CN109730248A

CN109730248A - 一种烹调损失率低的鲜湿面条及其制备方法

Info

Publication number: CN109730248A
Application number: CN201910069117.8A
Authority: CN
Inventors: 孟资宽; 任元元; 邹育; 王波; 张星灿; 王拥军
Original assignee: Sichuan Food Fermentation Industry Research and Design Institute
Current assignee: Sichuan Food Fermentation Industry Research and Design Institute
Priority date: 2019-01-24
Filing date: 2019-01-24
Publication date: 2019-05-10

Abstract

本发明公布了一种烹调损失率低的鲜湿面条，烹调损失率低的鲜湿面条原料组成及重量配比为小麦面粉100份、水28‑40份、黄原胶0.2‑0.6份、海藻酸丙二醇酯0.15‑0.3份、魔芋精粉0.5‑1份和食盐1.2‑2份；烹调损失率低的鲜湿面条生产主要步骤：以小麦面粉为主要原料，向其中混入水、黄原胶、海藻酸丙二醇酯、魔芋精粉和食盐，接着和面、一次醒面、压延、二次醒面、再压延、水煮、浸酸、沥干包装。本发明制备的鲜湿面条结构稳定，烹调损失率低。

Description

一种烹调损失率低的鲜湿面条及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种烹调损失率低的鲜湿面条及其制备方法。

背景技术

鲜湿面条因其食用方便、口感新鲜、有嚼劲、面香味浓等优点,越来越受到消费者的喜爱,已经成为面条市场的重要产品，消费量逐年增加。蒸煮特性是决定鲜湿面条品质和市场竞争力的重要因素。烹调损失率是指面条在烹煮过程中溶于面汤中的物质占面条干物质的质量分数，主要受面条在煮制过程中淀粉溶解和脱离到面条中的量的影响。

根据统计，目前市场上大多数鲜湿面条类产品的烹调损失率都在6％以上，这不仅降低消费者对产品的购买体验，也间接的造成了极大的粮食浪费。因此，降低鲜湿面条的烹调损失率不仅可以提高产品的品质、增加企业的效益，也可以节约大量的粮食资源，对鲜湿面产业有极大的经济意义，有利于促进整个鲜湿面市场的扩大。

目前，对于降低鲜湿面条的烹调损失率的研究，其技术主要是优化面条的配方，通过添加食品胶、海藻酸钠等添加剂或者添加蛋液、变性淀粉等方法来提高面条的品质降低烹调损失率。但也存在以下问题：(1)对相关食品添加剂的使用过于单一，没有系统的对有效添加剂进行复配使用，其降低烹调损失率的效果较差；(2)过多的使用蛋液、变性淀粉等原料会大幅增加产品的成本，对烹调损失率的降低幅度也有限；(3)从工艺上研究如何降低烹调损失率还较少，没有一套较为合适的工艺方案。

发明内容

针对现有技术的缺点，本发明提供一套完整的有效降低鲜湿面条烹调损失率的加工方案，通过本发明的方法使鲜湿面条的烹调损失率降低至3.5％以下，且生产成本低。

为实现上述目的，本发明采用的技术方案是，

一种烹调损失率低的鲜湿面条，包括如下材料：小麦面粉、水、黄原胶、海藻酸丙二醇酯、魔芋精粉和食盐。

优选的，按重量份计，本发明所述小麦面粉为100份、水为28-40份、黄原胶为0.2-0.6份、海藻酸丙二醇酯为0.15-0.3份、魔芋精粉为0.5-1份和食盐为1.2-2份。

本发明使用的组分中包括黄原胶、海藻酸丙二醇酯和魔芋精粉，黄原胶具有稳定剂和增稠剂的作用，海藻酸丙二醇酯在湿面条中也有增稠剂、乳化剂、稳定剂的作用，魔芋精粉加入粮食食品中，能增加其粘性、弹性和伸展性。这几种物质的添加都有利于提高鲜湿面条的结构稳定性，通过调配实验得出的本发明配方相比于目前技术其配比更加复杂：见图1-图4，在黄原胶添加量小于0.2份时烹调损失率大于3.5％，而当黄原胶添加量大于0.8份时烹调损失率稳定(最大用为1份)。当海藻酸丙二醇酯添加量小于0.15份时烹调损失率大于3.5％，而当海藻酸丙二醇添加量大于0.3份时烹调损失率趋于稳定，无多加的必要。当魔芋精粉添加量小于0.5份时烹调损失率大于3.5％，而当魔芋精粉添加量大于1份时烹调损失率稳定，同时从成本角度考虑不宜多加。当醒面时间小于20min或大于35min时，烹调损失率都大于3.5％。综合比较本发明使用的添加剂作用更加明显，方法降低烹调损失率的效果更好。而单独添加黄原胶、海藻酸丙二醇酯和魔芋精粉，面条的烹调损失率都在4％以上，见图5-图7，可见本发明的原料之间起着一个协同增效的作用。

本发明另一目的是制备所述的烹调损失率低的鲜湿面条的方法，该方法包括如下步骤：

1)按重量份准备原料，包括：小麦面粉100份、水28-40份、黄原胶0.2-0.6份、海藻酸丙二醇酯0.15-0.3份、魔芋精粉0.5-1份和食盐1.2-2份；

2)将黄原胶、海藻酸丙二醇酯和魔芋精粉溶于水中，得到辅料备用；

3)向小麦面粉中加入食盐和步骤2)所得辅料，得到原辅料；

4)将步骤3)所得原辅料于室温下和面，接着在室温下醒面20-35min，得到面团；

5)将步骤4)所得面团进行横向和纵向压延，至面团厚度为1-3mm，得到面带；

6)将步骤5)所得面带叠至5-8层并压紧二次醒面，然后再次横纵向压延，至面带厚度为1-1.5mm，接着将面带切成面条；

7)将步骤6)所得面条平铺水蒸，浸酸，沥干包装。

优选的，步骤4)中，和面在真空中进行。

优选的，步骤4)中，采用和面机进行和面和醒面，和面时搅拌速度为50-100r/min，醒面时每隔5分钟搅拌一次。

优选的，步骤4)中，和面的温度为20-35℃。

优选的，步骤4)中，和面的时间为10-20min。

优选的，步骤4)中，醒面的温度为20-35℃。

优选的，步骤5)中，横向和纵向各压延3-5次。

优选的，步骤6)中，二次醒面时间为10-20min，再次横纵向压延次数为2-6次。

优选的，步骤7)中，浸酸是将面条浸入浓度为1％-2％乳酸中。

本发明的有益效果：

1)本发明通过将黄原胶、海藻酸丙二醇酯和魔芋精粉进行复配加入到面条中，极大的提高了鲜湿面淀粉的凝胶强度和热加工稳定性，不仅降低烹调损失率的效果更好而且成本可控；

2)本发明将工艺优化和配方优化结合，多方面提高面条的热加工稳定性，使面条在成分、结构和质构等方面综合提升。

3)本发明的解决方案集中于工艺和配方，对比现有技术没有过多使用高成本方法和原辅料，加工成本较低。

附图说明

图1黄原胶浓度对鲜湿面条烹调损失率的影响；

图2海藻酸丙二醇酯浓度对鲜湿面条烹调损失率的影响；

图3魔芋精粉浓度对鲜湿面条烹调损失率的影响；

图4醒面时间对鲜湿面条烹调损失率的影响；

图5单独添加黄原胶对鲜湿面条烹调损失率的影响；

图6单独添加海藻酸丙二醇酯对鲜湿面条烹调损失率的影响；

图7单独添加魔芋精粉对鲜湿面条烹调损失率的影响；

图8一种烹饪损失率低的鲜湿面条的制备流程图。

具体实施方式

下面通过实施例对本发明进行具体描述，有必要指出的是以下实施例只是用于对本发明的进一步说明，不能理解为本发明保护范围的限制，该领域的技术熟练人员根据上述发明内容所做出的的一些非本质的改进和调整，仍属于本发明的保护范围。

实施例1

1)以高筋面粉为主要原料，向其中混入1.5份的食盐；

2)向步骤1中加入黄原胶、海藻酸丙二醇酯、魔芋精粉和水；所述黄原胶用量为0.2份、海藻酸丙二醇酯用量为0.15份、魔芋精粉用量为0.3份、水的用量为33份，黄原胶、海藻酸丙二醇酯和魔芋精粉需先溶入水中；

3)将步骤2所得原辅料于25℃温度下真空和面10min，搅拌速度为100r/min，然后于25℃温度下醒面25min,每隔5分钟搅拌混合原辅料一次；

4)将步骤3所得面团进行压延，压延次数为8次，横向和纵向各压延4次，最终面带厚度为2mm；

5)将步骤4所得面带叠至6层并压紧，再醒发10min，然后再次压延，压延次数4次，最终面带厚度为1.5mm，然后用压面机将面带切成面条；

6)将步骤5所得面条平铺，水蒸15min；

7)将步骤6所得面条浸入浓度为1％乳酸中1min，沥干表面水分后包装即得鲜湿面条。

实施例2

1)以高筋面粉为主要原料，向其中混入2份的食盐；

2)向步骤1中加入黄原胶、海藻酸丙二醇酯、魔芋精粉和水；所述黄原胶用量为0.3份、海藻酸丙二醇酯用量为0.2份、魔芋精粉用量为0.6份、水的用量为33份，黄原胶、海藻酸丙二醇酯和魔芋精粉需先溶入水中；

3)将步骤2所得原辅料于25℃温度下真空和面15min，搅拌速度为80r/min，然后于25℃温度下醒面25min,每隔5分钟搅拌混合原辅料一次；

4)将步骤3所得面团进行压延，压延次数为10次，最终面带厚度为2mm；

5)将步骤4所得面带叠至5层并压紧，再醒发15min，然后再次压延，压延次数4次，最终面带厚度为2mm，然后用压面机将面带切成面条；

6)将步骤5所得面条平铺，水蒸15min；

实施例3

1)以高筋面粉为主要原料，向其中混入1.2份的食盐；

2)向步骤1中加入黄原胶、海藻酸丙二醇酯、魔芋精粉和水；所述黄原胶用量为0.4份、海藻酸丙二醇酯用量为0.2份、魔芋精粉用量为0.8份、水的用量为35份，黄原胶、海藻酸丙二醇酯和魔芋精粉需先溶入水中；

4)将步骤3所得面团进行压延，压延次数为10次，横向和纵向各压延5次，最终面带厚度4为2mm；

5)将步骤4所得面带叠至8层并压紧，再醒发15min，然后再次压延，压延次数6次，最终面带厚度为1mm，然后用压面机将面带切成面条；

6)将步骤5所得面条平铺，水蒸10min；

实施例4

1)以高筋面粉为主要原料，向其中混入2份的食盐；

2)向步骤1中加入黄原胶、海藻酸丙二醇酯、魔芋精粉和水；所述黄原胶用量为0.6份、海藻酸丙二醇酯用量为0.3份、魔芋精粉用量为1份、水的用量为33份，黄原胶、海藻酸丙二醇酯和魔芋精粉需先溶入水中；

3)将步骤2所得原辅料于25℃温度下真空和面20min，搅拌速度为60r/min，然后于25℃温度下醒面20min,每隔5分钟搅拌混合原辅料一次；

4)将步骤3所得面团进行压延，压延次数为6次，横向和纵向各压延3次，最终面带厚度为2mm；

5)将步骤4所得面带叠至8层并压紧，再醒发20min，然后再次压延，压延次数6次，最终面带厚度为1.5mm，然后用压面机将面带切成面条；

6)将步骤5所得面条平铺，水蒸15min；

7)将步骤6所得面条浸入浓度为1.5％乳酸中0.5min，沥干表面水分后包装即得鲜湿面条。

实施例5

1)以高筋面粉为主要原料，向其中混入1.8份的食盐；

2)向步骤1中加入黄原胶、海藻酸丙二醇酯、魔芋精粉和水；所述黄原胶用量为0.4份、海藻酸丙二醇酯用量为0.15份、魔芋精粉用量为0.8份、水的用量为30份，黄原胶、海藻酸丙二醇酯和魔芋精粉需先溶入水中；

3)将步骤2所得原辅料于25℃温度下真空和面12min，搅拌速度为100r/min，然后于25℃温度下醒面30min,每隔5分钟搅拌混合原辅料一次；

4)将步骤3所得面团进行压延，压延次数为8次，横向和纵向各压延4次，面条厚度为3mm；

5)将步骤4所得面带叠至6层并压紧，再醒发20min，然后再次压延，压延次数4次，最终面带厚度为1.5mm，然后用压面机将面带切成面条；

6)将步骤5所得面条平铺，水蒸12min；

7)将步骤6所得面条浸入浓度为2％乳酸中0.5min，沥干表面水分后包装即得鲜湿面条。

实施例6

1)以高筋面粉为主要原料，向其中混入1.6份的食盐；

2)向步骤1中加入黄原胶、海藻酸丙二醇酯、魔芋精粉和水；所述黄原胶用量为0.8份、海藻酸丙二醇酯用量为0.2份、魔芋精粉用量为0.7份、水的用量为40份，黄原胶、海藻酸丙二醇酯和魔芋精粉需先溶入水中；

3)将步骤2所得原辅料于25℃温度下真空和面20min，搅拌速度为60r/min，然后于25℃温度下醒面35min,每隔5分钟搅拌混合原辅料一次；

4)将步骤3所得面团进行压延，压延次数为8次，横向和纵向各压延4次，最终面带厚度为3mm；

5)将步骤4所得面带叠至5层并压紧，再醒发15min，然后再次压延，压延次数5次，最终面带厚度为1mm，然后用压面机将面带切成面条；

6)将步骤5所得面条平铺，水蒸15min；

烹调损失率计算方法：

式中：

P——烹调损失率，％

M——100ml面汤中干物质重量，(g)

G——样品质量，(g)

W——鲜湿面中水分含量，％

以添加瓜尔胶，一次醒发工艺的鲜湿面条为对比例1；以添加海藻酸钠、谷朊粉、变性淀粉然后一次醒面的鲜湿面条为对比例2；以不添加多糖添加剂然后一次醒面的鲜湿面为对比例3。然后分别测定各实施例和对比例的烹调损失率。

鲜湿面条烹调损失率对比

组别	烹调损失率/％
		实施例1	3.42
实施例2	3.08
		实施例3	2.83
实施例4	2.08
		实施例5	2.65
实施例6	2.47
		对比例1	4.92
对比例2	3.87
		对比例3	6.54

Claims

1.一种烹调损失率低的鲜湿面条，其特征在于，按重量份计，原料包括：小麦面粉100份、水28-40份、黄原胶0.2-0.6份、海藻酸丙二醇酯0.15-0.3份、魔芋精粉0.5-1份和食盐1.2-2份。

2.制备权利要求1所述烹调损失率低的鲜湿面条的方法，其特征在于，包括以下步骤：

3)向小麦面粉中加入食盐和步骤2)所得辅料，得到原辅料；

7)将步骤6)所得面条平铺水蒸，浸酸，沥干包装。

3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于步骤4)中，和面在真空中进行。

4.根据权利要求2所述的方法，其特征在于步骤4)中，采用和面机进行和面和醒面，和面时搅拌速度为50-100r/min，醒面时每隔5分钟搅拌一次。

5.根据权利要求2所述的方法，其特征在于步骤4)中，和面的温度为20-35℃。

6.根据权利要求2所述的方法，其特征在于步骤4)中，和面的时间为10-20min。

7.根据权利要求2所述的方法，其特征在于步骤4)中，醒面的温度为20-35℃.

8.根据权利要求2所述的方法，其特征在于步骤5)中，横向和纵向各压延3-5次。

9.根据权利要求2所述的方法，其特征在于步骤6)中，二次醒面时间为10-20min，再次横纵向压延次数为2-6次。