CN106343355A - 一种冬瓜汁面条及其制备工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种冬瓜汁面条及其制备工艺，它涉及食品加工技术领域。其采用如下配方的组分和配比：每1000g面粉中加入200g‑300g的冬瓜汁、0‑20g的食盐，以冬瓜汁为辅料，添加面粉和食盐进行调制，经和面10‑30min、静置醒面10‑30min、辊压、切条、烘干等工序，制成一种既能充分保留冬瓜汁所有营养成分，同时又能较好地改善产品的韧性、弹性、口感的冬瓜汁面条。本发明与传统挂面的生产工艺相结合，工艺简单，避免了大量冬瓜汁被浪费，具有很高的营养及保健价值，而且大大降低了其他冬瓜产品加工过程中对环境造成的污染，保障国家与社会环境安全，易于推广使用。
Description
技术领域
本发明涉及的是食品加工技术领域，具体涉及一种采用冬瓜汁液制作面条及其制备工艺。
背景技术
冬瓜内含多种氨基酸和维生素，其营养价值丰富，深受大众喜爱。近年来，冬瓜肉已被运用到工业生产中，用于加工冬瓜蓉、冬瓜糖、冬瓜蜜饯等，但生产过程中大量的冬瓜汁液却被当作废料随意丢弃，这样不仅浪费了资源，而且也严重污染了环境，基于此，设计一种冬瓜汁面条及其制备工艺还是很有必要的。
发明内容
针对现有技术上存在的不足，本发明目的是在于提供一种冬瓜汁面条及其制备工艺，与传统挂面的生产工艺相结合，工艺简单，避免了大量冬瓜汁被浪费，具有很高的营养及保健价值，而且大大降低了其他冬瓜产品加工过程中对环境造成的污染，保障国家与社会环境安全，易于推广使用。
为了实现上述目的，本发明是通过如下的技术方案来实现：一种冬瓜汁面条，其采用如下配方的组分和配比：每1000g面粉中加入200g-300g的冬瓜汁、0-20g的食盐，以冬瓜汁为辅料，添加面粉和食盐进行调制，经和面、静置醒面、辊压、切条、烘干等工序，制成一种既能充分保留冬瓜汁所有营养成分，同时又能较好地改善产品的韧性、弹性、口感的冬瓜汁面条。
一种冬瓜汁面条的制备工艺，其制备工艺为：
(1)备料：
①冬瓜汁：选择新鲜、无虫害、无腐烂的无损伤冬瓜，通过去皮、去瓤、去籽、切块、榨汁、过滤等工序，得到冬瓜汁；
②称取面粉、食盐，备用；
(2)和面：称取面粉，添加占面粉比例20-30％的冬瓜汁和占面粉比例0-2％的食盐，经过10-30min的搅拌，使面絮呈松散的颗粒状，手握可成团，轻轻揉搓能松散复原，且断面有层次感；
(3)醒面：将和好的面团覆上保鲜膜，静置10-30min，以保证面筋充分形成；
(4)压片：将醒好的散状的面絮在压面机上进行5-8次压片，形成2mm左右均匀厚度、且形状规则的面片；
(5)切条：将压好的面片在压面机上进行切条；
(6)干燥：将面条挂在不锈钢杆上通过烘房进行分段干燥4个小时，具体为：第一阶段在40℃温度下干燥1小时，第二阶段在50℃温度下干燥2小时，第三阶段在45℃温度下干燥1小时；取出后自然冷却至室温；
(7)包装：将干燥冷却后的产品再切断至一定的长度，按照不同的规格进行包装。
本发明的有益效果：冬瓜汁面条是用冬瓜汁液，配以适量的面粉和适量的食盐，经搅拌和面和静置醒面，再结合传统挂面的制作工艺，经压片、切条、干燥，最终制成营养全面、口感爽滑、弹韧性适中的冬瓜汁面条产品，既能使冬瓜汁中的营养成分全部得到利用，弥补了传统面制品营养成分单一的缺点，同时也大大减少了由于冬瓜产品制作而造成的环境污染，且在整个生产过程中没有任何废弃物产生，进一步丰富了冬瓜食品的品种。
具体实施方式
为使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施方式，进一步阐述本发明。
本具体实施方式采用以下技术方案：一种冬瓜汁面条，其采用如下配方的组分和配比：每1000g面粉中加入200g-300g的冬瓜汁、0-20g的食盐，以冬瓜汁为辅料，与传统挂面的生产工艺相结合，添加面粉和食盐进行调制，经和面、静置醒面、辊压、切条、烘干等工序，制成一种既能充分保留冬瓜汁所有营养成分，同时又能较好地改善产品的韧性、弹性、口感的冬瓜汁面条，既能保持冬瓜汁的全部营养价值和保健功效，而且其生产过程基本无污染和生产废渣排放。
一种冬瓜汁面条的制备工艺，其制备工艺为：
(1)备料：
①冬瓜汁：选择新鲜、无虫害、无腐烂的无损伤冬瓜，通过去皮、去瓤、去籽、切块、榨汁、过滤等工序，得到冬瓜汁；
②称取面粉、食盐，备用；
(2)和面：称取面粉，添加占面粉比例20-30％的冬瓜汁和占面粉比例0-2％的食盐，经过10-30min的搅拌，使面絮呈松散的颗粒状，手握可成团，轻轻揉搓能松散复原，且断面有层次感；
(3)醒面：将和好的面团覆上保鲜膜，防止水分蒸发或风干，静置10-30min，以保证面筋充分形成；
(4)压片：将醒好的散状的面絮在压面机上进行5-8次压片，形成2mm左右均匀厚度、且形状规则的面片；
(5)切条：将压好的面片在压面机上进行切条；
(6)干燥：将面条挂在不锈钢杆上通过烘房进行分段干燥4个小时，具体为：第一阶段在40℃温度下干燥1小时，第二阶段在50℃温度下干燥2小时，第三阶段在45℃温度下干燥1小时；取出后自然冷却至室温；
(7)包装：将干燥冷却后的产品再切断至一定的长度，按照不同的规格进行包装。
本具体实施方式结合传统挂面的制作工艺，在面粉中添加适量的食盐进行调配，再添加适量的冬瓜汁，在适当的时间内进行和面、静置、压片、切条、干燥等工序进行制作。
本具体实施方式进行单因素试验设计：(1)加盐量的确定：以称取150g面粉为标准，量取冬瓜汁(占面粉量的30％)，和面时间为15min，醒面时间为15min，控制加盐量分别为1.2％，1.4％，1.6％，1.8％，2.0％(占面粉的百分数)，按上述工艺流程制作面条，不同的加盐量对冬瓜汁面条的烹调损失率、质构特性以及感官得分的影响见表1。
表1加盐量对冬瓜汁面条质构特性和烹调损失率的影响
由表1可知，加盐量与冬瓜汁面条质构特性以及烹调损失率均值之间存在显著性差异(p＜0.05)。随着加盐量的增加，TPA指标中的硬度、粘着性、胶着性、咀嚼性以及剪切力和拉伸力在加盐量为0％至1.6％范围内随加盐量的增加均呈现先增加后减少的趋势，并且随着加盐量的增加，面条的烹调损失率先下降后上升，加盐量为1.4％时，烹调损失率最低。
(2)以称取150g面粉为标准，量取冬瓜汁(占面粉量的30％)，加盐量为1.4％，醒面时间为15min，控制和面时间分别为10min，15min，20min，25min，30min，按照工艺流程制作面条，不同的和面时间对冬瓜汁面条的烹调损失率、质构特性以及感官得分的影响见表2。
表2和面时间对冬瓜汁面条质构特性和烹调损失率的影响
由表2可知，和面时间与冬瓜汁面条质构特性以及烹调损失率均值之间存在显著性差异(p＜0.05)。随着和面时间的增加，TPA指标中的硬度、胶着性、咀嚼性以及剪切力和拉伸力等指标的测定值均先增大后减小，并且和面时间在15min时，面条的质构特性总体较好。面条的烹调损失率先下降后增加，在和面时间20min时最低。
(3)醒面时间的确定：以称取150g面粉为标准，量取冬瓜汁(占面粉量的30％)，加盐量为1.4％，和面时间为15min，控制醒面时间分别为10min，15min，20min，25min，30min，按照工艺流程制作面条，不同的和面时间对冬瓜汁面条的烹调损失率、质构特性以及感官得分的影响见表3。
表3醒面时间对冬瓜汁面条质构特性和烹调损失率的影响
由表3可知，醒面时间与冬瓜汁面条质构特性以及烹调损失率均值之间存在显著性差异(p＜0.05)。随着醒面时间的增加，TPA指标中的硬度、粘着性、胶着性、咀嚼性以及剪切力和拉伸力等指标的测定值均呈先增大后减小的趋势，其中拉伸力的变化幅度较低。面条的烹调损失率先减小后增大，在醒面时间为20min时达最小。
本具体实施方式进行响应面试验设计：综合单因素实验结果，根据Box-Behnken中心组合设计原理，选取合适自变量，以冬瓜汁面条的感官得分作为响应函数，采用Design.Expert6.0.5软件进行响应面分析，通过回归得出自变量与响应函数之间的统计模型,试验因素和水平见表4。
表4Box-Behnken响应曲面试验因素水平表
| 试验水平 | 加盐量(％) | 和面时间(min) | 醒面时间(min) |
| 1 | 1.2 | 10 | 10 |
| 0 | 1.4 | 15 | 15 |
| -1 | 1.6 | 20 | 20 |
通过对所得方程进行逐步回归，可以得到冬瓜汁面条的最佳制作工艺条件为加盐量为1.36％，和面时间为14.59min，醒面时间为13.65min，该条件下预期感官评分为89.2693分。考虑到实际情况，并结合单因素实验结果，将最优条件确定为加盐量为1.4％，和面时间为15min，醒面时间为15min，在该条件下进行验证实验，得到冬瓜汁面条的感官得分为89分，该实验值与理论预测值接近，重复性好，证实了该模型的可靠性。
在单因素试验的基础上，将响应面法应用于优化冬瓜汁面条的加工条件，回归分析结果表明，加盐量、和面时间以及醒面时间对感官得分的影响较显著，最终得到冬瓜汁面条的最佳工艺条件为：加盐量为面粉量的1.4％，和面时间为15min，醒面时间为15min，冬瓜汁添加量为面粉量的30％，实际感官得分为89分。
本具体实施方式冬瓜汁面条的制作不仅保留了冬瓜肉以外的有效部分，避免了大量冬瓜汁被浪费，具有很高的营养及保健价值，是速食方便食品的极佳选择，其中丰富的氨基酸和维生素，具有利尿、清痰、清热解毒的功效，而且大大降低了其他冬瓜产品加工过程中对环境造成的污染，利用冬瓜汁液制作面条，不仅保持了冬瓜汁原有的营养成分，还具有很高的保健价值，还能大幅减少工业生产中随意丢弃冬瓜汁液带来的环境污染，保障国家与社会环境安全，具有广阔的市场应用前景。
实施例1：一种冬瓜汁面条及其制备工艺，其制备步骤为：
(1)备料：
①冬瓜汁：选择新鲜、无虫害、无腐烂的无损伤冬瓜，通过去皮、去瓤、去籽、切块、榨汁、过滤等工序，得到冬瓜汁；
②称取面粉、食盐，备用；
(2)和面：称取1000g的面粉，添加250g的冬瓜汁和15g的食盐，经过20min的搅拌，使面絮呈松散的颗粒状，手握可成团，轻轻揉搓能松散复原，且断面有层次感；
(3)醒面：将和好的面团覆上保鲜膜，静置16min，以保证面筋充分形成；
(4)压片：将醒好的散状的面絮在压面机上进行6次压片，形成2mm左右均匀厚度、且形状规则的面片；
(5)切条：将压好的面片在压面机上进行切条；
(6)干燥：将面条挂在不锈钢杆上通过烘房进行分段干燥4个小时，具体为：第一阶段在40℃温度下干燥1小时，第二阶段在50℃温度下干燥2小时，第三阶段在45℃温度下干燥1小时；取出后自然冷却至室温；
(7)包装：将干燥冷却后的产品再切断至一定的长度，按照不同的规格进行包装。
实施例2：一种冬瓜汁面条及其制备工艺，其制备步骤为：
(1)备料：
①冬瓜汁：选择新鲜、无虫害、无腐烂的无损伤冬瓜，通过去皮、去瓤、去籽、切块、榨汁、过滤等工序，得到冬瓜汁；
②称取面粉、食盐，备用；
(2)和面：称取2000g的面粉，添加600g的冬瓜汁和28g的食盐，经过15min的搅拌，使面絮呈松散的颗粒状，手握可成团，轻轻揉搓能松散复原，且断面有层次感；
(3)醒面：将和好的面团覆上保鲜膜，静置15min，以保证面筋充分形成；
(4)压片：将醒好的散状的面絮在压面机上进行7次压片，形成2mm左右均匀厚度、且形状规则的面片；
(5)切条：将压好的面片在压面机上进行切条；
(6)干燥：将面条挂在不锈钢杆上通过烘房进行分段干燥4个小时，具体为：第一阶段在40℃温度下干燥1小时，第二阶段在50℃温度下干燥2小时，第三阶段在45℃温度下干燥1小时；取出后自然冷却至室温；
(7)包装：将干燥冷却后的产品再切断至一定的长度，按照不同的规格进行包装。
以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。
Claims (4)
1.一种冬瓜汁面条，其特征在于，其采用如下配方的组分和配比：每1000g面粉中加入200g-300g的冬瓜汁、0-20g的食盐。
2.一种冬瓜汁面条的制备工艺，其特征在于，其制备工艺为：
(1)备料：
①冬瓜汁：选择新鲜、无虫害、无腐烂的无损伤冬瓜，通过去皮、去瓤、去籽、切块、榨汁、过滤等工序，得到冬瓜汁；
②称取面粉、食盐，备用；
(2)和面：称取面粉，添加占面粉比例20-30%的冬瓜汁和占面粉比例0-2%的食盐，经过10-30min的搅拌，使面絮呈松散的颗粒状，手握可成团，轻轻揉搓能松散复原，且断面有层次感；
(3)醒面：将和好的面团覆上保鲜膜，静置10-30min，以保证面筋充分形成；
(4)压片：将醒好的散状的面絮在压面机上进行5-8次压片，形成2mm左右均匀厚度、且形状规则的面片；
(5)切条：将压好的面片在压面机上进行切条；
(6)干燥：将面条挂在不锈钢杆上通过烘房进行分段干燥4个小时，具体为：第一阶段在40℃温度下干燥1小时，第二阶段在50℃温度下干燥2小时，第三阶段在45℃温度下干燥1小时；取出后自然冷却至室温；
(7)包装：将干燥冷却后的产品再切断至一定的长度，按照不同的规格进行包装。
3.根据权利要求2所述的一种冬瓜汁面条的制备工艺，其特征在于，其制备工艺为：
(1)备料：
①冬瓜汁：选择新鲜、无虫害、无腐烂的无损伤冬瓜，通过去皮、去瓤、去籽、切块、榨汁、过滤等工序，得到冬瓜汁；
②称取面粉、食盐，备用；
(2)和面：称取面粉，添加占面粉比例25%的冬瓜汁和占面粉比例1.5%的食盐，经过20min的搅拌，使面絮呈松散的颗粒状，手握可成团，轻轻揉搓能松散复原，且断面有层次感；
(3)醒面：将和好的面团覆上保鲜膜，静置16min，以保证面筋充分形成；
(4)压片：将醒好的散状的面絮在压面机上进行6次压片，形成2mm左右均匀厚度、且形状规则的面片；
(5)切条：将压好的面片在压面机上进行切条；
(6)干燥：将面条挂在不锈钢杆上通过烘房进行分段干燥4个小时，具体为：第一阶段在40℃温度下干燥1小时，第二阶段在50℃温度下干燥2小时，第三阶段在45℃温度下干燥1小时；取出后自然冷却至室温；
(7)包装：将干燥冷却后的产品再切断至一定的长度，按照不同的规格进行包装。
4.根据权利要求2所述的一种冬瓜汁面条的制备工艺，其特征在于，其制备工艺为：
(1)备料：
①冬瓜汁：选择新鲜、无虫害、无腐烂的无损伤冬瓜，通过去皮、去瓤、去籽、切块、榨汁、过滤等工序，得到冬瓜汁；
②称取面粉、食盐，备用；
(2)和面：称取面粉，添加占面粉比例30%的冬瓜汁和占面粉比例1.4%的食盐，经过15min的搅拌，使面絮呈松散的颗粒状，手握可成团，轻轻揉搓能松散复原，且断面有层次感；
(3)醒面：将和好的面团覆上保鲜膜，静置15min，以保证面筋充分形成；
(4)压片：将醒好的散状的面絮在压面机上进行7次压片，形成2mm左右均匀厚度、且形状规则的面片；
(5)切条：将压好的面片在压面机上进行切条；
(6)干燥：将面条挂在不锈钢杆上通过烘房进行分段干燥4个小时，具体为：第一阶段在40℃温度下干燥1小时，第二阶段在50℃温度下干燥2小时，第三阶段在45℃温度下干燥1小时；取出后自然冷却至室温；
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