CN109874857A - 一种茶复合多肽鱼香肠及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种茶多肽鱼香肠及其制备方法，茶多肽鱼香肠其主要包括0.1～0.2份茶多肽、0.3～0.5份大豆肽、70～85份鳗鱼糜、0.2～0.4份TG酶、淀粉20～45份和2～4份食盐；其制备方法为：将鳗鱼糜冷冻干燥后，擂溃中依次加入食盐和TG酶，擂溃之后在真空下65℃蒸煮13～15min，加入大豆肽在小于50℃下，放入研磨机中磨碎，并静置20～30分钟后，加入茶多肽和淀粉混合均匀成膏状得到肉馅；将所得肉馅用真空灌肠机灌入胶原蛋白肠衣内，得到生香肠；将生香肠浸没于茶多肽溶液中50～120min，烘烤后熟化得到鱼香肠。本发明鱼香肠无腥味且具有高保水特性和抗冻特性。
Description
技术领域
本发明涉及一种鱼香肠，具体涉及一种茶多肽鱼香肠及其制备方法。
背景技术
现有鱼香肠的口味单一，具有鱼腥味，难以为大多数人喜爱；此外，鱼香肠作为鱼糜制品在冷藏或冻藏后，容易出现失水、鱼香肠口感变差等问题，现有技术或添加食品添加剂来解决这些问题，但对于养生的消费者无法完全接受。
发明内容
(一)要解决的技术问题
为了解决现有技术的上述问题，本发明提供一种无腥味且具有高保水特性和抗冻特性的具有保健功能的茶复合多肽鱼香肠；
相应的，本发明提供一种无腥味且具有高保水特性和抗冻特性的具有保健功能的茶复合多肽鱼香肠的制备方法。
(二)技术方案
为了达到上述目的，本发明采用的主要技术方案包括：
一种茶多肽鱼香肠，其主要包括以下组分：其包括肠衣和肉馅，所述肉馅主要包括以下组分：茶多肽、大豆肽、鳗鱼糜、茶油、TG酶、淀粉和食盐。
本方案中的茶多肽、大豆肽可使鱼糜去腥，并赋予清淡的茶香味；茶多肽、大豆肽与鱼糜蛋白的混合，并在TG酶的作用下，产生交联，提高本方案鱼香肠在冷藏或者冻藏中的保水率，防止水分的流失，其中茶油可进一步提高保水率又茶油与茶多肽、大豆肽以及鳗鱼糜配伍具有较好的降压养胃的功效。
本发明茶复合多肽鱼香肠优选的方案中，所述肉馅主要包括以下重量份的组分：0.1～0.2份茶多肽、0.3～0.5份大豆肽、70～85份鳗鱼糜、茶油3～8份、淀粉20～45份和2～4份食盐。
本发明提供一种茶多肽鱼香肠的制备方法，其包括以下步骤：
S1：将鳗鱼糜擂溃中依次加入食盐和TG酶，擂溃20-25min之后得到鱼糜浆料；
S2：将所得到的鱼糜浆料真空下65℃蒸煮13～15min，得到初熟化的鱼糜浆料；
S3：将初熟化的鱼糜浆料加入大豆肽在小于50℃下，放入研磨机中磨碎，并静置20～30分钟后，加入茶多肽、茶油和淀粉混合均匀成膏状，得到肉馅；
S4：将所得肉馅用真空灌肠机灌入胶原蛋白肠衣内，得到生香肠；
S5：将生香肠浸没于茶多肽溶液中50～120min；烘烤后熟化。
本方案将鳗鱼糜冷冻干燥后，擂溃中依次加入食盐、和TG酶，目的是使鳗鱼糜与食盐摩擦内热并使鳗鱼糜蛋白变性得到风味物质，使鳗鱼糜从细胞中释放部分水和鳗鱼糜小分子蛋白和其他水溶性物质，在加入食盐2min后，接着加入和TG酶，在不断擂溃中，作用于鳗鱼糜，使释放出的部分小分子蛋白优先与TG酶反应，生成保水性强的变性蛋白，继续擂溃直至生成弹性和保水性能强的鱼糜浆料；将鱼糜浆料在真空下蒸煮，使所得的鱼糜浆料的蛋白熟化不完全变性，保证水分不蒸发，接着加入大豆肽，大豆肽为市场上购买的大豆肽粉，加入大豆肽粉之后置于研磨机中研磨，研磨将初熟化的鱼糜浆料打散打碎，大豆粉与鱼糜蛋白充分接触，在研磨产生的内热下，发生反应，并静置20～30分钟，加入茶多肽、茶油与大豆肽联合作用，最终使所制得的鱼香肠在冻藏中具有很好的抗冻特性、弹性。
本发明茶多肽鱼香肠的制备方法优选的技术方案中，步骤S5中，所述的茶多肽溶液浓度为20～25mg/L。
本发明茶多肽鱼香肠的制备方法优选的技术方案中，所述茶多肽的提取方法为：将干绿茶按质量料液比为1：20加入绿茶质量0.5％的酶活力为5万u/g木瓜蛋白酶，40℃酶解1h，沸水浴灭酶10min，冷却至室温，离心收集上清液即为酶解提取液，用截留分子量为10KD的超滤膜进行超滤，取滤过液于45℃下真空浓缩，之后真空冷冻干燥，得到茶多肽。
(三)有益效果
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
1.本发明通过大豆肽、茶多肽与鱼糜蛋白的联合作用，使鱼香肠具有高保水特性和抗冻特性。
2.本发明鱼香肠未添加人工食品添加剂，并能去腥，并能赋予其清淡的茶香味。
3.本发明与现有技术中的鱼香肠相比，其具有更好的弹性，咀嚼性。
4.本发明所添加的大豆肽、茶油、茶多肽与鳗鱼糜配伍具有降压和抗氧化和养胃的保健效果，可适合于三高特殊群体的食用。
具体实施方式
为了更好的解释本发明，以便于理解，下面通过具体实施方式，对本发明作详细描述。
茶多肽的提取方法为：将绿茶按质量料液比为1：20加入绿茶料质量0.5％的酶活力为5万u/g木瓜蛋白酶，40℃酶解1h，沸水浴灭酶10min，冷却至室温，离心收集上清液即为酶解提取液，用截留分子量为10KD的超滤膜进行超滤，取滤过液于45℃下真空浓缩，之后真空冷冻干燥，得到茶多肽。
实施例1：
一种茶多肽鱼香肠，其主要包括以下重量份的组分：0.1份茶多肽、0.3份大豆肽、70份鳗鱼糜、茶油3份、0.2份TG酶、淀粉20份和2份食盐。具体的制备方法为：
S1：将鳗鱼糜冷冻干燥后，擂溃中依次加入上述相应重量份的食盐、TG酶，擂溃之后得到鱼糜浆料；
S2：将所得到的鱼糜浆料真空下65℃蒸煮13min，得到初熟化的鱼糜浆料；
S3：将初熟化的鱼糜浆料加入大豆肽在5℃下，放入研磨机中磨碎，并静置20分钟后，加入茶多肽、茶油和淀粉混合均匀成膏状，得到肉馅
S4：将所得肉馅用真空灌肠机灌入胶原蛋白肠衣内，得到生香肠；
S5：将生香肠浸没于浓度为20mg/L茶多肽溶液中50min，烘烤后熟化，得到茶多肽鱼香肠。
实施例2：
一种茶多肽鱼香肠，其主要包括以下重量份的组分：0.2份茶多肽、0.5份大豆肽、85份鳗鱼糜、茶油8份、0.4份TG酶、淀粉45份和4份食盐。具体的制备方法为：
S1：将鳗鱼糜冷冻干燥后，擂溃中依次加入上述相应重量份的食盐和TG酶，擂溃之后得到鱼糜浆料；
S2：将所得到的鱼糜浆料真空下65℃蒸煮15min，得到初熟化的鱼糜浆料；
S3：将初熟化的鱼糜浆料加入大豆肽在小于10℃下，放入研磨机中磨碎，并静置30分钟后，加入茶多肽、茶油和淀粉混合均匀成膏状，得到肉馅；
S4：将所得肉馅用真空灌肠机灌入胶原蛋白肠衣内，得到生香肠；
S5：将生香肠浸没于浓度为25mg/L茶多肽溶液中120min，烘烤后熟化，得到茶多肽鱼香肠。
实施例3：
一种茶多肽鱼香肠，其主要包括以下重量份的组分：0.15份茶多肽、0.4份大豆肽、80份鳗鱼糜、茶油5份、0.3份TG酶、淀粉35份和3份食盐。具体的制备方法为：
S1：将鳗鱼糜冷冻干燥后，擂溃中依次加入上述相应重量份的食盐和TG酶，擂溃之后得到鱼糜浆料；
S2：将所得到的鱼糜浆料真空下65℃蒸煮14min，得到初熟化的鱼糜浆料；
S3：将初熟化的鱼糜浆料加入茶油、大豆肽在49℃下，放入研磨机中磨碎，并静置25分钟后，加入茶多肽和淀粉混合均匀成膏状，得到肉馅；
S4：将所得肉馅用真空灌肠机灌入胶原蛋白肠衣内，得到生香肠；
S5：将生香肠浸没于浓度为22mg/L茶多肽溶液中70min，烘烤后熟化，得到茶多肽鱼香肠。
实施例4：
一种茶多肽鱼香肠，其主要包括以下重量份的组分：0.2份茶多肽、0.4份大豆肽、70份鳗鱼糜、0.4份TG酶、茶油7份、淀粉40份和2份食盐。具体的制备方法为：
S1：将鳗鱼糜冷冻干燥后，擂溃中依次加入上述相应重量份的食盐、和TG酶，擂溃之后得到鱼糜浆料；
S2：将所得到的鱼糜浆料真空下65℃蒸煮11min，得到初熟化的鱼糜浆料；
S3：将初熟化的鱼糜浆料加入茶油、大豆肽在小于45℃下，放入研磨机中磨碎，并静置28分钟后，加入茶多肽和淀粉混合均匀成膏状，得到肉馅；
S4：将所得肉馅用真空灌肠机灌入胶原蛋白肠衣内，得到生香肠；
S5：将生香肠浸没于浓度为24mg/L茶多肽溶液中110min，烘烤后熟化，得到茶多肽鱼香肠。
实施例5：
一种茶多肽鱼香肠，其主要包括以下重量份的组分：0.1份茶多肽、0.5份大豆肽、77份鳗鱼糜、茶油6份、0.2份TG酶、淀粉30份和3份食盐。具体的制备方法为：
S1：将鳗鱼糜冷冻干燥后，擂溃中依次加入上述相应重量份的食盐、干燥后鳗鱼糜重量的15％水和TG酶，擂溃之后得到鱼糜浆料；
S2：将所得到的鱼糜浆料真空下65℃蒸煮15min，得到初熟化的鱼糜浆料；
S3：将初熟化的鱼糜浆料加入茶油、大豆肽在小于25℃下，放入研磨机中磨碎，并静置26分钟后，加入茶多肽和淀粉混合均匀成膏状，得到肉馅；
S4：将所得肉馅用真空灌肠机灌入胶原蛋白肠衣内，得到生香肠；
S5：将生香肠浸没于浓度为21mg/L茶多肽溶液80min，烘烤后熟化，得到茶多肽鱼香肠。
实施例6：
一种茶多肽鱼香肠，其主要包括以下重量份的组分：0.15份茶多肽、0.3份大豆肽、85份鳗鱼糜、茶油4份、0.3份TG酶、淀粉34份和4份食盐。具体的制备方法为：
S1：将鳗鱼糜冷冻干燥后，擂溃中依次加入上述相应重量份的食盐、干燥后鳗鱼糜重量的20％水和TG酶，擂溃之后得到鱼糜浆料；
S2：将所得到的鱼糜浆料真空下65℃蒸煮13min，得到初熟化的鱼糜浆料；
S3：将初熟化的鱼糜浆料加入茶油、大豆肽在15℃下，放入研磨机中磨碎，并静置24分钟后，加入茶多肽和淀粉混合均匀成膏状，得到肉馅；
S4：将所得肉馅用真空灌肠机灌入胶原蛋白肠衣内，得到生香肠；
S5：将生香肠浸没于浓度为23mg/L茶多肽溶液中60min，烘烤后熟化，得到茶多肽鱼香肠。
对比例1：与实施例的区别在于未添加茶多肽
一种茶多肽鱼香肠，其主要包括以下重量份的组分：0.5份大豆肽、77份鳗鱼糜、茶油6份、0.2份TG酶、淀粉30份和3份食盐。具体的制备方法为：
S1：将鳗鱼糜冷冻干燥后，擂溃中依次加入上述相应重量份的食盐、干燥后鳗鱼糜重量的15％水和TG酶，擂溃之后得到鱼糜浆料；
S2：将所得到的鱼糜浆料真空下65℃蒸煮15min，得到初熟化的鱼糜浆料；
S3：将初熟化的鱼糜浆料加入茶油、大豆肽在小于25℃下，放入研磨机中磨碎，并静置26分钟后，加入茶多肽和淀粉混合均匀成膏状，得到肉馅；
S4：将所得肉馅用真空灌肠机灌入胶原蛋白肠衣内，得到生香肠；
S5：将生香肠烘烤后熟化，得到鱼香肠。
对比例2：与实施例的区别在于未添加大豆肽和茶油
一种茶多肽鱼香肠，其主要包括以下重量份的组分：0.1份茶多肽、77份鳗鱼糜、0.2份TG酶、淀粉30份和3份食盐。具体的制备方法为：
S1：将鳗鱼糜冷冻干燥后，擂溃中依次加入上述相应重量份的食盐、干燥后鳗鱼糜重量的15％水和TG酶，擂溃之后得到鱼糜浆料；
S2：将所得到的鱼糜浆料真空下65℃蒸煮15min，得到初熟化的鱼糜浆料；
S3：将初熟化的鱼糜浆料在小于25℃下，放入研磨机中磨碎，并静置26分钟后，加入茶多肽和淀粉混合均匀成膏状，得到肉馅；
S4：将所得肉馅用真空灌肠机灌入胶原蛋白肠衣内，得到生香肠；
S5：将生香肠浸没于浓度为21mg/L茶多肽溶液80min，烘烤后熟化，得到茶多肽鱼香肠。
对比例3：与实施例的区别在于未加茶多肽、大豆肽和茶油
一种茶多肽鱼香肠，其主要包括以下重量份的组分：77份鳗鱼糜、0.2份TG酶、淀粉30份和3份食盐。具体的制备方法为：
S1：将鳗鱼糜冷冻干燥后，擂溃中依次加入上述相应重量份的食盐、干燥后鳗鱼糜重量的15％水和TG酶，擂溃之后得到鱼糜浆料；
S2：将所得到的鱼糜浆料真空下65℃蒸煮15min，得到初熟化的鱼糜浆料；
S3：将初熟化的鱼糜浆料在小于25℃下，放入研磨机中磨碎，并静置16分钟后，加入淀粉混合均匀成膏状，得到肉馅；
S4：将所得肉馅用真空灌肠机灌入胶原蛋白肠衣内，得到生香肠；
S5：将生香肠烘烤后熟化，得到鱼香肠。
实验数据
将本发明制备的茶多肽鱼香肠作为样品与对比例1、对比例2和对比例3制备的鱼香肠作为对比样品1、对比样品2和对比样品3分别密闭包装后同时置于-18℃中冻藏24小时，并常温解冻4小时后；
1.将冻藏解冻之后的样品、对比样品1、对比样品2、对比样品3和未冻藏的相同重量和体积大小的样品、对比样品1、对比样品2、对比样品3，烘干分别计算含水量并相减计算失水率，经计算，对比样品1的失水率为20-28％，对比样品2的失水率为20-25％，对比样品3的失水率为25-35％、而本发明茶多肽鱼香肠样品的失水率在3-6％之间，可知本发明鱼香肠的失水率极大的降低，可知茶多肽、大豆肽、茶油与其他配方组分的配伍能够显著提高鱼香肠在冻藏后的保水率。
2.将冻藏解冻后的将冻藏解冻之后的鱼香肠和未冻藏的相同重量和体积大小的鱼香肠，在环境温度为22℃的条件下平衡1h左右，采用物性分析仪进行弹性的测定。其中参数设置如下：P50探头，测前、测试和测后的速度分别为2.0mm\s、0.8mm\s和0.8mm\s，数据采集陪你过滤为200pps，2次下压间隔时间为5s，负载类型：自动，负载例：g，压缩比为70％。样品规格为：直径18mm、高14mm的圆柱体，每种样品测定6个平行，并取平均值。
经过检测，
样品冻藏后的弹性为0.613，未经冻藏处理的弹性值为0.632，
对比样品1冻藏后弹性为0.423，未经冻藏处理的弹性值为0.462；
对比样品2冻藏后弹性为0.447，未经冻藏处理的弹性值为0.488；
对比样品3冻藏后弹性为0.401，未经冻藏处理的弹性值为0.436。
可知，本发明茶多肽鱼香肠在冻藏前和冻藏后的弹性变化值不大，且弹性值极大于对比样品1、对比样品2和对比样品3的弹性值，说明本发明茶多肽、大豆肽、茶油与其他配方组分的配伍能够显著提高本发明鱼香肠的抗冻特性和保水性。
尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。
Claims (5)
1.一种茶复合多肽鱼香肠，其特征在于：其包括肠衣和肉馅，所述肉馅主要包括以下组分：茶多肽、大豆肽、鳗鱼糜、茶油、TG酶、淀粉和食盐。
2.如权利要求1所述的茶复合多肽鱼香肠，其特征在于，所述肉馅主要包括以下重量份的组分：0.1～0.2份茶多肽、0.3～0.5份大豆肽、70～85份鳗鱼糜、茶油3～8份、淀粉20～45份和2～4份食盐。
3.如权利要求1所述的茶复合多肽鱼香肠的制备方法，其特征在于，其包括以下步骤：
S1：将鳗鱼糜擂溃中依次加入食盐和TG酶，擂溃之后得到鱼糜浆料；
S2：将所得到的鱼糜浆料真空下65℃蒸煮13～15min，得到初熟化的鱼糜浆料；
S3：将初熟化的鱼糜浆料加入大豆肽在小于50℃下，放入研磨机中磨碎，并静置20～30分钟后，加入茶多肽、茶油和淀粉混合均匀成膏状，得到肉馅；
S4：将所得肉馅用真空灌肠机灌入胶原蛋白肠衣内，得到生香肠；
S5：将生香肠浸没于茶多肽溶液中50～120min，烘烤后熟化。
4.如权利要求3所述的茶复合多肽鱼香肠的制备方法，其特征在于，所述的茶多肽溶液浓度为20～25mg/L。
5.如权利要求3所述的茶多肽鱼香肠的制备方法，其特征在于：所述茶多肽的提取方法为：将干绿茶按质量料液比为1：20加入绿茶质量0.5％的酶活力为5万u/g木瓜蛋白酶，40℃酶解1h，沸水浴灭酶10min，冷却至室温，离心收集上清液即为酶解提取液，用截留分子量为10KD的超滤膜进行超滤，取滤过液于45℃下真空浓缩，之后真空冷冻干燥，得到茶多肽。
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