CN102293398A - 一种高盐稀态发酵酱油的生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种不添加防腐剂高盐稀态发酵酱油的生产方法，包括如下步骤：经制曲、发酵、压榨的原汁，高温瞬时杀菌，杀菌温度115-125℃，杀菌时间10-30s，杀菌后酱油保证乙醇含量不低于2％，菌落总数低于10000CFU/mL，杀菌后酱油80℃高温灌装，产品中不添加人工合成防腐剂，产品的保质期达到18个月，在保质期内产品不会出现涨瓶、涨袋现象，且产品的风味不受影响。
Description
技术领域
本发明涉及一种酱油的生产方法。
背景技术
酱油在中国已有2000多年的历史，酱油中营养丰富，含有丰富的氨基酸，能去鱼肉腥味，调和菜肴，增进食欲，已成为不可缺少的调味品。近年来，一些国家的营养学家对食用酱油做了具体的研究，发现酱油具有独特的防癌抗癌的作用；酱油中所含的异黄酮，可降低人体10％胆固醇，减少发生心血管疾病的风险，还可以减缓甚至阻止肿瘤的生长等等。
酱油在人们的日常生活中占有非常重要的地位，而且也会越来越受到人们的重视。但是，我们日常生活所使用的酱油，因生产条件及生产工艺限制，为保证产品在保质期内不腐败，产品中不得不添加山梨酸、苯甲酸、尼泊金酯等化学防腐剂。
发明内容
本发明所解决的技术问题是提供一种不添加防腐剂的高盐稀态发酵酱油的生产方法。
一种高盐稀态发酵酱油的生产方法，包括如下步骤：
1)制备曲料：按照常规高盐稀态酱油生产方法对原料豆粕、小麦进行处理，并制曲；
2)发酵：按恒温酿造方法进行6个月恒温酿造；
3)提取原汁：用压榨机压榨发酵后的产物，提取原汁；
4)制备酱油：将原汁、酒精、白砂糖和核苷酸二钠按如下重量百分比混合：
原汁90-95％；酒精2-3％；白砂糖1-2％；核苷酸二钠0.5-1％；
5)杀菌：对步骤4)所制酱油在115-125℃杀菌10-30秒。
上述生产方法，其中所述步骤1)中对原料的处理包括：
1)对豆粕进行清洗，并蒸煮，压力控制0.05-0.15MPa，温度为115-120℃，保持时间为8-10分钟；
2)对小麦进行炒麦，压力控制0.01-0.05MPa，温度为300-400℃，炒麦水分控制在0.5-1％，最后进行粉碎，颗粒大小为80目左右。
上述生产方法，其中所述步骤1)中制曲步骤包括将蒸好的豆粕、炒好的小麦粉按照重量份比1∶1-1∶1.5混合后，接入米曲霉，28-40℃温度下制曲。
上述生产方法，其中所述步骤2)中发酵步骤包括将制好的曲料与16-20％盐水按重量比1∶1-1∶1.5混合，前期发酵温度为8-10℃，发酵时间为1-1.5个月，中期发酵温度为20-25℃，发酵时间为2.5-3个月，后期发酵温度为30-32℃，发酵时间为1-2个月。
根据上述生产方法制备生产得到的酱油。所述酱油中的乙醇不低于2％，菌落总数低于5000CFU/ml。酱油经风味调配后在115-125℃杀菌10-30秒。杀菌后酱油80℃高温灌装，产品中不添加人工合成防腐剂，产品的保质期达到18个月，在保质期内产品不会出现涨瓶、涨袋现象，且产品的风味不受影响。
本发明的不添加防腐剂高盐稀态发酵酱油保质期为18个月，所制备的酱油氨基酸丰富，保质期内，保持鲜美风味，总氮1.5g/100mL以上，氨基酸态氮0.9g/100mL以上。
本发明的保健酱油原汁的制备方法制备的的原汁为鲜红褐色，有浓郁的酯香味和酱香味，无其他不良气味，口感鲜美醇厚，体态澄清。
本发明酱油不添加人工合成防腐剂，同时保证产品的营养成分及风味，并能保证产品的保质期，对身体更健康。
具体实施方式
为进一步说明本发明，结合以下实施例具体说明：
实施例1：
1)备料：
利用豆粕连续蒸煮设备对豆粕进行预处理，压力控制0.05-0.15MPa，温度为115-120℃，保持时间为8-10分钟；
利用旋转连续烘焙机对小麦进行烘焙，压力控制0.01-0.05MPa，温度控制在300-400℃，炒麦水分控制范围0.5-1％，最后进行粉碎，颗粒大小为80目左右，得到小麦粉。
2)制曲：
预处理完毕的豆粕、小麦粉按照重量比1∶1混合后，降低温度到28℃，接入米曲霉曲精，接入量为每千克豆粕5×105个孢子；然后送入制曲机中，均匀摊平，厚度一致，疏松透气，料层厚度为25cm，35℃温度下制曲。
3)发酵：
把制好的曲料倒入发酵罐内摊平再把盐水洒入罐内，1吨曲料加入18％的盐水1.5吨，前期发酵温度为8-10℃，发酵时间为1-1.5个月，中期发酵温度为20-25℃，发酵时间为2.5-3个月，后期发酵温度为30-32℃，发酵时间为1-2个月。
4)提取原汁
用压榨机压榨发酵后的产物，提取原汁。
获得的原汁为鲜红褐色，有浓郁的酯香味和酱香味，无其他不良气味，口感鲜美醇厚，体态澄清。
原汁的AN(氨基酸态氮)0.92g/100ml，TN(总氮)1.55g/100ml，无盐固形物15g/100ml。
5)制作成品酱油
将原汁95％、酒精2％、白砂糖2％和呈味核苷酸二钠1％按重量百分比混合。
6)对步骤5所制酱油在120℃杀菌20秒。
7)对步骤6杀菌后的酱油80℃高温灌装，水浴降温；成品温度降至40-45℃，产品装箱。
不添加防腐剂的高盐稀态发酵酱油生产完毕。
实施例2：
1)备料：
利用豆粕连续蒸煮设备对豆粕进行预处理，，压力控制0.05-0.15MPa，温度为115-120℃，保持时间为8-10分钟；
利用旋转连续烘焙机对小麦进行烘焙，压力控制0.01-0.05MPa，温度控制在300-400℃，炒麦水分控制范围0.5-1％，最后进行粉碎，颗粒大小为80目左右。得到小麦粉。
2)制曲：
预处理完毕的豆粕、小麦粉粉按照重量比1∶1.5混合后，降低温度到28℃，接入米曲霉曲精，接入量为每千克豆粕5×105个孢子；然后送入制曲机中，均匀摊平，厚度一致，疏松透气，料层厚度为25cm，28℃温度下制曲。
3)发酵：
把制好的曲料倒入发酵罐内摊平再把盐水洒入罐内，1T曲料加入16％的盐水2T，前期发酵温度为8-10℃，发酵时间为1-1.5个月，中期发酵温度为20-25℃，发酵时间为2.5-3个月，后期发酵温度为30-32℃，发酵时间为1-2个月。
4)提取原汁
用压榨机压榨发酵后的产物，提取原汁。
获得的原汁为鲜红褐色，有浓郁的酯香味和酱香味，无其他不良气味，口感鲜美醇厚，体态澄清。
原汁的AN(氨基酸态氮)0.95g/100ml，TN.(总氮)1.60g/100ml，无盐固形物16g/100ml。
5)制作成品酱油
原汁93.5％、酒精5％、白砂糖1％和呈味核苷酸二钠0.5％按重量百分比混合。
6)对步骤5所制酱油在125℃杀菌10秒。
7)对步骤6杀菌后的酱油80℃高温灌装，水浴降温；成品温度降至40-45℃，产品装箱。
不添加防腐剂的高盐稀态发酵酱油生产完毕。
以上所述的实施例仅仅是对本发明的优选实施方式进行描述，并非对本发明的范围进行限定，在不脱离本发明设计精神的前提下，本领域普通工程技术人员对本发明的技术方案作出的各种变形和改进，均应落入本发明的权利要求书确定的保护范围内。
Claims (6)
1.一种高盐稀态发酵酱油的生产方法，包括如下步骤：
1)制备曲料：按照常规高盐稀态酱油生产方法对原料豆粕、小麦进行处理，并制曲；
2)发酵：按恒温酿造方法进行6个月恒温酿造；
3)提取原汁：用压榨机压榨发酵后的产物，提取原汁；
4)制备酱油：将原汁、酒精、白砂糖和核苷酸二钠按如下重量百分比混合：
原汁90-95％；酒精2-3％；白砂糖1-2％；核苷酸二钠0.5-1％；
5)杀菌：对步骤4)所制酱油在115-125℃杀菌10-30秒。
2.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于：所述步骤1)中对原料的处理包括：
1)对豆粕进行清洗，并蒸煮，压力控制0.05-0.15MPa，温度为115-120℃，保持时间为8-10分钟；
2)对小麦进行炒麦，压力控制0.01-0.05MPa，温度为300-400℃，炒麦水分控制在0.5-1％，最后进行粉碎，颗粒大小为80目左右。
3.根据权利要求2所述的生产方法，其特征在于：所述步骤1)中制曲步骤包括将蒸好的豆粕、炒好的小麦粉按照重量份比1∶1-1∶1.5混合后，接入米曲霉，28-40℃温度下制曲。
4.根据权利要求3所述的生产方法，其特征在于：所述步骤2)中发酵步骤包括将制好的曲料与16-20％盐水按重量比1∶1-1∶1.5混合，前期发酵温度为8-10℃，发酵时间为1-1.5个月，中期发酵温度为20-25℃，发酵时间为2.5-3个月，后期发酵温度为30-32℃，发酵时间为1-2个月。
5.权利要求1-4任一项所述的生产方法制备生产得到的酱油。
6.根据权利要求5所述的酱油，其特征在于：所述酱油中的乙醇不低于2％，总氮1.5g/100mL以上，氨基酸态氮0.9g/100mL以上，菌落总数低于10000CFU/ml。
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