CN111657336A - 岩藻多糖在鱼糜制品的应用 - Google Patents
岩藻多糖在鱼糜制品的应用 Download PDFInfo
- Publication number
- CN111657336A CN111657336A CN202010613780.2A CN202010613780A CN111657336A CN 111657336 A CN111657336 A CN 111657336A CN 202010613780 A CN202010613780 A CN 202010613780A CN 111657336 A CN111657336 A CN 111657336A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- fucoidin
- minced fillet
- sample
- product
- fucoidan
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 235000019465 surimi Nutrition 0.000 claims abstract description 51
- 229920000855 Fucoidan Polymers 0.000 claims description 40
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 15
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 6
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims description 6
- -1 compound phosphate Chemical class 0.000 claims description 5
- 239000005457 ice water Substances 0.000 claims description 4
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 claims description 3
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 claims description 3
- 229910019142 PO4 Inorganic materials 0.000 claims description 3
- 239000010452 phosphate Substances 0.000 claims description 3
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 3
- 235000013580 sausages Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 claims description 3
- 238000011049 filling Methods 0.000 claims description 2
- OHDRQQURAXLVGJ-HLVWOLMTSA-N azane;(2e)-3-ethyl-2-[(e)-(3-ethyl-6-sulfo-1,3-benzothiazol-2-ylidene)hydrazinylidene]-1,3-benzothiazole-6-sulfonic acid Chemical compound [NH4+].[NH4+].S/1C2=CC(S([O-])(=O)=O)=CC=C2N(CC)C\1=N/N=C1/SC2=CC(S([O-])(=O)=O)=CC=C2N1CC OHDRQQURAXLVGJ-HLVWOLMTSA-N 0.000 abstract description 12
- HHEAADYXPMHMCT-UHFFFAOYSA-N dpph Chemical compound [O-][N+](=O)C1=CC([N+](=O)[O-])=CC([N+]([O-])=O)=C1[N]N(C=1C=CC=CC=1)C1=CC=CC=C1 HHEAADYXPMHMCT-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 7
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 7
- 238000000034 method Methods 0.000 abstract description 7
- 230000008569 process Effects 0.000 abstract description 4
- 230000000844 anti-bacterial effect Effects 0.000 abstract description 3
- 230000002035 prolonged effect Effects 0.000 abstract description 3
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 abstract description 2
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 abstract description 2
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 abstract description 2
- 230000002335 preservative effect Effects 0.000 abstract description 2
- 238000005057 refrigeration Methods 0.000 abstract description 2
- 239000000047 product Substances 0.000 description 95
- 239000000523 sample Substances 0.000 description 61
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 42
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 23
- 150000003254 radicals Chemical class 0.000 description 21
- 239000000499 gel Substances 0.000 description 18
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 13
- 239000012496 blank sample Substances 0.000 description 9
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 9
- 230000006835 compression Effects 0.000 description 8
- 238000007906 compression Methods 0.000 description 8
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 description 8
- 238000001879 gelation Methods 0.000 description 8
- 238000002835 absorbance Methods 0.000 description 7
- 239000012153 distilled water Substances 0.000 description 7
- 230000002292 Radical scavenging effect Effects 0.000 description 5
- 238000007710 freezing Methods 0.000 description 5
- 230000008014 freezing Effects 0.000 description 5
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 5
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 5
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 description 4
- 241000512259 Ascophyllum nodosum Species 0.000 description 4
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 4
- 230000003385 bacteriostatic effect Effects 0.000 description 4
- 238000004132 cross linking Methods 0.000 description 4
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 4
- 238000011084 recovery Methods 0.000 description 4
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 3
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 description 3
- 238000005119 centrifugation Methods 0.000 description 3
- MGJZITXUQXWAKY-UHFFFAOYSA-N diphenyl-(2,4,6-trinitrophenyl)iminoazanium Chemical compound [O-][N+](=O)C1=CC([N+](=O)[O-])=CC([N+]([O-])=O)=C1N=[N+](C=1C=CC=CC=1)C1=CC=CC=C1 MGJZITXUQXWAKY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 230000007760 free radical scavenging Effects 0.000 description 3
- 239000001963 growth medium Substances 0.000 description 3
- 230000031700 light absorption Effects 0.000 description 3
- 239000000463 material Substances 0.000 description 3
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 3
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 3
- 239000002244 precipitate Substances 0.000 description 3
- 239000012488 sample solution Substances 0.000 description 3
- 239000000725 suspension Substances 0.000 description 3
- 238000005303 weighing Methods 0.000 description 3
- OCZVHBZNPVABKX-UHFFFAOYSA-N 1,1-diphenyl-2-(2,4,6-trinitrophenyl)hydrazine;ethanol Chemical compound CCO.[O-][N+](=O)C1=CC([N+](=O)[O-])=CC([N+]([O-])=O)=C1NN(C=1C=CC=CC=1)C1=CC=CC=C1 OCZVHBZNPVABKX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000001888 Peptone Substances 0.000 description 2
- 108010080698 Peptones Proteins 0.000 description 2
- 230000003064 anti-oxidating effect Effects 0.000 description 2
- 229940041514 candida albicans extract Drugs 0.000 description 2
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 2
- 238000000502 dialysis Methods 0.000 description 2
- 238000007865 diluting Methods 0.000 description 2
- HEILIGJNYTWOHU-UHFFFAOYSA-N ethanol 2-hydroxybenzoic acid Chemical compound CCO.OC(=O)C1=CC=CC=C1O HEILIGJNYTWOHU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 2
- 238000001125 extrusion Methods 0.000 description 2
- 235000013332 fish product Nutrition 0.000 description 2
- 238000004108 freeze drying Methods 0.000 description 2
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 2
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 2
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 2
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 2
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 2
- 235000019319 peptone Nutrition 0.000 description 2
- 239000008055 phosphate buffer solution Substances 0.000 description 2
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 2
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 2
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 2
- 238000011160 research Methods 0.000 description 2
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 2
- 239000011550 stock solution Substances 0.000 description 2
- 239000006228 supernatant Substances 0.000 description 2
- 239000001577 tetrasodium phosphonato phosphate Substances 0.000 description 2
- YNJBWRMUSHSURL-UHFFFAOYSA-N trichloroacetic acid Chemical compound OC(=O)C(Cl)(Cl)Cl YNJBWRMUSHSURL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000012138 yeast extract Substances 0.000 description 2
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 description 1
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 1
- 208000018522 Gastrointestinal disease Diseases 0.000 description 1
- 229910021578 Iron(III) chloride Inorganic materials 0.000 description 1
- 229910002567 K2S2O8 Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000003916 acid precipitation Methods 0.000 description 1
- 230000003213 activating effect Effects 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 1
- 239000008272 agar Substances 0.000 description 1
- 238000007605 air drying Methods 0.000 description 1
- 230000004075 alteration Effects 0.000 description 1
- 230000003266 anti-allergic effect Effects 0.000 description 1
- 230000000259 anti-tumor effect Effects 0.000 description 1
- 230000000840 anti-viral effect Effects 0.000 description 1
- 239000003146 anticoagulant agent Substances 0.000 description 1
- 229940127219 anticoagulant drug Drugs 0.000 description 1
- 235000013527 bean curd Nutrition 0.000 description 1
- 230000004071 biological effect Effects 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 238000009395 breeding Methods 0.000 description 1
- 230000001488 breeding effect Effects 0.000 description 1
- 230000008859 change Effects 0.000 description 1
- 238000004587 chromatography analysis Methods 0.000 description 1
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 description 1
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 description 1
- 238000000576 coating method Methods 0.000 description 1
- 238000012258 culturing Methods 0.000 description 1
- 239000008367 deionised water Substances 0.000 description 1
- 229910021641 deionized water Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000001514 detection method Methods 0.000 description 1
- 208000010643 digestive system disease Diseases 0.000 description 1
- 229910000397 disodium phosphate Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000004090 dissolution Methods 0.000 description 1
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 1
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 1
- 244000297694 fish poison bean Species 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 239000013505 freshwater Substances 0.000 description 1
- 208000018685 gastrointestinal system disease Diseases 0.000 description 1
- 239000012535 impurity Substances 0.000 description 1
- 238000011534 incubation Methods 0.000 description 1
- 238000011081 inoculation Methods 0.000 description 1
- 229910000359 iron(II) sulfate Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000002609 medium Substances 0.000 description 1
- 239000012528 membrane Substances 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 239000008363 phosphate buffer Substances 0.000 description 1
- 108010004131 poly(beta-D-mannuronate) lyase Proteins 0.000 description 1
- 238000010298 pulverizing process Methods 0.000 description 1
- 239000011435 rock Substances 0.000 description 1
- 102220172328 rs138818878 Human genes 0.000 description 1
- 238000007873 sieving Methods 0.000 description 1
- FQENQNTWSFEDLI-UHFFFAOYSA-J sodium diphosphate Chemical compound [Na+].[Na+].[Na+].[Na+].[O-]P([O-])(=O)OP([O-])([O-])=O FQENQNTWSFEDLI-UHFFFAOYSA-J 0.000 description 1
- 235000019982 sodium hexametaphosphate Nutrition 0.000 description 1
- GCLGEJMYGQKIIW-UHFFFAOYSA-H sodium hexametaphosphate Chemical compound [Na]OP1(=O)OP(=O)(O[Na])OP(=O)(O[Na])OP(=O)(O[Na])OP(=O)(O[Na])OP(=O)(O[Na])O1 GCLGEJMYGQKIIW-UHFFFAOYSA-H 0.000 description 1
- 229940048086 sodium pyrophosphate Drugs 0.000 description 1
- 235000019832 sodium triphosphate Nutrition 0.000 description 1
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 1
- 239000008223 sterile water Substances 0.000 description 1
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 238000006467 substitution reaction Methods 0.000 description 1
- 235000019818 tetrasodium diphosphate Nutrition 0.000 description 1
- 238000003809 water extraction Methods 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
- A23B4/14—Preserving with chemicals not covered by groups A23B4/02 or A23B4/12
- A23B4/18—Preserving with chemicals not covered by groups A23B4/02 or A23B4/12 in the form of liquids or solids
- A23B4/20—Organic compounds; Microorganisms; Enzymes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L17/70—Comminuted, e.g. emulsified, fish products; Processed products therefrom such as pastes, reformed or compressed products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Zoology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- General Chemical & Material Sciences (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Marine Sciences & Fisheries (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Fish Paste Products (AREA)
Abstract
本发明公开了岩藻多糖在鱼糜制品的应用，本发明将岩藻多糖添加到鱼糜中，岩藻多糖对鱼糜制品的ABTS+自由基、·OH自由基、DPPH自由基和还原力具有清除作用，进而达到抗氧化的目的；岩藻多糖添加到鱼糜中抑菌效果良好使鱼糜制品在冷藏过程中保持稳定，延长鱼糜制品的货架期，改善鱼糜制品品质，起到防腐保鲜的作用，具有良好的市场应用前景。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工的技术领域，特别涉及一种岩藻多糖在鱼糜制品的应用。
背景技术
鱼糜是我国水产品深加工的主要制品类型之一,由于它具有营养丰富、肉质细腻、含脂少、热量低等特点，所以人们常把鱼肉经漂洗、绞碎，斩拌、配料、擂溃等工艺过程制成一系列鱼糜制品，例如：鱼丸、鱼豆腐、鱼排等，既最大程度地保证了鱼糜的质量特性，也使鱼糜制品多样化。但由于鱼糜制品含水量较高，且营养丰富，因此极易滋生细菌导致腐败变质，同时，其在普通冷冻环境下无法维持较长的货架期，所以探究一些方法来延长其货架期显得尤为重要。
岩藻多糖是一种水溶性杂多糖，具有多种生物活性，包括抗肿瘤、抗凝血、抗病毒、消除胃肠系统紊乱和抗过敏等。但目前而言，把岩藻多糖添加到鱼糜中进而研究其防腐保鲜性能还没有相关文献报道。
发明内容
本发明旨在至少在一定程度上解决上述技术中的技术问题之一。为此，本发明的第一一个目的在于提出岩藻多糖在制备鱼糜制品中的应用。
为达到上述目的，本发明的实施例提出了岩藻多糖在制备鱼糜制品中的应用。
根据本发明实施例，本发明将岩藻多糖添加到鱼糜中，岩藻多糖对鱼糜制品的ABTS+自由基、·OH自由基、DPPH自由基和还原力具有清除作用，进而达到抗氧化的目的；岩藻多糖添加到鱼糜中抑菌效果良好使鱼糜制品在冷藏过程中保持稳定，延长鱼糜制品的货架期，改善鱼糜制品品质，具有良好的市场应用前景。
另外，根据本发明上述实施例提出的岩藻多糖在制备鱼糜制品中的应用，还可以具有如下附加的技术特征：
根据本发明实施例，应用时，所述岩藻多糖的添加量为总质量的0.125％～1.0％。
根据本发明实施例，所述岩藻多糖的添加量为总质量的0.125％、0.25％、0.5％、1.0％。
根据本发明实施例，所述的应用为：将鱼糜、MQS-99粉、大豆油、食盐、复配磷酸盐、冰水、TG酶和岩藻多糖混合并斩拌均匀，斩拌后灌肠，即得鱼糜制品。
附图说明
图1为根据本发明实施例所得的鱼糜制品的凝胶强度；
图2为根据本发明实施例所得的鱼糜制品的硬度；
图3为根据本发明实施例所得的鱼糜制品的内聚性；
图4为根据本发明实施例所得的鱼糜制品的黏性；
图5为根据本发明实施例所得的鱼糜制品的弹性；
图6为根据本发明实施例所得的鱼糜制品的咀嚼性；
图7为根据本发明实施例所得的鱼糜制品的回复性；
图8为根据本发明实施例所得的鱼糜制品的持水性；
图9为根据本发明实施例所得的鱼糜制品的还原力；
图10为根据本发明实施例所得的鱼糜制品对·OH自由基的清除率；
图11为根据本发明实施例所得的鱼糜制品对ABTS自由基的清除率；
图12为根据本发明实施例所得的鱼糜制品对DPPH自由基的清除率；
图13为根据本发明实施例所得的鱼糜制品的抑菌效果。
具体实施方式
为了更好的理解上述技术方案，下面将更详细地描述本发明的示例性实施例。应当理解，可以以各种形式实现本发明而不应被这里阐述的实施例所限制。相反，提供这些实施例是为了能够更透彻地理解本发明，并且能够将本发明的范围完整的传达给本领域的技术人员。
下面根据实施例详细描述本发明，本发明的目的和效果将变得更加明显。
实施例1岩藻多糖的提取
所用干海带采购于福建漳州，采用水提酸沉酶解法提取岩藻多糖。具体操作为：将干海带清洗除杂后，晾干，置于50℃条件下烘干，之后用粉碎机粉碎，粉碎后过60目的筛网，得到干海带粉。干海带粉中加入40倍体积量的蒸馏水，置于90℃的水浴锅中水浴加热2h，再利用HCl将溶液的pH调到1.4，离心(3836g,20min)后收集上清液，沉淀经过反复热水抽提2h后(热抽提法：将经过净化处理的岩样粉末置于抽提器抽提。)再离心，合并两次离心的上清液，加入褐藻胶裂解酶，放入透析袋中透析，透析结束后置于零下20℃冷冻，再放入冷冻干燥机中，制得岩藻多糖。
实施例2鱼糜制品的制备
取AA级淡水鱼糜315g，MQS-99粉50g，大豆油50g，食盐10g，复配磷酸盐(焦磷酸钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠质量比为1:1:1)0.05g，冰水75g，TG酶1.25g。分别添加不同含量的岩藻多糖进行斩拌(斩拌：将物料斩碎拌匀，使之达到细碎适当，混合均匀的目的)，斩拌混匀后灌肠。先在45℃的水浴锅中加热15min制备凝胶样品，再放到90℃水浴锅中加热30min制备熟化样品，之后在冰水中冷却30分钟，并在4℃孵育过夜以促进凝胶和熟化样品的形成。去除肠衣后按每段3cm切段待用。其中，岩藻多糖的添加量分别为总质量的0％、0.125％(0.625g)、0.25％(1.25g)、0.5％(2.50g)、1.0％(5.00g)，放置于4℃层析柜中冷藏待用。
实施例3鱼糜制品的凝胶强度的测定
凝胶强度的测定采用型号为TA-XT2型质构仪，探头型号为P/5S。将样品切成3cm长，并在室温下放置一段时间，进行断裂评估。测试参数如下：模式设定为压缩模式，设定测试前速度4mm/s，测试速度1mm/s，测试后速度4mm/s，触发力为5g，穿刺深度为20mm。
在鱼糜制品的检测中，凝胶强度作为关键指标，对鱼糜制品的质构、组织特性以及保水性等方面都具有很大的影响。对于鱼糜制品的的口感和品质也有很大影响。不同添加量的岩藻多糖对鱼糜制品凝胶强度的影响如图1所示。由图1可知，经过凝胶后，添加了岩藻多糖的样品的凝胶强度在添加量为0.125％时达到最大，而后缓慢下降。熟化后，添加了岩藻多糖的样品，凝胶强度也在添加量为0.125％时达到最大，而后凝胶强度持续下降。对比凝胶与熟化后样品可以发现，添加了岩藻多糖的样品的凝胶强度在熟化后出现一定程度的上升。岩藻多糖在添加量为1.0％时，凝胶强度明显下降，可能是因为添加量较大，影响了蛋白凝胶时的紧密交联。岩藻多糖添加量在0.125％时，对蛋白质的交联起正面作用，所以其凝胶强度明显提升。
实施例4鱼糜制品质构的测定
质构测定采用TA-XT2型质构仪[113]，探头型号为P36R，模式为压缩，设定测试前速度3mm/s，测试速度2mm/s，测试后速度3mm/s，触发力为5g，应变为30％。
1)、鱼糜制品硬度的测定
样品的硬度是根据质构仪在初次压缩过程中产生的破裂现象测定的，表示的是样品在维持形状时内部所需结合力的大小。鱼糜制品的水分、添加材料以及冻存时间、冻存温度等都会对产品的硬度产生影响。不同添加量的岩藻多糖对鱼糜制品硬度的影响如图2所示。由图2可知，凝胶化后，同空白样品相比，添加了岩藻多糖的样品在浓度为0.25％时，硬度上升，在浓度为0.5％和1.0％时，硬度都发生下降；熟化后，同空白样品相比，添加了岩藻多糖的样品在浓度为0.25％时，硬度下降，在浓度为1.0％时，硬度提升。分别对比凝胶化与熟化后的样品可以发现，熟化样品较凝胶化样品硬度显著提升。
2)、鱼糜制品内聚性的测定
样品的内聚性是样品在经过初次压缩后仍具有对抗第二次压缩的能力。不同添加量的岩藻多糖对鱼糜制品内聚性的影响由图3可知，凝胶化后，添加了岩藻多糖的样品，其内聚性较空白组未发生明显变化。熟化后，添加了岩藻多糖的样品，内聚性较空白组也未发生明显变化。分别对比凝胶化与熟化后样品可以发现，添加了岩藻多糖的内聚性在熟化后都出现小幅下降。
3)、鱼糜制品黏性的测定
样品的胶着性是根据内聚性和硬度的乘积计算得到的，不同添加量的岩藻多糖对鱼糜制品黏性的影响如图4所示。凝胶化后，同空白样品相比，添加了岩藻多糖的样品在浓度为0.25％时，黏性上升，在浓度为0.5％和1.0％时，黏性下降；熟化后，同空白样品相比，添加了岩藻多糖的样品在浓度为0.25％时，黏性下降，在浓度为1.0％时，黏性提升。分别对比凝胶化与熟化后的样品可以发现，熟化样品较凝胶化样品黏性显著提升。
4)、鱼糜制品弹性的测定
样品的弹性是根据样品在初次压缩后可以恢复到原样的程度确定的。鱼糜制品主要原料就是鱼肉，而鱼肉中含有丰富的蛋白质，他们在经过凝胶以及熟化后，会在内部形成网状结构，有助于鱼糜制品抵抗外力的挤压，鱼糜制品对抗挤压能力的大小就是它们弹性的大小。不同添加量的岩藻多糖对鱼糜制品弹性的影响如图5所示，经过凝胶后，添加了岩藻多糖的样品，其弹性较空白组未发生明显变化。熟化后，添加了岩藻多糖的样品，其弹性较空白组也未发生明显变化。分别对比凝胶化与熟化后样品可以发现，添加了岩藻多糖样品的弹性在熟化后都出现小幅下降。
5)、鱼糜制品咀嚼性的测定
样品的咀嚼性是根据弹性和胶着性的乘积计算得到的。不同添加量的岩藻多糖对鱼糜制品咀嚼性的影响如图6所示，凝胶化后，同空白样品相比，添加了岩藻多糖的样品在浓度为0.25％时，咀嚼性上升，在浓度为0.5％和1.0％时，咀嚼性下降；熟化后，同空白样品相比，添加了岩藻多糖的样品在浓度为1.0％时，咀嚼性上升，其他浓度没有明显变化。分别对比凝胶化与熟化后的样品可以发现，熟化样品较凝胶化样品咀嚼性显著提升。
6)、鱼糜制品回复性的测定
样品的回复性表示的是样品在初次压缩过程中的回弹能力，和样品被压缩后释放的弹性能与压缩时探头消耗的能量有关。不同添加量的岩藻多糖对鱼糜制品回复性的影响如图7所示，凝胶化后添加了岩藻多糖的样品，其回复性较空白组未发生明显变化。熟化后，添加了岩藻多糖的样品，其回复性较空白组也未发生明显变化。分别对比凝胶化与熟化后样品可以发现，添加了岩藻多糖样品的回复性在熟化后都出现小幅下降。
实施例5鱼糜制品的失水率的测定
将制备出的鱼糜制品切成2mm见方小块，用双层滤纸包裹好，装入离心管用高速冷冻离心机离心，通过测定鱼糜制品离心前后的重量计算出其失水率，计算公式下：
R＝(W0-W1)/W0×100％1。
其中：R：失水率，(％)；
W0：离心前样品重量，(g)；
W1：离心后样品重量，(g)。
样品的失水率代表着样品内部组织与水分子结合的紧密程度，样品的失水率低，就表示在内部结构中水分子结合紧密，内部水分难以析出，受到外力作用时，析水少。岩藻多糖的不同添加量对鱼糜制品失水率的影响如图8所示，经过凝胶后，添加了岩藻多糖样品，与空白样品相比失水率均无显著差异。但熟化后，与空白样品相比，样品的失水率在岩藻多糖的添加量为0.125％时下降，在浓度为1.0％时，失水率提高，分别对比凝胶后与熟化后的样品可以发现，添加了岩藻多糖的样品失水率在熟化后均出现大幅度下降。岩藻多糖的添加量为1.0％的样品，失水率明显高于其他样品，可能是因为岩藻多糖的添加量过大，影响了蛋白凝胶时的紧密交联。而岩藻多糖添加量在0.125％时，对蛋白质的交联起正面作用，有效降低了鱼糜制品的失水率，凝胶网络中保留了更多的水份，形成了持水能力更强的网络。
实施例6鱼糜制品的抗氧化活性
取一段切好的鱼糜制品，称重后用刀切碎，加入20倍重量的水，在匀浆机中匀浆10min。装入离心管中进行离心(250g，5min)除去沉淀，然后过0.22μm的水系膜。置于真空冷冻干燥机中冻干后，称重、复溶，得到其确切浓度(20mg/mL)，然后进行抗氧化活性实验。对添加了岩藻多糖的鱼糜制品的匀浆液进行抗氧化活性的测定。
将岩藻多糖占原料质量百分比分别为0％、0.125％、0.25％、0.5％、1.0％的鱼糜经匀浆后所得的样品依次记为空白，FS1，FS2，FS3，FS4。
1)、还原力的测定
还原能力的测定采用铁氰化钾还原法。配制添加了不同浓度岩藻多糖的鱼糜制品的匀浆液、pH＝6.6的磷酸盐缓冲液、1％(W/V)K3Fe(CN)6溶液、10％(W/V)三氯乙酸溶液和0.1％(W/V)FeCl3溶液。取0.3mL添加了不同浓度岩藻多糖的鱼糜制品的匀浆液，分别加入0.35mL配制好的磷酸盐缓冲液和0.35mL配制好的K3Fe(CN)6溶液，混合均匀后于50℃水浴中反应20min。冷却至室温后，加入0.35mL配制好的三氯乙酸溶液和0.15mL配制好的FeCl3溶液并混匀，在波长为700nm条件下，检测溶液的吸光度为A1。用蒸馏水代替样品溶液测得的吸光值为A0，样品的吸光值可以反映样品的还原能力。计算公式如下：
还原力＝A1-A0
结果：由图9可知，空白鱼糜制品样品还原力在0.8左右，添加了岩藻多糖之后，样品的还原力得到提高，其中，岩藻多糖添加量为1.0％的鱼糜制品样品还原力最高，达到1.2左右。
2)、对·OH自由基清除率的测定
配制添加了不同浓度岩藻多糖的鱼糜制品的匀浆液、9mmol/L水杨酸乙醇溶液、9mmol/L FeSO4溶液和8.8mol/L H2O2。分别在离心管中按顺序加入0.1mL添加了不同浓度岩藻多糖的鱼糜制品的匀浆液、0.1mL配制好的水杨酸乙醇溶液、0.1mL配制好的FeSO4溶液、0.6mL去离子水和0.1mL配制好的H2O2，混合均匀后于37℃水浴反应10min,在波长为510nm条件下检测溶液吸光度为A1。用蒸馏水代替样品溶液测得的吸光值为A0，计算自由基清除率，岩藻多糖清除·OH自由基的能力计算公式如下：
·OH自由基清除率(％)＝(1－A1/A0)×100％。
结果：由图10所示，空白鱼糜样品对·OH自由基的清除率为60％，添加了岩藻多糖的样品，对·OH自由基的清除率高于未添加岩藻多糖的样品，其中，添加量为0.5％的鱼糜制品样品对·OH自由基的清除率最高，可以达到70％。
3)、对ABTS自由基的清除率的测定
配制添加了不同浓度岩藻多糖鱼糜制品的匀浆液、7mmol/L ABTS溶液、2.4mmol/LK2S2O8溶液以及0.2mol/L NaH2PO4-Na2HPO4(pH 7.0)溶液。将配制好的ABTS溶液与配制好的K2S2O8溶液等比例混合，混合均匀后在室温避光处黑暗放置12-16h，制备成ABTS·+储液。
使用时用配制好的磷酸盐缓冲液稀释，直到在波长734nm条件下其吸光值为0.7±0.02。在试管中按顺序加入0.1mL添加了不同浓度岩藻多糖的鱼糜制品的匀浆液和1mL配制好的ABTS·+储液，混合均匀后于37℃条件下水浴1h，在波长为734nm处检测，得到吸光度为A1。用蒸馏水代替样品溶液测得吸光值A0，计算样品的自由基清除率，岩藻多糖溶液清除ABTS自由基的能力计算公式如下：
ABTS自由基清除率(％)＝(1－A1/A0)×100％。
结果：由图11可知，空白样品对ABTS自由基的清除率为50％，而岩藻多糖的添加提高了样品对ABTS自由基的清除率，其中，添加量为1.0％的鱼糜制品对ABTS自由基的清除率最高，可以达到73％。
4)、对DPPH自由基清除率测定
配制添加了不同浓度岩藻多糖的鱼糜制品的匀浆液和0.1mmol/L DPPH乙醇溶液。分别取0.8mL添加了不同浓度岩藻多糖的鱼糜制品的匀浆液和0.8mL配制好的DPPH乙醇溶液，充分混合均匀，室温下避光保存0.5h，在波长517nm处测定吸光值A1，用蒸馏水代替岩藻多糖溶液测得的吸光值为A0，计算岩藻多糖对DPPH自由基清除率，岩藻多糖清除DPPH自由基的能力计算公式如下：
DPPH自由基清除率(％)＝(1－A1/A0)×100％。
结果：由图12所示，空白鱼糜样品对DPPH自由基的清除率为50％，而岩藻多糖的添加，提升了鱼糜制品清除DPPH自由基的能力，其中，添加量为0.125％的鱼糜制品样品对DPPH自由基的清除能力最大，达到75％。
实施例7鱼糜制品的抑菌活性
固体LB培养基的配制：NaCl 2g，酵母提取物1.5g，蛋白胨2g，琼脂3g，蒸馏水200mL，混合，放置于100℃水浴锅中水浴溶解，校正溶液pH至7.0-7.2，121℃下进行高压蒸汽灭菌15min。
液体LB培养基的配制：NaCl 2g，酵母提取物1.5g，蛋白胨2g，蒸馏水200mL，放置于100℃水浴锅水浴溶解，校正溶液pH至7.0-7.2，121℃下进行高压蒸汽灭菌15min。
菌悬液的配制：活化待测菌种，采用平板划线的方法，将待测菌株接种于配置好的培养基中，37℃下培养18h，然后用接种针挑取独立的一株菌落，用10mL无菌水稀释，再采用10倍浓度梯度稀释，将其配制成10-4浓度的菌悬液。
无菌条件下，取一段切好的鱼糜制品，称重后用刀切碎，加入20倍重量的水，在匀浆机中匀浆10min。装入离心管中进行离心(250g，5min)除去沉淀。将得到的匀浆液在4℃条件下保存，在接种前添加到培养基，再取10μL的菌悬液进行涂布，对添加了岩藻多糖的鱼糜制品的匀浆液进行抑菌效果的测定。匀浆后的样品按照浓度大小依次标记为空白、FS1、FS2、FS3、FS4。
结果：由图13所示：添加了岩藻多糖的鱼糜制品具有一定的抑菌能力，且其抑菌能力随着岩藻多糖的含量的上升而上升。
综上，通过在鱼糜制品中添加岩藻多糖，对其ABTS+自由基、·OH自由基、DPPH自由基和还原力具有清除作用，进而达到抗氧化的目的，可提高鱼糜制品的抗氧化性、抑菌性，解决鱼糜制品在放置和冻存过程中由于一些物理化学变化导致其变质的问题，从而延长鱼糜制品的贮藏期，改善鱼糜制品的口感和风味，具有良好的市场应用前景。
在本说明书的描述中，参考术语“一个实施例”、“一些实施例”、“示例”、“具体示例”、或“一些示例”等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本发明的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不应理解为必须针对的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任何的一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。此外，本领域的技术人员可以将本说明书中描述的不同实施例或示例进行接合和组合。
尽管上面已经示出和描述了本发明的实施例，可以理解的是，上述实施例是示例性的，不能理解为对本发明的限制，本领域的普通技术人员在本发明的范围内可以对上述实施例进行变化、修改、替换和变型。
Claims (4)
1.岩藻多糖在制备鱼糜制品的应用。
2.如权利要求1所述的岩藻多糖在制备鱼糜制品的应用，其特征在于，应用时，所述岩藻多糖的添加量为总质量的0.125％～1.0％。
3.如权利要求2所述的岩藻多糖在制备鱼糜制品的应用，其特征在于，所述岩藻多糖的添加量为总质量的0.125％、0.25％、0.5％、1.0％。
4.如权利要求1所述的岩藻多糖在制备鱼糜制品的应用，其特征在于，所述的应用为：将鱼糜、MQS-99粉、大豆油、食盐、复配磷酸盐、冰水、TG酶和岩藻多糖混合并斩拌均匀，斩拌后灌肠，即得鱼糜制品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202010613780.2A CN111657336A (zh) | 2020-06-30 | 2020-06-30 | 岩藻多糖在鱼糜制品的应用 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202010613780.2A CN111657336A (zh) | 2020-06-30 | 2020-06-30 | 岩藻多糖在鱼糜制品的应用 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN111657336A true CN111657336A (zh) | 2020-09-15 |
Family
ID=72390683
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN202010613780.2A Pending CN111657336A (zh) | 2020-06-30 | 2020-06-30 | 岩藻多糖在鱼糜制品的应用 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN111657336A (zh) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN113647578A (zh) * | 2021-07-02 | 2021-11-16 | 集美大学 | 一种生产鱼糜制品的方法 |
Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2006184131A (ja) * | 2004-12-27 | 2006-07-13 | Nippon Meat Packers Inc | フコイダン含量の測定方法及びフコイダン含有食品 |
| CN102178275A (zh) * | 2011-04-14 | 2011-09-14 | 天津科技大学 | 一种马尾藻鱼丸的制作方法 |
| WO2013054812A1 (ja) * | 2011-10-11 | 2013-04-18 | キッコーマンバイオケミファ株式会社 | 粉末褐藻およびその利用 |
| CN105942309A (zh) * | 2016-05-27 | 2016-09-21 | 岭南师范学院 | 一种马尾藻墨鱼丸及其制备方法 |
| CN108070022A (zh) * | 2018-02-09 | 2018-05-25 | 海欣食品股份有限公司 | 一种海藻抗冻多肽浓缩液及其制备方法 |
| CN109619537A (zh) * | 2018-12-27 | 2019-04-16 | 山东洁晶集团股份有限公司 | 一种脂肪替代物的制备及其在肉丸中的应用 |
-
2020
- 2020-06-30 CN CN202010613780.2A patent/CN111657336A/zh active Pending
Patent Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2006184131A (ja) * | 2004-12-27 | 2006-07-13 | Nippon Meat Packers Inc | フコイダン含量の測定方法及びフコイダン含有食品 |
| CN102178275A (zh) * | 2011-04-14 | 2011-09-14 | 天津科技大学 | 一种马尾藻鱼丸的制作方法 |
| WO2013054812A1 (ja) * | 2011-10-11 | 2013-04-18 | キッコーマンバイオケミファ株式会社 | 粉末褐藻およびその利用 |
| CN105942309A (zh) * | 2016-05-27 | 2016-09-21 | 岭南师范学院 | 一种马尾藻墨鱼丸及其制备方法 |
| CN108070022A (zh) * | 2018-02-09 | 2018-05-25 | 海欣食品股份有限公司 | 一种海藻抗冻多肽浓缩液及其制备方法 |
| CN109619537A (zh) * | 2018-12-27 | 2019-04-16 | 山东洁晶集团股份有限公司 | 一种脂肪替代物的制备及其在肉丸中的应用 |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 陈海秀: ""海洋硫酸多糖抗菌活性研究及在肉类保鲜中的应用"", 《中国优秀硕士学位论文全文数据库 工程科技Ⅰ辑》 * |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN113647578A (zh) * | 2021-07-02 | 2021-11-16 | 集美大学 | 一种生产鱼糜制品的方法 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| KR101374496B1 (ko) | 고압처리장치를 이용한 선어의 신선도 유지방법, 및 그에 의하여 생산되는 가공 선어 | |
| US20220295842A1 (en) | Method for producing a pea extract | |
| Chang et al. | The effect of chitosan on the gel properties of tofu (soybean curd) | |
| CN114047184A (zh) | 一种鉴定肉品新鲜度智能指示标签的制备方法与应用 | |
| ES2431046T3 (es) | Procedimiento para la eliminación del colesterol de los alimentos utilizando la beta-ciclodextrina reticulada con ácido adípico | |
| Hussein et al. | Physicochemical properties and sensory evaluation of reduced fat fermented functional beef sausage | |
| CN111657336A (zh) | 岩藻多糖在鱼糜制品的应用 | |
| CN109349589A (zh) | 一种用于肉制品的低盐促消化腌制料 | |
| Mokoginta et al. | Extraction and characterization of sodium alginates from Sargassum polycystum for manufacturing of tuna (Thunnus sp.) meatballs | |
| CN111713646A (zh) | 一种功能性预制调理猪肉饼及其制备方法 | |
| RU2336757C1 (ru) | Способ производства вареных колбас | |
| KR100894343B1 (ko) | 복숭아 미숙과 추출물 및 키토산 수용액을 이용한 간고등어 제조방법 | |
| CN112741203A (zh) | 一种肝磷酸化肽的制备方法、肝磷酸化肽、抗氧化肉制品及制备方法 | |
| CN101766287A (zh) | 工业化接菌生产冬菜的方法 | |
| CN110892911A (zh) | 一种鲈鱼涂膜保鲜方法 | |
| CN106819951B (zh) | 一株干酪乳杆菌h1快速发酵低盐型酸鱼的方法 | |
| CN111990655A (zh) | 一种固态食品中使用的柑橘纤维及其制备方法与应用 | |
| KR20170099076A (ko) | 인삼추출물을 이용한 발효소시지 및 이의 제조방법 | |
| CN112760272B (zh) | 乳酸菌组合物、乳酸菌组合发酵剂以及使用所述乳酸菌组合发酵剂生产腌制萝卜干的方法 | |
| JP2640088B2 (ja) | 水産発酵食品およびその製造法 | |
| Abdulrahem et al. | Effect of concentrations of basil seed gum on the sensory properties of chicken sausage | |
| CN114946964B (zh) | 一种脂肪替代物及其制作的低脂发酵香肠 | |
| LU505622B1 (en) | Phenolic sustained release capsule for reducing biogenic amine content in smoked horsemeat sausages, preparation method and application | |
| CN109874857A (zh) | 一种茶复合多肽鱼香肠及其制备方法 | |
| Maurya et al. | Effect of starter culture and turmeric on physico-chemical quality of carabeef pastirma |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination |