。
3.根据权利要求1或2所述的一种多纤维酸奶增稠剂，其特征在于：所述水溶性壳聚糖为羧甲基壳聚糖或羟丙基壳聚糖。
4.根据权利要求1或2所述的一种多纤维酸奶增稠剂的制配方法，其特征在于： 按照如下方法制备：
步骤1）先向水中加入海藻酸钠和水溶性壳聚糖溶解完全，制得混合液，备用；
步骤2）将琼脂，果胶，三赞胶，黄油，以及水，加热至26-28℃，搅拌至黄油融化，搅拌速度6000r/min，乳化均匀；
步骤3）向步骤2）中加入步骤1）制得混合液，采用三次加入的方式，使溶液始终处于乳化均匀状态；再加入木葡糖酸醋杆菌(Komagataeibacter xylinus)JX 1a，于28～35℃静置17～30h，即制备多纤维酸奶增稠剂。
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