CN102389119A - 一种具有芝麻香味的肉丸类调理食品的制备方法 - Google Patents

Abstract

一种具有芝麻香味的肉丸类调理食品的制备方法，属于肉类深加工技术领域。本发明采用新鲜或冷冻的猪肉、牛肉、鸡肉等肉类为原料，经修割整理、切块绞碎、混合斩拌、肉丸成型、水煮、冷却、包装、冷冻等工艺而成。其特征是在混合斩拌过程中，添加部分芝麻蛋白代替大豆蛋白，添加复合多糖胶代替部分淀粉从而得到具有一定芝麻香味的高品质肉丸类调理食品。本发明使用芝麻蛋白和大豆蛋白复配，改善肉丸类产品的口感和质构；使用淀粉、变性淀粉和海藻胶复配成复合多糖胶作为肉丸的质构改良剂，使胶体的结构更为致密，因此肉丸的持水性得到提高，产品安全可靠，口感好，使肉丸类调理食品的品质有较大幅度的提升。

Description

一种具有芝麻香味的肉丸类调理食品的制备方法

技术领域

一种具有芝麻香味的肉丸类调理食品的制备方法，涉及在肉丸制备过程中添加芝麻蛋白和复合多糖胶的肉丸类调理食品的制备方法，属于肉类深加工技术领域。

背景技术

肉丸类食品作为传统肉制品，在民间已经流传了很长时间。根据原料的不同，肉丸类食品包括猪肉丸、牛肉丸、鸡肉丸、混合肉丸、菜肉丸等许多不同的品种。传统肉丸食品的基本制作方法是采用新鲜或冷冻肉类为原料，剁碎(有些是用棒槌捣烂肉块)、调味、蒸煮或油炸制成。这类产品的特点是原汁原味，新鲜味美，有的稍有咀嚼感，加工制作过程中营养成分损失少，但不耐贮藏。现代食品企业生产肉丸类食品时，则均采用冷冻的方法来延长其保质期。随着人们生活水平的提高、生活节奏的加快以及健康意识的增强，食用方便、味道鲜美、富含蛋白质、具有良好风味和适口性的冷冻肉丸类调理食品，深受广大消费者青睐。然而，利用纯瘦肉制作肉丸的技术难度较大，如果按照一般肉丸的制作方法，其口感非常硬，肉质很容易粗老，没有滑爽感。因此，在肉丸类食品的制作过程中，基本上都需要添加一定量的肥肉、淀粉和大豆蛋白等原料，以保证肉质的滑嫩、脆性和弹性等，使其具有良好的口感，并降低成本。淀粉具有较强的吸湿性和糊化能力，而且淀粉颗粒糊化滞后于蛋白质变性，加热定型时蛋白质变性基本完成并形成网络结构时，淀粉恰好糊化将蛋白质释放出的水分紧紧地吸收形成凝胶，达到增强持水性、改善制品质构、增强制品弹性的目的。淀粉的使用还因得率的提高而降低成本，因而在猪肉丸子制品加工中是必不可少的。大豆蛋白具有乳化性、保水性、吸油性和粘结性等特殊功能。它的蛋白肽主链含有大量亲水性侧链，能吸收大量水分，而它所含的疏水基团，则能吸引油或脂肪，使小颗粒的游离脂肪被一层带有水化层的蛋白质所包围，形成脂肪-蛋白质-水的凝胶网状的结构，能防止油脂析出，有效提高制品的弹性，改善制品口感。然而，过多的淀粉和大豆蛋白也会对肉丸的品质产生一定的影响，降低肉丸的质量和质构。特别是糊化的淀粉经较长时间冷藏保存后存在老化回生问题，使肉丸口感劣化；大豆蛋白的过量加入也会使肉丸产生豆腥味，使制品口感粗糙，质构松散。

发明内容

本发明的目的是提供一种添加芝麻蛋白和复合多糖胶的肉丸类调理食品制备方法，制成高品质肉丸类深加工产品。

本发明的技术方案：一种具有芝麻香味的肉丸类调理食品的制备方法，采用新鲜或冷冻的猪肉、牛肉、鸡肉等肉类为原料，经修割整理、切块绞碎、混合斩拌、肉丸成型、水煮、冷却、包装、冷冻等工艺而成。特别是在混合斩拌过程中，添加芝麻蛋白代替部分大豆蛋白，添加复合多糖胶代替部分淀粉从而制得具有一定芝麻香味的高品质肉丸类调理食品。

（1）添加部分芝麻蛋白代替大豆蛋白：

芝麻蛋白的添加量为肉类总量的1%-5%，大豆蛋白的添加量为肉类总量的1%-5%，芝麻蛋白:大豆蛋白的质量比为(0.5-1.5):1。

（2）添加复合多糖胶代替部分淀粉：

传统的肉丸类食品通常添加浆料重量5%-20%左右的淀粉，所以传统的肉丸类调理食品的弹性很大一部分来自于淀粉的热凝胶，而本专利则是通过添加复合多糖胶来代替部分淀粉，从而改善肉丸类调理食品的品质。本专利添加的复合多糖胶为玉米淀粉、磷酸酯淀粉、羟丙基淀粉、乙酸酯淀粉、卡拉胶和/或琼脂等多糖类物质的混合物。

复合多糖胶的添加量为肉类总量的5%-20%，淀粉(玉米淀粉、磷酸酯淀粉、羟丙基淀粉、乙酸酯淀粉)与其它多糖胶（卡拉胶和/或琼脂）的质量比为(0.5-4):1。

本发明的有益效果：本发明通过添加采用芝麻蛋白和大豆蛋白组成的复合蛋白，采用淀粉、变性淀粉和海藻胶组成的复合多糖胶等原料，通过多种原料的复配技术，改善肉丸类调理食品的口感、脆性和弹性，提高其品质。由于食品中各成分间存在着一定的交互作用，如蛋白-蛋白，蛋白-多糖，多糖-多糖之间，这些分子间微观的作用力对于食品的宏观特性产生极大的影响。肉丸中肉蛋白、大豆蛋白、变性淀粉及卡拉胶是形成肉丸质构的关键。它们之间存在着交互作用，或吸引或排斥，当达到合适的配比时，其作用达到一定平衡，宏观上也就表现出良好的质构特性。

本项目配方的特点之一是：使用芝麻蛋白和大豆蛋白复配，改善肉丸类产品的口感和质构。本项目使用的芝麻蛋白是芝麻经超临界萃取技术提取芝麻油之后的剩余物，其中含有60%的芝麻蛋白和20%左右的芝麻油，具有浓郁的芝麻香味。将芝麻蛋白和大豆蛋白复配，可以使肉丸具有一定的芝麻香味，抑制大豆蛋白的豆腥味，增强肉丸的口感。

本项目配方的特点之二是：复配使用淀粉、变性淀粉和海藻胶作为肉丸的质构改良剂。本项目中使用的变性淀粉为磷酸酯淀粉、羟丙基淀粉、乙酸酯淀粉等，通过使用变性淀粉代替部分原淀粉，由于磷酸酯淀粉的部分羟基被磷酸盐取代，羟丙基淀粉的部分羟基被羟丙基取代，乙酸酯淀粉的部分羟基被乙酰基取代，糊化后的变性淀粉难以在羟基之间形成氢键，降低了老化回生问题，使其具有明显的抗老化性能，而且粘度也比普通淀粉要大，能增加制品的粘弹性，它的吸水率比普通淀粉高，此外，变性淀粉分子中既具有亲水性的基团，也具有相对疏水的基团，使其具有良好的乳化性质。因此，变性淀粉能提高肉糜制品的持水能力、改善肉糜制品的色泽、乳化肉糜中的水和脂肪，防止油水分离及脂肪与蛋白质的分离，提高肉糜制品的粘结性，提高肌肉蛋白质的凝胶作用等，并增加其冻融稳定性（冻融稳定性反映了肉丸经受冷冻-解冻循环后，对于水分的持留性）。本项目使用的海藻胶为卡拉胶或琼脂，卡拉胶或琼脂的加入可以降低肉丸的蒸煮损失，增加肉丸的持水性，一方面可能是卡拉胶或琼脂本身的高持水性起到一定的作用，而另一方面，卡拉胶或琼脂与蛋白质的作用使胶体的结构更为致密，因此肉丸的持水性得到提高。

本发明将复合多糖胶与复合蛋白应用于肉丸类调理食品中，与肉类进行科学搭配复合、优势互补，制成营养丰富的肉丸类调理食品，并通过感官评定和质构特性分析，研究影响肉丸调理食品品质的因素，为工业化生产肉丸类调理食品提供技术支撑。

样品已经过国内权威检测机构检测，采用芝麻蛋白、变性淀粉、卡拉胶、琼脂等食品级添加原料，使肉丸类调理食品的品质有较大幅度的提升，产品安全可靠，口感好。

本发明可改变我国肉丸类调理食品的现状，提升肉丸类调理食品的品质，大幅度提高企业的经济效益，并为我国广大消费者提供一种新型高品质肉丸类调理食品，保障人们的身体健康。

具体实施方式

实施例1

选择新鲜或冷冻猪肉、牛肉、鸡肉等肉类原料100kg，经修割整理、切块绞碎、加1kg食盐、1kg糖腌制24h，添加芝麻蛋白1.5-4 kg（另以0 kg为对照），大豆蛋白3 kg，玉米淀粉1kg，磷酸酯淀粉1 kg，羟丙基淀粉1 kg，乙酸酯淀粉1kg，卡拉胶1kg，异抗坏血酸钠0.1kg，冰水10kg，混合斩拌30min，然后用肉丸机成型，放入90-95℃的热水中水煮15min、室温冷却30 min、包装、然后在速冻库中冷冻24h以上。

实施例2

选择新鲜或冷冻猪肉、牛肉、鸡肉等肉类原料100kg，经修割整理、切块绞碎、加1kg食盐、1kg糖腌制24h，添加芝麻蛋白3 kg，大豆蛋白3 kg，淀粉及变性淀粉0-8kg(含玉米淀粉0-2 kg，磷酸酯淀粉0-2kg，羟丙基淀粉0-2 kg，乙酸酯淀粉0-2 kg，每次试验上述四种淀粉含量相同，例如：各种淀粉均为1kg时，则淀粉总量为4kg，以0 kg为对照)，卡拉胶1kg、琼脂1kg，异抗坏血酸钠0.1kg，冰水10kg，混合斩拌30min，然后用肉丸机成型，放入90-95℃的热水中水煮15min、室温冷却30 min、包装、然后在速冻库中冷冻24h以上。

实施例3

选择新鲜或冷冻猪肉、牛肉、鸡肉等肉类原料100 kg，经修割整理、切块绞碎、加1kg食盐、1kg糖腌制24h，添加芝麻蛋白3 kg，大豆蛋白3 kg，玉米淀粉1 kg，磷酸酯淀粉1 kg，羟丙基淀粉1 kg，乙酸酯淀粉1 kg，海藻多糖胶总量0-4kg（卡拉胶0-2 kg，琼脂0-2 kg，以0 kg为对照)，异抗坏血酸钠0.1kg，冰水10kg，混合斩拌30min，然后用肉丸机成型，放入90-95℃的热水中水煮15min、室温冷却30 min、包装、然后在速冻库中冷冻24h以上。

应用实施例1 肉丸品质测定

肉丸品质的测定方法：

一、成品质构的测定

采用英国TA—XT2i型物性测定仪进行测定肉丸的硬度、弹性、咀嚼性、黏结性。即把试样放于金属支座之上，支座向上运动进行压缩实验，施加于试样上的力通过仪器的探头测得。

各测定参数的设定为：测试前速度2.0mm/s；测试速度5.0mm/s；测试后速度5.0mm/s；测试距离5cm。

二、成品感官品质的评价

由具有一定专业知识的本科生和研究生采用常规感官评价方法进行评价。

肉丸品质的测定结果：

表1：芝麻蛋白对肉丸类调理食品品质的影响

表2：复合多糖胶中总淀粉量对肉丸类调理食品品质的影响

表3：复合多糖胶中总海藻胶对肉丸类调理食品品质的影响

Claims (1)

1.一种具有芝麻香味的肉丸类调理食品的制备方法，采用新鲜猪肉、牛肉、或鸡肉为原料，经修割整理、切块绞碎、混合斩拌、肉丸成型、水煮、冷却、包装和冷冻工艺制得，其特征是在混合斩拌过程中，添加芝麻蛋白代替部分大豆蛋白，添加复合多糖胶代替部分淀粉从而制得具有芝麻香味的肉丸类调理食品；

（1）添加部分芝麻蛋白代替大豆蛋白：

芝麻蛋白的添加量为肉类总量的1%-5%，大豆蛋白的添加量为肉类总量的1%-5%，芝麻蛋白:大豆蛋白的质量比为(0.5-1.5):1；

（2）添加复合多糖胶代替部分淀粉：

复合多糖胶的添加量为肉类总量的5%-20%，复合多糖胶为淀粉和其它多糖胶的混合物，其中淀粉与其它多糖胶的质量比为(0.5-4):1；

所述淀粉为玉米淀粉、磷酸酯淀粉、羟丙基淀粉、乙酸酯淀粉；

所述其它多糖胶为卡拉胶和/或琼脂多糖类物质的混合物。