CN113973897A - 一种保持南极磷虾虾丸质构和色泽的杀菌方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种保持即食南极磷虾虾丸质构和色泽的杀菌方法，包括采用太赫兹波耦合热处理进行减菌处理，然后用梯度升温的温和杀菌方法最终完成杀菌。本发明采用太赫兹波耦合热处理对南极磷虾虾丸进行减菌处理，能有效地减少虾丸的初菌数，并且能保持虾丸最好的持水和网络结构。在此基础上，采用梯度升温的温和杀菌方法，能在保持虾丸良好保质期的同时，更好地保持虾丸良好的质构和色泽。本发明工艺简单，可操作性强，便于工业化连续化生产。所得虾丸具有良好的感官品质、营养品质和可接受度，也可根据不同消费者的需求开发成适合于老人、儿童以及年轻人消费的即食、休闲食品。

Description

一种保持南极磷虾虾丸质构和色泽的杀菌方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，特别是涉及一种保持即食南极磷虾虾丸质构和色泽的杀菌方法。

背景技术

南极磷虾(Euphausia superba)属于高蛋白质食物原料，含人体必需的全部氨基酸，及多种矿物质，其生物量巨大约6.5-10.0亿t。随世界人口的增加、传统渔业资源的普遍衰竭以及人类对海洋蛋白质的需求不断增加，南极磷虾作为“潜在的巨大渔业资源”，正以较快的速度被开发为人类直接或间接食用的产品。

目前，如何采用一种新型、保质、易操作的杀菌方式对各种即食产品进行杀菌已成为人们关注的课题，在已公开的专利中，一是采用分段式变温杀菌方法，比如：发明专利“一种针对常温保存蟹肉制品的多阶段升温温和杀菌方法”(公开号为CN 106332947 A)、发明专利“酱卤肉的三段杀菌方法”(公开号为CN 106797997 A)和发明专利“鲍鱼软包装即食产品的制备方法”(公开号为CN 101019664 A)；二是非热处理杀菌方法，利用超高压协同低温杀菌方法，比如：发明专利“一种肉类罐头的低温杀菌方法”(公开号为CN 111602705 A)和发明专利“冷冻预处理协同超高压进行低酸果蔬汁杀菌的方法”(公开号为CN 109645296A)和发明专利“一种低温等离子体联合超声处理的非热杀菌方法”(公开号为CN107853538A)。上述专利为我们提供了即食产品的一般杀菌方法，即分段变温杀菌、超高压协同低温杀菌、非热处理低温杀菌方法。其中，热处理方法用于即食南极磷虾虾丸杀菌时，使南极磷虾虾丸出现褐变，使南极磷虾虾丸色泽受到极大的影响；超高压协同非热处理方法处理容易破坏即食南极磷虾虾丸内部网络结构，造成虾丸内部失水，影响其口感。因此，需要一种适合且易行的杀菌方式，在保持南极磷虾丸质构、色泽和风味品质的同时，延长货架期。

发明内容

本发明的目的在于提供一种能够保持南极磷虾虾丸质构和色泽的杀菌方法。

本发明采用太赫兹波耦合热处理对南极磷虾虾丸进行减菌处理，能有效地减少虾丸的初菌数，并且能保持虾丸最好的持水和网络结构。在此基础上，采用梯度升温的温和杀菌方法，能在保持虾丸良好保质期的同时，更好地保持虾丸良好的质构和色泽。本发明工艺简单，操作性强，便于工业化连续化生产。所得虾丸具有良好的感官品质、营养品质和可接受度，可根据不同消费者的需求开发成适合于老人、儿童以及年轻人消费的即食休闲食品。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种保持即食南极磷虾虾丸质构和色泽的杀菌方法包括以下步骤：

(1)制丸：

南极磷虾肉嫩化后以8000～12000r/min斩拌，得到南极磷虾粗糜；

加入冷冻肉糜，添加量为南极磷虾粗糜重量的0.5～1倍，温度控制在0～10℃，以8000～12000r/min斩拌至南极磷虾粗糜与冷冻肉糜充分混合，得到混合虾糜；

向混合虾糜中加入混合虾糜质量1～2％的食盐，以8000～12000r/min转速进行盐斩，至盐溶性蛋白充分溶出，得到粘稠状混合糜；

向粘稠状混合糜中加入凝胶，斩拌混合均匀后，同时加入大豆分离蛋白和TG酶，再以8000～12000r/min斩拌至虾肉和辅料混合均匀，得到可塑性虾糜糊，成型，制成南极磷虾虾丸；

(2)太赫兹波耦合热处理减菌：

将步骤(1)制得的南极磷虾虾丸放入25～45℃的温水中凝胶化定型，同时采用太赫兹波减菌处理及辅助凝胶化20～40min，太赫兹波频率为0.1～0.3THz，功率50～100mW，处理完成后迅速将虾丸放入到沸水中煮制1～3min，得到减菌处理后的具有较好质构和色泽的虾丸；

(3)装袋封口：将步骤(2)所得的虾丸装袋，真空封口。

(4)梯度升温的温和杀菌：

将步骤(3)南极磷虾丸放入预热的杀菌釜中，在3～5min内将虾丸的中心温度升到90～100℃，恒温10～40min后，将杀菌釜在3～5min升温至105～117℃，恒温15～45min，然后5min之内冷却至虾丸温度为40～60℃，接着在20～30℃室温下自然冷却。

优选的是，步骤(2)所述的太赫兹波发生器置于25～45℃的凝胶化定型温水底部，定型20～40min的过程中太赫兹波持续处理减菌。

优选的是，一种保持即食南极磷虾虾丸质构和色泽的杀菌方法，包括以下步骤：

S1、太赫兹波耦合热处理减菌：将所述南极磷虾虾丸放入35℃的温水中定型，同时采用3THz，100mW的太赫兹波处理25min后，迅速将南极磷虾虾丸放入到沸水中煮制1.5min，得到减菌虾丸；

S2、装袋：将所述减菌虾丸装袋，真空封口；

S3、梯度升温的温和杀菌：将装袋后的所述减菌虾丸放入杀菌釜中，4min使所述减菌虾丸的中心温度升到95℃，恒温30min后，将杀菌釜在3min升温至105℃，恒温45min。然后将所述减菌虾丸用5min冷却至55℃，再在24℃室温下自然冷却。

本发明的有益效果如下：

1、运用先进的太赫兹波耦合热处理减菌，再结合梯度升温的温和杀菌，不仅能保持即食南极磷虾丸良好的货架期，还能保持即食南极磷虾丸良好的质构和色泽，使其具有良好的感官特性。

2、使用太赫兹波耦合热处理减菌，不仅有效地减少虾丸的初菌数，特别是太赫兹波还有增强水的溶解能力的特点，在太赫兹波灭菌的同时，还能增加水溶解大豆蛋白、蛋清粉以及TG酶的凝胶化能力，使南极磷虾丸拥有良好的质构。太赫兹波减菌处理后，减少了热处理的时间，也能减少高温带来的虾丸质构和颜色的变化，与高温高压杀菌的虾丸相比，本发明公开的杀菌方法处理的虾丸的品质更好，其硬度、弹性、咀嚼度、亮度、白度以及持水率分别提高57.28％、14.32％、69.48％、23.10％、27.53、7.79％；比梯度升温温和杀菌虾丸的硬度、弹性、咀嚼度亮度、白度以及持水率分别高6.98％、1.76％、5.77％、1.19％、1.80％、4.01％；比三段式杀菌虾丸的硬度、弹性、咀嚼度亮度、白度以及持水率分别高70.42％、10.24％、72.39％、29.29％、33.26％、9.12％。

3、常规蛋白制品必须用121℃杀菌才能保持货架期的杀菌强度；本发明使用太赫兹波耦合热处理减菌，再用梯度升温的温和杀菌方式，尽量缩短虾丸在升温或者降温的时间，消除了高温加剧褐变，质构糜状化的缺陷，有效的保持了虾丸的质构和色泽。

4、经过本发明方法杀菌后南极磷虾虾丸中含有鱼糜、虾糜等多种优质蛋白源，产品的营养丰富，可根据不同消费者的需求开发成适合于老人、儿童以及年轻人消费的即食休闲食品。

具体实施方式

为了更好的理解本发明，下面结合实施例对本发明做进一步说明，但本发明要求保护的范围并不局限于实施例限定的范围。

实施例1

(1)制丸：

取南极磷虾肉嫩化，嫩化后以8000r/min转速斩拌，得到南极磷虾粗糜；

加入冷冻肉糜，添加量为南极磷虾粗糜重量的0.5倍，温度控制在4℃，以8000r/min斩拌至南极磷虾粗糜与冷冻肉糜充分混合，得到混合虾糜；

向混合虾糜中加入混合虾糜质量1％的食盐，以8000r/min进行盐斩，至盐溶性蛋白充分溶出，得到粘稠状混合糜；

向粘稠状混合糜中加入凝胶，斩拌混合均匀后，同时加入大豆分离蛋白和TG酶，再以8000r/min斩拌至混合均匀，得到可塑性虾糜糊，成型，制成南极磷虾虾丸；

(2)太赫兹波耦合热处理减菌：将步骤(1)的虾丸放入45℃的温水中定型，同时采用0.1THz，50mW的太赫兹波处理20min后，迅速将虾丸放入到沸水中煮制3min，得到减菌处理后的具有较好质构和色泽的虾丸；

(3)装袋：将步骤(2)所得的减菌虾丸装袋，真空封口；

(4)梯度升温的温和杀菌：将装袋后的虾丸放入预热的杀菌釜中，3min使虾丸的中心温度升到90℃，恒温40min后，将杀菌釜在5min升温至117℃，恒温15min。然后将虾丸用5min冷却至60℃，在24℃室温下自然冷却。

实施例2

(1)制丸：

取南极磷虾肉嫩化，嫩化后以12000r/min转速斩拌，得到南极磷虾粗糜；

加入冷冻肉糜，添加量为南极磷虾粗糜重量的1倍，温度控制在10℃，以12000r/min斩拌至南极磷虾粗糜与冷冻肉糜充分混合，得到混合虾糜；

向混合虾糜中加入混合虾糜质量2％的食盐，以12000r/min进行盐斩，至盐溶性蛋白充分溶出，得到粘稠状混合糜；

向粘稠状混合糜中加入凝胶，斩拌混合均匀后，同时加入大豆分离蛋白和TG酶，再以12000r/min斩拌至混合均匀，得到可塑性虾糜糊，成型，制成南极磷虾虾丸；

(2)太赫兹波耦合热处理减菌：将步骤(1)的虾丸放入35℃的温水中定型，同时采用0.2THz，75mW太赫兹波处理30min后，迅速将虾丸放入到沸水中煮制2.5min，得到减菌处理后的具有较好质构和色泽的虾丸；

(3)装袋：将步骤(2)所得的减菌虾丸装袋，真空封口。

(4)梯度升温的温和杀菌：将步骤(3)南极磷虾丸放入预热的杀菌釜中，4min使虾丸的中心温度升到95℃，恒温30min后，将杀菌釜在5min升温至115℃，恒温20min。然后将虾丸用5min冷却至45℃，在24℃室温下自然冷却。

实施例3

(1)制丸：

南极磷虾肉嫩化后以8000r/min斩拌，得到南极磷虾粗糜；

加入冷冻肉糜，添加量为南极磷虾重量的0.5倍，温度控制在10℃，以8000r/min斩拌至南极磷虾粗糜与冷冻肉糜充分混合，得到混合虾糜；

向混合虾糜中加入混合虾糜质量1％的食盐，以8000r/min转速进行盐斩，至盐溶性蛋白充分溶出，得到粘稠状混合糜；

向粘稠状混合糜中加入凝胶，斩拌混合均匀后，同时加入大豆分离蛋白和TG酶，再以8000r/min斩拌至虾肉和辅料混合均匀，得到可塑性虾糜糊，成型，制成南极磷虾虾丸；

(2)太赫兹波耦合热处理减菌：将步骤(1)的虾丸放入25℃的温水中定型，同时采用3THz，100mW太赫兹波处理40min后，迅速将虾丸放入到沸水中煮制2min，得到减菌处理后的具有较好质构和色泽的虾丸。

(3)真空罐装：将步骤(2)所得的减菌虾丸装袋，真空封口。

(4)梯度升温的温和杀菌：将装袋后的虾丸放入预热的杀菌釜中，5min使虾丸的中心温度升到100℃，恒温10min后，将杀菌釜在4min升温至110℃，恒温10min。然后将虾丸用5min冷却至50℃，再在24℃室温下自然冷却。

实施例4

(1)制丸：

取南极磷虾肉嫩化，嫩化后以8000r/min转速斩拌，得到南极磷虾粗糜；

加入冷冻肉糜，添加量为南极磷虾粗糜重量的0.5倍，温度控制在4℃，以8000r/min斩拌至南极磷虾粗糜与冷冻肉糜充分混合，得到混合虾糜；

向混合虾糜中加入混合虾糜质量1％的食盐，以8000r/min进行盐斩，至盐溶性蛋白充分溶出，得到粘稠状混合糜；

(2)太赫兹波耦合热处理减菌：将步骤(1)的虾丸放入35℃的温水中定型，同时采用3THz，100mW太赫兹波处理25min后，迅速将虾丸放入到沸水中煮制1.5min，得到减菌处理后的具有较好质构和色泽的虾丸；

(3)装袋：将步骤(2)所得的减菌虾丸装袋，真空封口；

(4)梯度升温的温和杀菌：

将装袋后的虾丸放入预热的杀菌釜中，4min使虾丸的中心温度升到95℃，恒温30min后，将杀菌釜在3min升温至105℃，恒温45min。然后将南极磷虾虾丸用5min冷却至55℃，再在24℃室温下自然冷却至24℃。

实施例5

(1)制丸：

取南极磷虾肉嫩化，嫩化后以8000r/min转速斩拌，得到南极磷虾粗糜；

加入冷冻肉糜，添加量为南极磷虾粗糜重量的0.5倍，温度控制在4℃，以8000r/min斩拌至南极磷虾粗糜与冷冻肉糜充分混合，得到混合虾糜；

向混合虾糜中加入混合虾糜质量1％的食盐，以8000r/min进行盐斩，至盐溶性蛋白充分溶出，得到粘稠状混合糜；

(2)太赫兹波耦合热处理减菌：将步骤(1)的虾丸放入40℃的温水中定型，同时采用2THz，75mW太赫兹波处理30min后，迅速将虾丸放入到沸水中煮制1.5min，得到减菌处理后的具有较好质构和色泽的虾丸；

(3)装袋：将步骤(2)所得的减菌虾丸装袋，真空封口；

(4)梯度升温的温和杀菌：

将装袋后的虾丸放入预热的杀菌釜中，3min使虾丸的中心温度升到90℃，恒温40min后，将杀菌釜在5min升温至110℃，恒温20min。然后将虾丸用5min冷却至60℃，再在24℃室温下自然冷却。

对比例1

(1)制丸：

取南极磷虾肉嫩化，嫩化后以8000r/min转速斩拌，得到南极磷虾粗糜；

加入冷冻肉糜，添加量为南极磷虾粗糜重量的0.5倍，温度控制在4℃，以8000r/min斩拌至南极磷虾粗糜与冷冻肉糜充分混合，得到混合虾糜；

向混合虾糜中加入混合虾糜质量1％的食盐，以8000r/min进行盐斩，至盐溶性蛋白充分溶出，得到粘稠状混合糜；

(2)熟化：将步骤(1)的虾丸放入40℃的温水中定型20min后，迅速将虾丸放入到沸水中煮制2min，得到虾丸；

(3)装袋：将步骤(2)所得的虾丸装袋，真空封口；

(4)高温高压杀菌：将步骤(3)南极磷虾丸放入预热的杀菌釜中，5min使虾丸的中心温度升到100℃，恒温30min后，将杀菌釜在5min升温至121℃，恒温20min。然后用5min冷却至60℃，再自然冷却至室温。

对比例2

(1)制丸：将南极磷虾肉斩拌、调配斩拌、制成虾丸；

(2)熟化：将步骤(1)的虾丸放入45℃的温水中定型20min后，迅速将虾丸放入到沸水中煮制2min，得到虾丸；

(3)装袋：将步骤(2)所得的虾丸装袋，真空封口；

(4)梯度升温的温和杀菌：将步骤(3)南极磷虾丸放入预热的杀菌釜中，5min使虾丸的中心温度升到100℃，恒温30min后，将杀菌釜在5min升温至115℃，恒温20min。然后用5min冷却至60℃，再自然冷却至室温。

对比例3

(1)制丸：将南极磷虾肉斩拌、调配斩拌、制成虾丸；

(2)熟化：将步骤(1)的虾丸放入45℃的温水中定型20min后，迅速将虾丸放入到沸水中煮制2min，得到虾丸；

(3)装袋：将步骤(2)所得的虾丸装袋，真空封口；

(4)三段杀菌：将步骤(3)虾丸放入灭菌箱中，快速升温至100℃、0.2Mpa条件下杀菌15min；然后在5min的时间内升温至121℃，压力保持0.2Mpa，杀菌15min；再在5min的时间内升温至125℃，压力升至0.23Mpa，杀菌15min。取出，冷却。整个杀菌过程无胀袋现象。

指标测定：

(1)色度的测定：将南极磷虾虾丸运用测色仪测定色泽，白度值按下式计算：

计算。

(2)质构的测定：将虾丸切成10×10×10mm³的正方体，利用质构仪测定，使用探头为P/50，设置测试前速度为3mm/s，测试中速度为1mm/s，测试后速度为2mm/s，应变为30％，触发力为5g，类型为自动。

(3)持水率的测定：将不同制备方式制作而成的虾糜凝胶样品切成厚约2mm薄片，称取样品，质量记为M₁，用三层滤纸将其包裹住放入离心管中，在离心机中4000r/min离心20min，离心结束后立即取出除去滤纸，将样品称重，记为M₂。

按照公式：

指标测定结果见表1～3。

表1不同杀菌方式对即食南极磷虾丸质构的影响

表2不同杀菌方式对即食南极磷虾丸亮度和白度的影响

表3不同杀菌方式对即食南极磷虾丸持水率的影响

质构测试可以很好地模仿舌头和牙齿对凝胶的作用，质构特性能直观的反映出肉糜的感官品质，是评价肉糜质量的重要指标之一；肉糜的色泽是评价其质量的一个总要指标，通常我们认为优质南极磷虾丸产品具有高亮度和高白度的色泽。由表1、2、3可知，实施例中杀菌过后虾丸的硬度、弹性和咀嚼度都明显高于对比例；实施例的亮度和白度也明显高于对比例；实施例的持水率也明显高于对比例，其中，实施例4(最优实施例)中的硬度、弹性和咀嚼度高达1885.33、0.93和1422.51；亮度和白度分别高达71.84和72.05；持水率高达78.72％。

商业无菌是罐头食品最基本的标准之一，若罐头经杀菌后未达到商业无菌标准，则罐头不具备商品价值。所有实施例样品在37℃保温箱中贮藏10d未出现胀袋、漏袋的现象，pH值测定结果显示，在37℃保温箱中贮藏的样品的pH值与4℃冰箱中贮藏的对比例样品的pH值相差为0.3(<0.5)为不显著差异；感官检验未出现腐败迹象；涂片镜检后未观察出微生物有明显的增殖现象。综上所述，所有实施例均符合商业无菌的标准；即在相同的杀菌强度下，四种杀菌工艺，包括太赫兹波耦合杀菌、高温高压杀菌、梯度升温温和杀菌与三段杀菌都可使南极磷虾虾丸达到商业无菌的状态。

由此可知，本发明中的实施例运用太赫兹波耦合热处理减菌不仅保持了南极磷虾丸良好的质构特性和色泽性，还保持了南极磷虾丸良好的持水率。因此，本发明所生产的南极磷虾丸在保持良好感官特性的同时还具有较高的营养价值。

上述的实施例仅为本发明的优选技术方案，而不应视为对本发明的限制。对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明构思的基础上，凡是在本发明的精神和原则之内所做的任何修改、等同替换和改进，均应包含在本发明权利要求的保护范围之内。

Claims (3)

1.一种保持即食南极磷虾虾丸质构和色泽的杀菌方法，其特征在于，具体步骤如下：

S1、太赫兹波耦合热处理减菌：将南极磷虾虾丸放入25～45℃的水中，同时采用太赫兹波进行减菌处理20～40min，所述太赫兹波的频率为0.1～0.3THz，功率50～100mW；将南极磷虾虾丸放入到沸水中煮制1～3min，得到减菌虾丸；

S2、装袋：将所述减菌虾丸装袋，真空封口；

S3、梯度升温的温和杀菌：在3～5min内，将所述减菌虾丸的中心温度升到90～100℃，恒温10～40min后，在3～5min内环境温度升至105～117℃，恒温15～45min；然后5min之内冷却至所述减菌虾丸温度为40～60℃，室温下自然冷却。

2.根据权利要求1所述的一种保持即食南极磷虾虾丸质构和色泽的杀菌方法，其特征在于，将步骤S1所述太赫兹波的发生器置于25～45℃水的底部。

3.根据权利要求1或2中任一项所述的保持即食南极磷虾虾丸质构和色泽的杀菌方法，其特征在于，包括以下步骤：

S1、太赫兹波耦合热处理减菌：将所述南极磷虾虾丸放入35℃的温水中定型，同时采用3THz，100mW的太赫兹波处理25min后，迅速将南极磷虾虾丸放入到沸水中煮制1.5min，得到减菌虾丸；

S2、装袋：将所述减菌虾丸装袋，真空封口；

S3、梯度升温的温和杀菌：将装袋后的所述减菌虾丸放入杀菌釜中，4min使所述减菌虾丸的中心温度升到95℃，恒温30min后，将杀菌釜在3min升温至105℃，恒温45min；然后将所述减菌虾丸用5min冷却至55℃，再在室温下自然冷却。