CN113197291B - 一种基于植物提取胶体的清洁标签果冻及制备方法 - Google Patents
一种基于植物提取胶体的清洁标签果冻及制备方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN113197291B CN113197291B CN202110539762.9A CN202110539762A CN113197291B CN 113197291 B CN113197291 B CN 113197291B CN 202110539762 A CN202110539762 A CN 202110539762A CN 113197291 B CN113197291 B CN 113197291B
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- jelly
- cooling
- water
- granulated sugar
- carrageenan
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
- 235000015110 jellies Nutrition 0.000 title claims abstract description 107
- 239000008274 jelly Substances 0.000 title claims abstract description 107
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims abstract description 7
- 239000000084 colloidal system Substances 0.000 title abstract description 6
- 238000000605 extraction Methods 0.000 title abstract description 5
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 title description 4
- 238000000366 colloid method Methods 0.000 title description 2
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 42
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 41
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 claims abstract description 32
- 239000008272 agar Substances 0.000 claims abstract description 32
- 235000010419 agar Nutrition 0.000 claims abstract description 32
- 239000000679 carrageenan Substances 0.000 claims abstract description 32
- 235000010418 carrageenan Nutrition 0.000 claims abstract description 32
- 229920001525 carrageenan Polymers 0.000 claims abstract description 32
- 229940113118 carrageenan Drugs 0.000 claims abstract description 32
- UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L zinc;1-(5-cyanopyridin-2-yl)-3-[(1s,2s)-2-(6-fluoro-2-hydroxy-3-propanoylphenyl)cyclopropyl]urea;diacetate Chemical compound [Zn+2].CC([O-])=O.CC([O-])=O.CCC(=O)C1=CC=C(F)C([C@H]2[C@H](C2)NC(=O)NC=2N=CC(=CC=2)C#N)=C1O UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L 0.000 claims abstract description 32
- 229920002752 Konjac Polymers 0.000 claims abstract description 31
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 24
- 229940005740 hexametaphosphate Drugs 0.000 claims abstract description 24
- 239000011591 potassium Substances 0.000 claims abstract description 24
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 claims abstract description 24
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 58
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 55
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims description 34
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims description 22
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 21
- 238000004321 preservation Methods 0.000 claims description 20
- 238000000465 moulding Methods 0.000 claims description 18
- 238000011002 quantification Methods 0.000 claims description 18
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 claims description 18
- 239000000252 konjac Substances 0.000 claims description 5
- 235000019823 konjac gum Nutrition 0.000 claims description 5
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 claims 1
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 claims 1
- 235000007686 potassium Nutrition 0.000 claims 1
- 235000010485 konjac Nutrition 0.000 abstract description 26
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 abstract description 3
- 239000002778 food additive Substances 0.000 abstract description 3
- 229920000591 gum Polymers 0.000 description 27
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 21
- 238000000034 method Methods 0.000 description 19
- 239000000047 product Substances 0.000 description 17
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 description 17
- 238000005266 casting Methods 0.000 description 16
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 16
- 238000007493 shaping process Methods 0.000 description 16
- 238000005303 weighing Methods 0.000 description 16
- 239000000499 gel Substances 0.000 description 13
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 7
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 6
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 5
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 4
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 4
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 3
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 3
- 241001474374 Blennius Species 0.000 description 2
- 206010009944 Colon cancer Diseases 0.000 description 2
- 206010016807 Fluid retention Diseases 0.000 description 2
- 230000006978 adaptation Effects 0.000 description 2
- 230000001055 chewing effect Effects 0.000 description 2
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 2
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 2
- XBDQKXXYIPTUBI-UHFFFAOYSA-N dimethylselenoniopropionate Natural products CCC(O)=O XBDQKXXYIPTUBI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 2
- VNWKTOKETHGBQD-UHFFFAOYSA-N methane Chemical compound C VNWKTOKETHGBQD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- BDAGIHXWWSANSR-UHFFFAOYSA-N methanoic acid Natural products OC=O BDAGIHXWWSANSR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 2
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 2
- OSWFIVFLDKOXQC-UHFFFAOYSA-N 4-(3-methoxyphenyl)aniline Chemical compound COC1=CC=CC(C=2C=CC(N)=CC=2)=C1 OSWFIVFLDKOXQC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- -1 Amino Chemical group 0.000 description 1
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 1
- 241000206575 Chondrus crispus Species 0.000 description 1
- 208000001333 Colorectal Neoplasms Diseases 0.000 description 1
- 241001428166 Eucheuma Species 0.000 description 1
- 102000009123 Fibrin Human genes 0.000 description 1
- 108010073385 Fibrin Proteins 0.000 description 1
- BWGVNKXGVNDBDI-UHFFFAOYSA-N Fibrin monomer Chemical compound CNC(=O)CNC(=O)CN BWGVNKXGVNDBDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 108010010803 Gelatin Proteins 0.000 description 1
- 241000703939 Gracilariopsis longissima Species 0.000 description 1
- 206010020772 Hypertension Diseases 0.000 description 1
- 229920000161 Locust bean gum Polymers 0.000 description 1
- 208000008589 Obesity Diseases 0.000 description 1
- 241000206572 Rhodophyta Species 0.000 description 1
- 235000011054 acetic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 230000036772 blood pressure Effects 0.000 description 1
- 230000015556 catabolic process Effects 0.000 description 1
- 235000012000 cholesterol Nutrition 0.000 description 1
- 208000029742 colonic neoplasm Diseases 0.000 description 1
- 230000003138 coordinated effect Effects 0.000 description 1
- 239000013078 crystal Substances 0.000 description 1
- 230000007547 defect Effects 0.000 description 1
- 238000006731 degradation reaction Methods 0.000 description 1
- 235000021185 dessert Nutrition 0.000 description 1
- 206010012601 diabetes mellitus Diseases 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 1
- 229950003499 fibrin Drugs 0.000 description 1
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 235000012041 food component Nutrition 0.000 description 1
- 239000005417 food ingredient Substances 0.000 description 1
- 235000019253 formic acid Nutrition 0.000 description 1
- 235000015203 fruit juice Nutrition 0.000 description 1
- 230000006870 function Effects 0.000 description 1
- 239000008273 gelatin Substances 0.000 description 1
- 229920000159 gelatin Polymers 0.000 description 1
- 235000019322 gelatine Nutrition 0.000 description 1
- 235000011852 gelatine desserts Nutrition 0.000 description 1
- 230000034659 glycolysis Effects 0.000 description 1
- 238000001727 in vivo Methods 0.000 description 1
- 238000011835 investigation Methods 0.000 description 1
- 239000000711 locust bean gum Substances 0.000 description 1
- 235000010420 locust bean gum Nutrition 0.000 description 1
- 239000002075 main ingredient Substances 0.000 description 1
- 235000020824 obesity Nutrition 0.000 description 1
- 235000019449 other food additives Nutrition 0.000 description 1
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 1
- 239000006041 probiotic Substances 0.000 description 1
- 235000018291 probiotics Nutrition 0.000 description 1
- 235000019260 propionic acid Nutrition 0.000 description 1
- IUVKMZGDUIUOCP-BTNSXGMBSA-N quinbolone Chemical compound O([C@H]1CC[C@H]2[C@H]3[C@@H]([C@]4(C=CC(=O)C=C4CC3)C)CC[C@@]21C)C1=CCCC1 IUVKMZGDUIUOCP-BTNSXGMBSA-N 0.000 description 1
- 238000007670 refining Methods 0.000 description 1
- 230000014860 sensory perception of taste Effects 0.000 description 1
- 235000021391 short chain fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 150000004666 short chain fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 1
- 239000003053 toxin Substances 0.000 description 1
- 231100000765 toxin Toxicity 0.000 description 1
- 235000013618 yogurt Nutrition 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L21/00—Marmalades, jams, jellies or the like; Products from apiculture; Preparation or treatment thereof
- A23L21/10—Marmalades; Jams; Jellies; Other similar fruit or vegetable compositions; Simulated fruit products
- A23L21/12—Marmalades; Jams; Jellies; Other similar fruit or vegetable compositions; Simulated fruit products derived from fruit or vegetable solids
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
- A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
- A23L29/256—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin from seaweeds, e.g. alginates, agar or carrageenan
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
-
- Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
- Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
- Y02A—TECHNOLOGIES FOR ADAPTATION TO CLIMATE CHANGE
- Y02A40/00—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production
- Y02A40/90—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Dispersion Chemistry (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
Abstract
本发明公开了一种基于植物提取胶体的清洁标签果冻及制备方法，该果冻包括，按质量分数计，白砂糖8％‑10％，卡拉胶0.5％‑2％，魔芋胶1％‑2.5％，琼脂2％‑3％，六偏磷酸钾0.15％，香精适量，果肉适量，余量为水，优选的，按质量分数计，白砂糖9％，卡拉胶1.5％，魔芋胶1.6％，琼脂2.8％，六偏磷酸钾0.15％，香精适量，果肉适量，余量为水。本果冻使用琼脂替代卡拉胶，既能够灵活调节果冻的软硬度，满足更多人群的需求，还能减少食品添加剂的使用满足人们对清洁标签健康果冻的需求。
Description
技术领域
本发明属食品制备技术领域，具体涉及一种基于植物提取胶体的清洁标签果冻及制备方法。
背景技术
果冻是一种西方甜食，呈半固体状，由食用明胶加水、糖、果汁制成。亦称啫喱，外观晶莹，色泽鲜艳，口感软滑。
目前市售果冻产品，产品配料表有诸多食品添加剂，而随着社会的不断进步和人们生活水平的不断提升，人们对于市售食品的成分认识越来越深入，对于产品标签的认识也越来越广泛。人们在购买产品时也更加愿意购买清洁标签的产品。
琼脂是从优质天然石花菜、江蓠菜、紫菜等海藻为原料，采用科学方法精炼提纯的天然高分子多糖物质，属于植物中可溶性膳食纤维含量最高的，卡路里极低，容易有饱足感，具有降低血压、胆固醇、预防大肠癌等功用。
卡拉胶是从麒麟菜、石花菜、鹿角菜等红藻类海草中提炼出来的亲水性胶体，具有可溶性膳食纤维的基本特性，在体内降解后的卡拉胶能与血纤维蛋白形成可溶性的络合物。可被大肠细菌酵解成CO2、H2、沼气及甲酸、乙酸、丙酸等短链脂肪酸，成为益生菌的能量源。卡拉胶易溶于热水成半透明溶液，嫩与刺槐豆胶、魔芋胶等产生协调作用，提高凝胶的弹性和保水性。
魔芋胶主要是从魔芋中提取的，主要成分是葡甘露聚糖，是一种低热能、低蛋白 质、高膳食纤维的食品，并且富含人体所需的十几种氨基酸和微量元素，作为功能性食品，对高血压、肥胖症、糖尿病、便秘有一定疗效，可以排毒体内毒素和垃圾，预防结肠癌。魔芋胶可在碱性条件下形成高强度的热不可逆凝胶，成胶后加热也不能溶解。
本专利首次采用魔芋胶、卡拉胶、琼脂的组合，制成健康美味的果冻产品，既能满足果冻Q弹爽口的特性又能赋予产品天然健康特性。
发明内容
发明目的：为了克服现有技术中存在的不足，本发明提供一种基于植物提取胶体的清洁标签果冻及制备方法。
技术方案：为实现上述目的，本发明提供一种果冻，其包括，按质量分数计，白砂糖8％-10％，卡拉胶0.5％-2％，魔芋胶1％-2.5％，琼脂2％-3％，六偏磷酸钾0.15％，香精适量，果肉适量，余量为水
优选的，按质量分数计，白砂糖9％，卡拉胶1.5％，魔芋胶1.6％，琼脂2.8％，六偏磷酸钾0.15％，香精适量，果肉适量，余量为水。
为实现上述目的，本发明提供一种果冻的制备方法，其包括以下步骤，
(1)向配料罐中水分加热至70℃；
(2)加入白砂糖和稳定剂混合料，循环保温；
(3)将配料罐中的果冻液打入配料缓冲罐中定量，定量后的半成品经过均质处理，再进行巴氏杀菌
(4)将香精加入果冻液中并不断搅拌；
(5)将果冻液倒入模具冷却；
(6)果冻冷却成型；
其中，步骤2中加热温度为70℃，循环保温时间为40min，步骤3中所述均质温度为65℃-70℃，均质压力为20MPa，杀菌温度为95℃，杀菌时间为300s，步骤5中冷却温度为0-4℃，冷却时间5h。
本发明的有益效果如下：
本果冻使用琼脂替代卡拉胶，既能够灵活调节果冻的软硬度，满足更多人群的需求，还能减少食品添加剂的使用满足人们对清洁标签健康果冻的需求。
具体实施方式
下面对本发明作更进一步的说明。
试验一：
| 1 | 2 | 3 | |
| 白砂糖 | 8％ | 8％ | 8％ |
| 琼脂(D700) | 0％ | 0％ | 0％ |
| 魔芋胶 | 0.25％ | 0.35％ | 0.3％ |
| 卡拉胶 | 0.35％ | 0.25％ | 0.3％ |
| 六偏磷酸钾 | 0.15％ | 0.15％ | 0.15％ |
通过上述三组试验发现，2、3号样不能形成维持形状的果冻产品，入口后有一定的咀嚼性但质地较软，1号样能形成稳定的凝胶，凝胶强度为66N/cm2。
试验二：
通过上述四组试验发现，四个样品均能形成稳定的凝胶样品，且凝胶强度分别为：70N/cm2、82N/cm2、95N/cm2、105N/cm2。但四个样品中3、4号样品都比较脆，入口容易碎，其中1号样入口更加Q弹。
试验三：
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | |
| 白砂糖 | 8％ | 8％ | 8％ | 8％ | 8％ | 8％ |
| 琼脂(D700) | 0.1％ | 0.15％ | 0.2％ | 0.25％ | 0.30％ | 0.35％ |
| 魔芋胶 | 0.25％ | 0.25％ | 0.25％ | 0.25％ | 0.25％ | 0.25％ |
| 卡拉胶 | 0.25％ | 0.20％ | 0.15％ | 0.10％ | 0.05％ | 0％ |
| 六偏磷酸钾 | 0.15％ | 0.15％ | 0.15％ | 0.15％ | 0.15％ | 0.15％ |
通过上述六组试验发现，留个样品均能形成稳定的凝胶样品，且凝胶强度分别为：68N/cm2、77N/cm2、85N/cm2、94N/cm2、102N/cm2、115N/cm2。但六个样品中，4、5、6号样品也是出现了较脆的现象，入口就碎了无法满足果冻的咀嚼口感。其中1号、2号样入口更加Q弹。根据上述试验发现，在琼脂、魔芋胶和卡拉胶体系中，琼脂主要起到提高凝胶强度的作用，而魔芋胶和卡拉胶在添加比例相差不大时能赋予果冻产品入口Q弹得口感。
基于试验一至三，进一步研究。具体如下：
实施例一：
原料配方：白砂糖8％，卡拉胶0.5％，魔芋胶1％，琼脂2％，六偏磷酸钾0.15％，香精适量，余量为水。
1.步骤：称量，配料→搅拌→定容→杀菌→浇模→冷却→成型
2.步骤说明
(1)向配料罐中水分加热至70℃；
(2)加入白砂糖和稳定剂混合料，循环保温；
(3)将配料罐中的果冻液打入配料缓冲罐中定量，定量后的半成品经过均质处理，再进行巴氏杀菌
(4)将香精加入果冻液中并不断搅拌；
(5)将果冻液倒入模具冷却；
(6)果冻冷却成型。
步骤2中加热温度为70℃，循环保温时间为40min，步骤3中所述均质温度为65℃-70℃，均质压力为20MPa，杀菌温度为95℃，杀菌时间为300s，步骤5中冷却温度为0-4℃，冷却时间5h。
实施例二：
原料配方：白砂糖9％，卡拉胶0.5％，魔芋胶1％，琼脂2％，六偏磷酸钾0.15％，香精适量，余量为水。
1.步骤：称量，配料→搅拌→定容→杀菌→浇模→冷却→成型
2.步骤说明
(1)向配料罐中水分加热至70℃；
(2)加入白砂糖和稳定剂混合料，循环保温；
(3)将配料罐中的果冻液打入配料缓冲罐中定量，定量后的半成品经过均质处理，再进行巴氏杀菌
(4)将香精加入果冻液中并不断搅拌；
(5)将果冻液倒入模具冷却；
(6)果冻冷却成型。
实施例三：
原料配方：白砂糖10％，卡拉胶0.5％，魔芋胶1％，琼脂2％，六偏磷酸钾0.15％，香精适量，余量为水。
1.步骤：称量，配料→搅拌→定容→杀菌→浇模→冷却→成型
2.步骤说明
(1)向配料罐中水分加热至70℃；
(2)加入白砂糖和稳定剂混合料，循环保温；
(3)将配料罐中的果冻液打入配料缓冲罐中定量，定量后的半成品经过均质处理，再进行巴氏杀菌
(4)将香精加入果冻液中并不断搅拌；
(5)将果冻液倒入模具冷却；
(6)果冻冷却成型。
实施例四：
原料配方：白砂糖9％，卡拉胶1％，魔芋胶1％，琼脂2％，六偏磷酸钾0.15％，香精适量，余量为水。
1.步骤：称量，配料→搅拌→定容→杀菌→浇模→冷却→成型
2.步骤说明
(1)向配料罐中水分加热至70℃；
(2)加入白砂糖和稳定剂混合料，循环保温；
(3)将配料罐中的果冻液打入配料缓冲罐中定量，定量后的半成品经过均质处理，再进行巴氏杀菌
(4)将香精加入果冻液中并不断搅拌；
(5)将果冻液倒入模具冷却；
(6)果冻冷却成型。
实施例五：
原料配方：白砂糖9％，卡拉胶1.5％，魔芋胶1％，琼脂2％，六偏磷酸钾0.15％，香精适量，余量为水。
1.步骤：称量，配料→搅拌→定容→杀菌→浇模→冷却→成型
2.步骤说明
(1)向配料罐中水分加热至70℃；
(2)加入白砂糖和稳定剂混合料，循环保温；
(3)将配料罐中的果冻液打入配料缓冲罐中定量，定量后的半成品经过均质处理，再进行巴氏杀菌
(4)将香精加入果冻液中并不断搅拌；
(5)将果冻液倒入模具冷却；
(6)果冻冷却成型。
实施案六：
原料配方：白砂糖9％，卡拉胶2％，魔芋胶1％，琼脂2％，六偏磷酸钾0.15％，香精适量，余量为水。
1.步骤：称量，配料→搅拌→定容→杀菌→浇模→冷却→成型
2.步骤说明
(1)向配料罐中水分加热至70℃；
(2)加入白砂糖和稳定剂混合料，循环保温；
(3)将配料罐中的果冻液打入配料缓冲罐中定量，定量后的半成品经过均质处理，再进行巴氏杀菌
(4)将香精加入果冻液中并不断搅拌；
(5)将果冻液倒入模具冷却；
(6)果冻冷却成型。
实施例七原料配方：白砂糖9％，卡拉胶1.5％，魔芋胶1.5％，琼脂2％，六偏磷酸钾0.15％，香精适量，余量为水。
1.步骤：称量，配料→搅拌→定容→杀菌→浇模→冷却→成型
2.步骤说明
(1)向配料罐中水分加热至70℃；
(2)加入白砂糖和稳定剂混合料，循环保温；
(3)将配料罐中的果冻液打入配料缓冲罐中定量，定量后的半成品经过均质处理，再进行巴氏杀菌
(4)将香精加入果冻液中并不断搅拌；
(5)将果冻液倒入模具冷却；
(6)果冻冷却成型。
实施例八原料配方：白砂糖9％，卡拉胶1.5％，魔芋胶2％，琼脂2％，六偏磷酸钾0.15％，香精适量，余量为水。
1.步骤：称量，配料→搅拌→定容→杀菌→浇模→冷却→成型
2.步骤说明
(1)向配料罐中水分加热至70℃；
(2)加入白砂糖和稳定剂混合料，循环保温；
(3)将配料罐中的果冻液打入配料缓冲罐中定量，定量后的半成品经过均质处理，再进行巴氏杀菌
(4)将香精加入果冻液中并不断搅拌；
(5)将果冻液倒入模具冷却；
(6)果冻冷却成型。
实施例九原料配方：白砂糖9％，卡拉胶1.5％，魔芋胶1.6％，琼脂2％，六偏磷酸钾0.15％，香精适量，余量为水。
1.步骤：称量，配料→搅拌→定容→杀菌→浇模→冷却→成型
2.步骤说明
(1)向配料罐中水分加热至70℃；
(2)加入白砂糖和稳定剂混合料，循环保温；
(3)将配料罐中的果冻液打入配料缓冲罐中定量，定量后的半成品经过均质处理，再进行巴氏杀菌
(4)将香精加入果冻液中并不断搅拌；
(5)将果冻液倒入模具冷却；
(6)果冻冷却成型。
实施例十
原料配方：白砂糖9％，卡拉胶1.5％，魔芋胶1.7％，琼脂2％，六偏磷酸钾0.15％，香精适量，余量为水。
1.步骤：称量，配料→搅拌→定容→杀菌→浇模→冷却→成型
2.步骤说明
(1)向配料罐中水分加热至70℃；
(2)加入白砂糖和稳定剂混合料，循环保温；
(3)将配料罐中的果冻液打入配料缓冲罐中定量，定量后的半成品经过均质处理，再进行巴氏杀菌
(4)将香精加入果冻液中并不断搅拌；
(5)将果冻液倒入模具冷却；
(6)果冻冷却成型。
实施例十一原料配方：白砂糖9％，卡拉胶1.5％，魔芋胶1.6％，琼脂2.5％，六偏磷酸钾0.15％，香精适量，余量为水。
1.步骤：称量，配料→搅拌→定容→杀菌→浇模→冷却→成型
2.步骤说明
(1)向配料罐中水分加热至70℃；
(2)加入白砂糖和稳定剂混合料，循环保温；
(3)将配料罐中的果冻液打入配料缓冲罐中定量，定量后的半成品经过均质处理，再进行巴氏杀菌
(4)将香精加入果冻液中并不断搅拌；
(5)将果冻液倒入模具冷却；
(6)果冻冷却成型。
实施例十二
原料配方：白砂糖9％，卡拉胶1.5％，魔芋胶1.6％，琼脂3％，六偏磷酸钾0.15％，香精适量，余量为水。
1.步骤：称量，配料→搅拌→定容→杀菌→浇模→冷却→成型
2.步骤说明
(1)向配料罐中水分加热至70℃；
(2)加入白砂糖和稳定剂混合料，循环保温；
(3)将配料罐中的果冻液打入配料缓冲罐中定量，定量后的半成品经过均质处理，再进行巴氏杀菌
(4)将香精加入果冻液中并不断搅拌；
(5)将果冻液倒入模具冷却；
(6)果冻冷却成型。
实施例十三
原料配方：白砂糖9％，卡拉胶1.5％，魔芋胶1.6％，琼脂2.8％，六偏磷酸钾0.15％，香精适量，余量为水。
1.步骤：称量，配料→搅拌→定容→杀菌→浇模→冷却→成型
2.步骤说明
(1)向配料罐中水分加热至70℃；
(2)加入白砂糖和稳定剂混合料，循环保温；
(3)将配料罐中的果冻液打入配料缓冲罐中定量，定量后的半成品经过均质处理，再进行巴氏杀菌
(4)将香精加入果冻液中并不断搅拌；
(5)将果冻液倒入模具冷却；
(6)果冻冷却成型。
实施例十四
原料配方：白砂糖9％，卡拉胶1.5％，魔芋胶1.6％，琼脂2.7％，六偏磷酸钾0.15％，香精适量，余量为水。
1.步骤：称量，配料→搅拌→定容→杀菌→浇模→冷却→成型
2.步骤说明
(1)向配料罐中水分加热至70℃；
(2)加入白砂糖和稳定剂混合料，循环保温；
(3)将配料罐中的果冻液打入配料缓冲罐中定量，定量后的半成品经过均质处理，再进行巴氏杀菌
(4)将香精加入果冻液中并不断搅拌；
(5)将果冻液倒入模具冷却；
(6)果冻冷却成型。
实施例十五
原料配方：白砂糖9％，卡拉胶1.5％，魔芋胶1.6％，琼脂2.8％，六偏磷酸钾0.15％，香精适量，果肉适量，余量为水。
1.步骤：称量，配料→搅拌→定容→杀菌→浇模→冷却→成型
2.步骤说明
(1)向配料罐中水分加热至70℃；
(2)加入白砂糖和稳定剂混合料，循环保温；
(3)将配料罐中的果冻液打入配料缓冲罐中定量，定量后的半成品经过均质处理，再进行巴氏杀菌
(4)将香精加入果冻液中并不断搅拌；
(5)将果冻液倒入模具冷却并加入适量果肉；
(6)果冻冷却成型。
对比例：
原料配方：白砂糖9％，卡拉胶3.5％，魔芋胶2.5％，六偏磷酸钾0.15％。
1.步骤：称量，配料→搅拌→定容→杀菌→浇模→冷却→成型
2.步骤说明
(1)向配料罐中水分加热至70℃；
(2)加入白砂糖和稳定剂混合料，循环保温；
(3)将配料罐中的果冻液打入配料缓冲罐中定量，定量后的半成品经过均质处理，再进行巴氏杀菌
(4)将香精加入果冻液中并不断搅拌；
(5)将果冻液倒入模具冷却；
(6)果冻冷却成型。
表1实施例及对比例制得的果冻的凝胶强度及持水性
注：凝胶强度测试了市售果冻产品凝胶强度范围在80-120N/cm2
持水性通过观察果冻是否析出水分。
对上述实施例和对比例制得的果冻产品以及相同口味的喜之郎果冻产品进行口感测试：选择20人参加，年龄在20-45岁之间；口感测试分为5个问题，分别为：整体喜好度、甜度喜好度、Q弹性喜好度、硬度喜好度和爽滑喜好度；每个问题下面有5个选项，分别为非常不喜欢、不太喜欢、一般、比较喜欢、非常喜欢，得分分别为1、2、3、4、5；汇总上述单个问题的得分后获得平均喜好度得分(取整数)。口感测试结果见表2。
表2实施例及对比例制备的酸奶口感测评
通过口感测评，以及对参加测试人员的调查，本发明实施例12、13、14、对比例和喜之郎果冻的总体得分最高，产品Q弹可口，入口爽滑且容易咀嚼。实施例产品除口味外口感基本与喜之郎果冻类似，但本产品的配料少符合清洁标签。
本发明开发一款清洁标签果冻产品，加入凝胶性较好的速溶琼脂替代部分卡拉胶和魔芋胶，并减少其他用于提高果冻产品Q弹性的食品添加剂，使得最终产品能既能拥有较好的Q弹性也能减少食品配料的种类。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出：对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (1)
1.一种果冻，其特征在于：按质量分数计，白砂糖9%，卡拉胶 1.5%，魔芋胶1.6%，琼脂2.8%，六偏磷酸钾0.15%，香精适量，果肉适量，余量为水；
所述果冻的制备方法包括以下步骤，
（1）将配料罐中水加热至70℃；
（2）加入白砂糖、卡拉胶、魔芋胶、琼脂和六偏磷酸钾的混合料形成果冻液，并循环保温；
（3）将配料罐中的果冻液打入配料缓冲罐中定量，定量后的半成品经过均质处理，再进行巴氏杀菌；
（4）将香精加入果冻液中并不断搅拌；
（5）将果冻液倒入模具冷却；
（6）果冻冷却成型；
其中，步骤2中加热温度为70℃，循环保温时间为40min，步骤3中所述均质温度为65℃-70℃，均质压力为20MPa，杀菌温度为95℃，杀菌时间为300s，步骤5中冷却温度为0-4℃，冷却时间5h。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202110539762.9A CN113197291B (zh) | 2021-05-18 | 2021-05-18 | 一种基于植物提取胶体的清洁标签果冻及制备方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202110539762.9A CN113197291B (zh) | 2021-05-18 | 2021-05-18 | 一种基于植物提取胶体的清洁标签果冻及制备方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN113197291A CN113197291A (zh) | 2021-08-03 |
| CN113197291B true CN113197291B (zh) | 2023-08-11 |
Family
ID=77031636
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN202110539762.9A Active CN113197291B (zh) | 2021-05-18 | 2021-05-18 | 一种基于植物提取胶体的清洁标签果冻及制备方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN113197291B (zh) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN114601137A (zh) * | 2022-03-18 | 2022-06-10 | 南京泛成生物科技有限公司 | 一种基于马基莓的功能性果冻及制备方法 |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101878907A (zh) * | 2010-06-28 | 2010-11-10 | 崔晓廷 | 一种沙棘叶有效成分制备的系列保健品 |
| CN102669510A (zh) * | 2012-05-10 | 2012-09-19 | 沈阳农业大学 | 一种木瓜魔芋保健果冻及其制备方法 |
| CN109007780A (zh) * | 2018-08-10 | 2018-12-18 | 青岛明月海藻生物科技有限公司 | 一种红藻凝胶食品及其制备方法 |
| CN109846010A (zh) * | 2018-12-24 | 2019-06-07 | 高旭东 | 一种营养型红枣汁魔芋复合果冻的制备方法 |
-
2021
- 2021-05-18 CN CN202110539762.9A patent/CN113197291B/zh active Active
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101878907A (zh) * | 2010-06-28 | 2010-11-10 | 崔晓廷 | 一种沙棘叶有效成分制备的系列保健品 |
| CN102669510A (zh) * | 2012-05-10 | 2012-09-19 | 沈阳农业大学 | 一种木瓜魔芋保健果冻及其制备方法 |
| CN109007780A (zh) * | 2018-08-10 | 2018-12-18 | 青岛明月海藻生物科技有限公司 | 一种红藻凝胶食品及其制备方法 |
| CN109846010A (zh) * | 2018-12-24 | 2019-06-07 | 高旭东 | 一种营养型红枣汁魔芋复合果冻的制备方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN113197291A (zh) | 2021-08-03 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN103907834B (zh) | 一种双蛋白布丁及其制备方法 | |
| CN107183298A (zh) | 一种肠衣软糖及其制备方法 | |
| CN102047959B (zh) | 一种含果醋的酸奶以及制备方法 | |
| CN106306639B (zh) | 乳酸菌胶原蛋白果冻及其制造方法 | |
| CN108850177B (zh) | 一种风味牛奶布丁甜品及其制备方法 | |
| CN112021444B (zh) | 一种水牛奶冰淇淋浆料及其制备方法 | |
| CN113197291B (zh) | 一种基于植物提取胶体的清洁标签果冻及制备方法 | |
| CN110800899A (zh) | 一种高纤维山楂醋饮料及其制备方法 | |
| CN113317468A (zh) | 一种玫瑰葡萄复配果冻及其制作方法 | |
| CN116671569A (zh) | 一种活性益生菌抗氧化软糖及其制备方法 | |
| KR102235300B1 (ko) | 식이섬유가 함유된 캐러멜 조성물 | |
| CN113207996A (zh) | 一种基于琼脂的高抗溶性牛奶冰淇淋及其制备方法 | |
| CN113875870A (zh) | 一种活性益生菌软糖及其制备方法 | |
| CN113424953A (zh) | 一种适合孕妇食用的即食燕窝产品及其制备方法 | |
| CN101664060A (zh) | 含有甜菜颗粒的酸奶及其生产方法 | |
| CN106858616B (zh) | 一种大豆蛋白颗粒果冻及其制备方法 | |
| CN115720930B (zh) | 一种零蔗糖零乳糖红豆牛奶及其制备方法 | |
| CN109645122A (zh) | 一种无花果味酸奶及其制备方法 | |
| Mironova et al. | Soft cheese with flax seeds | |
| CN113712190B (zh) | 一种用于软糖的复合胶凝剂及其制备方法与应用 | |
| CN116898000B (zh) | 一种新型燕麦植物基酸奶及其制备方法 | |
| CN115918762B (zh) | 一种棉花糖、雪花酥及其加工方法 | |
| CN113207965B (zh) | 一种海藻多糖在乳酸饮料中的应用 | |
| CN101524097A (zh) | 含石榴纤维颗粒的液态乳制品及其制作方法 | |
| CN107259462A (zh) | 一种无胶果冻及其制备方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| GR01 | Patent grant |