CN101766287A - 工业化接菌生产冬菜的方法 - Google Patents

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樊勇
王玉荣
石磊
赵孝庆
王昌禄
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Tianjin University of Science and Technology
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Abstract

本发明涉及一种工业化接菌生产冬菜的方法，步骤是：将白菜切成小块，加入为白菜重量5-15％的NaCl并混匀，1-3小时后脱水至白菜原重的10-20％，然后用水清洗，去掉残留水分，加入辅料，按脱水后白菜的重量比0.5-8％接种乳酸菌发酵剂，15-30℃密闭发酵至乳酸含量0.85-1.00％，即得冬菜。使用本发明方法生产冬菜，可将加工周期缩短1/2左右，其产品保留了传统冬菜特有的浓郁香味，口感纯正，安全性和卫生均好于传统冬菜，且工艺简单，适合大规模工业化生产。

Description

工业化接菌生产冬菜的方法
技术领域
本发明属于食品技术领域，涉及腌渍菜加工，尤其涉及一种工业化接菌生产冬菜的方法。
背景技术
冬菜是我国发酵型蔬菜腌渍品中的一种，其发酵方式属于半干态发酵。天津冬菜以白菜为原料，本地大蒜和精制海盐为辅料，经发酵制作而成，风味鲜美，至今已有数百年的历史，其味香、甜、咸、辣，色泽金黄光亮，是中国调味食品佳品之一，被誉为我国四大咸菜之一。目前冬菜生产多数采用传统的手工操作，工艺粗放，劳动强度大，生产周期长，不易管理，产品质量不稳定。采用接种发酵技术，是扩大天津冬菜市场份额，满足消费者要求，实现产业化、标准化生产和规模化经营的基础。
接种发酵生产工艺有两种：一种是在完全纯种接种发酵，即接种前对蔬菜原料进行热烫杀菌处理，杀死大部分附着于发酵原料上的微生物，然后在无菌条件下进行接种发酵；另一种是半人工半自然的不完全纯种接种发酵模式，即原料不经热烫处理，其表面的微生物依然存在，所接的菌种只在发酵过程中起主导作用。有研究发现，不完全纯种接种发酵方法所生产的泡菜品质，其产品品质优于自然发酵和完全纯种接种发酵产品。
接种发酵生产传统腌渍菜还具有发酵周期短，产品稳定性好等诸多优点，接种发酵对提高产品的风味也起着积极作用。曾凡坤等使用肠膜明串珠菌、短乳杆菌和植物乳杆菌接种生产榨菜，将加工周期缩短至传统工艺条件下的三分之一左右，且产品与传统榨菜无明显差异。赵大云使用接种发酵方式，将一种产芽孢的乳酸杆菌(凝结芽孢杆菌)接种于雪里蕻，降低了产品的含盐量，但接种发酵技术目前尚未应用于天津冬菜这一传统腌渍菜。
通过检索，只在专利数据库中发现一篇专利文献，即一种冬菜汁的制造方法及其产品(CN1172605)，该制造方法依次包括如下的步骤：(一)选料、(二)切断、(三)白菜脱水、(四)配料、(五)发酵、(六)榨汁、(七)调味、(八)灭菌包装。制取冬菜汁使用的主要原料和含量为(重量份数)：大白菜100份、大蒜10-30份、食盐10-20份、天然调味料0-5份或营养配料的浸液0-20份。该发明专利为自然发酵，而不是接种或者不完全接种发酵，因此，该发明的技术内容与本专利申请有较大不同。
发明内容
本发明的目的是克服现有技术的不足之处，提供一种生产周期短、适合于产业化开发的工业化接菌生产冬菜的方法。
本发明的目的是通过以下技术方案实现的：
一种工业化接菌生产冬菜的方法，步骤是：
将白菜切成小块，加入为白菜重量5-15％的NaCl并混匀，1-3小时后脱水至白菜原重的10-20％，然后用水清洗，去掉残留水分，加入辅料，按脱水后白菜的重量比0.5-8％接种乳酸菌发酵剂，15-30℃密闭发酵至乳酸含量0.85-1.00％，即得冬菜。
而且，所述辅料为切碎的大蒜粒，其混入量为脱水后白菜重量8-15％。
而且，所述乳酸菌发酵剂为戊糖片球菌和/或肠膜明串珠菌两种乳酸菌。
而且，所述乳酸菌发酵剂的制备方法为：将戊糖片球菌及肠膜明串珠菌分别接种于MRS液体培养基中，30-35℃下于培养箱中培养18-24小时，并在同样条件下以体积比1-6％的接种量进行扩大培养，培养物经离心收集菌体，以灭菌的白菜汁培养基悬浮为105-7cfu/mL菌浊液，即得冬菜的乳酸菌发酵剂。
而且，所述MRS液体培养基配制方法为：牛肉膏10.0g、蛋白胨10.0g、酵母膏5.0g、葡萄糖20.0g、NaAc 5.0g、柠檬酸二胺2g、K2HPO42.0g、MgSO4.H2O 0.58g、MnSO4.H2O 0.25g、Tween-80lmL，用水定容至1000mL，121℃高压灭菌20min后备用。
而且，所述白菜汁培养基配制方法为：将新鲜白菜洗净，弃去表皮两层白菜叶，其余白菜切块，按1∶3-3∶1的比例加水搅碎，过滤，煮沸弃去浮沫，在使用前加入1％NaCl和1％葡萄糖，115℃灭菌15min。
本发明的优点和积极效果是：
使用本发明方法生产天津冬菜，可将加工周期缩短1/2左右，其产品保留了传统冬菜特有的浓郁香味，口感纯正，安全性和卫生均好于传统冬菜，且工艺简单，适合大规模工业化生产。
附图说明
图1为本发明工艺流程图。
具体实施方式
下面通过具体实施例对本发明作进一步详述，以下实施例只是描述性的，不是限定性的，不能以此限定本发明的保护范围。
一种工业化接菌生产冬菜的方法，步骤是：
(1)白菜弃去外层后清洗、切分，加入为白菜重量5-15％的NaCl并混匀，1-3小时后脱水至原重的10-20％，混入约15％(w/w)已切碎的大蒜粒，即为冬菜菜坯；
(2)将已扩大培养并悬浮的乳酸菌发酵剂按0.5-8％(v/w)的重量比接种于冬菜菜坯中，混合均匀；
(3)将接种后的冬菜菜坯入坛或入发酵罐中，15-30℃下恒温发酵至乳酸含量0.85-1.00％，所需发酵时间约为传统的1/2左右，所制成的冬菜风味近似于传统产品，且风味更为柔和。
本发明所涉及的发酵剂为戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)或肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesnteroides)，菌种来源于天津冬菜菜坯，该菌种为常用菌种。其具体的制备方法为：
(1)培养基：
MRS液体培养基，牛肉膏10.0g，蛋白胨10.0g，酵母膏5.0g，葡萄糖20.0g，NaAC 5.0g，柠檬酸二胺2g，K2HPO42.0g，MgSO4·H2O 0.58g，MnSO4·H2O 0.25g，Tween-801mL1mL，用水定容至1000mL，121℃高压灭菌20min后备用。
白菜汁培养基，将新鲜白菜洗净，弃去表皮两层白菜叶。其余白菜切块，按1∶1的比例加水，搅碎过滤，煮沸弃去浮沫。使用前加入1％NaCl和1％葡萄糖，115℃灭菌15min。
(2)将菌种接种于MRS液体培养基中，30-35℃下于培养箱中培养18-24小时，同样条件下以体积比1％的接种量进行扩大培养，培养物在冷冻离心机中4℃，6000rpm离心10分钟，弃去上清，以灭菌的白菜汁培养基悬浮为106cfu/mL菌浊液。

Claims (6)

1.一种工业化接菌生产冬菜的方法，其特征在于：步骤是：
将白菜切成小块，加入为白菜重量5-15％的NaCl并混匀，1-3小时后脱水至白菜原重的10-20％，然后用水清洗，去掉残留水分，加入辅料，按脱水后白菜的重量比0.5-8％接种乳酸菌发酵剂，15-30℃密闭发酵至乳酸含量0.85-1.00％，即得冬菜。
2.根据权利要求1所述的工业化接菌生产冬菜的方法，其特征在于：所述辅料为切碎的大蒜粒，其混入量为脱水后白菜重量8-15％。
3.根据权利要求1所述的工业化接菌生产冬菜的方法，其特征在于：所述乳酸菌发酵剂为戊糖片球菌和/或肠膜明串珠菌两种乳酸菌。
4.根据权利要求3所述的工业化接菌生产冬菜的方法，其特征在于：所述乳酸菌发酵剂的制备方法为：将戊糖片球菌及肠膜明串珠菌分别接种于MRS液体培养基中，30-35℃下于培养箱中培养18-24小时，并在同样条件下以体积比1-6％的接种量进行扩大培养，培养物经离心收集菌体，以灭菌的白菜汁培养基悬浮为105-7cfu/mL菌浊液，即得冬菜的乳酸菌发酵剂。
5.根据权利要求4所述的工业化接菌生产冬菜的方法，其特征在于：所述MRS液体培养基配制方法为：牛肉膏10.0g、蛋白胨10.0g、酵母膏5.0g、葡萄糖20.0g、NaAc 5.0g、柠檬酸二胺2g、K2HPO4 2.0g、MgSO4·H2O 0.58g、MnSO4·H2O 0.25g、Tween-80 1mL，用水定容至1000mL，121℃高压灭菌20min后备用。
6.根据权利要求4所述的工业化接菌生产冬菜的方法，其特征在于：所述白菜汁培养基配制方法为：将新鲜白菜洗净，弃去表皮两层白菜叶，其余白菜切块，按1∶3-3∶1的比例加水搅碎，过滤，煮沸弃去浮沫，在使用前加入1％NaCl和1％葡萄糖，115℃灭菌15min。
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* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN101961048A (zh) * 2010-09-29 2011-02-02 黑龙江大学 一种复合酸菜发酵剂及其生产方法和加工酸菜的方法
CN102823832A (zh) * 2011-06-15 2012-12-19 天津市利民调料有限公司 一种利用冬菜汤汁接种发酵生产泡菜的方法
CN111944732A (zh) * 2020-09-07 2020-11-17 大连工业大学 一株戊糖片球菌及其在改善发酵果蔬风味品质中的应用

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