CN102763859B - 添加燕麦膳食纤维的泡椒牛肉的加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种添加燕麦膳食纤维的泡椒牛肉的加工方法，以牛肉、泡椒、燕麦膳食纤维（粉碎粒度为100目）为主要原料，以食盐、白糖、味精、酵母抽提物、乳酸、醋酸为主配料，经原料验收、修整、注射、滚揉、煮制、冷却、分割、包装、杀菌而成。本发明由于采用注射滚揉法进行加工，将燕麦膳食纤维混入其中，改变了牛肉制品不含膳食纤维的特点，有效改善了泡椒牛肉的产品质构，达到动植物营养协调互补，提高了泡椒牛肉的嫩度，而且出品率提高，降低了成本，有利于扩大消费人群和广泛推广。

Description

添加燕麦膳食纤维的泡椒牛肉的加工方法
技术领域
本发明涉及一种泡椒牛肉的加工方法，具体说是一种添加燕麦膳食纤维的泡椒牛肉的加工方法。
背景技术
泡椒牛肉做为川菜泡椒系列工业化产品重要一支，深受广大消费者喜爱。牛肉以其高蛋白、低脂肪闻名，营养学家研究证实，牛肉蛋白质含量高达20％，还含有丰富的钙、铁、磷等矿物质。经过泡椒处理的牛肉具有口感鲜嫩、清香爽口、回味悠长的特点。
但是目前的泡椒牛肉制品不含膳食纤维，营养结构单一，且其加工方法的出品率低，成本高，不利于扩大消费人群和广泛推广。燕麦中含有大量的膳食纤维，其中可溶性膳食纤维——β-葡聚糖约占1/3[，β-葡聚糖作为首要的功能因子，对降血脂、调节血糖、调节免疫力具有重要作用。
发明内容
为了解决现有技术存在的上述缺点和不足，本发明一种添加燕麦膳食纤维的泡椒牛肉的加工方法。本发明由于采用注射滚揉法进行加工，将燕麦膳食纤维混入其中，改变了牛肉制品不含膳食纤维的特点，有效改善了泡椒牛肉的产品质构，达到动植物营养协调互补，提高了泡椒牛肉的嫩度，而且提高了出品率，降低了成本，有利于扩大消费人群和广泛推广。
一种添加燕麦膳食纤维的泡椒牛肉的加工方法，包括如下步骤：
步骤一，按照如下组分及重量百分比配料：
牛肉          75-80%，
泡椒          6-10%，
燕麦          10-15%；
步骤二，剔除所述牛肉的筋腱和筋膜, 将所述牛肉修整为表面无明显脂肪块、重量为350～400g的不松散长条块状；
步骤三，取食盐、白糖、味精、酵母抽提物、香辛料和燕麦膳食纤维，混合配制成注射剂，均质后用注射机注射入所述牛肉中；
步骤四，将所述牛肉投入滚揉机进行滚揉腌制；
步骤五，在夹层锅内加入水烧开，先放入生姜煮制2min，再煮制所述牛肉；
步骤六，将煮制完毕的牛肉转移至缓冲冷却间，5℃条件下冷却2～3h；
步骤七，将冷却后的所述牛肉分割成重量为7～8g的牛肉方块；
步骤八，将泡椒和所述牛肉方块装入塑袋中，将添加乳酸和醋酸的泡椒液加入所述塑袋中，真空包装；
步骤九，杀菌。
优选的，在所述步骤一中，所述牛肉为冷冻牛肉，所述冷冻牛肉在使用前先进行解冻，所述解冻的具体过程为，将所述冷冻牛肉放置于解冻间内，温度控制在18～20℃，相对湿度控制在80％～90％，解冻16～24h。
优选的，在所述步骤三中，所述燕麦膳食纤维的粒度为100目。
优选的，在所述步骤三中，所述注射剂的温度为8℃以下，所述注射剂与所述牛肉的重量比为1:5。
优选的，在所述步骤四中，所述滚揉的具体过程为每运行30min后停止，静置腌制30min，滚揉总时间为4h，真空度为-0.09Mpa。
优选的，在所述步骤五中，所述牛肉的煮制的具体过程为，先水浴95～98℃煮制15min，再70～75℃煮制20min。
优选的，在所述步骤八中，所述泡椒液的配制方法为，在夹层锅内加入水，所述水与所述牛肉的重量比为1:3，将所述水烧开后放入泡椒，所述泡椒与所述牛肉的重量比为1:10，煮制10分钟后倒入经消毒的桶内，得到所述泡椒液。
优选的，在所述步骤九中，所述杀菌的具体过程为：将包装好的所述牛肉放入水浴中，95℃保温30min，然后用自来水冷却后，再转入冷库冷却至5℃以下，在所述冷库冷却结束后的12小时内进行辐照杀菌，所述辐照剂量为6kGy。
本发明具有以下的有益效果：本发明由于采用注射滚揉法将燕麦膳食纤维混入泡椒牛肉中，改变了泡椒牛肉制品不含膳食纤维的特点，有效改善了泡椒牛肉产品的质构，达到动植物营养协调互补，提高了泡椒牛肉的嫩度，而且提高了出品率，降低了成本，有利于扩大消费人群和广泛推广。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明进行详细说明。以下实施例将有助于本领域的技术人员进一步理解本发明，但不以任何形式限制本发明。应当指出的是，对本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进。这些都属于本发明的保护范围。
实施例1
本实施例涉及一种添加燕麦膳食纤维的泡椒牛肉的加工方法，包括如下步骤：
步骤一，按照如下组分及重量配料：
牛肉         75千克
泡椒         10千克
燕麦         15千克
步骤二，剔除牛肉的筋腱和筋膜，将牛肉修整为表面无明显脂肪块、重量为350g的不松散长条块状；
步骤三，取食盐、白糖、味精、酵母抽提物、香辛料和燕麦膳食纤维，混合配制成注射剂，均质后注射入牛肉中，所述燕麦膳食纤维的粒度为100目，注射剂的温度为8℃以下，注射剂与牛肉的重量比为1:5；
步骤四，将牛肉投入滚揉机进行滚揉，滚揉的具体过程为每运行30min后停止，静置腌制30min，滚揉总时间为4h，真空度为-0.09Mpa；
步骤五，在夹层锅内加入水烧开，先放入生姜煮制2min，再煮制所述牛肉，牛肉的煮制具体过程为，先水浴98℃煮制15min，再70℃煮制20min；
步骤六，将煮制完毕的牛肉转移至缓冲冷却间，5℃条件下冷却2h；
步骤七，将冷却后的牛肉分割成重量为7g的牛肉方块；
步骤八，将泡椒和所述牛肉方块装入塑袋中，将添加乳酸和醋酸的泡椒液加入所述塑袋中，真空包装；在煮制牛肉的前一天配置泡椒液，泡椒液的配制方法为，在夹层锅内加入水，所述水与所述牛肉的重量比为1:3，将所述水烧开后放入泡椒，泡椒与牛肉的重量比为1:10，煮制10分钟后倒入经消毒的桶内，得到泡椒液；
步骤九，杀菌，杀菌的具体过程为：将包装好的牛肉放入水浴中，95℃保温30min，然后用自来水冷却后，再转入冷库冷却至5℃以下，在所述冷库冷却结束后的12小时内进行辐照杀菌，所述辐照剂量为6kGy。
实施例2
本实施例涉及一种添加燕麦膳食纤维的泡椒牛肉的加工方法，包括如下步骤：
步骤一，按照如下组分及重量配料：
牛肉         80千克
泡椒         10千克
燕麦         10千克
所述牛肉为冷冻牛肉，冷冻牛肉在使用前先进行解冻，解冻的具体过程为，将冷冻牛肉放置于解冻间内，温度控制在18～20℃，相对湿度控制在80％～90％，解冻16～24h，此时牛肉的中心温度达-2～0℃；
步骤二，剔除牛肉的筋腱和筋膜，将牛肉修整为表面无明显脂肪块、重量为400g的不松散长条块状；
步骤三，取食盐、白糖、味精、酵母抽提物、香辛料和燕麦膳食纤维，混合配制成注射剂，均质后注射入所述牛肉中，燕麦膳食纤维的粒度为100目，注射剂的温度为8℃以下，注射剂与牛肉的重量比为1:5；
步骤四，将牛肉投入滚揉机进行滚揉，滚揉的具体过程为每运行30min后停止，静置腌制30min，滚揉总时间为4h，真空度为-0.09Mpa；
步骤五，在夹层锅内加入水烧开，先放入生姜煮制2min，再煮制牛肉，牛肉的煮制具体过程为，先水浴95℃煮制15min，再75℃煮制20min；
步骤六，将煮制完毕的牛肉转移至缓冲冷却间，5℃条件下冷却3h；
步骤七，将冷却后的所述牛肉分割成重量为8g的牛肉方块；
步骤八，将泡椒和所述牛肉方块装入塑袋中，将添加乳酸和醋酸的泡椒液加入所述塑袋中，真空包装；在煮制牛肉的前一天配置泡椒液，泡椒液的配制方法为，在夹层锅内加入水，水与牛肉的重量比为1:3，将所述水烧开后放入泡椒，泡椒与牛肉的重量比为1:10，煮制10分钟后倒入经消毒的桶内，得到泡椒液；
步骤九，杀菌，杀菌的具体过程为，将包装好的牛肉放入水浴中，95℃保温30min，然后用自来水冷却后，再转入冷库冷却至5℃以下，在所述冷库冷却结束后的12小时内进行辐照杀菌，辐照剂量为6kGy。
本发明通过将燕麦膳食纤维与泡椒牛肉有效结合，利用燕麦膳食纤维的高持水性、乳化作用和价格低廉等特点，有效改善了泡椒牛肉的产品质构，达到动植物营养协调互补，提高了泡椒牛肉的嫩度，而且提高了出品率，降低了成本，有利于扩大消费人群和广泛推广。

Claims (8)

1.一种添加燕麦膳食纤维的泡椒牛肉的加工方法，其特征在于，包括如下步骤：
步骤一，按照如下组分及重量百分比配料：
牛肉          75-80%，
泡椒          6-10%，
燕麦          10-15%；
步骤二， 剔除所述牛肉的筋腱和筋膜， 将所述牛肉修整为表面无明显脂肪块、重量为350～400g的不松散长条块状；
步骤三，取食盐、白糖、味精、酵母抽提物、香辛料和燕麦膳食纤维，混合配制成注射剂，均质后用注射机注射入所述牛肉中；
步骤四，将所述牛肉投入滚揉机进行滚揉腌制；
步骤五，在夹层锅内加入水烧开，先放入生姜煮制2min，再煮制所述牛肉；
步骤六，将煮制完毕的牛肉转移至缓冲冷却间，5℃条件下冷却2～3h；
步骤七，将冷却后的所述牛肉分割成重量为7～8g的牛肉方块；
步骤八，将泡椒和所述牛肉方块装入塑袋中，将添加乳酸和醋酸的泡椒液加入所述塑袋中，真空包装；
步骤九，杀菌。
2.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，在所述步骤一中，所述牛肉为冷冻牛肉，所述冷冻牛肉在使用前先进行解冻，所述解冻的具体过程为，将所述冷冻牛肉放置于解冻间内，温度控制在18～20℃，相对湿度控制在80％～90％，解冻16～24h。
3.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，在所述步骤三中，所述燕麦膳食纤维的粒度为100目。
4.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，在所述步骤三中，所述注射剂的温度为8℃以下，所述注射剂与所述牛肉的重量比为1:5。
5.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，在所述步骤四中，所述滚揉的具体过程为每运行30min后停止，静置腌制30min，滚揉总时间为4h，真空度为-0.09Mpa。
6.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，在所述步骤五中，所述牛肉的煮制的具体过程为，先水浴95～98℃煮制15min，再70～75℃煮制20min。
7.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，在所述步骤八中，所述泡椒液的配制方法为，在夹层锅内加入水，所述水与所述牛肉的重量比为1:3，将所述水烧开后放入泡椒，所述泡椒与所述牛肉的重量比为1:10，煮制10分钟后倒入经消毒的桶内，得到所述泡椒液。
8.根据权利要求1至7任一项所述的加工方法，其特征在于，在所述步骤九中，所述杀菌的具体过程为：将包装好的所述牛肉放入水浴中，95℃保温30min，然后用自来水冷却后，再转入冷库冷却至5℃以下，在所述冷库冷却结束后的12小时内进行辐照杀菌，所述辐照剂量为6kGy。
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