CN114304531A - 腌制牛肉的加工方法及腌料 - Google Patents

Abstract

本发明涉及冷冻调理食品领域，具体公开了腌制牛肉的加工方法及腌料。一种腌制牛肉的加工方法及腌料，包括原料及调味料，所述的原料由以下重量份组成：牛前肉100～200份，牛后肉100～200份，牛腩100～200份，所述的调味料由以下重量份组成：小麦纤维15～35份，木瓜酶25～45份，橘子纤维素10～30份，大豆纤维8～28份，食用盐1～3份。通过小麦纤维、木瓜酶和橘子纤维素的混合制备调味料，尤其是以橘子纤维素作为天然食品添加剂，以其内部含有的丰富膳食纤维取代特丽素、食用明胶等合成添加剂，木瓜酶可增加牛肉的脆口口感，橘子纤维可恢复肉的纤维口感，可最大程度的还原牛肉中本有的嚼劲、韧性等，解决了传统冷冻熟食中食物口感变差的问题，使牛肉更具价值，提高了食品安全。

Description

腌制牛肉的加工方法及腌料

技术领域

本发明涉及冷冻调理食品领域，特别涉及了腌制牛肉的加工方法及腌料。

背景技术

牛肉中含有丰富的蛋白质，氨基酸，中医认为牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功能，牛肉是中国人的第二大肉类食品，仅次于猪肉，牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，味道鲜美，受人喜爱，由于社会生活节奏加快，备餐时间和用餐时间都在减少，但家庭用餐仍是大多数家庭非常重要和宝贵的团聚方式，它对于家庭成员的幸福感获取、压力释放、感情沟通和生活品质提升都是不可或缺的，因此产生了对食品便利性的强势需求，并逐渐形成消费依赖，减少家务时间，迫切需要一种现代的某种生活方式来替代家庭生活的幸福，即冷冻调理食品。

各种肉类中，牛肉含有的蛋白质中是非常高的，将牛肉加工成冷冻调理食品，不仅可以减小备餐速度，无需花费大量时间进行牛肉的处理与加工，而且还能极大程度的保留牛肉中的营养与口味，市场上的冷冻调理牛肉口感滑嫩，都是除了用特丽素做为其中辅料，还有其他辅料，例如食用明胶等都是可以增加肉的滑度，这些添加剂的添加，虽然提高了牛肉的滑度，但是却失去了牛肉原本的口感，不具有牛肉原本的韧性与嚼劲，而且这些化学合成成分食用过多也会对人体产生影响。

本申请所要解决的技术问题为：如何最大程度的保留冷冻调理牛肉中牛肉的口感与嚼劲。

发明内容

为了克服现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种富有口感、嚼劲十足的腌制牛肉的加工方法及腌料。

本发明所采用的技术方案为：腌制牛肉的腌料，包括原料及调味料，所述的原料由以下重量份组成：牛前肉100～200份，牛后肉100～200份，牛腩100～200份，所述的调味料由以下重量份组成：小麦纤维15～35份，木瓜酶 25～45份，橘子纤维素10～30份，大豆纤维8～28份，食用盐1～3份。

小麦纤维是从小麦植株中提取出来的天然原料，经过特定的物理工艺将其磨成粉状，可直接作为天然的食品原料添加在各类食品中，小麦纤维不仅具有生理营养优势，例如丰富膳食纤维含量、减少脂肪、降低热量等，而且具有技术优势，其膳食纤维的含量达到98％以上。

木瓜酶可利用酶促反应，使食品大分子的蛋白质水解成小分子肽或氨基酸，有效转化蛋白质的利用，大大提高食品营养价值，降低成本，肉类可借加入水解蛋白酶，合剂而得到嫩化，木瓜酶为肌肉和其他组织提供足够量的酶，因而经此处理的肉在烹调时变得更松软。

橘子纤维素是一种从天然柑橘中提取的膳食纤维，不易被人体消化和吸收，具有良好的保水，保油和凝胶性能，可以降低热量，并使产品具有丰厚、润滑的口感，从而是理想的脂肪代替物。

制备腌制牛肉，包括如下步骤：

S1、取准备好的牛前肉、牛后肉、牛腩放在解冻室内解冻10小时后切制成正方体块，切块后的原料长度为2.5～3厘米；

S2、将解冻完成的原料与调味料一并放入真空滚揉机内，真空滚揉机的转速为5分钟/圈，先正转50分钟，后反转10分钟；

S3、将滚揉后的原料与调味料放置于密封的腌制箱内腌制8小时；

S4、用捶打机将腌制完成的原料捶打2小时，捶打机的捶打频率为10下/分钟，再取夹层锅加水并加热至沸腾后将捶打完成的原料投放进夹层锅内，煮10分钟后自然冷却得到熟化牛肉；

S5、将煮好的原料放入金属探测仪下检测后装袋，装袋时按照1千克/袋的标准装箱打包并贴标签，将打包后的产品放置入急冻室内急冻。金属探测仪可以探测到熟化牛肉中是否含有遗漏的刀具。

所述真空滚揉机内投放原料的体积至多为真空滚揉机容量的三分之二，真空滚揉机内需抽气后进行滚揉，抽气后的真空滚揉机内的气压值为 0.5～9Kpa。

所述解冻室内的解冻温度为16～23℃。

所述熟化牛肉在蒸煮前捶打2小时后放入浸泡池内，浸泡池内的水温至少为80℃。

所述急冻室内的温度范围值为-2℃～-18℃。

所述原料选用肉与脂肪比例在1：9的牛前肉、牛后肉和牛腩，解冻回收率至少为90％。

所述解冻回收率的计算方式为：熟化牛肉÷解冻前原料的重量×100％。

在切制牛肉前应在切制台上铺上一层保鲜膜，并用酒精对保鲜膜进行消毒杀菌，切制的刀具应放在除菌箱内进行高温除菌。

本发明腌制牛肉的加工方法及腌料的有益效果在于：

通过小麦纤维、木瓜酶和橘子纤维素的混合制备调味料，尤其是以橘子纤维素作为天然食品添加剂，以其内部含有的丰富膳食纤维取代特丽素、食用明胶等合成添加剂，木瓜酶可增加牛肉的脆口口感，橘子纤维可恢复肉的纤维口感，本发明可最大程度的还原牛肉中本有的嚼劲、韧性等，解决了传统冷冻熟食中食物口感变差的问题，通过对牛肉进行滚揉、捶打、急冻等提高了熟化牛肉的回收率，摒弃了市场上注水牛肉的加工方式，使牛肉更具价值，提高了食品安全。

具体实施方式

下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

本发明提供腌制牛肉的加工方法及腌料，包括原料及调味料，所述的原料由以下重量份组成：牛前肉100～200份，牛后肉100～200份，牛腩100～200 份，所述的调味料由以下重量份组成：小麦纤维15～35份，木瓜酶25～45份，橘子纤维素10～30份，大豆纤维8～28份，食用盐1～3份。

以下结合具体实施例对本发明作进一步详细描述，但本发明的实施方式不限于此。

实施例1

腌制牛肉的腌料，包括原料及调味料，所述的原料由以下重量份组成：牛前肉100份，牛后肉100份，牛腩100份，所述的调味料由以下重量份组成：小麦纤维15份，木瓜酶25份，橘子纤维素10份，大豆纤维8份，食用盐1份。

腌制牛肉的加工方法，包括如下步骤：

S1、取准备好的牛前肉、牛后肉、牛腩放在解冻室内解冻10小时后切制成正方体块，切块后的原料长度为2.5厘米；

S2、将解冻完成的原料与调味料一并放入真空滚揉机内，真空滚揉机的转速为5分钟/圈，先正转50分钟，后反转10分钟；

S3、将滚揉后的原料与调味料放置于密封的腌制箱内腌制8小时；

S4、用捶打机将腌制完成的原料捶打2小时，捶打机的捶打频率为10下 /分钟，再取夹层锅加水并加热至沸腾后将捶打完成的原料投放进夹层锅内，煮10分钟后自然冷却得到熟化牛肉；

S5、将煮好的原料放入金属探测仪下检测后装袋，装袋时按照1千克/袋的标准装箱打包并贴标签，将打包后的产品放置入急冻室内急冻。

实施例2

腌制牛肉的腌料，包括原料及调味料，所述的原料由以下重量份组成：牛前肉150份，牛后肉150份，牛腩150份，所述的调味料由以下重量份组成：小麦纤维25份，木瓜酶35份，橘子纤维素20份，大豆纤维18份，食用盐2份。

腌制牛肉的加工方法，包括如下步骤：

S1、取准备好的牛前肉、牛后肉、牛腩放在解冻室内解冻10小时后切制成正方体块，切块后的原料长度为2.75厘米；

S2、将解冻完成的原料与调味料一并放入真空滚揉机内，真空滚揉机的转速为5分钟/圈，先正转50分钟，后反转10分钟；

S3、将滚揉后的原料与调味料放置于密封的腌制箱内腌制8小时；

S4、用捶打机将腌制完成的原料捶打2小时，捶打机的捶打频率为10下 /分钟，再取夹层锅加水并加热至沸腾后将捶打完成的原料投放进夹层锅内，煮10分钟后自然冷却得到熟化牛肉；

S5、将煮好的原料放入金属探测仪下检测后装袋，装袋时按照1千克/袋的标准装箱打包并贴标签，将打包后的产品放置入急冻室内急冻。

实施例3

腌制牛肉的腌料，包括原料及调味料，所述的原料由以下重量份组成：牛前肉200份，牛后肉200份，牛腩200份，所述的调味料由以下重量份组成：小麦纤维35份，木瓜酶45份，橘子纤维素30份，大豆纤维28份，食用盐3份。

腌制牛肉的加工方法，包括如下步骤：

S1、取准备好的牛前肉、牛后肉、牛腩放在解冻室内解冻10小时后切制成正方体块，切块后的原料长度为3厘米；

S2、将解冻完成的原料与调味料一并放入真空滚揉机内，真空滚揉机的转速为5分钟/圈，先正转50分钟，后反转10分钟；

S3、将滚揉后的原料与调味料放置于密封的腌制箱内腌制8小时；

S4、用捶打机将腌制完成的原料捶打2小时，捶打机的捶打频率为10下 /分钟，再取夹层锅加水并加热至沸腾后将捶打完成的原料投放进夹层锅内，煮10分钟后自然冷却得到熟化牛肉；

S5、将煮好的原料放入金属探测仪下检测后装袋，装袋时按照1千克/袋的标准装箱打包并贴标签，将打包后的产品放置入急冻室内急冻。

实施例4

取实施例二中的成品熟化牛肉进行检测，针对感官性能和污染物限量分别进行了检测，检测结果如表一、表二所示，送检的检测机构为欧陆分析测试技术服务(广州)有限公司，检验检测报告编号为：AR-21-R2-003279-01。

表一为本发明腌制牛肉的检测检验报告关于组织结构、滋气味、杂质、色泽、形态各项感官性能的主要内容：

如上表所示，本发明成品熟化牛肉的组织结构、滋气味、杂质、色泽、形态各项感官性能都符合国家规定的指标。

表二为表一为本发明腌制牛肉的检测检验报告关于总砷、镉、铅的含量的主要内容：

如上表所示，本发明成品熟化牛肉的总砷未检出，定量限/检出限中仅检出了0.01mg/kg/0.003mg/kg，远小于国内规定的≤0.5mg/kg；镉的含量为 <0.0031mg/kg，定量限/检出限中仅检出了0.0031mg/kg/0.0011mg/kg，远小于国内规定的≤0.11mg/kg；铅(以Pb计)未检出，量限/检出限中仅检出了 0.05mg/kg/0.02mg/kg，远小于国内规定的≤0.5mg/kg，综上所述，本发明腌制牛肉各项性能均符合国家标准，无任何危害。

最后应说明的是，以上所述仅为本发明的优选实例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (8)

1.腌制牛肉的腌料，其特征在于，包括原料及调味料，所述的原料由以下重量份组成：牛前肉100～200份，牛后肉100～200份，牛腩100～200份，所述的调味料由以下重量份组成：小麦纤维15～35份，木瓜酶25～45份，橘子纤维素10～30份，大豆纤维8～28份，食用盐1～3份。

2.腌制牛肉的加工方法，其特征在于，采用如权利要求1所述的腌制牛肉的腌料，包括如下步骤：

S1、取准备好的牛前肉、牛后肉、牛腩放在解冻室内解冻10小时后切制成正方体块，切块后的原料长度为2.5～3厘米；

S2、将解冻完成的原料与调味料一并放入真空滚揉机内，真空滚揉机的转速为5分钟/圈，先正转50分钟，后反转10分钟；

S3、将滚揉后的原料与调味料放置于密封的腌制箱内腌制8小时；

S4、用捶打机将腌制完成的原料捶打2小时，捶打机的捶打频率为10下/分钟，再取夹层锅加水并加热至沸腾后将捶打完成的原料投放进夹层锅内，煮10分钟后自然冷却得到熟化牛肉；

S5、将煮好的原料放入金属探测仪下检测后装袋，装袋时按照1千克/袋的标准装箱打包并贴标签，将打包后的产品放置入急冻室内急冻。

3.根据权利要求2所述的腌制牛肉的加工方法及腌料，其特征在于，所述真空滚揉机内投放原料的体积至多为真空滚揉机容量的三分之二，真空滚揉机内需抽气后进行滚揉，抽气后的真空滚揉机内的气压值为0.5～9Kpa。

4.根据权利要求2所述的腌制牛肉的加工方法及腌料，其特征在于，所述解冻室内的解冻温度为16～23℃。

5.根据权利要求2所述的腌制牛肉的加工方法及腌料，其特征在于，所述熟化牛肉在蒸煮前捶打2小时后放入浸泡池内，浸泡池内的水温至少为80℃。

6.根据权利要求2所述的腌制牛肉的加工方法及腌料，其特征在于，所述急冻室内的温度范围值为-2℃～-18℃。

7.根据权利要求2所述的腌制牛肉的加工方法及腌料，其特征在于，所述原料选用肉与脂肪比例在1：9的牛前肉、牛后肉和牛腩，解冻回收率至少为90％。

8.根据权利要求7所述的腌制牛肉的加工方法及腌料，其特征在于，所述解冻回收率的计算方式为：熟化牛肉÷解冻前原料的重量×100％。