CN110663888A - 一种多次微生物发酵提高猪颈肉肉汁吸收能力的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种猪肉的加工方法，具体涉及一种微生物发酵处理猪颈肉的方法。包括将猪颈肉加入面粉浸泡3min去血后，洗净、切片，其切片厚度为1～3cm；将切片后的猪颈肉加入大米蛋白、转谷氨酰胺酶后装入真空聚乙烯袋中混合搅拌均匀；在猪颈肉表面均匀涂抹厚度为0.1～0.5mm的保加利亚乳杆菌菌悬液，发酵并进行拉伸压缩；牟氏角毛藻加到猪颈肉中发酵，后将嗜热链球菌接种到表面，其厚度为0.1～0.5mm，在50℃加热20～22min后加入其质量0.0002％～0.0003％的硬脂酸钙保持1.5～2h进行凝胶化后。本发明方法通过大米蛋白保水协同，多次微生物发酵技术，提高猪颈肉肉汁吸收能力，可防止风味劣变。
Description
技术领域
本发明涉及一种猪肉的加工方法，具体涉及一种微生物发酵处理猪颈肉的方法。
背景技术
随着各类冷链的发展，肉制品产量越来越大，不少厂家所占产品比例也在逐步增加，并且成为主要的利润来源。随着原辅料价格的上涨，出品率不高而导致的成本问题，就显得格外突出。
目前的肉制品加工过程中，加热往往是不可缺少的环节，肉纤维蛋白受热会发生变性收缩，跑油失水现象比较严重，而使大量营养流失于汤汁中，最终成品体积明显缩小、组织结构松散韧性不足，口感粗糙。
为克服工业化生产肉类菜肴出现的上述现象，肉制品加工企业利用脂肪来改善肉类品质，文献“脂肪含量对低盐猪颈肉凝胶品质的影响”中明显指出一定量脂肪的添加能明显提升肉类的凝胶保水性。近代以来，由于人们追求低脂健康饮食，企业通过添加多种添加物(如磷酸盐和食用胶等)以代替脂肪来达到生产目的。
在专利“一种肉制品乳化剂及其加工方法”(申请号：201410609278.9)中添加复合磷酸盐来提高肉糜的稳定性。以及文献“卡拉胶、黄原胶、海藻酸钠、瓜尔豆胶及转谷氨酰胺酶对鸡肉肠出品率和硬度的影响”中添加食用胶类来提高鸡肉肠的出品率。但是复合磷酸盐能引起肉制品色泽及风味劣变，以及长期食用影响机体的钙磷平衡。
发明内容
(一)要解决的技术问题
为了解决现有技术的上述问题，本发明提供本发明提供一种大米蛋白保水协同，多次微生物发酵技术，提高猪颈肉肉汁吸收能力的方法。
(二)技术方案
为了达到上述目的，本发明采用的主要技术方案包括：
一种多次微生物发酵提高猪颈肉肉汁吸收能力的方法，其包括以下依次进行的步骤：
S1猪颈肉预处理：将猪颈肉加入面粉浸泡3min去血后，洗净、切片，其切片厚度为1～3cm；
S2大米蛋白保水处理：将切片后的猪颈肉加入其重量的1.5～2.5％大米蛋白、0.1～0.2％转谷氨酰胺酶混合搅拌5～7min后装入真空聚乙烯袋中混合搅拌均匀；
S3保加利亚乳杆菌发酵：按有效菌数为5×107cfu/g在猪颈肉表面均匀涂抹厚度为0.1～0.5mm的保加利亚乳杆菌菌悬液后，在37～42℃下培养12～14h后，得到一次发酵混合物，并在100℃高温蒸汽下灭菌30s后，进行拉伸压缩；
S4牟氏角毛藻发酵：选取牟氏角毛藻悬浮液离心下层液，按体积质量比为2:1/mL:g加入到步骤S3所得到的一次发酵混合物的猪颈肉中，搅拌混匀后在28～30℃温度下发酵12h，并在100℃高温蒸汽下灭菌30s得到二次发酵混合物；
S5嗜热链球菌发酵：按2×107cfu/g将嗜热链球菌接种到二次发酵混合物中的猪颈肉表面，其厚度为0.1～0.5mm，并在37℃下温育4h，并在100℃高温蒸汽下灭菌30s得到三次发酵混合物；
S6硬脂酸钙凝胶化：将三次发酵混合物在50℃加热20～22min后加入其质量0.0002％～0.0003％的硬脂酸钙保持1.5～2h进行凝胶化；
S7将凝胶化后的猪颈肉煮制成品。
本方案中，大米蛋白是优质的食用蛋白，其氨基酸组成平衡合理，蛋氨酸含量较高，为其他植物蛋白无法比拟。另外，大米蛋白是低抗原性蛋白，不会产生过敏反应。适量大米蛋白的使用足以代替磷酸盐等作为保水剂的添加物，不仅可以提升肉制品的保水性、风味和口感，还具有大米蛋白自身营养价值，补充人体所需的各种氨基酸。猪颈肉经过乳酸菌(保加利亚乳杆菌)发酵可降低猪肉蛋白质的等电点，并质子化带负电荷的羧酸基团，导致破坏邻近蛋白质上的静电链限制，促进净正电荷的增加使肉纤维蛋白质组之间排斥增加从而为添加水的固定创造了空间；进一步通过牟氏角毛藻发酵生成的具有保水性较好的多糖提高保水性，通过拉伸压缩处理再一步避免猪颈肉过早僵直降低硬度，且增加肌肉间隙，增强持水性；且嗜热链球菌Streptococcus thermophilus促进牟氏角毛藻Chaetocerosmuelleri多糖释放以猪颈肉细胞对汁液的水合能力，猪颈肉经过嗜热链球菌发酵后加入硬脂酸钙溶液进行凝胶化，通过加入硬脂酸钙诱导多糖凝胶化使其冷却从而产生稳定的三维网络，使汁液水合能力进一步增强。从而从猪颈肉组织内外全方位提高猪颈肉的保水性，达到提高出品率的目的。其中，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌均涂抹在表面使发酵更彻底，在猪颈肉表面形成均匀的保水性物质。
进一步的，将步骤S2处理好的猪颈肉经240～260MPa超高压间隔处理2～3次，每间隔2～3分钟超高压处理一次，每次超高压处理持续时间为3～4分钟。
本发明技术方案中，超高压能破坏猪颈肉表面肉蛋白的氢键、二硫键和离子键的结合，使其一级结构遭到破坏，空间结构的改变使其成为转谷氨酰胺酶TGase的催化底物与其它物质发生交联，形成新的网络结构。同时超高压间歇处理有助于交联反应的有效进行，转谷氨酰胺酶TGase的活性中心位于β-折叠区域，此区域的不易压缩，经超高压处理条件下的TGase比其他酶类更具有稳定性和活性，使超高压处理与转谷氨酰胺酶TGase协同加强肉类蛋白内部交联作用，起到保水和保护猪颈肉的作用。
进一步的，步骤S3中，拉伸拍打的次数为10～15次。拉伸压缩机械处理中，气囊进行充气时的压力为110～130psi，对气囊进行抽气时的压力为-10～-14psi，抽气与充气的间隔时间为0.9～1.0s。
进一步的，在步骤S3中在发酵处理好的猪颈肉加入其重量的0.7～0.8％NaCl、0.01～0.015％酪朊酸钠、13～15％的温度为0～3℃的冰水混合均匀后，进行真空滚揉，滚揉里程为3000～4000m，滚筒温度2～4℃，真空度0.08～0.15MPa，滚揉转速7～9r/min，滚揉时间20～30min，滚揉后再进行拉伸怕打处理。
本发明技术方案中，由于在超高压下由于破破坏猪颈肉表面肉蛋白的氢键、二硫键和离子键的结合，使其一级结构遭到破坏，空间结构的改变使其成为转谷氨酰胺酶TGase的催化底物，与所添加的酪阮酸钠发生交联，并利用真空滚揉作用将已经嫩化的猪颈肉中的蛋白质与盐水充分接触，有效提高盐溶蛋白的提取速度，在后续发酵过程中促使其蛋白在猪颈肉表面形成凝胶网络，从而利用其热凝胶特点改善产品的保水性，使交联蛋白的网络结构更紧凑。在真空条件下促使猪颈肉组织持水性也得到增强，改善肉块持水能力。
进一步的，步骤S4中，猪颈肉卤素灯照射下，温度在28～30℃进行发酵，卤素灯照射8～12h，每4h搅拌翻面。
采用卤素灯温热处理使牟氏角毛藻溶液多糖形成分散体以形成链间螺旋。牟氏角毛藻Chaetoceros muelleri对猪颈肉也有良好的增色作用，附着力好，避免食品添加剂对人体的不良作用。
具体的，将牟氏角毛藻Chaetoceros muelleri接种于1L培养基中，使牟氏角毛藻Chaetoceros muelleri的浓度为0.8～0.9g/L，用CO2鼓泡均质使pH调节至7.3～7.5。取250mL上述培养物在20～22℃下以110rpm搅拌14～16h；随后按照100～120μmol光子m-2·s-1光照照射24～28h，光照照射过程中搅拌速度固定在180～200rpm，温度为28～30℃，并按照100mL/min-1的速度连续注入CO2含量1.5％～2％无菌空气中的变化将pH维持在7.8～8，得到牟氏角毛藻Chaetoceros muelleri溶液。将牟氏角毛藻Chaetoceros muelleri溶液通过1500rpm离心分离10min后弃上清液。得到下层液以体积质量比为2:1/mL:g加入到猪颈肉中，再进行发酵。
进一步的，步骤S7中，还包括猪颈肉的冻藏和解冻，将凝胶后的猪颈肉在-18～-20℃下保存后，采用超高压解冻处理：将保存后的猪颈肉在10℃、100～150MPa环境下保持25分钟；增压速度为3.5MPa/s，在时间结束后5s内释放压力。
本技术方案中，由于在非最佳温度下更容易破坏肉细胞膜的流动性，高压下打开蛋白质内部空腔，溶剂能更好地占据该体积并与之形成相互作用，此外由高压引起的未折叠蛋白具有较大的表面积在与汁液接触。通过加入超高压解冻缩短解冻时间和改善肉对汁液的吸收能力，还可破坏微生物并限制生长。
(三)有益效果
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
1.本发明采用超高压协同大米蛋白和微生物发酵技术来提高猪颈肉的肉汁吸收能力。借助于转谷氨酰胺酶(TGase)与乳酸菌发酵使得猪颈肉蛋白与大米蛋白在发酵过程中发生交联，形成新的保护网络结构，防止猪颈肉，且达到较好的保水性，进而提高处理率。此外，还可赋予猪颈肉以大米蛋白的优质营养价值及潜在保健功能。
2.本发明避免人体因传统猪颈肉类保水剂-磷酸盐食量过多，从而降低钙的吸收，导致钙、磷摄入失衡的问题。
3.本发明主要通过物理和生物的方法，不引入有害物质的情况下，提高保水率，进而提高出品率，防止传统技术中导致风味劣变的问题。
附图说明
图1：拉伸拍打机械未充气时工作原理图；
图2：拉伸拍打机械充气后的工作原理图。
具体实施方式
为了更好的解释本发明，以便于理解，下面通过具体实施方式，对本发明作详细描述。
本发明实施方式中，每次发酵后，均在100℃的蒸汽下灭菌30s。
一种多次微生物发酵提高猪颈肉肉汁吸收能力的方法，其包括以下步骤，
S1猪颈肉预处理：将猪颈肉加入面粉浸泡3min去血后，洗净、切片，其切片厚度为1～3cm；
S2：将S1切片后的猪颈肉加入其重量的1.5～2.5％大米蛋白、0.1～0.2％转谷氨酰胺酶(w/w)混合搅拌5～7min后装入真空聚乙烯袋中混合搅拌均匀；其中，猪颈肉中还可加入其重量的2.5～3.0％淀粉，1.5～2.0％盐，3.0～3.5％糖，0.1～0.15％味精，1.2～1.4％酱油，1.6～1.8％料酒，进行搅拌混合。
S3：超高压处理：将S2处理好的猪颈肉经240～260MPa超高压间隔处理，每间隔2～3分钟超高压处理一次，每次超高压处理持续时间为3～4分钟，间隔处理2～3次；其中，每次超高压处理完之后，要卸掉压力，每次超高压处理时，升高压力。
S4：保加利亚乳杆菌发酵处理：将S3处理好的猪颈肉表面涂抹有效菌数为5×107cfu/g的保加利亚乳杆菌菌悬液，其中，保加利亚乳杆菌菌悬液在猪颈肉表面涂抹的厚度优选在0.1～0.5mm，但此厚度不是必须的，只要在猪颈肉表面均匀涂抹即可，在温度为37～42℃的条件下培养12～14h；保加利亚乳杆菌在市场上即可买到。
S5：低温真空滚揉技术处理：在S4中发酵处理好的猪颈肉添加猪颈肉重量的0.7～0.8％NaCl、0.01～0.015％酪朊酸钠、13～15％冰水混合均匀，其冰水的温度为0～3℃，进行低温真空滚揉技术处理；其中，滚揉里程为3000～4000m，滚筒温度2～4℃，真空度0.08～0.15MPa，滚揉转速7～9r/min，滚揉时间20～30min；真空滚揉可采用真空滚揉机处理。
S6：将S5制得的猪颈肉进行拉伸压缩处理10～15次后以收缩肌肉；
如图1和2所示，拉伸压缩采用拉伸压缩机械实现，此压缩机械包括气密室和固定器，气密室中两侧设有弹性充气气囊和橡胶套管，橡胶套管的作用是将空气传输给弹性充气气囊。原理是，当真空包装后的猪筋肉随着固定器插入气密室内，在真空环境下将空气泵出气密室，使橡胶套筒膨胀，使弹性充气气囊膨胀，进而使肉通过垂直于肌纤维方向的力被压缩，通过抽气和放气，达到猪颈肉多次拉伸压缩的目的。气囊进行充气时的压力为110～130psi，对气囊进行抽气时的压力为-10～-14psi，抽气与充气的间隔时间为0.9～1.0s。
S7牟氏角毛藻溶液发酵：
(1)牟氏角毛藻培养：将牟氏角毛藻Chaetoceros muelleri接种于1L培养基中，使牟氏角毛藻Chaetoceros muelleri的浓度为0.8～0.9g/L，用CO2鼓泡均质使pH调节至7.3～7.5。取250mL培养物在20～22℃下以110rpm搅拌14～16h；随后按照100～120μmol光子m-2·s-1光照处理照射24～28h，搅拌速度固定在180～200rpm，温度为28～30℃，并按照100mL/min-1的速度连续注入CO2含量1.5％～2％无菌空气中的变化将pH维持在7.8～8。
其中，牟氏角毛藻来源于福建平潭海域。
(2)发酵：通过1500rpm离心将细胞悬浮液分离10min后弃上清液，余下液体以体积质量比为2:1/mL:g加入S6所制得的猪颈肉中，搅拌混匀。随后按照50～60μmol光子m-2·s-1采用卤素灯照射12h，每4h搅拌翻面，温度为28～30℃，得到二次发酵混合物。将二次发酵混合物接种有效菌种数为2×107cfu/g的嗜热链球菌Streptococcus thermophilus，接种到猪颈肉表面的厚度为0.1～0.5mm，并在37℃下温育4h；得到三次发酵混合物。嗜热链球菌，菌株的编号为CGMCC1.8748。
S8：将三次发酵混合物在50℃加热20～22min后加入三次发酵混合物质量0.0002％～0.0003％的硬脂酸钙保持1.5～2h进行凝胶化。
S9：将猪颈肉整齐排列于包装袋中，用真空包装机包装。随后包装好的产品立即送入快速冻结装置内速冻，15～20min内其中心温度达到-15℃以下，再送入冷库贮藏，库温应控制在-18～22℃。
其中，S8所述的培养基是配方可以是Na2·5H2O 0.4g，NaNO3 3.3g，Fe-EDTA 0.2g，Na2EDTA 0.1g，H3BO3 0.14g，FeCl3·6H2O 0.0004g，MnSO4·7H2O 0.035g，ZnSO4·7H2O0.0025g，CoSO4·7H2O 0.002g，氰钴胺7.9×10-5g，硫胺6×10-3g，生物素2×10-4g，溶于1L盐水中。该盐水由NaCl 20.5g，KCl 0.6g，CaCl2·2H2O 1.2g，MgCl2·6H2O 4.5g，NaHCO30.11g，MgSO4·7H2O 3.50g，溶于1L蒸馏水制成，培养基通过100℃灭菌20min。
其中，S8所用的光照设备采用40个卤素灯(BAB 38°，12V)提供连续人工照明周围培养并允许控制高达6000～7000μmol光子m-2·s-1的辐照度。通过调节灯的功率来控制培养物的照明。培养物采用大号圆柱形径向照射光生物反应器(半径0.08米)照射。
其中，S8采用的嗜热链球菌Streptococcus thermophilus菌种可分离于海带：玻璃棒轻轻挤压获得海带提取物。将各海带提取物的等分试样(1mL)连续稀释，与15mL甘油天冬酰胺琼脂培养基(选择性培养基)混合，倒入培养皿中，在室温(28±2℃)下有氧培养7天后平板划线。挑选菌落生长缓慢、白色、折叠、表面光滑的特征菌株，经分子生物学鉴定后使用。
S9，猪颈肉的解冻：步骤S7的猪颈肉在-18～-20℃下保存后，采用超高压解冻处理：将保存后的猪颈肉在10℃、100～150MPa环境下保持25分钟；增压速度为3.5MPa/s，在时间结束后5s内释放压力。
本发明方法处理后的猪颈肉，可以按需添加其他调味料的作为中式菜肴中的猪颈肉的加工。
实施例1
将猪颈肉加入面粉浸泡3min去血后，洗净、切片，其切片厚度为2cm，后加入其重量1.5％的大米蛋白、0.15％转谷氨酰胺酶(w/w)混合搅拌5min后装入真空聚乙烯袋中混合搅拌均匀；经250MPa超高压每间隔3分钟超高压处理4分钟，共处理3次；处理后，将猪颈肉表面涂抹有效菌数为5×107cfu/g的保加利亚乳杆菌菌悬液，涂抹厚度为0.5mm，在温度为37℃的条件下培养14h，后加入其发酵后总重量的0.8％的NaCl、0.015％的酪朊酸钠、15％的冰水混合均匀，低温真空滚揉20min；其中，冰水温度为3℃，滚筒温度2℃，真空度0.10MPa，滚揉转速8r/min；滚揉后拉伸压缩处理13次，充气压力为110psi，抽气压力为-12psi，抽气与充气的间隔时间为1.0s；后将牟氏角毛藻溶液通过1500rpm离心将其中细胞悬浮液分离10min后弃上清液，将余下液体加入到猪颈肉中，余下液体与猪颈肉体积质量比为2:1/mL:g；后在卤素灯照射下进行发酵，其中每4h搅拌翻面，温度为28℃；发酵后接种有效菌种数为2×107cfu/g的嗜热链球菌Streptococcus thermophilus，接种在猪颈肉表面的厚度为0.1mm，并在37℃下温育4h，在50℃加热22min后加入浓度为0.0002％的硬脂酸钙溶液保持2h进行凝胶化。嗜热链球菌的菌株编号为编号为CGMCC1.8748。
其中，牟氏角毛藻溶液的制备为将牟氏角毛藻Chaetoceros muelleri接种于1L培养基中，使牟氏角毛藻Chaetoceros muelleri的浓度为0.9g/L，用CO2鼓泡均质使pH调节至7.4。取250mL上述培养物在20℃下以110rpm搅拌16h。后110μmol光子m-2·s-1光照照射24h，在光照照射过程中，以200rpm继续搅拌，温度固定为29℃，并以100mL/min-1的速度连续注入CO2含量1.5％无菌空气中的变化将pH维持在8。其中，牟氏角毛藻来源于福建平潭海域。
实验证明：
取按本实施例方法制备的猪颈肉表面和内部的相同质量的物质，经称量质量记录，过滤以除去不溶性固形物，将除去不溶性固形物后所得到的发酵液进行浓缩得到发酵浓缩液，向发酵浓缩液中加入5倍体积的95％乙醇进行醇沉，静置8h，将沉淀物2倍体积的去离子水溶解后冷冻干燥。使用苯酚硫酸法测试猪颈肉表面和猪颈肉内部物质的多糖总含量。
其中，以牟氏角毛藻Chaetoceros muelleri发酵不同时间做单因素实验，测定结果如下。
表1牟氏角毛藻Chaetoceros muelleri不同时间发酵后的多糖含量
表1数据表明，本实施例所用的牟氏角毛藻Chaetoceros muelleri发酵方法可使猪颈肉表面和内部的多糖含量大幅提高，对于后期添加的佐料具有良好的锁定作用，降低蒸煮损失率，由于可利用的碳源和氮源耗尽，导致多糖含量不再增长，综合考虑选用8～12h作为发酵时间，优选为12h。
实施例2
将猪颈肉加入面粉浸泡3min去血后，洗净、切片，其切片厚度为1cm，后加入其重量2.0％淀粉，1.5％盐，3.5％糖，0.1％味精，1.3％酱油，1.8％料酒，1.2％大米蛋白、0.1％转谷氨酰胺酶(w/w)混合搅拌6min后装入真空聚乙烯袋中混合搅拌均匀；经260MPa超高压每间隔2.5分钟超高压处理3分钟，共处理2次；处理后，将猪颈肉表面涂抹有效菌数为5×107cfu/g的保加利亚乳杆菌菌悬液，涂抹的厚度为0.1mm，在温度为39℃的条件下培养13h，后加入其发酵后总重量的0.7％NaCl、0.01％的酪朊酸钠、13％冰水，冰水温度为2℃混合均匀，低温真空滚揉30min；其中，滚筒温度3℃，真空度0.15MPa，滚揉转速7r/min；滚揉后拉伸压缩处理14次，充气压力为110psi，抽气压力为-10psi，抽气与充气的间隔时间为0.9s；后将牟氏角毛藻溶液通过1500rpm离心将其中细胞悬浮液分离10min后弃上清液，将余下液体加入到猪颈肉中，余下液体与猪颈肉体积质量比2:1/mL:g；在卤素灯照射下，每4h搅拌翻面，温度为29℃发酵10h，后接种有效菌种数为2×107cfu/g的嗜热链球菌Streptococcusthermophilus，其中，接种到猪颈肉表面的嗜热链球菌溶液厚度为0.5mm，并在37℃下温育4h，在50℃加热20min后加入浓度为0.0003％的硬脂酸钙溶液保持1.5h进行凝胶化。凝胶化的猪颈肉放入-18℃下保存1个月，超高压解冻处理时压力容器的温度保持在10℃。100～150MPa保持25分钟。增压速度为3.5MPa/s，在时间结束后5s内释放压力。嗜热链球菌的菌株编号为编号为CGMCC1.8748。
其中，牟氏角毛藻溶液的制备为将牟氏角毛藻Chaetoceros muelleri接种于1L培养基中，使牟氏角毛藻Chaetoceros muelleri的浓度为0.8g/L，用CO2鼓泡均质使pH调节至7.5。取250mL上述培养物在21℃下以110rpm搅拌14h。后120μmol光子m-2·s-1光照照射26h，在光照照射过程中，以180rpm继续搅拌，温度固定为30℃，并以100mL/min-1的速度连续注入CO2含量1.8％无菌空气中的变化将pH维持在7.8。其中，牟氏角毛藻来源于福建平潭海域。
实验证明：
取猪颈肉样品，使用频率为18.2MHz的PQ001 Niumag脉冲NMR分析仪分析超声波处理后的猪颈肉的水分分配。将约1.5g处理过的样品置于15mm玻璃管中并插入NMR探针中。分析仪的温度保持在32℃，共振频率为22.6MHz。测量-自旋弛豫时间(T2)，脉冲参数如下：TR＝4500ms，SW＝100kHz，D3＝us，τ＝200μs，NS＝8，NECH＝4000。记录两个弛豫时间(T2b和T21)。
其中，以本实施例方法处理得到的猪颈肉作为测定猪颈肉样品，并以本实施例方法中分别以无牟氏角毛藻和乳酸菌处理、无超高压和TG酶处理、无硬脂酸钙处理其他条件一致制备得到的猪颈肉样品作为对比试验，且以正常处理作为对照，测定最后处理好的猪颈肉水分的迁移情况。
表2各处理对猪颈肉水分迁移的影响
T2b为与蛋白质侧链和猪颈肉的大分子成分紧密结合的水，处理前后并无发现各处理会影响猪颈肉中结合水的流动性。T21为蛋白质结构中的肌原纤维水，其与肌原纤维肿胀有关，表2现象表明，猪颈肉中毛细水的流动性受到本发明方法的显著影响，表明肌原纤维内蛋白质基质中的水含量随着不同本发明方法的处理而增加，促进了猪颈肉WHC的提高。
实施例3
将猪颈肉加入面粉浸泡3min去血后，洗净、切片，其切片厚度为3cm，后加入其重量2.5％淀粉，2.0％盐，3.0％糖，0.15％味精，1.2％酱油，1.6％料酒，2.0％大米蛋白、0.2％转谷氨酰胺酶(w/w)混合搅拌7min后装入真空聚乙烯袋中混合搅拌均匀；经240MPa超高压每间隔3分钟超高压处理3.5分钟，共处理3次；处理后，将猪颈肉表面涂抹有效菌数为5×107cfu/g的保加利亚乳杆菌菌悬液，其中涂抹的厚度为0.5mm，在温度为42℃的条件下培养12h，后加入其发酵后总重量的0.75％NaCl、0.012％的酪朊酸钠、14％冰水，冰水温度为1℃混合均匀，低温真空滚揉25min；其中，滚筒温度4℃，真空度-0.08MPa，滚揉转速9r/min；滚揉后拉伸压缩处理10次，充气压力为120psi，抽气压力为-14psi，抽气与充气的间隔时间为0.9s；后将牟氏角毛藻溶液通过1500rpm离心将其中细胞悬浮液分离10min后弃上清液，将余下液体加入到猪颈肉中，余下液体与猪颈肉体积质量比2:1/mL:g；后在卤素灯照射下，每4h搅拌翻面，温度为30℃发酵10h，后接种有效菌种数为2×107cfu/g的嗜热链球菌Streptococcus thermophilus，接种在猪颈肉表面的厚度为0.2mm；并在37℃下温育4h，在50℃加热21min后加入浓度为0.0002％的硬脂酸钙溶液保持1.8h进行凝胶化。凝胶化的猪颈肉放入-20℃下保存1个月，超高压解冻处理时压力容器的温度保持在15℃。150MPa保持30分钟。增压速度为3.5MPa/s，在时间结束后5s内释放压力。
嗜热链球菌的菌株编号为编号为CGMCC1.8748。
其中，牟氏角毛藻溶液的制备为将牟氏角毛藻Chaetoceros muelleri接种于1L培养基中，使牟氏角毛藻Chaetoceros muelleri的浓度为0.80g/L，用CO2鼓泡均质使pH调节至7.3。取250mL上述培养物在22℃下以110rpm搅拌15h。后100μmol光子m-2·s-1光照照射28h，在光照照射过程中，以190rpm继续搅拌，温度固定为28℃，并以100mL/min-1的速度连续注入CO2含量2％无菌空气中的变化将pH维持在7.9。其中，牟氏角毛藻来源于福建平潭海域。
将按照本实施方法处理好的各猪颈肉作为样品放入真空袋80℃保持30min，并冷却至室温，用纸巾将肉表面可见的汁液轻控吸干后称取质量。其中，以本实施例方法处理得到的猪颈肉作为测定猪颈肉样品，并以本实施例方法中分别以无牟氏角毛藻和乳酸菌处理、无超高压和TG酶处理、无硬脂酸钙处理、无超高压解冻处理其他条件一致制备得到的猪颈肉样品作为对比试验，且以正常处理作为对照。
其中，出品率/％＝熟肉饼净质量/生品质量×100％
表3各处理对猪颈肉出品率的影响
表3数据表明，本发明方法处理后猪颈肉盐溶蛋白结合能力增强，促进蛋白质分子间交联，将蛋白质分子粘合起来形成新的共价键，极大地提高肌肉的持水性和蒸煮出品率，而牟氏角毛藻和乳酸菌处理对其影响最大，超高压解冻可以极大的提高出品率。其中，以上的正常处理是指，按背景技术中传统方法的处理。
尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。
Claims (6)
1.一种多次微生物发酵提高猪颈肉肉汁吸收能力的方法，其特征在于，其包括以下依次进行的步骤：
S1猪颈肉预处理：将猪颈肉加入面粉浸泡3min去血后，洗净、切片，其切片厚度为1～3cm；
S2大米蛋白保水处理：将切片后的猪颈肉加入其重量的1.5～2.5％大米蛋白、0.1～0.2％转谷氨酰胺酶混合搅拌5～7min后装入真空聚乙烯袋中混合搅拌均匀；
S3保加利亚乳杆菌发酵：按有效菌数为5×107cfu/g在猪颈肉表面均匀涂抹厚度为0.1～0.5mm的保加利亚乳杆菌菌悬液后，在37～42℃下培养12～14h后，得到一次发酵混合物，并在100℃高温蒸汽下灭菌30s后，进行拉伸压缩；
S4牟氏角毛藻发酵：选取牟氏角毛藻悬浮液离心下层液，按体积质量比为2:1/mL:g加入到步骤S3所得到的一次发酵混合物的猪颈肉中，搅拌混匀后在28～30℃温度下发酵12h，并在100℃高温蒸汽下灭菌30s得到二次发酵混合物；
S5嗜热链球菌发酵：按2×107cfu/g将嗜热链球菌接种到二次发酵混合物中的猪颈肉表面，其厚度为0.1～0.5mm，并在37℃下温育4h，并在100℃高温蒸汽下灭菌30s得到三次发酵混合物；
S6硬脂酸钙凝胶化：将三次发酵混合物在50℃加热20～22min后加入其质量0.0002％～0.0003％的硬脂酸钙保持1.5～2h进行凝胶化；
S7将凝胶化后的猪颈肉煮制成品。
2.如权利要求1所述的多次微生物发酵提高猪颈肉肉汁吸收能力的方法，其特征在于，将步骤S2处理好的猪颈肉经240～260MPa超高压间隔处理2～3次，每间隔2～3分钟超高压处理一次，每次超高压处理持续时间为3～4分钟。
3.如权利要求1所述的多次微生物发酵提高猪颈肉肉汁吸收能力的方法，其特征在于，步骤S3中，拉伸拍打的次数为10～15次。
4.如权利要求1所述的多次微生物发酵提高猪颈肉肉汁吸收能力的方法，其特征在于：在步骤S3中在发酵处理好的猪颈肉加入其重量的0.7～0.8％NaCl、0.01～0.015％酪朊酸钠、13～15％的温度为0～3℃的冰水混合均匀后，进行真空滚揉，滚揉里程为3000～4000m，滚筒温度2～4℃，真空度0.08～0.15MPa，滚揉转速7～9r/min，滚揉时间20～30min，滚揉后再进行拉伸怕打处理。
5.如权利要求1所述的多次微生物发酵提高猪颈肉肉汁吸收能力的方法，其特征在于：步骤S4中，猪颈肉卤素灯照射下，温度在28～30℃进行发酵，卤素灯照射8～12h，每4h搅拌翻面。
6.如权利要求1所述的多次微生物发酵提高猪颈肉肉汁吸收能力的方法，其特征在于，步骤S7中，还包括猪颈肉的冻藏和解冻，将凝胶后的猪颈肉在-18～-20℃下保存后，采用超高压解冻处理：将保存后的猪颈肉在10℃、100～150MPa环境下保持25分钟；增压速度为3.5MPa/s，在时间结束后5s内释放压力。
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